El Carolina Reaper, el hasta ahora chile más picante del mundo, ha sido destronado, y por sus mismos creadores. Se llama Pepper X y, según han certificado desde el Libro Guinness de los récords, ya es oficialmente el pimiento picante más ardiente del planeta.

Para determinar su poder de pungencia, la asociación ha utilizado la conocida escala Scoville, desarrollada en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville, que  la concentración de capsaicina, un compuesto químico que estimula los receptores térmicos del organismo.

Si el ají Carolina Reaper tiene una media de 1.640.000 unidades Scoville (Scoville Heat Units), el nuevo Pepper X puede llegar a, según ha comprobado Guinness, las 3.180.000 SHU, estableciéndose la media en 2,693,000. En comparación, un chile serrano se mueve en un rango de unas 10.000 y 23.000 SHU de media, y para muchos paladares ya es bastante picante.

Pequeño pero matón

La explosiva criatura es obra del estadounidense Ed Currie y su empresa PuckerButt, que, como hemos comentado, también dio a luz al Carolina Reaper, -con un nombre bastante más inspirado, para qué negarlo-. Currie presentó oficialmente a su nuevo producto en el conocido programa de YouTube Hot Ones, el espacio dedicado al mundo del picante de First We Feast, donde también se ha dejado caer Rosalía.

El Pepper X es pequeño, chato, de color amarillo verdoso y tiene un cuerpo intrincado llevo de curvas y arrugas. Precisamente esa estructura facilita que se desarrolle aún más la capsaicina, pues esta no se concentra tanto en las semillas, como se suele creer, sino en el tejido que las envuelve.

Al describir las sensaciones que se producen al comer uno de estos ajíes enteros en crudo, su autor comenta que no es tanto un quemazón en la garganta como verdadero dolor físico. El ardor inmediato que te llena la boca se traspasa al pecho y a los brazos, generando un malestar general en todo el organismo, que lo recibe como una sacudida violenta y confusa.

El nuevo chile es fruto de un esfuerzo de varios años de desarrollo en los campos que posee el propio Currie, donde su empresa trabaja mediante cruces de diferentes variedades picantes para potenciar la capsaicina. Los primeros frutos nacen aún con muchos rasgos de sus padres, y hacen falta al menos diez generaciones para alcanzar híbridos estables.

De unos 100 cruces diferentes que hacen al año, Currie confiesa que solo pueden confiar en que uno o dos logren superar ese ciclo completo de diez generaciones hasta ofrecer un fruto consistente con las características buscadas. Ha batido su propio récord, pero ya están trabajando en romperlo de nuevo en el futuro.

Según la escala Scoville, actualmente el Pepper X solo es superado por la capsaicina pura y dos compuestos químicos, tiniatoxina y resiniferatoxina. Extraoficialmente, el chile Dragon's Breath ocuparía el segundo puesto, superando al Carolina Reaper, pero los resultados desiguales que ha obtebido el Libro Guinness no dan por válida su acreditación.

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Hoy vamos a preparar unos gambones al ajillo con un toque extra de sabor, para disfrutar de este clásico plato o ración de chiringuito o restaurante de la costa, sin dejarnos la cartera en el empeño. En esta época del año, el precio de las gambas suele dispararse por lo que hoy hacemos esta versión de la receta tradicional de gambas al ajillo, pero con gambones.

No cabe ninguna duda de que el marisco es un producto estrella que en ocasiones especiales disfrutamos a lo grande, pero no siempre tenemos que recurrir a las mejores gambas blancas de Huelva o las exquisitas gambas rojas del Mediterráneo -Palamós, Denia, La Garrucha, Motril- cuando queremos degustar de plato tan sabroso como éste.

Los gambones suelen mantener un precio estable durante el año y ahora, incluso acercándose las fechas navideñas, se puede encontrar de muy buena calidad y al mismo precio. Incluso es una buena opción comprarlos congelados para sacar cuando llegue el momento.

Ingredientes

Para 2 personas

• Gambones 12
• Dientes de ajo 2
• Guindilla de Cayena al gusto
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml

Cómo hacer gambones al ajillo

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Comenzamos pelando los gambones, reservando sus cabezas, y retirando el intestino o hilito negro de la cola. Picamos dos dientes de ajo en láminas no muy finas. En una cazuela de barro, ponemos el aceite de oliva virgen extra y los ajos, añadiendo un trozo de guindilla seca o cayena.

En cuanto los ajos comiencen a bailar, agregamos las colas de los gambones ligeramente sazonadas con sal, distribuyéndolas por toda la superficie. Bajamos el fuego y damos la vuelta a los gambones, dejando que se cocinen un par de minutos o tres, por cada lado.

Ponemos las cabezas de los gambones en un cazo, añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y freímos a fuego vivo. Con el mazo del mortero apretamos las cabezas para que suelten sus jugos. Dejamos infusionar el aceite que después colamos y echamos sobre los gambones al ajillo.

Llevamos a la mesa los gambones al ajillo tras espolvorear un poco de perejil picado y bien provistos de pan para que todos disfruten también del sabor del aceite con ajo, guindilla y esencia de las cabezas de los gambones, una salsa intensa e inolvidable.

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Capaz de elevar un simple pintxo de morcilla o llevar a un nivel superior un plato de lentejas o de alubias, la guindilla es un ingrediente fundamental en el recetario español. Es otro de esos grandes descubrimientos que tenemos que agradecerle a Cristóbal Colón, que fue quien las introdujo en nuestro país tras su estancia en las Américas, donde las consumen desde hace milenios.

A modo de introducción, diremos que la guindilla es un tipo de pimiento americano que lleva poniendo color y sabor a nuestros platos -ya sea en potajes, cocidos, pastas, carnes, salsas o ensaladas- desde hace siglos. Para muchos se termina convirtiendo en un ingrediente habitual -ojo que termina creando adicción- pero lo suyo es usarlo cuando tiene sentido hacerlo.

Qué es la guindilla

La guindilla es el nombre que decidimos darle en España a un tipo de pimiento picante. Pertenece al género Capsicum Annuum. Básicamente es el término que usamos para referirnos a los pimientos que pican (al resto los llamamos pimientos, sin más). Así que te puedes imaginar que hay distintos tipos de guindillas, pero eso lo veremos más adelante.

Para cerrar el tema de los nombres, diremos que también se le conoce como ají en varios países latinoamericanos y que en México, de donde es originario, recibe el nombre de chile rojo o chile árbol. Y el motivo por el que aquí decidimos bautizar como guindilla a este tipo de chile es porque la variedad más usada en España es la cayena, que procede del guindillo de Indias.

Sin ponernos demasiado técnicos, tenemos que señalar que la guindilla es una baya carnosa que, al madurar, puede adquirir tonos amarillos, anaranjados, rojos o incluso violetas. No obstante, la más popular por estos lares es la cayena, que es de intenso color rojo.

Tipos de guindilla: unas pican y otras no

Conviene matizar antes de nada que, a pesar de que en nuestros país hacemos esa distinción por la cual damos por sentado que todas las guindillas pican, la realidad es que, dentro de la familia de las guindillas, hay especies picantes y otras que no pican. Recurrimos a la Fundación Española de la Nutrición (FEN) para dar este tema por zanjado: "Existen numerosas variedades creadas y manipuladas en los cultivos para conferir sabores distintos con más o menos picor, adaptándose así a los distintos gustos de los consumidores".

Dicho esto, vamos a ver las características de las distintas variedades de guindilla que podemos encontrar en el globalizado mercado actual:

• Cayena: Esta variedad, también conocida como pimienta roja, es oriunda de la zona centro y sur de América. Y es, como decíamos antes, la más usada de las guindillas en las cocinas españolas. Se pueden tomar tanto frescas, que son poco picantes y sólo se encuentran en ciertos momentos del año, como secas. Éstas últimas son menos picantes que las frescas pero tienen un sabor muy especial. Como es habitual en este tipo de pimientos, las partes más picantes de una guindilla de cayena son las semillas y las venas que recorren su interior, mientras que su carne no es tan picante.

• Chile jalapeño: Es sin duda el más famoso de los chiles. Fue bautizado así en su día porque la mayor parte de la producción se concentra en Xalapa (México). Su sabor es intenso pero no excesivamente picante (muy tolerable también). Lo podrás distinguir fácilmente por su color verde brillante (se recolecta justo antes de cambiar de tonalidad), pero también los hay naranjas y rojizos. Sería, en el país azteca, el equivalente a nuestra cayena, un ingrediente indispensable para entender la cultura culinaria mexicana.

• Guindilla de Ibarra (Piparra): Toca viajar ahora hasta el País Vasco, de donde es originaria esa piparra que que es, entre otras muchas cosas, uno de los elementos fundamentales e irremplazables de las famosas gildas. Es muy popular entre los consumidores porque tiene la piel muy fina, una textura suave y un sabor ligeramente dulzón. Se suele consumir fresca o tímidamente aderezada, apenas pica y su color suele estar a medio camino entre el amarillo y el verde. Por cierto, en este caso tenemos que hablar de una Denominación de Origen propia.

• Ojo de Pájaro: Es probable que sepas de este tipo de guindilla más de lo que crees, ya que es la protagonista de la maravillosa salsa piri piri. Para que te hagas una idea, pica como diez veces más que el jalapeño y destaca por sus notas amargas, además de por su reducido tamaño e intensa tonalidad rojiza. Sobre su origen hay un cacao considerable, aunque todo apunta a que fueron los colonos portugueses, en el siglo XVI, los encargados de exportarlo de América a Europa, África y Asia.

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• Alegría riojana: Es una variedad de guindilla originaria de La Rioja que se caracteriza por ser muy picante, de color rojo y con una forma similar al pimiento del piquillo (aunque de menor tamaño). Se comen asadas y son cultivadas principalmente en la zona de La Rioja y Ribera Navarra. Llegan a medir unos diez centímetros de longitud y su aspecto es cónico y de punta roma. ¡Son inconfundibles!

Para lucir (salud) hay que sufrir

Hay quienes ven el tema del picante como un sufrimiento que muchas veces es imposible de sobrellevar, pero lo suyo es como lo veas como un pequeño peaje que hay que pagar para disfrutar de los muchos beneficios de las guindillas. Además, recuerda que no todo ellas pican y que, dicho sea de paso, la mayoría tienen un punto picante más que llevadero.

Antes de nada, cabe señalar que, en lo relativo a lo puramente nutricional, las guindillas -todas ellas- son alimentos poco calóricos que tienen un alto porcentaje de agua. Además, aportan potasio y vitaminas, principalmente vitamina C y vitamina A. En cuanto a las propiedades, tendríamos que hablar de una larga lista que no viene al caso rescatar. Sobre todo, destacan por su poder vasodilatador y su tendencia a oxigenar la sangre. Por su elevada cantidad de vitamina C, hablamos de un buen antioxidante, y por su contenido en polifenoles, la guindilla goza de cierto efecto antiinflamatorio y purificador pulmonar.

Si recurrimos a varios estudios científicos, llama la atención el hecho de que varios coincidan en poner de relieve un beneficio muy interesante: la guindilla alarga la vida. Y es que parece ser que tomar guindillas habitualmente reduce el riesgo de mortalidad y alarga la esperanza de vida. Así que pon una guindilla -o mejor un puñado- en tu rutina diaria y, ya puestos, aprovecha y úsala en algunas de las recetas que te proponemos a continuación.

Para lo que vale un pimiento

Una vez hemos visto los aspectos fundamentales que rodean a las guindillas, toca sacarle partido en la cocina a este ingrediente multifuncional. Así que vamos a ver qué tipo de elaboraciones con guindillas podemos hacer en casa de una manera rápida y sencilla. Mientras, lo suyo es que vayas enfriando bastante vino blanco, que ya se sabe que la cerveza no es la mejor amiga del picante.

Partiendo de la base de que acompaña con gran acierto casi todo tipo de platos, cabe señalar que, como si de una hierba aromática se tratara, lo mejor es siempre usarla fresca. Y, en términos generales, lo suyo es no usar más de una guindilla, a no ser que seamos fans acérrimos del picante.

• Guisos: La supla que forman los platos de cuchara y la guindilla es imbatible. Algunos ejemplos son las patatas a la riojana, el marmitako de bonito, los estofados de carne o los platos de legumbres (lentejas, alubias, etc.). Se suele utilizar en el sofrito que posteriormente se añadirá al guiso y, en todo caso, siempre es mejor incorporarla al principio de la cocción.

• Salsas: La guindilla es el complemento perfecto para dar ese toque picante a las salsas. Valgan como ejemplos incuestionables estas dos famosas salsas italianas: putanesca y arrabbiata. Y también la harissa, un clásico que suele emplear en el cuscús, los tajines, las sopas y otros platos destacados de la cocina magrebí. Aquí podríamos incluir los curris (acompañados de arroz blanco), uno de los platos más destacados de la cocina tailandesa y del sur de la India.

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• Aperitivos: Ya hemos comentado que son muy recomendables para hacer distintos tipos de gildas (que nada frene tu creatividad), pero también para acompañar a una morcilla de Burgos bien frita o picada en revueltos o tortillas. Obviamente, también funcionan de maravilla dentro de un bocadillo o de un sándwich. Es totalmente versátil.

• Condimento de carnes. pescados y pastas: Habitualmente se usa para darle un poco de alegría a platos como la pasta con ajo y guindilla (una de las mejores formas de disfrutar de cualquier pasta larga), las chuletillas al sarmiento o unas cocochas de bacalao al ajillo, por poner unos ejemplos.

Ahora ya está en tu mano decidir con qué receta te vas a atrever (nunca mejor dicho). Y, por supuesto, hagas lo que hagas, no te lleves las manos a ninguna parte del cuerpo (sobre todo los ojos) cuando estés manipulando guindillas. O te arrepentirás de haberlo hecho. Avisado quedas.

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Pensemos en Señor Salvaje como una especie de laboratorio gastronómico en plena naturaleza. Tres campos de cultivo experimental en los que dos “locos” de la agricultura y el buen comer ponen a prueba semillas muy inusuales. Algunas pertenecen a frutas y verduras que desaparecieron hace décadas dentro del proceso de pérdida de biodiversidad en el que estamos inmersos a nivel global. Son variedades que dejaron de cultivarse principalmente debido a su escasa productividad o salida comercial, un argumento que, desgraciadamente, siempre gana la partida frente a otras consideraciones como su valor gastronómico objetivo.

El pepino blanco, el tomate “corazón de Pedro”, la calabaza porquetera o la judía de manteca son algunos ejemplos de la labor de recuperación de semillas antiguas que llevan a cabo desde hace un par de años Pablo Chacón, ingeniero forestal y agrónomo, y Rafa Honrubia, periodista especializado en comunicación científica, que además procede de una conocida familia de hosteleros valencianos.

Aunque ahora trabajan con un amplísimo abanico de productos, Señor Salvaje nació debido a la pasión de estos dos amigos por los chiles picantes. En 2021 decidieron plantar en la localidad valenciana de Chelva 70 variedades distintas de especies Capsicum -lo que nosotros llamamos pimientos, pero que en México se conocen como chiles y en Perú como ajíes-. Son variedades procedentes de todos los rincones del mundo, muchas de las cuales no se habían cultivado nunca en España. Probaron suerte y comprobaron que la mayoría crecía sin problema en el clima del litoral mediterráneo.

La idea de fondo de Rafa y Pablo es trabajar en colaboración con cocineros reputados, que son siempre los mejores embajadores. Les presentan sus productos para que investiguen con ellos y, con suerte, se integren de una forma u otra en la carta de sus restaurantes. El objetivo final es poner en circulación productos que son muy interesantes gastronómicamente y que casi nadie conoce.

Todos los colores del mundo

Dar una vuelta por la galería de Instagram de Señor Salvaje es una fiesta. No es extraño que el mundo de las Capsicum levante tantas pasiones, dada la fascinante diversidad de formas, texturas y colores que presentan estos frutos.

Pasear con Rafa y Pablo entre los caballones de su huerta tampoco tiene precio. Ahí es cuando conocemos la existencia de variedades curiosas como el chile labuyo (Pablo trajo esas semillas de un viaje a Filipinas) o el chilhuacle, una especie mexicana que está en peligro de extinción y es uno de los chiles más antiguos que se conocen. “Es similar a una ñora antigua, algo picante y muy aromática”, nos cuentan.

También nos presentan la variedad thunder mountain longhorn, originaria de China y perfecta para comer cruda, porque es crujiente y poco picante, así como el chile dátil, originario de Menorca, aunque ya apenas se cultiva.

En su huerta hay espacio para los chiles extremos, como el fatalii, de origen sudafricano. Es muy picante, con una puntuación de cerca de los 500.000 shu en la escala Scoville, que es la que mide el grado de picor o pungencia en los pimientos de cualquier parte del mundo. También encontramos variedades que son estéticamente preciosas, aunque no demasiado interesantes gastronómicamente. En esta categoría encajaría el ufo purple o el ají white fantasy.

Ajíes, los grandes desconocidos

Señor Salvaje está especializándose sobre todo en el cultivo de ajíes. “Son unos grandes desconocidos -señala Pablo-. La mayoría de la gente conoce solo el amarillo, cuando en realidad existen 30 o 40 variedades naturales con matices muy diferentes. Son amables, frutales y aromáticos. Muy interesantes para la cocina”.

Dentro de esta familia, destaca por ejemplo el ají starfish -dulce y con el picante justo-; el ají machupichu -”Poco picante y especialmente interesante para secarlo para utilizarlo en polvo”-; el challuaruro -los lilas son parecidos a una berenjena japonesa-; el ají melocotón y el ají golden.

Dentro del grupo de las Capsicum, existen cinco variedades domesticadas y unas 50 o 60 silvestres. Las que consume ser humano son las de la familia Capsicum bacatum (ajíes), las Capsicum annun (los pimientos clásicos, que pueden ser picantes o dulces), las Capsicum frutescens (un tipo de chiles pequeños que sobre todo se cultivan en Tailandia y Filipinas); las Capicum pubescens y las Capsisum chinense (a las que pertenecen los habaneros y otros chiles súper potentes como el naga morich o el carolina reaper).

España y la cultura del picante

Pablo y Rafa son conscientes de que trabajan con un producto poco comprendido en España. Una gran paradoja, ya que nuestro país fue la puerta de entrada de los pimientos picantes al resto a Europa, Asia y África, después de que los colonizadores españoles trajeran a la península las primeras variedades de Capsicum annun desde Mesoamérica. “Hemos comprobado que hay muchos cocineros a los que les da miedo el picante. No se atreven a ofrecerlo al comensal por si lo rechaza”, lamenta Pablo.

“Tradicionalmente, en España se comía mucho más picante que ahora -añade Rafa-. Aunque es cierto que nunca llegó a formar parte de la idiosincrasia gastronómica de la misma forma que en países como la India”. Lo cierto es que hay muchos guisos tradicionales españoles cuya receta es, por definición, “picantona”. Pensemos en el all i pebre valenciano, los caracoles en salsa picante, las patatas bravas o el mojo picón. De hecho, España siempre ha tenido sus propias variedades de pimiento picante. Además de las más conocidas, como las piparras de Ibarra, los pimientos de Padrón y las cayenas, hay muchas otras cuyo cultivo ha desaparecido. Ahí precisamente es donde empieza el trabajo de recuperación de Señor Salvaje.

Entre las variedades locales antiguas con las que trabajan, Pablo destaca la pebrera blanca de Valencia como una de las joyas recuperadas que más aprecia. “Es picante y muy carnosa; perfecta encurtir. Además, es un cultivo muy fácil de mantener y muy productivo. No entiendo por qué dejó de trabajarse con ella. Nosotros estamos empeñados en hacerla viable comercialmente de nuevo. Pica poco más que una piparra, así que podría ser una especie de sustituto autóctono valenciano”.

El juego de la ruleta, pero con carolina reaper

Uno de los proyectos de colaboración más interesantes que tiene entre manos Señor Salvaje es una línea de chocolates picantes que no se parecerá a nada de lo que podemos encontrar ahora mismo en el mercado español. Se llamará Wild Mario y vendrá de la mano del maestro chocolatero) Marco Padial.

“La mayoría de las marcas, tanto de salsas como de chocolates y otros productos que se venden como picantes, utilizan capsaicina química en lugar de picante natural -explica Rafa-. El problema es que la capsaicina no aporta sabor; es picante gratuito. Nuestro reto ha sido conseguir una línea de productos con picante natural, y con sabores y matices diferentes”.

Este otoño saldrán al mercado tres tipos de tabletas de chocolate picante: una con chipotle -es decir, jalapeño mexicano ahumado en madera de roble-; otra con ají y otra con naga morich, un chile que se cultiva en el noreste de India y Bangladesh y fue considerado durante mucho tiempo como el más picante del mundo, con un millón y medio de unidades en la escala Scoville.

La aventura chocolatera de Señor Salvaje culmina con “Roulette”, un juego de bombones inspirado en la famosa ruleta rusa suicida. Entre los bombones picantes que se presentan en la caja, uno de ellos esconde el temido (o deseado) carolina reaper (más de dos millones de unidades en la escala Scoville). Un juego súper... super hot.

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Antes de que nuestra vida se llenase de decenas de opciones de chiles, ajíes o pimientos picantes, incluso en fresco, no había demasiado recorrido para darle un toque picante a nuestra cocina.

Más allá de ciertas puntualidades, no se puede decir que la cocina española —ni la europea, en general— sean especialmente bravas en lo que a picante se refiere. Sin embargo, nuestro remedio para dar 'alegría' a nuestras preparaciones siempre pasaba por la cayena.

A veces llamada sintetizada como guindilla, a veces como guindilla cayena o, las más de las veces, como cayena, este pequeño y deshidratado pimiento ha sido el elemento que más a mano hemos tenido durante años.

Ahora ya sabemos lo que es el chipotle, el ají amarillo, el jalapeño, el chile morita, el ají rocoto o el habanero, pero no quita que la reina de la casa siga siendo la cayena.

Accesible, sencilla de encontrar, sencilla de usar y de un picante correcto, su uso puede levantar prácticamente cualquier sofrito, salteado o plato, aunque siempre conviene añadirlo al principio de la preparación para que su potencia alcance su máximo esplendor.

Qué es la cayena

Bajo el paraguas de la especie Capsicum annuum encontramos a todos los pimientos del mundo, tanto dulces como picantes, ya que realmente siempre hablamos de la misma especie pero de distintas variedades.

En este caso, nuestra rojiza amiga tiene su origen en la actual Guayana francesa, cuya capital se llama Cayena y cuyo nombre deriva de la palabra kyynha (una lengua tupí precolombina de Brasil) que vendría a significar 'pimienta'.

Esto no significa que solo exista una única cayena, sino que hay decenas de cultivares distintos, como pasaría, por ejemplo, con los tomates. Muy extendida gracias al comercio británico y de gran adaptabilidad, la cayena se ha expandido con facilidad y hoy prácticamente se encuentra en cualquier continente.

Hablamos así de un pimiento largo, rojizo, fino y que puede oscilar entre los 10 y los 25 centímetros. A veces, en fresco, presenta una punta ligeramente curvada y la piel algo rugosa. Además, una de sus curiosidades es que los pimientos cuelgan de la mata, mientras que buena parte del resto de pimientos picantes crecen erguidos.

Su picante, contrario a lo que se pensaba originalmente, proviene de la capsaícina, que una oleorresina y el compuesto químico que dota de pungencia a los pimientos. Por comparación, los picantes de las pimientas proceden de la piperina, otra oleorresina que no tiene que ver.

Por este motivo, es habitual que a los pimientos picantes se les haya llamado históricamente como 'pimientas', aunque la realidad es que no guardan relación ni botánica ni en cuanto al origen del picante. Sin embargo, el uso del término 'pimienta Cayena' está bastante extendido.

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Como es habitual, las partes más picantes de una guindilla de Cayena son las semillas y las venas que recorren el interior del pimiento, mientras que su carne no es tan picante.

Su uso difiere en fresco y seco, siendo el primero algo más apropiado para rematar preparaciones y donde no necesita excesivo cocinado para mantener parte de su textura crujiente, mientras que la cayena seca se puede utilizar en guisos, estofados y preparaciones algo más largas, ya que necesita más tiempo para distribuir su aroma, sabor y pungencia.

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Además, se puede encontrar también en forma de chile en polvo, que suele estar conformado por distintas mezclas de cayenas trituradas, incluyendo vainas, venas y semillas, como también vemos los habituales 'chili flakes' en la cocina estadounidense.

En la escala Scoville, que se encarga de medir el grado de picante de los pimientos, la guindilla o cayena oscila entre los 30.000 y los 50.000 puntos, siendo un picante relativamente moderado, aunque hay ejemplares con menos de 20.000 puntos. En cualquier caso, hablamos de un picante tolerable y no especialmente potente.

Origen y cultivo actual

A pesar de dar fama a Cayena y a la Guayana Francesa, se estima que los orígenes de la pimienta de Cayena están en el sur de México, donde se comenzó a cultivar hace más de 7.000 años, y cuyo trasiego luego se extendió hacia la zona que hoy ocupa Perú hace unos 4.000 años.

Su uso se extendió así por la actual Latinoamérica, especialmente en las zonas más tropicales, donde ha encontrado el terreno propicio para su uso. Con la llegada de los conquistadores europeos, la cayena comenzó a popularizarse y a expandirse por el mundo, momento en que la posición de Guayana Francesa, ligeramente al norte de Brasil, permitía un tráfico comercial más fluido para ingleses, portugueses y franceses.

Así saltaría a África y, principalmente, a Asia, continente donde la encontramos en India, China y en el Sudeste asiático, tanto el continental como el insular. En este segundo caso, es muy relevante su presencia en Indonesia, uno de los países que más pimienta cayena producen.

Propiedades y beneficios

Debido a la baja cantidad de cayena que consumimos, no se puede valorizar en exceso sus propiedades nutricionales o beneficios para la salud, pero sí hay ciertos conceptos que conviene realzar.

Entre los conceptos más extendidos está el que los picantes nos adelgazan. Esto es una verdad a medias porque no adelgazan per se, sino que tras elevar la temperatura corporal y aumentar la frecuencia cardíaca, exigen un mayor gasto energético que podría traducirse en una pérdida de calorías.

También se trata de un producto antioxidante, principalmente por su presencia en licopenos —responsables del color rojo del pimiento o del tomate—, por lo que podrían retrasar el envejecimiento celular.

Su consumo también se asocia a un aumento en la liberación de las endorfinas, bautizadas como hormonas del placer. Es por eso que, en ocasiones, encontramos el picante como adictivo.

En cualquier caso, como el porcentaje de chiles y pimientos picantes que consumimos es tan bajo, hablar de sus propiedades nutricionales sería complicado y, sobre todo, puede que sus desventajas —gastritis, ardor, reflujo esofágico— eclipsen a sus bondades.

Cómo elegirla, conservarla y secarla

Hemos crecido con el perenne bote de guindilla o pimienta cayena en el especiero de nuestra casa y esperamos que así siga siendo. Por suerte, también podemos contar con cayenas frescas con relativa facilidad, aunque no hay que confundirlas con las clásicas guindillas que utilizamos para encurtir, que son menos picantes.

Si apostamos por cayena seca, hemos de tener claro que, a pesar de su deshidratación, también tiene un consumo preferente. Si notamos que ha perdido olor, es el momento de prescindir de ella, porque no tendrá el mismo vigor que recién comprada. En cualquier caso, no es una buena solución el tener el especiero cerca de fuentes de calor o expuestas a la luz, ya que se secan y deshidratan más de la cuenta, perdiendo sus propiedades.

Si apostamos por cayena fresca, tengamos en cuenta que podemos hacer más mansos los platos en función de lo que cortemos. Si añadimos semillas y venas internas del pimiento, haremos más bravo el plato. Si queremos un picante moderado, utilicemos solo la carne.

Si queremos cayenas menos potentes podemos quitar las semillas y las venitas interiores.

En fresco y en la nevera, la pimienta cayena aguanta bastante bien varios días sin problemas. Bastaría con meterla en una bolsita hermética o envolverlas en papel film, dejando algo de espacio para que 'respiren'. Es conveniente que no toquen demasiado otros alimentos o verduras, especialmente las que vayamos a comer en crudo, pues es sencillo que haya una cierta transferencia de picante que luego nos complique el bocado.

Esto pasa a menudo cuando mezclamos diferentes pimientos en los cajones de verduras y dejamos junto a ellos una guindilla fresca, pero si nos gusta, no hay problemas. Como decimos, en la nevera aguantan bien, pero si no es posible, mejor llevarlo a una zona oscura y fresca de la casa, envueltos en un papel que permita que la luz no les diera directamente.

Si queremos secar guindillas en casa, hay varios caminos. Podemos aprovechar el horno para acelerar el proceso, a una temperatura moderada —no más de 60º—. Bastará con coger los pimientos, lavarlos y desvenarlos y quitar las semillas, siempre provistos de guantes y evitando echarnos las manos a la cara.

No conviene deshidratar la guindilla entera en la cocina, ya que es una estancia con bastante humedad.

Unas seis horas bastarán para secar nuestras guindillas y las semillas, si tenemos un huerto en casa, podemos aprovecharlas para la próxima cosecha. La otra opción es colgarlos, pero siempre prefiriendo zonas poco húmedas y poco contraste. Por este motivo, conviene sacar de la cocina nuestras ristras de guindillas.

Piensa en las cazuelas y la condensación que generan durante la cocción. Si tenemos cerca la ristra de guindillas, lo único que vamos a conseguir es que no pierdan agua y se rehidraten continuamente, así que no se secarán fácilmente y, peor aún, incluso pueden coger aromas que vicien su sabor. Lo mejor, si podemos, expuestas al sol en una ventana que, lógicamente, no esté expuesta a polución externa.

Como utilizarla en cocina

Como iniciamos este tema, lo rematamos. Utilizar aromáticas y condimentarias en la cocina es muy sencillo, pero hay algunos matices que debemos tener claros, principalmente del uso en fresco o del uso en seco.

Igual que pasa con tomillo, romero y otras aromáticas, no aprovechamos de la misma manera los aromas y sabores de nuestras especias en fresco o en seco. En este sentido, si tenemos guindillas o cayenas secas lo mejor es aprovecharlas para dar sabor y aroma a los fondos, sofritos o caldos de nuestras preparaciones.

Al rehidratarse poco a poco, sus aceites esenciales y la capsaícina en ella presente pasarán a la preparación a medida que absorben agua y ésta se evapora. Esto es aplicable tanto para la guindilla troceada (el chile en polvo) o para las guindillas en entero.

Para nuestras recetas más habituales bastará con añadir solo una guindilla cayena.

Si lo añadimos al final no vamos a permitir que se liberen esos efluvios, por eso si pretendemos agregar al final de una preparación las notas de picante es preferible hacerlo con una salsa, con un aceite (infusionar aceite con guindilla es sencillo) o agregarla en fresco.

En el caso del fresco, más habitual en la cocina oriental y latina, bastaría con saltear unas rodajas o tiras de la guindilla con nuestra preparación favorita. Sea pescado, carne o incluso en una salsa para pasta o para dar nueva vida a una tortilla o un revuelto le irá bastante bien.

Como en tantas recetas, el uso del picante puede además permitirnos cortar la sazón de sal y hacer más 'sano' el plato. En este sentido, las guindillas van muy bien a mariscos y artrópodos como gambas, cigalas, langostinos o platos más humildes como las gulas.

También le va bien a las marinadas que podemos hacer para distintos platos de carne relativamente insulsos como pudieran ser las pechugas de pollo. Jugar con curry, cayena, alguna especia oriental y un zumo de cítricos más unas gotas de aceite permiten levantar el sabor de las carnes blancas con mucha facilidad.

Añadir aceite a una marinada facilita la distribución del picante de la cayena.

También es muy útil para dar algo de alegría a cremas y purés de verduras, donde podemos añadir la guindilla en fresco o en seco, aunque en este caso aconsejo que sea utilizada en seco.

En fresco es mucho más potente y al triturarse se expanden mucho más sus propiedades, por este motivo y para no embravecer demasiado el resultado, mejor solo utilizarla en el sofrito previo. Además, si queremos evitar ese exceso de pungencia, podemos retirar la cayena antes de triturar.

Lógicamente, a legumbres, pastas y arroces también les va bien, ya sea desde la cocción o en el remate final del plato. En el primer caso, donde mejor se comportan es durante la cocción, especialmente si además hacemos platos que combinen legumbres con carnes, mariscos o pescados.

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En el caso de pastas y arroces, fama mundial tiene la famosa receta arrabiatta, que no dejan de ser pimientos picantes, y podemos agregarlo tanto en seco como en fresco. Lo mismo que podríamos hacer con un arroz algo oriental, donde lo mejor es añadir el toque picante al final, con el arroz ya rematado, dándole un ligero salteado.

13 recetas para cocinar con guindilla cayena

Las opciones de la cayena son innumerables, pero en cualquier caso se pueden aplicar para carnes, pescados, verduras y legumbres. De la misma manera, platos algo más grasos se benefician del toque picante, haciendo salsas más untuosas e intensas a costa de la cayena.

Como opción para no morderla o para poder controlarla, es conveniente utilizarla en entero para poder retirarla de los platos.

Gulas al ajillo

Ingredientes

Para 4 personas

• Gulas (sucedáneo de angulas) 500 g
• Diente de ajo 2
• Guindilla de Cayena 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer gulas al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

En una sartén, ponemos el aceite de oliva virgen extra y ponemos los trozos de ajo, dándoles la vuelta cuando empiecen "a bailar". En ese momento, incorporamos la guindilla cortada en dos o tres trozos y mientras los ajos van cambiando de color, vamos abriendo el paquete de gulas y las separamos un poco con los dedos para notarlas sueltas.

Echamos las gulas a la sartén y removemos continuamente para evitar que ninguna se fría en el aceite. Lo mejor es hacer el movimiento de salteado, consiguiendo a la vez que las gulas se impregnen así con el aceite de oliva aromatizado con los ajos y la guindilla, calentándose lentamente. Tras saltear dos minutos, probamos y rectificamos de sal -suele hacer falta añadir un pellizco- y las pasamos a la cazuela de barro caliente para llevar a la mesa.

Receta completa | Gulas al ajillo

Chipirones en salsa picante

• Ingredientes para 4 personas. 1,2 kilos de chipirones, 100g de cebolla, 75g de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cayena, 100ml de vino tinto, 400g de tomate troceado natural, 130ml de agua, perejil, laurel, sal y pimenta al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos lavando y limpiando de sus tripas y telillas los chipirones. Los cortamos en aros y reservamos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo menudos. En una cazuela de fondo grueso ponemos a calentar el aceite, sofreímos la cebolla junto con los ajos, la cayena y el perejil picado durante diez minutos a fuego suave. Añadimos los chipirones y los salteamos durante unos minutos, entonces agregamos el vino el cual dejamos reducir un poco , el tomate y el agua. Salpimentamos y cocemos todo durante veinticinco minutos aproximadamente.

Receta completa | Chipirones en salsa

Salmón cajún al horno

• Ingredientes para 4 personas. 1.200g de salmón fresco, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cayena, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de semillas de mostaza, 3 cucharaditas de flor de sal, 1 cucharaditas de pimienta blanca molida, 1 cucharada de azúcar moreno, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de ralladura de limón, 20g de orégano seco, 2 cucharadas de tomillo fresco, 1 cucharada de vinagre de vino blanco y 60ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 220 grados con calor arriba y abajo. Seguidamente en una picadora de cuchillas echamos la cayena, el pimentón, la cebolla en polvo, los granos de mostaza, la pimienta blanca, el azúcar, la sal, el orégano, el tomillo y la ralladura de limón. Trituramos todo bien hasta que se transforme en un polvo grueso. Agregamos entonces el aceite, el vinagre y los dientes de ajo, volvemos a triturar de nuevo hasta formar una pasta espesa. Colocamos los lomos de salmón limpios en una fuente de horno engrasada, y los embadurnamos bien con esta pasta cajún por ambas caras. Horneamos durante 15 minutos o hasta que lo veamos a nuestro gusto.

Carne a la suegra

• Ingredientes para 4 personas. 600g de magro de cerdo, 2 cucharadas de especias al gusto, 2 zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 cayenas, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. La víspera, ponemos los taquitos de carne magra de cerdo en una fuente y los condimentamos con las especias para pinchitos o una mezcla casera que hagáis con sal, orégano, cúrcuma, cilantro, comino, cayena, pimienta, clavo y anís. Agregamos aceite de oliva y mezclamos bien, dejando en reposo dentro de la nevera toda la noche. Al día siguiente, los freímos por tandas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y los escurrimos en papel absorbente. Reservamos. En una cacerola, doramos la cebolla picada y las zanahorias picadas, con los ajos fileteados y añadimos las cayenas. Cuando todo esté bien pochado, reintegramos la carne frita y añadimos el vino y un vaso de agua y dejamos cocer durante 30-35 minutos, aproximadamente hasta que la carne esté tierna.

Receta completa | Carne a la suegra

Conejo estofado al estilo de Isquia

• Ingredientes para 2 personas. 1 conejo troceado, media cabeza de ajos, 150g de chalota, 1 cayena, 200ml de vino blanco, 250ml de caldo de verduras, 100g de tomate troceado natural, 1 hoja de laurel, media cucharadita de romero seco, perejil fresco, albahaca, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Salpimentar el conejo troceado y, si se desea, enharinar muy ligeramente. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y cocinar la carne a fuego fuerte hasta que esté bien dorada por todas partes. Retirar, reservar y desechar el exceso de aceite y grasa. Pelar una cabeza de ajos y cortar por la mitad, reservando una media para otra preparación. Cortar en juliana fina o picar bien la chalota. Añadir un poco más de aceite limpio a la cazuela, si hiciera falta, y cocinar estos ingredientes y la cayena durante unos minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Reincorporar el conejo y regar con el vino para desglasar, rascando el fondo. Pasados cinco minutos, añadir el tomate y el caldo. Bajar el fuego y dejar unos 20 minutos cociendo suavemente. Pasado ese tiempo, agregar las hierbas (se pueden usar secas, en menor cantidad), remover y continuar la cocción unos 20-30 minutos más, hasta que reduzca. Servir caliente con más albahaca picada.

Receta completa | Conejo estofado al estilo de Isquia

Merluza al horno con ajada al limón

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de lomos de merluza, 600g de patata, 1 pimiento rojo, 1 cebolla pequeña, 4 dientes de ajo, 20ml de zumo de limón, 80ml de aceite, 1 cayena, sal al gusto y perejil.
• Elaboración. Comenzaremos pelando las patatas y cortándolas en bastones bastante finos. Picamos la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos. Precalentamos el horno a 180 grados. En una fuente de horno echamos la mitad del aceite, extendemos las patatas y los pimientos y los rebozamos para que queden bien impregnados. Horneamos durante 25 minutos. Retiramos del horno, colocamos el pescado salpimentado y seguimos horneando entre 15 a 20 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Mientras tanto en una sartén añadimos el resto del aceite, cortamos el ajo en láminas y lo salteamos con la cayena, cuando empiece a dorarse retiramos del fuego y con cuidado añadimos el zumo de limón y removemos para que emulsione la salsa. La agregamos por encima del pescado recién salido del horno y servimos rápidamente.

Receta completa | Merluza al horno con ajada al limón

Gambas al ajillo

• Ingredientes para 3 personas. 15 colas de gambas blanca, 2 dientes de ajo, cayena, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Para hacer las mejores gambas al ajillo, es preciso contar con buenos ingredientes: en este caso, buenas gambas, buenos ajos españoles y por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra. Comenzamos pelando las gambas para retirar sus cabezas, patas y caparazones. Por supuesto, no los tiramos sino que los guardamos (o congelamos) para hacer en su día un buen fumet de marisco o caldo de gambas. Ponemos el aceite en una fuente de barro y mientras se calienta, fileteamos los ajos y las cayenas. Los añadimos al aceite y dejamos que se doren vigilando para que no lleguen a quemarse. Mientras tanto aprovechamos para retirar el intestino o hilillo negro a las gambas.

Receta completa | Gambas al ajillo

Muhammara o crema siria de pimientos y nueces

• Ingredientes para 4 personas. 230g de pimiento rojo asado, 2 dientes de ajo, 75g de nueces, 15ml de miel, 5ml de zumo de limón, media cucharadita de cayena molida, un cuarto de cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 50ml de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, pimienta negra molida, tomillo fresco y escamas de sal.
• Elaboración. Para preparar esta crema de pimientos se necesita una batidora y, como en este caso la consistencia adecuada es bastante basta, no es necesario que sea potente, ni robot de cocina, ni nada parecido. Solo hay que triturar groseramente los pimientos asados (escurridos) con las nueces, los dientes de ajo (pelados), la miel, el zumo de limón, la cayena molida, el pimentón, el comino y salpimentar al gusto. Cuando los ingredientes formen una mezcla grumosa añadimos el aceite de oliva virgen extra y trituramos de nuevo hasta integrar. Ahora solo queda servir, regandola con un chorrito extra de aove, escamas de sal y tomillo picado (opcional).

Receta completa | Muhammara o crema siria de pimientos y nueces

Raita india

• **Ingredientes para 4 personas.*+ Medio pepino, 250ml de yogur natural, 1 cayena fresca, media cucharadita de azúcar, 25g de cilantro fresco y un cuarto de cucharadita de sal.
• Elaboración. Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de chile molido.Mezclamos el yogur natural con el pepino, el chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro fresco repartidas por la superficie.

Receta completa | Raita india

Espaguetis con almejas y tomates cherry

• Ingredientes para 2 personas. 200g de espaguetis, 200g de tomates cherry, 500g de almejas, perejil fresco, aceite de oliva, 2 dientes de ajo y una cayena.
• Elaboración. En una olla con tapa, echa un buen chorro de aceite de oliva y sofríe a fuego bajo dos o tres dientes de ajo laminados, una o dos pimientas de cayena (si te gusta el picante) y una ramita de perejil sin picar, que luego retiraremos. También puedes usar guindilla picante fresca si encuentras. Pasados unos cinco minutos agrega los tomates chery, cortados en mitades, y sofríelos a fuego medio durante otros cinco minutos. Echa entonces las almejas bien limpias –si no están bien depuradas, mejor dejarlas hasta dos horas en agua fria con sal–, sube el fuego y pon la tapa a la cacerola. Deja que se cocinen las almejas hasta que se abran. Mientras se hacen las almejas, cocina la pasta en otra olla con abundante agua y sal. Si están las almejas antes que la pasta, apaga el fuego de la otra olla (y retira la rama de perejil). Cuando la pasta esté al dente, tirando a dura, vuelve a encender el fuego de la olla con las almejas y vierte los espaguetis escurridos, un par de cucharadas del agua de la cocción y un puñado de perejil picado. Cocina todo durante unos dos minutos hasta que la pasta este en su punto. Sirve inmediatamente.

Receta completa | Espaguetis con almejas y tomates cherry

Penne all'Arrabbiata

• Ingredientes para 4 personas. 500g de penne, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 60g de panceta, 480g de tomate en conserva natural, pimienta cayena, sal, albahaca y queso pecorino o parmesano.
• **Elaboración.*+ En una sartén grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cocinamos dos dientes de ajo laminados. Cuando comienza a chisporrotear añadimos en torno a 60 g de panceta cortada en tiras y la cocinamos hasta que esté bien dorada. Añadimos ahora una lata grande de tomate entero pelado, que podemos trocear en la propia lata. No desechamos el jugo. Salamos un poco y dejamos que el tomate se cocine hasta que se concentre, lo que nos llevará una media hora. Mientras se cocina la salsa, ponemos a hervir abundante agua con sal y cocinamos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Cinco minutos antes de sacar la pasta, añadimos un puñado de albahaca fresca a la salsa. Cuando esté lista la pasta la añadimos a la salsa y cocinamos todo junto durante un minuto. Servimos con queso rallado al gusto.

Receta completa | Penne all'Arrabbiata

Pollo al batzoki

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo entero cortado en trozos, 250g de tomate sin piel, 100ml de vino oloroso, 250ml de caldo de pollo, 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, 1 yema de huevo cocido, 1 diente de ajo, cayena, perejil fresco, aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar para rectificar la salsa y pan duro cortado en rebanadas.
• Elaboración. Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos. Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido. Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa.

Receta completa | Pollo al batzoki

Salsa brava

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cayena, 5g de pimentón picante, 300g de tomate natural triturado, 300ml de caldo de verduras, 15ml de vinagre de Jerez, sal, pimienta negra molida, azúcar y aceite de oliva.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla. No hace falta que sea especialmente fina, pues luego la vamos a triturar y pasar por un colador. Pelamos también los dientes de ajo y los rallamos o machacamos para conseguir un puré. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos. Agregamos el pimentón picante y la pimienta de cayena, sin semillas. Removemos y rehogamos unos segundos para integrar sin que se queme el pimentón. Incorporamos el tomate natural triturado, el caldo de verduras, el azúcar (opcional), el vinagre de Jerez, sal y pimienta al gusto. Subimos ligeramente el fuego y cocemos durante unos 20-30 minutos o el tiempo necesario para obtener una salsa espesa. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede bien fina. Si queda demasiado líquida y fuera necesario, la volvemos a poner al fuego y dejamos reducir unos cinco o diez minutos más. Podemos servir la salsa inmediatamente, en caliente, o dejar que enfríe. Si no la vamos a usar inmediatamente, la dejamos atemperar antes de guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético. Dura una semana en buen estado. También admite congelación.

Receta completa | Salsa brava

Imágenes | iStock

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Hoy vamos a preparar un plato delicioso. Se trata de unos calamares guisados, cebolla, soja y jengibre, una receta ideal para la cena que llevará a vuestra mesa los aromas clásicos de la cocina asiática.

Este guiso de inspiración oriental, se basa en un breve marinado de los calamares con la salsa soja, previamente blanqueados de manera breve en una cacerola. Después, el jengibre, las guindillas y el ajo, dan el toque maestro a esta deliciosa elaboración.

Para redondear el juego de los aromas, unas hojas de albahaca fresca aportan su perfume y equilibran el conjunto de sabores, consiguiendo un plato redondo, lleno de potencia y con un leve picante -dependiendo de cuantas guindillas añadáis y de qué tipo sean-.

Ingredientes

Para 2 personas

• Calamares frescos 400 g
• Cebolleta 1
• Dientes de ajo 5
• Jengibre fresco un trozo de 2 cm
• Caldo de pescado o fumet 150 ml
• Albahaca 12 hojas muy frescas y unos cogollitos para decorar
• Arroz basmati para guarnición
• Guindilla frescas, dos o tres, según gustos sobre el picante
• Aceite de girasol 2 cucharadas soperas
• Aceite de sésamo 1 cucharada sopera

Cómo hacer calamares guisados con guindillas, cebolla, soja y jengibre

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Comenzamos limpiando los calamares de la manera que os explicamos aquí. Una vez listos, procedemos a separar el tentáculo de la vaina y, con el objeto de conseguir que queden más tiernos y más limpios, los blanqueamos durante 2 minutos en un cazo con agua y sal. Una vez escaldados, los sacamos y cortamos en anillas o en rabas, dejándolos marinar durante una hora cubiertos por la salsa soja.

Por otro lado, cortamos la cebolleta en juliana, los dientes de ajo en trocitos y el jengibre fresco en láminas y los ponemos a calentar en una cacerola con tres cucharadas de aceite, -dos de aceite de girasol y una de aceite de sésamo-. Cuando empiece a transparentar la cebolla y el ajo comience a tomar color, agregamos las guindillas cortadas en tiras. Si hay alguna pequeña, la podemos echar entera.

Agregamos también los trozos de calamar marinados en la soja y salteamos el conjunto. Cuando lleve dos o tres minutos, agregamos el caldo de pescado y dejamos que cueza durante unos 15 minutos, hasta que los calamares estén bien tiernos.

Servimos en una fuente y llevamos a la mesa, acompañando los calamares con un buen tazón de arroz basmati cocido, suelto y con su sabor perfumado, para completar este delicioso plato de inspiración oriental.

Coloquialmente solemos hablar de sabor picante para describir los alimentos y platos 'picajosos', habitualmente asociados a gastronomías como la india o la mexicana y sus vastos catálogos de salsas y chiles o ajíes. Sin embargo, el picante no pertenece a los cinco sabores básicos que definen la comida; no tiene sabor ni olor, es la sensación que se genera en nuestro cuerpo al reaccionar ante ciertas moléculas.

Decía Harold McGee a Directo al Paladar que entiende el gusto como la sensación que tenemos en la lengua ante los alimentos, mientras que el sabor es la interacción combinada de gusto y olor. Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) los detectamos a través de múltiples receptores repartidos por toda la lengua, las papilas gustativas, que envían señales al cerebro a través de neurotransmisores cuando entran en contacto con determinados componentes.

El picante ni sabe, ni huele ni quema: nos engaña

Decíamos que solemos ligar la comida picante a culturas gastronómicas donde es muy habitual el uso de chiles, guindillas o ajíes, pues son los pimientos los alimentos más ampliamente extendidos por todo el mundo y los que reúnen un mayor catálogo de variedades diferentes, con multitud de aplicaciones.

La capsaicina es la responsable de la fuerza picante de esos pimientos, una molécula que sirve como defensa al fruto. Fue Wilbur L. Scoville quien creó en 1912 la escala de clasificación que aún usamos hoy para medir esa fuerza picante, mediante SHUs o unidades de Scoville. Cuanta más capsaicina tenga un chile, más disoluciones en azúcar hacen falta para mitigar su fuerza, y por tanto más picante será.

Pero el picante no sabe a nada, es una mera reacción del organismo. La capsaicina, igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, "engañan" a nuestro cuerpo. Tenemos receptores del calor por todo el cuerpo, no solo en la lengua, que en contacto con esas moléculas envían datos falsos de calor y dolor al cerebro. El nervio trigémino interpreta los datos erróneamente y nos hace creer que estamos experimentando sensaciones dolorosas y subida de temperatura, cuando nada de eso ocurre.

El organismo reacciona en consecuencia para protegerse. Es cuando podemos empezar a sentir calor y sofocos, llegando incluso a sudar, llorar o moquear, pues a través de las lágrimas y la sudoración estaríamos expulsando sustancias irritantes y regulando nuestra temperatura corporal.

La comida picante y su efecto curativo

Todas estas reacciones parecen negativas, y sin embargo nos enganchan. No todo el mundo es capaz de tolerar o soportar la comida muy picante, pero en general al ser humano le gusta ponerse a prueba por, como dice Arthur Le Caisne, puro masoquismo. Esa montaña rusa de reacciones corporales tiene un efecto de "subidón" similar a que genera el deporte o prácticas de riesgo, generando endorfinas que producen bienestar.

El ser humano lleva utilizando la capsaicina como tratamiento del dolor desde hace siglos, siendo el chile uno de los primeros vegetales domesticados por las antiguas civilizaciones americanas, atribuyéndoles poderes espirituales. A medida que nos exponemos más al picante, el organismo se acostumbra y nos vamos desensibilizando. Así, lo que al principio sentíamos como dolor y ardor se sustituye por una sensación de adormecimiento en los receptores.

Actualmente se siguen investigando posibles aplicaciones de la capsaicina en la medicina como analgésico y como tratemiento de enfermedades como artitris, pudiendo incluso tener propiedades antitumorales. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que, también contrariamente a lo que se cree, el picante por sí solo no daña el estómago. Otra cosa es con qué lo acompañemos.

Fotos | Marco Verch - Unsplash
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Vengo de una casa en la que la pasta casi siempre se cocinaba con salsa de tomate, salsa boloñesa o salsa de nata, con sus pequeñas variantes.

Nunca nos quejamos, ni mucho menos, pero al independizarme me di cuenta de que se pueden preparar muchísimos platos de pasta riquísimos y diferentes sin tener que complicarnos mucho. La última receta ganadora han sido estos espaguetis con langostinos, guindilla y pak choi, muy fácil y rápida.

Ya comentamos al hablar del pak choi o bok choi que es un tipo de col muy versátil que se presta a muchas preparaciones. La verdad es que combina genial con el toque picante de las guindillas y el sabor marinero de los langostinos o gambas, creando una base muy sabrosa para presentar los socorridos espaguetis. Por supuesto, se puede preparar también con tallarines o tagliatelle finos.

Con qué acompañar los espaguetis

Estos espaguetis con langostinos, guindilla y pak choi son un plato muy completo y nutritivo que apenas necesita una ensalada de acompañamiento para redondear el menú. Para el almuerzo o la cena, quizá en una ración más pequeña -depende ya de las necesidades de cada uno- es un plato que sienta bien y que podremos recuperar en verano. Cuando apriete el calor acompañado de un buen vino blanco fresco será un lujo esos días vagos en casa.

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El jalapeño es quizá el más popular y conocido de los chiles que dan sabor a la gastronomía mexicana, extendido también a otras cocinas del mundo. Con un nivel de picante más que tolerable, destaca por su versatilidad y multitud de usos culinarios, más allá de aderezar los típicos nachos con queso.

Fresco y crudo o encurtido, en escabeche o seco, asado, relleno o frito, el chile jalapeño es perfecto para dar un punto picajoso de sabor a todo tipo platos, y también cócteles y otras bebidas.

Lo asociamos a la cocina mexicana aunque quizá sea la cocina tex mex estadounidense la que los hizo más populares, acercándonos al resto del mundo un peculiar tipo de pimiento que tantas veces hemos visto a través de la pequeña y gran pantalla. Hace tiempo que es fácil de encontrar en nuestro país en diversos formatos, y se merece tener un hueco en nuestra despensa.

Descripción y características

El jalapeño, también llamado cuaresmeño, es una de las incontables variedades que existen de Capsicum annuum, agrupando a todos los pimientos, ajíes, guindillas, chiles y demás localismos. Concretamente, el pequeño que nos ocupa hoy recibe su nombre por la ciudad de Xalapa, en Veracruz (México), centro original de producción.

Se trata del fruto de la planta del mismo nombre, una solanácea, que suele presentar una forma alargada y algo chata, con un cuerpo estrecho aunque no tan fino como otras guindillas. No es muy grande, con un tamaño que suele rondar los cinco centímetros de largo, aunque algunos ejemplares pueden superar los siete, y un grosor de no más de tres centímetros.

Es un chile que se acostumbra a recolectar cuando luce un color verde intenso, pudiendo ser más brillante o más oscuro en función del punto de maduración. También se producen jalapeños naranjas y rojos, más maduros. La variedad más común de chile chipotle se produce con jalapeños maduros desecados, convirtiéndolo en un aderezo más picante.

Este chile, en fresco, presenta una textura crujiente y fresca, ligeramente carnosa, pero con el interior hueco poblado de semillas y venas blanquecinas. En ellas se acumula gran parte del poder picante de este pimiento, que puede variar desde las 2.500 unidades SHU en la escala Scoville, hasta un máximo de unas 8.000.

Ese nivel de picante variará en función de factores como el tipo de semilla, las características del suelo o el propio cultivo. Recordemos que el pimiento más picante clasificado es el Pepper X, con unos 3,18 millones de unidades SHU. El jalapeño se queda muy por detrás de esa bestia pungente, pero, en comparación con otros menos radicales pero muy picantes, como el habanero, sigue siendo un chile de nivel medio.

Origen, cultivo y producción actual

Como todos los Capsicum, su origen hay que buscarlo en América, y como ya hemos mencionado, parece ser que fue en la zona de la actual Veracruz mexicana donde esta variedad de pimiento empezó a cultivarse de forma tradicional. Hoy en día es uno de los chiles de mayor producción de todo México, dedicándose miles de hectáreas, principalmente en la zona de la cuenca del río Papaloapan y Chihuahua.

Su popularidad lo han extendido a otros lugares del mundo que ofrecen condiciones de cultivo similares, destacando las producciones de Estados Unidos, en California, Nuevo México y Texas, aunque el país sigue importando cuantiosas toneladas a sus vecinos cada año. También hay producción de jalapeños en Asia y África, como Marruecos, donde tienen cultivos algunas empresas europeas y también españolas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todos los pimientos, el chile jalapeño es un alimento con un bajo contenido calórico, siendo su componente principal los carbohidratos. Aunque las cantidades precisas de nutrientes pueden variar según el tipo el tipo de guindilla, la BEDCA recoge que un ají verde tiene aporta unas 17 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, con más de 90 g de agua y casi 2 g de fibra.

Lógicamente, el jalapeño apenas nos aportará nutrientes significativos en el contexto global de la dieta por sí mismo, pues normalmente se consume como aderezo en muy pequeñas cantidades. Sí es un alimento muy saludable que puede contribuir a lograr esa dieta equilibrada, rico en vitaminas y antioxidantes, destacando en su aporte de vitamina C y vitamina A, además de minerales como potasio o fósforo.

Cómo utilizar el jalapeño en la cocina

El formato más sencillo de encontrar es envasado en conserva, encurtido o en escabeche, y presentado ya cortado en rodajas, o bien picado o en tiras finas. También se comercializan como ingrediente de diversas salsas, más o menos picantes.

Además, los jalapeños empiezan a llegar frescos a nuestros mercados, tanto importados de tierras americanas como de la mano de empresas productoras nacionales que están cultivando este chile, generalmente en Marruecos.

Para usarlo en casa al natural solo tendremos que darle el mismo tratamiento que a cualquier otro pimiento, retirando el pedúnculo y cortándolo a conveniencia, según su uso. Se puede consumir crudo sin problemas, y las semillas y filamentos internos se pueden dejar o retirar, en función del nivel de tolerancia al picante que tengamos.

Por su sabor picante medio y sabor ligeramente amargo pero fresco y muy aromático, es un aderezo perfecto para jugar con él más allá de la cocina mexicana y tex mex. Combina, desde luego, muy bien con platos bien cargados de salsa, queso y especias, como nachos, quesadillas, tacos, tamales y burritos, pero también en platos de cuchara como guisos y sopas.

Además es un buen complemento de platos más frescos, como ensaladas con aguacate, arroz o con frutas, y es ideal para dar más sabor al guacamole o todo tipo de salsas y cremas para mojar y dipear. Son igualmente un aderezo muy sabroso de pizzas, hamburguesas, perritos calientes o tostas.

Si queremos darle más protagonismo podemos cocinarlo asado al horno, a la plancha, salteado o al grill de la barbacoa. Por su tamaño, es un pimiento perfecto para rellenar, por ejemplo con una crema de queso o carne picada, salsa de tomate, cortados por la mitad y gratinados, o enteros, una vez vaciados, con ayuda de una manga pastelera o similar.

En Estados Unidos son muy populares las recetas de jalapeños envueltos en beicon, o bien rellenos, rebozados y fritos. También son aficionados a añadirlos a masas de pan, bollos y muffins salados, generalmente acompañados de queso y especias, y no dudan en añadirlos a recetas de coctelería, como el margarita.

Recetas con jalapeños para probar en casa

Crema de queso y jalapeños

Ingredientes

Para 6 personas

• Chile jalapeño 2
• Vinagre de vino blanco 100 ml
• Diente de ajo 2
• Aceite de girasol 30 ml
• Cebolla 1
• Leche 300 ml
• Queso cheddar rallado 300 g
• Queso emmental rallado 300 g
• Cilantro fresco (manojo) 1
• Cebolleta (parte verde) 1
• Sal y pimienta al gusto
• Nachos fritos de maíz
• Crema agria

Cómo hacer crema de queso y jalapeños

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Picamos uno de los jalapeños en aros y lo colocamos en un tazón pequeño, para marinarlo con vinagre. También podemos utilizar jalapeños encurtidos. Ponemos en una cacerola los ajos, la cebolla y el otro jalapeño, todo bien picado. Salpimentamos y cocinamos con aceite de girasol hasta que todo se poche, durante unos 5 o 6 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Agregamos la leche y cuando esté bien caliente, vamos incorporando el queso poco a poco, para que no se vaya al fondo y se queme. Siempre vigilaremos que se va derritiendo antes de ir incorporando un nuevo puñado, hasta que el queso esté completamente fundido, lo que nos llevará otros 10 minutos.

Una vez hayamos conseguido una crema fluida, probamos y rectificamos de sal y pimienta y la pasamos a un bol, decorándolo con un poco de crema agria, la parte verde de la cebolleta muy picada y los jalapeños encurtidos, terminando con unas hojas de cilantro

Receta completa | Crema de queso y jalapeños para acompañar los nachos

Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza

• Ingredientes. 100 g de quinoa, 1 calabacín pequeño, 1 pimiento verde italiano, 80 g de cherrys, 1 chile jalapeño encurtido, 50 g de aceitunas sin hueso, perejil fresco, 5 ml de zumo de limón, 5 ml de vinagre de manzana, 15 g de semillas de lino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Lavar bien la quinoa si es necesario. Colocar en una sartén antiadherente sin aceite y calentar un poco para que se tueste. Retirar. Llevar abundante agua a ebullición y cocer 15 minutos. Escurrir y airear con un tenedor.Cortar en cubos el calabacín y el pimiento, y en cuartos o mitades los tomates. Picar las aceitunas, los jalapeños y el perejil. Mezclar todos los ingredientes en una fuente. Añadir el aceite de oliva, el zumo de limón y el vinagre. Añadir las semillas de lino, tostándolas un poco antes en una sartén sin engrasar para darles un toque más crujiente.

Receta completa | Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza

Nachos con calabacín, jalapeño y feta

• Ingredientes. 200 g de cebolla troceada, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 300 g de calabacín cortado en dados, 1 zanahoria pelada cortada en dados, 1 jalapeño picado sin las semillas,1 cogollo de lechuga cortada en juliana fina, 1 cucharadita de pimentón dulce, cilantro fresco, 150 g de queso feta, 200 ml de nata de cocinar, 200 g de nachos de maíz y sal.
• Elaboración. Calentamos el aceite en una cazuela y pochamos la cebolla a fuego medio hasta que comience a cambiar de color. Añadimos la zanahoria y pochamos un par de minutos, y luego el calabacín con el jalapeño picado. Removemos y cocemos cinco minutos. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce, sazonamos y removemos. Agregamos la lechuga y dejamos que se poche durante un par de minutos. Retiramos. En un cacito mezclamos la nata y el queso feta troceado. Lo ponemos a fuego suave y dejamos que se funda mientras mezclamos con un tenedor. Extendemos los nachos en una bandeja y los calentamos en el horno, precalentado a 200ºC arriba y abajo, cinco minutos. Colocamos los nachos calientes en una fuente, intercalándolos con la mezcla del calabacín y la crema de queso. Esparcimos unas hojas de cilantro fresco por la superficie y servimos.

Receta completa | Nachos con calabacín, jalapeño y feta

Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 chiles jalapeños, 1 tomate maduro, 1 cebolla blanca mediana, 15 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de crema agria (o crème fraîche o nata espesa), 100 ml de vino blanco seco, sal y pimienta.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla con el aceite en un sartén grande y sellamos las pechugas unos cinco minutos por ambos lados. Mientras tanto, vamos a picar el tomate, la cebolla y cortar los chiles en rodajas. Aquí tienen dos opciones: si quieren que la receta sea bien picosa, dejan las semillas de los chiles, mientras que si la prefieren menos picosa los desvenan y retiran las semillas. Cuando las pechugas empiecen a dorar vamos a agregarles primero la cebolla, enseguida el tomate y los chiles. Removemos, añadimos el vino, la crema y salpimentamos. Bajamos la lumbre al mínimo, tapamos la sartén y dejamos por unos 20 a 25 minutos, revolviendo regularmente.

Receta completa | Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños

Jalapeños rellenos de queso

• Ingredientes. 12 chiles jalapeños, 2 l de agua, 15 g de sal, 100 ml de vinagre blanco, 150 g de azúcar, 500 g de queso tipo Oaxaca, mozzarella o emmental.
• Elaboración. Ponermos a hervir 1 litro de agua en una cazuela con el vinagre y la sal. Cuando se haya disuelto todo, cocemos los chiles enteros 5 minutos. Retiramos y escurrimos. Aparte llevamos a ebullición el otro litro de agua con el azúcar, mezclamos bien y cocemos los jalapeños otros 5 minutos. Escurrimos y los abrimos con un corte sin romperlos, para introducir una cuchara y sacar las semillas. Los ponemos en una fuente, rellenamos con el queso rallado y horneamos 20 minutos a 180ºC, en el horno precalentado con calor arriba y abajo.

Receta completa | Jalapeños rellenos de queso

Fotos | iStock - Marco Verch - Unsplash - Pixabay - El Mono Español - ProtoplasmaKid - woodleywonderworks
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El picante es uno de esos sabores que no deja indiferente a nadie; o lo amas o lo odias. Yo particularmente creo que en el término medio está la virtud y que una dosis moderada de picante realza algunos platos, haciéndolos más divertidos y también sabrosos.

Habrá quien no conciba un mundo sin picante y estarán los que consideren que el picante deja sus papilas gustativas tan fuera de juego que ya no percibe lo que está probando. Posiblemente ambos tengan razón y es que, sobre gustos, los sabores.

Pero si eres aficionado al picante o quieres implementarlo en tu cocina, hoy te vamos a dar unos cuantos trucos e ingredientes para saber cómo potenciar el 'fuego' de tus recetas. Podemos ir más allá de las clásicas guindillas cayenas patrias y del pimentón, que son las formas habituales con las que hemos aderezado con picor la cocina española.

Pensemos así por ejemplo en unos callos a la madrileña, unas patatas bravas, los pimientos de Padrón, los mojos canarios, los sabrosísimos caracoles con tomate picantes y, como no, cualquier receta en la que acabemos deslizando una guindilla, que suele ir bien con los ajos, como estos champiñones o este estofado de ternera.

La realidad es que no somos una nación culinariamente muy picajosa, razón por la que entre América, África y Asia hemos aprendido a meterle más intensidad a nuestros platos. Para no pasarnos de bravos, hoy os contamos cómo añadir paulatinamente el picante a vuestra cocina, ya sea con salsas, pimientos o especias.

México, India, Tailandia (aunque todo el sudeste asiático importa) son tres de esos epicentros casi volcánicos donde el picante campa a sus anchas por encima de sus posibilidades y que, cuando probamos en un restaurante, siempre acaban suavizando. Ya sabemos, el que avisa no es traidor, así que metámonos en la cocina.

¿En fresco o en seco?

En España, más allá de la guindilla, de la cayena, de algunos pimientos secos como los choriceros y las ñoras (y no todos pican) o el pimentón picante no encontramos un universo demasiado caliente. Razón por la que mexicanos o hindúes nos dan sopas con honda en lo que al pica pica se refiere.

En el apartado fresco conocemos sobre todo a las guindillas, que solemos encurtir y añadir principalmente como ingrediente en crudo al final del plato. Pensemos así en las guindillas con las que podemos escoltar a un guiso de legumbres, como las lentejas guisadas, o la tradición vasca de acompañar las alubias de Tolosa con las famosas guindillas de Ibarra, también llamadas piparras.

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Las recetas más picantes de tu vida (y no hablamos de sexo)

Secos la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas -que no son exactamente lo mismo- y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaícina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.

Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.

¿Qué pica?

Los mamíferos tenemos la mala suerte -o la ventaja- de tener receptores de capsaícina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. Otros animales, por ejemplo las aves, no tienen desarrollados esos receptores, así que no te sorprenda ver a una gallina comiéndose como si nada las semillas de un pimiento picante.

Con las semillas hemos topado para aclarar qué es lo que exactamente pica en los pimientos: la parte que más capsaícina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios (las partes blancas del pimiento) siendo lo menos picante la carne.

De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.

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Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

Como casi todo lo que tiene que ver con el paladar, la relatividad está a la orden del día y lo que para unos pica a rabiar, para otros puede ser una sutil brisa marina. Sin embargo, para llegar a un cierto consenso existe la escala Scoville, que mide el grado de picante de los pimientos en función de su capsaícina y del que ya te hemos hablado.

Para simplificarlo mucho os diremos que un pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no pica); mientras que el pimiento picante (el del pimentón) tiene entre 100 y 500 unidades; el pimiento poblano tiene unas 1.500 unidades; que aumentan con, por ejemplo, el jalapeño (hasta 8,000 unidades Scoville), el pimiento de Padrón (entre 2.000 y 5.000 unidades) o ya grados muy poderosos de picante como el habanero (más de 30.000 unidades) o el chile tabasco, que también luce alrededor de 30.000 unidades.

Más allá ya hay locuras como el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville y que solo son aptas para gente con altísima tolerancia al picante.

Corregir el exceso de picante

Pasarse de frenada es una de las cosas más ingratas cuando cocinamos, ya sea de sal, de grasa o, en este caso, de picante. No hay que tirar la comida -por regla general- si nos pasamos con la intensidad del picante, aunque para eso siempre recordamos que hay que ir añadiendo en función de nuestra tolerancia e ir probando en cada paso. Dicho esto, si vemos que no arrancamos, podemos enmendar el plato con algunos trucos.

• Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, recupera el hervor -no mucho, porque no queremos volver a reconcentrar al picante- y habrás matizado su potencia.
• Lácteos al poder. Cuando mordemos un pimiento picante no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza -no hace milagros- con el picante, pero puede ayudarnos. En el caso de sopas y cremas es sencillo añadir natas o leches -cuanto más graso sea el añadido, más suavizará el plato-. En el caso de guisos y estofados tampoco queremos cambiar la textura tanto, pero puedes rectificar añadiendo quesos rallados.
• Un toque de aceite. La capsaícina no se disuelve en agua -por eso el agua no quita el picor, sino que lo multiplica porque lo extiende por la boca-, pero sí es oléosoluble, así que podrás añadir aceite de oliva, de girasol o de sésamo a tu plato para limar el picor. Siempre procurando que tenga sentido con el resto del plato, claro.

• Frutos secos al ataque. También están cargados de grasa, que permiten la disolución de la capsaícina y que esté menos concentrada. Por eso es habitual que en la cocina del sudeste asiático se equilibren los picantes con cacahuetes o anacardos. Si tu guiso se pasa de frenada, machaca unos pocos frutos secos y añádelos al fondo.
• Hortalizas dulces. Vayamos al equilibrio con boniatos, patatas, calabaza o zanahoria. Absorben bien el exceso de caldo y la transferencia de azúcares naturales de estas hortalizas compensará el picante del guiso.
• Rectificar de acidez. Lima, limón, naranja e incluso pomelo pueden ayudar a recuperar una crema o una sopa picante, también el clásico toque de vinagre puede ayudar a paliar el exceso de picor. El motivo está en que los elevados niveles de pH de los ácidos contrarrestan a la capsaícina, que es un aceite alcalino.

Pimientos frecuentes, de menor a mayor:

Los hemos acabado bautizando como pimientos o guindillas aunque lo más correcto es llamarles chiles, que es como los llamaría un mexicano, o ajíes. La lista realmente puede ser eterna y no en nuestro país encontramos todos los tipos. Lo habitual es ver el pimiento seco, aunque cada vez más se ven opciones frescas.

Cabe mencionar que realmente la palabra 'guindilla' no define a una especie o variedad, sino que es solo un sinónimo de ají (en Sudamérica) o de chile (en Centroamérica), así que no nos refiramos abiertamente a cualquier picante como guindilla porque sería un error. Dicho esto, vamos a la cocina.

• Chile poblano o ancho. Es el chile más amable de los chiles mexicano y también, entre los picantes, el más grande. Es común que se use como base de la receta (como usaríamos unos pimientos en España para rellenar) como los chiles en nogada. Pica poco, diríamos que algo menos que un pimiento de Padrón, así que está bien para darle un punto de fuerza a un sofrito que quieras embravecer, como el de una salsa vizcaína o el de un estofado.

• Jalapeño: Lo vemos a menudo en fresco, pero si se secan y se ahúman obtendremos los chiles chipotle. Es muy aromático, de un picante moderado a alto, no muy largo (unos cinco centímetros) y son muy habituales en la cocina mexicana tanto como aperitivo como laminados. A veces se rellenan y también podemos encontrarlos encurtidos. Es asequible, fácil de encontrar y la mejor forma de añadir picante sin mucha vehemencia a nuestros platos. Un buen chile para iniciarse.

• Serrano. Junto al tomatillo forma parte indispensable de la llamada salsa verde mexicana. Son verdes, alargados y más picantes que los jalapeños -así que está bien para ir subiendo tonos de picante-. En crudo tienen un sabor herbáceo y ofrecen una mordida resistente. Es frecuente verlo seco, aunque me parece más aprovechable en crudo porque el picor es más puntual y no es tan intenso para aromatizar el resto del plato. Es frecuente usarlo también en el guacamole o para realizar aguachiles.

• Cayena. Se llama así por la capital de la Guayana francesa. Es bastante picante, muy frecuente en nuestra cocina, aunque no solemos usar más de una por plato y le va bien a todo tipo de recetas, desde pescados a salteados o estofados. Para aderezos podemos usarla para infusionar aceites, que irán bien a salsas, pizzas o ensaladas. Es muy frecuente verla en polvo o machacada en forma de copos. En tal caso, la que viene en copos es más aromática, mientras que la triturada queda algo más deslavazada en los guisos.

• Chile tabasco. Aunque lo ha popularizado la famosa salsa, la realidad es que el tabasco es un chile por si solo de la variedad Capsicum Frutescens. No es habitual verlo en fresco, pero sí encontrar semillas de él. Se usa sobre todo en fresco porque es bastante jugoso, más que la mayoría de chiles, razón por la que se convierte fácilmente en salsa. Tiene un picante intenso y conviene, si se encuentra fresco, empezar usando solo su carne hasta encontrar el punto de picante deseado.

• Chile habanero. Es de los chiles más picantes dentro de los fáciles de encontrar. Es muy sencillo reconocerle por su forma abombada y por ser amarillo o naranja en fresco. Aquí ya vamos a un picante para profesionales, por lo que hay que tener cuidado con su uso. Se puede encontrar en seco, donde lo veremos muy rojizo, y que será aún más picante. Es fácil confundirlo con el scotch bonnet, otro pimiento ligeramente abombado y también muy picante.

• Amarillo. Nos vamos a Sudamérica con el ají amarillo, gran protagonista de platos como la gallina al ají amarillo, cumbre de la cocina peruana. Es un pimiento que podemos encontrar en fresco, pero también y más comúnmente convertido en pasta o en polvo. El fresco es más picante porque lo habitual en el que va en pasta o polvo es que le hayan quitado las semillas. La salsa casera es fácil de hacer, ya que solo hay que triturar el pimiento con un poco de aceite de oliva. Sin pepitas es muy aromático y poco picante; con ellas gana intensidad, pero es tolerable. Físicamente es fácil de reconocer por su color y por ser recto y alargado, de unos siete centímetros.

• Limo. Es bastante más picante que el amarillo y pertenece a la familia Capsicum chinense. Se usa sobre todo en fresco para aromatizar ceviches y tiraditos. Es alargado aunque ligeramente abombado y lo encontrarás maduro en amarillo, naranja y rojo.

Varios ejemplos de ají limo. ©Restaurante Yakumanka, Barcelona.

• Panca. El ají panca es el gran ají seco peruano. En crudo es bastante grueso y muy afrutado, por lo que desecado se puede rehidratar con facilidad. Es suave y no demasiado picante para los estándares latinos, aunque es más picante que un jalapeño -siempre que consumamos sus pepitas-. Como es muy aromático lo más habitual es encontrarlo en la cocina peruana española simplemente como aromatizante y para aportar color y sabor. Es común usarle en adobos, anticuchos, escabeches y algunos platos como la carapulcra o la pachamanca.

• Rocoto. Pertenece a la familia Capsicum pubescens y de los ajíes peruanos que vemos en nuestro país es el más potente. Es común verle en salsas, estofados y mayonesas, donde aporta un punto picante bastante nasal que se compensa con la jugosidad del propio pimiento. Al tener bastante agua es habitual que se le convierta en pasta, aprovechando para disolverla en caldos, fondos o directamente en la salsa. Como tiene un buen tamaño también se le suele ver convertido como base para el rocoto relleno.

• Ojo de pájaro. Es el gran chile asiático por excelencia. Es extremadamente picante, tanto en fresco como en seco, aunque lo más común es verle en esta opción en nuestro país. Es muy aromático, con un gran gusto retronasal y tiene un carácter floral que le hace adictivo para el que lo soporta. Curries y todo tipo de woks y salteados son las recetas habituales para este chile que son palabras mayores.

Imágenes | iStock / Restaurante Yakumanka

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