guipuzcoa

Las jornadas gastronómicas se están convirtiendo en una buena plataforma para promocionar los atractivos culinarios de cada zona y animar el consumo, por ello no es raro que cada mes tenga su calendario de actividades turístico-gastronómicas. Este mes que entra, la primera cita que conocemos nos lleva al norte, en concreto a San Sebastián, donde se llevarán a cabo diversas actividades dentro de la campaña Marzo Gastronómico.

Esta iniciativa está impulsada por San Sebastián Turismo, con el apoyo de la Diputación de Guipuzcoa, en un esfuerzo por desestacionalizar el turismo, ofreciendo una serie de paseos gastronómicos seleccionados y clases privadas de cocina. La oferta varía desde un recorrido por los templos gastronómicos imprescindibles de la ciudad, rondas por los bares de pintxos, a clases de cocina con visita previa a los mercados o catas de vinos.

Las actividades no se quedan solo en la capital guipuzcoana, extendiéndose al resto de la provincia con visitas al mercado de Ordizia, recorridos por la costa, visitas a Getaria para conocer la elaboración del txakolí, y dos incursiones enológicas en La Rioja.

Vía | Donostiako Udala
Más información | Marzo Gastronómico
En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010. Primera jornada
En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010. Segunda jornada

Al grito de ¡txotx! se mueven grupos de personas vaso en mano en las sidrerías guipuzcoanas. Para los iniciados y clientes habituales de estos establecimientos es algo de sobra conocido, pero para el visitante puede resultar algo realmente curioso. Pero ¿Qué es el txotx? Técnicamente es la acción de abrir la kupela y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan. Pero para los guipuzcoanos es algo más que eso, es toda una tradición que se desarrolla desde enero hasta mediados de mayo y, recordando muchas escenas vividas, prácticamente un rito.

Cuando he visitado sidrerías en temporada, con acompañantes que desconocían por completo la tradición, estos se han mostrado perplejos, pues no entendían por qué de cuando en cuando, grupos enteros dejaban la mesa vaso en mano como si una voz interior les llamara. Minutos más tarde, los mismos volvían apurando el trago de sidra. Explicado el misterio, e identificada la palabra mágica, mis acompañantes caían rendidos y divertidos ante esta tradicional dinámica, abrazándola con devoción.

Leer más

Un año más, tras las celebraciones de Navidad, llega la apertura de la temporada de sidra en Guipúzcoa. Este año el encargado de abrir el txotx y plantar el tradicional manzano, dentro del Sagardo Berriaren Eguna 2011, es el cocinero Carlos Arguiñano. La jornada se celebrará hoy día doce de enero, y tendrá tres momentos importantes; dará comienzo a las doce del mediodía en el Museo de la Sidra Vasca Sagardoetxea, donde se presentarán las características de la cosecha del año 2010. Más tarde Arguiñano plantará un manzano nuevo en el manzanal del museo, para terminar con la apertura del txotx en la sidrería Petritegi, a la voz de gure sagardo berria.

El inicio de la temporada de sidra es un acto de gran importancia en Guipuzcoa, pues su consumo directo de la kupela (barrica) se concentra en unos pocos meses, siendo protagonista de innumerables citas y reuniones de amigos y familia. La sidra se acompaña de chuletas a la parrilla, bacalao con pimientos, tortilla de bacalao, y de postre queso con membrillo y nueces.

Avisados estáis, si en estos meses visitáis la zona no lo dejéis pasar, es toda una experiencia.

Vía | Sagardoetxea
Imagen vía | Imamon en Flickr
En Directo al Paladar | La sidra vasca, más cerca de la D.O.
En Directo al Paladar | Los tipos de sidra o palos

La sidra guipuzcoana está dando los pasos para conseguir en un futuro la Denominación de Origen Protegida, y para ello es fundamental conseguir el Eusko Label, marca de calidad que según podemos leer en su web oficial “sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general”.

Desde el año pasado se han mantenido reuniones encaminadas a conseguir esta distinción, y al parecer será en el año 2011 cuando se verán las primeras botellas con dicha etiqueta. Por el momento 19 sidrerías guipuzcoanas y 9 vizcaínas están interesadas en este proyecto.

Queda claro que solo la sidra obtenida de manzana 100% autóctona tendrá Eusko Label y en un futuro Denominación de Origen Protegida. Esta afirmación puede parecer baladí, pero es una realidad que no toda la sidra que se elabora en Guipuzcoa se obtiene de manzana de la zona, pues en los años de vecería (alternancia en la producción de los manzanos) se importa de otras zonas. Por ello en las sidrerías habrá unas kupelas distinguidas con la marca de calidad, mientras que las otras, obtenidas de manzana importada, carecerán de ella.

Vía | Diario Vasco
Imagen vía | Jlastras en Flikr
En Directo al Paladar | Los tipos de sidra o palos
En Directo al Paladar | Receta de pavo a la sidra con salteado de judías

Dicen, quienes los ha comido, que los guisantes lágrima de costa son extraordinarios. Pequeños, que explotan en la boca dejando un sabor muy refrescante. Así se pueden definir estos guisantes que llegan a alcanzar los 200 euros el kilo.

Como todos estos ingredientes gourmet, se trata de una producción muy limitada y artesanal. Unos 150 kilos de producción que deben realizarse de una forma artesanal desde su cultivo hasta su manipulación. De hecho la recolección se realiza desde finales de marzo hasta el mes de julio y de cada kilo recogido se consiguen entre 80 y 90 gramos de guisantes perfectos para su uso.

Leer más

Hace unos meses, Pintxo nos aconsejaba no consumir atún rojo mientras este fuera una especie en peligro de extinción. El Parlamento Europeo se muestra a favor de prohibir la comercialización del atún rojo, y son ya varias las voces que se están levantando en contra de esta medida. Aprovechando una visita a Euskadi de la Comisión de Pesca del Parlamento Europeo, los pescadores, representados por la Federación de Cofradías de Pescadores de Guipuzcoa, mostraron su rechazo a que el atún rojo sea incluido en la lista de especies amenazadas.

Las razones esgrimidas son muy sencillas, consideran que este hecho sería un fuerte mazazo para un sector que ya ha sufrido una considerable bajada en las capturas. Por otra parte, eurodiputados españoles rechazaron en el Parlamento Europeo la propuesta, todavía pendiente de negociación. Así mismo, la Confederación Española de Pesca tachó de locura dicha prohibición, ya produciría la pérdida de más de 2.300 empleos. A esta creciente marea se suma, también en la misma línea, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Una cuestión difícil de abordar en la que están en la balanza la supervivencia de una especie en peligro, y la economía de un sector, y por ende, la de muchas localidades que dependen casi por completo de esta industria.

Imagen vía | AndyRob en Flickr
Vía | Diario Vasco
En Directo al Paladar | El atún rojo, en la cuerda floja
En Directo al Paladar | No consumas atún rojo

Hace muchos años me regalaron este libro de cocina, recetas de cocina de abuelas vascas, en el que José Castillo, conocido cocinero gipuzkoano, reunió tras recorrer muchos pueblos de la geografía vasca preguntando a las amonas (abuelas), esas recetas de toda la vida que antaño calmaron las hambres en sus casas.

Son alrededor de quinientas las abuelas que aportaron sus platos, y a cambio Castillo les regaló un libro de cocina y su enorme agradecimiento, que queda plasmado en el cariño con que habla de ellas en la presentación del libro. Son estas recetas en muchos casos sencillas, escuetas, en las que se reconoce la parquedad de palabras que nos suelen atribuir a los vascos. Como podemos ver en esta receta de artaburus con leche:

Tostar el maíz y cocerlo con leche unas dos horas.

En la que no encontramos ni listas de ingredientes ni pasos en la preparación, sino la explicación sintética de cómo proceder. Aquí se encuentran recetas ancestrales, algunas de las que hemos oído hablar pero no hemos llegado a degustar, platos que fueron esenciales para alimentarse con lo que había en las casas. Aie: leche, azúcar y harina que alimentaban y calentaban el cuerpo. Talos con los que componer un almuerzo, un postre o una merienda según el acompañamiento. Artoas, o pan de maíz...

Leer más

Esta semana he estado de visita en Donosti; la ciudad bullía con los preparativos de las múltiples tamborradas que recorrerán la ciudad el próximo día 20 y era imposible mantenerse ajeno a ello. Pero además de esta circunstancia, había otro tema que corría de boca en boca, y es que esta semana se ha inaugurado la temporada de sidrerías. Quién no conozca la idiosincrasia de esta zona se quedará tal cual, pero para los lugareños es un hecho muy importante, ya que las sidrerías son algo más que unos simples restaurantes.

En ellas se crea un ambiente muy especial, toda una liturgia en la que además de degustar la sidra de la temporada haciendo txotx directamente de la kupela, se come el típico menú de sidrería, a base de chuletón y bacalao. Para hacernos una idea de la importancia de esta apertura de temporada, os diré que estos días, en uno de los periódicos locales encontré un suplemento central de diez páginas dedicado integramente a las sidrerías.

La temporada se extenderá como es costumbre hasta el mes de abril. Cabe reseñar que este año la sidra gipuzkoana no estará hecha en su totalidad con manzana autóctona, a diferencia de la cosecha anterior, sino en un veinte por ciento, debido a la alternancia de la producción. Si en estos meses visitáis Gipuzkoa no dejéis de participar en este rito gastronómico.

Imagen vía | jonny.hunter en Flickr
Más información | Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, Listado de sidrerías
En Directo al Paladar | Nuevo portal gastronómico de Gipuzkoa
En Directo al Paladar | Informe sobre la cultura gastronómica popular vasca

Desde hace unos días tenemos en internet un lugar de referencia para los que viven en Guipuzkoa y para los que quieran ir de vacaciones. Se trata de un nuevo portal gastronómico, donde tendremos la mayor oferta de ocio, restaurantes, hoteles, sidrerías y otros locales. La idea partió del Diario Vasco y la Asociación de Hostelería Guipuzcoana.

Los establecimientos hosteleros tienen en esta web su espacio para publicar sus datos de contacto, los detalles de su oferta e incluso bonos de descuento. Con varios grados de implicación, cada local puede mostrar desde sus datos más básicos a incluir galerías de imágenes mostrando su interior o incluso un mapa en el que se muestra cómo llegar hasta el mismo.

Leer más