Cuando vi esta receta de filetes de cordero empanados me sorprendí de la versatilidad de la salsa verde, pero es que encima cuando los probé aluciné con lo ricos y sabrosos que quedan.

Ya sabéis que la salsa verde es fuente de conflictos en muchos sitios puesto que se puede considerar como una salsa a base de aceite, ajo y perejil. De hecho en la costa preparan la sepia a la plancha con el nombre de sepia en salsa verde. Otras personas le añaden además fumet y un poco de harina para espesarla. Y otras personas como yo añadimos guarnición: guisantes, huevos, cebolla, espárragos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• Para los filetes, 1 kilo de filetes de cordero (pierna deshuesada principalmente), pan rallado, harina, 3 huevos batidos, sal y pimienta negra recién molida. Aceite abundante para freír.

• Para la salsa verde, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, mucho perejil picado, sal y harina.

Elaboración

Primero hacemos los filetes de cordero empanados. Primero aplastamos o espalmamos los filetes y les ponemos a punto de sal y pimienta. A continuación pasamos por harina, sacudiéndolos para que no cojan en exceso. Después los pasamos por huevo, de nuevo los escurrimos y finalmente por el pan rallado apretando bien. Para evitar que el empanado se hinche, cogemos el cebollero y apretamos por el lado que no tiene filo realizando marcas en un sentido y en otro.

A continuación hacemos la salsa verde. En una cazuela pochamos con un poco de aceite la cebolla. Cuando esté transparente añadimos los ajos bien picados, y el perejil, una cucharada de harina. Rehogamos un par de minutos y añadimos los guisantes y el vino blanco. Dejamos reducir hasta la mitad y si hiciese falta añadimos un poco de caldo o agua. dejamos cocer 5 minutos más y servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los filetes de cordero empanados en salsa verde los servimos en una fuente y por encima la salsa con su guarnición y además con el huevo cocido rallado y más perejil. Se me ocurre que podemos añadirle unas setas en el último momento de cocción de la salsa verde. Seguro que quedaría genial.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa verde
En Directo al Paladar | Receta de patatas en salsa verde

El cómo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite, ajo y perejil, al que le se adiciona agua o fumet más un poco de harina para espesar la salsa.

Y la verdad que tienen razón, esa es la salsa verde de toda la vida. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo recuerdo en un hospital que trabajé hace mucho tiempo durante unos meses que la hacíamos de esa forma y punto.

Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararla y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde, de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnición y el género principal, la merluza.

Ingredientes para merluza en salsa verde

• 8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de espárragos, mucho perejil picado, sal y harina.

Cómo hacer salsa verde

Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color.

Añadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Añadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta y vuelta por una sartén con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado.

Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y además espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.

Hacer la salsa verde es muy fácil y es una de las formas clásicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categoría que siguen manteniendo este plato, y es una lástima porque la verdad que está muy rica.

Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la ración y acompañamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de espárragos. Hay quien además en los últimos minutos de cocción le añade unas gambas.

En Directo al Paladar | Índice del Curso de Cocina
En Directo al Paladar | Receta de patatas en salsa verde

Este bacalao con salsa de guisantes y espárragos es una receta que siempre cocinaba mi madre en casa cuando éramos chicos. La hacía los domingos por estas fechas en que la temporada de guisantes es tan esplendorosa que obliga a consumirlos día sí día también.

Ningún problema. A mi me encantan los guisantes y también el bacalao. Y si encima le ponemos unos buenos espárragos blancos de Tudela, pues mejor que mejor ¿verdad?

Los ingredientes para 2 personas

2 ó 3 trozos de bacalao en salazón, 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, 1 bote de espárragos blancos, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación del bacalao en salsa

Para desalar el bacalao deberemos actuar tal como nos indica nuestro amigo Pintxo en su curso de Cocina, Cómo desalar el bacalao; o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar.

Una vez tenemos el bacalao a punto, sofreímos en una sartén con AOVE una cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté dorada, le añadimos los guisantes, dejamos rehogar unos minutos, salpimentamos y los cubrimos de agua caliente. tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.

Mientras, en otra sartén confitamos los trozos de bacalao en AOVE, a fuego lento para que vayan sacando su grasita. Cuando veamos que el aceite se tiñe de motas blancas, sacamos del fuego y dejamos reposar moviendo un poco para que acabe de soltar la grasita de la piel. No hace falta que liguemos en esta fase un pil pil completo. Nos bastará que quede una salsita blanca.

Introducimos el bacalao con la salsa y los espárragos en la sartén con los guisantes y dejamos unos 5-10 minutos más, comprobando el punto de cocción de los guisantes y del bacalao.

Ya solo quedará servir en platos un poco hondos para aprovechar toda la salsita que se hará con el agua que llevan los guisantes y los espárragos y la grasa del bacalao.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Para acompañar esta receta de bacalao en salsa de guisantes y espárragos vamos a recurrir a un clásico del maridaje: un buen Chardonnay de clima continental con unos añitos encima como este Leroy Bourgogne Blanc 1998, una excelente combinación. Ya me dirán.

En Directo al Paladar | Receta de bacalao al pil pil con guisantes
En Directo al Paladar | Cómo desalar bacalao

Hoy en casa hemos tomado de aperitivo esta tapa de guisantes y panceta. La temporada de guisantes está ahora en su esplendor y no hay que perdérsela.

Por eso, mientras esperábamos al plato principal que estaba en el horno, nos hemos decidido por estos guisantes que han sido un excelente comienzo. Les cuento cómo hacerlos. Vean.

Los ingredientes para 4 personas

400 gr. de guisantes, 100 gr. de panceta seca, 1 cebolla, 1 rama de hierbabuena o menta, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Dejamos los guisantes bien limpios y escurridos. Seguidamente cortamos una cebolla en juliana y la ponemos a sofreir en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-lento.

Mientras, vamos cortando la panceta en láminas, le quitamos la corteza y volvemos a cortar en tacos. Reservamos.

Cuando la cebolla esté bien blanca, le añadimos los tacos de panceta y al cabo de unos minutos los guisantes y la menta. Rehogamos unos minutos, cubrimos de agua y salpimentamos. Tapamos la sartén y dejamos hasta que los guisantes estén en su punto. Dependiendo de su grosor y según lo avanzada que esté la temporada esto puede costar entre unos 10 y 20 minutos.

Tiempo de elaboración | 30
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta tapa de guisantes con panceta se puede servir tanto como aperitivo, en raciones pequeñas, o también como entrante de cualquier comida de carne. Nosotros la hemos juntado en casa con unas copas de un estupendo fino del Equipo Navazos: La bota de Fino nº 15 Macahrnudo Alto, una excelente saca de las soleras de Valdespino. Intenso, profundo, cortante, ideal para los guisantes y la panceta. Y para mucho más…

En Directo al Paladar | Receta de bacalao al pil pil con guisantes
En Directo al Paladar | Leroy Bourgogne Blanc 1998

Hoy me apetecía comer bacalao al pil pil con guisantes. Es una receta que combina la salsa pil pil con guisantes tiernos y que solemos hacer en casa a menudo, sobretodo ahora que es temporada.

Es un plato un poco laborioso de hacer, sobretodo el pil pil, que cuesta de ligar, pero cuando lo hace, es sin duda el rey de las salsas para acompañar el bacalao. Queda fantástico.

Vean.

Los ingredientes para 2 personas

2 o 3 trozos de bacalao en salazón, 300 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, pimienta negra molida y 1 guindilla.

La preparación del bacalao al pil pil con guisantes

Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.

Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.

Cuando tengamos el bacalao a punto, preparamos los guisantes y la cortamos la cebolla en juliana.

En una sartén sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada, salamos y añadimos los guisantes desenvainados y limpios. Dejamos rehogar unos minutos, cubrimos de agua caliente, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos unos 10-15 minutos a fuego medio dependiendo de lo tiernos que sean los guisantes.

Mientras, ponemos en otra sartén los 300 cl. de aceite de oliva (AOVE) a fuego lento. Cuando el aceite haya adquirido cierta temperatura, ponemos en él los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba (y la guindilla si nos gusta el picante) y empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y sacando la sartén del fuego; volviendo a ponerla a fuego muy lento, y volviendo a remover. Así una y otra vez hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa bien espesa.

Una vez que tenemos el pil pil bien ligado, apartamos los trozos de bacalao y ponemos los guisantes (sin caldo) para que se fusionen con la salsa. Removemos bien y acabamos de ligar el pil pil con los guisantes.

Volvemos a introducir el bacalao en la sartén y dejamos reposar unos minutos.

Finalmente sólo quedará emplatar y añadir un poco de pimienta si así lo deseamos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Este bacalao al pil pil con guisantes es una receta que se come caliente y que se puede acompañar, por ejemplo, con unos espárragos blancos. El pil pil casa muy bien con todos estos ingredientes de la huerta: los guisantes, los espárragos, incluso me atrevería a ponerle unos tomates pequeñitos bien confitados en aceite… Otro día lo pruebo.

Para beber, un vino clásico. Un chardonnay estilo borgoñón será siempre un acierto con él. Ya me dirán.

En Directo al Paladar | Bacalao al Pil Pil. Receta
En Directo al Paladar | Albet i Noya Lignum Blanc 2006

Y ya sabéis que la información nunca está de más, así que si os parece vamos a conocer algo más sobre los guisantes que he utilizado para esta receta de champiñones rellenos, esos guisantes que ahora están en su mejor momento. Aprovecho para dedicar esta receta a Ángeles una comentarista que , aún no siendo muy amiga de los guisantes, la ha valorado, loable gesto.

Los tiernos y verdes guisantes son una leguminosa típica de la primavera, cargados de propiedades, ya que aportan muchos micronutrientes esenciales al organismo.

Además nos aportan fibra, nos ayudan a regular niveles de colesterol y azúcar en sangre, lo que los convierte en unos perfectos aliados ante problemas cardiovasculares.

Contienen gran cantidad de vitaminas del grupo B, en especial la vitamina B1 o tiamina, esto nos beneficia en una mejora del estado de ánimo en general, del apetito y del sueño. Además contienen gran cantidad de proteínas, en concreto 6 gramos por cada 100, ésta cifra se incrementa si son secos. Nos aportan también 15 gr. de hidratos de carbono y una gran variedad de minerales.

Con apenas 93 calorías por cada 100 gr.,los guisantes frescos aportan un toque de color a nuestros platos primaverales, maridando perfectamente crudos en ensaladas, que es como mejor asimilamos sus minerales y vitaminas, en platos elaborados, como guarniciones para acompañar carnes y pescados, en tortillas, etc.

Muy recomendable no cocinarlos en exceso, un escaldado de 2-3 minutos será suficiente y lo mejor, comerlos crudos.

Y ahora que estamos en plena producción de dichos frutos verdes, lo mejor es comprar en cantidad y congelarlos, desvainados, tal cual, de esta manera disfrutaremos de ellos durante todo el año y no tendremos que echar mano de los conservados que, quieras que no, ni están tan buenos, ni conservan sus propiedades tan intactas.

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Hoy el mercado estaba esplendoroso y es que estamos en una época del año en la que da gusto ir a las fruterías, hay tal variedad y tal colorido que, a poco que te descuides llenas el carro.

Con algunas de las hortalizas que he comprado, algo de jamón y un par de huevos recién puestos, he preparado esta receta de champiñones rellenos que os dejo aquí, con todo el propósito de que la disfrutéis a placer.

Los ingredientes

12 champiñones grandes, ½ kg. de guisantes frescos, 4 huevos recién puestos, 6 lonchas de jamón serrano, unas hojas de perejil, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Pelamos y vaciamos los champis, desgranamos y escaldamos en agua hirviendo 3 minutos los guisantes. Troceamos el jamón y mezclamos todo con los huevos batidos y el perejil picado.

Rellenamos los champis y los horneamos 15 minutos a 180º (o hasta que el huevo se cuaje). Presentamos aliñados con AOVE y sal.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de champis rellenos es una buena idea para una cena ligera, un aperitivo o un primero en una comida estival. Podemos dejar volar la imaginación y rellenar los champis de lo que tengamos en la nevera, o simplemente de lo que nos apetezca.

¡Que aproveche!

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Esta mañana no sabía qué hacer para comer así que, para encontrar la “inspiración”, me he dado un paseo por mi mercado habitual. En él, he visto que ya empezaba a haber guisantes frescos en varios puestos así que he pensado en hacer un arroz con ellos. ¡Ya está aquí la primavera amigos!

Además, también tenían colmenillas frescas. Eso sí, a precios de escándalo así que al final me he decidido por unas que ya estaban medio puestas a secar y por las que me han rebajado el precio.

Con todo ello, hemos preparado hoy en casa este Arroz de primavera con colmenillas que ha quedado de rechupete. Si es que no tengo abuela.

Pasen y vean.

Los ingredientes para 2 personas

• 100 gr. de colmenillas (morchella conica), 100 gr. de guisantes, 200 gr. de arroz, 1 puerro, 150 ml. de vino blanco, 1 litro de caldo de verduras, 50 gr. de mantequilla, parmesano rallado y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

En primer lugar, hacemos un caldo corto de verduras con las que tengamos a mano por casa. En este caso fueron un nabo, una zanahoria, una cebolla y un puerro.

Mientras, desenvainamos los guisantes y los reservamos. Limpiamos las colmenillas de la tierra u otras impurezas que puedan tener y las reservamos. Rehogamos en un cazuela de hierro colado o similar el puerro cortado pequeño en un poco de AOVE y la mitad de la mantequilla.

Cuando el puerro esté bien pochado introducimos los guisantes y las colmenillas y dejamos rehogar unos minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. Añadimos el arroz y lo cubrimos de caldo o agua si no tenemos. Dos partes de agua por una de arroz, y algo más en este caso si queremos que quede un poco caldoso.

Una vez el arroz está casi en su punto, retiramos del fuego y añadimos el resto de la mantequilla y el parmesano rallado.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Este Arroz de primavera con colmenillas es un plato en el que la melosidad de la mantequilla en el sofrito juega su protagonismo. La verdad es que en un principio no iba a ponerle parmesano ni mantequilla en la etapa final y quería probar de ponerle sólo un hilillo de aceite por encima a la hora de servirlo. Pero, al final no he podido resistirme —me encanta el parmesano-, y además he recordado que tenía en el congelador esta mantequilla trufada que he utilizado para aromatizar y ha quedado con un estilo más tipo “risotto”, meloso y suave.

Para beber, esta vez a sido un vino blanco. Una potente garnacha blanca del Empordà: Vinya dels Aspres Blanc 2005. Notable combinación.

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El arroz a la campesina que os traigo es una combinación riquísima de arroz y verduras. Y os lo dice alguien que por lo general las verduras le gustan bastante poco… que se le va a hacer.

Ingredientes para 4 personas.

400 gr de arroz (yo he utilizado bomba), 80 gr de jamón serrano en tacos, 200 gr de guisantes, 300 gr de zanahorias, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 pimiento rojo, 100 gr de cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, azafrán, agua o caldo de verduras, aceite de oliva y sal.

Elaboración.

Primero preparamos todos los ingredientes, cortamos el jamón serrano en taquitos, cocemos los guisantes o bien utilizamos de lata, cortamos las zanahorias del mismo tamaño que el jamón, lo mismo con el pimiento rojo y picamos finamente la cebolla y el ajo.

A continuación freímos durante unos minutos la cebolla, el jamón, las zanahorias, los guisantes, un par de cucharadas de salsa de tomate, el pimiento rojo. Añadimos el ajo y el perejil machacados en un mortero y desleídos con un poco de agua.

Después se añade el arroz y se rehoga unos minutos para añadirle el caldo de verduras (o agua), el doble que de arroz por norma general (aunque dependerá del tipo de arroz utilizado). Se añade sal y azafrán (unas hebras) y se deja cociendo unos 15 minutos. Después tapamos y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más.

Espero que os guste tanto como a mí está receta de arroz a la campesina.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil-Media

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Esta no era la primera idea que teníamos cuando teníamos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, pero sucede muchas veces que ciertos procedimientos te hacen cambiar el resultado proyectado. Os aseguramos que disfrutamos muchísimo de estos Guisantes con parmentier de cilantro y ajo, una receta sana, sencilla y muy rica.

Los ingredientes (4 comensales)
800 gramos de guisantes congelados, 800 gramos de patata (aprox.), 8 lonchas de jamón serrano, 8 dientes de ajo, 2-3 ramitas de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Cuece los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cuece las patatas o ásalas en el horno, como prefieras.

Mientras tanto, pela y lamina los dientes de ajo y retira la grasa del jamón. Tuéstalo en una sartén sin engrasar hasta que empiece a estar crujiente, retíralo y reserva cuatro trocitos para la decoración, el resto tritúralo hasta obtener polvo de jamón.

En la misma sartén, ahora con un poco de aceite, dora los ajos laminados. Retíralos antes de que tomen demasiado color para que no se quemen, la mitad la reservas y la otra mitad la pones en un bol con un buen chorro de aceite de oliva.

Escurre y reserva los guisantes una vez hechos, y las patatas troceadas ponlas en el vaso de la Thermomix o de la batidora, salpimenta al gusto y agrega los ajos que reservaste sin aceite, el cilantro y un buen chorro de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una crema fina.

Mezcla entonces los guisantes con el parmentier de cilantro y ajo. Dispón un aro de emplatar para presentar el plato, rellénalo con los guisantes, espolvorea el polvo de jamón, decora con el crujiente de jamón y termina regando con el aceite de ajos fritos.

La degustación
Una delicia a la que no se puede resistir ningún comensal, esperamos que os guste.