harina

La espelta es una especie de trigo primitivo, según parece procedente de regiones de la actual Irán, y cuyo cultivo se documenta en ánforas y numerosos restos arqueológicos. Probablemente ha sido un alimento básico del Hombre ya hace más de 7000 años.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) en realidad es una subespecie del trigo muy antigua. Tiene una cáscara difícil de eliminar, pero a cambio la ventaja de un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

Históricamente, ha sido uno de los cereales más usados, y ya en la Edad Media era muy apreciado para hacer el pan de las clases nobles, mientras que el pueblo llano se alimentaba de pan de centeno. Sin embargo, y a pesar de sus virtudes, el inconveniente de tener que ser descascarillado mecánicamente antes de la molienda ha hecho que fuera cayendo en desuso a partir del siglo XIX, con el desarrollo de nuevos trigos.

Los gurullos son una especie de fideos, más o menos grandes, que se hacen a mano con harina, agua y sal, tradicionalmente, en Almería y provincia. Su elaboración más común es con conejo, liebre o perdiz, en cualquiera de los casos es un plato exquisito.

Yo hoy he cocinado esta receta de gurullos con bacalao y espinacas, que eran los ingredientes que tenía a mano y, la verdad, los repetiré a menudo, han quedado unos gurullos de lujo.

Ingredientes para 4 comensales.

4 Tajadas de bacalao desalado, 4 patatas, 1 buen manojo de espinacas, unas hebras de azafrán, 1 pimiento asado, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Y para los gurullos.

200 gr. de harina de fuerza, pizca de sal y el agua que admita.

Ayer hablaba con un amigo y me preguntaba por mi receta de churros, ya que había estado intentando hacerlos y no acertaba con las cantidades. Quiero aclarar que en Andalucía los churros, generalmente, son de masa más esponjosa y ligera que los que se comen de Madrid para arriba.

Y es gracioso, pero algo tan sencillo como una masa de harina frita tiene sus trucos, y no hay dos personas que los hagan igual, cada cual tiene su “secreto”. Recuerdo a una tía mía que los preparaba con mucho arte, haciéndolos a mano en un lebrillo, para freírlos luego en abundante aceite.

Ingredientes para 4 personas.

400 cc. agua, una cucharadita rasa de sal fina, 300 gr. harina, una cucharadita de levadura royal o bicarbonato, aceite abundante, para freírlos. Azúcar glas, para servir.

La receta de fainá que aquí os traigo tiene su origen en Génova, Italia. Los inmigrantes italianos lo llevaron consigo a Argentina y Uruguay principalmente. Consiste en una simple mezcla de harina de garbanzos y agua. Se consume por lo general acompañado de un trozo de pizza.

Hoy en día se le considera como indispensable a la hora de comer pizza e incluso se le añaden ingredientes como pueden ser, la mozzarella, orégano, tomate, etc.

Ingredientes.

250 gr de harina de garbanzos, 600 ml de agua, sal, aceite de oliva. Si no tenéis un trozo de pizza para acompañar, podéis añadirle mozzarella, tomate en laminas y orégano. Así como cuantos ingredientes adicionales os guste.

Esta receta de gachas pimentonas que hoy os traigo, para mí es una joya gastronómica. Se trata de una receta entrañable, un plato que se come en la sartén, todos juntos. Es un plato muy económico, un plato de “vacas flacas”, sin embargo es un plato de lujo.

Se trata de una receta muy reconfortante que hace entrar en calor, por lo tanto es estupenda para épocas invernales, aunque se suele preparar en verano en Almería y provincia ya que, los pimientos (ingrediente básico), son de verano.

Ingredientes, para 4 comensales.

Un par de jureles u otro pescado para hacer 1 l. de caldo, 2 tomates maduros grandes, 2 pimientos de asar, 3 pimientos rojos secos, 2 dientes de ajo, una cucharadita de cominos, ½ l. de agua, 300 gr. de harina (aprox), aceite de oliva virgen y sal.

Ayer os hablaba de cómo preparar y cortar la carne de cerdo y hoy os traigo una de las elaboraciones básicas que podemos hacer en la cocina con la carne de cerdo y que en muchas ocasiones se convierte en algo “peligroso” de hacer, cómo hacer escalopes de cerdo empanados.

La cuestión del peligro viene porque es una carne con bastante grasa y en la sartén y si no se empana bien puede soltar líquido al aceite caliente y podemos acabar con alguna que otra salpicadura de aceite. Así que lo mejor es

Ingredientes para dos personas.

4 escalopes de cerdo (filetes de aguja), harina, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva. De guarnición he puesto un salteado de champiñón pardo portobello con cebolla, jamón serrano y rúcula.

Desde que hice el Roscón de Reyes en diciembre y desde que le volviese a hacer en enero mi mujer me ha estado pidiendo insistentemente que hiciera unos suizos para desayunar. Finalmente me he decidido a hacer esta receta de suizos y en definitiva de una serie de bollos que se elaboran todos con la misma masa y lo único que les diferencia es la forma o heñido que se le realiza para hornear.

Esta receta se la conoce como masa de bollería para diferentes aplicaciones por lo que podemos hacer suizos o trenzas, pero también medias noches, petit pan, cristinas, bambas (para rellanar con crema pastelera, nata, trufa, etc.), pepitos, berlinesas o andaluzas.

Ingredientes para 12 suizos y 2 trenzas.

400 gr de harina fuerte, 100 gr de harina floja, 25 gr de levadura prensada (10 gr de levadura seca instantánea), 100 gr de azúcar, 5 g de sal, 2 huevos, 100 gr de mantequilla, 100 ml de leche, 50 ml de agua, ralladura de limón, ralladura de naranja.

Los crêpes con chocolate son una receta sencilla y rápida que encantan a cualquiera. De hecho yo empecé a hacerlo cuando era bien pequeño. Realmente no era esta receta, una un pelín más sencilla pero poco se diferenciaban.

Ingredientes para unos 8 crêpes grandes.

95 gr de harina, 20 gr de cacao en polvo, 20 gr de azúcar en polvo, 250 ml de leche entera, 2 huevos grandes, 60 ml de cerveza rubia, 30 gr de mantequilla derretida más un poco más para engrasar la sartén.

Hace poco uno de nuestros lectores, Brunoise, nos dejaba este comentario en nuestra entrada sobre las levaduras para hacer pan:

…he de decir que yo encuentro levadura fresca con facilidad en cualquier supermercado Mercadona. Mi problema viene con las harinas… ahí es donde me ponen caras raras.

Como veréis en muchas de las recetas de panes, la harina recomendada es la harina de fuerza, que es un tipo de harina con mayor contenido en gluten. El principal inconveniente es que es una harina de uso industrial, para masas y bollerías, que se suele vender en sacos de muchos kilos. Si tienes confianza la puedes comprar a granel en tu panadería, pero también se puede encontrar en algunos supermercados.

Concretamente, y que yo conozca, la comercializa la marca Harimsa, de venta en Carrefour y supermercados del Corte Inglés. En Mercadona venden premezclas de esta marca para hacer pizzas o churros, pero no he visto la harina de fuerza, aunque sin embargo venden la levadura fresca de panadería en pequeños bloques (en el estante refrigerado de las mantequillas), tal como nos comenta nuestro lector.