Hermanos y complementarios. Sofía y Carlo Luppi, tras dos carreras bien diferenciadas, han unido sus caminos de nuevo para seguir convenciendo a Madrid desde la italianidad.

Primero fueron sus helados, ahora también quieren que el tiramisú sea su bandera. Al frente de la empresa Bibì e Bibò, un apodo cariñoso que les puso Stefano, su padre, basándose en un tebeo de principios del siglo XX, los dos hermanos han tomado el testigo familiar de una empresa que arrancaron su madre Mar y Stefano, dejando desde hace dos años los designios de las empresa en manos de sus hijos.

Lo de Bibì e Bibò, por cierto, viene de lejos. Al propio Stefano –y a su hermano–, ya su madre los llamaba Bibí e Bibò, una pareja conocida por sus trastadas. Ahora, el legado del apodo se perpetúa, pero las trastadas son más bien golosas: helados y tiramisú.

Y ambos productos cumplen un mismo patrón: artesanía. "Cuando llegamos a Madrid", explican, refiriéndose a 2018, "desembarcamos en Madrid algunos heladeros artesanos con el afán de ofrecer un producto diferente, realmente rico", cuentan casi a dúo los dos hermanos sobre el despertar de la marca.

Millennials heladeros

Ahora, repartidos por la capital, tienen seis establecimientos y suman más de 30 trabajadores, además de tener un obrador en la zona de Manoteras, en el norte de la ciudad. La intención, desde entonces, es sencilla a su modo de ver, basando la aportación en "la autenticidad, la calidad y la innovación".

Carlo y Sofia Luppi.

No solo la gracia era tener un buen gelato, sino controlar todo lo posible el proceso. Algo que ya advirtieron desde el inicio, asegurando que "muy pocas heladerías de Madrid tienen un obrador y producen sus helados". Por eso, han puesto el foco no solo en la calidad, sino en respetar dos palabras clave para su ideario gastronómico: italiano y artesano.

Además, parte de la innovación no se queda solo en los sabores, sino también los procesos, algo en lo que han insistido mucho desde los inicios. No se habla solo de la forma, que también, sino de estandarizar la calidad para que los helados estén siempre perfectos.

"Hemos desarrollado un modelo de fabricación que incluye embolsadoras, que nos permiten garantizar la trazabilidad y la calidad", cuentan. En ello, además, han metido baza con formatos para salir del clásico cucurucho o tarrina como los finger food, como son los Bibì, y los Cri Cri, que van en cajas de 12 unidades.

Del helado de limoncello al tiramisú de pistacho

Carlo Luppi en el obrador con el tiramisú.

A ello han adaptado sabores típicos de Italia como el cremino torinese, Spritz de fresa o el Limoncello al sole. Aunque sus favoritos, cuentan son, "arroz con leche, pistacho de la isla o el mango con lima". En total, ya se trata de una cantidad que ronda anualmente los 45.000 litros. Hasta que Carlo y Sofia se han liado la manta a la cabeza y también apuestan por el tiramisú.

"Hemos comprobado que, cuando el helado es realmente bueno, deja de tener temporada", explican, aunque también hacen tartas y el citado tiramisú, aunque no es una novedad ad hoc. "Siempre ha estado en nuestra oferta, desde el primer momento, para nosotros es el mejor postre", añaden.

Remojado de los savoiardi.

Al punto de que buscaron muchas recetas para que se aproximase a lo más auténtico posible a la tradición italiana. "Un buen mascarpone, un café espresso auténtico y los savoiardi alargados y secos", ilustran sobre las tres bases de su postre. "La clave es que, al bañarlos con el café, mantengan el centro ligeramente firme", cuentan.

Aparte, insisten en el tiramisú, "no hacerlo excesivamente dulce y dejar que el mascarpone sea el protagonista". Para ello, indican, "debe ser una textura cremosa pero ligera, sin recurrir a la gelatina, porque creemos que la estructura ideal se logra con nuestro propio proceso de emulsión". 

En total hacen 400 unidades a la semana, donde además han incorporado varias versiones que van más allá del clásico: pistacho, galletas Lotus o Baileys.

En DAP | Tiramisú

En DAP | Recetas italianas

Enric Granados, una de las calles más concurridas de Barcelona en lo que a locales de moda se refiere, acoge desde hace pocas semanas un nuevo espacio gastronómico único en España: la primera heladería libanesa del país.

El local se llama Azah y se ha convertido en poco tiempo en una parada obligatoria de los amantes de los sabores de allende, en este caso tan ajenos a la cultura española como el Líbano.

El nombre significa “flor de azahar” en libanés, y remite a una tradición de helados elaborados con agua, hierbas y una resina aromática, que aporta una textura particular y una frescura inigualable.

En Directo al Paladar

Esta hamburguesa no es lo que parece: una heladería de Barcelona las lleva al mundo dulce con sus golosas Sweet Burgers

El resultado es un helado cremoso pero más ligero que las versiones convencionales, aunque este se caracteriza por estar rebozados de pistacho picado y por llevar un remate de nata encima del todo.

Cada día se prepara en el obrador del local, garantizando así un producto de elaboración artesanal que conserva la esencia de la receta original. Entre la variedad de sabores destacan los cuatro sabores tradicionales, hechos todos a base del agua de alguna flor o hierba: por ejemplo, el de naranja, romero, agua de rosa o jazmín.

Del sobrino de Eric Cantona

El proyecto es obra de Hugo Cantona, sobrino del mítico futbolista francés Eric Cantona, que se enamoró de una heladería libanesa de París, storytelling que ha despertado aún más curiosidad entre los visitantes por su vínculo familiar con el deporte y la cultura. No es que el cocinero y empresario sea libanés de origen, pero quedó conquistado por los helados de la popular heladería libanesa Bachir de París, y decidió apostar por exportar este estilo peculiar de heladería, poco explorado en el resto de Europa.

A diferencia de las heladerías industriales, Azah apuesta por mantener la autenticidad libanesa (también mediterránea), ofreciendo sabores que conectan con la tradición de la región que baña este mar, y sobre todo de sus sabores icónicos vegetales. Todos los días se elaboran los helados artesanalmente en el obrador del propio local.

El local se convierte así en un espacio cultural además de gastronómico, donde se mezclan la innovación y la tradición. No solo es un postre, es una experiencia completa que invita a descubrir otra forma de entender el helado.

Con una propuesta distinta y elaborada a diario, Azah confirma la tendencia creciente de aperturas más relacionadas con la innovación gastronómica, abierta a nuevas culturas y sabores internacionales, que a los sabores tradicionales comerciales.

Azah

• Dirección: Enric Granados, 61
• Teléfono: 934 10 50 44
• Precio: 5 €
• Horario: De lunes a domingo, de 12 a 00.30 horas.

Fotos | Montaje @edurnyx y @azah

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Hay helados que refrescan, otros que sorprenden y algunos que se viralizan sin remedio. BoBa pertenece a esta última categoría. Desde su llegada a Barcelona, este nuevo local se ha convertido en una especie de santuario del ternurismo: colores pastel, formas redondeadas, y helados que parecen salidos de un animé japonés. Se define como el primer zoo de helados, ahí es nada.

Pero sería un error subestimarlo. Detrás de esa estética naïf, hay una propuesta muy bien construida: sabores equilibrados, texturas hipercremosas y una clara intención de ofrecer una experiencia más sensorial que gastronómica. Porque BoBa no quiere solo gustarte: quiere que lo recuerdes, que lo sientas como un peluche frío.

Lo que más destaca no es el sabor sino la forma, el resultado final. Es un helado que no se muerde, se acaricia con la lengua con el placer de ir deconstruyéndolo (ahora un ojo, ahora una oreja). Esa suavidad extrema, más cercana al mousse que al sorbete, genera reacciones casi afectivas. La semsación más común se parece a la de abrazar un postre, y no es exageración.

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Estética de lo tierno

El local también está diseñado para la experiencia sensorial: paredes suaves, iluminación tenue, detalles que invitan más a la contemplación que al consumo rápido. Todo el concepto gira en torno a la idea de lo tierno, en todas sus formas. Incluso los toppings parecen diseñados para despertar el instinto de protección.

Aquí no hay helado de panceta ni espuma de mojito. Lo que hay es sésamo negro, té matcha, yuzu o vainilla de Madagascar, todos trabajados en base a los principios de la cultura asiática de la que proviene este concepto de infantilizar hasta los helados.

Para buscadores de experiencias virales

El éxito ha sido inmediato. Las colas son habituales, especialmente los fines de semana, y el local ya es parada obligada para los buscadores de experiencias virales. Pero lo interesante es que, a diferencia de otras modas, BoBa no parece tener prisa. Su expansión es lenta, su carta es breve, y su identidad, muy definida.

Puede que no sea el mejor helado de la ciudad si se mide solo por sabor. Pero es probablemente uno de los más coherentes. Cada detalle, desde la cucharilla hasta el nombre, responde a una narrativa cerrada. Y eso, en un mercado saturado de ideas inconexas, se agradece.

BoBa no vende helado. Vende una sensación: la de volver por unos minutos a una ternura casi infantil. Y aunque eso no sacie el hambre, sí alimenta otra cosa más escurridiza: la necesidad de sentirnos a salvo en lo pequeño, lo suave, lo dulce.

Boba Barcelona

• Dirección: calle de Ribes, 33, Barcelona.
• Teléfono: 641 50 12 20
• Precio: 8 €
• Horario: De jueves a martes, de 13 a 21 h.

Foto | boba_barcelona

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Desde el viernes, 13 de septiembre, el emblemático barrio sevillano de Los Remedios cuenta con una heladería MITO, de La Bombonera Group junto al maestro gelataio Giuseppe Di Bella, que está ubicada en el número 9 de la conocida calle Asunción. Allí estará también el centro de producción que dará servicio a todas las heladerías que tiene en Sevilla. 

En la apertura estuvo presente el maestro heladero Di Bella, procedente de su ciudad de origen, Florencia. Y para ganarse a los vecinos, nada mejor que una hora de helados gratis, de los sabores Fior di Panna y Cioccolato al Latte.

Con esta nueva apertura, MITO continua con su intención de seguir expandiendo esta marca que comienza a afianzarse como una de las de referencia en la capital andaluza en cuanto a producción de helado artesanal. Para ello, aseguran desde La Bombonera Group que trabajan con el mejor producto, con ingredientes naturales y maquinaria traídos desde Italia, y con el buen hacer de Giusseppe Di Bella y su equipo. Además, señalan la importancia que otorgan a lo sostenible en su forma de trabajar.

Sabores de los helados

En la nueva heladería MITO, estarán disponibles los mismos 20 sabores por los que han apostado desde los inicios. Entre ellos, el Cioccolato (chocolate) o la Fragola (fresa), el Limone (limón), la Stracciatella o la Crema Fiorentina, una crema tradicional de Florencia que ha logrado una gran aceptación en Sevilla. 

Como siempre, los helados son conservados en la tradicional carapina, mostradores de refrigeración de acero inoxidable que cuentan con una particularidad: no dejan que el producto quede a la vista, lo que los protege tanto de la temperatura como de la luz, evitando que los helados se vean afectados.

Giusepee Di Bella, maestro heladero de Florencia.

Giuseppe Di Bella representa la tercera generación de una misma familia dedicada al negocio del helado. De padre y abuelo heladeros, aprendió todo lo que sabe sobre el arte en la fabricación artesanal del producto de ellos, y fue añadiendo su propio toque personal a partir de probar y experimentar en su laboratorio.

Di Bella regenta su propia heladería en Florencia, a tan sólo unos pasos del popular Ponte Vecchio. Cuando desde La Bombonera Group le ofrecieron la oportunidad de formar parte del nacimiento de MITO en la capital andaluza, en 2022, no lo pensó dos veces. Esa unión se reafirma aún más tras la apertura de esta cuarta heladería, que se suma a las ya existentes en las calles Almirantazgo, San Pablo y Álvarez Quintero.

En DAP | Recetas de helado

La Guía Michelin ha marcado un nuevo hito en su siempre polémica trayectoria sumando a su listado de estrellados por el mundo el primer local que no es un restaurante. Al menos, no como lo concebimos normalmente, salvo que quieras comer o cenar a base de postres helados. Es una heladería y está en Taiwán.

Con el sencillo pero bien descriptivo nombre de Minimal, el establecimiento nace como hermano del también estrellado restaurante Sur-, ambos situados en la ciudad industrial de Taichung, la segunda ciudad más poblada de la República de China (Taiwán). Descrito como un restaurante de postres, su especialidad son los dulces helados, más concretamente heredando la tradición del gelato italiano, pero reinventado y adaptado a ingredientes y recetas locales, con una presentación que, eso sí, es digna de la Guía Roja.

En palabras de Michelin, Minimal "causa sensación visual y gustativa con sus complejas capas de sabores y texturas". Tienen un menú degustación de siete platos que cambia según la estación, a 1.200 dólares taiwaneses (unos 34 euros) pero también es posible pedir un helado, digamos, normal, para llevar, o también comprar varias tarrinas de sabores distintos para llevar a casa.

La decoración del pequeño espacio es discreta, fiel a su nombre, apostando por una estética wabi-sabi donde predomina el estilo industrial contemporáneo, con revestimientos de acero oxidado y vigas vistas de hormigón. Algo así como el minimalismo nórdico mezclado con el industrialismo asiático de influencia mediterránea.

La carta de Minimal incluye también elaboraciones dulces que forman parte de los platos dulces del menú, como cannelés franceses, y juega con las texturas, colores y técnicas más modernas, dando gran importancia a la presentación de cada creación, siempre elegante y creando un discurso artístico que une las propuestas en torno a un mismo tema.

No es el primer restaurante de postres del mundo, aunque sí el que pone al helado como protagonista absoluto y eje central de su narrativa. Lo difícil será ver repartidas otras estrellas al mundo dulce en Europa, especialmente en España, donde la Guía suele jugar con otros criterios muy diferentes.

Imágenes | Minimal gelato

En DAP | Recetas de helados

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Justo a punto para el verano, el mayor ranking mundial de heladeros ha actualizado su listado con la clasificación de los mejores maestros artesanos del mundo. El Gelato Festival World Ranking ha incluido este 2024 entre los diez mejores a dos nombres que ejercen su profesión heladera en nuestro país, confirmando que en España nos gusta mucho este cremoso y frío dulce, y que también sabemos hacerlo bien.

Curiosamente, el heladero que este año se alza en el primer puesto no es italiano ni trabaja en Italia, sino que se trata del húngaro Adam Fazekas, cuya heladería Fazekas Cukraszda está en Budapest. Un poco más abajo encontramos las dos referencias españolas dentro del top 10, que sí son nombres italianos. Se trata de Maurizio Melani, de la heladería Veneta en Valencia, es el quinto mejor heladero del mundo, y Carlo Guerriero, de La Cremería en Cádiz, ha logrado la séptima posición.

Natural de Italia, Melani trabajaba en el sector financiero pero procede de una familia de técnicos heladeros, y durante un año sabático en España se enamoró de Valencia. En 2006, siguiendo la insistencia de su primo, se decidió a abrir su propia heladería en la ciudad, y en pocos años la ha situado entre las mejores del mundo. Hoy Melani cuenta con varios locales abiertos de Helados Veneta en Valencia y también ha abierto más recientemente una heladería en pleno centro de Madrid.

Por su parte, Guerriero es originario de San Doná di Piave (Venecia), aunque de muy joven se trasladó con su familia a a la provincia de Rímini, conocida como patria del gelato moderno italiano. Licenciado en química industrial y medio ambiente, en Cádiz continuó sus estudios para terminar doctorándose biomoléculas en la universidad gaditana. Allí conoció a  a Carmen Murga con quien se lanzó a abrir La Cremería en la misma ciudad andaluza, desde donde ha logrado coronarse como uno de los mejores artesanos heladeros del mundo y continúa su incansable labor de investigación.

Helados de La Cremería (Cádiz).

Qué es el 'Gelato Festival World Ranking'

El Gelato Festival World Ranking es una iniciativa promovida por Gelato Festival que nació en 2011 con el ánimo de ser "el ranking mundial definitivo de los mejores chefs de helado artesanal del mundo". Se trata de una clasificación en permanente actualización que va acumulando las puntuaciones que reciben los heladeros en diferentes competiciones internacionales.

Cada maestro acumula puntos en función de la participación, los premios y la clasificación obtenida. Los puntos se traducen en coronas, de 1 a un máximo de 5, y la puntuación mínima para obtener una corona es de 72 puntos. Además, quien logre el primer puesto en la lista un año entra automáticamente en el Salón de la Fama permanente.

Maurizio Melani en la final del Gelato Festival America (2019).

Esta es la clasificación del top 10 de los mejores heladeros del mundo en 2024, con dos empates por tener los mismos puntos:

1. Adam Fazekas, heladería Fazekas Cukraszda, Budapest (Hungría).
2. Giovanna Bonazzi, La Parona del Gelato, Parona (Italia).
3. Savannah G. Lee, Savannah's Kitchen, San Francisco (EEUU).
4. Massimiliano Scotti, heladería VeroLatte, Vigevano (Italia).
5. Maurizio Melani, Veneta Gelato Italiano,  Valencia (España).
6. Fabio Forghieri,  Gelateria dei Principi, Correggio (Italia) y Leonardo La Porta    Gelateria Miretti, Torino (Italia).
7. Carlo Guerriero, La Cremeria gelato italiano, Cádiz (España).
8. Paolo Pomposi, Gelateria Pasticceria Badiani, Florencia (Italia) y Tomasz Szypula, Szypula - 1974, Baborow (Polonia).
9. Fabrizio Fenu, I Fenu, Cagliari (Italia).
10. Taseer, Faboulous Ice Fires, Londres (Reino Unido).

Imágenes |La Cremería - Helados Véneta

En DAP | Los 13 mejores helados caseros sin azúcar

En DAP | Helados caseros

Las heladerías viven su temporada alta en verano, aunque cada vez más su consumo se está desestacionaliznado, y son más las pequeñas y grandes empresas que abren locales por todo el país. Dejando de lado las franquicias conocidas por todos, muchos locales presumen de ofrecer helados artesanales o caseros, pero ya sabemos que son términos que, a efectos prácticos, no significan prácticamente nada.

Ya desgranamos las diferencias nutricionales entre los helados artesanos de verdad y los industriales, pero hoy no viene mal detenerse un poco en esas pistas que pueden delatar a los falsos artesanales. Sabemos que esas croquetas precocinadas ultracongeladas del súper "al estilo de la abuela" jamás han visto una cocina tradicional; con los helados sucede lo mismo.

Y es que no solo una gran multinacional o una empresa gigante puede abusar del concepto mientras que sus helados salen de una nave a cientos de kilómetros. Como ha declarado el maestro heladero francés Philippe Faur, también hay pequeños negocios que recurren a preparados en polvo o productos industriales con los que ahorrarse el trabajo o reducir costes. Incluso muchas heladerías que parecen de barrio compran directamente los helados de un proveedor.

Es lo mismo que sucede con tantas panaderías, hornos y boutiques del pan, con productos clónicos que se repiten por toda España. Esa barra casera jamás ha visto las manos de un panadero artesano. Pero centrémonos en los helados.

1. Demasiados sabores y poco naturales

Una heladería artesanal, con su propio obrador, suele disponer de sus recetas maestras predilectas y unas cuantas más que irán cambiando según la temporada. Hay maestros que prefieren innovar completamente con sus sabores, mientras que otros van a lo seguro con las variedades típicas más populares que saben que gustan a todo el mundo (vainilla, fresa, chocolate, stracciatella, turrón...). Pero si la lista es interminable, empieza a sospechar.

Las dudas aumentan cuando la mitad de esos sabores están protagonizados por productos extraños o directamente ultraprocesados industriales, como chocolatinas, galletas comerciales, golosinas, bebidas de marca o cremas untables de cacao. Hay excepciones, por supuesto, pero si el río suena... Tampoco te fíes de sabores con ingredientes que no están en temporada.

2. Colores chillones

Jamás olvidaré el color amarillo fosforito que lucía el peor helado que he probado en mi vida, en cierto parque temático de nuestro país. Un engendro supuestamente de limón que solo sabía a azúcar con regusto de medicamento. El helado de limón no es amarillo chillón, es casi blanco.

Sí que hay frutas e ingredientes con un potente color natural, que normalmente son frutas ricas en antioxidantes como bayas o frutos del bosque; arándanos, moras y frambuesas son grandes ejemplos. Pero los colores intensos, casi cegadores, que parecen teñidos con colorante, probablemente lo lleven. O quizá estén hechos con polvos o zumos concentrados. En definitiva, lo natural sí que brilla por su ausencia.

3. Mucho aire, poco sabor

El proceso de elaboración de un helado artesanal consta de varias fases: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Los industriales, además, abusan de la expansión o añadido de aire, que no suelen hacer los artesanos. Debería surgir de forma natural durante ese proceso, ayudando a dar volumen y textura al producto.

Pero al añadir más aire, se ahorran costes. Un helado con exceso de aire da apariencia de volumen y cremosidad, y en realidad ofrece menos cantidad de producto, por lo que pagamos de más sin darnos cuenta. Además, cuanto más aire, menos sabor. Es como añadir agua a un caldo o un zumo para que cunda más. Italia ha tenido su cruzada particular contra esta práctica.

Idealmente podríamos consultar la composición de aire total del helado, aunque son pocas las heladerías que disponen de esa información de cara al cliente. Hay que fijarse muy bien en la textura y no dejarse llevar por un volumen excesivo ni mucha esponjosidad; el helado debe ser muy meloso, casi como una crema helada, suave y lisa.

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Una pista que sí nos puede confirmar que la heladería es de calidad es que incluya el origen de los ingredientes y cuente con trocitos de la materia prima, como piezas de avellana, trocitos de turrón o pequeñas pieles de arándano o semillitas de frambuesa. Los industriales suelen carecer de ellas.

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Pasear sin rumbo por las calles de Valladolid en plena canícula lleva al visitante despistado a reparar en el gusto que hay en la ciudad por helados, granizados y horchatas. Ante la refrescante oferta salpicada de franquicias, mágicamente surge un modesto local a cuyas puertas siempre parece haber una cola tanto de turistas como de vecinos fieles. Cola permanente todo el año, pues los tentadores helados de Manuel Iborra ceden su protagonismo a los turrones y otros dulces cuando, por fin, el calor se despide de la ciudad.

Su clásica puerta de madera remite a esos locales históricos que no buscan llamar la atención con una decoración excesiva o diseños estridentes, ni tampoco sacando el género o la cartelería a la calle, como acostumbran cada vez más negocios actuales, pretendidamente modernos y chic.

Un pequeño escaparate acompaña al único cartel que cuelga lateral junto en perpendicular al portal, buscando ser visible desde la contigua Plaza Mayor, punto neurálgico de la ciudad y siempre foco de atracción del turista. Pero para degustar los que para muchos son los mejores helados y dulces de la tierra, hay que desviarse un poco de sus soportales.

Una saga familiar jijonense

Los helados, granizados y su estupenda horchata son las estrellas del lugar desde que da comienzo la temporada en la madrugadora primavera, pero la historia de Manuel Iborra está ligada al turrón y a su tierra, Jijona. Y arranca nada menos que a finales del siglo XIX.

Corría el año 1872 cuando Manuel Iborra nació en la localidad alicantina, en el seno de una familia que practicaba la elaboración tradicional de turrones desde hacía varias generaciones. En aquella época difícilmente podía el joven Manuel dedicarse a otra cosa que no fuera el oficio, y así desde pequeño aprendió todos los secretos de la elaboración de turrones y otros dulces típicamente navideños.

Conscientes de que las ventas en Pascuas dependía gran parte de la economía familiar, los Iborra no dudaban en cargar los bártulos para vender su golosa mercancía por el interior peninsular, en unos años convulsos en los que la industria y la distribución alimentaria nacionales todavían estaban en pañales.

De este modo, cuando se aproximaban las fechas navideñas los Iborra emprendían un dificultoso viaje en tren de más de dos jornadas en dirección a Valladolid, donde año tras año sus tentadores dulces gozaban cada vez de más éxito. Tanto era así que, ya casado con Isabel Planelles Candela y haciéndose con las riendas del negocio, Manuel Iborra decidió potenciar aún más las ventas en la ciudad castellana.

La conquista de Valladolid

Los Iborra vendían sus productos en el mercadillo navideño que Valladolid instauró de forma fija en el centro de la ciudad desde finales de noviembre hasta el día mismo de Navidad. Su puesto era uno de los más solicitados por la clientela, que cada año iba creciendo, igual que su gama de productos.

A los turrones tradicionales el artesano y su equipo fueron sumando nuevas variedades según las modas de la época, añadiendo además al catálogo otros dulces típicos de fiestas como peladillas, almendras rellenas, polvorones, mazapanes y frutas escarchadas. La apertura de su tenderete era esperada en la ciudad con la misma ilusión que se aguarda a los Reyes Magos, y el propio Iborra procuraba que todos supieran de su llegada y localización con anuncios en la presa local.

La buena marcha del negocio el cariño que profesaban los vallisoletanos a sus productos llevaron al turronero jijonense a alquilar un local, ya fuera de la temporalidad del mercadillo. Poco después, en 1958, inauguraría finalmente su propio establecimiento abriendo en la calle Lencería, un lugar estratégico que sigue siendo el mismo donde hoy abre sus puertas la popular turronería.

Del turrón al helado, y vuelta a empezar

Conociendo también la tradición heladera y horchatera que se vive en la costa alicantina y valenciana no es de extrañar que a los Iborra les picara igualmente el gusanillo de los dulces fríos, que comenzaban a despuntar cada vez más en aquellos años. Los tórridos veranos de Valladolid sin duda invitaban para ello, y abrían una puerta de negocio extra, y complementaria, al de los dulces navideños, muy estacional.

Dicho y hecho, el verano de 1958 marcaría el inicio de otro ritual de la ciudad que tanto acompaña a la memoria de los vallisoletanos, los cucuruchos y tarrinas de helados Iborra, también de elaboración puramente artesanal, y apostando primero por los sabores clásicos de turrón, vainilla, chocolate, limón, coco, fresa o simple nata.

La empresa ha continuado desde entonces en el mismo círculo familiar con los hijos y nietos de Manuel Iborra, abriendo en 1970 una fábrica artesana de turrones y dulces más moderna en Jijona, y culminando con el más reciente obrador de helados que la actual generación inauguró en Valladolid en 1999. La creciente demanda de ambos productos, cada vez menos estacionales, obligaba al negocio familiar a expandirse y aumentar su capacidad de producción.

Ya conocida como Turrones y Helados Manuel Iborra, la empresa sigue fiel a su carácter artesanal pero actualizada a los nuevos tiempos, con la capacidad de mantener un amplísimo catálogo de dulcería y helados que incluso ya se pueden comprar online desde cualquier punto del país.

Visita obligada todo el año

La centenaria historia que ha dado forma a lo que es hoy Manuel Iborra se mantiene en ese modesto local, pequeño si se compara con otras vistosas heladerías, pero lo suficientemente grande como para encandilar con su espacio que mantiene ese alma de los negocios antiguos, que no viejos, respetando el carácter artesanal y un pasado familiar siempre presente.

Da gusto ver las torres de barquillos de cucuruchos junto al colorido mostrador de sabores de helados, que en su variedad siempre aturullan un poco al cliente indeciso, con ese clásico mostrador metálico, el azulejo y la madera sin adornos. En pleno verano también conviven los últimos turrones y algún que otro dulce navideño, para el goloso irremediable o el visitante ocasional que no pueda acercarse a ellos en las fechas más señaladas.

Algunos sabores más novedosos, siguiendo las tendencias de los nuevos tiempos, llaman la atención de los más atrevidos, como el de oreo con queso azul, pero son los helados clásicos los que siguen reivindicando su posición frente a la marabunta estrafalaria de otras heladerías. Mantecado, turrón, fresa, ron con pasas, tutti frutti, leche merengada, stracciatella o café pueden pecar de viejunos, pero continúan siendo los más demandados.

Se agradece, eso sí, que en Iborra se hayan adaptado también a otras necesidades con sorbetes 100 % vegetales, helados más light, sabores sin lactosa muy cremosos (¡ese glorioso helado de avellana!) y también con opciones para celíacos. No hemos podido probar estos sin gluten, pero los barquillos tradicionales son una delicia crujiente que sí merece la pena comer, a diferencia de esos industriales rancios que cada vez, por desgracia, son más frecuentes.

Pronto arrancará la temporada navideña con la elaboración de la nueva remesa dulcera en Jijona, donde la propia familia Iborra sigue trabajando cada año para atender encargos y tener su tienda física y virtual bien surtida.

Aunque algunos sabores de helados se mantienen también en invierno -hay que reivindicar el helado como dulce atemporal-, a finales de otoño el mostrador se llenará de una gran variedad de turrones, mazapanes, peladillas, polvorones y muchas más delicias que sin duda endulzarán las mesas más allá de la Navidad.

Datos prácticos
Dónde: calle Lencería, 2. Valladolid.
Pedidos: 983 351121 y en su página web.
Horarios: abre todos los días de 10.00 a 23.30; sábados y domingos hasta las 0.30.

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Fotos | DAP - Manuel Iborra
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En apenas cuatro días la tercera temporada de 'Stranger Things' ya había arrasado con los récords de Netflix, demostrando que su popularidad sigue en plena forma. Al estilo de los blockbusters veraniegos, la serie da lo que promete exprimiendo el factor nostalgia, y eso juega a favor también de los productos derivados. Netflix lo sabe y ha querido celebrar ese éxito de una forma muy dulce, con una línea exclusiva de helados creados por Jordi Roca y su mujer Alejandra Rivas, también fans de la serie.

En total son cinco variedades que homenajean la serie recreando directamente algunos de sus iconos más reconocibles, y no solo en la forma. La colección tiene un carácter de evento efímero, pues se han lanzado únicamente unas 2 600 unidades que se van a repartir de forma gratuita a partir de mañana 11 de julio en Madrid y Barcelona, hasta agotar existencias. Si algo saben muy bien hacer en Netflix es levantar expectativas y crear necesidades entre sus seguidores, ahora en forma de helados de autor.

En Directo al Paladar

Imprescindibles para Halloween: caramelos y chocolates de 'Stranger Things' para endulzar la espera de la tercera temporada

Que el matrimonio al frente de Rocambolesc es un poco friki es algo que cualquiera podría sospechar, pues solo hay que echar un rápido vistazo a su carta de productos y la cuidada estética de sus locales. Sin ir más lejos, el 'Helado oscuro' y la 'Mano' son dos de sus creaciones más populares.

Pero además de frikis han reconocido ser muy seguidores de la serie veraniega-fenómeno de Netflix, que estrenó su tercera entrega el pasado jueves 4 de julio. Para promocionar la temporada -o más bien para extender un poco más el runrún sobre ella-, la cadena contactó con los pasteleros para ofrecerles una colaboración exclusiva a la que confiesan accedieron encantados.

Porque si hay una obra televisiva actual que puede dar mucho juego a la hora de homenajear, es sin duda la serie de los hermanos Duffer. En sí misma es un cóctel excesivo de referencias y homenajes a esos años ochenta estadounidenses que permanecen en nuestro imaginario colectivo, un universo utópico que pervive a través del cine, los videojuegos, la música, los cómics y la televisión. Y también la comida.

Los seis helados y sus referencias a la serie

Jordi Roca cuenta que no fue difícil lanzarse a esbozar ideas durante el proceso creativo, aunque tenían más o menos claro ciertos iconos de la serie que había que incluir. No hacía falta conocer detalles de la tercera temporada para repetir algunos de los temas y personajes que ya son cultura popular televisiva, pero además del homenaje en el diseño, también querían cuidar mucho la inspiración a través de los sabores.

Helados 'Dustin' y 'Goffression'

No se podía esperar menos de un equipo como el de Rocambolesc, donde los helados son un mundo diferente y único, sin dejar ningún detalle al azar. Así, cada producto recrea directamente un elemento crucial de la serie en la forma y el nombre, y en la elección de los sabores y las sensaciones que evocan al degustarlos.

• Goffression. Los famosos gofres que tanta pasión levantaron en Eleven están ligados ya a la esencia de 'Stranger Things'. El helado es tipo sándwich de corte, usando mini gofres a modo de galleta y con un relleno de crema de gofre.
• Eleven's Power. La gran protagonista tiene su homenaje en un helado que recrea al mismo tiempo su faceta inocente y tierna, con un exterior de dulce de leche y el interior sobrenatural de la cereza, que "te hará gotear sangre". Es la dulzura suave que también oculta un poder oscuro.
• Icesidedown. El contraste de sabores que choca al comerlo es una referencia directa al universo oscuro. Una cara de insólita regaliz salada se combina con el otro lado de cremoso yogur; porque igual que las fuerzas tenebrosas, te repele y te atrae al mismo tiempo, creando una adicción de la que no se puede escapar.

Helados 'Icesidedown' y 'Minigorgon'

• Walkikola. El walkie-talkie era un objeto y juguete muy popular en el cine de los años 80 y 90 -antes de los móviles-, con gran presencia en la serie. La nostalgia de Jordi por su propia infancia le han llevado a reimaginar el sabor del Colajet, un popular helado de la época que aquí se imita con una fórmula de especias secreta bautizada como 'Rocacola'.
• Minigorgon. El "malo" de la serie, la monstruosa criatura que invade nuestro mundo adquiere aquí una forma algo más amable, caricaturizada, y se viste de sabor de mora, arándanos, cereza y crema agria en los dientes.
• Dustin. El popular personaje es un icono en sí mismo con su entusiasmo, simpatía y ese rostro tan reconocible, con su peculiar sonrisa y la gorra. Para transitir esa alegría, el helado potencia los sabores ácidos cítricos, que te "obligan" a sonreír casi sin querer, combinado con yogur, fresa y el toque de chocolate del pelo.

En Directo al Paladar

Visitamos Rocambolesc, la heladería de los hermanos Roca

Los helados y el factor nostalgia para enloquecer a los fans

Sin entrar en terreno de spoilers, una novedad que ha traído la tercera temporada es la figura de ese clásico centro comercial ochentero, el Mall, con su multitud de tiendas, franquincias y locales de comida, entre los que no faltan los helados. La heladería 'Scoops Ahoy' donde trabaja Steve se introduce como un escenario clave de la trama y conecta rápidamente con el público, al menos evocando recuerdos infantiles de vacaciones de verano.

También Jordi Roca admite esa nostalgia asociada a los helados, especialmenta a los que se mostraban en aquellos míticos carteles coloridos que adornaban chiringuitos, camionetas, terrazas y bares, con muchos productos ya desaparecidos. Por eso también tenía claro que había que recrear aquellos carteles en su línea para 'Stranger Things'. Y no han dudado en ataviar al propio chef del ya tan reconocible uniforme de la serie para promocionar la campaña.

La colección de helados de Rocambolesc para 'Stranger Things' es un lanzamiento exclusivo como edición muy limitada a unas 2 600 unidades, totalmente gratuitas hasta agotar existencias. A partir de mañana viernes 11 de julio se podrán adquirir en orden de llegada en los locales que tiene la heladería en Madrid, y Barcelona, solo una unidad por persona.

Y cuando se acaben, se acabó. Los helados de autor se convierten así en puro arte efímero que sirve para alargar unos días más la conversación y la pasión de los fans por la que pretende ser la serie del verano, aunque en agosto ya estaremos hablando de la siguiente.

Fotos | Marta Muñoz-Calero - Netflix - Rocambolesc
En DAP | Strangers Things y curiosidades gofres

Creo no hay duda de que el verano y los helados hacen una pareja perfecta. Los productores, marcas y artesanos lo saben, y por eso cada año encaran la temporada con novedades para atraer al cliente. Últimamente parece que todo vale pero hay algunas propuestas más que cuestionables, como estos 13 sabores de helados que no te creerías y por desgracia existen.

Lejos queda esa época en la que los sabores de helado se podían contar con los dedos de una mano. Se dice que en la variedad está el gusto, pero algunas heladerías se pasan de la raya ofreciendo una lista interminable de opciones. Así hemos llegado a sabores de helados muy diferentes, unos originales y curiosos, otros atrevidos y revolucionarios, y algunos totalmente innecesarios.

Helado de jamón ibérico

Tengo un amigo que es un auténtico apasionado del jamón ibérico, pero rechaza cualquier plato o producto que lo incorpore como ingrediente - salvo un buen bocadillo -. Opina que una delicia gastronómica como el buen ibérico se disfruta mucho más por sí mismo. Obviamente, el helado de jamón ibérico le parece una aberración.

No dudo en que puede ser todo un hallazgo gastronómico, y probablemente tenga más aplicaciones en la alta cocina, pero a mí tampoco me convence mucho la idea de convertir un producto como el jamón en un helado cremoso. El contraste salado con la base láctea puede ser interesante pero, ¿merece la pena “malgastarlo” así?

Helado de caviar

El francés Philippe Faur es todo un maestro de los helados de alta calidad, pero quizá se ha ganado fama mundial más por sus productos innovadores. Y es que tras los helados de trufa, foie o roquefort, su última gran creación ha sido el sorbete de caviar, aunque para mí es más bien un helado ya que incorpora nata en sus ingredientes.

Se prepara con un 60% de caviar de esturión, siendo por tanto un producto de lujo al alcance de pocos. No puedo opinar sobre si el caviar es realmente un manjar exquisito, pero de lo que sí tengo dudas es que merezca la pena procesarlo para convertirlo en un helado, por muchos usos que pueda tener en la alta gastronomía.

Helado de tortilla de patatas

Uno de los platos más universales de la gastronomía española es al parecer también uno de los sabores de helados "gastronómicos" más populares. Si los grandes chefs han versionado la tortilla de mil maneras, empezando por la deconstrucción, ¿por qué no llevarla al formato helado?

Pues porque si me apetece un poco de tortilla de patatas eso es lo que espero encontrarme. Hay muchos debates en torno a cómo debe ser la tortilla perfecta - más o menos cuajada, más seca o húmeda, etc -, pero personalmente lo que menos apetitoso se me antoja es una tortilla cremosa y fría con textura láctea. Eso sí, sus seguidores aseguran que sabe a "auténtica tortilla española".

Helado de ajo

El ajo, un producto que a veces pasa muy desapercibido pero que tan fundamental es en muchas recetas, ¿puede ser por sí mismo un sabor de helado? Hoy en día ya no sorprende, pero quizá llamaba más la atención cuando comenzaron a celebrarse festivales en su honor, como el Garlic Festival de Gilroy.

Yo personalmente busco refrescarme el paladar y el estómago cuando tomo un helado, así que no me convence el regusto final que tiene que dejar uno de ajo. Al parecer los hay muy sutiles, pero el "auténtico" helado de ajo tiene un sabor muy fuerte. Combinar ajo con nata o leche no me parece una gran idea, digestivamente hablando. Quizá con ajo negro cambiaría.

Helado de cerveza

Los más cerveceros como mi compañero minue podrán dejar una opinión más experta en este tema, pero yo he probado algún helado de cerveza y la verdad, no veo mucho el sentido. Una buena cerveza se disfruta plenamente en su estado líquido natural, con su espuma, su gas y su temperatura adecuada.

Puede que no me convenza por el mismo motivo que no me gustan las cosas con sabor a “cola”. El sabor puro de la cerveza, que además se pierde mucho al procesarla, tiene poco interés convertido en un helado. No está malo, pero podría ganar más si la cerveza fuera un ingrediente más reforzando otros sabores, y no convertida en el helado en sí mismo.

Helado de puré de patatas, guisantes, salchichas y salsa

Efectivamente, no suena muy apetitoso. Esta comida completa en formato helado fue una estrategia comercial de la compañía británica Aunt Bessie’s, que pensó en dar una vuelta de tuerca a uno de los platos combinados más típicos en las islas.

El clima británico no es muy propicio a disfrutar de helados todo el año, así que pensaron en proporcionar a la gente “el placer de comer en un cono” sirviendo su combo de puré, guisantes, salchichas y salsa como si se tratara de un helado. Me temo que el aspecto no invita a degustarlo.

Helados de pescado

Intento imaginar los contrastes de sabor dulce y salado, o los juegos que podrían dar ciertos ingredientes bien combinados en un helado, pero los sabores de pescados y mariscos no se me antojan muy apetecibles para comer en un cucurucho o tarrina.

Existen variedades por todo el mundo, empezando por Asia y sobre todo en el mercado japonés, y también se ha hecho popular el de salmón y en España los de boquerones en vinagre, chipirones en su tinta o incluso bacalao al pil pil. A priori me parecen versiones algo más elaboradas de purés de pescado, definitivamente no para disfrutar en un cucurucho o como postre.

Helado de empanada gallega

¿Cómo convertir un plato tan característico como la empanada en un helado? Mejor habría que preguntarse, ¿por qué? La buena empanada gallega es un auténtico manjar de nuestra gastronomía, con su pareja perfecta de masa y relleno, y no veo la necesidad de triturarlo todo y mezclarlo con ingredientes lácteos.

Estoy segura de que sus artífices han conseguido reproducir fielmente el sabor de la empanada, pero en mi humilde opinión perder esa combinación de la rica masa con los jugosos ingredientes del relleno es perder la esencia de la empanada. Ni siquiera se me ocurren aplicaciones para platos de alta cocina.

Helado de chicle y helado pitufo

Los colores chillones y totalmente artificiales de estos sabores ya deberían hacernos dudar de su calidad nutricional. En primer lugar, ¿a qué sabe un chicle? Depende de su variedad, pero realmente hay un sabor a chicle mundialmente establecido, producto de mezclas de diversos aromas.

El chicle por sí mismo no es un ingrediente, y el pitufo mucho menos. Por algún motivo se han extendido los dulces y golosinas de colores como ese azul imposible o el rosa, cargadísimos de azúcar, llegando también a los helados. Son bombas azucaradas de las que mejor alejarse.

Helado de pizza

Los productos que se anuncian como “con sabor a pizza” me dan mala espina, pero en este caso el helado de pizza es literal. A la clásica base de nata se añade pasta de tomate, albahaca, ajo, concentrado de tomate y orégano, consiguiendo así un helado cremoso de sabores… ¿italianos?

La invención es obra de Little Baby's Ice Cream en Philadelphia, donde acostumbran a crear sabores peculiares cada temporada, como el helado de palomitas o el de curry de calabaza. Por mucho que me encante la pizza, me viene a la mente el recuerdo de una película en la que preparaban batido de pizza triturando varias porciones con leche. No me resulta muy apetitoso.

Helado de fabada, callos y otros platos tradicionales

Sé que tienen sus defensores, pero no puedo entender el sentido de convertir un guiso tradicional en un helado. Como apasionada de los platos más típicos de cuchara, la idea de transformar un plato como la fabada, con todos sus ingredientes y sus texturas, en un helado, se me escapa.

Ahora bien, si se trata de un helado de fabas, con las alubias blancas, la idea no es tan descabellada. He probado el helado de azuki, judía roja japonesa, que si bien es más dulce que la faba demuestra que, bien triturada, puede aportar su mantecosidad al helado final. Adaptar los callos y demás casquería o embutidos me parece un tema ya más delicado.

Helado de chorizo y caramelo

Es bien conocida la pasión que tienen fuera de nuestro país por el chorizo, especialmente los anglosajones. Les encanta poner chorizo a casi todo, ni siquiera la paella se salva. Al igual que hacen con el bacon, también parece causar furor el chorizo en dulces y postres.

La heladería OddFellows Ice Cream Co de Nueva York tiene entre sus sabores más populares el, digamos original, helado de chorizo con remolino de caramelo. Sé que el contraste dulce-salado puede dar grandes resultados, pero no sé si este es el caso. Claro que habría que saber primero qué tipo de chorizo emplean allí para preparar esta variedad.

Helado de espaguetis

Seguramente muchos habréis visto el clásico helado falso de espaguetis en la carta de muchas heladerías - es algo un poco viejuno, como el Pinocho -. La gracia de este producto es que el helado, de sabor tradicional como chocolate blanco o vainilla con salsa de fresa, imita la forma y colores de los espaguetis.

También hay heladerías que ofrecen el producto literal: unos espaguetis con su salsa y queso en forma de helado. Por lo que he podido leer, hay versiones cremosas pero también con tropezones, es decir, con la pasta mezclada en la crema del helado. Soy partidaria de los helados con trocitos de ingredientes que potencian los sabores, pero una cosa son pedazos de chocolate o galleta y otra espaguetis enteros.

Bonus: Helados clásicos de penosa calidad

Elaborar un buen helado de calidad requiere dominar ciertas técnicas, pero se pueden conseguir también versiones más humildes con grandes resultados, como demuestran nuestras recetas de helados caseros. Por eso me indigna tanto encontrarme con helados profesionales de calidad ínfima.

Helados de frutas de colores sospechosamente radioactivos, texturas llenas de hielo, variedades que sólo saben a azúcar, aromas extraños en sabores aparentemente simples, o, el helado más maltratado de todos: la vainilla. Si un helado de vainilla es de color amarillo fosforito y no contiene los puntitos que demuestran la presencia de la vaina natural, empezad a sospechar.

A priori es positivo que el mundo de la gastronomía no deje de investigar e innovar buscando propuestas diferentes en la cocina, pero a veces hay que saber poner ciertos límites. Por muy rico que esté un plato puede que no sea tan buena idea convertirlo en un helado.

Algunos de estos sabores pueden tener usos interesantes en la alta cocina como parte de un menú más elaborado, pero no para degustarlos por la calle en un cucurucho. Hay algunos sabores de helados que simplemente no deberían existir.

Imágenes | matt, Nicholas Helmholdt, Eugene Kim, David Goehring, Huffingtonpost, Philippe Faur, Juan Cabrera, Ciara, Maria Q, Metro News, Heladería Bilbao, LWYang
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