La receta de la salsa boloñesa levanta tantas pasiones y polémicas como la carbonara, pero tiene más enjundia porque implica muchos más ingredientes y tiempo de cocción. La Academia Italiana de la Cocina cambió en 2023 la receta 'oficial' para proteger su identidad cultural pero actualizándola, aunque sigue incluyendo algunos ingredientes opcionales que podrían ser la clave para preparar el mejor ragù.

Lograr una boloñesa más que decente y sabrosa no es tarea compleja, lo más complicado es afinar la receta y dedicarle paciencia y mimo para que sea un plato realmente suculento, de sabores intensos y equilibrados, con esa textura jugosa aterciopelada y unos aromas que ponen a bailar las papilas gustativas mientras se cuece lentamente en la olla. ¿Cuál es la clave para elevar la boloñesa a los altares?

Eso es lo que se propuso desvelar nuestro gurú y experto culinario J. Kenji López-Alt en Serious Eats, que, como siempre, se toma muy enserio lo de perfeccionar una receta hasta el límite experimentando, probando, revisando y aplicando la ciencia a la cocina. Y en su receta perfecta de boloñesa hay un ingrediente algo controvertido que parece ser crucial si queremos mejorar la nuestra propia.

El propio Kenji reconoce que no es un producto precisamente muy popular, desde luego no en la cocina estadounidense: el hígado. Más familiar en la cocina española, con recetas como el hígado encebollado, lo cierto es que este producto de casquería cada vez se consume menos en los hogares, y raro es verlo en restaurantes y bares salvo en templos del comer muy concretos donde sigue con vida la cocina más tradicional.

Para un ragù nuestro experto utiliza hígado de pollo, ingrediente que además parece ser clave en una de las receta que ha usado como base, de Barbara Lynch, una de las chefs más influyentes del país. Y también lo recomienda Pellegrino Artusi en su libro 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien', de 1891, donde aparece una de las primeras recetas escritas de boloñesa de la historia.

De hecho, también está en la mencionada receta oficial italiana. Aunque se ha omitido la casquería entre los ingredientes principales, pues están adaptados más al paladar actual, aparece en un listado bajo el título “La salsa boloñesa puede enriquecerse con”. Concretamente, fegatini, cuori e durelli di pollo (hígados, corazones y mollejas de pollo).

Para añadir hígados de pollo a la salsa boloñesa basta con limpiarlos a mano de venas y tejido conjuntivo, en caso de que no los compremos ya limpios, y picarlos muy finamente a cuchillo o triturarlos con una batidora de mano hasta hacer un puré, si preferimos asegurarnos de que no quede ningún trocito masticable en la sala.

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Lo ideal es usar unos 200-225 g de hígados de pollo para una receta abundante de unos 1300 g de carne picada, añadiéndolos, triturados, a la cazuela tras haber dorado cocinado primero las carnes unos 10 minutos. Quedará totalmente integrado, aportando sabor e intensidad sin que nadie note nada extraño. Solo habrá alabanzas en la mesa por un ragù delicioso.

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Como en los bares, pero en casa. Esta receta de higaditos de pollo encebollados, una forma fácil de comer casquería de forma rápida y sabrosa —y barata— es perfecta para resolver un aperitivo sin apenas esfuerzo.

El único secreto es que seamos generosos con la cebolla y que ésta sea más dulce que picante, además de que la cortemos en una juliana que permita que no se deshaga, pero tampoco que sea muy basta. Además, este tipo de recetas con pollo dan siempre muy buen resultado, igual que pasa con las recetas al ajillo, con el pollo en salsa e incluso con el pollo frito.

Por lo demás, como siempre que utilizamos alcohol en la cocina, conviene que estos sean de cierta calidad. No el mejor brandy del mercado ni tampoco el mejor vino de Jerez que tengamos por casa, pero sí vinos decentes.

El otro consejo es que, como vamos a reducir mucho la salsa, necesitamos un buen caldo de pollo para lograr un sabor potente, así que también debe ser de calidad para asegurar el resultado final.

Además de higaditos, si lo preferís, podéis hacerlo con otras piezas de casquería como las mollejas o incluso con riñones de cordero, o incluso con la propia asadurilla.

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Con qué acompañar los higaditos de pollo

No deja de ser una receta de guisos de pollo y por tanto un buen arroz blanco, unas patatas fritas o un puré de patatas pueden venirle de maravilla para redondear la experiencia.

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Hacer patés en casa es muy sencillo. Así que si nunca os habíais decidido a prepararlos, podéis comenzar haciendo este paté de pollo y naranja, pues es facilísimo y con un sabor y textura realmente deliciosos, y os lo dice una que no soporta como sabe el hígado de ningún tipo.

Estos patés caseros son muy versátiles, pues según el ingrediente añadido a los higadillos de pollo estos cambian totalmente su sabor. Así que a la receta base yo esta vez le he añadido naranja, pero podéis experimentar a vuestro gusto con setas, pimientas, finas hierbas y muchos sabores más.