Tiene una larga tradición en la cocina mediterránea, se cultiva en nuestro país y es tan versátil como delicioso, pero es más difícil de encontrar que otros vegetales más exóticos como el pak choi u otras que eran desconocidas hasta hace pocos años. Hablo del hinojo, una verdura que se merece un hueco en nuestra dieta también por sus propiedades. Puede que sus beneficios saludables nos animen más a consumirlo en casa.

Es cierto que tiene un aspecto algo raro, con su forma de bulbo blanco estriado, textura dura y algo fibrosa, y esos troncos verdes con hojas como pelitos que salen como penachos. Pero el hinojo es muy agradecido cuando le das una oportunidad; se puede comer entero sin pelar, crudo o cocinado de mil maneras, y además de tener poquísimas calorías y muchos nutrientes, es un aliado perfecto de digestiones delicadas.

Puesto que las dietas antiinflamatorias siguen ocupando titulares, no está de más recordar que el hinojo es perfecto para combatir la inflamación crónica precisamente porque se puede consumir crudo, conservando así el máximo de sus compuestos bioactivos y fitoquímicos. Rico en flavonoides, polifenoles y ácidos fenólicos, ayuda a reducir la inflamación del organismo y el estrés oxidativo, protegiendo también las células de los radicales libres gracias a su poder antioxidante.

Seguramente sí sean más conocidas las infusiones de semillas de hinojo, un producto muy popular en la medicina tradicional y como fitoterapia; esas propiedades digestivas se extienden a la propia verdura, como ya indica su sabor anisado. Es un vegetal que suele sentar muy bien pues ayuda a combatir los gases y las digestiones pesadas. Además, es muy rico en fibra y en agua, convirtiéndose en un buen alimento para mantener una microbiota sana, ayudando a prevenir el estreñimiento y actuando como diurético natural.

Consumido fresco en crudo, cortado por ejemplo en juliana fina para que sea más agradable su textura, es un alimento perfecto para esta época y el inicio de la primavera, refrescante, saciante, hidratante , fuente de vitamina C y minerales como el potasio, y con un escaso contenido calórico. 

En Directo al Paladar

En España apenas usamos esta especia, pero es perfecta para tus guisos, tus digestiones y prescindir del comino

Combina de maravilla con la naranja, los encurtidos, las aceitunas, la manzana y con pescados, especialmente con bacalao, y gana mucho cuando se aliña bien con buen aceite de oliva virgen extra, incluso con un punto picante. Y también es una delicia salteado, al vapor, asado al horno o cocido y triturado en forma de cremas y purés, o servido como guarnición de carnes para facilitar la digestión posterior.

Más hinojo en nuestros mercados, por favor, y, por extensión, en nuestras cocinas.

Imágenes | Unsplash/Annie Spratt - iStock

En DAP | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

En DAP | Crema de puerros con hinojo y manzana

El comino es una de las especias más comunes dentro de la cocina española y, también de las más invasivas. Pasarse con el comino significa, en la mayoría de casos, convertir el plato en un festival encominado donde todo te va a saber a esta potente especia.

Aunque su sabor nos ofrece matices cálidos muy agradables, especialmente cuando equilibramos sabores ácidos, también es cierto que suele ir bien en recetas donde usamos legumbres, a las que ayuda también a nivel gastrointestinal, facilitando las digestiones cuando, además, nos pasamos de elementos grasos.

Algo relativamente común en nuestras cucharas de otoño y de invierno. Razón por la que hoy reivindicamos una especia que también se encuentra en la cocina de nuestro país, pero en mucho más desuso: la alcaravea.

Frecuente en los recetarios medievales, esta especia, de las cuales usamos sus semillas, tiene mucho predicamento en la cocina de Europa central y oriental, donde forma parte de platos calientes, de postres y de embutidos. 

Con un sabor sutil entre el regaliz y el anís, la alcaravea ofrece aromas y sabores ligeramente terrosos y dulzones, pero sin tener la potencia del hinojo o del eneldo en este caso, siendo amable si añadimos un pellizco durante la cocción de nuestros guisos, aunque podemos sacarle más enjundia si la tostamos ligeramente antes de añadirla y, tras este gesto, la molemos.

Imágenes | boyarkinamarina en Freepik

En DAP | Recetas con hinojo

En DAP | El comino, una de las especias más populares del mundo: propiedades, beneficios y cómo sacarle partido en la cocina

Siempre estamos a vueltas en España sobre el marketing que Italia tiene o ha sabido aplicar a sus productos. No vamos a negar que lo saben hacer bien, pero que también hay elementos que podemos adaptar y que dan muy buen resultado.

Sí, incluso en el terreno de los embutidos o de los bocadillos con ellos. No vamos a tirar de patriotismo aquí para decir solo que el jamón ibérico es mejor que el prosciutto di Parma o que donde esté una sobrasada se quite cualquier nduja.

Los embutidos, cada uno con sus perfiles bien diferenciados, son distintos a su manera y no tiene por qué ser uno necesariamente mejor que el otro. Sin embargo, en países aparentemente hermanos –cultural y gastronómicamente, sobre todo–, podemos encontrar diferencias dentro del mundo del embutido que conviene conocer y que tiene que ver con los adobos.

En España, en general, el embutido va a llevar, en función del producto, unas especias muy bien definidas. Si hablamos de chorizo, habrá ajo, pimentón y orégano, además de sal. Si hablamos de salchichón, en términos generales, vamos a meter pimienta en vez de pimentón, aunque hay muchas variantes regionales que incluyen canela y otras aromáticas. Algo que, cuando hablamos de morcilla, se multiplica, pues casi aceptan cualquier cosa, incluyendo la hierbabuena, por poner un ejemplo.

Sin embargo, en el pasado concurso al Mejor Montado Ibérico, celebrado en Salón Gourmets y patrocinado por la marca de ibéricos Arturo Sánchez y la maquinaria de charcutería Berkel, comprobamos cómo uno de los premios se lo llevó un montado de ascendencia italiana.

En Directo al Paladar

'Coglioni di mulo', así es la curiosa mortadela italiana en peligro de extinción cuya forma no deja nada a la imaginación

Recayó en el cocinero David Hernández, del restaurante Los Caños, situado en Haro, en el corazón de Rioja Alta, y se llevó el gato al agua con un baguetín donde incluía grasa de jamón Arturo Sánchez con salchichón y, aquí viene la italianada, con hojas de bulbo de hinojo cocido y laminado, sacadas con una mandolina.

Con un perfil aromático y anisado, pero también un toque sutil y ligeramente crujiente, el hinojo hacía de contrapunto con la grasa del embutido y el toque levemente picante de la pimienta.

Como decimos, lo que se puede aprender de los italianos en este caso es comprobar cómo el hinojo –que además ayuda a mejorar las digestiones– se puede utilizar en bocadillos de embutido. No obstante, un embutido muy conocido de Italia es la finocchiona, típico de la Toscana, un salame de calibre ancho y que lleva carne de cerdo picada, aderezada con semillas de hinojo, pimienta y, a veces, vino tinto, y que representa ese perfil dulzón que esta especia da al salchichón y al embutido y que le queda muy bien.

Imágenes | Salón Gourmets

En DAP | Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)

En DAP | Prosciutto di Parma: así es el famoso jamón italiano del que no queremos ni oír hablar en España (pero deberíamos)

Puede que José Andrés lleve ya casi media vida afincado en Estados Unidos, pero no puede negar que se hay costumbres españolas que nunca se le van a quitar, como la de cenar cremas de verduras en invierno. Por eso ha propuesto más de una receta en su newsletter internacional, aunque tenemos que aplaudir especialmente una de sus últimas sugerencias, reivindicando una hortaliza que nos encanta, el hinojo.

“Creo que el hinojo es un ingrediente que mucha gente pasa por alto”, comenta en Longer Tables, no sin razón. En DAP lo hemos comentado más de una vez, y personalmente lamento que sea tan complicado encontrar bulbos de hinojo fresco en los comercios habituales, mientras que es muy habitual en otros mercados mediterráneos, como en Italia. Como especia es forma de semillas es estupendo, pero la hortaliza fresca es un mundo aparte.

En crudo sorprende cuando se corta muy fino y se sirve en forma de ensalada, tan crujiente y refrescante, pero también es una delicia asado al horno, gratinado o, más simple todavía, cocido y convertido en parte de una sopa o una crema. El chef asturiano alaba su aroma que recuerda al regaliz y al anís, aportando sabores profundos y complejos a las recetas más simples. En su caso, propone preparar una sopa -más bien crema- con patata, manzana y vinagre de Jerez, el equilibrio perfecto de notas dulces, cremosas, ácidas y frescas.

Prueba a cocinar hinojo en una versión más ligera de la vichyssoise con la crema de puerros con hinojo y manzana, que también es una delicia servida fría en verano, o descubre lo bien que sienta en una noche fría una crema de hinojo y patata, reconfortante y saciante, pero muy digestiva y nutritiva. Conserva las hojas y los tallos más finos para servir de guarnición y darle un punto extra de aroma y toque crujiente.

En DAP | Crema de lombarda con hinojo y sidra

En DAP | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Puede que haya pocas hierbas aromáticas que suenen tan mediterráneas y tan nuestras como el tomillo y el romero, parejas perfectas para cualquier plato de calabacín, que pensemos en verano. Especialmente, si lo que tenemos en mente es cocinar los calabacines a la plancha o a la parrilla, aprovechando las buenas temperaturas.

Sin embargo, si algo caracteriza a los calabacines es su versatilidad y la facilidad con la que pueden admitir cualquier otro tipo de hierba aromática. Justo lo que ha hecho el chef José Andrés cuando ha comentado en su blog con que acompañar los calabacines a la parrilla de esta temporada.

Aunque el chef asturiano, criado en Cataluña, ha comenzado hablando de sus recuerdos de infancia, donde mencionaba los grandísimos calabacines que su padre traía, aunque ahora la realidad es que el chef prefiere actualmente calabacines más pequeños y más tiernos.

Eso tampoco quiere decir que desaprovechemos los calabacines grandes, pero si es cierto que son más jugosos e interesantes para preparaciones como la parrilla o la plancha los calabacines de menor tamaño. En este caso, lo que podéis hacer con los calabacines de más calibre es aprovecharlos para hacer cremas y purés.

No obstante, si queréis emular al más internacional de los chefs españoles, lo que recomienda cuando cocinemos calabacines a la parrilla o la plancha, es una fórmula muy sencilla, en la cual vamos a utilizar una especie de aliño con una base láctea como el yogur y varias hierbas aromáticas que están en su mejor momento del año.

Como decíamos, tanto el tomillo como el romero, se prestan genial a escoltar al calabacín, a la plancha o al calabacín, a la parrilla en cualquier tipo de preparación. Sin embargo, también es cierto que son hierbas aromáticas muy intensas y muy invasivas, además, aunque las utilicemos en fresco, sus sabores son muy penetrantes, y quizá no tan frescos y veraniegos como podemos esperar.

Por eso, lo que el chef José Andrés recomienda cuando cocinemos calabacines a la plancha, es utilizar tres hierbas aromáticas frescas como el cilantro, la hierbabuena y el hinojo a modo de aliño.

De esta manera, tendremos el perfil cítrico del primero, el toque refrescante de la segunda y el gusto dulzón del tercero, añadiendo sabor a la preparación sin esfuerzo y sin meter ni una caloría de más.

Imágenes | Longer Tables

En DAP | Con tomate y sandía: el aperitivo fácil del chef José Andrés para hacer una tapa veraniega en cinco minutos

En DAP | Así mejora el chef José Andrés las clásicas berenjenas fritas de Córdoba con un solo ingrediente

Sigo explorando el recetario tradicional español, que es maravillosamente interminable, y hoy os traigo una joya de la cocina andaluza: el trigo de Almería. También conocido como potaje de trigo o trigo almeriense. Se trata de un plato de cuchara muy sabroso y contundente que, una vez catado, resulta difícil dejar de comer.

El trigo con el que se elabora la receta original es trigo duro, pero yo he usado trigo blando por dos razones. La primera, porque se encuentra fácilmente en cualquier supermercado (en la zona de los arroces). La segunda, porque ahorra algo de faena y resulta más cómodo de utilizar. El resultado ha sido exquisito, os lo garantizo.

Para preparar este clásico es necesario hacerse con un manojo de hinojo. Esto es algo sencillo de encontrar en la zona de origen del plato, pero fuera de ella puede que sea necesario encargarlo en vuestra frutería de cabecera. Que no os eche para atrás este detalle a la hora de animaros con la receta. Os perderíais algo grandioso. Palabrita.

Ingredientes

Para 6 personas

• Trigo en grano 200 g
• Hueso o punta de jamón 1
• Costillas de cerdo 200 g
• Garbanzos 200 g
• Ternera para estofar (morcillo o similar) 200 g
• Patata grande 2
• Hinojo fresco rama, un manojo
• Huesos de espinazo de cerdo salado 1
• Morcilla 100 g

Cómo hacer trigo de Almería

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 2 h  30 min

La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla amplia unto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo (previamente lavado), el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Picamos el manojo de hinojo y lo agregamos. Cubrimos con abundante agua.

Llevamos el conjunto a ebullición y bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, bajo tapa, durante un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos. Durante este tiempo vamos desespumando, es decir, retirando las impurezas que puedan soltar las carnes.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares. Las agregamos a la olla junto con el trigo y cocemos 20 minutos más. Pasado este tiempo retiramos las carnes y las deshuesamos. Las devolvemos a la olla junto con la morcilla troceada. Damos un hervor fuerte de un par de minutos, tapamos la olla y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Con qué acompañar el trigo de Almería

Este es un plato contundente que no necesita de mucho acompañamiento, aunque la presencia de un buen pan sobre la mesa siempre es bienvenido. Más allá, una copa de vino tinto con la que casarlo y, para los que no conciben una comida sin sus dos platos, una ensalada como entrante. Y el menú ya está montado. Así de sencillo y así de rico.

En DAP | Alubias blancas con chorizo
En DAP | Dónde comer en Almería: las mejores tapas y restaurantes recomendados de la ciudad andaluza

Con su curioso aspecto de bulbo formado por blancas capas crujientes, el hinojo fresco puede recordar un poco a una cebolleta más gruesa, pero de textura más dura y firme, coronado con penachos de hojas finas que casi remiten a más a algas o plantas halófilas. Siendo una hortaliza típicamente mediterránea su uso como verdura, cocinada o cruda, no está tan extendida en nuestra cocina como sí ocurre en gastronomías semejantes como la italiana, pese a sus múltiples virtudes saludables y culinarias.

De la familia de zanahorias, el hinojo podemos incluirlo en el grupo de las verduras de raíz, aunque botánicamente no sea muy preciso. Conocidas en inglés como root vegetables, son aquellas hortalizas que crecen bajo el suelo y que suelen protagonizar más los platos de invierno y principios de primavera, compartiendo muchas cualidades organolépticas y nutritivas. Es hora de reivindicar el delicioso hinojo para sacarle partido en nuestra cocina.

Qué es el hinojo

El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta de la familia de las apiáceas, anteriormente conocidas como umbelíferas, a la que pertenecen como ya hemos mencionado hortalizas tan populares como la zanahoria, el apio o la chirivía y en la que se identicican centenares de géneros y especies diferentes. El hinojo es la única del género Foeniculum aunque diferenciamos entre el dulce o domesticado y el salvaje o silvestre, que crece de forma invsiva y también se aprovecha.

Esta hortaliza desarrolla un grueso bulbo bajo la superficie de la tierra, de color blanco y formando capas que se superponen, siendo más gruesas y duras en la parte exterior, con un corazón más tierno. De cada capa surgen tallos o ramas que crecen en vertical hacia la superficie, con un aspecto que recuerda al apio, y de ellas surgen a su vez ramitas más finas llenas de hojas de color verde brillante, muy suaves en forma de penachos tiernos, casi como pelos.

Es una planta herbácea que puede llegar a superar el metro de altura total si se deja crecer, pudiendo incluso sobrepasar los dos metros, especialmente en las especies silvestres. Hacia el verano las hojas se vuelven más duras al secarse para evitar la pérdida de agua cuando escasean las lluvias y suben las temperaturas.

Sus flores son diminutas, de color amarillo brillante dorado, creciendo en grupos numerosos de hasta 30 o 40 unidades organizadas en umbelulas, es decir, formando una especie de sombrillas o paraguas. Las semillas secas son también muy apreciadas, con una forma que recuerdan al comino, anís o alcaravea en grano.

Además de diferenciar entre hinojo silvestre y cultivado, las variedades principales se clasifican en función del calibre o tamaño y la forma de los bulbos, que pueden ser más globosos y redondeados o finos y alargados. Su sabor y propiedades es prácticamente indéntico, presentando diferencias simplemente en cuanto a cuestiones más de estética o firmeza.

Cultivo y producción actual

El origen del hinojo silvestre se sitúa en las regiones mediterráneas, zonas más bien cálidas y cercanas a costas y humedales, y sabemos que ya era apreciado por las culturas antiguas como los pueblos griegos y los romanos, apareciendo incluso en mitos como el de Prometeo.

Extendido por Europa y Asia, es una planta naturalizada también ampliamente en América y Australia, pues en su forma silvestre tiende a desarrollar un carácter muy invasivo cuando encuentra buenas condiciones para su desarrollo, adaptándose bien a los climas templados y resistiendo sin problemas la exposición al sol directo y a plagas y enfermedades.

A pesar de su presencia silvestre y su tradición mediterránea, presente en platos populares como guisos de legumbres, en España su cultivo es todavía escaso y tiene poca relevancia respecto al resto de producciones agrarias, aunque está cobrando relevancia en los últimos años. En Europa Italia está a la cabeza de producción y usos culinarios, destacando también algunas regiones de Francia.

Propiedades y beneficios del hinojo

Como hortaliza de la familia de la zanahoria y el apio, el hinojo es un alimento vegetal que destaca por su bajo aporte energético y gran contenido en vitaminas, minerales y fibra. Es por tanto una verdura baja en calorías y saciante, con apenas unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible, también con un notable aporte de agua que aumenta su saciedad y poder de hidratación. Con pocas proteínas, es un vegetal bajo en carbohidratos y prácticamente nada de grasa.

Entre sus micronutrientes hay que destacar su aporte de vitamina A y folatos, además de una menor cantidad de vitamina C antioxidante. Destaca particularmente en cuanto a los minerales, pues es una excelente fuente de potasio, además de aportar fósforo y calcio, en menor proporción.

Se le atribuyen propiedades digestivas por la presencia de anetol, un aceite esencial que contiene toda la planta y que se concentra más en las semillas, reconocible por el fuerte aroma anisado y fresco. Por lo demás, es una verdura muy saludable apta para todas las edades, muy agradable de comer cruda por su textura fresca crujiente pero más suave que la zanahoria, y sin las molestas fibras del apio.

Aún así, para quienes tengan problemas de masticación o sufran de encías y dientes delicados, el hinojo se presta muy bien a ser cocinado hasta dejar su carne tierna, y es perfecto para preparar purés y cremas que darán mucho aroma a cualquier plato, perfecto para los más pequeños.

Cómo usarlo en la cocina

El hinojo se puede encontrar en mercados, plazas de abastos y fruterías a granel, vendido por unidades o al peso, por lo general conservando parte de los tallos y algunos de los penachos de hojas más tiernas; recomendamos elegir los ejemplares que conserven más hojas para aprovecharlas en la cocina. En supermercados se suele distribuir por parejas envasado en bandejas de plástico o bolsas.

Es una hortaliza resistente que aguanta bien la manipulación y conservación, aunque conviene fijarse en que luzca un bulbo blanco con todas sus capas intactas, prietas y bien adheridas, sin golpes ni roturas, y sin marcas de humedad. Se puede conservar a temperatura ambiente lejos de fuentes de calor durante un par de días en zonas frescas, pero aguantará mejor en la nevera.

Del hinojo se puede comer todo, bien lavado, directamente en crudo, retirando las partes más feas o la base más dura. Para que resulte más agradable y fácil de comer es habitual cortarlo en láminas finas, con buen cuchillo o mandolina, siendo así perfecto para hacer ensaladas que combinan de maravilla con productos de invierno como cítricos, granada, manzana o bacalao desalado, también aceitunas, anchoas, encurtidos y aliños mediterráneos.

El hinojo se puede cortar por la mitad como las endividias o los cogollos para marcarlo a la plancha, brasearlo, cocerlo o asarlo. Queda estupendo en el horno, tal cual o con aderezos de pan rallado y frutos secos, o gratinado con queso o bechamel. Si se separan las capas grandes se pueden rellenar, y troceado tiene los mismos usos que cualquier verdura.

Los tallos se pueden aprovechar mejor para picarlos finos y añadirlos a un sofrito o base de guisos y potajes, donde también el bulbo tiene lugar si nos atrevemos a darle un sabor anisado a estofados de legumbres u otros platos de invierno. Combina muy bien con sabores marineros, arroces, sopas y pastas, y las hojas finas, en crudo, aromatizan de maravilla cremas, ensaladas, tortillas o lo que se nos ocurra.

Recetas para disfrutar del hinojo en casa

Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Ingredientes

Para 2 personas

• Hinojo fresco 1
• Pera Rocha o similar, grande 1
• Queso de rulo de cabra 30 g
• Rúcula
• Piñones 20 g
• Aceite de oliva virgen extra 15 ml
• Vinagre de manzana 15 ml
• Miel 15 ml
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer ensalada de hinojo, pera y queso de cabra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Cortamos el hinojo en 6-8 láminas de 0,5 cm, ya sea con mandolina o a cuchillo. Calentamos un poco de aceite en una sartén y, a fuego medio-alto, doramos el hinojo por las dos caras. Tiene que quedar al dente.

Mientras tostamos los piñones en una sartén a fuego medio sin nada de aceite. Removemos para que no se quemen y reservamos. Cortamos la pera Rocha en 8-10 gajos, desechando los extremos y las semillas. Desmigamos el queso de cabra.

Preparamos una vinagreta batiedndo el aceite de oliva, el vinagre, la miel, un pellizco de sal y un poco de pimienta. Cubrimos la base de un plato de servir con rúcula, colocamos el hinojo templado encima, los gajos de pera Rocha, el queso de cabra y los piñones. Regamos con el aliño y servimos inmediatamente.

Receta completa | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Crema de lombarda con hinojo y sidra

• Ingredientes para 6 personas. 1 lombarda mediana, 1 cebolla dulce, 1 diente de ajo, 1 bulbo de hinojo, comino molido, una pizca de canela molida, tomillo, 200 ml de sidra, 500 ml de caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra, sal y queso tipo gruyére.
• Elaboración. Preparar la col lombarda retirando las posibles hojas dañadas del exterior y cortándola en piezas grandes. Lavar y escurrir bien. Limpiar también el hinojo, reservando las hojas de los tallos, y picar groseramente. Picar también la cebolla y el diente de ajo. Calentar un chorro de aceite en una cazuela grande y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir el ajo y cocinar un poco. Agregar el hinojo, y saltear unos minutos, hasta que empiece a reblandecerse. Añadir la lombarda, mezclar y salpimentar. Agregar la canela, el comino y tomillo al gusto, y dejar que se cueza un poco. Regar con la sidra y esperar a que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo, llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que la col esté muy tierna. Si tiene mucho líquido, retirar parte del caldo y reservar. Triturar bien ajustando la textura al gusto, con más o menos caldo. Corregir de sal y servir con queso rallado y unas pocas hojas de hinojo picadas.

Receta completa | Crema de lombarda con hinojo y sidra. Receta ligera reconfortante

Bacalao en salsa de azafrán con hinojo

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de bacalao fresco o desalado limpio, 2 cebolletas pequeñas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hinojo fresco pequeño o medio, 60 ml de tomate triturado o troceado, 1 pizca de azafrán, 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra, 4 vainas de cardamomo, 1/2 cucharadita de cilantro en grano, tomillo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de fumet o caldo de verduras, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Infusionar el azafrán en un poco de agua caliente. Machacar con un mortero los granos de pimienta, cilantro y las semillas de las vainas de cardamomo. Lavar y picar bien todas las verduras. Calentar un poco de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta hasta que esté transparente. Añadir la pimienta, el cardamomo, el cilantro y el tomillo, removiendo bien. Echar todas las verduras y dejar que se cocinen unos 10 minutos. Añadir el tomate, regar con el vino y dejar que evapore. Incorporar el azafrán y el caldo o agua, añadiendo un poco de sal. Dejar cocer unos minutos hasta que las verduras tengan la consistencia deseada. Añadir por último el bacalao, dejando que lo cubre la salsa. Tapar y cocinar apenas unos minutos, lo justo para que el pescado esté en su punto.

Receta completa | Receta aromática de bacalao en salsa de azafrán con hinojo

Crema de puerros con hinojo y manzana

• Ingredientes. 3 puerros, 1 bulbo de hinojo, 1 manzana verde, 80 ml de vino blanco, hierbas provenzales al gusto, 1 cuchardita de comino molido, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavar bien los puerros, el hinojo y la manzana. Quitar la parte verde de los puerros y cortar en rodajas. Retirar las ramas más verdes del hinojo y la parte dura de la base, reservando las hojitas que lleve para decorar, y trocear. Pelar y descorazonar la manzana, trocear. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y saltear los puerros. Añadir el hinojo y las hierbas , removiendo bien cinco minutos. Incorporar la manzana y el vino . Cuando se evapore el alcohol, salpimentar y añadir el comino. Dar unas vueltas, cubrir con agua o caldo, bajar el fuego y cocer medio tapado unos 15-20 minutos, hasta que todos los vegetales estén tiernos. Triturar con una batidora o procesador de alimentos, ajustando la cantidad de líquido al gusto.

Receta completa | Crema de puerros con hinojo y manzana: receta reconfortante y aromática

Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo

• Ingredientes. 3 pimientos rojos grandes, 2-3 berenjenas rayadas o negras, 4-5 cebollas dulces, 1/2 bulbo de hinojo, 1 naranja de zumo grande, 1/2 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de comino molido, pimienta negra, sal 6 huevos y 400 g de atún claro para servir (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja forrándola con papel de aluminio. Lavar bien los pimientos y las berenjenas sin secarlos del todo y distribuir en la bandeja con las cebollas sin pelar. Asar unos 30-25 minutos, hasta que la piel se haya chamuscado y la carne esté muy tierna. Cubrir con otra capa de papel de aluminio en caliente y dejar enfriar. Pelar las verduras, procurando recoger bastantes jugos. Retirar las semillas y los filamentos internos de los pimientos y quitar las capas más externas de las cebollas hasta dar con la carne más jugosa. Cortar las berenjenas en bastones y los pimientos en tiras. Lavar el hinojo y retirar las hojas del tallo, reservándolas. Seleccionar las partes internas del hinojo, que son más tiernas. Exprimir el zumo de la naranja y mezclar con el limón, el comino molido, el hinojo picado muy fino y el aceite de oliva. Salpimentar ligeramente y calentar en un cazo para que reduca un poco. Servir las verduras asadas templadas con el aliño al gusto, añadiendo las hojas del hinojo reservadas y un poco más de pimienta o sal al gusto. Acompañar de atún y huevo cocido o escalfado.

Receta completa | Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo. Receta saludable

Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Lili Jinaraj - Stu Spivak
En Directo al Paladar | Reivindicando el cardo de temporada: cómo cocinar y cuáles son las propiedades de esta saludable verdura de invierno
En Directo al Paladar | Redescubriendo la borraja en plena temporada: propiedades de la verdura, cómo usarla en la cocina y recetas para sacarle partido

]]>

Hace años las ensaladas templadas eran lo más de lo más, pero parece que han caído en el olvido y que nuevas modas han ocupado su lugar. Hoy vamos a reivindicarlas con esta ensalada templada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra que presentamos sobre una cama de rúcula fresca y rematamos con piñones tostados y una vinagreta de miel.

El contraste de sabores es maravilloso. Por un lado tenemos el amargor de la rúcula, por otro el dulzor de la pera Rocha (perfecta para ensaladas por su textura crujiente), el hinojo y los piñones y por último el sabor salado del queso de cabra. Esta ensalada templada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra, aunque es perfecta para una cena ligera, no os dejará con hambre. ¿Y si hacéis la prueba?

En Directo al Paladar

Panzanella o ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan: receta fácil, rápida y deliciosa

Ingredientes

Para 2 personas

• Hinojo fresco 1
• Pera Rocha 1
• Queso de rulo de cabra 30 g
• Rúcula
• Piñones 20 g
• Aceite de oliva virgen extra 15 ml
• Vinagre de manzana 15 ml
• Miel 15 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer ensalada templada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Cortamos el hinojo en seis u ocho láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente, ya sea con mandolina o a cuchillo. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y, a fuego medio-alto, doramos el hinojo por las dos caras. Tiene que quedar al dente.

Mientras tanto tostamos los piñones en una sartén a fuego medio sin nada de aceite. Removemos de vez en cuando para que no se quemen. Una vez dorados, retiramos de la sartén y reservamos. Cortamos la pera Rocha en 8-10 gajos, desechando los extremos y las semillas. Desmigamos el queso de cabra.

Preparamos una vinagreta mezclando con unas varillas el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de manzana, la miel, un pellizco de sal y un poco de pimienta negra molida. Cubrimos la base de un plato de servir con rúcula, colocamos el hinojo templado encima, los gajos de pera Rocha, el queso de cabra y los piñones. Regamos con el aliño y servimos inmediatamente.

Con qué acompañar la ensalada templada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Si servimos la ensalada templada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra como cena ligera, podemos acompañarla de un par de crackers y punto. No hay necesidad de añadir nada, pues es un plato muy completo por si solo. Aunque si sois aficionados al vino, una copa de vino blanco bien fresquita le va de perlas.

No, no me he vuelto loca, y es que quizá os choque en estas fechas que yo venga ofreciendo una receta de este estilo. Lo cierto es que se trata de un turrón blando de mejillones y atún claro, y no de un dulce típico de diciembre, y tan fácil y práctico para improvisar un aperitivo, que cualquier ocasión es buena.

Una receta que me encandiló por su sencillez, con su elaboración a partir de latas de conservas de las que suele haber siempre en la despensa. Tan solo tendréis que tener un poco de paciencia mientras que la mezcla cuaja en la nevera para conseguir un aperitivo vistoso y sobre todo muy rico.

Ingredientes

Para 4 personas

• Atún claro en conserva 150 g
• Mejillones en escabeche 200 g
• Queso crema 100 g
• Gelatina en láminas 8 g
• Lima al gusto para decorar
• Vinagre de Módena en reducción al gusto para decorar
• Frutos rojos al gusto para decorar
• Cilantro fresco al gusto para decorar

Cómo hacer turrón blando de mejillones y atún claro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 10 min
• Reposo 2 h  10 min

Comenzaremos remojando en abundante agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos. Seguidamente vamos abriendo las latas y escurriendo bien el aceite. Ponemos el contenido de las latas en un bol y le añadimos el queso crema. Trituramos todo bien con una batidora.

Calentamos la mezcla de queso y conservas ligeramente. Por otra parte derretimos unos segundos en el microondas las hojas de gelatina escurridas del agua y las añadimos a la mezcla anterior removiendo hasta integrarlas.

Vertemos en un molde de silicona plano rectangular o bien en uno de silicona de financiers. Dejamos gelificar durante dos horas en la nevera.

Con qué acompañar el turrón blando de mejillones y atún claro

Este turrón blando de mejillones y atún claro puede servir como entrante simplemente acompañado de unas tostaditas de pan, aunque si queréis darle un toque cítrico y original acompañadlo de unos gajos de lima, frutos rojos y cilantro.

En Directo al Paladar | Pastel de cabracho. Receta
En Directo al Paladar | Mejilones en salsa de vieira. Receta

Me encantan las verduras con colores naturales tan bonitos y potentes como la col lombarda. Al cocinarla pierde un poco, pero sigue manteniendo ese tono morado-azulado tan bonito que además tiñe cualquier plato. En crudo es estupenda para dar un punto crujiente a las ensaladas, pero en esta época apetece más un plato caliente como esta crema de lombarda con hinojo y sidra. Perfecta para una cena ligera reconfortante.

Seguro que muchos asociáis esta col a la típica lombarda de Navidad, pero merece la pena aprovechar su temporada para preparar recetas saludables y saciantes como esta. Tiene un sabor mucho más suave que otras coles como la coliflor, y al cocinarla con hinojo se hace aún más digestiva. En lugar de combinarla con la típica manzana he optado por darle un punto de sidra, otro ingrediente festivo que podemos reaprovechar aquí si nos ha quedado una botella a medio gastar.

Ingredientes

Para 6 personas

• Col lombarda mediana 1
• Cebolla dulce 1
• Diente de ajo 1
• Hinojo fresco 1
• Comino molido al gusto
• Canela molida una pizca
• Tomillo seco al gusto
• Sidra de manzana 200 ml
• Caldo de verduras (aproximadamente) 500 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Queso gruyère o manchego semicurado (opcional)

Cómo hacer crema de lombarda con hinojo y sidra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 40 min

Preparar la col lombarda retirando las posibles hojas dañadas del exterior y cortándola en piezas grandes. Lavar y escurrir bien. Limpiar también el hinojo, reservando las hojas de los tallos, y picar groseramente. Picar también la cebolla y el diente de ajo.

Poner a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla o cazuela grande y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir el diente de ajo y cocinar un poco para que libere su aroma. Agregar el hinojo, y saltear unos minutos, hasta que empiece a reblandecerse.

Añadir la col lombarda, mezclar bien y salpimentar. Agregar la canela, el comino y tomillo al gusto, y dejar que se cueza un poco. Regar con la sidra y esperar a que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo, llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que la col esté muy tierna.

Si tiene mucho líquido, retirar parte del caldo y reservar. Triturar bien con una batidora de inmersión o una de vaso, ajustando la textura al gusto, con más o menos caldo. Corregir de sal y servir con queso rallado al gusto y unas pocas hojas de hinojo picadas.

En Directo al Paladar

Las 31 mejores cremas de verduras para disfrutar durante todo el año

Con qué acompañar la crema de lombarda

Tal y como comentaba al principio, esta crema de lombarda con hinojo y sidra es perfecta para la hora de la cena estos días, pues es muy saciante pero ligera, sobre todo si somos moderados con el queso. Si os parece muy fuerte de sabor, podéis añadir algo de nata ligera o un poco de leche o yogur. Se puede hacer más fina con un colador chino, pero no lo recomiendo porque a mí me gusta más que tenga algo de consistencia en su textura.

En DAP | Lombarda braseada con manzana, castañas y naranja
En DAP | Crema de puerros con hinojo y manzana