La otra tarde compré hinojos silvestres a un señor del campo, que los vende por los mercados. Le pedí que me dijera cómo cocinarlos de forma tradicional, y me explicó esta receta de Potaje de Hinojos, que seguro tiene muchas variaciones por todo el litoral mediterráneo español. He cocinado ya muchas veces esta planta, pero la variedad cultivada, de la que se usa el tubérculo. En este caso lo que usamos son las ramas tiernas, preservando el bulbo, que al no arrancarse permite a la planta regenerarse. Sabiduría popular.

Ingredientes: 1 manojo de hinojos tiernos, 2 cebollas, 200 gr. carne de cerdo ( costillar o magro), 100 gr. tocino fresco o salado, 1 hueso de jamón, 3 patatas, 2 nabos, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 300 gr. garbanzos remojados, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta negra en grano, pizca de azafrán, 200 gr. arroz (opcional).

Elaboración: Ponemos a calentar la carne con el tocino y el hueso, en una olla grande cubiertos de abundante agua. Dejamos que empiece a hervir y vamos espumando el caldo de vez en cuando. Deja cocer unos 20 minutos.

Corta los tallos del hinojo en trozos, quitando las partes más duras. Echa los hinojos a la olla, junto con las carnes. Añade los garbanzos remojados, la cebolla en cuartos, los nabos, las zanahorias, un chorrito de aceite de oliva, los ajos pelados, el pimentón, tres granos de pimienta, un poco de sal y el azafrán. Deja cocer a fuego lento una hora, o hasta que esté todo muy tierno. 20 minutos antes de finalizar la cocción añade las patatas en trozos regulares, junto con el arroz (si lo usas).

Si lo haces en olla rápida, calcula 30-45 minutos aproximadamente, cocinando todo a la vez. Admite muchas otras verduras, como calabaza, judías verdes o incluso col.

El plato tradicional lleva además morcilla y chorizo, añadidos al principio de la cocción. Nosotros, para hacerlo más ligero lo hemos obviado. Si no encontráis hinojo silvestre sirve igualmente el cultivado. La verdad que está muy sabroso, y es un guiso muy original y sano.

En Directo al Paladar | El hinojo, aroma, sabor y buena digestión.
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Otro de los reyes silvestres es el hinojo, originario del Mediterráneo, nos permite consumir el bulbo, las hojas, el tallo tierno y las semillas, pero hay regiones en las que no se aprecia. Para ellos será interesante conocer que esta planta de la familia de las Umbelíferas, considerado una hortaliza, es excelente para favorecer la digestión y proporciona a los platos un sugerente sabor anisado y ligeramente dulzón.

El hinojo posee un alto contenido en anetol, en mayor concentración se encuentra en las semillas, por eso son muy utilizadas en guisos grasos y con legumbres, además de aromatizarlos, los hace más digestivos favoreciendo además la expulsión de gases.

Para elaborar encurtidos, aderezar guisos, carnes, pescados, salsas, etc., es un ingrediente que no debe faltar. En Directo al Paladar hemos ofrecido ya algunas recetas en las que interviene el hinojo, como el Solomillo al hinojo, los Macarrones al hinojo gratinados, los Mejillones al hinojo o la Merluza con salsa de hinojo.

También recomendamos incluirlo en los batidos, sean de frutas o de vegetales. Ahora estamos en uno de los mejores momentos de esta hortaliza, seguro que tu nos puedes recomendar algún uso, ¿lo compartes?

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El pescado es un excelente alimento que nos proporciona un gran sabor, no precisa mucha elaboración, a nosotros nos encanta a la plancha para apreciar las características de cada uno, pero también resulta exquisito acompañado de alguna salsa, como la Merluza con salsa de hinojo y ajos tiernos, la suavidad del pescado y la sutileza de una gustosa salsa, embriagan el paladar.

Los ingredientes
12 rodajas de merluza (menos si son grandes), 8 espárragos trigueros, 180 gramos de hinojo (bulbo), 8 ajos tiernos, 1 cebolla tierna, 250 mililitros de nata líquida, 50 mililitros de leche, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón (picante o dulce, al gusto), 3 cucharadas de almendras picadas, un poco de jengibre fresco rallado, sal y aceite de oliva.

La preparación
Tuesta en una sartén sin engrasar las almendras picadas y reserva. Sofríe con un poco de aceite el hinojo, la cebolleta, los espárragos y los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse los ingredientes, añade un poco de pimienta negra, el jengibre rallado y un poco de sal.

Mezcla bien y añade la nata líquida y la leche, rectifica de sal y pimienta y deja cocer. Cuando haya espesado incorpora la mitad de las almendras tostadas, un poco más de hinojo rallado y el pimentón, mezcla bien y reserva en caliente.

En otra sartén haz las rodajas de merluza a la plancha sazonadas al gusto, con un poco de sal es suficiente. Dispón el pescado en los platos y reparte sobre ellos la salsa, termina “salpicando” el resto de almendras en los platos.

La degustación
No sólo aporta un exquisito sabor, la variedad de texturas es otra delicia. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
3/4 de kilo de solomillo de ternera, 3 bulbos de hinojo, 1 cucharadita de alcaparras, 1 diente de ajo, 1 taza de harina, 2 tazas de caldo vegetal, 1 cucharada de mantequilla, 1 limón, un poco de perejil fresco, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Utilizando hilo de cocina, ata el solomillo para que mantenga su forma durante la cocción. A continuación enharínalo y dóralo en una sartén grande con un poco de aceite.

Reduce el fuego y cuece la carne unos 20 minutos más añadiendo de vez encunado unas cucharadas de caldo para que no se seque. Prepara unas ralladuras de cáscara de limón en un mortero, añade también un poco de perejil fresco picado y el ajo picado, termina machacando todo el conjunto y añade esta preparación al solomillo a los 10 minutos de haber empezado a cocer la carne.

Limpia los bulbos de hinojo y córtalos en pequeños gajos, en una sartén pequeña dora el hinojo con la mantequilla y salpimenta esta preparación. Vierte ½ taza de caldo sobre el hinojo y cuece durante 20 minutos a fuego lento y removiendo de vez en cuando.

Unos minutos antes de finalizar la cocción del hinojo, añade las alcaparras y una ramita de perejil previamente picada. Retira el solomillo y deja reposar unos minutos antes de eliminar el hilo de cocina y cortarlo en rodajas.

Dispón en los platos de servicio unas rodajas de carne regada con la salsa de la cocción y vierte también la salsa de hinojo que preparaste.

La degustación
La combinación es sabrosa, carne y salsa maridan de una forma inmejorable. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas con solomillo

Los ingredientes
350 gramos de macarrones, 3 bulbos de hinojo, 150 gramos de olivas negras deshuesadas, 1 limón, 25 gramos de mantequilla, 200 gramos de queso mozzarella en lonchas, ½ cucharadita de orégano, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Corta los bulbos de hinojo por la mitad, en sentido longitudinal retirando las hojas exteriores. Desecha el centro de los bulbos (parte dura), trocea y seguidamente corta en juliana.

En una sartén con 4 cucharadas de aceite, rehoga el hinojo hasta que veas que está tierno y dorado. Cuece los macarrones al dente en una olla de agua hirviendo con un poco de sal.

Retira la olla del fuego y escurre los macarrones con la ayuda de un colador, seguidamente coloca de nuevo los macarrones en la olla. Agrega el hinojo, las olivas previamente troceadas y las ralladuras de la piel de un limón.

Mezcla todo el compuesto y pásalo a una fuente refractaria, rocía los macarrones con 4 cucharadas de aceite mezclado con el zumo del limón y dispón las lonchas de queso sobre los macarrones repartiéndolas.

Reparte también sobre el queso la mantequilla en daditos y espolvorea con el orégano. Ahora tan sólo tienes que gratinar en el horno unos 5 minutos o hasta que veas que el queso se ha derretido y dorado. Sirve bien caliente.

La degustación
Te encantarán, el hinojo le da un exquisito sabor a esta elaboración.