Los productores de trufa de Aragón han conseguido una de sus victorias más históricas a nivel legislativo, y no se trata solo de reforzar todavía más el prestigio de su producto, sino de cerrar la puerta a errores, equívocos y falsas apariencias al definir qué puede considerarse realmente un alimento trufado en el mercado. 

A partir de ahora, el Ministerio de Agricultura ha atendido una reclamación que el sector llevaba años planteando: ya no se podrá vender como “trufado” un producto que no lleve ni rastro de trufa auténtica y que solo utilice aromas para imitar su sabor o su olor.

La decisión supone un cambio de fondo en un terreno donde hasta ahora había demasiada ambigüedad. Durante años, numerosos alimentos se presentaban al consumidor con referencias a la trufa cuando, en realidad, no incorporaban este hongo en su composición. 

En muchos casos, el reclamo comercial descansaba únicamente en compuestos aromáticos, ya fueran sintéticos o naturales, pensados para evocar la experiencia de la trufa sin incluir el ingrediente real. Esa práctica, según denunciaba el sector aragonés, generaba una imagen distorsionada del producto y perjudicaba tanto a quien compra como a quien cultiva y recolecta trufa de verdad.

Adiós al timo del 'trufado'

No era una protesta reciente. Las organizaciones vinculadas a la trufa negra de Aragón venían insistiendo desde hace tiempo en la necesidad de ordenar el etiquetado. Entre ellas figuran la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón, la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y Truzarfa, integradas en el Grupo de Cooperación Trufa Negra d’Aragón. 

Desde ese ámbito se interpretó la medida aprobada por el Ministerio como un paso histórico para proteger uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española y, al mismo tiempo, para asegurar que el consumidor reciba información veraz.

El nuevo criterio es claro. La palabra “trufado” queda reservada exclusivamente para aquellos alimentos que contengan trufa natural, sin importar la especie empleada. Dicho de otra manera, ya no bastará con añadir un aroma con recuerdo a trufa para colocar ese término en la etiqueta. 

Esa sola modificación cambia mucho. Obliga a ajustar mensajes comerciales que hasta ahora podían sugerir una calidad o una composición que no se correspondía con el contenido real del producto.

Y también cuánta trufa

La norma incorpora además otro punto muy demandado por el sector: la obligación de indicar el porcentaje exacto de trufa presente en el alimento. Ese dato deberá aparecer junto a la denominación del producto o dentro de la lista de ingredientes. La exigencia busca acabar con otra práctica frecuente en el lineal, la de productos que exhiben la trufa como elemento central pese a incluir cantidades ínfimas. 

Ahí es donde estaba una de las mayores quejas de los productores, porque muchas veces el consumidor cree estar comprando un alimento con una presencia relevante de trufa cuando en realidad contiene una proporción mínima y el grueso de la elaboración corresponde a otros ingredientes, incluidos hongos más comunes como el champiñón.

También se fijan reglas concretas para los aromas. Cuando un alimento utilice aromas de síntesis o incluso aromas naturales que recuerden a la trufa, deberá expresarlo con fórmulas inequívocas como “sabor a trufa” o “con aroma de trufa”. 

Con ello se pretende evitar que el cliente confunda una evocación aromática con la presencia real del ingrediente. Y en los casos mixtos, es decir, cuando se combine trufa natural con aromas reforzantes, la etiqueta tendrá que indicarlo de forma explícita mediante expresiones como “elaborado con trufa y aromas”.

La medida no solo mejora la transparencia. También protege económicamente a un sector que llevaba tiempo denunciando competencia desleal. Aragón es una potencia mundial en trufa negra, la Tuber melanosporum, con cerca de 11.000 hectáreas de cultivo y una producción muy concentrada en Huesca y Teruel.

Su prestigio internacional ha impulsado además las exportaciones, con ventas que rondan los 34 millones de euros y destinos destacados como Francia, Italia, Alemania y Reino Unido. En ese contexto, blindar el nombre del producto significa evitar que el valor añadido acabe en manos de quienes comercializan simples imitaciones aromáticas bajo denominaciones engañosas.

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El invierno llega, aunque no quieras, cantaba Rocío Jurado en Se nos rompió el amor. Y Winter is coming, que dijeron por activa y por pasiva en Juego de Tronos, son dos realidad que conviene comprender, aunque no nos demos cuenta, a la hora de ir a buscar setas.

Si bien no está siendo, en términos generales, el mejor año setero en España porque se han dado condiciones climatológicas poco propicias, siempre conviene tener en cuentas algunas precauciones antes de echarse al monte.

No solo insistimos en que no nos adentremos en propiedades privadas o que tengamos claro que, en determinadas zonas, debemos contar con un permiso especial, sino en cómo nos vamos al campo.

En este sentido, hay algunas máximas que todo amante de la micología debe conocer y comprender. Una de ellas, quizá la más importante, es que no se deben recolectar setas con una bolsa de plástico o, en general, cualquier elemento impermeable como un balde, una espuerta o una nevera portátil.

Las setas siempre se deben recoger en cesta o elementos altamente permeables que permita que las esporas de ellas se vayan esparciendo por el monte a medida que caminamos. Una labor silenciosa e invisible de siembra, pero fundamental.

También es importante que llevemos un buen cuchillo para cortar las setas, no arrancándolas del suelo, sino haciendo un corte limpio. Si las arrancamos, nos arriesgamos a que el pie de la seta, al descomponerse, cause daños al resto de la seta.

Sin embargo, no solo se trata de recolectar lo mejor posible para mantener el ecosistema, sino también de que no haya riesgo en el monte. Por eso, volviendo al inicio de las complejidades del invierno, reforzamos un mensaje que manda la cuenta de X del 112 en Castilla y León: ser cautos.

En este caso, insisten en "que es muy útil que llevar también una linterna y un silbato" porque en "ocasiones en que algún setero termina extraviado a última hora de la tarde esto permite localizarle con más facilidad".

Parece una chorrada, pero cuando la noche cerrada cae rápido en mitad de un monte, el retorno al coche puede ser bastante más complicado de lo que creemos. 

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En DAP | Recetas con setas

En DAP | Recetas con champiñones

El otoño es la mejor época del año para muchos cocineros porque coinciden dos factores temporales y sabrosos de los que no se dispone el resto del año: caza y setas. Dos manjares de campo a los que difícil resulta resistirse, pero también tienen sus pequeños problemas, como la escasa disponiblidad.

Algo que pasa con los hongos de forma más masiva, ya que las fórmulas de conservación no son tan satisfactorias como los productos frescos. Aunque las setas se pueden congelar o se pueden confitar y convertirlas en una especie de conserva, la realidad es que sufren bastante respecto al producto fresco. 

Sin embargo, eso no quiere decir que todas las recetas se empeoren por el uso de setas congeladas, aunque si hay algunas en las que no quedan también como puede pasar en el caso de los boletus, ya que tras la congelación pierden la mayor parte de su textura, que es una de las cosas que más nos interesa de este tipo de setas.

No obstante, eso no quiere decir que los boletus congelados no nos pueden venir de maravilla para algunas elaboraciones dentro de nuestra cocina, como ha demostrado recientemente el chef dos estrellas Michelin Benito Gómez del restaurante Bardal (Ronda, Málaga) en una ponencia durante un congreso gastronómico en el que ha avalado las virtudes del boletus congelado para un tipo muy concreto de preparación: las cremas y las sopas.

En este caso, durante el congreso Soria gastronómica donde se reunieron más de 14 cocineros de primer nivel, Benito Gómez, explicó la mejor fórmula de revolucionar un platos con boletus edulis y para el que no hace falta ser un experto en cocina, ni vanguardia, ni nada que se le parezca. Simplemente, Benito Gómez explicó desde el estado "siempre quedan mejor con boletus, previamente congelados", refiriéndose a cremas, natas y sopas, como recoge el periódico Soria Noticias.

En este mismo sentido el chef barcelonés aunque afincado en Andalucía explicaba que "la textura del boletus después de pasar por temperaturas bajo cero queda horrible, pero se potencian muchísimo el aroma" lo último que comentó es que, evidentemente antes de añadir el boletus a este tipo de preparaciones, hay que descongelarlo previamente para no llenar de agua lo que vayamos a cocinar.

En DAP | Crema de setas

En DAP | Revuelto de setas

No hay nada que desmerezca más una cocina que un fregadero con suciedad acumulada de anteriores usos. Las siliconas que lo fijan a la encimera suelen degradarse con el paso del tiempo y, en mal estado, afean mucho esta zona.

De hecho, el fregadero acumula muchísima suciedad y lo hace diariamente, sumando restos de comida de toda la actividad en la cocina, que suele ser intensa. No obstante, el problema no se debe exactamente a la comida, sino a los mohos que aparecen detrás de esta.

En realidad, los responsables son estos mohos que se sitúan en la silicona gracias a la humedad constante del espacio y a unas temperaturas suficientemente cálidas. Esto es lo que sucede también en las mamparas de la ducha o en los bordes de la bañera.

La silicona entra en contacto con el agua y, aunque terminemos de usar en este caso el fregadero, permanece húmeda un cierto tiempo, favoreciendo la presencia de estos hongos.

Por ello, es importante prestar atención a este recoveco tan a la vista y dedicarle el tiempo de limpieza que bien merece. Es importante eliminar el moho e, incluso, llegar a suprimir las gomas.

Según explican los expertos en limpieza, como los fabricantes de Mundilite, el mejor truco es, dotándose de unos guantes, humedecer toda la silicona con lejía con detergente, repartiéndola con una brocha vieja para que penetre bien en todos los espacios.

Este limpiador actuará durante una o dos horas sobre la goma, y la suciedad se desprenderá fácilmente de su superficie al frotar con un cepillo. También puede usarse un estropajo para retirar esta suciedad despegada.

Después, hay que aclarar la zona con abundante agua caliente para disolver y terminar de retirar los restos de comida que ennegrecen la goma.

Método ecológico

Un método más ecológico consiste en mezclar en una botella tres cuartos de vinagre blanco y un cuarto de agua tibia, más dos cucharadas de sodio. Esta mezcla hay que mezclarla enérgicamente para que se mezcle y pulverizarla sobre el moho directamente.

Dejando actuar media hora, hay que repasar la zona con un cepillo de dientes y aclarar con agua limpia antes de secar la silicona para que esta no quede húmeda.

Si pese a todo el moho está muy incrustado, es antiguo y ha conseguido ennegrecer la mayor parte de la silicona, no quedará más remedio que sacar la parte visible.

Una de las influencers más conocidas de Tik Tok en lo que a limpieza del hogar se refiere, @yolandavaquitayoli, propone en uno de sus vídeos unos consejos sobre cómo eliminarla (sin afectar a la parte que junta el fregadero con la encimera, que queda en el interior).

La silicona dañada la retira con una cuchilla: va repasando el espacio y esta va desprendiéndose del fregadero. Una vez la ha eliminado por completo, mezcla en una botella difusora desinfectante y oxígeno activo desinfectante.

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Hay quesos en los que los hongos forman parte de su naturaleza y son necesarios para su formación y disfrute, como los azules o los tipo brie. El problema surge cuando unos hongos específicos aparecen en piezas donde no deberían estar. Hablamos del moho, ese desagradable inquilino que tantos quebraderos de cabeza produce en la cocina.

Invertir en un buen queso, y más últimamente, no es precisamente algo barato. Por eso produce tanta rabia encontrar que nuestro preciado manjar un buen día está mancillado con partes mohosas que amenazan con arruinarlo. Entonces surge la duda: ¿puedo cortar la parte con moho? ¿Se habrá contaminado toda la pieza? ¿Hasta qué punto es peligroso comerse el queso?

El moho que aparece en los alimentos está compuesto por diferentes especies de minúsculos hongos del reino Fungi. Y surge porque los medios orgánicos, sobre todo si son húmedos y lejos de la luz solar, son perfectos para su crecimiento y desarrollo, ya que le proporcionan nutrientes. Y son supervivientes natos, pues son capaces de desarrollarse incluso dentro de la nevera, sin importar la temperatura a la que la tengamos.

Los mohos tienen además la capacidad de desarrollarse hasta el infinito si los dejamos a su aire, y son responsables de algunas de las intoxicaciones alimentarias más comunes, que además pueden llegar a ser graves. Los hongos en sí no son el problema, sino las micotoxinas que producen, tóxicas y muy resistentes incluso a las altas temperaturas.

Mejorar tirar comida que intoxicarse

Como bien apunta el divulgador y tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez en 'A tomate pocho no le hinques el diente' (Plataforma Actual, 2023), “a todos nos duele tirar comida a la basura, pero mucho más nos dolerá el estómago ante una intoxicación alimentaria”.

Por mucho que solo veamos una pequeña mota de moho o una parte minúscula contaminada, esos hongos visibles son el extremo de algo más profundo invisible a nuestros ojos. Es, utilizando la metáfora ilustrativa de Sánchez, solo la punta del iceberg que no vemos. El moho puede ya estar desarrollándose en el alimento antes de que aparezca en la superficie, extendiendo sus ramificaciones en el interior sin que seamos conscientes de sus dimensiones.

Aunque quitemos la parte colonizada por el moho, la mohosa, de un alimento, lo más probable es que las micotoxinas ya estén en todo el resto del mismo. Las frutas y verduras, mermeladas, salsas, lácteos frescos o productos de charcutería sin curar son especialmente sensibles a ello, ya que presentan una gran humedad.

Y esto afecta también a los quesos frescos, tiernos y de pasta blanda, incluyendo los que venden en lonchas. Si ves la más mínima presencia de moho en cualquiera de ellos, por pequeña que sea, lo más sensato es tirar rápidamente el alimento a la basura. Si una loncha está contaminada, tira todo el paquete.

Los quesos que sí se pueden comer si tienen moho

La única excepción que podemos hacer a la regla general concierne a los quesos curados. Cuanto más curados, mucho mejor, como los llamados añejos o quesos viejos. En ellos, además, será más difícil que nos aparezcan mohos.

Pero si nos encontramos con un queso curado con una parte mohosa, preferiblemente no muy grande, podemos cortar cuanto antes esa zona para seguir comiéndonos el queso. Procura cortar como mínimo 2,5 cm alrededor y bajo el moho, sin tocarlo y sin que el cuchillo roce los hongos, y consume ese queso cuanto antes.

Si bien esta práctica también se considera segura en los quesos semicurados, no conviene jugársela demasiado. Y siempre hay que evitar tentar a la suerte con grupos de riesgo como niños pequeños, enfermos crónicos, embarazadas o ancianos.

Y, por supuesto, tos quesos que se elaboran con cepas de moho Penicillium sí son seguros: roquefort, cabrales, etc.

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Los boletus nos encantan. Ya sea cocinanado los boletus a la plancha o con la receta de hoy, el aroma de este hongo nos conquista desde el primer bocado, perfumando la cocina y alegrando a los que van a disfrutarlo.

Si hacemos el revuelto como es debido, para dejarlo cremoso y con sabor y no como si fuera una tortilla deshecha, el resultado será exitoso, consiguiendo un plato sabroso, ligero y que gustará a todos, siendo saciante y sin apenas calorías.

Si consigues unos buenos boletus este año, tarea difícil por su escasez tras las pocas lluvias del principio del otoño, esta es una de las mejores formas de disfrutar de este hongo, tan apreciado en nuestro país por su textura y sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Boletus 300 g
• Huevos 4
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas soperas
• Diente de ajo 1
• Sal al gusto

Cómo hacer revuelto de boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Después de limpiar bien los boletus, procedemos a cortarlos en trozos pequeños, cómodos de comer. Ponemos una sartén al fuego, agregamos dos cucharadas de aceite y un diente de ajo laminado y vamos aromatizando el aceite. Cuando el ajo empiece a tomar color, es el momento de agregar los boletus, que cocinaremos hasta dejar bien doraditos.

Mientras se van haciendo los hongos, procedemos a batir los huevos, no en exceso como si fueran para tortilla, sino simplemente mezclando la clara y la yema para que empiecen a emulsionar. Cuando los boletus tengan color dorado, agregamos el huevo, sazonamos al gusto y apartamos la sartén del fuego.

Removemos con energía y dejamos que el huevo se vaya cuajando, siempre fuera del fuego para que no se cuaje como una tortilla, sino que quede bien jugoso. Si necesitásemos más calor, ponemos unos segundos la sartén en el fuego y la volvemos a apartar casi inmediatamente.

Cuando el huevo tenga la textura deseada, espolvoreamos con hierbas frescas y servimos inmediatamente. Si deseamos añadir gambas, taquitos de jamón o de cecina, lo hacemos en ese momento, dejando que se cocinen ligeramente con el calor remanente.

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Con qué acompañar el revuelto de boletus

Para acompañar la receta de revuelto de boletus, podéis preparar unos picatostes de pan frito o si lo queréis más ligero, podéis poner una baguette para compartir entre todos. Si queréis un extra de sabor podéis añadir unos taquitos de cecina o de jamón o incluso unas gambas.

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Con la escasez de este año por la falta de lluvias al principio del otoño y al precio que están queremos enseñaros cómo limpiar boletus de manera eficiente, para conseguir un máximo aprovechamiento y para vuestro disfrute con este hongo de sabor tan apreciado.

Los boletus edulis suelen venir bastante limpios, aunque es normal que traigan algo de tierra en los pies, algo de arenilla y restos vegetales sobre los sombreros, y en ocasiones, algunas zonas blanquecinas como consecuencia de la humedad.

Excepcionalmente, si no se han conservado bien, pueden aparecer algunos gusanitos o larvas que es mejor desechar. Os explicamos todo el proceso de limpieza de los hongos detenidamente para que os queden limpios y listos para trocear y disfrutar.

Cuando recogemos boletus en el monte o cuando los compramos en la frutería, es normal que los hongos tengan algunas partes más húmedas. Es preferible transportarlos en cestas o en bolsas de papel y no en bolsas de plástico, para evitar que la humedad se extienda y ablande los hongos. Una vez en casa, comenzamos eliminando lo más visible, las arenillas y tierras que puedan tener en el pie y en el sombrero.

Para ello, utilizaremos preferentemente tres elementos: un cepillo suave de cerdas, para cepillar y eliminar la tierra y restos vegetales, unas hojas de papel de cocina para limpiar más en detalle y finalmente una puntilla o cuchillo afilado para tornear el pie y dejarlo perfecto.

Con ayuda del cepillo, eliminamos los restos de tierra, frotando muy suavemente y en distintas direcciones, que pueden estar en el exterior del sombrero, prestando especial detalle a las hendiduras, para evitar que las arenillas se queden allí.

Una vez sin restos de tierra, tomamos un papel de cocina húmedo y lo utilizamos para limpiar a conciencia la superficie del sombrero, secando seguidamente con otro papel. Finalmente, con ayuda de una puntilla podemos tornear los pies de las setas para que queden bien blancos o para retirar alguna zona dañada o en la que veamos alguna zona húmeda o con larvas.

Si encontráis algún tipo de gusanillo o larva en el hongo, podéis retirar esa zona y congelar el hongo para aseguraros de que el boletus no tendrá esos inesperados habitantes que morirán con el choque térmico frío. Si su presencia fuera demasiado evidente, lo más recomendable será prescindir de esa pieza por razones de seguridad alimentaria.

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En qué recetas puedes utilizar los boletus

Para disfrutar de tus boletus bien limpios, puedes hacer muchas recetas como los clásicos boletus a la plancha, la crema de hongos y otras muchas recetas deliciosas con este hongo como son la lasaña de boletus, los boletus en papillote o en combinación con legumbres como hicimos en estas verdinas estofadas con boletus.

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Las lluvias de otoño llenan de esperanza a los corazones de los amantes de las setas, tanto de quienes disfrutan devorándolas como de quienes se lanzan a su caza silvestre. Salir a buscar setas es una actividad más que recomendable, siempre que no olvidemos que también tiene sus riesgos, y no son para tomarlos a la ligera.

En España hay más de un millar de especies de setas , pero solo un pequeño porcentaje es apto para el consumo. Si bien son seis las setas comestibles más comunes, es cierto que podemos localizar, con suerte, muchas más en estado silvestre, y hay que estar muy seguros de no confundirlas con hongos tóxicos.

Como recuerdan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, cada año se producen numerosas intoxicaciones por consumo de setas tóxicas en España, y algunas pueden tener consecuencias muy graves, llegando incluso a la muerte. Siempre es mejor prevenir que curar, y todas las precauciones son pocas cuando se trata de nuestra salud.

Todo aquel que no sea un entendido o tenga conocimientos adecuados sobre los tipos de setas silvestres y cómo distinguirlas de las no comestibles, debe consultar con expertos o profesionales. Incluso quien ya cuente con experiencia en este campo, ante la mínima duda, lo mejor es comprobar con total certeza si una seta es o no apta para el consumo.

Falsos mitos sobre las setas silvestres

Uno de los grandes enemigos a la hora de prevenir intoxicaciones por hongos es el desconocimiento, a menudo infundado por una serie de mitos y falsas creencias que solo confunden y aumentan los riesgos. El saber popular no siempre es el más recomendable.

Estos son, como recogen en los servicios de Salud de la Comunidad de Madrid, los mitos más extendidos que debemos desterrar para siempre.

• "Aquí no hay setas tóxicas". Persiste la idea de que en algunas zonas no existen o no crecen hongos venenosos, cuando lo cierto es que pueden aparecer en cualquier parte.
• No por crecer en madera son comestibles. Hay algunas especies de setas muy venenosas que también se desarrollan habitualmente en tocones de troncos de árboles.
• Ni en los prados. Otra idea aún extendida es que solo hay setas tóxicas en bosques y zonas sombrías. También en las praderas y zonas soleadas podemos encontrar ejemplares peligrosos, como los géneros Clitocybe, Entoloma, o Inocybe.
• Las setas no se convierten en tóxicas. Las especies que son venenosas, lo son por su propia naturaleza, siempre. Hay quien defiende que una seta comestible puede volverse tóxica por la acción de otras plantas venenosas, animales o materiales metálicos.

• Tampoco se vuelven comestibles. Aunque las babosas y los limacos pueden morder o alimentarse de setas tóxicas para los humanos, no quiere decir que las conviertan en seguras. Estos animales son más resistentes a las toxinas.
• Da igual que cambien de color. La idea de que al tocar o cortar la seta, si cambia de color, es venenosa, es falsa. Hay hongos seguros que también lo hacen (champiñones, boletus, níscalos) , y otros que sí son tóxicos que no manifiestan ese cambio de tono.
• El anillo y la volva no indican nada. Es otra creencia errónea el que las setas con anillo y/o volva sean tóxicas. La Amanita caesarea tiene ambos y es comestible, mientras que la mortal Cortinarius orellanus, no tiene anillo ni volva.
• Ni plata ni ajo. Cocinar una seta con una pieza de plata o dientes de ajo tampoco sirve para identificar las setas tóxicas. Algunas personas afirman que estos productos se ennegrecen si la seta es venenosa, pero no todas lo hacen, ni todas las que ennegrecen son incomestibles.
• Marinar con vinagre, sal o aceite es inútil. Ninguno de estos productos, ni ningún otro, es capaz de eliminar las toxinas de las setas venenosas.

• La cocción no las hace comestibles. Si una seta es venenosa, seguirá siéndolo una vez cocinada. No sirve ni hervirla en agua mucho tiempo para desechar ese líquido, ni asarla, ni freírla. Las toxinas resisten las altas temperaturas.
• Hay setas peligrosas sabrosas. Es cierto, no podemos guiarnos tampoco por el olor o el sabor. Se sigue pensando que las venenosas serán desagradables o amargas, pero hay especies, como el hongo Entoloma lividum, que engaña porque resulta sabroso y agradable.

Las setas tóxicas son una realidad y pueden confundir hasta al setero con más experiencia. Hay que estar 100 % seguros de que nuestra recolección es comestible, y, si hay dudas, consultar con expertos. Ante el mínimo síntoma o sospecha de intoxicación, se recomienda llamar al 112 o al Instituto Nacional de Toxicología (91 562 04 20), o acudir a servicios de urgencias, preferiblemente con una muestra cruda de las setas ingeridas.

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Nativo de Asia, las setas shiitake se encuentra entre los hongos más cultivados en el mundo. Esenciales en una variedad de platos asiáticos y de tipo vegetarianos por su sabor umamai, tienen algo de carnoso y ahumado, que los hace especiales. Los shiitake son ricos en múltiples nutrientes y tienen propiedades saludables.

Qué son

Las setas shiitake, clasificados botánicamente como edodos de Lentinula, son una variedad de setas comestibles que son populares en salteados, risotto, sopas y otras recetas. Cultivado en Japón y China durante siglos, pronunciado shee-ta-kay, en japonés; shii es una referencia al tipo de árbol similar al roble alrededor del cual estos hongos a menudo crecen y také es la palabra para hongo.

Son hongos forestales asiáticos que crecen en troncos de madera podridos. Conocidos también como Dongo, Shanku, setas de la Selva Negra, Shiang-gu, setas de roble y setas negras. Los shiítakes son el tercer hongo más cultivado en todo el mundo, detrás del hongo de botón blanco y el hongo de ostras.

Hoy en día, las versiones cultivadas de los shiitake se cultivan en todo el mundo y se valoran por su textura masticable y densa. Se comercializan en un estado natural (o fresco), congelado o, lo más usual, deshidratadas o secas. De esta manera, se prolonga su vida útil y almacenadas en un lugar fresco y seco, se potencia aún más su aroma.

Los shiitake se distinguen por sus tapas marrones. De tamaño pequeño a mediano con tapas de un promedio de 10 a 20 cm de diámetro, se unen por tallos delgados. Los sombreros varían en color de marrón claro a marrón oscuro y tienen una amplia forma de paraguas con un característico borde rizado. En el interior, la carne de color crema es firme, masticable y un poco esponjosa.

Debajo de la tapa, las branquias blancas están bien dispuestas, no están unidas al tallo y dependiendo de la madurez, se puede encontrar un vello delgado que cubra las branquias. El tallo es suave, resistente y fibroso al morder y cuando se cocinan enteros tienen un sabor a umami salado, terroso y ahumado.

Propiedades y beneficios

Los shiitake y los hongos en general, son una fuente de carbohidratos, bajos en calorías y ricos en fibra. Repletos de nutrientes vitales según el USDA, una taza de setas shiitake proporciona: 81 calorías, el 88 % de las cuales provienen de carbohidratos, el 9 % de proteínas y el 3 % de grasa.

En tanto sus beneficios, el consumo diario puede promover la salud del corazón, reducir el riesgo de cáncer de próstata y potenciar el sistema inmunológico integral de los organismos. Esto es importante a la hora de combatir las enfermedades, afecciones o dolencias.

Las setas se han utilizado también como remedio natural en la medicina alternativa durante siglos y esto se debe a un componente llamado lentinano, un polisacárido que tiene propiedades antibacterianas y antivirales.

Tal es su poder terapéutico que actúan contra la gingivitis, una enfermedad dental causada por la acumulación de placa y de bacterias "malas" en la boca. Diversos estudios han demostrado que el extracto de setas shiitake puede reducir esta bacteria dañina al tiempo que preserva las bacterias sanas.

Por último, sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales para el bienestar nutricional del organismo. Los aminoácidos son aquellos que no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser provistos por los alimentos. Considerados los componentes básicos de las proteínas y esenciales en la dieta humana, muchos vegetarianos comen setas shiitake como sustituto de la carne. Tanto por su contenido nutricional como por su sabor salado y su textura carnosa, son una buena fuente de zinc por ejemplo, lo que ayuda a reducir el riesgo de deficiencias.

En la cocina

Los shiitakes tienen un rico sabor umami y una textura carnosa. Por esto, son los más adecuados para freír, saltear, hervir, cocinar al vapor y asar a la parrilla. Su textura se presta a ser un sustituto en las recetas que piden setas silvestres por ejemplo.

Se pueden cortar en rodajas y usar en salteados, sopa de miso, dashi vegetariano, rellenos y al vapor, cocinados en tortillas, mezclados en pasta o fritos. También se pueden secar y rehidratar para un uso prolongado o secarse y molerse en un polvo como caldo aromatizante para sopas, caldos y salsas.

Los shiitake combinan bien, en general, con ingredientes como el orégano, el tomillo, el cilantro, las espinacas, las hojas de mostaza, la berenjena, el brócoli, los guisantes y judías verdes, las zanahorias, el pimiento, el maíz, las patatas, la cebolla o cebolleta, el ajo, el jengibre y las aves. Pero bien, complementan un sinfín de ingredientes y enriquecen múltiples preparaciones.

Al comprar shiitakes frescos, evitar aquellos que se vean arrugados o viscosos. En general, se recomienda guardar las piezas envueltas en una toalla de cocina ligeramente húmeda en la nevera hasta que estén listas para usar, conservando hasta una semana. Para limpiar cada shiitake, tomarlo con las manos y hacerlo con suavidad con una toalla de cocina limpia o los cepillos de cocina diseñados para limpiar alimentos delicados para eliminar cualquier resto de suciedad, hojas y tierra.

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Para más inspiración, a continuación un conjunto de recetas donde las setas shiitakes brillan:

• Fideos al horno con setas shiitake y pollo

• Pechuga de pollo con setas shiitake, pistachos y cerveza

• Rollitos de espinacas, tofu y shiitake

• Setas shiitake caramelizadas en salsa de soja

• Sopa de caldo dashi con shiitake y frutos del mar

• Sopa de noodles y shiitakes

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Hay algo de poético en pensar que las setas y los hongos son lo mismo, pero la realidad es que aunque utilizamos de manera indistinta ambos nombres para referirnos a estos productos, lo cierto es que no son iguales.

Bandera gastronómica del otoño, son muchos los españoles que aprovechan sus escapadas al campo durante estas fechas para intentar llenar las cestas con algo que echarse a la boca. Sin embargo, el concepto setas y el concepto hongos no se refieren a lo mismo.

Algunos creen que las setas son todos aquellos productos que tienen un sombrero circular, mientras que los hongos son solo aquellos productos que tiene una estructura tubular. En cualquier caso, ambas creencias son erróneas.

De hecho, lo que sí os podemos decir es que los níscalos, los rebozuelos, las trufas, las trompetas de la muerte, las colmenillas, los boletus, los champiñones o las setas de cardo son 100% setas, pero al mismo tiempo son hongos. ¿Por qué?

En qué se diferencian las setas de los hongos

Realmente cuando hablamos del reino Fungi, las setas y los hongos se diferencian solo por una cuestión semántica. Ni una seta tiene porque ser de colores, ni tiene porque necesitar un sombrero redondo, ni tiene que estar bajo tierra.

El error que habitualmente cometemos es confundir la parte por el todo. Es decir, en este tipo de seres vivos, la seta es la parte visible del hongo (que está compuesto por seta y micelio, siendo este último la parte no visible y subterránea, con apariencia de fibras o pelillos, mal llamada a veces raíz).

Da igual por tanto que la seta sea redonda, alargada, aplanada, vertical, de distintos colores o de distintos tamaños: toda superficie visible exteriormente por fuera de la tierra de un hongo va a ser la seta.

El drama de por qué aparecen las setas

Aunque puede parecer un pelín melodramático, la realidad es que las setas solo aparecen cuando el hongo (el micelio) interpreta que está en peligro. Por circunstancias atmosféricas como un frío intenso, un exceso de calor o abundantes precipitaciones, el micelio cree que es el momento de generar la seta, ya que en ella están las esporas que permitirán la pervivencia de la especie.

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Por así decirlo, el hecho de que veamos una seta, es la señal de alerta que la parte subterránea del hongo transmite creyéndose en peligro y obligándose así a generar una seta que dispersará las esporas que acabarán convirtiéndose en nuevos micelios y nuevas setas.

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