hortalizas

El Empedrat es una ensalada de judías y bacalao muy típica de Cataluña. Se puede hacer también con otras legumbres pero la receta de empredrat clásica es con judías blancas.

Judías blancas, hortalizas como la cebolla y el tomate y bacalao desalado y desmigado: “esqueixat” que se llama en catalán.

Un plato sencillo y refrescante para ahora que llega el verano: Empedrat de judías y bacalao. Receta

Los ingredientes para 2 personas

400 gr. de judías blancas hervidas, 200 gr. de bacalao, 1 tomate grande, 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre, sal y pimienta.

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Desde que estuve en Navarra Gourmet no hay día que no escuche hablar de las alcachofas, y no es un reproche si no todo lo contrario. Allí tuvimos el placer de degustar un plato muy típico de la zona, unas alcachofas fritas con ajos tiernos. El tema es que tanto comer, escuchar y leer sobre las alcachofas me he dicho que sería bueno hablar en un post sobre la historia y propiedades de las alcachofas.

No me extraña que el lema del congreso fuese “Vive las verduras”, allí son de primera. Estas se consideran dentro del grupo de las hortalizas como flores, de hecho un gran capullo de la flor de una especie de cardo, el Cynara Scolymus.

A lo largo de la historia han pasado de considerarse una exquisitez, en la antigua Roma, a un plato popular exquisito en nuestros días. Denótese la diferencia entre exquisitez y plato exquisito. A lo mejor esto es porque antes las alcachofas eran muy pequeñas y solo se las conoce como son en la actualidad desde la Edad Media en la España musulmana. Por cierto, esto último me sirve para comentar que alcachofa deriva del árabe al´qarshuf (cardo pequeño).

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Los tiempos de solo hacer gazpacho en verano, cuando había tomates, han quedado muy atrás. Ahora podemos no solo hacer gazpacho en cualquier época del año, también podemos comer frutas, verduras y hortalizas venidas de China, Chile, Méjico, Alaska o Japón.

Eso está muy bien, conocemos otras culturas, presumimos presentando una ensalada con ese exótico fruto venido, ni más ni menos, que de Tailandia. Pero resulta que eso no es natural, resulta que para que nosotros vacilemos con esas verduras chinas que aguantan semanas en la nevera sin arrugarse lo más mínimo, se ha producido, cuando menos, un derroche de energía con su correspondiente contaminación al medio. Hablo de transporte, carburante y contaminación, hablo de conservantes añadidos y contaminación, hablo de derroche.

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En la calidad de los ingredientes se encuentra en parte el éxito del plato, fijaros, esta receta de gurullos con pollo de corral y collejas, no puede salir mal, los gurullos hechos a mano y secados al sol, el pollo se ha criado en libertad comiendo los mejores granos y restos vegetales de cultivo ecológico y las collejas, ayer tarde yacían sobre la tierra en la falda de la Sierra. No puede Salir mal.

Los ingredientes

½ pollo de corral, 300 gr. de gurullos, 2 patatas, 1 pimiento rojo seco, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 cebolla, unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 1 buen manojo de collejas, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

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Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

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De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

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Las cremas de verduras, hortalizas o legumbres, son platos muy alimenticios y muy socorridos para improvisar una buena cena, además su precio es bastante bajo, y con un poco de imaginación el resultado puede ser espectacular.

Aquí os dejo esta receta de crema de hortalizas con rúcula, parmesano y nueces, que puede ser un estupendo primer plato cargado de vitaminas y minerales.

Ingredientes, para 4 comensales

2 zanahorias, 1 calabacín, un par de patatas, 1 cebolla, una rama de apio, un manojo de espinacas, 8 nueces, 100 gr. de parmesano, unas hojas de rúcula, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

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Es muy importante comer legumbres 3 veces en semana y, claro, nos cansamos de repetir las típicas elaboraciones, así que hoy se me ha ocurrido (aprovechando que el sol empieza a salir de su reclusión), preparar unos garbanzos con un toque diferente y me ha salido esta receta de garbanzos con pisto a ala moruna.

Ingredientes para 4 comensales.

300 gr. de garbanzos, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 cucharadas de tomate natural triturado, unas hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE), una cucharada de Ras el Hanout y sal.

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Si os acordáis, hace unos días os enseñaba cómo preparar y cortar un pollo y además una serie de preparaciones especiales que podemos hacer, deshuesarlo o cómo hacer unos jamoncitos de pollo. Hoy toca la receta de unos jamoncitos de pollo breseados.

He intentado confeccionar una receta para sacarle el máximo partido a los jamoncitos. En este caso el breseado combina el sabor de las hortalizas y el toco del horno. Una mezcla sana, equilibrada y muy rica.

Ingredientes para dos personas.

4 contramuslos, 4 zanahorias, 2 puerros, media cebolla, 1 ramita de apio, 1 copa de brandy, 1 copa de vino blanco, 1/2 copa de agua, sal, pimienta y aceite de oliva..

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