No hace falta ser su amigo para que, nada más conocerlos, José Polo y Toño Pérez te caigan bien. Son profesionales de la simpatía. Y lo han sido desde que, hace 40 años, fundaron en Cáceres, sin tener ni idea de cocinar, un restaurante extravagante que descolocaba para bien a todo el que lo pisaba.

Pongámonos en situación. Corría el año 1986. Ni siquiera se había derogado la Ley de Escándalo Público, bajo la que se siguieron aplicando castigos arbitrarios contra personas del colectivo LGTBIQ+, y una pareja de gays veinteañeros abre un restaurante decorado con manteles de moaré azul, porcelana de Bohemia, cubertería de plata de Meneses y tablas de Pedro Berruguete.

Ninguno cocinaba. Habían contratado a Juan, un cocinero “muy mariquita”, que se daba un aire al actor Helmut Berger, rubio y de ojos azules, y se gastaba su sueldo en polvos de maquillaje de Cartier.

Aún hoy, la gastronomía extremeña sigue algo anclada en las migas y la carne de cerdo a la brasa, pero Juan diseñó la primera carta de Atrio ofreciendo salmón con miel, entrecot a la pimienta o almejas de Málaga con muselina de limón. “Todo era un poco a la francesa, en la época no había otra cocina”, explica José.

40 años después, Atrio tiene tres estrellas Michelin, la mejor bodega de España, uno de los mejores hoteles del país –que cuenta con el prestigioso sello Relais & Châteaux–, y el cerdo ibérico es el protagonista de su único menú degustación de 295 euros.

Comienza el menú con un snack de aceituna negra cacereña, lino y amaranto.

Del cilicio a la tartaleta de kiwi

Atrio cumple 40 años, pero José y Toño están a punto de celebrar sus bodas de oro como pareja, pues empezaron a salir hace ya 48, cuando solo tenían 16 y 17 primaveras.

Se conocieron como compañeros de instituto y, aunque aparentemente no tenían nada que ver, enseguida surgió el amor. José quería estudiar Filosofía o Bellas Artes y militaba en las Juventudes Comunistas de España. Toño era de la Milicia de Santa María, una organización religiosa bastante radical: era de comunión diaria e, incluso, iba a clase con cilicio.

“Decidimos no hablar de la existencia de Dios”, explica José. “Dijimos, mira, no nos vamos a poner nunca de acuerdo, entonces lo mejor es no hablarlo. A él de vez en cuando le sale cierto ramalazo mariano”.

José tenía pensado irse a estudiar a Salamanca y Toño pensaba ir a Madrid, pero estaban enamorados y, tras hacer la mili juntos –“Incluso estábamos en la misma litera, porque uno Pérez y otro Polo…”– decidieron quedarse trabajando en el obrador de las pastelerías que regentaba el padre de Toño.

Paté, encurtidos y plátano macho.

Toño y José han tenido la suerte de vivir su sexualidad sin tapujos. Además de trabajar juntos, se compraron un apartamento de un solo dormitorio en un edificio donde vivía, entre otras autoridades, el jefe de la Policía Nacional de Cáceres. Ni siquiera hacía falta ser policía para atar cabos, pero a la pareja le daba igual: no tuvieron que salir del armario porque nunca estuvieron dentro.

“Tampoco nadie explica que voy a dormir con esta porque es mi pareja”, apunta José. “Tú haces, tú sales y hablas de una forma natural, que es como yo creo se deben hacerse las cosas, con naturalidad. No hay que ponerse ningún cartel”.

Empanadilla de taro, manteca y comino, uno de los bocados más emblemáticos de Atrio. Buenísimo.

La pastelería fue su primer contacto con la cocina. Y es que, aunque en el obrador se hacían bambas, pasteles y bizcochos al por mayor, a la pareja le entró el gusanillo y comenzó a refinar el asunto. “Empezamos a utilizar fruta, que en Cáceres era una novedad”, explica José. “Incluso hacíamos unos pasteles con una fruta que la gente nos decía oye, ¿por qué hacéis pasteles con tomate verde? Era el kiwi, que acababa de llegar y costaba una docena de pasteles 144 pesetas”.

Cuando Toño cumplió 18 años se sacó el carnet de conducir, comenzaron a viajar, conocieron Torremolinos –con un ambiente, explica Toño, mucho más divertido que el de Madrid, que era oscuro y algo sórdido–, hicieron amigos, viajaron por Europa y, entre medias, descubrieron lo que molaba ir a restaurantes.

“Íbamos a cenar a un restaurante pequeñito, normal, en París, en Londres, y nos parecía maravilloso”, explica José. “Estábamos con los amigos. Y, bueno, lo que pasa alrededor de una mesa nos sigue pareciendo maravilloso. Siempre vas a celebrar, siempre vas a estar bien. Y es que, cuando vas a un buen lugar mal, te pones bien”.

José y Toño, durante una charla posterior a la comida, en el acogedor bar de Atrio.

Patrocinado por el Fondo Social Europeo

Aunque José tenía ya en la cabeza la idea de montar un restaurante, Atrio existe, como ocurre casi siempre en las buenas historias, por una carambola del destino. El marido de su profesora de francés, que trabajaba en la Caja de Ahorros de Cáceres, le escuchó por casualidad hablar de que había visto un local en alquiler que estaría bien para montar un restaurante y le habló de la existencia de unos créditos del Fondo Social Europeo a fondo perdido destinados a la creación de empleo.

José se plantó en la delegación de trabajo de Cáceres para pedir información sobre estos créditos y le dijeron que el plazo para solicitar la ayuda terminaba ese mismo día a las 14:00 horas y que era requisito indispensable contar con un crédito bancario ya aprobado.

Dando la oportunidad por perdida, José decidió bajar a la Caja de Ahorros simplemente para darle las gracias a Adolfo, el marido de su profesora de francés, por la información. Al contarle que no podía solicitarlo porque le exigían el crédito previo, Adolfo lo frenó y le dijo: “Espérate que te lo apruebo”.

Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja. Un bocado brutal.

Los padres de José y Toño firmaron el aval del crédito de 8 millones de pesetas y José volvió corriendo a la delegación: “La funcionara me miraba como diciendo este está loco, cómo lo habéis conseguido, ahora me vas a hacer currar”.

El caso es que les concedieron el crédito y, aunque la ayuda tardó en aprobarse, consiguieron abrir el restaurante in extremis, un día tan poco propicio para una inauguración como el 25 de diciembre. Tenían tan poca experiencia que citaron a todos sus amigos a cenar a las 22: aparecieron todos de golpe, sin haber hecho ni una sola prueba de servicio previa, y el servicio fue un caos.

“Fue como las pruebas de Chicote”, reconoce José. “Sigo teniendo pesadillas muchas veces porque de repente viene mucha gente a comer”.

Pero, pese a la atropellada inauguración, Atrio sigue operando desde entonces. “La gente decía, vamos a ver a estos niños que han montado un restaurante que les va a durar un Telediario”, explica José. “Pero funcionó desde el principio. Funcionó”.

Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas. Uno de los mejores platos del menú.

Cocinero por mudito

En los inicios de Atrio, José y Toño hacían un poco de todo, pero un amigo restaurador les aconsejó que al menos uno de ellos aprendiera a cocinar, para no depender de las idas y venidas de los chefs, muy dados ya entonces a moverse de un restaurante a otro. Aunque los dos cocinaban algo, el elegido fue Toño porque por aquel entonces –quién lo diría– era muy tímido, casi no hablaba y José daba mejor el perfil para atender a los clientes en sala.

“Él es muy trabajador”, explica José. “Le tocó la cocina y lo iba a hacer el que mejor. Se levanta todos los días a las seis, no duerme nada. Es hiperactivo”.

Quizás habría trabajado también de lujo como tornero fresador, pero Toño asegura que la cocina le atrapó enseguida y muy pronto se encargó de hacer prácticas en algunos de los mejores restaurantes de la época. Pasó primero por Arzak, justo cuando el cocinero vasco recibió su tercera estrella Michelin; por Jockey, donde conoció la cocina más clásica –aún hoy, influencia fundamental en Atrio–; y llegó a estar un verano en El Bulli, cuando casi nadie conocía lo que Adrià estaba haciendo en Cala Montjoi.

José Luis Paniagua, sumiller de Atrio, se encarga de gestionar una bodega que alberga más de 4.500 referencias de 21 países. La joya de la corona, que ha reforzado su seguridad tras el mediático robo que sufrió en 2021.

Su gran mentor, no obstante, fue Tomas Herranz, cocinero de El Cenador del Prado, un restaurante pionero de Madrid del que pocos se acuerdan. “Era el que más me interesaba”, explica Toño. “Fue el primero que se atrevió a sacar la comida fuera del plato. Cosas que nos parecen normales. Era un tío listo, sofisticado, muy creativo”.

Hasta Arzak mandó a su pastelera a aprender de Herranz, pero el cocinero falleció prematuramente, en la época dura del sida. Fue en estos años, a finales de los 80, principios de los 90, poco después de su apertura, cuando Atrio vivió uno de sus momentos más complicados. Empezaron a tener problemas para llenar el restaurante por los miedos infundados sobre el VIH.

“Era la época en que se decía que el sida se contagiaba por las lágrimas, por la saliva, y la gente lo que tenía era un miedo espantoso”, explica José. “Yo que soy más impetuoso le decía a Toño que nos hiciéramos una analítica y la colgáramos en la puerta, pero es verdad que cuando llueve te tienes que poner la capucha y dejar que caiga el chaparrón, como te metas se hace bola y es peor”.  

Por suerte, fue solo un momento determinado. Atrio volvió a llenar, Toño empezó a cocinar cada vez mejor y fueron llegando los premios. En 1995, la primera estrella Michelin. En 2004, la segunda. Y, en 2022, ya en la nueva ubicación del restaurante, la tercera.

Bogavante en un glaseado reducido de ibérico y curry verde. Sí, todos los platos tienen cerdo.

El mejor hotel de España

Mientras Atrio iba cosechando éxitos, en la cabeza de José y Toño maduraba el sueño de tener su propio hotel.

“Siempre hemos tenido muy claro que éramos restauradores de profesión, pero hoteleros de corazón”, explica José. “A mí lo que más me gusta del mundo es un hotel, y yo quería un hotel especial, de los que hay muy pocos en el mundo”.

La mudanza de Atrio, que se alargó años, no surgió de la necesidad de tener un mejor restaurante, sino de ubicarlo en lo que iba a ser el mejor hotel de Extremadura (sencillo) y uno de los mejores de España (no tan sencillo).

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La semilla del proyecto se plantó en febrero de 2002, durante una visita de Ferran Adrià a su restaurante. Paseando un viernes por la noche por la parte antigua de la ciudad –que, como siempre, estaba vacía y con la característica iluminación espectral de los cascos viejos–, Ferran se quedó maravillado con el entorno. Fue allí donde José le señaló dos propiedades colindantes: un edificio de la Junta de Extremadura y una casa particular con jardín perteneciente a la familia López Montenegro.

José le confesó a Ferran su gran visión: comprar esas casas para hacer un hotel en el que la gente pasara por su gran bodega nada más entrar a la recepción

Otro clásico de Atrio, el flan de papada y caviar.

Unos años después, en 2004, una amiga les avisó de que los herederos de Madrid de la casa de los López Montenegro querían vender la propiedad, tras haber fallecido el dueño sin testamento. Pedían más de un millón de euros, pero José lanzó un órdago y ofreció 950.000 euros, pidiendo que no le hicieran perder el tiempo si no aceptaban. Ese mismo viernes le confirmaron que aceptaban la oferta y el lunes siguiente firmaron el trato en el hotel Palace de Madrid.

Lo que ni Toño ni José imaginaban es el infierno en que se iba a convertir la obra de rehabilitación del palacio. Hoy la obra de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla es reconocida en todo el mundo y ha recibido todos los premios habidos y por haber, pero cuando se proyectó fue muy polémica.

En una de las suites del nuevo hotel de Atrio se encuentra una de las únicas tres copias originales que quedan en España de Los Caprichos de Goya. Una está El Prado, las otras dos pertenecían a la coleccionista Helga de Alvear que por la mediación de José y Toño llevó su colección a Cáceres y les regaló una de sus copias.

La propuesta de los arquitectos de crear una nueva fachada chocó con la fuerte oposición de los cacereños, espoleados por la prensa local, que acabó con la prohibición del Ayuntamiento y obligó a crear un segundo proyecto que respetaba fachadas, alturas y texturas y que retrasó la obra años.

Los medios les acusaron de destruir el patrimonio cacereño, aunque José insiste que el interior del palacio no tenía ningún valor histórico: eran unas antiguas “casas de cría” hechas de tapial que tuvieron que vaciar por completo.

El estrés y la presión social fueron tan insoportables que José confiesa que estuvieron “diez años con Prozac, Stilnox, para dormir, y por la mañana Lexatín”.

Por suerte, la obra de la ampliación del hotel, con 11 habitaciones de lujo en el cercano Palacio Paredes Saavedra, fue menos traumática. Ya no había prisa y, allí sí, todos se lo tomaron con calma para tener el que es, seguramente, el mejor hotel de España, con habitaciones en las que cuelgan cuadros originales de Picasso o Goya.

Presa de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura con salsas de pimienta y mostaza.

El legado de Atrio

Ya en edad de jubilarse, Toño y José están preocupados por el futuro de Atrio. Dado que no tienen hijos ni familiares directos, han creado la Fundación Atrio cuyo principal objetivo es la educación musical gratuita dirigida a jóvenes y personas mayores.

Aunque Toño y José han sido, en sus propias palabras, unos auténticos “bacaladeros”, que frecuentaban Radikal y Space, se aficionaron a la música clásica de mano de su amigo José María Viñuela, quien fuera conservador del Banco de España, que les acabó llevando a formar pare de la Sociedad Wagneriana de Madrid.

La decisión de dejar como legado una fundación dedicada a la educación musical tiene que ver, no obstante, con el hijo de una de sus empleadas, al que habían ayudado en sus estudios. Al notar que el niño, con apenas tres años, presentaba algunos rasgos del espectro autista, decidieron ponerle un profesor de violín y clases de natación.

José, en el jardín de Atrio, escondido tras los petit fours.

Al ver los buenos resultados y, tras escuchar a una neuróloga infantil en la radio hablando de la importancia de la música en edades tempranas, apostaron por que ese sería el foco principal de una fundación que hoy cuenta con casi 30 trabajadores contratados y da clases de música a casi 1000 niños y 2000 personas mayores en residencias de ancianos.

La fundación no va falta de recursos. El pasado octubre, José y Toño donaron a la entidad los edificios donde se ubica Atrio y, desde entonces, pagan a la fundación 50.000 euros al mes por su alquiler. “Lo tenemos claro”, concluye José. “Imagínate que uno de los dos se muere, el otro se echa un novio, le pasa la mano por el lomo y donde dije digo, digo Diego. Queremos protegerlo incluso de nosotros mismos”.

Toño y José creen que Atrio como restaurante desparecerá algún día, pero su legado en Cáceres, ciudad de la que nunca han querido salir, seguirá muy vivo.

Atrio

• Dónde: Pl. San Mateo, 1. Cáceres.
• Horarios: abre todos los días.
• Precio medio: menú 295€ más bodega (a partir de 60€ la botella)
• Reservas: 927 24 29 28

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Si hay algo que define a Barcelona más allá de su arquitectura modernista o sus playas urbanas, es su alma cosmopolita. Una cualidad que ha convertido a esta ciudad en un lugar donde todo el mundo se siente bienvenido, como si hubiera estado aquí desde siempre. 

Esa misma esencia, abierta y vibrante, se respira en cada rincón del Hotel Pulitzer Barcelona. Un lugar donde la ciudad no solo se observa, se vive. Desde su restaurante y su terraza, hasta su diseño interior y su ubicación inmejorable, este hotel ofrece una experiencia en 360 grados para sumergirse por completo en la Barcelona más auténtica.

El Hotel Pulitzer se encuentra en el corazón palpitante de la ciudad, en la Calle Bergara número 8, a tan solo unos pasos de la céntrica Plaza Cataluña. Ocupa un majestuoso edificio del siglo XIX que ha sido cuidadosamente transformado para convertirse en un hotel boutique moderno sin perder su elegancia histórica. 

Una de las suites exteriores. ©Salva López.

Desde su apertura, el Pulitzer se ha ganado un lugar privilegiado dentro de la escena hotelera barcelonesa gracias a una mezcla muy bien equilibrada de vanguardia y tradición, la misma que caracteriza a la ciudad que lo acoge. Su estilo es ecléctico y carismático. Combina muebles de diseño con piezas vintage, colores cálidos con luz natural a raudales, y espacios donde lo local y lo global conviven en armonía.

Habitación con vistas a la calle Bergara.

Cuenta con 91 habitaciones diseñadas por el reconocido interiorista Lázaro Rosa-Violán. Están pensadas para que cada huésped se sienta parte del lugar. Con baños decorados con azulejos celestes, balcones clásicos del Eixample o terrazas privadas como en la Suite o las Signature Terrace, estas habitaciones invitan tanto al descanso como a dejarse inspirar. No es solo un sitio para dormir; es un espacio para vivir, pensar y disfrutar, igual que lo harías si fueras un local más.

La experiencia se expande mucho más allá de las habitaciones. En la planta baja, el Lobby del hotel funciona como punto de encuentro tanto para huéspedes como para barceloneses. Allí se puede teletrabajar, disfrutar de un desayuno delicioso, relajarse con un cóctel o asistir a eventos como pop-ups y sesiones de música en vivo. 

Pero si hay un lugar donde el espíritu del Pulitzer se hace más evidente es en The Greenhouse, el restaurante que ofrece una propuesta gastronómica basada en el concepto de slow food. Rodeado de plantas y bañado por la luz natural, este invernadero urbano ofrece platos que destacan por la calidad de sus ingredientes de proximidad. 

El patio de The Greenhouse.

En su carta hay coliflor marinada con cúrcuma y feta, arroces melosos, rape con gambas de la costa y carrilladas con puré de apionabo. Todo con opciones vegetarianas y una cuidada selección de vinos ecológicos. Un espacio ideal para desconectar del ritmo urbano sin dejar de estar en el centro de todo.

La cocina de The Greenhouse, aunque no es vegetariana, está llena de referencias vegetales en torno al estilo slow food.

Y si de vistas se trata, nada supera a La Terraza del Pulitzer, situada en la sexta planta. Este rooftop, considerado uno de los más emblemáticos de la ciudad, ofrece una panorámica única de la parte antigua de Barcelona. Pero no es solo un mirador: es el alma vibrante del hotel. De mayo a octubre, se convierte en un escenario musical con sesiones de DJs y conciertos en vivo bajo el ya famoso festival #BuenasTardesPulitzer. 

La terraza del Hotel Pulitzer.

Todo ello acompañado por una carta basada en el street food internacional. Puedes probar desde yakitoris coreanos hasta una Rooftop Burger con boniato frito, mientras te tomas un cóctel de autor como el Smash Berry o el Pulitzer Fizz. La atmósfera es relajada pero sofisticada, perfecta para una tarde entre amigos o una noche especial.

El Hotel Pulitzer no es simplemente un alojamiento. Es una forma de vivir Barcelona desde dentro, de sumergirse en su cultura urbana, su ritmo musical y su diversidad gastronómica. Es un lugar donde el visitante se convierte en parte del paisaje, en uno más de la ciudad. Ideal para quienes buscan mucho más que una cama: buscan una historia que contar, un espacio que recordar y una ciudad que sentir como propia.

Y aunque cualquier momento es bueno para alojarse allí, la mejor época para disfrutarlo en todo su esplendor es entre mayo y octubre. Durante esos meses, La Terraza está en plena actividad, el clima acompaña y la ciudad vibra con una energía especial. Pero incluso en los meses más tranquilos, el hotel sigue siendo ese refugio cálido, creativo y lleno de vida que refleja el alma de Barcelona.

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Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es el propietario, junto a sus dos hermanos, de Echaurren, la veterana fonda de Ezcaray que, más de 150 años después de su fundación, es un hotel de lujo con un restaurante que atesora dos estrellas Michelin.

Hoy Paniego es el cocinero más conocido de La Rioja, pero su vida podría haber sido muy distinta si no hubiera muerto su hermano mayor, Luis, de un accidente de tráfico en 1987.

“Soy un puto crío, un chaval con 19 años”, explica el cocinero a DAP. “El palo es enorme porque encima es mi referente absoluto. La última conversación que había tenido con Luis fue ‘igual sigo estudiando que no se me da mal y me dedico a la administración, a la gestión, que tú ya estás en la cocina'. Mi madre estaba destrozada y el negocio tenía que continuar como fuera”.

Su madre, Marisa Sánchez, era, antes que él, la cocinera más famosa de La Rioja. Ese mismo año le habían concedido el Premio Nacional de Gastronomía. Pero la muerte inesperada de su hijo la alejó de los fogones. “Perder un hijo creo que es lo peor que tiene que pasar en tu vida”, explica el cocinero. “Se cogió una depresión y desapareció en la cocina”.

Francis junto a su madre, Marisa Sánchez.

Francis tuvo que hacerse cargo de la cocina siendo un chaval en pleno duelo. “Me quedé con el marrón”, explica. Aunque, eso sí, contó con la ayuda del resto de sus hermanos, Marisa, Marta –que falleció muchos años después, en 2016– y Chefe, que permanecían a un lado del negocio familiar, pero volvieron a hacer piña tras el accidente.

“Mi madre no bajaba a la cocina, pero un día vino a comer algo y al girar vio que salían unas señoras del comedor a las que ella conocía”, explica. “No le apetecía un carajo saludarlas y se escondió detrás de una puerta. No la vieron, pero al salir oyó que decían ‘se nota que no está la señora, ¿verdad? Qué pena, claro con lo que les ha pasado, pues qué pena, pero no es lo mismo, no se come igual”.

“Al día siguiente mi madre bajó a la cocina”, prosigue Paniego.

–¿Tú te vas a dedicar a esto de verdad?

–Pues claro mamá.

– Pues venga, llamo a Pedro Subijana.

“Me mandó a Akelarre y se metió en la cocina con mis dos hermanas”, concluye.

El menú de El Portal comienza en la galería de la primera planta, con vistas a la iglesia de Ezcaray.

La forja de un cocinero

Cuando Paniego empezó a estudiar cocina en los grandes restaurantes de la época, a finales de los 80, la gastronomía no tenía nada que ver con lo que es ahora.

“Yo no tenía más afán que ayudar en casa, porque el negocio me encantaba y yo quería estar aquí”, explica el cocinero. “Yo veía a mi madre disfrutar, he visto a mi abuela disfrutar y yo quería continuar. No tenía más afán. No había Madrid Fusión. No había prensa gastronómica como la que hay ahora. No había redes sociales. No había nada”.

Pero Paniego entró en contacto con la nouvelle cuisine en Akelarre, Arzak, Zalacaín y El Bulli, que, aunque no admitía a cocineros en prácticas en aquellos años, daba unos cursillos en noviembre en los que participaron muchos de los que luego entrarían en el Olimpo de las estrellas Michelin.

El canto rodado de trucha, acompañado de un caldo de trucha ahumada, apio y aceite de berros, es uno de los nuevos snacks del menú, inspirado, explica Paniego, en el trabajo de Andoni Luis Aduriz, gran amigo del cocinero.

En aquellos años la estrella de Echaurren seguía siendo Marisa, que llenaba el comedor a diario con una cocina tradicional, pero llena de talento. “Ahora es muy fácil decir ‘voy a hacer una buena croqueta’”, explica su hijo. “Coges una receta de Nacho Manzano o de Francis Paniego y le cambias algo. Ella hizo un croquetón con un porcentaje de harina súper exiguo. Si por litro de leche lo normal son 110 g de harina, ella metió ya 90 de harina. Ahora estamos en 80”.

Pero, aunque el restaurante iba como un tiro, Paniego quería reivindicar su formación y empezó a meter platos nuevos en la carta. “Cosas muy de los años 90”, explica el cocinero. Ensalada templada de setas, solomillo al roquefort, hojaldre de espárragos con salmón y holandesa gratinada...

La croqueta de Marisa sigue siendo una de las estrellas de Echaurren, presente en todos los restaurantes y menús, además de su catering. Se elaboran kilos de croquetas a diario.

“Mis platillos convivían con los de mi madre, pero fue un momento duro”, explica el cocinero. “Era el hermano de Luis, que había fallecido, y el hijo de Marisa. Era como una tercera parte. Entonces hay un momento en el que me quiero revindicar. Llevo aquí ya diez años currando ¿no? Y entonces cojo la carta y escribo en un cuaderno a un lado los platos de mi madre y al otro lado de la hoja mis platos. Y al verlo digo, 'hostia, ¿por qué no hacemos una carta así?' A mi padre le parece una idea cojonuda y la peña flipa, empieza a ver dos cocinas y me sirve para reivindicarme”.

En Directo al Paladar

La receta de croquetas de Francis Paniego: una de las más legendarias de España

Echaurren por aquel entonces seguía teniendo un único restaurante, que, poco a poco, a Francis le empieza a quedar pequeño: “A mí me parecía que Echaurren debía ser un gran restaurante, con menos mesas, menos cubiertos, cambiar la cubertería, cambiar la mantelería, cobrar un poquito más… Yo con este planteamiento iba donde mis padres y lo veían con una mezcla de ‘este cabrón nos va a arruinar’ y ‘qué ilusión que el chaval tiene ganas”.

Ellos tenían claro que no querían cambiar el restaurante de toda la vida, que era lo que daba de comer a todos –y sigue siendo a día de hoy, rebautizado como Echaurren Tradición, el concepto más exitoso–, pero le dieron un espacio a Francis para que hiciera sus cosas.

Paniego maneja muy bien los platos de verduras, como en esta penca de acelga rellena, con emulsión de ibéricos. "La acelga es la verdura insulsa por antonomasia, liviana y ligera. Aquí buscamos lo contrario: untuosidad y sabor", explica Paniego. Muy rica.

Tras valorar varios nombres como Echaurren Contemporáneo o, incluso, Francis Paniego –un nombre al que se negó el propio Francis–, en 1998 nació El Portal, llamado así simplemente porque ocupaba el comedor construido a posteriori en lo que había sido el portal de la antigua posta.

La apuesta fue un éxito. En 2004 Paniego logró su primera estrella Michelin. Y en 2011 la segunda. 14 años después, el cocinero trata de mantener la tensión, intentando evolucionar, sin dormirse en los laureles.

“Cuando tú vives de un negocio como este, hay que intentar siempre jugar arriba”, explica Paniego. “Nos hemos metido en tres millones de euros. Cómo no voy a empujar”.

Pero reconoce que, una vez has dejado de ser la novedad, viene lo más difícil: “Cuando pasó el fogonazo de ser el primer dos estrellas Michelin de La Rioja me di cuenta de la razón que tenían mis padres, de lo bien que hicimos manteniendo el restaurante tradicional, que funciona como un tiro”.

Como en todos los grandes restaurantes, en el menú de El Portal entran y salen platos en función de la temporada. En nuestra visita acababa de entrar el carpacccio de bonito, con agua de tomate, helado de ajoblanco y palo cortado y piparra en tempura. Un gran plato.

De cocinero a agitador

Aunque Paniego siempre ha vivido a la sombra de su madre, nadie duda de que ha labrado su propia reputación como cocinero. Fue pionero en llevar la casquería a la alta cocina –mantuvo durante años un menú centrado en esta– y, durante un tiempo, llegó a sumar cuatro estrellas entre las dos de El Portal y las que llevó a los restaurantes de Andorra y la bodega Marqués de Riscal que asesora.

Esta última la perdió en la última edición de la guía. “Ha sido duro, pero no lo hemos hecho bien”, reconoce Paniego. “Me ha tocado los cojones porque tienen razón”.

El nivel en El Portal sigue, no obstante, bien alto, con platos que reivindican la cocina de Marisa –no falta su famosa croqueta, ni la versión de la merluza Marta, un doble homenaje a su madre y su hermana– y otros nuevos, en los que brillan las verduras y la caza, productos que Paniego maneja a la perfección.

Guiso de caparrones –con textura casi de pocha–, acompañados de pechuga de paloma y trufa. Se sirven junto a un cilindro relleno de ragú de palomas torcaces y un savarín de liebre. Uno de los pases más brillantes del menú.

Antes de la pandemia, Paniego solo era conocido por su cocina. Pero en el confinamiento emergió como uno de los más importantes portavoces de la hostelería, no solo a nivel regional, lo que le llevó a tener un perfil político que, insiste, nunca ha deseado.

“En la pandemia tuve dos fases”, explica el cocinero “La primera me la pasé cocinando en mi casa, haciendo directos en Instagram que me grababa mi hija y yo no me metía con nadie. En la segunda fase, cuando nos vuelven a encerrar, sentí que estábamos clarísimamente señalados. Se estaban confrontando dos modelos, el modelo Ayuso que permite la convivencia y salir y el modelo de 'quietos todos en casa y que no se mueva nadie'. Y ahí sí que entramos en un momento de decir ‘hostia, dejadnos salir' y acabé peleándome con todos”.

El cocinero logró en parte su objetivo. Como portavoz de la asociación de cocineros Eurotoques en la comunidad sentó en la mesa de negociación al Gobierno y logró que se aprobara un sistema de semáforos que obligaba a la administración a avisar de posibles confinamientos antes de que se produjeran. Un modelo que se exportó a gran parte de España.

Tras unos años alejado del negocio, el hermano de Francis, Chefe, volvió a Echaurren para ejercer de sumiller, y es un fantástico anfitrión en sala.

El Partido Riojano, un pequeño partido regional que ha llegado a tener dos diputados en el parlamento de la comunidad, le ofreció, incluso, ir de número uno en sus listas. Dijo que no, pero siguió haciendo política desde las redes sociales.

Paniego, que era muy activo en Twitter, entraba al trapo con todo el mundo, criticando especialmente a la administración socialista. Algo que acabó pasándole factura. El año pasado, cuando participó como jurado en un concurso de Telecinco, Next Level Chef, la responsable de comunicación del programa, tras analizar sus redes, le empujó a cerrar su cuenta.

“Te van a machacar”, me dijo. “Quítate esto tío o no vas a ninguna parte. Y, bueno, pues me lo quité el 30 de junio del año pasado. Y, pues ya está, es como suicidarte. Es como matarte digitalmente. Y tienes que eliminar la cuenta y no entrar en 30 días. Estaba calentito, y con todo lo que está pasando en este país y lo politiquillo que soy yo, joder”.

Paniego ha sido muy amigo de jugar con los trampantojos y, aunque parece que han pasado de moda, siguen funcionando en platos como estos ñoquis a la sorrentina que se elaboran, en realidad, con tendones de ternera acompañados de una salsa de tomate con queso camerano. Platazo.

Lo cierto es que no hay que tirar mucho de la cuerda para que Paniego entre al trapo. Cree que el país está en serio peligro con Pedro Sánchez en la Moncloa. Pero, insiste, él no es para nada facha: “Desde el enfrentamiento dejamos de votar con coherencia y con sentido común y somos capaces de tragarnos toda esta puta mierda de Gobierno de chorizos. El PP dejó de gobernar por dos veces. El 11M yo fui uno de los muchos que propicié el vuelco electoral a favor de Zapatero porque yo vi como el PP gestionó aquello y ya lo pagaron. Se fueron a la oposición durante ocho años. Luego volvieron a gobernar. Y les costó una moción de censura y ya no hay nadie de los que estaba allí. Pero esta gente está haciendo cosas mucho más heavies”.

A Paniego le gustaría poder seguir opinando libremente sin que esto le conllevara problemas en el restaurante al que, insiste, está invitado todo el mundo –sobre Pedro Sánchez tengo dudas, pero se me olvidó preguntarle si le daría de comer–, pero viendo que cada vez que dice algo le sacan en las noticias, intenta estar más calmado.

“Es una putada que dedicándote un trabajo tan bonito, que te apasiona tanto, en el que ocupas tantas horas del día, al final resulta que acabas siendo conocido porque hablas de política”, concluye sobre el tema. “Me toca los cojones. Eso no te beneficia. Te perjudica indudablemente”.

La versión de la sardina con montera, un típico pincho de La Rioja, presenta la sardina marinada con un pilpil de piparra y un gazpachuelo acidulado de puerro.

El hotel es la salvación

Paniego parece un tipo muy de derechas en las redes sociales, pero insiste en que no lo es tanto. “Mis currantes me llaman Francis el rojo, porque dicen que en materia laboral soy más rojo que ninguno”, apunta.

“Tendemos mucho a decir que la hostelería es una mierda, que se paga mal”, prosigue Paniego. “Igual lo que ocurre es que hay una situación de ilegalidad. Pero el principal culpable es el que acepta esa situación de ilegalidad. Porque si tú aceptas trabajar 40 horas estando solo dado de alta 20 pueden hacer contigo lo que les dé la puta gana, porque ese tío se está ahorrando las 20 horas que te tendría que dar de alta. Se supone que tú vas a ganar más, porque pagan menos impuestos los trabajadores y el empresario, pero el empresario va a poder hacer contigo lo que quiera”.

El cocinero fue de los primeros hosteleros que intentó cerrar en fin de semana para facilitar la conciliación del equipo y, aunque salió mal y tuvo que volver a abrir, ha creado un sistema de bolsa de horas que, asegura, es bastante novedoso y funciona bien.

La merluza Marta es un plato de Marisa que nombró como su hija, en el que la merluza, a la romana, se acompañaba de mantequilla y jamón york. Esta es la riquísima versión de Francis, con los elementos por separado.

“Los sueldos son legales o ilegales”, asegura “Nosotros nos regimos por un convenio. En función de tu categoría te corresponden tantos días festivos, más paga prorrateada, más antigüedad acumulable… Tengo gente trabajando conmigo que lleva 20 años. No me voy a poner aquí de santurrón, pero intentamos hacer las cosas bien y la gente al final te lo agradece”.

Es importante contar con un equipo sólido, cuando hay que atender cuatro restaurantes –tres en Ezcaray y otro, Tondeluna, en Logroño–, más un hotel que, en los últimos años, ha dado un salto de calidad importante.

El último plato salado del menú largo es un pichón asado, con salsa al vino tinto, crema de coliflor tostada y una pastela de foie gras.

Paniego fue muy insistente con sus padres, ya fallecidos, en torno a la necesidad de renovar las habitaciones, que con el tiempo se había quedado algo anticuadas.

“Yo a mi padre le decía ‘papá, siempre dices que somos un restaurante con habitaciones y nos estamos equivocando’”, comparte Paniego. “Creo que las habitaciones pueden ser nuestra solución”.

En el año 2007, la familiar encarga a un estudio de arquitectura una enorme reforma que, tras la llega de la crisis, se fue haciendo por fases. No se terminó del todo hasta 2021. Hoy Echaurren es un hotel de lujo, que pertenece a la red Relais & Châteaux, una asociación de grandes hoteles que atrae por su prestigio a viajeros de todo el mundo. Solo hay que ver los coches aparcados en la puerta para saber el tipo de gente que duerme en sus habitaciones.

Francis, en la entrada del hotel.

“Podemos decir que está funcionando”, explica el cocinero. “Estamos rondando una ocupación anual de casi el 48% que es muchísimo para un pueblo y estamos vendiendo habitaciones en una media de en torno a casi 200 euros”.

Echaurren es conocido por sus restaurantes, pero ha acabado viviendo del hotel. “El peso que tiene el hotel en los restaurantes es muchísimo”, explica el cocinero. “De lo que facturamos de hotel, pon que sean 600.000 euros, pues 300.000 más bajan al restaurante”.

A Paniego aún le quedan unos años al frente del negocio, pero, con 57 años, ya está pensando en su jubilación: “Yo he vivido lo que he vivido. He perdido una hermana, he perdido un hermano. Hemos hecho lo que hemos hecho en nuestra casa peleando. Me he metido en una deuda de puta madre porque el futuro no es cerrar este negocio. Yo aspiro a no trabajar, pero aspiro a que lo hagan mi hija, que está trabajando en recepción y ha hecho un máster en gestión hotelera; el hijo de Chefe, que ha estudiado cocina en el Basque y está ahora en Francia; y Arantxa, mi sobrina. Que esos tres vengan y sean los siguientes”.

“Yo a mis padres les pagué un alquiler todos los meses”, concluye Paniego. “Y mis padres han vivido de puta madre en Benidorm cobrando un alquiler de sus hijos. Y yo aspiro a que la sexta generación nos pague un alquiler a nosotros. Luego ya se lo dejaremos”.

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Es un gesto tan familiar que casi todos vamos ya con el DNI preparado cuando acudimos al mostrador de un hotel para solicitar una habitación o confirmar una reserva. Los establecimientos hoteleros han incorporado esta acción a su rutina de check-in que lo hemos asumido como algo normal sin cuestionarnos los problemas de seguridad que acarrea. Porque la realidad es que podemos y deberíamos negarnos, como ha recordado estos días la AEPD.

Ni pueden pedir el DNI o pasaporte, ni una copia, ni mucho menos pueden los hoteles hacer una fotocopia de nuestros documentos de identidad. Lo único que sí pueden hacer, a lo que además están obligados por ley, es a llevar un registro pormenorizado de los huéspedes recogiendo una serie de datos establecidos por la nueva normativa.

La Agencia Española de Protección de Datos (AEPD) es muy clara al respecto: “esta recogida de información no autoriza a solicitar una copia del documento de identidad del cliente, ya que esto vulneraría el principio de minimización de datos y supondría un tratamiento excesivo”.

Así lo recoge el Real Decreto 933/2021, de 26 de octubre, «por el que se establecen las obligaciones de registro documental e información de las personas físicas o jurídicas que ejercen actividades de hospedaje y alquiler de vehículos a motor», que entró en vigor en enero de 2023 y que lleva ejecutándose tras el periodo de adaptación prorrogado hasta diciembre del año pasado.

De este modo, y como ya llevan tiempo advirtiendo expertos judiciales, como huéspedes podemos negarnos a dar nuestro DNI, ya que solo estamos obligados a proporcionar los datos que se detallan en el RD, y que, en opinión de la AEPD, bastaría con dejarlos por escrito en un formulario presencial u online.

“Para la autenticación de los datos facilitados, en el caso presencial, bastaría con una verificación visual del documento”, pero nada de permitir que el establecimiento haga una fotocopia, fotografía o use cualquier otro formato para efectuar una copia del mismo.

Hay dos motivos de peso para negarnos. Como recuerda la AEPD, “solicitar una copia del documento nacional de identidad o del pasaporte vulnera el principio de minimización de datos [...] y supone un tratamiento excesivo de datos”, pero además entraña riesgos de seguridad para el consumidor, pues “implica, entre otros, un riesgo innecesario de suplantación de la identidad, que debe ser evitado o, por lo menos, mitigado de manera efectiva”.

Si considera que debe comprobar los fatos facilitados, el hotel puede hacerlo de varias maneras, además de la mencionada verificación visual. Por ejemplo, mediante certificados digitales, con los datos asociados al medio de pago utilizado o enviando códigos de seguridad a los huéspedes para que estos los usen como factores de autenticación.

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En cualquier caso, si alguna vez tienes que compartir tu DNI en cualquier otra situación, la Policía Nacional recomienda que cuando nos pidan una copia lo modifiquemos antes de compartirlo, por ejemplo con marcas de agua. En Xataka recomiendan la herramienta SaferLayer para añadirla fácilmente.

Los establecimientos hoteleros o cualquier otra empresa que se empeñe en seguir pidiendo o copiando el DNI se arriesgan a recibir una multa, y no serían los primeros. Ya le ha sucedido al hotel Marins Playa, al que se multó con 30.000 euros, y también a Orange, que recibió una multa de 100.000 euros por fotografiar los DNI de los clientes que recibían los paquetes de sus entregas.

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Mañana dan lugar tres importantes eventos en las instalaciones Feval ubicadas en Don Benito (Extremadura), el 11º Salón Profesional de Equipamiento Hostelero y de Restauración (HOSTEQ), La 18ª Feria Ibérica de la Alimentación (FIAL) y el primer Salón de la Tecnología de la Alimentación (ELABORA) se conjugan para proporcionar y dinamizar, todo lo que se encuentra relacionado con la gastronomía.

Todo tipo de productos gastronómicos, tecnología alimentaria, equipamiento hostelero, mobiliario, catas de vinos, miel o aceite e incluso concursos, servirán para proporcionar a los visitantes lo mejor de la gastronomía actual en todos sus ámbitos.

Será un importante evento al que nos gustaría acudir, las distintas novedades gastronómicas allí presentadas serán motivo de admiración para los visitantes, sin duda.

Más información | FEVAL

Hay ocasiones en la vida en la que los astros se alinean y convierten lo que podría ser una sencilla escapada, de fin de semana en un plan total donde cabe todo, o casi todo.

Lo que precisamente espera apenas dos horas de Madrid si ponemos rumbo hacia la provincia de Valladolid. Aquí, donde el río Duero se dedica a irrigar campos de cereal y viñas, también está la ocasión perfecta para entregarse a los placeres de la carne, del vino y también, en cierto modo, de otro tipo de carne, para un fin de semana inolvidable.

Hablamos del Hotel & Spa Arzuaga, en el municipio vallisoletano de Quintanilla de Onésimo, que a la vera del Duero espera con un hotel cinco estrellas en el cual los tratamientos de belleza también tienen a la uva y al vino como protagonista.

Un complejo total donde la propia familia Arzuaga elabora los vinos con sus propios viñedos, sirviéndolos luego en los dos restaurantes que están dentro del hotel.

Hotel & Spa Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo, Valladolid.

Por un lado, Taller Arzuaga, comandado en la sala por la diseñadora de moda Amaya Arzuaga, y de cuya cocina se encarga a diario la chef Sara Ferreres, que ejecuta la propuesta culinaria pensada por el chef Víctor Gutiérrez, aunque Ferreres no se limita a ella, sino que también aporta ideas, creatividad y platos en este estrella Michelin en el corazón de Valladolid donde, como era lógico, el diseño preside la sala del local.

Aparte, más centrado en el producto y en la cocina tradicional, ofrecen en el restaurante Bodegas Arzuaga, dentro del mismo complejo y con impresionantes panorámicas de la zona, una apuesta en la que recuperar algunos de los clásicos de la gastronomía castellano-leonesa donde no falta el lechazo asado, además de la versión más canalla del pincho de lechazo.

Pinchos de lechazo.

Además, la oferta está cuajada de platos de carne silvestre, de animales que se cazan en la propia finca que la familia tiene, monte arriba, y que permite contar con una carne de calidad y de kilómetro cero donde jabalíes, corzos y gamos entran en el menú.

En la ecuación también entra la Spa & Wellness, que incluye una zona de aguas y también varias cabinas de tratamientos donde, como era lógico, hay algunos de ellos centrados en el aprovechamiento del vino y de la uva.

Zona de aguas del spa.

Uvas que comandan parte de la experiencia total del hotel, que también cuenta con actividades de enoturismo que van desde catas guiadas a menús temáticos, pasando por actividades en vendimia o, sencillamente, dejarse acompañar por el atardecer mientras se bebe un vino.

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Cuando llega el momento de hacer el check-in en un hotel, es habitual que el establecimiento solicite el Documento Nacional de Identidad (DNI) para registrar al huésped. Sin embargo, un experto en seguridad ha advertido que entregar el documento sin tomar precauciones podría suponer un riesgo.

"Nunca lo doy", aseguró Bruno Pérez Juncà, perito judicial informático forense en el programa Tot es mou de TV3, quien recomienda adoptar ciertas medidas para evitar posibles usos indebidos de la información personal.

La razón principal de esta advertencia es que, aunque los hoteles están obligados a registrar a sus huéspedes y enviar sus datos a las autoridades, no siempre gestionan la información con el nivel de seguridad adecuado.

En muchos casos, los empleados fotocopian el DNI o lo retienen temporalmente, algo que puede derivar en problemas si la documentación cae en manos equivocadas. La suplantación de identidad es un riesgo real, y los datos que figuran en el documento pueden ser utilizados para fraudes o accesos no autorizados a cuentas personales.

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Para minimizar estos riesgos, el experto recomienda una práctica sencilla pero eficaz: no entregar el DNI de manera indiscriminada. En su lugar, sugiere mostrarlo sin que el hotel pueda retenerlo y, si es necesario aportar una copia, hacerlo con ciertas precauciones.

Un truco efectivo es escribir sobre la fotocopia el propósito para el cual se entrega, por ejemplo: “Exclusivamente para registro en el Hotel X, fecha X”. Esto dificulta que el documento pueda ser reutilizado en otros contextos sin el consentimiento del titular.

Otra alternativa es llevar siempre una copia del DNI con una marca de agua o una anotación que deje claro que es para un uso específico. De esta manera, si el establecimiento insiste en conservar una copia, al menos se evita que puedan utilizar la imagen del documento para otros fines sin autorización.

La digitalización también puede jugar un papel clave en la protección de los datos personales. Algunos hoteles han implementado sistemas de verificación digital que eliminan la necesidad de manipular físicamente el DNI.

En estos casos, el cliente escanea el documento mediante una aplicación segura y la información se transmite directamente a la base de datos del hotel sin necesidad de almacenamiento físico.

A pesar de estas precauciones, es importante recordar que los hoteles tienen la obligación legal de identificar a sus huéspedes y remitir estos datos a las fuerzas de seguridad. Por lo tanto, negarse a mostrar el DNI no es una opción viable. Sin embargo, lo que sí puede hacer cada persona es controlar cómo se gestiona la información y reducir el riesgo de un mal uso.

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Después de varias prórrogas, pero sin que se hayan introducido cambios desde que se anunció su aplicación, hoy lunes 2 de diciembre arranca finalmente el nuevo registro de viajeros de obligatorio cumplimiento para las empresas de hospedaje, agencias de turismo y de alquiler de vehículos, entre otras del sector turístico. Se trata de una medida impuesta desde el Ministerio del Interior con el fin de garantizar la seguridad ciudadana.

Se trata de la aplicación del texto recogido en el Real Decreto 933/2021, de 26 de octubre, «por el que se establecen las obligaciones de registro documental e información de las personas físicas o jurídicas que ejercen actividades de hospedaje y alquiler de vehículos a motor». La norma entró en vigor en enero de 2023, con un periodo de adaptación inicial de cinco meses, pero, debido a la complejidad de la misma y la confusión generada en el sector, se concedió una primera prórroga hasta el pasado mes de octubre, ampliada hasta el día actual.

De poco ha servido esta prórroga ampliada para calmar las aguas entre las empresas turísticas, que, como señala la Confederación de Hoteles y Alojamientos Turísticos (Cehat), “podría vulnerar derechos fundamentales de privacidad” de los viajeros y usuarios. Además, consideran un entorpecimiento de su labor al complicar aún más el trabajo administrativo que además afectará negativamente a los clientes, pues consideran que los nuevos datos obligatorios ralentizarán los procesos a la hora de atender a sus clientes.

El Ministerio del Interior que dirige Fernando Grande-Marlaska defiende y justifica esta normativa como una manera más eficiente de combatir el terrorismo y el crimen organizado, para garantizar derechos fundamentales como son el derecho a la vida y a la integridad física, a la libertad y a la seguridad personal. El alquiler de distintos vehículos para sus desplazamientos, así como el alojamiento temporal, cobran especial relevancia en las operaciones de los delincuentes, “por ello se hace necesario desarrollar las necesarias herramientas de control sobre estas actividades”, señalan desde Interior.

El ministro del Interior Fernando Grande-Marlaska, en una foto de archivo.

Los datos que los viajeros y huéspedes deberán aportar a las empresas turísticas, según lo expuesto en el BOE, son los siguientes:

1. Nombre.
2. Primer apellido.
3. Segundo apellido.
4. Sexo.
5. Número de documento de identidad.
6. Número de soporte del documento.
7. Tipo de documento (DNI, pasaporte, TIE).
8. Nacionalidad.
9. Fecha de nacimiento.
10. Lugar de residencia habitual (dirección completa, localidad, país).
11. Teléfono fijo.
12. Teléfono móvil.
13. Correo electrónico.
14. Número de viajeros.
15. Relación de parentesco entre los viajeros (en el caso de que alguno sea menor de edad).

La Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) ya anunció la semana pasada que emprenderá “acciones legales” contra la imposición de esta normativa, denunciando “el impacto negativo que esta normativa supondrá para el sector hotelero y los propios viajeros”.

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Hasta 42; esos son los datos personales que pretende recabar a partir del próximo dos de diciembre el Gobierno de España cuando entre en vigor el remozado Real Decreto 933/2021. La ley, aprobada por el Ministerio del Interior, supone dar todavía más información de la que ya se da en hoteles y alojamientos vacaciones, donde actualmente se cumplimentan 14 conceptos.

28 son los nuevos datos que habrá que facilitar y que supone, según especialistas como Borja Adsuara, "los datos desproporcionados para el fin previsto". En una entrevistas concedida a Xataka, Adsuara, profesor y abogado especialista en Derecho Digital, advierte de lo que supone facilitar todos estos datos.

Los motivos argumentados por las autoridades, justificados en la publicación del Boletín Oficial del Estado, apuntan a que "los mayores ataques a la seguridad ciudadana vienen protagonizados tanto por la actividad terrorista como por el crimen organizado". Motivo por el que controlar aún más la privacidad de los ciudadanos, sobre todo españoles, parece la clave.

Algo de lo que también se queja Adsuara, alegando que "si el objetivo del Real Decreto es luchar contra el terrorismo y el crimen organizado transnacional, ¿por qué se piden todos esos datos a los ciudadanos españoles?" Una duda razonable que, además, implica también a la Agencia Española de Protección de Dados, algo que, en teoría, ya ha recibido el plácet de la APED con su informe técnico.

18 datos más, tanto por parte de los viajeros como por parte del establecimiento, serán los que se tengan que facilitar en hoteles, pensiones, hostales y alojamientos turísticos, que choca de manera brutal con la anterior legislación, donde se demandaban 14 datos.

Ahora, además de cuestiones elementales como el nombre, el DNI o la fecha de nacimiento también se habrá de informar del teléfono fijo y del móvil, del correo electrónico e incluso con la relación de parentesco entre las personas alojadas, así como del tipo de pago, ya sea efectivo o en tarjeta. Conservando, además, los datos de pago, como la titularidad de la tarjeta o su fecha de caducidad.

También elementos que hasta ahora eran irrelevantes como la hora de entrada en el alojamiento o la fecha y hora de salida, además de datos aún más extraños como el número de habitaciones o si el establecimiento dispone (o no) de conexión a internet.

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Son cerca de 14.000 los hoteles que hay distribuidos por toda España, pero solo uno ha conseguido colarse en el ranking de los mejores resorts del mundo para la revista Travel & Leisure, una de las publicaciones de viajes más prestigiosas del mundo.

Un honor que, además, ha recaído en un resort que, curiosamente, no está en algunas de las zonas más turísticas de nuestro país, donde podríamos presumir que estuviera el que para esta publicación es el mejor resort de Europa.

Valorando como cada año hace dentro del ranking World's Best Awards, Travel & Leisure da voz a las opiniones de sus lectores, que puntúan hoteles, resorts, ciudades, islas, cruceros, spas, aerolíneas…

Vamos, todo lo que tenga que ver con viajar y moverse y que en este 2024 ha registrado más de 700.000 votos para convertir en mejor resort de Europa a un establecimiento español.

Pero, como decimos, no está ni en las Islas Canarias ni en las Islas Baleares, dos de los puntos neurálgicos del turismo internacional en nuestro país. Tampoco, curiosamente, estamos hablando de un hotel en la costa, ni en los litorales andaluces ni levantinos, también famosos como destinos vacacionales.

Incluso, tampoco, estamos hablando de un hotel en la costa catalana. Sin embargo, no salimos de Cataluña para encontrar el Mejor Resort de Europa, según Travel & Leisure, que, además, es el sexto mejor resort del mundo.

Se trata, ni más ni menos, que del Gran Hotel Mas d’en Bruno, un hotel cinco estrellas gran lujo situado en la localidad de Torroja del Priorat y que, como su 'apellido' indica, está dentro de la comarca tarraconense de Priorat, famosa mundialmente por la calidad de sus vinos.

En este caso, lo que los lectores de Travel & Leisure valoran es el culto a la enología que se realiza en este hotel, donde la infinity pool exterior está plagada de una panorámica de viñas y naturaleza, además del spa privatizable, la oferta gastronómica del hotel y las catas de vino que realizan en él.

Adscrito al sello Relais & Châteaux, el Gran Hotel Mas d’en Bruno es un resort relativamente nuevo, aunque su edificación ha aprovechado una antigua masía de finales del siglo XVIII. Con apenas 24 suites, Gran Hotel Mas d’en Bruno es un oasis de desconexión entre viñedos en uno de los lugares más escondidos de Cataluña.

Propiedad de The Stein Group, Gran Hotel Mas d’en Bruno no es el único hotel de este tipo de perfil en la zona, pues no se encuentra lejos de Terra Dominicata, otro de los hoteles que habitualmente ocupan los primeros puestos en las validaciones de viajeros y guías, como demostró el lanzamiento de las conocidas como llaves Michelin.

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