ibérico

El jamón de Guijuelo es otra historia. Se trata de un jamón de pata negra con un profundo color rojo y un sabor espectacular que se deshace en la boca. Es una joya gastronómica indiscutiblemente.

En mi reciente viaje a tierras charras me he venido cargada, como no podía ser de otra manera, de excelentes productos de esas tierras, como este jamón de Guijuelo, de pata negra, con el que hoy he preparado este pincho de calabacín con crujiente de jamón de pata negra de Guijuelo, al que he acompañado con un magnífico Coto de rioja, crianza de 2004. Menudo maridaje.

Los ingredientes

1 calabacín, 4 rebanadas de pan de hogaza, 4 lonchas de jamón ibérico de Guijuelo, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal. Y una botella de Coto para mojar el evento.

Lo he dicho muchas veces y no me cansaré nunca de repetirlo, no hay nada como el aperitivo de los fines de semana. Sí, se pueden tomar cualquier día pero el sabor y el gusto que da tomarlos el fin de semana no tiene precio ni comparación. Mi momento de este fin de semana me lo he dedicado con esta receta de un montadito de piquillo, ibérico y huevo de codorniz.

He probado a hacerlo con más o menos piquillo y finalmente me decido por las siguientes proporciones.

Ingredientes para 4 montaditos

• 4 rebanaditas de pan, 2 piquillos asados y pelados, 4 lonchas de jamón ibérico. 4 huevos de codorniz, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

Hace unos días hice una visita a Granada, una de las ciudades más bellas que conozco. Nada mejor, y a pesar del intenso frío, que perderse por sus callejuelas llenas de sorpresas. Cuidad a los pies de la Alhambra, en cada esquina encontraremos huellas de su esplendido pasado árabe, sobre todo en el Albaicín, el barrio alto lleno de antiguos aljibes y torres nazaríes. Nada mejor que ir de tapas por Granada, y uno de los lugares más recomendables es el Mesón la Cueva.

Bares y lugares de tapeo hay muchos y muy buenos por el centro, algunos tan conocidos y turísticos como Bodegas Castañeda, Bar Casa de Todos, la Trastienda o Casa Julio. Pero La Cueva marca la diferencia, ya que en realidad se trata de un afamado fabricante de embutidos, que además tiene varios locales donde podemos degustar sus excelentes productos del cerdo.

El que visitamos en esta ocasión es el más céntrico, en Reyes Católicos 42, cercano a Plaza Nueva, pero también tienen un restaurante en las afueras, y un local similar en Pedro Antonio de Alarcón, donde suelo comprar un surtido de embutidos cada vez que me acerco a la ciudad vecina. Nada más entrar tenemos un mostrador donde podemos ver los chorizos, morcillas, longanizas, salchichones, además de tocino ibérico salado y huesos para cocidos.

Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico

Hasta hace poco muchas empresas productoras de jamón y embutidos derivados del cerdo ibérico han aprovechado una cierta ambigüedad legal para vender sus productos. Sin embargo, las últimas normativas establecen claras diferencias según la forma de alimentación del animal, permitiendo así establecer controles de calidad más estrictos y preservar las formas tradicionales de cría y un ecosistema único, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronomía.

Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos después de la implantación de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas están obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentación y cría, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de “pata negra”.

Así, se ha añadido una cuarta denominación a las ya existentes, la llamada “de cebo de campo”, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne también influye la actividad física del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.

La carne de cerdo ibérico es cardiosaludable debido a que contiene ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) proteínas de alto valor biológico y vitamina B1, además de estar buenísima, claro.

Hoy he preparado unas costillas de cerdo ibérico a la brasa (de encina). De todas formas y aunque estén riquísimas no se debe abusar de estas costillitas, pues aunque su grasa es buena, tienen mucha.

Y siempre mejor acompañarlas de verdura, mejor cruda, para limpiar.

Ingredientes, para 4 comensales.

1 kg. de costillas de cerdo ibérico, una buena ensalada verde, aceite de oliva y sal gorda.

Aunque no sea muy conocida por el consumidor, esta raza Duroc de excelentes “guarros” está presente en muchos de los embutidos y jamones que consumimos de forma habitual, incluso en productos de gran calidad con denominación de origen como los jamones de Teruel, de Huelva o de Guijuelo, entre otros. Hace unos días recibí abundante información al respecto de Ignacio de Loyola Clemente López, investigador del Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, aclarándome muchas de las lagunas que tenía al respecto.

Esta raza Duroc o Duroc-Jersey no es una raza nueva. Se trata de una raza que surge por fusión de la Old Duroc y la Red Jersey en el siglo XIX, en EEUU. En estas dos razas fundadoras, a su vez, tienen participación cerdos de muy distintos orígenes, se habla de cerdos europeos como Berkshire, cerdos africanos con influencia ibérica como Colorado de Guinea, y muy posiblemente cerdos ibéricos de capa retinta.

Se introdujo en España en la década de los sesenta y últimamente se está utilizando como raza finalizadora en los cruces industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor.

Es nuestra raza más apreciada, por lo que la correcta identificación de la carne de cerdo ibérico tiene gran importancia para productores y consumidores, garantizándose la calidad de los productos derivados, como jamones y embutidos. Científicos de la Universidad de Granada han desarrollado nuevos sistemas que permitirán clasificar de forma más eficaz la carne de esta raza, permitiendo así detectar la contaminación por cruce con otras razas de menos valor, simplificando las técnicas tradicionales de cata y análisis molecular.

Gracias a modernas técnicas de visión artificial que permiten evaluar la retracción del tejido conectivo entre las fibras musculares, se ha llegado a elaborar un modelo de análisis que permite la identificación de la raza del animal con un porcentaje de fiabilidad del 97%, a partir de muestras aisladas de tejido.

¿Por qué siempre da tan buen resultado el jamón, el tomate y el pan cuando se mezclan? Como todos ya sabemos la típica receta de “pan tumaca” (llamado en cataluña como “pa amb tomàquet”), restregar un tomate por un pan tostado y acompañar si se quiere con una loncha de jamón, he pensado que haciéndolo de otra forma distinta daría muy buen resultado a la vez que rico.

He aprovechado que los ingredientes son muy comunes y los venden en todos los mercados. Tomates, ajos, jamón ibérico de Guijuelo, además aceite de oliva virgen extra, tomillo, albahaca, sal, azúcar. Y como siempre hay estómagos con apetito y paladares amables que aprecian lo rico, me dispongo a hacer el pintxo del domingo.

Para 4 tostas: 2 tomates grandes, 4 ajos hermosos, 100 gramos de jamón ibérico, aceite de oliva (yo he utilizado virgen extra variedad arbequina), vinagre de jerez, tomillo y albahaca (en rama mejor), una pizca de sal y un poco de azúcar. ¡Ah! Por supuesto, el pan.