The Wine Package es su nombre y pretende ser el sostén, al menos a medio y largo plazo, del futuro del vino en Europa. Convertido en un auténtico manifiesto de las intenciones comunitarias a la hora de defender el sector vitivinícola, 'el Paquete del Vino' es el programa de medidas que la Unión Europea ha promulgado, como salvavidas, para un sector sometido, principalmente, a dos cuerdas que amenazan su cuello.

Por un lado, el cambio climático y, por otro y no menos importante, un mercado que rota hacia beber menos vino y en el que los jóvenes no han llevado a cabo ese relevo generacional que mantenga el consumo en las mismas condiciones que hace décadas. 

Entre medias, dilemas clásicos que han llevado al sector a un punto de inflexión donde, por ejemplo, se están tomando medidas de arranque de viñas en algunas zonas de Francia, además de favorecer la elaboración de otros productos –como la destilación del alcohol– o primar la cosecha en verde para la reducción de rendimientos de la vid.

The Wine Package, que además se ha aprobado con una mayoría abrumadora (43 votos a favor, ninguno en contra) por la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo está pendiente de pasar su validación definitiva en el Parlamento Europeo el próximo mes de enero.

Vinos sin alcohol, más promoción y fondos para enoturismo

Sin embargo supone, entre otras cosas, abrir la veda a nuevas referencias, permitiendo los vinos sin alcohol (siempre y cuando tengan un máximo de 0,05 % de alcohol) o 'alcohol reducido', siempre y cuando se aplique a vinos que tienen un 30% de grado inferior al de su categoría.

Del mismo modo, se pone negro sobre blanco en las herramientas comunitarias –y nacionales– para reducir los excedentes, el gran caballo de batalla de un sector que sigue produciendo como si todo el vino se consumiera, por lo que se facilitarán ayudas para arrancar viñas, vendimiar en verde o la destilación de crisis.

A todo ello también se apunta con manejos presupuestarios más flexibles, como trasladar los fondos no gastados al año siguiente, los aumentos de las ayudas o, y sobre todo, dar mucho más margen a la promoción del vino y al enoturismo, una realidad que el sector llevaba pidiendo desde hace años, marginado por el contenido alcohólico que impedía un acceso sencillo a determinadas inversiones como sucede con el enoturismo. 

En este caso, The Wine Package sí abre la puerta a que el enoturismo sea una actividad financiable con dinero público, además de que permitirá también que estrategias promocionales –como ferias, publicidad o campañas– se puedan financiar también con fondos de origen público.

Lo que no sabe, al menos de momento, es de quién va a depender esa financiación pública, por lo que, de momento, las intenciones comunitarias son un brindis al sol que pasarán paulatinamente a los tejados del resto de administraciones. 

El factor de la replantación: un matiz relevante en las figuras de calidad

Sin embargo, de todo el ambicioso proyecto, hay un matiz que no es del gusto de todos los elaboradores y que se puede considerar un tipo de amenaza, enfocado a favorecer figuras de calidad como las denominaciones de origen protegidas (DOP) y las indicaciones geográficas protegidas (IGP).

Generalmente bien vistas, ambas figuras son, en la teoría, un refrendo de un sello cualitativo que salvaguarda la calidad de un vino, ofreciendo estándares más altos que los vinos que carecen de este sello.

Pero, ¿qué pasa si haces un buen vino que no está dentro de una DOP? Aquí viene la amenaza velada a esos productores con la letra pequeña más severa de The Wine Package: la replantación, como explican desde Vinetur.

En este supuesto, los estados miembros se guardan el derecho a prohibir la replantación de viñedos en zonas susceptibles ser de DOP o IGP, pero que se utilicen en vinos fuera cualquiera de las dos normas.

Lo que puede ser, a priori, una medida de protección de la calidad (sin estas garantías, no replantas y no produces), también puede ser una amenaza para productores que hagan buenos vinos, pero no se vean representados por esas figuras de calidad, sus pliegos de condiciones o sus maneras de entender la forma de trabajar.

Dependerá cómo se use, evidentemente, y de quién es la decisión final –en caso de que se limiten las replantaciones–, pero es una situación que puede darse en un futuro no tan lejano: no imposible, pero sí plausible. 

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Cuando pensamos en Asturias y en su gastronomía es casi imposible que no pensemos en sus mares y sus pescadores; también en sus montañas y praus, cuajadas de postales en las que vemos tranquilamente pacer a vacas que luego, además de convertirse en sabrosísima carne, también darán leche para alumbrar a algunos de los quesos más famosos de España.

También es tierra de cabras, de ovejas y de cerdos, como el gochu asturcelta, pero también de un minúsculo ganado que, sin embargo, ahora está de enhorabuena tras la consecución por parte de la Unión Europea de la Indicación Geográfica Protegida para la Miel de Asturias.

Porque sí, los apicultores también son ganaderos, incluso con muchas más cabezas de ganado de las que puedan tener la mayor parte de los compañeros de profesión, solo que sus cabezas de ganado apenas tienen tres centímetros de largo, la talla media de una abeja melífera (Apis mellifera), que ahora está de enhorabuena.

Lo está porque la Unión ha oficializado esta marca de garantía que defiende dentro de ella el sello de calidad que IGP Miel de Asturias significa, tras haberse registrado recientemente en el Diario Oficial de la Unión Europea, permitirá poner este sello a los apicultores que cumplan con el pliego de condiciones donde, entre otras normas, se exigen determinadas características polínicas, físico-químicas y organolépticas, así como que la miel proceda de explotaciones dentro de los evidentes límites geográficos del Principado de Asturias y la miel se identifique con las variedades de Asturias.

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No obstante, Miel de Asturias ya tenía una IGP transitoria, promulgada en 2022, que ahora ya es definitiva y que permitirá a los envasadores tener una marca de garantía y calidad que defienda no solo sus intereses, sino que refleje que el producto que está ahí dentro tiene unas características comunes que la hacen verdaderamente diferencial.

Dentro del organigrama europeo de marcas de garantía protegidas, el rango IGP ocupa un peldaño inferior al que ocupan las denominaciones de origen protegidas (DOP), pero superior a otras marcas como las especialidades tradicionales garantizadas (ETG).

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El aguacate cultivado en Canarias ya puede presumir de sello de calidad oficial tras quedar registrado oficialmente la nueva indicación geográfica IGP Aguacate de Canarias. Así lo ha publicado este martes la Unión Europea en su Diario Oficial, tras haberse publicado anteriormente la solicitud de España de registro de la indicación geográfica «Aguacate de Canarias» y no haberse registrado ninguna oposición al respecto.

Así, esta nueva IGP se incorpora a la lista de 221 productos agroalimentarios españoles reconocidos por la Unión Europea, siendo nuestro país el tercero de la Unión en el ámbito de la calidad diferenciada. A esa lista hay que sumar también  las 148 figuras de calidad de vinos y 19 de bebidas espirituosas.

La nueva marca de indicación geográfica IGP Aguacate de Canarias incluye a frutos cultivados en el archipiélago de las Islas Canarias y que están destinados al consumo en estado fresco tras su acondicionamiento y envasado correspondiente. En el etiquetado debería figurar de manera obligatoria, el nombre y logotipo específico de la IGP «Aguacate de Canarias» además de los datos que, con carácter general, se determinen en la legislación aplicable. Ese etiquetado deberá ser lo suficientemente destacado para que sea visible y reconocible por el consumidor a simple vista.

Cultivo de árboles de aguacates en Canarias.

Como recoge el Ministerio de Agricultura, las variedades que se incluyen en esta denominación son seis: Hass, Fuerte, Orotava, Pinkerton, Reed y Carmen, cada una con características físicas, químicas y organolépticas diferenciadas. Todas las variedades están caracterizadas por una pulpa cremosa y un sabor ligeramente herbáceo cuando están en su punto de maduración adecuado. Además, cuentan con notas a frutos secos debido a la influencia de los suelos volcánicos y del clima que propicia una lenta maduración del fruto en el árbol.

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Han tenido que pasar cinco años de trámites desde que la Marca de Garantía iniciara los procesos para que la Unión Europea reconociese su calidad, pero la IGP Torrezno de Soria ya es una realidad. Así lo ha publicado hoy el Diario Oficial de la UE, que aprueba y certifica la creación del sello de protección que reconoce la calidad excepcional de un producto único vinculado a tierras sorianas.

Fue el pasado mes de agosto cuando se publicó oficialmente la solicitud de registro como Identificación Geográfica Protegida (IGP) del Torrezno de Soria, una iniciativa que cobró su impulso definitivo hace ahora un año, tras su aprobación por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

La inclusión del Torrezno de Soria en el catálogo de productos protegidos con IGP y DOP supone amparar al producto en el ámbito de la Unión Europea, permitiendo incorporar tal distintivo en su etiquetado,  de tal modo que el consumidor cuenta así con una mayor garantía de calidad y origen del producto. La certificación reconoce además el valor cultural y social que tiene el torrezno, un producto único ligado a la tradición y la historia de Soria y sus gentes.

Para los productores, además, este reconocimiento supondrá el empujón definitivo que la Marca de Garantía necesitaba para llevar el torrezno fuera de nuestras fronteras, donde ya está más que consolidado en su fervor popular. La gran asignatura pendiente, como reconocía el presidente de la Asociación de Fabricantes del Torrezno de Soria, Samuel Moreno, son las ventas en el exterior.

El reconocimiento de producto protegido con IGP permitirá fortalecer la imagen de calidad y la propia marca del Torrezno de Soria para difundir sus virtudes en el mercado europeo e internacional, vinculándolo a la propia presencia de los alimentos de España que aprovechan estas certificaciones para promocionarse en el exterior.

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España está de enhorabuena este 2024 con la adjudicación de tres nuevas IGP europeas a productos agroalimentarios de nuestro país. Las IGP (Indicación Geográfica Protegida) son las segunda marca de protección a nivel comunitario, solo por debajo de las DOP (Denominación de Origen Protegida), utilizadas como garantía de calidad y de territorio con determinados productos.

Como podía ser evidente, España es uno de los países de la Unión Europea, junto con Italia y Francia, con más sellos de este tipo, que avalan la calidad gastronómica de los productos así referenciados.

Un éxito al que ahora se suman tres nuevas incorporaciones, algunas largamente perseguidas, que posicionan aún más a determinados productos dentro del Olimpo culinario de nuestro país, tal y como se explica en la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Es el caso, para 2024, como se publica en el Diario Oficial de la Unión Europea con la entrada del cochinillo de Segovia, la miel de Ibiza y los espárragos verdes de Guadalajara. Tres productos, cada uno con sus diferencias y sus orígenes dispares, pero que representan a la perfección el compromiso cualitativo y territorial que los ha hecho populares, ya sea en su región o a nivel nacional.

De los tres, seguramente sea el del cochinillo de Segovia el más popularizado. En este caso, para poder lucir la IGP Cochinillo de Segovia, se deberá certificar que el animal ha nacido, criado y sacrificado en esta provincia de Castilla y León o, como máximo, en la vecina comarca de La Moraña, en la provincia de Ávila, donde también es habitual el consumo de los lechones, en ciudades como Arévalo.

Además, los sellos IGP no solo avalan el territorio, sino también el producto y la forma de elaborarlo, permitiendo una mayor trazabilidad y la garantía de que estamos ante un producto realmente cualitativo.

En el caso de la IGP Miel de Ibiza, también llamada IGP Mel d'Eivissa, se podrá además atestiguar la temporada de ésta, citándose tres ejemplos: miel de primavera, miel de verano o miel de otoño.

Por su parte, la IGP Espárrago Verde de Guadalajara amplía el radio de acción a 43 municipios de esta provincia castellano-manchega, que deben lucir para cumplir con el sello que otorga Europa con estándares de calidad que los sitúen con un contenido de materia seca entre 6,5% y 8,5%, pH de 5,7 a 5,9 y una longitud de 13 a 26 centímetros.

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En España hay infinidad de morcillas diferentes, pero ninguna alcanza la popularidad de la morcilla de Burgos. No es una fama inmerecida, pues es la única que posee el sello de producto con Indicación Geográfica Protegida, lo que aumenta su prestigio, un atractivo que puede dar lugar a fraudes con etiquetados falsos. Es el caso de tres empresas investigadas por la Guardia Civil que han estado vendiendo presuntamente lotes de este embutido como "morcilla de Burgos", sin serlo.

Según informa la agencia Europa Press, la Guardia Civil ha intervenido 70 kilos de morcillas ya preparadas para la venta y unas 3.600 unidades adicionales que esperaban ser empaquetadas con las mismas etiquetas falsas, en las que se lee "morcilla Burgos", siendo productos fabricados por firmas ajenas a las empresas amparadas por el sello de la IGP.

Son tres las personas investigadas actualmente por los agentes de La Benemérita de Burgos, responsables de tres empresas de la industria cárnica de Soria, Madrid y La Rioja. Se les acusa de un delito contra la propiedad industrial, habiéndose instruido ya diligencias que han sido entregadas en los Juzgados. No se descarta que se produzcan denuncias adicionales por parte del órgano gestor de las Denominaciones Geográficas Protegidas en Castilla y León.

La llamada "operación Horcal" ha sido desarrollada por el Seprona de la Comandancia de la Guardia Civil de Burgos, a raíz de recibir información relativa a la posible venta fraudulenta de morcillas etiquetadas como "Morcilla de Burgos" que habían sido producidas en otras regiones. Los investigadores localizaron en Soria una empresa que se dedicaba a distribuir este embutido, descubriendo además que esas morcillas se elaboraban y envasaban en una empresa de La Rioja. La empresa soriana también resultó ser responsable de la fabricación y envasado de sus propias morcillas falsamente rotuladas.

Además, la Guardia Civil de Madrid localizó también una empresa en esta Comunidad dedicada igualmente a distribuir morcillas de su propia firma pero, de nuevo, etiquetadas fraudulentamente como "de Burgos".

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El gallo del Penedès (Identificación Geográfica Protegida (IGP) Gall del Penedès) es una raza autóctona de la comarca catalana del Penedès y sus posibilidades son muchas y variadas. Reconocida desde 2016, esta raza ya ha conquistado los paladares más gourmet de la mano de sus complejos sabores navideños.

Las primeras manifestaciones sobre la existencia de esta raza se remontan a 1928, cuando varios dichos populares mencionaban la puesta de huevos con cáscaras marrón rojizo intenso.

De hecho, se hablaba ya del huevo rojo de Vilafranca para enmarcar esta raza. Su progresiva importancia comportó, por ejemplo, que estos gallos aparecieran en contratos de alquiler y fueran incluso objeto de intercambios y regalos entre amigos y familiares. Actualmente, en España existen solo dos IGP de ave: el Prat y Penedès, ambas en Cataluña.

La Identificación Geográfica Protegida (IGP) existe desde 2016, y la Asociación de Criadores de la Raza de Gallinas Penedesenca es la encargada de promover este sello, así como de dinamizarlo, ponerlo en valor y proteger la producción de aves de corral Penedès. Fue en 2016 cuando la Unión Europea publicó la inscripción definitiva de la IGP Gallo del Penedès en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen Protegidas y de las IGP.

Como particularidad, la cría de esta raza se basa en un sistema de producción tradicional, donde los animales deben disponer de acceso al exterior durante todo el año y con una edad mínima al sacrificio de 98 días. Como hecho diferencial, la cría se mantiene estrechamente ligada a la cultura vitivinícola de la zona.

En más de 70 localidades

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la raza penedesenca es autóctona de esta comarca. La cría se lleva a cabo en un área geográfica que comprende 73 municipios. Esto es, los 27 municipios de la comarca del Alt Penedès, las 14 localidades de la comarca del Baix Penedès, y las seis poblaciones de la comarca del Garraf, más algunos de la comarca de la Anoia y Baix Camp.

El producto amparado por la IGP incluye la carne fresca de pollo (de machos y hembras) de la variedad Penedesenca negra mejorada de la raza Penedesenca tradicional. “La raza de gallinas penedesenca es posiblemente una de las razas catalanas más antiguas”, explican desde Mallart Artesans Xarcuters, empresa dedicada a elaborar productos derivados de este gallo. Hasta tal punto es una de las más antiguas, que es ciertamente difícil precisar con exactitud cuándo se empezó a criar, añaden.

A partir de los años 50, las razas tradicionales fueron sustituidas por la introducción de poblaciones mejoradas en puesta, y, con el abandono del medio rural, la raza penedesenca estuvo a punto de desaparecer. De hecho, la variedad negra se consideró desaparecida a mediados del siglo XX. De ahí que la que conocemos hoy en día sea una raza recuperada y mejorada.

Según explican desde la empresa, los polluelos son negros con la zona ventral, las puntas de las alas y la cara blanca. Una vez adultos, s plumaje es completamente negro, y sólo las plantas permanecen blancas. Su cría en semi libertad y su dieta basada en maíz, soja y derivados y semilla de uva hacen que el gallo del Penedès presente una carne y una osada de gran calidad, que le hacen idóneo para todo tipo de recetas.

Una dieta de raíz vitivinícola

¿Hasta qué punto es relevante su dieta? Este tipo de alimentación confiere unas características organolépticas diferenciales respecto a otras dietas. La calidad de la dieta, la cría en libertad y una duración mínima de cría de 98 días, proporcionan al producto una carne poco grasa, de calidad gustativa elevada y una mayor proporción de ácido linoleico.

La textura y el sabor de su carne tienen sus particularidades. La carne de estos animales se caracteriza por su calidad gustativa, el color rojizo de las canales y una carne y unos músculos firmes y jugosos.

“De carne firme y de color más oscuro que lo habitual, el gallo del Penedès se cría en plena libertad durante once semanas, con una alimentación natural rica en grano, potenciando su sabor”, remarcan.

Todo tipo de productos

¿Qué es lo mejor de estos gallos? El paté rústico es uno de los productos más reconocidos por su valor innovador, que ha sido distinguido con el distintivo de “sabor más original” en el Gastronòmic Fòrum de Barcelona de 2021.

Cocinado a la catalana, con orejones, pasas y piñones, su sabor recuerda a los asados de fiesta y su textura es melosa pero con cuerpo. “Con el eslogan ‘El gallo de siempre, en la mesa como nunca’ se pone énfasis en su vertiente tradicional pero con una nueva presentación.

Ahora bien, el paté no es su única salida. También a partir de esta ave se puede elaborar confit de gallo, cocinado con hierbas aromáticas y aceite de oliva virgen extra; caldo de gallo, y aletas en escabeche.

Dónde probarlo

Nectari (Barcelona)

El restaurante Nectari, con el chef Jordi Esteve a la cabeza, ha elegido este gallo para preparar un canelón con sabor muy navideño pese a estar a las puertas del verano. Esta iniciativa se enmarca en la celebración del Time To Eat Fest 2022.

C. València, 28, 08015 Barcelona. T. 932 268 718

La Cucanya (Vilanova i la Geltrú)

El restaurante La Cucanya ha seleccionado esta raza de gallo para celebrar el Día Mundial de la Salud, ya que es un animal de crianza de crecimiento lento y dieta tradicional que asegura que no tiene productos de aceleración del crecimiento.

C.de la Moixarra, s/n, 08800 Vilanova i la Geltrú, Barcelona. T. 938 151 934

La cuina del barbut. Canonge Restaurant (Manresa)

El cocinero Pol Calderer usa este gallo en sus elaboraciones. Una de las más destacadas es la propuesta de gallo del Penedès con cava, una receta que se hace en menos de 30 minutos y que presenta excelentes resultados.

Passatge del Canonge Montanyà, 2, 08242 Manresa, Barcelona. T. 938 725 658

Sergi de Meià (Barcelona)

El restaurante de cocina de proximidad y slow food Sergi de Meià también trabaja este producto, en este caso en la salsa de una sugerente elaboración de pasta. En su caso ha realizado unos ravioli rellenos de conejo con salsa de gallo del Penedès.

C. Laforja 83. 08021, Barcelona. T. 930 017 966

Vell Papiol (Calafell)

El restaurante de cocina marinera y de mercado Vell Papiol ha acogido entre los insignes invitados de su carta un producto tan de la tierra como el gallo del Penedès. Su presencia entre delicatessen marinera se debe a la potencia de sabor de este gallo.

C.Vilamar, 30, 43820 Calafell, Tarragona. T. 977 69 13 49

Imágenes | Mallart.
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Las morcillas de La Paloma eran las más conocidas de Burgos. En su obrador, situado a poco más de 100 m de la catedral en la calle del mismo nombre, se formaban grandes colas y el personal se comía las morcillas calientes, según salían de la caldera.

Durante 40 años, desde 1949, el matrimonio formado por Jaime Ubiñas y Balbi Calleja guardó recelosamente su receta familiar, proveniente del pueblo de Covarrubias (Burgos), pero hace siete años les llegó la jubilación.

Fue entonces cuando la Fundación San Lesmes, la primera empresa de inserción de Castilla y León, se interesó por adquirir el negocio.

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Desde hace 25 años, la fundación, que dirige un centro para personas sin hogar en la ciudad de Burgos, se dedica también a la inserción sociolaboral, no solo de ciudadanos sin techo, también de personas con problemas sociales, expresidiarios, drogodependientes y personas con discapacidad.

“En su día montamos una lavandería, una empresa de reformas y otra de limpieza, con el objeto de crear alternativas laborales”, nos explica su presidente, Miguel Santos González.

Son este el tipo de servicios que realizan las empresas de inserción, labores que facilitan el difícil trabajo de enseñar un oficio a personas que, en muchos casos, nunca jamás han tenido un trabajo, con plantillas con una altísima rotación. Pero hacer morcillas es muy distinto.

“No hay ninguna empresa de inserción que fabrique productos, y esto además es muy burgalés, muy local”, apunta Santos. Y, también, más terapeútico. “Aunque sea una morcilla es algo que has hecho tú y es más gratificante”, explica Santos.

La tienda de morcillas La Paloma era toda una institución en Burgos.

Aprendiendo la receta original

Después de que la fundación adquiriera el negocio, Balbi Calleja enseñó a Daniel Blasco, el tecnólogo de los alimentos de San Lesmes que dirige hoy la producción de morcillas, todos sus secretos.

“Era súper recelosa con la formula”, asegura Blasco. “Estuve con ella un mes entero. Llegábamos a las seis, cerraba el obrador, y me lo explicaba todo. ‘Lo estás haciendo mal’, me decía todo el rato. Estuvimos un mes entero a piñón hasta que ya lo hacía bien y entonces se marchó”.

Ahora Blasco es el encargado de compartir esta misma receta, además de todos las complejas labores de calidad y seguridad alimentaria, a un grupo de tres o cuatro usuarios, a los que forma para que lo antes posible se marchen a desempeñar un trabajo convencional.

“Una empresa de inserción no es una empresa gueto que trate de crear empleo para los pobres, el objetivo es que la personas acaben trabajando en el mercado ordinario”, explica Santos. “Tenemos un máximo de tres años. Siempre lo hemos hecho así, y además lo dice la ley, una ley que nosotros mismos impulsamos. Estas empresas de inserción para que funcionen tienen plantillas mixtas, personas con inserción y personas que no, y tienen educadores, personas que se encargan del itinerario de inserción. Necesitan un acompañamiento continuo”.

El trabajo, explica Blasco, es duro: hay que formar a personas con discapacidad, a las que hay que adaptar el puesto de trabajo, pero también a gente que, en algunos casos, no ha tenido un empleo en la vida.

“Esto de levantarse a las 6 a hacer morcillas les cuesta un poco”, apunta el responsable de la fabricación. “Hay periodos que son de adaptación. Cualquier empresa tiraría la toalla y nosotros seguimos insistiendo hasta que trabajan normal y pasan a formar parte de la clase activa”.

Cuando todo el mundo aprende a trabajar al ritmo adecuado, alguno se marcha y hay que empezar de nuevo. “Es una cabronada”, reconoce Blasco. “Todo lo que tienes montado hay que empezarlo de cero, pero esta dinámica es la que nos mueve”.

Unas morcillas increíbles, un trabajo encomiable

Aunque las morcillas San Lesmes podrían promocionarse como un producto solidario, que ayuda a la integración laboral de personas con discapacidad o en riesgo de exclusión, la fundación prefiere que el embutido hable por sí mismo.

“Nosotros queremos vender las morcillas porque a la gente les guste, nada más”, apunta Santos. “Cuando decimos que es una empresa de inserción a veces genera rechazo. La gente piensa que está subvencionado y debería ser más barato, y a veces piensan que igual no están tan bien”.

Pero lo cierto es que estamos ante una de las mejores morcillas que hemos probado en la vida. ¿Su secreto? Aunque Blasco prefiere no desvelar detalles concretos de la receta, asegura que es la única morcilla que conoce en la que la grasa intersticial del cerdo se separa manualmente, sin romper la tripa. “Y eso es brutal”, asegura el responsable de su fabricación. “Parece una tontería, pero al no usar sebo y utilizar solo manteca y sangre los perfiles grasos se asemejan mucho a los de un jamón blanco”.

En la elaboración de las morcillas se utilizan además productos de primera calidad: cebolla horcal (obligatoria para etiquetar el embutido con la IGP de morcilla de Buros), pimentón de la Vera (de IGP), sal de Santa Pola, arroz del Delta del Ebro y pimienta en grano de Vietnam.

Compra morcillas

Pero, pese a lo increíbles que están las morcillas, no es fácil venderlas.

“Nos está costando muchísimo hacernos con un mercado, porque hay mucha competencia y no estamos metidos en redes de distribución”, explica Santos.

Y aunque, como apunta Santos, la fundación cuenta con algunas subvenciones para sus labores de formación, las morcillas tienen que venderse: “Lo que perseguimos es la inserción, pero también tenemos un objetivo económico, tenemos que funcionar como una empresa, porque si no ni hay empresa ni hay inserción”.

Recientemente la fundación ha inaugurado su tienda online de morcillas, donde venden sus dos variedades: elaboradas con tripa de natural de ternera o de ciego de cerdo.

Comprándolas no solo disfrutarás de una excelente morcilla, además participarás de un proyecto que hace una labor encomiable en la ciudad de Burgos.

“Estamos convirtiendo potenciales perceptores de prestaciones en contribuyentes”, concluye Santos. “Desde el punto de vista económico esto es muy interesante. Si no estuvieran trabajando estarían generando un gasto y hemos conseguido que esta gente pague impuestos y cree riqueza”.

Riqueza, y unas morcillas que se merecen un monumento.

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25 años. Es lo que han tardado los fabricantes de morcilla de Burgos en tener un sello de Indicación Geográfica Protegida para uno de los embutidos más famosos de España que, hasta ahora, no contaba con ninguna regulación oficial.

Fue el pasado septiembre cuando la IGP obtuvo, por fin, el visto bueno de la Unión Europea, pero no ha sido hasta ayer que se presentaron las primeras morcillas etiquetadas con el nuevo sello, que protege por fin el producto tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

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Para Roberto Da Silva, propietario de Embutidos Cardeña y presidente de la IGP, ver etiquetadas las primeras morcillas con IGP no es solo un paso importante para poner en valor un embutido tan exquisito como humilde, es casi la culminación de un proyecto vital. Uno que ha costado décadas de pleitos.

Después de años de trabajos preliminares, el primer proyecto para pedir una IGP para la Morcilla de Burgos vio la luz en 2002, pero enseguida encontró oposición entre algunos de los productores de la propia provincia. Comenzó así una batalla legal que ha llevado a los defensores de la IGP a un periplo judicial que culmina hoy, tras una sentencia favorable en el Tribunal Supremo, primero, y el Constitucional, después.

Y todo por un tipo de cebolla.

La cebolla horcal, el secreto del éxito

En España existen muchos tipos de morcillas, un embutido elaborado con sangre de cerdo que, según su condimentación, cambia notablemente entre territorios.

Las morcillas de Burgos son famosas por llevar arroz, pero, según defiende Da Silva, no es este el verdadero secreto de su éxito. Su ingrediente clave es en realidad la cebolla horcal, la única permitida para elaborar el embutido dentro de la IGP.

La cebolla horcal, también denominada matancera o de matanza, es autóctona de la provincia de Burgos y Palencia, aunque se cultiva en casi toda Castilla y León. Su nombre proviene de la horca en la que solían colgarse las cebollas en las casas castellanas, donde esperaban a formar parte de los embutidos en las matanzas de San Martín y febrero.

Se trata de una cebolla carnosa y jugosa, achatada y de calibre tirando a grande. Pero lo más importante en los que respecta a la morcilla es su sabor: pica ligeramente y tiene un dulzor característico, que es clave en el embutido.

La cebolla horcal es el ingrediente principal de la morcilla de Burgos.

“Todo el mundo cuando habla de una morcilla de arroz la llama de Burgos, pero la auténtica de Burgos es la que tiene cebolla horcal, es lo que marca la diferencia”, asegura Da Silva.

Esta cebolla, explica el presidente de la IGP, no solo influye en el sabor de las morcillas, también en su perfil nutricional: “Tiene un alto contenido en azúcares y fibra, y al tener mayor proporción de estos elementos se puede usar en mayor cantidad”.

Las morcillas se completan con manteca o sebo y sangre de cerdo, además del arroz, cuya presencia debe ser de entre un 15 y un 30 %. El arroz, explica Da Silva, se introdujo en el embutido solo por una cuestión de conservación: “El arroz empieza a aparecer [en la morcilla de Burgos] como intercambio de mercancía con los musulmanes y se convierte en aglutinante para darle más tiempo de uso, porque una cebolla sin arroz dura solo dos o tres días. Con el arroz se seca y dura mucho más”.

Eruditos de la morcilla

Desde el primer momento, los defensores de la IGP querían fijar un contenido de cebolla horcal obligatorio. Los pliegos obligan a los productores a que las morcillas tengan como poco un 35 % de esta cebolla, pero hay quien las elabora con hasta un 70 %, lo que convierte al producto en una gran fuente de carbohidratos y fibra, y no tanto de grasa.

Pero algunos de las más grandes fabricantes de morcilla no querían fijar un contenido mínimo de cebolla y, mucho menos, usar la variedad autóctona, más cara. Y han defendido a capa y espada que “morcilla de Burgos” era un alimento genérico, que no daba pie a ningún tipo de protección.

Para lograr demostrar que la morcilla de Burgos sí era un embutido específico, ligado a un territorio concreto –algo lógicamente oblitatorio para lograr una protección geográfica– la cebolla era clave. Y los defensores de la IGP han llegado a presentar en los juzgados hasta cinco investigaciones científicas para demostrarlo.

“Todo esto ha llevado a un estudio justificativo”, explica Da Silva. El empresario se ha convertido en un erudito de la morcilla, un alimento que, por humilde, cuenta con muchas menos referencias históricas que otros productos (algo también importante para justificar su arraigo en el territorio).

Roberto Da Silva lleva 25 años persiguiendo la IGP de morcilla de Burgos.

Un milenio de morcillas

Sus estudios le llevaron a descubrir que la primera mención de la morcilla de Burgos aparece en un texto del siglo XI, cuando la nombra de pasada un bufón de la corte del rey Sancho II, al referirse a la mujer de un capador de cerdos amigo del monarca, que “tenía las mejores manos para hacer morcillas”.

Para encontrar la primera vez que se habla de las particulares cebollas de Burgos hay que avanzar hasta el Llibre del Coch de Robert de Noia, uno de los primeros tratados de cocina de Europa (publicado en 1477), en el que el legendario cocinero catalán se refiere a las cebollas “piconas” de Burgos, que hay que echar en mayor cantidad en los guisos, pues hacen que sean más sabrosos.

Para Da Silva, que habla con verdadera pasión de su amado embutido, la aprobación de la IGP “era una cuestión de ilusión y de demostrar que teniendo lógica tienes razón”.

Hoy llegan a las tiendas las primeras morcillas con la etiqueta de alimento protegido, de las empresas Embutidos de Cardeña, Morcillas La Ribera, Morcillas El Revillano, Embutidos El Pozano y Morcillas San Lesmes; pero son varios los fabricantes que se irán sumando en los próximos meses.

“Las cinco empresas que siempre estuvieron en contra de la IGP también la están pidiendo”, concluye Da Silva. “Y los primeros que se han presentado son los que más guerra han dado”.

Pero ahora, sí que sí, nos encontraremos con una verdadera morcilla de Burgos.

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Los españoles comemos casi todas las semanas pollo, cerdo o ternera, pero son muy pocas las personas que tienen el cordero en su dieta habitual. Su consumo ha caído en picado: en solo diez años las ventas se han reducido a la mitad.

No es que su consumo haya sido siempre elevado. Si bien la cabaña ovina ha tenido una importancia vital para el interior de España desde la Edad Media, su valor económico residía en la producción de lana y leche, no tanto de carne, que solo se comía en fiestas señaladas o cuando se accidentaba algún animal. Pero los cambios en los gustos alimenticios de los españoles añaden otro problema a la ya maltrecha industria del ovino.

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Lo cierto es que el sector no ha dejado de encogerse en los últimos años: los reveses de la Política Agraria Comunitaria, unidos al envejecimiento de los ganaderos y a la dificultad de industrializar la producción –las ovejas no pueden criarse de forma intensiva, como cerdos o pollos– han hecho que la cabaña ovina española pase de los 22 millones de animales en 2007 a 15,8 millones en 2018.

Este brutal descenso de los rebaños tiene un importante impacto en las zonas rurales. En la actualidad, el ovino es una de las pocas actividades ganaderas que realmente tiene conexión con el entorno natural: los animales siguen teniendo que pastar en el campo, lo que es fundamental para el mantenimiento del despoblado rural español, pero también del propio monte, que sin pastores queda abandonado (con todo lo que esto implica, por ejemplo, para el control de los incendios).

Antonio Enfedaque, y sus hijos Antonio y Ángel

En busca de un futuro

Antonio Enfedaque, y sus hijos Antonio y Ángel, tienen un rebaño de 2.200 cabezas en Villanueva de Gallego, un pueblo de casi 5.000 habitantes, pegado a Zaragoza.

“Aunque hay industria y estamos cerca de la ciudad, sin ganado ovino este pueblo desaparecía”, afirma rotundo Enfedaque padre. La situación es más crítica en pequeños pueblos donde los rebaños de ovejas son, en ocasiones, la única fuente de ingresos.

“La industria del cerdo no se va a sitios alejados”, explica el ganadero. “Las ovejas salen al campo, aprovechan lo que hay cada temporada, cosas que ningún animal, aparte de la cabra, puede aprovechar”.

Los Enfedaque son cooperativistas del Grupo Pastores y tienen una de las explotaciones más punteras de la región, pues se han empleado a fondo para mejorar la raza rasa aragonesa, una de las ovejas autóctonas de la zona, de la que se obtiene la carne con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Ternasco de Aragón.

Su objetivo es que las ovejas sean más prolíficas, uno de los grandes problemas de esta raza a la hora de alcanzar la productividad que demanda el mercado de hoy en día. Su rebaño tiene ya un índice de pariciones muy elevado y unas características genéticas tan buenas que venden borregas –ovejas de menos de un año– a otros ganaderos que quieren mejorar sus rebaños.

Aún así, pocos envidiarían su trabajo: el ganado ovino sigue requiriendo una dedicación completa. La del pastor es una vida sin vacaciones, que obliga a trabajar 365 días al año, muy difícil de vender entre los jóvenes. “En todos los sitios tiene que haber alguien tocado de la cabeza para meterse en esto”, confiesa Enfedaque padre.

Sus hijos son una rara avis. Nadie quiere ser pastor: otro problema más que añadir a la lista de dificultades que atraviesa la ganadería ovina, en una región que en tiempos pretéritos fue famosa, precisamente, por la calidad de sus ovejas.

La empresa más antigua de España

Hoy asociamos la presencia de ovejas con el medio rural, pero hasta el siglo XVIII el ganado ovino era característico de las ciudades.

En la Edad Media Zaragoza tenía censadas 400.000 ovejas, frente a 25.000 personas

Si bien los pastores llevaban a las ovejas a pastar a los montes de las afueras, las ciudades concentraban todos los servicios asociados al ganado ovino: peleterías, carnicerías, queserías, telares, pergamineros –el papel no se empieza a usar hasta el siglo XV–, seberos –que fabricaban velas y candiles con sebo–...

En la Edad Media Zaragoza llegó a tener censadas 400.000 ovejas, frente a 25.000 personas, una ratio de ovejas por habitante que hoy solo se da en Nueva Zelanda. Era, de lejos, la industria más importante.

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En 1504 había en la ciudad 36 talleres de violeros, lo que hoy conocemos como lutieres, pues las cuerdas de los instrumentos, que se exportaban a todo Europa, se fabricaban con tripa. Y si contamos las ovejas que decoran los frescos de la catedral podremos ver nada más y nada menos que 137 ovejas. Zaragoza era, en todos los sentidos, la capital europea del ovino.

Armando Serrano sostiene uno de los libros de registros del archivo de Casa de Ganaderos.

El de los ganaderos era un colectivo tremendamente poderoso en la corona de Aragón. Agrupados en torno a la Cofradía de San Simón y San Judas, que pronto se conocería popularmente como la Casa de Ganaderos, los ovejeros tenían la capacidad, incluso, de administrar la justicia civil y criminal de todo lo que afectara a su negociado. Cualquiera que atacara un pastor sabía que podría ser juzgado en su propio tribunal y acabar en la horca sin que nadie más interviniera.

Casa de Ganaderos es la empresa más antigua de España, pues su actividad no se ha detenido desde 1218

Como explica Armando Serrano, director de la Fundación Casa Ganaderos y responsable de su archivo, la actividad de esta agrupación de ganaderos se remonta al 18 de mayo de 1218 –55 años antes de la creación de La Mesta castellana–, cuando el rey aragonés Jaime I firma un privilegio que otorga jurisdicción civil y criminal a Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Este documento, cuyo original sigue a buen recaudo en el archivo que custodia Serrano, certifica que Casa de Ganaderos es, nada más y nada menos, la empresa más antigua de España, pues su actividad no se ha detenido desde entonces.

Desde el siglo XVIII, los ganaderos de la casa no pueden mandar a nadie a morir ahorcado –aunque tuvieron esta potestad casi 500 años–, pero sus 270 socios siguen comercializando el ternasco de Aragón, un producto centenario (la primera referencia en el que se le nombra como tal se encuentra en un documento de la casa fechado en 1672) que lucha por subsistir en un entorno donde ni las ovejas ni los pastores son lo que eran.

El archivo de Casa de Ganaderos atesora algunos de los más antiguos libros de marcas del mundo.

En busca de un nuevo consumidor

El Consejo Regulador del Ternasco de Aragón –que primero fue Denominación Específica y, tras la incorporación del sistema europeo, IGP– nació en 1992, con el objetivo de todos los organismos de este tipo: proteger un producto especial, para diferenciarlo de sus competidores y darle un valor que, sin un sello de garantía, es difícil de probar.

Tanto los hogares como la hostelería demandan casi exclusivamente las costillas y la paletilla, y es difícil dar valor al resto del cordero

Aunque el Ternasco de Aragón se sacrifica con más del doble de edad que el cordero lechal –el único apreciado en buena parte de España–, sus características organolépticas tienen poco que envidiar a este. Su sabor suave y tierno, de ahí su nombre, proviene de las características de las razas autóctonas de la zona (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bilbilitana), pero también de una alimentación y crianza perfeccionada con los años.

Se trata de un producto excepcional, pero con un gran problema de comercialización: tanto los hogares como la hostelería demandan casi exclusivamente las costillas y la paletilla. Y su consumo se limita en gran medida a bodas, bautizos y comuniones, además de las fiestas navideñas, cuyas subidas de precio, asegura Enfedaque, apenas repercuten en los ganaderos.

Diego Franco, durante nuestra visita a las instalaciones de Grupo Pastores.

Como apunta Diego Franco, director de marketing del Grupo Pastores –la cooperativa que produce el 75% del cordero de la IGP–, el cordero en España sería verdaderamente rentable si tuviera cuatro paletillas en vez de cuatro patas, una anomalía que no ocurre en ningún otro lugar: nuestro país es el único de la Unión Europea en el que la pierna es más barata que la paletilla.

Los productores de ovino, organizados en torno a la interprofesional del sector, Interovic, llevan años luchando por promocionar otros cortes del cordero que aumenten la rentabilidad del mismo. Es el caso de los churrasquitos, trozos de falda adobada al estilo del pincho moruno; el turnedó, medallones de pierna deshuesada envueltas con el redaño del propio cordero; o los filetes de pierna deshuesada, ideales para preparar a la plancha y presentar en bocadillos.

Los churrasquitos pretenden revalorizar la falda, la parte menos demandada del cordero.

Son cortes que siguen siendo tremendamente económicos, pero dan un pequeño empujón a piezas con un precio irrisorio. Si la falda de ternasco vale entre 5 y 7 euros, presentada en forma de churrasquitos se puede vender a entre 8 y 9 euros el kilo, una diferencia que puede ser vital para los ganaderos.

El cordero no pasa por su mejor momento, pero Franco confía en que la situación mejore más pronto que tarde: “Estamos haciendo de todo, y desde hace cinco años se ha frenado la caída. Seguimos bajando, pero hemos pasado de bajar un 12 % al año a bajar un 5 %.”

La clave del éxito, asegura, reside en “volver a estar en la cabeza de la gente”. Y esto se logra no solo revalorizando un producto que merece la pena redescubrir, sino también insistiendo en su importancia para la economía local. “Hay una puerta abierta a la esperanza porque nuestro producto es más sostenible con el medio ambiente y rural que otras carnes”, concluye Franco.

Imágen de portada | Grupo Pastores

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