Hace poco hablamos del ritual del té de las cinco, así como de las diferencias entre té negro, verde y oolong, según el grado de fermentación. Vamos a hablar ahora de los principales tipos de tés que podemos encontrar en las presentaciones comerciales, clasificados según el tipo de hojas, o la clasificación más habitual, según su procedencia.

Tés negros de hojas enteras.

Orange pekoe: hojas largas y finas, bien enrolladas, y que a veces contiene la punta dorada de las hojas y las yemas terminales. Tiene un suave aroma que recuerda a las mandarinas.

Pekoe: pequeñas hojas enrolladas con algunas hojas abiertas.

Souchong: el más grande y tosco de los tés de hoja entera.

Tés negros de hojas troceadas.

Broken orange pekoe: hojas en fragmentos pequeños, a menudo incluye las puntas doradas de las hojas.

Broken pekoe souchong: el más grueso de los tés de hoja troceada.

Fannings: pequeños fragmentos de hojas troceadas, de calidad para infusiones rápidas.

Polvo de té: el más fino de los tés de hojas troceadas, de infusión muy rápida, se vende a menudo en sobres.

Los tés según su procedencia.

Assam: té negro de la India, cultivado en zonas relativamente bajas, proporciona una infusión con cuerpo y ligero gusto malteado.

Ceilán: uno de los tés negros más consumidos, produce una bebida suave con gusto a almendra.

Darjeeling: té negro de la India, cultivado en las estribaciones del Himalaya, de sabor ligeramente afrutado. Es uno de mis favoritos.

Earl Grey: ya hemos hablado de él. En realidad es una mezcla clásica que contiene tés negros de la India y China, perfumados con esencia de bergamota.

Gunpowder o pólvora: té verde de la China, que da una infusión verde claro, de sabor afrutado y un poco amargo. Sin duda uno de los preferidos en Asia.

Ichang: té negro de la China, de sabor fuerte, similar a los tés negros de la India.

Keemun: té negro de China, procedente de la provincia de Anhwei del norte. Es pobre en taninos y proporciona una infusión de sabor suave y delicada.

Lapsang souchong: té negro de la China de sabor muy intenso, muy ahumado. Me recuerda el olor del salitre, no gusta a todo el mundo. Procede del sur de China, y está ahumado con el humo de madera de pino blanco. Era muy popular en la década de 1870 y se sabe que era traído por clippers, barcos de vela de la época, tan famosos como el “Cutty Shark”.

Oolong de Formosa: té semifermentado “oolong” que produce una infusión de sabor ligeramente afrutado.

Rose pouchong: otro té oolong semifermentado cultivado en China y Formosa, perfumado con pétalos de rosa.

Scented orange pekoe: té oolong de China hecho con las puntas de las hojas, que produce una delicada infusión con un ligero aroma que recuerda a las violetas. Uno de mis favoritos.

Té al jazmín: té oolong de China perfumado con flores de jazmín. De hecho, lleva flores de jazmín secas junto a las hojas de té. Lo adquiero habitualmente en supermercados chinos, y produce un té intenso, muy aromático, de color ambarino, muy bueno en cualquier momento del día. Perfecto para tomarlo solo, con un poco de azúcar o miel.

Té de Indonesia: té negro con sabor muy suave, usado en mezclas comerciales.

Té de Kenia: té negro suave con un sabor que recuerda a las avellanas, se emplea en mezclas comerciales.

Té de Rusia: té negro de las zonas montañosas del Cáucaso, con ramitas que le dan un sabor muy característico.

Té verde de Japón: infusión transparente de un color verde pálido muy atractivo, y un sabor delicado y amargo.

Yunnan: té negro de China, de perfume agradable y un ligero sabor resinoso.

Por supuesto, hay muchos más tipos de tés, y variadas presentaciones comerciales, muchas de ellas elaboradas con mezclas de diferentes tés, predominando las mezclas de Assam y Ceilán, muchas veces aromatizadas con diferentes esencias, como tés aromatizados a la vainilla, a la canela, o con diferentes flores secas añadidas.

También se suelen aromatizar a la hora de prepararlos, añadiendo especias, costumbre propia de la India, donde se usa el cardamomo, jengibre, canela o incluso calvos y pimienta. En occidente gustan más los tés aromatizados con cítricos, de sabor más suave.

Vía | “La Gran Cocina” tomo Vinos y Bebidas. Editorial Salvat.
En Directo al Paladar | La ceremonia del té de las cinco (parte I, la infusión)
En Directo al Paladar | Una guía de los tés; té negro, verde y oolong

Hemos hablado en nuestro comentario anterior acerca de los pasos necesarios para elaborar un buen té al estilo inglés. Pero hay otros muchos detalles a tener en cuenta. De hecho el té es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua, así que se podría hablar mucho.

A la hora de servir el té, la leche debe ser servida aparte, en una jarrita especial, y si quieres puede ir caliente, así no enfriara el té. Los puristas presumen de tomar el té sin azúcar ni leche, pero en la India se suele tomar con leche de forma habitual. Los ingleses lo suelen tomar con unas gotas de leche o crema de leche y azúcar moreno o blanco.

Como se oye en las películas “¿lo quiere con leche o limón?”, la otra opción habitual es añadir una rodajita de limón, directamente en la taza con el té, por supuesto sin leche. Normalmente será la anfitriona la que servirá el té, empezando por los invitados y luego a los miembros de la familia. La taza se sostiene siempre con su plato, en una mano, para no mancharnos.

Ah, otro detalle, si se acaba el té podemos calentar más agua y añadirla a la tetera sin tirar las hojas de té. Normalmente el té admite dos infusiones, aunque la segunda tetera será más suave de sabor. Otro accesorio útil puede ser un sencillo colador metálico, que se pone sobre la taza al momento de servir, para evitar que caigan algunas hojas, aunque algunas teteras llevan incorporado una especie de filtro interior a la salida del caño vertedor.

Otro consejo útil es no lavar el interior de la tetera con estropajos ni productos abrasivos, ni siquiera jabón, consejo extensible a las cafeteras, ya que el uso va creando un cierto “poso”, una capa que mejora el sabor final. Incluso se recomienda “curar” la tetera antes del primer uso, usándola varias veces. Por tanto, lo mejor es enjuagar el interior con agua corriente y dejar secar boca abajo.

Por último, no hay que despreciar los abundantes pasteles, scoones, cakes, galletas y brioches elaborados especialmente para servir con el té. La gastronomía británica, tan escasa en otros campos, es especialmente rica en estas elaboraciones. En algunos locales selectos se sirven en un carrito de pasteles muy surtido del que los golosos clientes se sirven a discreción.

Algunos “tea rooms” son tan famosos y exclusivos que son frecuentados por estrellas de cine, famosos varios y millonarios, y en los que tomar un té con pastas nos costará en torno a 30-40 libras. Entre estos salones exclusivos donde disfrutar del lujo se cuentan el Hotel Claridge’s, The Ritz o The Savoy, todos en Londres. Pero aunque el té empezó siendo una afición de las clases altas y la nobleza inglesa, ha ido popularizándose y ya es compartido por igual por ricos y por la clase obrera (no en el Ritz, desde luego, adonde hay que acudir de etiqueta).

Bueno, todo esto suena algo cursi, pero hay que tener en cuenta que estamos hablando de una moda que empezó en la Inglaterra del siglo XVII, cuando se empezó a importar el té de las colonias y a ser almacenado en los docks londinenses, ahora reconvertidos en barrio de moda. Los tiempos cambian, sin duda, pero el secreto de un buen té sigue siendo el mismo: método y paciencia.

Más información | Brahmah Tea and Coffee Museum | La hora del té en Londres en infolondres.es
En Directo al Paladar | La ceremonia del té de las cinco (parte I, la infusión)
En Directo al Paladar | El té Earl Grey
En Directo al Paladar | Todo sobre el té

Para los británicos el té, al igual que ocurre en China y Japón, es servido como parte de un ritual no tan rígido como en oriente, pero que debe seguir sus pasos. La ceremonia del té de las cinco, seguida puntualmente por millones de ingleses, es una costumbre muy asentada desde que descubrieron las virtudes de algunos de los mejores tés del mundo, cultivados en las montañas húmedas del norte de la India, la “joya” de la corona.

Lo primero, por supuesto, es adquirir un buen té inglés, de buena calidad. Normalmente se trata de tés negros fermentados procedentes de las mejores zonas productoras del mundo, situadas en las montañas del norte de la India y la actual Sri Lanka. Hojas recolectadas a mano, secadas y fermentadas de forma natural. Hoy día es fácil encontrar buenos tés en cualquier lugar, pero siempre hay que asegurarse de que se haya conservado correctamente.

Olvidemos las bolsitas de té, que han triunfado comercialmente por su comodidad, pero que están hechas con los restos pulverizados de las hojas que no se pueden utilizar en otras presentaciones. Por tanto, de inferior calidad. Lo segundo es disponer de una buena tetera, las mejores son de loza vidriada, con un grosor adecuado para mantener la temperatura. Es preferible que sean bajas y anchas, para que en el interior el movimiento de las hojas de té sea el correcto.

Por efecto del calor, las hojas de té adoptaran en el interior de la tetera un movimiento circular, por efecto de la convección. El agua de la parte superior, al enfriarse, bajará, dejando paso al agua más caliente de la parte inferior, arrastrando en su movimiento a las hojas de té. Por esto mismo no es necesario remover el té durante el tiempo de infusión.

Primer paso: Calentar el agua.

Llena la tetera con el número de tazas de agua que queramos obtener. Usa para medir las tazas de té, que son más pequeñas que las de café. Si el agua del grifo tiene mucho cloro o sabor mejor utilizar agua mineral. Pasa el agua a un hervidor eléctrico o a un cazo al fuego y deja calentar hasta que empiece a hervir.

Segundo paso: Calentar la tetera.

Llena la tetera con el agua hirviendo, tapa y deja un minuto, para que la loza se caliente y así mantenga mejor el calor durante la infusión posterior. Vierte el agua de nuevo en el hervidor o cazo y deja calentar de nuevo.

Tercer paso: Añadir el té en hojas a la tetera.

Normalmente se añade una cucharadita, de las de té, muy pequeñas, sin colmar, de hojas de té negro por cada taza que hemos medido en el primer paso, más una cucharadita extra “para la tetera”, sea cual sea el número de tazas. Tapa y deja reposar mientras el agua se calienta de nuevo, así las hojas se van abriendo y absorbiendo la humedad que hay en el interior de la tetera caliente.

Cuarto paso: Calentar el agua de nuevo.

Vuelve a calentar el agua hasta que rompa a hervir. Cuenta un minuto desde que rompe el hervor y vierte dentro de la tetera. Los puristas dicen que la temperatura ideal debe ser inferior a los 100º, en torno a 80-90º. Por eso nunca se debería hervir el té directamente en el agua, sólo infusionarlo.

Quinto paso: La infusión.

Una vez añadido el agua, rápidamente removemos unos segundos con una cucharilla y tapamos lo antes posible. Hay amas de casa que para mantener el calor tapan además la tetera con una funda de tela acolchada. Ahora, sin mover de su sitio, dejamos reposar durante al menos 5 minutos, para un té más suave, o 10 minutos si nos gusta más fuerte.

Sexto paso: Servir el té.

Una vez ha reposado se sirve directamente en las tazas. La costumbre, si se quiere añadir leche o crema de leche, es servirla antes del té en la misma taza. Al verter el té caliente sobre la leche la mezcla es inmediata y no hay que remover.

En la siguiente entrega hablaremos detalladamente de todo lo relacionado con el servicio del té en:

La ceremonia del té de las cinco (parte II, el servicio)

Más información | Brahmah Museum of Tea and Coffee
En Directo al Paladar | El té Earl Grey
En Directo al Paladar | Todo sobre el té

Conocemos un nuevo concepto de bebida muy sugerente llamado Vodka Infusion, un combinado que como su nombre indica es una infusión de frutas regadas en vodka.

La inspiración para su elaboración surge de viajes exóticos y aseguran que el sabor desprende la autenticidad de la fruta en las ocho variedades que ofrecen, arándanos, limón, naranja, mango, piña, olivas y perlas de cebolla (sorprendente), y un tequila de naranja y otro de chile.

Los frutos que componen estos combinados son escogidos en su punto óptimo de maduración y tratados con mucho mimo para que aporten el auténtico sabor a la bebida. También los licores son de calidad y un diseño exclusivo para los envases que se inspiran en los envases que se utilizaban en América Latina para llevar los zumos de fruta, conservando en su cuello el aroma y la esencia de la fruta.

Sin duda, es un producto muy atractivo que seguramente formará parte de las preferencias de quien pueda costear el Vodka Infusion. Aunque nos sorprende (sólo un poco) un comentario de la fuente, pues afirma que está embotellado en China. Pues con las últimas noticias que corren… va a perder todo su encanto.

Vía | Liquor Snob
Sitio Oficial | 267

Naturalmente, es de producción ecológica (decimos naturalmente por el evento en el que la conocimos) y confiere un suave sabor a mate y lima que refresca y satisface al paladar. Seguro que agradará a todos los amantes de esta infusión.

De momento no conocemos distribuidor en España, pero nos hemos puesto en contacto con la Cooperativa de la yerba mate, y en cuanto tengamos más información, actualizaremos.

Si alguno de vosotros ha podido probar Tango, la bebida de mate con aroma de lima, nos encantará conocer vuestra opinión, así como información sobre donde adquirirlo, la verdad es que en BioCultura tuvo mucho reclamo y no pudimos cerciorarnos.

Más información | Tango-tee
Más información | Tucanaguá

Hace unas semanas nuestra compañera Mercedes nos anunciaba las bolsitas de té sin hilos Tstix, una revolución para la comodidad a la hora de tomar el té.

Estas cosas siempre suelen tener nuevas creaciones, distintas empresas materializan sus propios inventos, como es el caso del diseñado por Lee Yun Qin, que ha lanzado los bastones bolsa de té que de la misma manera nos permite dar uso de la infusión, de cucharilla para remover y además, cuenta con una pestaña que nos permite dejarlo reposar en un lateral de la taza sin que moleste ninguna etiqueta invasora.

Está claro que aportar comodidad es lo que más satisface a los consumidores. ¿Conocéis alguna firma española que comercialice este tipo de innovaciones?

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Tstix, bolsitas de té sin hilos

Anoche tuvimos cena improvisada en casa de unos amigos, nos juntamos, se nos hizo tarde y la mesa parecía que se estaba poniendo sola. Un pica-pica que nos sentó genial y que os iremos presentando a medida que vayamos elaborando de nuevo las recetas en casa, culminaron con una tarta de manzana que nuestros cuya receta tomaron de Directo al Paladar.

Y como saben que nos gusta después de cenar una buena infusión o un buen cafetito, nos lo prepararon, pero eran horas ya un poco intempestivas, así que nos sorprendieron con una taza humeante y perfumada de hierbas, frutas y especias, infusiones digestivas y relajantes.

Cada uno tomamos una diferente, la mejor sin duda (por lo menos anoche), la de Hibisco con canela y manzana, que mirando el envase de las infusiones, correctamente especificado, también contenía regaliz, achicoria y escaramujo, incluso dan la recomendación de no abusar de esta infusión si se padece hipertensión, por la regaliz (buena información).

Al parecer, otra novedad de las infusiones Hornimans Sabores es la de Escaramujo con Melocotón y Maracuyá, de esta nos quedamos unos sobres para probarla esta noche.

Por cierto, la tarta de manzana buenísima Sara.

Cuanto tiramos de las más tradicionales y fijas en nuestra despensa, recurrimos a la manzanilla con anís o al poleo menta, además de rico refresca el paladar. Pero como no dejan de salir nuevas infusiones y a nosotros nos gusta probarlo todo, siempre vamos comprando alguna que otra variedad.

Un reciente descubrimiento ha invadido nuestra taza caliente nocturna, una mezcla de plantas y frutas que en su combinación ofrecen un sabor muy sutil de todas ellas, realmente rica. Quizá ya las conocéis, son las infusiones de Hornimans InfuLínea, hinojo, saúco, malva, menta, manzana y ciruela, que además dicen que sirven para conservar la línea.

Las propiedades que otorgan los beneficios de esta infusión son la fibra de las frutas, mientras que el saúco y el hinojo favorecen la digestión, y la malva es diurética. Qué vamos a decir, si además de saludable está deliciosa, tomaremos InfuLínea. ¿Tú la has probado?

El agua de jamaica es muy refrescante y a pesar de que suele beberse como té helado, también puede añadírsele al vodka o la ginebra.

Para prepararla se hierven 2 cucharadas grandes de flores de jamaica secas en un 1 litro de agua por unos 5 a 10 minutos hasta que el agua tome un color rojizo, se cuela y se añade azúcar al gusto, luego se deja enfriar y se mete a la nevera.

Entre las propiedades que se le atribuyen está la de ayudar al proceso digestivo y renal. Además es útil para bajar de peso y para controlar los niveles de colesterol.

En Egipto al agua de jamaica se le conoce como karkadé y es una de las bebidas tradicionales del país. Se suele tomar fría, aún cuando en invierno hay quienes la toman caliente. En el sur de Egipto en ciudades como Asuán y Luxor en los hoteles suelen recibir a los huespedes con una infusión de karkadé para darles la bienvenida.