Como viene siendo habitual por estas fechas, la consultora Kantar, una de las empresas más destacadas a nivel mundial especializada en datos e insights, ha presentado su informe anual llamado 'Radar de la Innovación' correspondiente al año 2021. En él se analiza la innovación en el ámbito del gran consumo, destacando cuáles han sido las novedades de más éxito de ventas.

El año pasado destacaron diez novedades en el sector de alimentación y bebidas, de las cuales seis son bebidas y cinco de ellas alcohólicas, pero con punto en común: se trata de bebidas alcohólicas light o 0,0, que demuestran la tendencia en auge de tratar de adaptar el consumo alcohólico tradicional a las nuevas generaciones atraídos por hábitos más saludables.

Kantar World Panel analiza más de 1.000 SKUs (Stock Keeping Unit o "número de referencia único") que se lanzan cada año al mercado, monitorizando su evolución para identificar los casos de éxito y así poder establecer las normas comunes que llevan a determinadas marcas a destacar en su campo.

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Así, la clasificación se establece a partir del nivel de penetración en el mercado y su tasa de repetición al compararla con productos similares de la misma categoría. Pueden ser variedades de productos ya conocidos, nuevos sabores o con el uso de nuevos ingredientes, reformulaciones para hacerlos más saludables o sostenibles, o novedades en cuanto al formato y packaging. De este modo, vemos cómo las empresas cada vez invierten más en envases y materiales reciclados y reciclables, con diseños atractivos que sean cómodos de usar.

Los productos innovadores de más éxito en 2021

1. Atún claro Calvo vuelca fácil

La popular marca de conservas marineras, conocida especialmente por su gama de atún en lata, es líder este año con su novedoso envase que hace mucho más fácil verter el contenido sin dificultad, con un simple giro sin necesidad de usar el típico tenedor o cualquier otro utensilio.

Atún claro en aceite de oliva Calvo pack de 3 unidades de 52 g

PVP en Carrefour — 3,95 €

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1. Vino de fruta con bayas rojas Salitos Imported Blue

Creada en Alemania, se trata de una bebida alcohólica que combina los conceptos de cerveza, refresco y vino en un producto con un 5% de alcohol que se elabora a base de vino de frutas y es aromatizada con bayas rojas frescas.

Salitos Blue Cervezas - Pack 6 Unidades

Hoy en Amazon — 9,50 €

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3. Whisky light Ballantine's

La marca de whisky de Pernod Ricard es una de las que apostó por rejuvenecer uno de sus productos estrella con una versión light de la bebida espirituosa, que en esta ocasión contiene 20 ºC, la mitad de alcohol y la mitad de calorías que el whisky original, pensando para un consumo más casual y buscando atraer al consumidor en horario de afterwork o incluso como bebida de aperitivo.

Ballantine’s Light Bebida Espirituosa - 700 ml

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4. Ginebra 0,0 alcohol Tanqueray

También la marca de ginebras se ha sumado a la tendencia de las bebidas espirituosas más saludables, en este caso con la versión 0,0 de su producto, completamente sin alcohol, a diferencia de la anterior.

Tanqueray 0.0%, bebida sin alcohol, 700 ml

PVP en Carrefour — 14,50 €

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5. Helado Maxibon Waffle Nestlé

Los helados también suelen ser un sector que cada año innova con lanzamientos más o menos originales, aunque no todos calan por igual. Nestlé sí triunfó en 2021 con el nuevo sabor de su popular Maxibon, en este caso combinando el relleno de nata con trocitos salados de azúcar caramelizado con cobertura de galleta tipo gofre y caramelo.

Sandwich de nata con caramelo Maxibon Waffle Nestlé 4 ud.

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6. Pizza atún y cebolla asada con salsa teriyaki Campofrío

De la misma forma que los helados, las pizzas refrigeradas y las ultracongeladas prueban de vez en cuando nuevos sabores, y últimamente las novedades de las distintas marcas saturan los lineales. Campofrío ha tenido éxito con esta curiosa y original mezcla de ingredientes a la que se añade un sobrecito de salsa estilo teriyaki para que el consumidor le agrege más sabor al degustarla.

Pizza de atún, cebolla asada y salsa teriyaki Pizza & Salsa Campofrio 360 g.

PVP en Carrefour — 2,95 €

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7. Ginebra light Beefeater

Una de las principales competidoras de Tanqueray ha tenido una suerte similar en el lanzamiento de la versión ligera de su ginebra. La variedad light de Beefeater sigue sin embargo la línea de Ballentine's, con una ginebra que tiene la mitad de alcohol y calorías que la original de la marca, 20 %.

Beefeater Light Bebida Espirituosa, 70cl

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8. Agua bag in the box Bezoya

La marca de agua envasada presentó un formato completamente nuevo en su línea de productos, ocho litros de agua mineral presentada en una caja con dispensador, que le permite utilizar un 60% menos de plástico por cada litro de agua comercializada.

Bezoya Agua Mineral Natural con Grifo Dispensador, 8L

PVP en Carrefour — 3,25 €

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9. Tallarines con salmón La Pasta del Mar Pescanova

La llamada 'pasta del mar' es una gama de tres productos lanzado en colaboración con Ángel León, buscando acercar el consumo de pescado sobre todo a los niños más reacios a comerlo. En DAP pudimos probar precisamente los otros dos de la gama, pero el que más ha triunfado ha sido la variante de salmón. Es uno de los alimentos más innovadores y que parece que están siendo bien recibidos, a pesar de lo extraño de su propuesta.

10. Hard Seltzer Topo Chico

Las bebidas hard seltzer llevan un par de años marcando tendencia entre el catálogo de tragos con alcohol pero menos que un cóctel tradicional, y la marca de The Coca‑Cola Company ha sido una de las que más ha penetrado en la cesta del consumidor. Lo anuncian como una bebida alcohólica refrescante y ligera, con menos de 100 kcal por lata y 4,7 % alc./Vol. Es una combinación de agua con gas aromatizada y alcohol, con tres opciones diferentes: Lima-limón, Cherry Açai y Tropical Mango.

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En un año postpandémico, o pandémico, y con el tic tac del reloj biológico de los mares echando humo, no podría extrañarnos que la revista Time haya decidido incluir entre los 100 mejores 'inventos' del año a tres elementos que van a dar mucho que hablar.

De momento no han dado el salto desde los Estados Unidos, paraíso de los gurús, pero que no os extrañe que en los próximos meses (o años, depende de la maña que nos demos) lleguen a nuestras vidas.

Hay de todo, la verdad. Desde un atún plant-based a un nuevo tipo de pasta, pasando por un invento para evitar la humedad en los alimentos envasados. Pasen y vean.

Las hortalizas y algas que quisieron ser atún

Por un lado, un atún rojo plant-based para demostrar que hay alternativas veganas al pescado (igual que las hay con la ternera, el cerdo o el pollo) que se elabora a base de algas, hongos y algunas hortalizas como el rábano, la patata o el propio bambú y que, según los catadores de la propia revista Time, se parece bastante al atún rojo real.

Habrá que esperar para comprobarlo, pero aseguran que esta alternativa mantiene el hierro, la vitamina B12 y los ácidos grasos omega-3 que caracterizan al rey de los túnidos pero sin sus cosas malas. Hablamos de microplásticos o del mercurio, principalmente, además de -huelga decirlo- no implicar sufrimiento animal.

La empresa en cuestión se llama Kuleana, aunque el producto lo están explorando otras compañías, y propone que le demos nueva vida a poké, tartares, ceviches, sushi, nigiris y todo tipo de platos que lleven de una forma u otra atún rojo. Físicamente da el pego, ahora solo queda que podamos catarlo y salir de dudas, aunque no hemos visto en sus redes ninguna receta caliente.

El fin de los deliveries acuosos

En apenas dos años, el mundo del delivery ha cambiado radicalmente. No solo tenemos mejores productos en casa, dejando atrás el universo de comida china y pizza habitual, sino que también los envases han evolucionado a medida que las necesidades aumentaban.

El grito de auxilio venía de muchos hosteleros que veían cómo sus platos acababan blandos y chiclosos al tener que conformarse con las clásicas cajas de cartón o de poliuretano, que convertían casi al instante en una sopa cualquier tipo de platos.

Para combatir ese mundo, la empresa SAVRpak ha creado una bolsita (parecida a la silica gel que vemos en las cajas de zapatos) que se coloca dentro de los envases de comida para llevar, permitiendo extraer el exceso de humedad de los contenedores y evitar así que esa condensación se cargue la comida. Según la revista Time, el invento ya está presente en más de 20 países y en manos de más de 250 hosteleros.

Veremos cuánto tarde en llegar aquí.

Una pasta todoterreno

 

Elegir entre espaguetis o macarrones es un dilema como elegir a quién quieres más, si a papá o a mamá, pero la realidad es que hay que meter una tercera incógnita en la ecuación: la salsa. Tanto es así que incluso hemos dedicado temas en Directo al Paladar de qué pasta le va mejor a cada tipo de salsa.

Una complicación que navega en aguas procelosas. Por un lado, que sea capaz de retener la salsa. Por el otro, que siga teniendo una mordida agradable. Para reunir lo mejor de ambos mundos, la revista Time se ha echado en brazos de los cascatelli de la marca Sfoglini, a la que podríamos bautizar como 'la pasta definitiva'.

El artista detrás de esta curiosa pasta es Dan Pashman, responsable del podcast Sporkful, que tiene un criterio claro sobre cómo debe ser una pasta: salsabilidad, forkability (algo que traduciríamos como 'habilidad para ser pinchado') y toothsinkability (que podríamos traducir por palatabilidad).

No hace falta ser así un gurú para saber que queremos más salsa, no complicarnos la vida con los cubiertos y una buena mordida. Para ello, los cascatelli son una pasta corta, ligeramente ondulada y acanalada, además de algo aserrada por uno de sus bordes.

La mala noticia es que hasta dentro de cuatro semanas no vuelven a hacer envíos porque han roto stock y porque también el precio es un poquito oneroso... Cuatro libras (menos de dos kilos) por 20 dólares. Casi ná.

Imágenes | Kuleana / Sfoglini

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La consultora Kantar ha presentado su estudio Radar de la Innovación 2019 en el que se repasa el comportamiento de la innovación en el ámbito del Gran Consumo (que incluye alimentación, bebidas, cuidado personal y droguería).

Según el informe, desde 2010 se ha experimentado una reducción del 46 % en el lanzamiento de nuevos productos, a pesar de la recuperación económica de los últimos cuatro años.

En opinión de la consultoría, los niveles de innovación están en caída libre, lo cual refleja “un claro fallo de mercado”, pero es previsible que se recuperen pronto. Aunque la covid-19 supone sin duda un condicimionamiento para el futuro de la innovación, son las empresas que más invierten en esta las que logran superar este tipo de crisis con mayor solvencia.

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Así pasó en 2008. Según Kantar, las marcas que más apostaron por la innovación adaptada a la nueva realidad crecieron más que sus competidores, lo que puede marcar el camino a seguir en el contexto actual. Más concretamente, aquellas que apostaron más por la innovación durante la crisis de 2008 crecieron un 4,4% más que sus competidores durante ese periodo, mientras que las que innovaron menos cayeron un 0,4%.

La covid-19 ha provocado, además, una serie de cambios en los patrones de consumo. Según explicaba Yolanda Cerdà, directora del Observatorio de Innovación en Gran Consumo (OIGC) que impulsa el Institut Cerdà, “durante este 2020 hemos visto un incremento en el volumen de compras, sobre todo al inicio de la pandemia, pero también, como el canal que más crecía era el online y el aumento de las opciones de compra de cercanía debido a las restricciones de movilidad. Ello ha supuesto un cambio en los patrones de consumo. Ahora, se consumen productos más saludables, se consumen más caprichos entre horas, existe un mayor consumo de productos percibidos como 'seguros' y se han incrementado las opciones de consumo en casa en decremento de las de fuera del hogar”.

Los productos más innovadores de 2019.

A pesar de las dificultades las Marcas de Fabricante (MDF) siguen siendo el motor de la innovación, ya que, del total de las 85 innovaciones introducidas en el mercado en 2019, las Marcas de Fabricante son responsables del 95% de los productos innovadores.

Pese a esto, en el top 10 de los productos más innovadores del año, dos pertenecen a la marca blanca de Mercadona, Hacendado, que compite con grandes de la alimentación y las bebidas como Danone, Nestlé, Diageo o Bimbo. La multinacional mexicana famosa por su pan de molde es, junto a Mercadona, la única empresa que logra colocar dos de sus productos en el ranking.

Estos son, según Kantar, los productos más innovadores de 2019, seleccionados en función a su penetración y tasa de repetición de la innovación vs. promedio de la categoría. El tercero en el ranking es un suavizante, que hemos eliminado de nuestro listado por no tratarse de un producto de alimentación:

1. Yogur Oikos, de higos, manzana y canela

Danone se lleva el primer puesto a la innovación con una nueva versión de su yogur griego, rebautizado hace años como Oikos, en este caso acompañado de higos, manzana y canela. Pese a ser un producto azucarado, hablamos de 17,7 g por cad 100 g de producto, lejos de las cifras a las que estábamos acostumbrados en estos productos.

2. Cereales intetrales Cini Minis

Estos cereales de Nestlé, con sabor a canela, y 32,6 g de harina integral por 100 g de producto, se llevan el segundo puesto a la innovación. Su contenido en azúcar (25,8 g de 100 g) sigue siendo alto, pero está lejos del contenido de otros cereales convencionales, que suele rondar los 40 g por 100 de producto.

3. Tinto de verano blanco, con uva verdejo

Fue el lanzamiento estrella de La Casera del pasado año: un tinto de verano elaborado con vino blanco de uva verdejo. La bebida, con una graduación alcohólica de solo 2,5º, parecía más un refresco, con un toque cítrico, que una bebida de vino. Dado que la gaseosa no tiene azúcares, se presentaba además como una alternativa más saludable para el aperitivo que la cerveza o el vino convencional.

4. Espárrago crujiente en vinagre

Estos espárragos en vinagre de Hacendado, fabricados por la compañía Cidacos en La Rioja, comenzaron comercializándose como "espárrago crujientes" pero, aunque ha cambiado el packaging, estamos ante el mismo producto. Se trata de un espárrago en conserva, ideal para ensaladas.

5. Donettes challenge

Aunque parte de la innovación consiste en encontrar productos novedosos por su composición (por ejemplo en lo que respecta a la reducción de azúcares), otros lo son por pura estrategia de marketing. Es el caso de donettes challenge, de Bimbo, un producto enfocado al público adolescente que se plantea como un juego para compartir con amigos: en unos casos hay uno que pica, y en otros los hay que manchan la lengua. Lastima que, en este caso, el juego siempre acabe con un infante comiendo un producto cuya composición es casi en un 50 % azúcar.

6. Magdalenas La Bella Easo 12 cereales

No todas las innovaciones funcionan. Estas magdalenas, con 12 tipos de cereales y semillas, que lanzó el pasado año La Bella Easo, marca perteneciente a Bimbo, no pueden encontrarse ya en los lineales. La línea "obrador", a la que pertenecían estas magdalenas así como otras de cereales y zanahoria, no tuvo el éxito esperado.

7. Hummus de olivas de Kalamata Hacendado

El hummus de olivas de kalamata de Hacendado es el segundo producto de la marca blanca de Mercadona que aparece en el ranking. Poco se puede decir del conocido hummus de Mercadona, fabricado por la empresa Rensika, pionera en la fabricación de hummus en España, y responsable de otras innovaciones como el hummus de acuacate o el de pimientos del piquillo. Actualmente, la variedad de olivas de Kalamata está de baja temporal con motivo de la pandemia, pero volverá pronto a los lineales de la cadena valenciana. Hasta entonces, puedes emularlos siguiendo nuestra receta.

8. Refresco sin gas sostenible Ocean52

Este refresco sin gas, bajo en calorías, está elaborado según sus fabricantes con minerales del océano profundo, extraídos a 660 m de profundidad, y magnsio. La rmpresa, Ocean52, destina el 52 % de sus beneficios a la protección del océano y trabajo con materiales reciclables.

9. Licor Baileys con crema de frutas

El terreno de las bebidas es muy dado también a la innovación. En este caso, Baileys ha mezclado su receta clásica (licor de whisky irlandés y crema de leche) con la frescura de las fresas y un ligero toque a vainilla.

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El mercado de los sustitutos de la carne no deja de crecer. Desde la primera hamburguesa que sangra a las versiones propias de franquicias a supermercados, es una tendencia imparable, y un gran negocio que en el que ninguna gran compañía se quiere quedar atrás. Sin embargo, no son precisamente más saludables. Una alternativa es la microproteína del Quorn, aún poco conocida en España, pero muy popular en Reino Unido y otros países.

El perfil nutricional sitúa al Quorn como una fuente de proteínas vegetales muy atractiva para vegetarianos y veganos, o para quienes busquen reducir el consumo de animales. Es comparable al tofu y la soja, el seitán o el tempeh, y permite crear multitud de platos y productos con diferentes texturas y sabores. Además, su producción es sostenible al consumir muy pocos recursos naturales.

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Hay que tener en cuenta que la denominación Quorn corresponde a una marca comercial registrada por Marlow Foods, y engloba a una gran variedad de productos elaborados a partir de la microproteína original. Actualmente, el consumidor solo puede adquirir dichos productos, que pueden estar más o menos procesados; en esto se diferencia, por ejemplo, del tofu o la soja texturizada.

Los orígenes: el miedo a un futuro de escasez alimentaria

Ya en las primeras décadas del siglo XX, las catastróficas consecuencias de las dos guerras mundiales propiciaron la necesidad de crear formas alternativas para nutrir a la población y evitar las hambrunas. En la década de 1960, con la recuperación económica, aumentó la preocupación por un futuro de escasez en el que se podrían agotar los recursos para alimentar a la gran población creciente, sobre todo en cuanto a proteínas.

Así, se desarrollaron diversos proyectos de investigación para emplear biomasa unicelular como suplemento de la dieta, animal o humana. La compañía británica Ranking Hovis Mc Dougall (RHM) se propuso convertir carbohidratos en un alimento proteico para el consumo humano usando un microorganismo que evitara recurrir a derivados animales.

El objetivo era poder desarrollar una nueva fuente de proteínas de alta calidad que fuera económica, accesible y sostenible, versátil y apta para la alimentación de toda la población. Falta dar con el microorganismo clave en el proceso, hasta que en 1967 el hongo Fusarium venenatum se reveló como el mejor candidato por sus magníficas propiedades.

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Las microproteínas y el nacimiento de Quorn

El nuevo hongo descubierto en suelo británico, tras muchos años de investigación y pruebas con miles de variedades, permitió elaborar un producto bautizado posteriormente como microproteína. El hongo se cultiva en tanques y se somete a una fermentación en la cual se alimenta de carbohidratos. Tras un proceso complejo, finalmente se obtiene una biomasa rica en proteínas lista para ser procesada.

Habría que esperar hasta 1985 para que RHH obtuviera permiso de las autoridades británicas para introducir esta microproteína en el mercado. Ahora bajo el nombre de Marlow Foods, la compañía bautizó su creación como Quorn y ese mismo año comenzó a vende el primer producto elaborado con él, un pastel de "carne" vegetal.

Desde entonces el Quorn ha ido ganando gran popularidad en el mercado británico con su creciente gama de formatos, especialmente con el reciente boom de las dietas vegetales, la preocupación por una alimentación más sostenible o por reducir el consumo de carne. La marca se introdujo en el mercado estadounidense en 2002, y va ganando hueco en más países del mundo.

Además de ofrecer un extenso catálogo de productos directamente al consumidor, Quorn elabora alimentos específicos para compañías que están sumándose a la corriente de las alternativas vegetales. A finales de 2018 multiplicaron su producción al abrir la mayor fábrica de sustitutos de la carne del mundo.

Propiedades nutricionales: ventajas e inconvenientes

La microproteína del Quorn es muy rica en proteínas completas, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que normalmente se atribuyen a los alimentos de origen aninal -aunque también se encuentran en algunos vegetales-. Se considera una proteína completa de alta calidad, y que además posee una gran digestibilidad, fácil de asimilar por el organismo.

Además destaca por su bajo contenido en grasas saturadas, y azúcares y colesterol, y por ser una notable fuente de fibra, nutriente del que carecen otros sustitutos vegetales de la carne.

En cuanto al contenido nutricional exacto del Quorn, es necesario revisar el etiquetado y la composición de cada variedad de la gama, pues depende un poco de cada producto. En general, todo el Quorn es muy rico en proteínas de calidad, en torno a 15 g de proteínas por cada 100 g de porción comestible, aunque las grasas, sales y azúcares pueden variar.

Los ultraprocesados siguen siendo alimentos de baja calidad. Los beneficios nutricionales de un producto no se basan en la ausencia de carne, sino en la composición total de sus ingredientes y disponibilidad de nutrientes. Aunque la compañía cada vez potencia más productos enfocados a una alimentación saludable, sigue ofreciendo sustitutos a procesados cárnicos populares: salchichas, hamburguesas, nuggets, y platos preparados como currys o pastas precocinadas.

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Sí son alternativas más sostenibles en tanto a que la huella ecológica de la obtención de microproteínas y la elaboracion del Quorn es muy inferior a los procesados cárnicos, pero no son recomendables para un consumo habitual. Algo similar a lo que sucede con las hamburguesas de Beyond Meat o Impossibel Foods.

Desde el punto de vista de la salud, conviene escoger los productos mínimamente procesados, como el llamado "no pollo" presentado en piezas, o la versión picada (mince), muy versátil para incorporar a todo tipo de recetas más caseras, equilibradas y saludables.

¿Es vegano el Quorn?

Originalmente el Quorn no era apto para dietas veganas porque contenía claa de huevo como aditivo de la microproteína para convertirlo en un producto más maleable y conseguir mejor textura. Sin embargo, en la última década han potenciado la gama vegana de la marca, y ya es posible encontrar una buena variedad de productos de Quorn totalmente libres de productos animales, incluyendo filetes de "no pescado".

Como siempre, para salir de dudas lo mejor es leer con detenimiento el etiquetado para comprobar los ingredientes y declaración de alérgenos. La línea vegana de Quorn aparece además fácilmente reconocible con el sello Totally Vegan para que los consumidores no tengan dudas, con el reconocimiento de la asociación Vegan Society.

Conscientes del auge que está viviendo el veganismo como movimiento mundial, la propia compañía ha declarado estar trabajando en desarrollar más opciones completamente veganas, incluso colaborando con compañías como KFC en la creación de nuevos productos veganos.

Nuevos competidores en el horizonte

La patente de la elaboración de la microproteína con la que se elabora el Quorn, registrada oficialmente en 1985, expiró al cumplir 20 años según la legislación europea. Por tanto, el proceso está abierto a otras compañías que quieran usar el mismo método para desarrollar sus propios productos , utilizando, eso sí, otro nombre.

Desde Marlow Foods cuentan con la confianza que aportan 30 años de experiencia ya consolidada con un método exclusivo de fermentación y el alto coste que supone invertir en la fabricación de esta proteína vegetal. Pero ya hay otras pequeñas start-ups que trabajan en comercializar alimentos similares.

La microproteína Promyc reaprovecha desechos de la industria

Mycorena, desde Suecia, es una de las más prometedoras. La compañía acaba de inaugurar unas nuevas instalaciones para comenzar a producir a gran escala su propia microproteína a partir del hongo filamentous fungi, bautizada como Promyc. En su caso su filosofía está uy enfocada en la sostenibilidad y utilizan además desechos de la industria alimentaria para elaborar sus productos.

A diferencia de Quorn, la idea de Mycorena es ofrecer proteínas veganas atractivas capaz de satisfacer las demandas de la producción industrial a gran escala a bajo coste, accesible a toda la población. Su objetivo es colaborar con otras compañías y profesionales para desarrollar nuevos productos a partir de Promyc, y así venderlas al consumidor con sus propias marcas.

Promyc, la microproteína desarrollada por Mycorena.

El reto de estas nuevas proteínas vegetales está en conseguir productos que sean rentables, sostenibles, y verdaderamente nutritivas, sin necesidad de recurrir a un exceso de aditivos para lograr sabores y texturas agradables para el consumidor.

Por el momento, en España se pueden conseguir algunos productos de Quorn en comercios especializados en productos vegetarianos y veganos, Amazon y en tiendas enfocadas a turistas británicos, alemanes y holandeses, muy frecuentes en zonas costeras.

Fotos | Quorn - AngieSix - Ewan Munro - Mycorena
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Imagina pedir la carta de vinos en un restaurante, escoger la botella que más te gusta y solicitar al camarero que reduzca en un 30 % su graduación alcohólica. Parece una broma, pero es lo que hace exactamente el aparato ideado por la startup española Alacarte, que acaba de presentarse en BBVA Bilbao Food Capital.

Su ideólogo, el químico Pere Castells, trabajó durante más de diez años en El Bulli, colaborando en la investigación sobre texturas que realizó Ferran Adrià y compañía. Fue allí, hace 14 años, cuando surgió la idea de inventar un mecanismo que pudiera reducir el grado alcohólico de las bebidas al gusto del comensal.

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“Cuando se produjo la revolución del carné por puntos hubo una especie de conmoción en los restaurantes porque vendían menos vino, y económicamente era muy perjudicial”, explica Castells. “Y empezamos a pensar qué se podía hacer”.

Lo que hace una década era solo una ensoñación, hoy es posible debido al avance en la tecnología y el aumento de la demanda de productos sin alcohol. El último prototipo fabricado por la compañía, que está de gira por Estados Unidos y no se ha podido enseñar en Bilbao, tiene un tamaño solo ligeramente superior a un microondas y logra reducir el alcohol de un vino de 14 a 8 grados en cinco minutos.

Es una máquina cara, pero Castells cree que, si se fabricaran 1000 unidades, tendría un precio de en torno a 3000 euros: un importe asumible en salida por los restaurantes u hoteles que quisieran ofrecer un servicio novedoso a sus clientes. Tras esto, la máquina iría mejorando, hasta llegar a todo tipo de bares e, incluso, hogares. “El objetivo final es vender aparatos para las casas”, apunta el químico.

Pere Castells tras su intervención en Bilbao Food Capital, con uno de los vinos desalcoholizados para la ocasión.

Tecnología médica adaptada a la restauración

A diferencia de otros procesos industriales para desalcoholizar el vino –como la Columna de Conos Rotatorios, inventada en un principio para lograr producir café descafeinado–, la máquina de Alacarte hace uso de una tecnología médica, similar a la que se emplea en diálisis.

El corazón de la máquina es una membrana que separa un depósito de agua del vino que se va a desalcoholizar: en un lado circula el vino y en el otro el agua y el alcohol de la bebida pasa a través de la membrana y se mezcla con el agua, de manera que se disminuye el grado alcohólico. Cuantas más veces circula el vino, más disminuye la graduación alcohólica. Se puede añadir a la máquina, además, un filtro de sulfitos, para eliminar también estos.

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En la máquina solo debemos introducir una botella de vino y su equivalente en volumen de agua del grifo, indicar cuántos grados tiene el vino en cuestión y a cuántos grados queremos que se quede. Cuántos más grados queramos quitar más tiempo le lleva a la máquina: pero reducir a la mitad su graduación alcohólica lleva menos de diez minutos.

El vino resultante, que hemos podido probar, logra mantener con mucha más fidelidad las características del vino que otros sistemas de desalcoholización. “No es exactamente igual, es evidente que no”, reconoce Castells. “El alcohol da consistencia, estructura, te expone a muchas cosas, pero en la investigación hemos tenido gratas sorpresas”.

El filtro es lo verdaderamente importante de la máquina: se debe limpiar y se tiene que cambiar tras un número de usos.

Más trabajo para los sumilleres

La principal novedad de esta máquina es que no solo puedes reducir el alcohol de cualquier tipo de vino, sino además escoger exactamente la graduación a la que quieres dejarlo, lo que abre un sinfín de posibilidades.

“En el mundo de los expertos, del sumiller, te abre un camino brutal, porque puedes probar vinos inexistentes, que no existen a menos grados”, explica Castells. “Hay gente a la que le gusta determinado tipo de vino más a 8 o a 9 grados que a 14 y hay sumilleres que nos han dicho que al reducir los grados a un vino era mejor para maridar con determinados productos, pues ganaba astringencia”.

Como reconoce Castells, la máquina permite desalcoholizar todos los vinos -exceptuando los espumosos, pues el gas se pierde y, de momento, no saben bien cómo reintroducirlo-, pero no todos aguantan igual la bajada de alcohol: “Nos hemos dado cuenta de que cuando vas sacando el alcohol lo vas desnudando y si tiene carencias se nota más. Los vinos mal construidos lo soportan poco. El alcohol es un gran desenmascarados de moléculas”.

Al igual que ocurre con cualquier proceso de desalcoholización, los vinos cambian más cuanto más alcohol les quites. La máquina podría reducir el alcohol a cero, pero no está pensada para eso, de momento, sino para reducir la graduación hasta el puno elegido en el que el vino siga sabiendo bien, pero emborrache menos. Los vinos que hemos probado, tanto tinto como blanco, sabían algo distinto a un vino de 14 o 15 grados, pero pese a tener la mitad de alcohol seguían oliendo y sabiendo a vino, algo que no logran ni por asomo las bodegas que han intentado realizar el proceso a nivel industrial.

La inmediatez de la máquina limita, además, el gran problema de todos los vinos con alcohol reducido, que no es otro que su conservación. El alcohol es un gran conservante, y es por ello que, más allá de que pueda estar picado, un vino no se pone malo. Pero, los vinos por debajo de siete grados, empiezan a dar problemas a nivel bacteriológico, y deben llevar conservantes o estar refrigerados. Pero al usar esta máquina los vinos se conservan de forma normal, y solo se desalcoholizan al servirse, proceso tras el cual aguantan en buen estado un par de semanas, un tiempo que no es siquiera necesario en un restaurante en el que la desalcoholización se realiza a demanda.

Castells asegura que la máquina está despertando mucho interés, también en el ámbito académico: “Dentro de unos días lo presentamos en Harvard, porque se han interesado. Da un poco de miedo presentarlo en zonas vitivinícolas, y menos miedo presentarlo en Boston o en Singapur”.

Si la empresa consigue la suficiente financiación podríamos ver pronto la máquina en los restaurantes y, además de elegir un vino, escoger su graduación alcohólica. Por si no fuera ya bastante difícil decidirse.

Llevamos varios años hablando de las alternativas veganas a la carne, que tratan de imitar la proteína animal por todos los medios –ya sea a base de vegetales o en laboratorio–, pero ¿qué hay del pescado?

La startup Good Catch viene a cubrir ese hueco, ofreciendo una alternativa al pescado que resulta difícilmente distinguible del real, logrando con el atún de lata lo mismo que Impossible Foods ha logrado con las hamburguesas.

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Si bien es cierto que ya existían en el mercado sucedáneos veganos que imitaban a las barritas de pescado, el pulpo o el propio atún, los productos de Good Catch están años luz, no solo respecto a sus características organolépticas –según quienes lo han probado, pues todavía no se puede adquirir en España— sino también en cuanto a su aspecto. Visualmente el falso atún que comercializan no se distingue en nada a un atún de lata normal y corriente. Y el discurso de la empresa es el mismo que el de sus colegas que tratan de encontrar alternativas a la carne.

Según explica en Fast Company Chad Sarno, cofundador de la compañía, las poblaciones de peces del mundo están agotadas o sopreexplotadas, los animales están comiendo microplásticos; y las piscifactorías pueden causar contaminación y producir enfermedades.

“La gente piensa naturalmente, 'Oh, es pescado, es más saludable que los animales terrestres”, apunta Sarno. “Pero no lo están viendo desde el punto de vista ambiental de cómo debemos comenzar a preservar nuestros océanos y desbaratar las piscifactorías”.

El cofundador apunta además que, si no se come carne por motivos morales, tampoco se debería comer pescado: “Un pez tiene la misma cognición que un pollo”.

La clave está en las algas

La empresa estuvo un año tratando de recrear con vegetales la textura del atún de lata. Finalmente llegaron a una mezcla óptima de seis leguminosas –guisante, soja, garbanzo, lenteja, habas y judías– y algas, que le dan al producto su necesario sabor marino.

El perfil nutricional del producto se parece también mucho al del atún, gracias a los ácidos grasos omega 3 que aporta el aceite de alga y la proteína de las legumbres.

La compañía ofrece también sucedáneos de hamburguesas de pescado y crab cakes, pero está investigando para fabricar también una versión vegana del salmón, que es junto al atún el pescado más consumido en EEUU.

Aunque el mercado de este tipo de productos veganos es todavía limitado, los inversores tienen claro que es un segmento en auge, y la prueba está en que a Good Catch no le ha faltado el dinero. El pasado verano realizo una ronda de financiación con la que obtuvo 8,7 millones de dólares.

De momento el producto cuesta bastante más que una lata de atún –6 dólares por 94 gramos, frente a un dólar que puede costar en EEUU el atún normal–, pero la empresa asegura que el precio bajará.

En los próximos años, a base de investigación y una mayor capacidad de producción, Good Catch pretende ser tan asequible, si no más, que los productores de atún de lata convencional. “Sabrá mejor que el atún, tendrá un mejor precio, será más accesible y sabrás mejor de dónde viene”, concluye Chris Kerr, otro de los fundadores, también en Fast Company.

Imágenes | Good Catch

Realizar una bebida a medio camino entre el vino y la cerveza no es una idea nueva. En Italia existe ya desde hace años un híbrido conocido como Italian Grape Ale que no es otra cosa que una cerveza a la que se le añade mosto de uva.

Elisa Sánchez vio mucho potencial en este tipo de cervezas y, como explica a Directo al Paladar, decidió seguirles y hacerlo mejor, con la intención de introducir el concepto de terroir dentro del mundo de la cereza y lograr un producto que sirviera, sobre todo, para ofertarse en los buenos restaurantes como otra opción más con la que acompañar una comida.

El resultado es Armonía, una cerveza artesanal de trigo a la que se le añade en torno a un 25% de mosto de uva.

Durante dos años, Sánchez y su compañero en el proyecto, el enólogo Manolo Galindo, han trabajado en una combinación que no es nada sencilla. “Cuando se fermentan la uva y la malta las levaduras empiezan a luchar entre ellas y la de la uva se merienda a la de la malta”, explica Galindo. Para encontrar el equilibrio buscado entre cerveza y vino el truco residía en añadir el mosto de uva cuando ya se había iniciado la fermentación de la malta.

La bebida resultante recuerda más a la cerveza que al vino, pero es menos pesada que esta, tiene una burbuja más fina y un grado de amargor mucho menor que el de una cerveza artesana convencional.

Un producto premium

Armonía se presenta en una botella de champán de 75 cl, de fabricación italiana. La intención es clara: quieren situar la nueva bebida en un segmento de grandes bebidas, al que nunca ha llegado una cerveza.

Quizás la bebida podría haberse realizado con cualquier tipo de uva, pero Sánchez ha apostado por una variedad Tempranillo biodinámica, recogida a mano en una finca de Valtiendas (Segovia), adyacente a las tierras de la DO Ribera del Duero. La cerveza se ha elaborado también de forma artesanal en la fábrica de Monkey’s Beer, en Toledo.

Todo esto coloca al producto en un rango de precio al que nunca suelen acercarse las cervezas: la botella tiene un precio de venta al público de 22 euros, por lo que en la carta de un restaurante la encontraríamos por encima de los 30 euros.

Sánchez reconoce que, hoy por hoy, no se concibe que existan cervezas de este precio, pero insiste en que su creación no puede ser calificada como tal.

El advenimiento de las “cervezas de vendimia”

Armonía no es la primera cerveza de este tipo que aparece en España. Diversas compañías han fabricado lo que se ha dado en llamar “cervezas de vendimia”, como Ceriux o La Piñonera, y Sánchez quiere reunirse con sus fabricantes para reclamar una nueva categoría para la bebida, aunque prefiere la denominación “grape beer”, que es la que ha usado en su etiqueta.

En su opinión, el mercado de las cervezas artesanas acaba de arrancar en España y cada vez habrá más espacio para productos innovadores como este, de mano sobre todo de los buenos restaurantes.

“Lo que no tiene sentido es que vayas a un restaurante de estrella Michelín y tengas la misma cerveza”, explica Galindo. Por ello, Armonía –cuya primera tirada, de solo 14.000 botellas, se va a repartir en exclusiva a restaurantes y tiendar gourmet– tiene un enfoque plenamente gastronómico.

Aunque cada vez se insiste más en las posibilidades de la cerveza para maridar con muchos tipos de platos, los creadores de Armonía creen que su creación encaja mucho mejor con platos que, tradicionalmente, se han acompañado de vinos blancos o espumosos, como son las conversas, los ceviches y tartares de pescado y el marisco.

“Solo el tiempo dirá si la gente quiere pagar más por lo bueno”, concluye Sánchez.

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El pasado mes los premios de World´s 50 Best volvieron a coronar a Osteria Francescana como el mejor restaurante del mundo. El establecimiento, situado en Módena (Italia), vuelve a esta posición solo un año después, pero (como ocurre con el Celler de Can Roca) está siempre en lo más alto de la tabla. ¿Cómo es posible mantener siempre el listón?

El responsable de Osteria Francescana, el chef Massimo Bottura, lleva décadas desafiando la ortodoxia de la cocina italiana. Cuando abrió su establecimiento en 1995 muchos se le tiraron encima por desafiar las normas. Dos décadas después, en 2012, el restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin pero, pese a su éxito, cerró todo un verano para renovar la carta y el propio restaurante.

“Lo que parecía un movimiento arriesgado en ese momento –rebelarse contra las amadas recetas compartidas a través de generaciones– convirtió a Bottura en una estrella”, explica la profesora de la Harvard Business School Francesca Gino en un artículo. “Ese éxito podría haber generado complacencia, seguida de fracaso, como suele suceder en las empresas de todos los sectores. En cambio, en Osteria Francescana el éxito sentó las bases para una mayor innovación”.

En opinión de Gino, la historia del restaurante esconde dos lecciones fundamentales para todos los restaurantes del mundo y, en general, cualquier empresa que quiera seguir innovando y siendo creativa.

1. Mantén una evolución constante

Como apunta Gino, las organizaciones innovadoras no se preocupan tanto de cómo mantener la excelencia sino de cómo encontrar una nueva forma de brindar esta. No se trata de encontrar una buena idea y vivir de ella, sino de crear un sistema de innovación que, en el caso de un restaurante, permita ofrecer nuevas creaciones y experiencias de forma constante.

En Osteria Francescana hay recetas que se mantienen en la carta, pero, pese a esto, evolucionan con el tiempo. Es el caso de uno de sus más conocidos platos, Las cinco estaciones del Pamigiano Reggiano en diversas consistencias y temperaturas.

La receta surgió en los primeros años del restaurante cuando Bottura empezó a experimentar con las diferentes texturas y temperaturas con las que se podía servir el queso parmesano. En un primer momento el plato tenía solo tres transformaciones del queso, pero estas fueron ampliándose a medid que el chef exploraba nuevas técnicas.

En la actualidad, el queso de 24 meses se presenta como un soufflé caliente, el queso de 30 meses como una salsa tibia, el queso de 36 meses como una espuma fría, el queso de 40 meses es un crujiente, y el queso de 50 meses se transforma en una espuma ligera, un aire de parmesano. “Al explorar los fundamentos de cómo se comporta el queso, Bottura creó un plato tan dinámico como delicioso”, asegura la profesora.

2. Premia la novedad sobre la predictibilidad

El trabajo en cocinas tiene una gran parte de creatividad, pero también puede ser enormemente repetitivo. Una vez que está la carta confeccionada en los fogones no hay espacio para ser creativo: lo importante es hacer todos los platos exactamente iguales, tal como el chef los ha diseñado, lo más rápido posible. No se puede escapar de esta predictibilidad en los servicios, pero si no se da a los colaboradores espacio para la creatividad se están perdiendo ideas muy valiosas.

Para evitar la complacencia, Bottura desafía a su personal de vez en cuando a que cree sus propios platos, de los que siempre puede extraer ideas que acaben en la carta del restaurante.

Su jefa de partida, Jesssica Rosval, explicó a Gino que un día el chef apareció por la puerta de la cocina y le pidió a todo el mundo que hiciera un plato basado en Take a Walk on the Wild Side, la famosa canción de Lou Reed.

“Creamos una gran variedad de platos”, explica para Harvard Business Review. “Algunas personas se centraron en la línea de bajo de la canción. Otras se centraron en las letras. Algunas personas se concentraron en la época en la que se escribió la canción. Teníamos esta diversidad de platos diferentes que se crearon a partir de este momento de inspiración cuando Massimo había estado escuchando la canción en su coche”.

Como demuestran cientos de estudios de management, la novedad en el trabajo es esencial para incrementar la satisfacción, la creatividad y el rendimiento general. Pese a esto, en la mayor parte de centros de trabajo, incluidos los restaurantes, se insiste en lo contrario: se valora la constancia y la predictibilidad muy por encima de la novedad, que en muchos casos resulta incómoda.

Una lección para todos los restaurantes

Los grandes genios de la cocina contemporánea, con Ferran Adrià a la cabeza –con el que Bottura se pasó aprendiendo todo un verano–, se han caracterizado por romper las reglas. Hoy damos por hecho que está bien hacer ciertas cosas, pero muchos pioneros han tenido que lidiar con una ortodoxia que consideraba descabelladas muchas de sus preparaciones, algo más evidente en Italia, donde se considera un sacrilegio cualquiera alteración del recetario.

Pero, como concluye Gino, Bottura ha alcanzado el éxito precisamente reinventando la cocina italiana sin miedo a ser tachado de hereje –o pese a esto–, pero además ha hecho participe a su equipo de este espíritu creativo. “Al desafiar constantemente a su personal y pedirles que examinen platos e ingredientes con una nueva perspectiva, todos los que trabajan en el restaurante adoptan lo nuevo y amplían sus habilidades”, asegura la profesora. “Su menú siempre está evolucionando y también lo están sus talentos”.

Si se quiere estar siempre en primera línea hay que evitar la complacencia y dejar que las ideas radicales surjan constantemente.

Imágenes | World´s 50 Best
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Cualquier aguacatero sabe que para disfrutar en condiciones de esta fruta tiene que estar en su punto perfecto, y eso provoca que muchos aguacates se echen a perder por pasarse de maduración. Ahora una start-up apoyada por Bill Gates parece haber encontrado la solución con aguacates que alargan su vida útil para evitar tanto desperdicio.

Yo nunca he tenido que tirar un aguacate pasado porque me gustan demasiado como para despistarme con ellos; mediante el tacto sé en qué punto están y con qué receta podré sacarles más partido. Pero sé que, si han madurado demasiado, poco se puede hacer, y ya no son aptos para la venta. En Estados Unidos, donde sigue siendo un producto muy demandado, el desperdicio de aguacates está siendo un gran problema.

Aguacates que duplican su vida útil en perfecto estado

Desde que se puso de moda -aunque creo que ya ha superado sobradamente esa etiqueta-, todo el mundo parecía obsesionado con dar la clave para madurar el aguacate rápidamente en casa. Ciertamente es un fastidio tener antojo de guacamole o tostadas y que los únicos ejemplares de la frutería estén duros como una piedra, pero el drama puede ocurrir también al contrario.

Si compramos un aguacate ya cerca de su maduración o justo a punto para comer, y nos olvidamos de él en la despensa, podría estropearse mucho más rápido de lo que pudiéramos imaginar. Y un aguacate no se “ve” maduro ni se huele como otras frutas; por su piel dura y oscura es difícil darte cuenta hasta que lo tocas y es demasiado tarde.

Al parecer en Estados Unidos las grandes cadenas de supermercados se enfrentan al desperdicio de miles de aguacates pasados de maduración, no aptos ya para la venta al público. ¿Cuál es la solución ideal? Una compañía californiana auspiciada por Bill Gates propone alargar la vida útil del aguacate mediante un sencillo tratamiento.

La start-up Apeel Sciences, que contó para su financiación inicial con apoyo de la Fundación Bill & Melinda Gates, ha desarrollado un compuesto en polvo a partir de sustancias naturales recicladas que, mezcladas con agua, se aplica a modo de barniz sobre el exterior del aguacate. Este producto logra mantener la humedad dentro de la fruta e impide que el oxígeno exterior, gran causante de la degradación, penetre demasiado rápido.

Sus responsables aseguran que esta sustancia es imperceptible para el consumidor, no deja olores extraños y no afecta al sabor o a la calidad del aguacate. En realidad lo han probado también con otras frutas y verduras, pero el producto objetivo a tratar es el aguacate, muy demandado y mucho más caro.

Apeel Sciences centra sus trabajos en luchar contra el desperdicio alimentario global utilizando recursos naturales y sostenibles, y con el agente de recubrimiento Apeel quieren ayudar a prolongar la vida útil de los productos hortofrutícolas manteniendo frutas y verduras frescas durante más tiempo.

Este agente de recubrimiento podría además ayudar a mejorar toda la cadena de producción desde los cultivos hasta los hogares, pues se reducirían los costes de almacenaje y transporte al no necesitar atmósferas especiales, refrigeración o sustancias conservantes.

Actualmente el producto está en fase de pruebas con aguacates de la compañía distribuidora Del Rey Avocado, una de las principales del país. Su salida al mercado parece inminente y esperan que las primeras frutas tratadas estén disponibles pronto en unos cien comercios, incluyendo treinta locales de Costco, el gran gigante de venta al por mayor.

Seguro que muchos apasionados de esta fruta tropical estarán deseando que estos aguacates lleguen también a su ciudad. Si tiramos tantísimos productos frescos a diario es porque algo falla en toda la cadena productiva, pero cualquier medida que ayude a reducir el desperdicio siempre será bienvenida.

Vía | Eater
Más información | Apeel Sciences
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Aunque los americanos tienen fama de echar ketchup a todo, lo cierto es que es una salsa que, si es de calidad, redondea muchas recetas. Eso sí, tiene un problema: mancha como demonios. Pero los dedos pringosos pueden tener los días contados gracias al nuevo ketchup en lonchas. La idea es tan ingeniosa y simple que no sabemos cómo no lo habían inventado antes, ¡necesitamos probarlo!

Ya nos fascinó hace un tiempo el chocolate en lonchas y ahora nos llega el mismo concepto pero aplicado a la mundialmente famosa salsa de tomate. La creación, bautizada como 'Slice of Sauce' (“loncha” o “rebanada” de salsa) es un proyecto que busca financiación en Kickstarter y pretende revolucionar la forma de añadir salsa a nuestra vida.

Ketchup en lonchas individuales para llevar a cualquier parte sin mancharte

La creadora de este sorprendente producto es Emily Williams, quien un buen día decidió dejar su trabajo de oficina para recuperar las raíces familiares. Su padre regentó un restaurante en Michigan famoso por sus salsas especiales para barbacoa, y Emily quiso experimentar con la receta familiar para crear un nuevo producto.

Con la colaboración con su antiguo jefe y después de probar muchas recetas, finalmente nació el ketchup preparado para cortar y envasar en lonchas. Emily cuenta que quería dar salida a los restos de verduras y condimentos usados para cocinar las salsas, y tras diversos experimentos dio con una textura que abría un mudo de posibilidades en la cocina.

Así perfeccionó la receta, siempre utilizando ingredientes naturales, hasta dar con la fórmula definitiva del ketchup “loncheable”. Envasado en porciones individuales, este ketchup se funde y se integra a la perfección en cada plato, sin gotear, manchar o empapar el típico panecillo de hamburguesa. Y promete conservar el mejor sabor del auténtico ketchup artesano.

El 'Slide of Sauce' es apto para veganos y dietas sin gluten, no utiliza aromas artificiales y no requiere refrigeración. Parece sería ideal para barbacoas o llevar de picnic o excursión, y se puede añadir a hamburguesas, tacos, burritos, sándwiches, o lo que a uno le apetezca. No servirá para mojar patatas fritas, pero por lo demás parece un gran invento.

Visualmente me recuerda a los rollos o “pieles” de fruta, pero en el vídeo de presentación parece que se funde muy bien con la comida. Si realmente tiene buen sabor, es sin duda una creación muy ingeniosa que imagino encantará a muchas familias con niños, y seguro que triunfaría en cafeterías y otros locales. Los envases individuales de plástico me hacen menos gracia, espero que utilicen material reciclado.

Actualmente todas las pruebas de este ketchup se han realizado a mano pero están listos para elaborar el producto con equipamiento profesional. Mediante el crowfounding de Kickstarter esperan adquirir la financiación necesaria para llevarlo a cabo, y están muy cerca de conseguirlo. La colaboración mínima para recibir una muestra del producto son 10 dólares, unos 8 euros, por los que se recibe un paquete con ocho porciones.

El ketchup en lonchas parece una idea muy tonta y simple, pero precisamente por eso me pica muchísimo la curiosidad por probarlo. Si tiene el éxito esperado no me sorprendería que pronto aparecieran imitadores con productos similares llegando a Europa. ¿Será el fin de las manchas de ketchup?

Más información | Slide of Sauce
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