Siempre pienso lo mismo, la de inventos que nos queda por conocer. En este caso, uno menos. Se trata de un spray para sacar el zumo a las frutas cítricas sin necesidad de cortar y exprimir.

Es un pequeño dispositivo que se clava directamente en las naranjas, limones, limas, etc., y que permite rociar en forma de spray las ensaladas o preparaciones que lo requieran.

Por el momento se trata de un diseño en fase de fabricación. La verdad que me ha llevado a conocer la página donde se presentó la innovación y hay cosas muy chulas, algunas las han fabricado y otras no.

Vía | Likecool
Más información | Quirky
En Directo al Paladar | Spray antiadherente de Wilton
En Directo al Paladar | Spray de oro comestible

Ayer presentaron la creación del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). Un organismo donde participan el Gobierno de La Rioja, la Universidad de La Rioja y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

De momento nace con una inversión de 22 millones de euros para la realización de un conjunto de objetivos ambiciosos enmarcados en la generación de conocimientos y nuevas tecnologías en Viticultura y Enología que sirvan como base para el desarrollo tecnológico y la innovación del sector.

Un proyecto que me ha llamado mucho la atención es la creación de la colección genética de la uva y la vid más completa del país. Sin duda solo uno de los proyectos que tienen en marcha.

Cualquier amante del vino seguro que se alegra de la creación de este Instituto como fuente de buenas noticias para el mundo del vino.

Vía | La Rioja
Más información | ICVV
En Directo al Paladar | Una modificación genética consigue mejorar el aroma del vino
En Directo al Paladar | Vino

Aunque suena a invento del profesor Bacterio, el jamón espacial (que no especial) ha llegado. Sí, como lo leen, la tecnología espacial ha llegado al mundo del porcino y más en concreto a su proceso de curación. Esteban Espuña, compañía catalana dedicada a la elaboración de jamones y fiambres, utiliza un sensor especial para mediar la cantidad de agua que contienen sus piezas.

Sin embargo, este aparato no se diseñó para algo tan terrenal como los jamones. Inicialmente, su objetivo era controlar los parámetros corporales de los astronautas en microgravedad, midiendo el flujo de líquidos corporales. Y del astronauta al jamón, hay un largo recorrido que empezó la Agencia Espacial Europea para la Transferencia de Tecnología Espacial.

En España la encargada de coordinar estas actuaciones es Inasmet-Tecnalia (empresa del País Vasco especializada en innovación tecnológica) que puso en contacto a las dos empresas. Una desarrollaba tecnología que mide el contenido y la distribución hídrica en los cuerpos, y la otra necesitaba hallar un medio con el que controlar el proceso de curación y también de cocido de sus productos.

¿Y por qué necesitan las empresas saber la cantidad de agua que retienen los jamones? La respuesta es sencilla: para eliminar la innecesaria y el exceso de sal. El proceso de curación es crítico en el desarrollo de un jamón y más que para obtener la denominación de curado es necesario presentar unos niveles concretos de retención de agua.

Vía| El Mundo
En Directo al Paladar | ¿Cómo cortar un jamón?

¡Alucinante! Eso es lo que estaréis pensando al ver el trozo de salmón-atún, ¿no? Tras verlo no queda más remedio que preguntarse cómo se elabora, por qué se produce esa ligazón y hasta qué punto puede interesarnos su uso.

La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las proteínas de los alimentos como por ejemplo, las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche y las miosinas de la carne, entre otras.

La reacción ocasiona una reestructuración y unión posterior de las proteínas afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.

Usos en la industria alimentaria

¿Cuántas son las empresas qué quieren vender salmón-atún? No se si son muchas, pero, ¿y las que quieren regenerar un filete a partir de trozos del despiece cárnico? Supongo que bastantes más.

Está enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para hacer alimentos regenerados, mejorar el comportamiento de masas cárnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas más altas, la textura de los alimentos.

En la industria alimentaria con la transglutaminasa se pueden aprovechar mejor los subproductos y derivarlos en otros más atractivos.

Usos en la cocina

El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaco su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado, como muslos rellenos, que usan diferentes piezas de carne y rellenos de huevo, o panceta. Con la acción previa de la TG se puede estabilizar la preparación, y luego al servirla y cortarla, no se deshace, como suele pasar.

La acción provoca la ruptura de proteínas y reestructuración de las mismas, es decir, un efecto como el que se produce al calentar las proteínas, pero sin necesidad de ello, y así conseguimos el gel. En La Margarita Se Agita se ve como Orges consigue gelatinas estables a temperatura alta.

Esta ocasión en ves de recetas os aconsejo que paséis por la web de chadzilla y veáis las experiencias que ha realizado. Seguro que se os ocurre algo.

El enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.

Sin duda, la transglutaminasa es una herramienta útil en la cocina y la industria alimentaria. Si la pruebas en alguna de tus preparaciones ya nos comentarás como han sido los resultados.

Donde comprarlo| Ajinomoto
Más información | ChadZilla , La Margarita Se Agita
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I) y (II)
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

Aunque parezca mentira las próximas innovaciones del mundo de la cocina, al menos en España saldrán como es de suponer de las cocinas, pero también de las Universidades, donde al parecer varios cocineros pasan largas temporadas intentando investigar y descubrir nuevos productos.

Así, Ángel León estudia en la Universidad de Cádiz qué posibilidades tienen los descartes de la pesca de arrastre, y Carmelo Bosque está dentro del proyecto Alcotec de Aragón.

Parece que cada vez aumenta más el número de cocineros que quieren ir más allá de los platos tradicionales, que quieren descubrir nuevos sabores y nuevas técnicas, y que ya no se ayudan sólo de sus fogones y su paladar para hacerlo sino que ahora buscan a la ciencia como alternativa.

Además, al mismo tiempo que buscan descubrir nuevos ingredientes intentan cumplir otro fin social, como aprovechar productos que hasta ahora no eran aprovechables, descubrir técnicas que gasten menos energía o que sean más efectivas a la hora de cocinar. Lo que no sabía es que eran tantos y que estaban tan distribuidos por nuestra geografía.

Por cierto, Expansión también nos da una pista, y es que parece ser que los embutidos marinos van a ser un producto que pronto saldrá de estas aulas de cocina, ya que los descartes de pescado del Golfo de Cádiz alcanzan el 80% de las capturas y por fin, gracias a la gastronomía se ha conseguido una forma de aprovecharlo.

Lo que demuestra que al final, la buena cocina no sólo es un placer sino también una buena solución a la escasez de recursos.

Más información | Expansión
En Directo al Paladar | La Universidad de la hamburguesa

Javier de las Muelas, empresario y barman del DryMartini (reconocido como uno de los 10 mejores bares del mundo) en Barcelona, ha encontrado otra dimensión de la bebida, y es que ha creado una línea, en su factoría de ideas (tales como las que podemos ver en las cocinas más reconocidas de nuestro país) de cócteles sólidos, por decirlo de alguna manera.

Se llaman Spoon Martinis, un proyecto en el que su equipo (compuesto no sólo por barmans sino también por cocineros y pasteleros) ha invertido más de un año, todo ello para conseguir unas bebidas sólidas. Algo que aunque pueda parecer incongruente ya no es así para este innovador que le ha dado una nueva dimensión a la cocina.

Los Spoons Martinis se dividen en tres grpos: los Gelatynes, Brûlées y los Meryngues, cada uno con características distintas, los primeros, las Gelatynes tienen el mismo “color, sabor e intensidad” que el cóctel del mismo nombre (Dry Martini, negroni, whisky Sour, Gimlet y Gin&Tonic), los otros dos son “cócteles con un registro pastelero” algo que suponemos que quiere decir que se trata más de pasteles con sabor a cóctel que de cóctel en otro estado.

Por otro lado no es sólo la elaboración del cóctel la que se ha cuidado al más mínimo detalle, también su forma de servirlos y es que, temiendo que la cuchara de metal pudiera acabar con el sabor de la bebida cada uno de los cócteles se degustará con una cuchara de nácar o madera.

Y ahora dejando a un lado la información y dando mi opinión personal, lo cierto es que la idea no me convence mucho, me parece extraordinaria la innovación y creo que si han conseguido realmente (la próxima vez que vaya a Barcelona no dudéis que pasaré por su bar y os comentaré más sobre el sabor) llevar el sabor y las características de una bebida a un sólido el trabajo debe haber sido impresionante, pero la realidad es que hay ciertas innovaciones que aunque bellas e interesantes no pueden mejorar lo que ya es casi perfecto. Y es que no hay mejor forma de tomarse un dry martini que sorbo a sorbo.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

Más información | Dry Martini
En Directo al Paladar | Un cóctel con denominación de origen para la inauguración de la expo

¿Pensabas que tu trapo de cocina con colores chillones o con dibujos era lo más? Pues no amigos, Hostel Drap ha lanzado un paño de cocina desechable, sin confección (los bordes no van cosidos, sino estampados) y mucho más higiénico porque no acumula bacterias. Este paño, conocido como Roll Drap, se presenta en rollos y se puede separar de forma muy sencilla con un precorte. El tejido no deja pelusa, es absorbente y dura mucho.

La catalana Hostel Drap es experta en llevar la Innovación y el Desarrollo a piezas tan fundamentales como lo paños y las servilletas. Otro de sus productos estrella son las servilletas textiles de un solo uso, que han tenido una gran aceptación por restaurantes, hoteles y empresas de catering.

El secreto es sencillo, como comentan sus creadores, “Es bastante más caro que el mejor papel, pero ofrece la calidad que solo puede ofrecer un tejido y, al ser de un solo uso, ahorra los altísimos costes asociados a la manipulación y al lavado industrial de unas piezas de tamaño tan pequeño”. Además destacan todas sus ventajas higiénicas y así evitan las preocupaciones y costes que tienen estos establecimientos por las pérdidas y por los ejemplares que se llevan los clientes.

Vía | El Periodico
Más información | Roll Drap

Pensando en esto la empresa Tulipak, afincada en Londres y especialista en productos envasados, ha llevado más a pie de calle que nunca el vino, envasándolo directamente en una copa de fácil abertura, ya que es una lámina de alumino como las de los yogures.

¿Qué queréis que os diga? Que no me imagino un buen vino dentro de una copa de plástico con una tapa de aluminio, pero en fin, supongo que puede tener un hueco en el mercado, aunque no para aquellos que gustan de un buen vino, sino para los que quieren refrescarse, como quien se toma una caña en un chiringuito.

Más información | Tulipak