Tag: Italia
15 julio 2008
El cocinero de los papas, Bartolomeo Scappi
En estos días se está emitiendo en Canal Viajar un interesante documental sobre la vida y obra de Bartolomeo Scappi, (1500-1577), el más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la moderna cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.
Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Nacido en torno a 1500, sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte le llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le permitió dedicarse a la publicación de su libro Opera, en 1570, auspiciado por el propio Papa.
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29 junio 2008
Sopa de calabaza y judías borlotti. Receta
Las judías borlotti son unas alubias pintas muy usadas en la cocina italiana, ya sea frescas o, como en este caso, secas y luego remojadas durante horas. Se usan muchas veces como guarnición, para aderezar costrinis o bruschettas, o incluso en ensaladas, pero donde más éxito tienen es en sopas y estofados, como en esta sopa de calabaza y judías borlotti, cremosa y muy sabrosa.
Los ingredientes.
350 gr. judías secas borlotti, 1 kgr. calabaza pelada, 2 patatas grandes, 2 litros de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 10 hojas de menta fresca (o salvia), pimienta negra molida, sal.
La elaboración.
Ponemos las judias en remojo una noche, o al menos 8 horas, en agua fría. Escurre y cuece en abundante agua, durante una hora y media, o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.
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28 junio 2008
Mozzarella rebozada “in carrozza”. Receta
La mozzarella in carrozza, es una especialidad de la Campania pero que se ha hecho muy popular en toda Italia, como un entrante ligero. Tradicionalmente se hacía con mozzarella de búfala, la mejor y más cremosa, empanada entre rebanadas de pan rústico del día anterior. Hoy día se hace una versión menos tradicional usando pan de molde y mozzarella flor di latte, hecha con leche de vaca.
Los ingredientes.
2 huevos, 50 cc. leche entera, sal, 400 gr. mozzarella, 700 gr. pan en rebanadas, harina para rebozar, aceite para freír.
La elaboración.
Mezcla batiendo un poco los huevos con la leche y pizca de sal. Corta el pan en rebanadas, y luego en cuadrados o triángulos. Corta la mozzarella en rodajas gruesas.
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Salsas para servir la pasta con Thermomix. Salsas con queso
Además de las socorridas salsas de tomate y las salsas de carne, es frecuente hacer salsas de queso para servir la pasta con Thermomix. Las más sencillas las podemos hacer a base de crema de leche (nata) calentada con quesos cremosos, como el mascarpone o el gorgonzola.
Otra opción en hacer una salsa bechamel a la que añadiremos diferentes tipos de queso, que con el calor se fundirán y nos proporcionarán una salsa muy cremosa y de sabor intenso, ideal para servir con gnocchi, macarrones o fetuccine. Las salsas de queso, sobre todo las de sabor suave, gustan mucho a los niños y les aportan muchas proteínas y minerales.
Salsa al mascarpone con Thermomix.
El mascarpone es un queso cremoso, de alto contenido graso, de sabor ligeramente dulce, muy conocido por ser el usado para la crema del conocido postre italiano “tiramisú”. Con este queso podemos elaborar una de las salsas de queso más fáciles y rápidas, basta mezclar en el vaso de nuestra Thermomix 60 gr. de mantequilla sin sal con 300 gr. de mascarpone, mezclando 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade unos 30 gr. de parmesano rallado y mezcla bien unos segundos a velocidad 4-5. Sirve al momento.
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26 junio 2008
Salsas para servir la pasta con Thermomix. Ragú de carne y setas
En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.
Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.
Ingredientes:
60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.
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25 junio 2008
Salsas para servir la pasta con Thermomix I. Salsa boloñesa
La salsa boloñesa es la más conocida de las salsas italianas para la pasta, y aunque es relativamente sencilla, no siempre está a la altura de la receta tradicional, procedente de la región de Emilia-Romana. La receta original está compuesta de carnes de vacuno, cerdo, incluso a veces pollo y embutidos, como jamón o mortadela, cocinadas con cebollas, zanahorias y apio, con un suave toque de leche, vino blanco y tomate, obteniendo una salsa extraordinariamente sabrosa y aromática.
La cocción debe ser muy suave, a fuego muy lento, por lo que la regulación precisa de temperaturas de Thermomix nos será muy útil. Por supuesto, hay muchas variaciones de esta receta, como siempre ocurre con los platos tradicionales.
Salsa boloñesa con Thermomix. Receta.
Ingredientes:
30 gr. mantequilla, 20 gr. aceite de oliva, 1 cebolla, 1 tallo de apio, con sus hojas, 1 zanahoria, una cucharada de hojas de perejil, 200 gr. carne de vacuno picada, 200 gr. carne de cerdo picada, 60 gr. mortadela o jamón serrano, en dados, sal, 1 cubilete de vino blanco seco, 75 gr. leche entera, pizca nuez moscada rallada, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 300 gr. caldo de carne, 125 gr. nata, sal, pimienta.
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22 junio 2008
Pappa al pomodoro. Receta
Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.
Los ingredientes.
2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.
La elaboración.
Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
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Cocinar la pasta en Thermomix II. Pasta fresca
Cocinar pasta fresca con Thermomix es ideal cuando queremos grandes hojas de pasta para hacer lasañas o canelones, o para hacer tallarines o raviolis rellenos, que incluso podemos aromatizar y colorear a gusto con jugo de vegetales. Aunque el amasado inicial de la pasta se puede hacer en Thermomix, para estirar la masa de forma perfecta lo ideal sería utilizar una máquina de pasta italiana, que tiene unos rodillos regulables que nos permiten estirar la pasta de forma gradual hasta conseguir el grosor adecuado para cada receta.
Si no tenemos la máquina de estirar, igualmente se puede hacer a mano, sobre una mesa enharinada, usando un rodillo de madera grande. Pero vayamos por pasos, primero tenemos que preparar la masa básica. Hay muchas recetas, algunos usan yemas de huevo, otros huevos enteros, y en algunas zonas de Italia se añade aceite.
Masa de pasta fresca: 600 gr. harina de trigo muy fina, la usada en repostería, 6 huevos enteros o 12 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal (opcional), 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional), harina adicional para amasar.
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19 junio 2008
Cocinando arroces con Thermomix III. Arroces pilaf, risottos y al vapor
La variedad de arroz aromático, de grano largo, tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y adecuado para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. En la India se usa la variedad basmati, fácil de encontrar en nuestros supermercados. Estos arroces se pueden cocinar igual que los arroces caldosos, con poco líquido, y se recomienda remojarlos previamente, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia, para así quitarle el almidón y conseguir un grano suelto.
La mejor manera es calentar primero el agua con los aromatizantes, unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Podemos usar clavos, cardamomo, canela o azafrán, o una mezcla de estas especias. Una vez remojado y escurrido el arroz se pone en el vaso de Thermomix, con las especias, y se cocinan a 100º, velocidad cuchara, unos 10 minutos, o hasta que absorban todo el líquido. Luego se deja reposar unos 5 minutos sin destapar, hasta que el grano quede blando y ligero. No hay que poner mucha agua, solo la justa para cubrir el arroz. Podemos calcular medio litro de agua para 120 gr. de arroz basmati. Así conseguimos lo que se llama arroz pilaf en algunas zonas de Asia y medio Oriente.
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17 junio 2008
Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas
Hace poco os hablaba de otros libros de la prestigiosa editorial Könemann. En este caso quiero comentaros este libro llamado “Sabores de la Toscana” que nos ofrece un curioso y divertido diario de las clases de cocina que unas conocidas cocineras y escritoras de libros australianas dieron en septiembre de 1997 a unos afortunados alumnos de diferentes nacionalidades en la villa toscana de Villa di Corsano, al sur de Siena, en medio de un impresionante paisaje mediterráneo.
Stephanie Alexander y Maggie Beer tuvieron que cambiar sus ideas preconcebidas al visitar los mercados cercanos de Siena y Florencia, donde la variedad de verduras y productos frescos de gran calidad hizo que redefinieran los platos a realizar. Productos locales como cardos, alcachofas, trufas blancas y flores de calabacín fueron incluidos en los menús diarios elaborados con los alumnos. Un libro lleno de sentido del buen vivir, de buenas recetas y de mucha cultura. Cada página nos desvela costumbres y productos locales, nos adentra en restaurantes, mercados locales y viñedos, con excelentes fotos.
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