Italia

La Barbera es una de las variedades de uva típicas del Piemonte, en el noroeste italiano. Es la que más extensión de terreno ocupa en la zona seguida muy de cerca por la más conocida Nebbiolo, la del Barolo, y la menos frecuente aunque ciertamente interesante Dolcetto.

La Barbera es una variedad de planta fuerte, resistente, poco exigente en cuanto a condiciones climáticas y con buenos rendimientos en diferentes terrenos y exposiciones. Y no sólo en cantidad si no también en color, acidez y azúcares. Estas características —y su rápida adaptación al pie americano- permitieron su rápida extensión por el Monferrato después de la plaga de la filoxera que arrasó la zona a principios del siglo pasado.

No es de extrañar entonces, que los viticultores de la zona primaran el cultivo de esta variedad productiva y poco exigente para asegurarse el sostén económico necesario con sus abundantes cosechas. A la par, vinos también rudos, corrientes, con acideces elevadas y, a menudo, vinificados con aguja (frizzanti) para el consumo a corto plazo. Nada bueno auguraba esa situación.

Y siguiendo la serie dedicada a los mercados que empezamos con Roma y el mercado de Testaccio, hoy me gustaría hablarles de otro de los mercados famosos de la capital italiana: el Mercado de Campo dei Fiori.

Campo dei Fiori, a medio camino entre la espléndida piazza Navona y la de Farnese, se convierte cada mañana en uno de los mercados más turísticos de Roma. Decenas de puestos de frutas, carnes, pescados, especias, utensilios de cocina y otras mercancías surgen a primera hora de la mañana y llenan la plaza de color y de miles de aromas: peperoncini, hierbas aromáticas, fungi porcini, radiccio, pasta fresca…

A mediodía, la actividad decae, y da paso al caer el sol a otra más lúdica, pero no menos atractiva, en los bares, restaurantes y terrazas que circundan la misma piazza. Enotecas, cervecerías, terrazas con menús económicos, se hacen los dueños de la noche en este campo de flores que antaño fuera lugar de ejecuciones públicas, hoguera de herejes.

Pero esos tiempos ya quedaron atrás, ahora en Campo de’ Fiori no se oyen más gritos que los de los feriantes anunciando precios y mercancías.

Tengo debilidad por los mercados.

Sí, no puedo evitarlo: viaje por donde viaje siempre tengo que visitarlos. Me parecen excelentes lugares para tomar el pulso a las ciudades, a sus gentes, a sus costumbres. O simplemente para pasear y proveerse de alimentos de temporada. Que no es poco. Dime como te alimentas y te diré quién eres, parece ser el lema.

Pues bien, una vez hecha la confesión, y por escrito, sólo me queda la opción de hacerles cómplices de mi delito en una serie de posts que comenzaremos por Roma: Mercados en Roma.

Y como no podía ser de otra manera, aquí tienen el mercado romano más auténtico: el mercado de Testaccio.

La polenta es una excelente guarnición, como llaman los italianos “contorno”. Sobre todo cuando se corta en trozos y se fríe imitando las patatas, con un sabor increíble a maíz. Esta receta de chuletas de cerdo empanadas con polenta frita se puede hacer igualmente con chuletas de ternera finas, o filetes de cadera.

La polenta, sémola de maíz, es el plato nacional de los italianos del norte. Lo mejor es usar polenta precocida, mucho más cómoda.

Los ingredientes

4 chuletas de cerdo, dos huevos, sal, pimienta, aceite de oliva, un limón. 250 gr. polenta precocida, 600 cc. agua.

Es difícil sorprender con un postre diferente, como esta originalísima receta de tallarines fritos al aroma de naranja, postre de San Valentín, con la que seguro conquistarás a tu pareja. Pasta fresca endulzada y aromatizada con corteza de naranja, frita y luego servida con azúcar en polvo, plato tradicional de la Emilia Romagna.

Y es que en Italia se sirven muchos tipos de pastas dulces, muchas de ellas rellenas con frutas, mermeladas o cremas, costumbre que se conoce poco fuera del país.

Ingredientes para 2 personas.

200 gr. de harina, 2 huevos, 80 gr. de azúcar, una naranja grande, aceite de semillas, azúcar en polvo, pizca de sal.

La receta de fainá que aquí os traigo tiene su origen en Génova, Italia. Los inmigrantes italianos lo llevaron consigo a Argentina y Uruguay principalmente. Consiste en una simple mezcla de harina de garbanzos y agua. Se consume por lo general acompañado de un trozo de pizza.

Hoy en día se le considera como indispensable a la hora de comer pizza e incluso se le añaden ingredientes como pueden ser, la mozzarella, orégano, tomate, etc.

Ingredientes.

250 gr de harina de garbanzos, 600 ml de agua, sal, aceite de oliva. Si no tenéis un trozo de pizza para acompañar, podéis añadirle mozzarella, tomate en laminas y orégano. Así como cuantos ingredientes adicionales os guste.

La receta de tallarines con ragú de ternera es una receta típica de Italia. La salsa la podemos dejar entera o cuando este cocida la carne la podemos pisar con un tenedor. Consituye junto con la salsa pesto una de las salsas más sabrosas para degustar con la pasta.

Ingredientes para 5 personas.

500 gr de tallarines, 500 gr de carne de ternera para guiso (morcillo, pecho de ternera, etc.), 400 gr de tomate triturado natural o 500 gr de tomates maduros, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharada de albahaca seca o una ramita de fresco, 1 cucharada de perejil seco o un ramillete de fresco, 50 gr de queso parmesano, aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada.

Los Minestrone o sopas menestradas son un plato muy corriente en Italia. En ellos caben prácticamente todas las hortalizas y hierbas de nuestros huertos. Y por supuesto también las legumbres, la pasta y el arroz.

Platos contundentes, reconfortantes, anclados en el gusto por la buena materia prima, natural, fresca y de temporada: sencillos y sabrosos.

Sobran las palabras. Sin más, aquí les dejo con esta receta de Minestrone de temporada.

Los ingredientes (para 4 personas)

1 nabo, 2 zanahorias, 1 calabacín, 3 tomates, 2 pimientos, 1 brócoli mediano, 1 col pequeña, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 gr. de setas deshidratadas, 100 gr. de pasta, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La cocina italiana, sobre todo en el norte del país, utiliza mucho las setas, como pude comprobar en último viaje por la Lombardía. Precisamente de allí procede esta receta de lasaña de setas y calabaza. Originalmente a base de funghi porcini, lo que por aquí llamamos boletos, muy abundantes en los bosques húmedos del norte, pero podemos usar otras setas frescas o secas.

Ingredientes, para 4 personas.

400 gr. pulpa de calabaza, pelada, 400 gr. setas frescas (boletos, champiñones, níscalos,…) ó 100 gr. de setas secas, un diente de ajo, 1 cebolla, un ramillete de perejil, 2 ramitas de tomillo, 300 gr. láminas de lasaña secas, 60 gr. parmesano rallado, mantequilla, aceite de oliva, 100 cc. vino blanco, sal, pimienta.

Elaboración.

Remoja las setas en agua caliente, si son secas. Pica las setas y la pulpa de calabaza en dados pequeños. Saltea el ajo y la cebolla picados finos con 30 gr. de mantequilla, dejando que se pochen unos minutos, hasta que la cebolla quede transparente. Añade las hierbas picadas, la calabaza, el vino, medio vaso de agua, sal y pimienta. Deja cocer a fuego lento y tapado durante 15 minutos.