Un paseo por Bérgamo alto merece la pena, por sus estrechas calles empedradas, y las vistas de la ciudad y la campiña lombarda desde las imponentes murallas, herencia de los Medicis. Numerosos restaurantes y cafés nos invitan a disfrutar de la rica comida bergamasca. Abundan también las tiendas de alimentación y vinos en la localidad. En esta tranquila ciudad cercana a Milán se encuentra la salumería Mangili, una de las más afamadas de la ciudad.

Llama la atención el escaparate, lleno de productos típicos bergamascos. Pastas, vinos, quesos y embutidos me atraen de forma irresistible, no pudiendo evitar entrar a curiosear y comprar alguno de estas maravillas. Dentro encontramos numerosos pastas secas y frescas, como los casoncelli bergamascos, una especialidad local de pasta fresca rellena de carne, embutidos y queso, y que elaboran de forma artesanal.

También ofrecen platos preparados, como una deliciosa torta rústica de alcachofas, especie de pastel de masa hojaldrada y relleno de huevos, que me recuerda mucho a las quiches francesas. Abundan asimismo los embutidos locales a base de carne de cerdo, sobre todo jamones ahumados, mortadelas y panceta ahumada. Y por supuesto, los quesos, como el taleggio, robiola o el quartirolo lombardo.

Disfrutamos viendo cortar una gran pieza de queso parmesano, para la que se utiliza un cuchillo especial. También encontramos buenos arroces, como el vialone o el carnaroli, usados en los risottos. La pena es no poder probar todas estas maravillas. La próxima vez será.

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En mi reciente viaje por el norte de Italia, me ha llamado la atención el amor de sus habitantes por las setas, que crecen de forma natural en los bosques y amplias llanuras de la Toscana, la Lombardía y el Véneto. En mercados, puestos ambulantes y tiendas de alimentación lo primero que se encuentra son los saquitos bien envueltos de funghi porcini secos, junto con otras delicias, como las excelentes trufas toscanas.

En realidad estamos hablando de las setas que aquí conocemos como boletos (Boletus edulis) y que para los italianos son una verdadera pasión. Crecen de forma silvestre bajo los robles, hayas, castaños y pinos, que abundan sobre todo en la Toscana, aunque también por Liguria, Piamonte y el sur de los Apeninos.

Tienen un sombrero de color castaño, que me recuerda el color del cuero envejecido, en forma de media bola, con un tamaño entre 6 y 20 cms. Bajo el sombrero, curiosamente, no tienen láminas, sino una capa de tubitos suaves que asemejan una esponja seca. Al principio son de color blanquecino, pero se oscurecen con el tiempo.

Los funghi porcini se reconocen además por su pie abombado, con una red blanquecina en la base. Su carne es blanca y consistente, aunque cuando están maduros se vuelve fibrosa y de color marrón claro.

El sabor es avellanado, un poco ahumado, más intenso cuanto más calurosa sea la zona de crecimiento. Empiezan a crecer en verano, pero su temporada alta es a finales de otoño. Se pueden encontrar incluso en invierno, sobre todo si las temperaturas son suaves.

El resto del año se encuentran secos, muy fáciles de utilizar remojándolos unos minutos en agua templada, y que concentran todos los aromas, siendo ideales para salsas, platos con huevos, sopas o pastas. Pero frescos son también deliciosos, ya sea en ensaladas, rehogados con mantequilla, a la parrilla, adobados con vinagre (como antipasti), o acompañando a carnes, como en esta receta de ternera salteada con porcini.

Aparte del porcini, el funghi por excelencia en Italia, se recolectan muchas otras setas, como la armillaria, el champiñón de los prados (prataiolo), el níscalo, la amanita cesárea, la cantarela o finferlo, entre otros muchos. No te los pierdas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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En el norte de Italia se cocinan muchos tipos de arroces, usando variedades glutinosas de grano más o menos redondo, como el vialone o el arroz arborio, que es el que he utilizado para esta receta de risotto de peras con gorgonzola. Se trata de una versión de un plato tradicional muy apreciado en la Lombardia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona y del que ya hemos hablado.

Los ingredientes (para 3 raciones).

2 peras maduras, 1 cebolla, 200 gr. arroz de grano redondo (tipo arborio o vialone), 125 cc. vino blanco seco, 600 cc. caldo de pollo, 30 gr. mantequilla, 125 gr. queso gorgonzola (o taleggio), sal, pimienta molida, pizca de nuez moscada, grana padano en escamas, para servir.

La elaboración.

Pica fina la cebolla y saltea a fuego medio con la mantequilla, en una sartén de fondo grueso, hasta que quede hecha pero no dorada. En este punto se añade el arroz y saltea a fuego moderado durante un par de minutos. Incorpora el vino blanco y deja reducir, removiendo para que el arroz suelte su almidón.

Una vez se haya evaporado todo el vino, añade el caldo y deja cocer a fuego moderado unos 15-20 minutos. La forma tradicional es ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades, removiendo hasta que se haya absorbido casi por completo, antes de seguir añadiéndolo. La cantidad de líquido necesario es variable, dependiendo del tipo de arroz que utilicemos. Si no tenemos arroz vialone o arborio se puede hacer con cualquier arroz de grano redondo, como el usado para las paellas, por ejemplo.

Una vez listo el arroz, que debe quedar algo caldoso, se le añaden las peras peladas y cortadas en daditos, que previamente habremos salteado en una pizca de mantequilla, para ablandarlas. Remueve sobre el calor y añade el queso cortado en trozos pequeños. Sigue removiendo hasta que el queso se derrita parcialmente y aparta.

La degustación.

Prueba el punto de sal y condimento y sirve al momento, decorando con unas escamas de grana padano o parmiggiano reggiano.

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En pleno centro histórico de Florencia, y a escasos metros de la Galería Ufizzi, quizás el mejor museo de arte de Italia, nos encontramos en una estrecha calle con esta Trattoria Antico Fattore, digno representante de la cocina florentina tradicional. Además ha sido, desde 1930, lugar de encuentro de artistas e intelectuales que han pasado por la ciudad y, en colaboración con la casa vinícola Chianti Rufino, lleva otorgando desde los años 30 el premio literario “Antico Fattore”.

Llama la atención la acogedora decoración, con algunos objetos de época y fotos de su historia. Pero más agradable aún es el servicio, muy atento y educado, como suele ser lo habitual en otros establecimientos similares. En las trattorias, el equivalente a las casas de comidas, se sirve buena cocina tradicional sin muchos aspavientos ni concesiones a la modernidad, respetando las raíces de una de las mejores gastronomías, como en este caso.

Empezamos la cena con un plato muy apreciado y tradicional en todo el norte de Italia, una fritura de “fiore de zucca”, es decir, de flores de calabaza fritas con un crujiente rebozado muy sabroso. Un plato sorprendente y delicioso

Otros platos muy tradicionales florentinos son los elaborados a base de carne de jabalí o “cinghiale” procedente de los bosques cercanos. En este caso, un plato de pasta, parpadelle con ragú de jabalí, bastante sabroso, con la carne estofada de sabor intenso. Y no menos interesante y muy recomendable los “involtini”, rollitos de carne rellenos de alcachofa con salsa de guisantes, otra especialidad tradicional, que además nos sirven sobre hojas de radicchio rosso, todo un placer para la vista y los sentidos.

Pero si se es gran amante de las carnes, en el mostrador de la entrada se exhiben unos magníficos entrecots de ternera, de un grosor apreciable y gran calidad, que se preparan de formas muy variadas. ANTICO FATTORE está en Via Lambertesca 1/3r FIRENZE, Tel. 055 288975 , y cierra los domingos.

Vía | Web Antico Fattore
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En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, nunca faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades.

Su historia se remonta al año 1135, fecha de la fundación de la abadía cisterciense de Chiaravalle, donde los monjes benedictinos comenzaron las obras de acondicionamiento de las zonas pantanosas de la baja Lombardía, creando las primeras granjas y criaderos de ganado vacuno de la época.

Pronto la gran producción de leche en torno a los monasterios impulsa la elaboración de cuajadas para su conservación. Esta cuajada, convertida en requesón, se maduraba en los conventos hasta conseguir un queso de pasta dura, el “caesus vetus”, que con el tiempo se denominaría “grana” por su textura granulosa.

Las formas de producción artesanal, que producía quesos de verano o de invierno, de diferentes calidades, se han ido transformando a partir del siglo XIX con los procesos industriales. Se realiza con leche de vaca cruda, que se calienta en calderas de cobre a unos 31º, añadiendo luego el cuajo natural. La cuajada obtenida se cuece a más de 50º, sin parar de agitar. Una vez se para de agitar, la cuajada se deposita en el fondo del caldero, donde se deja unos 30-70 minutos a menor temperatura. Luego se pasa a los moldes, al salado en salmuera y la maduración, hecha en cámaras refrigeradas.

Cada quince días se procede al volteado de las piezas, aplicando un cepillado de la superficie para su limpieza, proceso que hoy en día se hace de forma automática, mediante un robot. Los grados de maduración permiten obtener varios tipos diferentes. El fresco, de unos 12 meses de maduración, se usa más en cocina y platos al horno. Entre 12 y 18 meses, de maduración media, tenemos un grana ideal para fundir y rellenos, con un sabor algo más intenso. Los quesos maduros (18-24 meses), y supermaduros (más de 24 meses) son más aptos para rallar o tomar en escamas, al ser más secos y duros.

El Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano se creo en 1954, agrupando a más de 200 productores y empresas de 5 regiones y 32 provincias del valle del Po, desde el Piemonte hasta el Veneto, incluyendo la provincia de Trento y parte de Emila-Romagna, área mucho más amplia y menos restrictiva que la del Parmiggiano. Por supuesto, posee Denominación de Origen Protegida, como la mayoría de los quesos italianos.

Nos sorprende, en su cata, la textura granulosa, más marcada en ejemplares maduros. Para su degustación debemos dejarlo fuera del frigorífico durante una hora al menos, hasta que se oxigene y “sude” ligeramente, gracias a su contendido en grasas. Lo ideal es usar una pala especial de queso para sacar las escamas o “scaglia”, que es la mejor manera de saborear este queso.

El sabor, intenso y algo picante característico, se acentúa según el grado de maduración. El color también se va acentuando, desde el amarillo claro hasta tonos más intensos. La corteza, oscura y endurecida por el contacto con el aire, lleva además la marca característica de la denominación de origen.

Un queso que tiene poco que envidiar a su hermano el Parmiggiano reggiano, pero a precios mucho más asequibles, y que tiene muchos usos en cocina. Pocos platos italianos prescinden del grana padano, tanto en risottos, pastas, sopas, o simplemente como aderezo de carpaccios y ensaladas, donde sus escamas se riegan con aceto balsámico. Pero como mejor se saborea es como aperitivo, en trozos o escamas, acompañado de un pan rústico y una buena copa de vino. El queso Grana Padano, todo un lujo.

Vía | Consorcio per la Tutela del formaggio Grana Padano
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El queso Taleggio es uno de los quesos blandos más antiguos, ya elaborado en el siglo X en las cavas del valle lombardo de Taleggio, próximo a Bérgamo, con posibles antecedentes romanos. Pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen lombardo, de forma generalmente cuadrada, y que deben su nombre a que se elaboraban con la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada. “Stracch” en dialecto local quiere decir cansado, de aquí el nombre.

Debido a la gran demanda, este queso producido en el valle de Taleggio ha ido extendiéndose y ya se produce por todos los valles prealpinos cercanos, ricos en buenos pastos. Tradicionalmente se producía solo en las zonas montañosas, en la época de verano, pero esto ha ido cambiando y ya se produce todo el año, tanto en pequeñas explotaciones agrícolas tradicionales como en grandes establecimientos.

Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se calienta a 37º con la adición de cuajo líquido de ternero. La cuajada, una vez cortada, se pasa a moldes cuadrados de madera y se sala en seco o con salmuera. La maduración se hace a bajas temperaturas, que imitan las cavas naturales de las montañas, entre 3 y 8º C y muy alta humedad, en torno al 90%, con una duración de 40 días. Una vez a la semana se mojan con salmuera, para limitar el crecimiento de hongos y crear su corteza característica amarillenta.

Es un queso cremoso de pasta blanda, con forma rectangular. Cada queso puede llegar a pesar unos dos kilos. La corteza es suave, algo mohosa, blanda al tacto, con un color pálido que va desde el amarillo al rosa pálido. La pasta es algo blanda, sobre todo cerca de la corteza, pero compacta en el centro, con un color pálido que puede ser blanco o amarillo pajizo. La corteza desprende aromas algo más ácidos que el interior, con agradable olor a leche cruda. El sabor, a mantequilla con un punto aromático de acidez, dependiendo de la maduración y el grado de salazón.

Un excelente queso que se produce actualmente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía y que está protegido por una DOP (Denominación de Origen Protegida) europea. Su éxito radica en su versatilidad, tanto para ser tomado como aperitivo, como en cocina, donde puede degustarse en ensaladas con radichio o rúcola, o en risottos, como el risotto con peras y taleggio, plato tradicional bergamasco, o también con polenta, otro de los platos de la zona.

Vía | Consorzio per la tutela del Taleggio.
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Recién llegado de mis vacaciones por el norte de Italia, tengo muchos y muy buenos recuerdos para conservar. En el plano que nos afecta en este blog, de la gastronomía y la enología, hay mucho que recordar. Paseando por Florencia, no muy lejos del Palazzo Pitti, descubrímos esta enoteca Mondovino, antigua Trattoria-Enoteca San Agostino, una muestra del amor de los italianos por sus vinos y sus materias primas.

Giuseppe y Anna han sabido conservar, en pleno centro turístico de Florencia, una cuidada selección de vinos y productos tradicionales de la Toscana. Encontramos pastas artesanales, especias, quesos, jamones y embutidos diversos, como salchichas de jabalí (cinghiali) conservadas en aceite. Por supuesto ofrecen aceite de oliva virgen extra de gran calidad, algunos aromatizados, y aceto balsámico de reserva, originario de la ciudad de Modena y envejecido en barricas de roble durante 25 años. Giuseppe, que además es cocinero, nos explica que el aceto balsámico se usa en la Toscana para aderezar las excelentes carnes de ternera a la parrilla, más que para ensaladas, como estamos acostumbrados.

Otro interesante producto es el aceite aromatizado con trufas (olio al tartufo) que se utiliza para aromatizar ensaladas y salsas, elaborado con las excelentes (y carísimas) trufas de los bosques toscanos. Por supuesto, no pueden faltar los omnipresentes porcini (boletus edulis) secos, muy apreciados por toscanos y lombardos.

Pero el auténtico tesoro se encuentra en el sótano. Al ver nuestro interés, nos abren las puertas del sancta santorum de su tienda, la “cantina” (bodega) del cuatrocento, a la que se accede por una estrecha escalera y en la que se conservan a una temperatura estable cientos de botellas de vinos toscanos y de toda Italia, algunos con más de 40 años, con claro predominio de los chiantis clásicos, conservados en las típicas botellas protegidas por cestería de mimbre, y acumuladas en estantes de madera de manera tradicional.

Esta enoteca parece tener mucho éxito entre los franceses, gracias sobre todo a estar recomendada por la prestigiosa guía de viajes Le Routard, con más de 2,5 millones de visitas mensuales. Desde luego merece la pena una visita, entre museo y museo, a este otro ”museo” de la gastronomía florentina.

Mondovino está en Via S. Agostino 27-29, 50125 Firenze, tfno. 055 215214, y está siempre abierto.
email: dovino00@mondovino.191.it

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En Italia parecen haber encontrado la medida de protesta más eficaz, al menos para el consumidor, contra la subida de los precios de los alimentos: regalarlos.

En Nápoles, los turistas han sido recibidos hoy con una grata sorpresa, entre ellos y los ciudadanos, los pizzeros han distribuido nada menos que 2000 pizzas en la Plaza Dante.

Los responsables han sido los restauradores pertenecientes a la Asociación de Pizzeros de Nápoles y los del Consorcio italiano de protección a la pizza italiana.

¿La causa? El hecho de que los alimentos cada vez están más caros y hay una peor relación calidad/precio. Algo que se nota en el precio final del producto, mientras la Asociación de Pizzeros de Nápoles piensa que una pizza no debe costar más de 3,50 euros el precio ahora mismo ronda los 8-10 euros.

Pero esta no es la única acción que en Italia se prepara por la subida de los precios de los alimentos, la huelga del pan será el 18 de septiembre y pretende que durante ese día los italianos que quieran adherirse a la huelga no consuman ni pan ni pasta y ahorren energía.

Soy de las que cree que este tipo de iniciativas cada vez tienen menos éxito, pero lo cierto es que son una medida eficaz (si consiguen suficiente convocatoria) para llamar la atención de la clase política sobre los problemas que realmente nos importan.

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En unos días me voy de vacaciones por el norte de Italia, así que me he puesto a mirar mis libros de cocina para ir preparado. Entre otras, he visto esta receta de crema de mascarpone y ron, un postre ligero y muy sencillo, que se puede acompañar de pastas de té o galletas de almendras. El mascarpone es un queso cremoso, muy conocido sobre todo por ser el componente básico del tiramisú, uno de los postres italianos más famosos.

Los ingredientes (4 personas).

3 huevos, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso mascarpone, 1 copita de ron.

La elaboración.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el mascarpone y el azúcar, en un cuenco amplio, hasta que quede una crema fina.

Para aromatizar la crema añade una copita de ron u otro licor neutro. Sigue removiendo con fuerza para acabar la crema.

Aparte monta las claras a punto de nieve, batiendo con las varillas. Una vez montadas añade a la crema de mascarpone, removiendo con cuidado para que no se bajen. Pasa a copas individuales y enfría.

La degustación.

Deja enfriar la crema de mascarpone y ron en el frigorífico unas dos horas, para que coja cuerpo. Sirve acompañada de pastas de té o amaretti. Un postre realmente sencillo y muy rico.

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El gorgonzola es quizás el queso azul más conocido de Italia, de sabor intenso y que combina muy bien en salsas para la pasta. Al principio es un queso que se elaboraba sólo en la pequeña ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán. Hoy día se produce por todo el Piamonte y Lombardía, con leche entera y pasteurizada de vaca.

Para su producción se calienta la leche entre 28-32º y se coagula añadiendo un cuajo o fermento natural de ternera. Al añadir el cuajo, también se añaden las esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero, se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar dos semanas.

Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana más tarde se pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de Valsassina. El tiempo de maduración puede llegar hasta tres meses, según el tipo.

Según la maduración tendremos así tres tipos de gorgonzola: el bianco, más tierno, sin hongos, el dolce, ligeramente jaspeado, muy suave y apropiado para salsas y cremas, y el piccante, con hongos más desarrollados y un sabor fuerte característico, el más apreciado por los gourmets.

Para salvaguardar los intereses de productores se creó en 1970 el “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”, que además garantiza la calidad del producto y un etiquetado estandarizado.

Para la mejor degustación del gorgonzola es mejor dejarlo a temperatura ambiente, para así disfrutar al máximo su aroma. Muy frecuentemente se acompaña de peras maduras al comerlo. Si nunca lo has probado, atrévete con el gorgonzola, no te defraudará.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Vía | Gorgonzola.com
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La verdad es que me apetece poco encender el horno o la cocina estos días de calor, así que he preparado este divertido helado de cookies de chocolate, es decir, helado de galletas de esas que llevan granitos de chocolate por dentro, muy al estilo americano. A los niños, y a muchos mayores, les encantan este tipo de galletas, así que esta receta es una forma divertida de tomarlas.

Para este helado usamos un tipo de queso muy cremoso, el mascarpone, que muchos conoceréis por ser el usado para el tiramisú, postre italiano por excelencia.

Los ingredientes.

250 gr. queso mascarpone, 250 cc. leche entera, 100. gr. azúcar moreno, 150 gr. galletas con perlas de chocolate.

La elaboración.

Mezcla el mascarpone, la leche y el azúcar moreno en un cuenco, batiendo con varillas o batidora eléctrica hasta que quede una crema suave. Pasa a una heladora y congela. Si no tienes heladora, congela la mezcla en una bandeja metálica, batiendo una vez se solidifique hasta que quede cremoso. Congela de nuevo y repite el proceso.

Una vez listo el helado, tritura las galletas con los dedos y añade al helado. Remueve y vuelve a congelar la mezcla hasta el momento se servir.

Para más detalles sobre la técnica de hacer helados consulta nuestros consejos para hacer helados en casa.

La degustación.

Sirve en copas o cuencos de cristal. No tritures demasiado las galletas, gusta que queden trozos crujientes en la masa del helado. Original, ¿verdad?.

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El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora eléctrica, y batimos a velocidad máxima uno o dos minutos, hasta que quede espumoso y cremoso.

La elaboración con Thermomix.

Se trituran todos los ingredientes 1 minuto a velocidad 8, hasta que quede muy cremoso.

La degustación.

Sirve al momento como postre ligero y refrescante, o entre horas. Si quieres añade una pizca de canela a la hora de servir. Esta receta italiana es una buena alternativa a los granizados y sorbetes. Pruébalo, te gustará.

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En estos días se está emitiendo en Canal Viajar un interesante documental sobre la vida y obra de Bartolomeo Scappi, (1500-1577), el más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor del excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la moderna cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.

Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Nacido en torno a 1500, sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte le llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le permitió dedicarse a la publicación de su libro Opera, en 1570, auspiciado por el propio Papa.

Entre sus proezas culinarias, se cuenta el gran banquete que elaboró para agasajar a un triunfante Carlos V, tras su prolongado asedio al Vaticano, y que contaba con casi 800 platos diferentes, descrito en su libro. En el documental podemos disfrutar de algunas de las recetas del gran maestro italiano del Renacimiento, de manos del escritor, periodista y cocinero Antonio Carluccio, que viaja por Venecia y otras partes de Italia en busca de las huellas del eminente cocinero. Una interesante propuesta.

Vía | Digital+
Vía | Biografía de Bartolomeo Scappi
En Directo al Paladar | Del arte de cocinar de Scappi

Las judías borlotti son unas alubias pintas muy usadas en la cocina italiana, ya sea frescas o, como en este caso, secas y luego remojadas durante horas. Se usan muchas veces como guarnición, para aderezar costrinis o bruschettas, o incluso en ensaladas, pero donde más éxito tienen es en sopas y estofados, como en esta sopa de calabaza y judías borlotti, cremosa y muy sabrosa.

Los ingredientes.

350 gr. judías secas borlotti, 1 kgr. calabaza pelada, 2 patatas grandes, 2 litros de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 10 hojas de menta fresca (o salvia), pimienta negra molida, sal.

La elaboración.

Ponemos las judias en remojo una noche, o al menos 8 horas, en agua fría. Escurre y cuece en abundante agua, durante una hora y media, o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.

Cuece la patata pelada y en trozos en los dos litros de caldo, junto con la calabaza en dados, unos 40 minutos, o hasta que estén muy tiernas las verduras. Tritura las patatas y la calabaza en un cuenco aparte, usando un tenedor, para que tenga textura. Vuelve a poner la verdura en el caldo, junto con las judías cocidas. Calienta a fuego lento.

Saltea la cebolla picada muy fina con los ajos picados y el apio en trozos, en un poco de aceite, durante 3 minutos. Añade a la cazuela, junto con las hierbas picadas y la pimienta. Remueve, calienta unos minutos y prueba el punto de sal.

La degustación.

Sirve caliente la sopa acompañada de pan rústico. Si a tus niños no les gustan las judías, un truco es pasar la sopa por el pasapurés o triturar con la batidora, hasta que quede una crema suave y espesa, que puedes decorar con jamón o dados de pan frito, para hacerla más apetitosa.

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La mozzarella in carrozza, es una especialidad de la Campania pero que se ha hecho muy popular en toda Italia, como un entrante ligero. Tradicionalmente se hacía con mozzarella de búfala, la mejor y más cremosa, empanada entre rebanadas de pan rústico del día anterior. Hoy día se hace una versión menos tradicional usando pan de molde y mozzarella flor di latte, hecha con leche de vaca.

Los ingredientes.

2 huevos, 50 cc. leche entera, sal, 400 gr. mozzarella, 700 gr. pan en rebanadas, harina para rebozar, aceite para freír.

La elaboración.

Mezcla batiendo un poco los huevos con la leche y pizca de sal. Corta el pan en rebanadas, y luego en cuadrados o triángulos. Corta la mozzarella en rodajas gruesas.

Coloca rebanadas de mozzarella entre dos rebanadas de pan. Aprieta un poco, reboza con la harina, pasa luego por la mezcla de leche y huevos, de forma que queden bien empapados. Fríe en aceite bien caliente hasta que se doren y sirve al momento, calientes.

La degustación.

Sirve la mozzarella in carrozza como aperitivo o entrante caliente. Debe comerse al momento, para apreciar la textura de la mozzarella caliente, que como otros quesos de pasta filata se funde formando hilos característicos. Acompaña con hojas de ensalada verde o tomates cherry.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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Además de las socorridas salsas de tomate y las salsas de carne, es frecuente hacer salsas de queso para servir la pasta con Thermomix. Las más sencillas las podemos hacer a base de crema de leche (nata) calentada con quesos cremosos, como el mascarpone o el gorgonzola.

Otra opción en hacer una salsa bechamel a la que añadiremos diferentes tipos de queso, que con el calor se fundirán y nos proporcionarán una salsa muy cremosa y de sabor intenso, ideal para servir con gnocchi, macarrones o fetuccine. Las salsas de queso, sobre todo las de sabor suave, gustan mucho a los niños y les aportan muchas proteínas y minerales.

Salsa al mascarpone con Thermomix.

El mascarpone es un queso cremoso, de alto contenido graso, de sabor ligeramente dulce, muy conocido por ser el usado para la crema del conocido postre italiano “tiramisú”. Con este queso podemos elaborar una de las salsas de queso más fáciles y rápidas, basta mezclar en el vaso de nuestra Thermomix 60 gr. de mantequilla sin sal con 300 gr. de mascarpone, mezclando 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade unos 30 gr. de parmesano rallado y mezcla bien unos segundos a velocidad 4-5. Sirve al momento.

Salsa de gorgonzola con Thermomix.

De sabor algo más intenso, ideal para servir con gocchi. Lo mejor sería usar el gorgonzola dolce, muy fresco y de sabor algo menos fuerte.

Ingredientes: 150 gr. gorgonzola dolce, 40 gr. mantequilla, 170 gr. nata, pizca de sal, 60 gr. parmesano rallado, pimienta blanca.

Elaboración: Calienta el gorgonzola en dados con la mantequilla, 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade la nata y programa 5 minutos a 90º, velocidad 3-4. Ponemos a punto de sal y pimienta, añade el parmesano y mezcla unos segundos a velocidad 4. Sirve al momento.

Salsa de cuatro quesos con Thermomix.

Ingredientes: 550 cc. leche, 40 gr. mantequilla, 35 gr. harina, pizca de sal, pimienta blanca, 45 gr. queso gruyere, 45 gr. queso fontina, 45 gr. queso mozarella, 45 gr. parmesano rallado.

Elaboración: Mezcla la leche con la mantequilla y la harina y cuece 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 4. Añade la sal, la pimienta y los quesos cortados en dados, menos el parmesano. Mezcla 5 minutos a 90º, velocidad 4, hasta que se fundan. Añade el parmesano rallado, remueve 1 minuto a velocidad 4 y sirve al momento.

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En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.

Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.

Ingredientes:

60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.

Elaboración:

Pica el ajo pelado con la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el perejil y la albahaca o tomillo, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite, los hongos picados y la panceta en dados, y saltea 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2.

Añade la carne picada y deja saltear 5 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 2 minutos a 100º, velocidad 2. Incorpora el agua, el tomate y la sal. Cuece 40 minutos a 90º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa espesa y aromática.
Si ves que quedara muy espesa añade pequeñas cantidades de agua o caldo durante la cocción.

En Italia también se usan mucho las setas porcini para estas salsas de carne. Estos hongos a veces se venden secos, para su posterior rehidratación. Según creo se trata de lo que aquí llamamos boletos (Boletus edulis) o también conocidos como hongos calabaza. Una buena opción es usar una mezcla de hongos secos, de los que se suelen encontrar en buenos supermercados, tipo rebozuelos, o incluso setas shiitake chinas frescas o secas, teniendo la precaución de rehidratarlas un rato en agua caliente antes del uso. El agua del remojado no debe tirarse, la puedes usar para el ragú, ya que aporta un intenso sabor.

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La salsa boloñesa es la más conocida de las salsas italianas para la pasta, y aunque es relativamente sencilla, no siempre está a la altura de la receta tradicional, procedente de la región de Emilia-Romana. La receta original está compuesta de carnes de vacuno, cerdo, incluso a veces pollo y embutidos, como jamón o mortadela, cocinadas con cebollas, zanahorias y apio, con un suave toque de leche, vino blanco y tomate, obteniendo una salsa extraordinariamente sabrosa y aromática.

La cocción debe ser muy suave, a fuego muy lento, por lo que la regulación precisa de temperaturas de Thermomix nos será muy útil. Por supuesto, hay muchas variaciones de esta receta, como siempre ocurre con los platos tradicionales.

Salsa boloñesa con Thermomix. Receta.

Ingredientes:

30 gr. mantequilla, 20 gr. aceite de oliva, 1 cebolla, 1 tallo de apio, con sus hojas, 1 zanahoria, una cucharada de hojas de perejil, 200 gr. carne de vacuno picada, 200 gr. carne de cerdo picada, 60 gr. mortadela o jamón serrano, en dados, sal, 1 cubilete de vino blanco seco, 75 gr. leche entera, pizca nuez moscada rallada, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 300 gr. caldo de carne, 125 gr. nata, sal, pimienta.

Elaboración:

Introduce en el vaso la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos de 1 cm, el apio en trozos y el perejil. Pica fino, con varios golpes de turbo. Baja con la espátula, añade la mantequilla y el aceite. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade las carnes picadas, pizca de sal y la mortadela o jamón, en dados pequeños. Cocina 3 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 3 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal quitada para que evapore el alcohol. Añade la leche y la nuez moscada, el tomate y el caldo.

Cocina 10 minutos a 100º, velocidad 3. Sigue cocinando, sin destapar, otras 50 minutos a 90º, velocidad 3. Si durante la cocción ves que se espesa demasiado, puedes añadir un poco más de caldo, en pequeñas cantidades. Una vez cumplido el tiempo de cocción añade la nata y la pimienta molida, remueve unos segundos y prueba de sal.

Una vez preparada podremos guardarla en frío, o incluso congelada, hasta la hora de usarla para acompañar pasta hervida, o como relleno de una lasaña. A mi me gusta mucho usarla para hacer pizzas, añadiendo un poco de queso y crema de leche. Está deliciosa.

Para la elaboración del caldo de carne en Thermomix consulta nuestras recomendaciones dadas al comienzo del curso, en el capítulo de fondos y salsas.

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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas.
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Cocinar pasta fresca con Thermomix es ideal cuando queremos grandes hojas de pasta para hacer lasañas o canelones, o para hacer tallarines o raviolis rellenos, que incluso podemos aromatizar y colorear a gusto con jugo de vegetales. Aunque el amasado inicial de la pasta se puede hacer en Thermomix, para estirar la masa de forma perfecta lo ideal sería utilizar una máquina de pasta italiana, que tiene unos rodillos regulables que nos permiten estirar la pasta de forma gradual hasta conseguir el grosor adecuado para cada receta.

Si no tenemos la máquina de estirar, igualmente se puede hacer a mano, sobre una mesa enharinada, usando un rodillo de madera grande. Pero vayamos por pasos, primero tenemos que preparar la masa básica. Hay muchas recetas, algunos usan yemas de huevo, otros huevos enteros, y en algunas zonas de Italia se añade aceite.

Masa de pasta fresca: 600 gr. harina de trigo muy fina, la usada en repostería, 6 huevos enteros o 12 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal (opcional), 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional), harina adicional para amasar.

Preparación: Se ponen los ingredientes en el vaso de Thermomix y mezclamos bien hasta que quede una masa uniforme, 1 minuto a velocidad 3-4. Si la masa quedara demasiado seca, puedes añadir una pizca de agua durante el amasado. Amasa 10 minutos a velocidad espiga. Pasa a una mesa enharinada ligeramente y amasa a mano unos minutos, hasta hacer una bola elástica y lisa.

Pasa a un cuenco limpio, tapa con film y deja reposar un mínimo de 15 minutos, y un máximo de 3 horas. Ahora ya es el momento de estirar la masa. Se puede usar la máquina de pasta, como ya he comentado, o el rodillo. Lo mejor es separar porciones de masa de unos 100 gr. y estirarlos lo más fino posible. Una vez estirada se debe cortar, según la receta, y dejar secar unos minutos tapando con un trapo limpio. Así estará lista para la cocción, que debe hacerse en abundante agua salada. Al ser fresca con un par de minutos es suficiente.

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