Un pleito que ha durado más de siete años ha acabado dando la razón a un hotel frente a un cliente: aunque quieras pagar el agua de grifo, no tengo por qué servírtela.

La película sucedió en la localidad de Corvara, en los Dolomitas, dentro del hotel cinco estrellas Sassongher, donde una huésped se vio obligada a pagar de manera sistemáticamente agua mineral a razón de siete euros la botella.

La turista pedía de manera reiterada que le fuera servida agua de grifo, a lo cual el hotel se negó con la misma reiteración. El asunto ha acabado escalando de manera judicial hasta el mismísimo Tribunal Supremo italiano, que ha acabado dando la razón al hotel.

La demandante habría pedido una indemnización de 2.763 euros, no solo por los gastos del agua, sino por el perjuicio generado, comenzando por un tribunal de primera instancia, al considerar que el agua es un derecho universal y un bien natural, considerando que el hotel debería proporcionar una "cantidad mínima vital necesaria" y que la petición es legítima, según informaba el medio italiano Il Corriere della Sera.

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Pero su petición ha caído en saco roto con la ley en la mano. Dos tribunales italianos dieron la razón al hotel por una premisa sencilla: no hay leyes que obliguen a los establecimientos a proporcionar agua de grifo, así que cada local pone sus normas.

Todo se redunda en una transposición de directrices comunitarias que, a priori, instan a que los países promuevan prácticas sostenibles respecto al agua en la hostelería. Al punto de que en España o Francia es obligatorio servir agua de grifo si así se pide, pero en Italia no se da el caso.

Lo cierto es que hay una paradoja cultural: Italia es el tercer país que más agua embotellada consume en el mundo, solo por detrás de México y Tailandia, dos naciones que tienen más problemas con la potabilización de su agua para consumo humano que Italia.

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En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.

Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.

Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.

Un origen remoto e incierto

La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.

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Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.

Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".

Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.

Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.

Focaccia genovesa

Multitud de variantes por toda Italia

A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

• Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
• Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
• Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
• Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
• Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
• Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
• Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Focaccia de cebolla

• Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
• Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
• Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
• Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
• Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

¿Cómo debe ser una focaccia auténtica?

Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.

Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.

Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.

La cobertura con abundante aceite de oliva virgen extra es imprescindible

El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.

Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.

Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.

Disfrutando de la focaccia en casa

El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.

Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.

Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.

Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.

Focaccia dulce con fruta.

Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.

Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.

La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.

Focaccia pugliese

También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.

La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.

Coberturas, ingredientes extras y recetas 

Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.

Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.

Focaccia de jamón y queso con cebolla

Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.

Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.

Focaccia a la naranja.

Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.

Con estas recetas para todos los niveles todo el mundo se puede iniciarse en el siempre satisfactorio mundo de las focaccias caseras.

• Focaccia básica auténtica
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados
• Focaccia de jamón y queso con cebolla
• Focaccia de naranja
• Focaccia con peras, tocino y gorgonzola
• Focaccias al romero
• Focaccia crujiente de requesón (focaccia di Recco)
• Focaccia della Befana
• Focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra
• Focaccia de cebolla y queso emmental
• Focaccia de tomates secos
• Schiacciata de cerezas

Fotos | iStock - Фогача - Generale Lee - spurekar - Gianni D'Anna - Marco Verch - Melizza

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Europa está salpicada de palacios majestuosos, testigos de siglos de poder, fasto y ambición real. Desde el lujo refinado del Palacio de Versalles hasta la sobria grandiosidad del Palacio de Invierno de San Petersburgo, pasando por la elegancia de Buckingham Palace o la magnificencia del Palacio Real de Madrid.

Pero hay uno que los supera a todos en tamaño: el Palacio Real de Caserta (Reggia di Caserta), una joya arquitectónica en el sur de Italia que, curiosamente, fue obra de un rey español.

El artífice de esta descomunal residencia fue Carlos de Borbón, que más tarde se convertiría en Carlos III de España. Mientras aún reinaba en el Reino de Nápoles y Sicilia, Carlos decidió construir un palacio que rivalizara —y superara— a Versalles, tanto en dimensiones como en esplendor.

El proyecto fue encargado en 1751 y tenía como propósito no solo servir de residencia real, sino también simbolizar el poder de la dinastía borbónica en el sur de Italia.

La majestuosidad de Reggia di Caserta

La dirección de la obra recayó en el arquitecto Luigi Vanvitelli, una de las figuras más destacadas del barroco tardío y el neoclasicismo. Vanvitelli concibió un edificio monumental, de formas armoniosas, con una planta rectangular y cuatro patios interiores, que suman una superficie de unos 47.000 metros cuadrados.

Reggia di Caserta y sus jardinas. ©Frakye Vibes.

El palacio cuenta con más de 1.200 estancias, 34 escaleras y una gran capilla palatina, además de un espectacular teatro de corte inspirado en el Teatro San Carlo de Nápoles.

Pero más allá del edificio en sí, lo que verdaderamente asombra es su entorno. La Reggia está rodeada por un inmenso parque de 120 hectáreas, diseñado con jardines a la francesa, estanques, fuentes monumentales y una imponente perspectiva axial de más de tres kilómetros de longitud. Este eje culmina con la Gran Cascada, una obra hidráulica tan impresionante como simbólica.

Escalera derecha en el ascenso a Reggia di Caserta. ©Reggia di Casserta Ufficiale.

Situado en la localidad de Caserta, a unos 30 kilómetros al norte de Nápoles, el palacio pretendía convertirse en el nuevo centro administrativo y cortesano del reino. Sin embargo, el destino quiso otra cosa.

La cascada de los jardines. ©Ricardo Siano - Reggia di Caserta.

En 1759, tras la muerte de su hermano Fernando VI, Carlos tuvo que regresar a España para ceñirse la corona como Carlos III, dejando el palacio prácticamente recién inaugurado y con un uso limitado como residencia real.

Frescos en Reggia di Caserta. ©Italia.it

Hoy en día, la Reggia di Caserta es Patrimonio de la Humanidad y uno de los complejos arquitectónicos más impresionantes de Europa. Aunque su nombre no sea tan conocido como el de Versalles, su magnitud y ambición no tienen parangón. Una obra monumental que recuerda cómo un rey español dejó su huella, también, al otro lado del Mediterráneo.

Entrada principal a Reggia di Caserta.

Actualmente, tras una intensa renovación, Reggia di Caserta es totalmente visitable. La entrada completa al palacio y los jardines cuesta 19 euros y lleva en total unas cuatro horas de recorrido. Se puede acceder solo a los aposentos reales (por 12 euros y un recorrido de unas dos horas y media) o solo a los parques y al jardín inglés (por nueve euros y alrededor de hora y media). En cualquiera de los casos, lo más recomendable es adquirir las entradas en la página web oficial de Reggia di Caserta.

Imágenes | Italia.it / Reggia di Caserta / Reggia Ufficiale

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El aceite de oliva virgen extra considerado como el mejor del mundo en la campaña 2025/26 no es español. Esta vez, el primer puesto del ranking EVOOLEUM Awards ha viajado a Italia. Y no solo eso. También la segunda posición ha recaído en un aceite italiano. Ambos tienen algo en común: están elaborados con aceituna coratina, una variedad muy ligada al sur de Italia que en España apenas se cultiva, aunque en los últimos años empieza a despertar un interés creciente entre productores y almazaras.

El gran vencedor ha sido Di Molfetta Frantoiani Monocultivar Coratina, elaborado por Di Molfetta Frantoiani. Ha conseguido 97 puntos y se ha situado en lo más alto de la clasificación mundial. Por detrás aparece Monini Monocultivar Coratina Bio, de Monini S.p.A., con 96 puntos. Dos aceites italianos, dos coratinas y un mensaje claro: esta variedad está ganando visibilidad en la élite del aceite de oliva virgen extra.

La noticia llama la atención porque España vuelve a ser el país con más presencia en el listado. De los 100 mejores AOVEs del mundo seleccionados por EVOOLEUM, 68 son españoles. Es una cifra enorme. Andalucía aporta 45 referencias, Castilla-La Mancha suma 10, Cataluña coloca 4, Madrid incluye 3, Extremadura y Navarra cuentan con 2 cada una, y La Rioja e Islas Baleares aparecen con una respectivamente. Sin embargo, esta amplia representación no ha sido suficiente para ocupar el número uno.

Aun así, los aceites españoles mantienen un papel muy destacado. En el tercer puesto se sitúa Oleum Hispania Nature Premium Pajarera, de Hispania Food Company XXI, también con 96 puntos. Después aparecen nombres muy reconocidos como Parqueoliva Serie Oro, de Almazaras de la Subbética, que alcanza la cuarta plaza con 96 puntos, o Rincón de la Subbética, de la misma firma, que queda noveno con 94 puntos. También entra en el top 10 Dehesa el Molinillo Coratina, producido por Nortia Agricultural, en quinta posición con 95 puntos. No es un detalle menor. Se trata precisamente de un aceite español elaborado con coratina.

Esa presencia confirma una tendencia. Aunque la coratina no es una variedad habitual en España, empieza a abrirse camino. Tradicionalmente, el olivar español ha estado dominado por variedades como picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, entre otras. La coratina, en cambio, procede de Italia, especialmente de la región de Apulia. Se caracteriza por aceites intensos, con alto contenido en polifenoles, amargor marcado y un picante muy reconocible. Son perfiles potentes. Gustan cada vez más en concursos internacionales.

La edición número 11 de los EVOOLEUM Awards se celebró los días 20 y 21 de marzo en Córdoba. Participaron 25 catadores internacionales, que evaluaron cerca de un millar de muestras llegadas de una veintena de países. Después, la organización realizó comprobaciones de muestras ante notario, un protocolo con el que el certamen busca reforzar la trazabilidad y la fiabilidad de sus resultados.

El top 100 de esta campaña incluye aceites de 11 países. España lidera por número de referencias, con 68. Le siguen Italia, con 15; Portugal, con 4; Brasil y Croacia, con 3 cada uno; Jordania, con 2; y Turquía, Grecia, Marruecos, Francia y Sudáfrica, con una presencia cada uno. Además, dentro de la lista hay 36 aceites con Denominación de Origen Protegida y 35 vírgenes extra ecológicos.

También se han entregado reconocimientos por categorías. España vuelve a sobresalir en los premios Best of Class. Parqueoliva Serie Oro ha sido reconocido como Mejor Coupage y Mejor DOP de España. Rincón de la Subbética ha destacado en producción ecológica y como Mejor Hojiblanca. Oleum Hispania Pajarera ha sido elegido Mejor de España y Mejor Pajarera, mientras que El Santuario de Mágina Selección Temprana ha recibido el premio a Mejor Picual.

En la categoría de producción limitada, reservada a aceites con menos de 2.500 litros, el protagonismo sí ha sido español. El primer puesto ha sido para Olíric Koroneiki, de Can Torres Agroeco, con 94 puntos. Le siguen los picuales Altiplano y Alauda Primer Día de Cosecha, ambos con 93 puntos.

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Que los poderosos prefieran no rozarse con quienes mandan no es precisamente una novedad. Durante siglos, la vida en Europa estuvo organizada en torno a un principio muy claro: cada cual en su sitio, y los estamentos bien separados. La nobleza no se mezclaba con el pueblo, ni el pueblo esperaba que lo hiciera. Era el orden natural de las cosas, o al menos eso se decía. Y si había que construir algo para que ese orden se mantuviera, se construía.

Italia es un destino extraordinario para explorar este tipo de historia. Un país que combina arte, arquitectura y poder de una forma difícilmente igualable. Si a eso se le añade el gusto por el detalle histórico, los viajes se convierten en algo más que turismo. Roma permite visitar los foros imperiales y entender cómo se organizaba el poder en la Antigüedad. 

Venecia tiene el Palacio Ducal, donde los gobernantes se reunían lejos de los ojos del pueblo. Milán conserva la fortaleza del Castello Sforzesco, levantada también por una familia que sabía muy bien lo que era gobernar con mano firme. Y luego está Florencia.

Florencia es una de las ciudades más bellas del mundo. También una de las más visitadas de Italia, y con razones más que suficientes para ello. La capital de la Toscana acumula una cantidad de arte, historia y arquitectura que desafía cualquier expectativa. Pero hay un elemento concreto que no suele faltar en ninguna guía y que, sin embargo, pocos conocen bien: el Corredor Vasariano.

La historia empieza en 1565. Cosme I de Médici, gran duque de Florencia y hombre de poder en el sentido más completo de la palabra, tomó una decisión que dice mucho de su carácter

Necesitaba desplazarse entre su residencia oficial, el Palacio Pitti, y los Uffizi, donde se concentraba la administración del ducado. El problema era que ese trayecto implicaba caminar por las calles de Florencia, mezclarse con la gente, quedar expuesto. Para Cosme, eso no era una opción.

La solución fue encargar al arquitecto Giorgio Vasari —el mismo que escribió las famosas Vidas de los artistas— un pasillo elevado que uniera ambos edificios sin necesidad de bajar a la calle. De ahí su nombre en italiano: Corridoio Vasariano.

El Palazzo Vecchio era la residencia de Cosme I, desde donde partía el Corredor Vasariano. ©Città di Firenze Cultura.

El resultado fue el Corredor Vasariano, una estructura de casi un kilómetro de longitud que cruza el centro histórico de Florencia a una altura que deja a la ciudad abajo, literalmente. El duque podía moverse por encima del mundo sin que nadie lo viera, sin que nadie lo importunara, sin que nadie pudiera acercarse a él.

Lo más llamativo de todo es que el corredor pasa por encima del Ponte Vecchio, el puente más célebre de Florencia, ese que asoma sobre el Arno y que aparece en miles de fotos cada año. Aquí llega uno de los detalles más curiosos: en el puente había carniceros. 

Iglesia de Santa Felicita desde el Corredor de Vasari. ©Mgelormino/ WikiCommons

Tenían sus puestos allí desde hacía tiempo, vendiendo carne y dejando los olores propios del oficio flotando en el ambiente. Cosme I no estaba dispuesto a atravesar ese tramo con semejante bienvenida olfativa. Así que los expulsó. Y en su lugar instaló a los orfebres de la ciudad, cuyos productos resultaban considerablemente más agradables para un duque en tránsito.

El Palazzo Pitti era la sede administrativa de Florencia y hacia donde se desplazaba Cosme I desde sus aposentos privados.

El Corredor Vasariano tiene alrededor de 760 metros de longitud y conecta el Palazzo Vecchio, los Uffizi, el Ponte Vecchio y el Palazzo Pitti en un único recorrido continuo. 

Durante siglos fue de uso exclusivo de los Médici y sus invitados. Con el tiempo pasó a albergar una colección de autorretratos de artistas de primer nivel, entre ellos Rubens, Velázquez o Rafael, aunque su acceso ha sido intermitente a lo largo de los años por cuestiones de restauración.

Lo que resulta fascinante es que un capricho aristocrático, una obra concebida para que un hombre no tuviera que bajar a la calle, se haya convertido en uno de los grandes tesoros de Florencia. La ciudad está llena de ese tipo de paradojas, de lugares donde la historia y el poder dejaron una huella que hoy admiramos sin saber muy bien qué admirar exactamente: ¿el arte, la arquitectura, o el descaro de quien la mandó construir?

Imágenes | Città di Firenze Cultura / Mgelormino/ WikiCommons / Galleria degli Uffizzi

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Siempre estamos a vueltas en España sobre el marketing que Italia tiene o ha sabido aplicar a sus productos. No vamos a negar que lo saben hacer bien, pero que también hay elementos que podemos adaptar y que dan muy buen resultado.

Sí, incluso en el terreno de los embutidos o de los bocadillos con ellos. No vamos a tirar de patriotismo aquí para decir solo que el jamón ibérico es mejor que el prosciutto di Parma o que donde esté una sobrasada se quite cualquier nduja.

Los embutidos, cada uno con sus perfiles bien diferenciados, son distintos a su manera y no tiene por qué ser uno necesariamente mejor que el otro. Sin embargo, en países aparentemente hermanos –cultural y gastronómicamente, sobre todo–, podemos encontrar diferencias dentro del mundo del embutido que conviene conocer y que tiene que ver con los adobos.

En España, en general, el embutido va a llevar, en función del producto, unas especias muy bien definidas. Si hablamos de chorizo, habrá ajo, pimentón y orégano, además de sal. Si hablamos de salchichón, en términos generales, vamos a meter pimienta en vez de pimentón, aunque hay muchas variantes regionales que incluyen canela y otras aromáticas. Algo que, cuando hablamos de morcilla, se multiplica, pues casi aceptan cualquier cosa, incluyendo la hierbabuena, por poner un ejemplo.

Sin embargo, en el pasado concurso al Mejor Montado Ibérico, celebrado en Salón Gourmets y patrocinado por la marca de ibéricos Arturo Sánchez y la maquinaria de charcutería Berkel, comprobamos cómo uno de los premios se lo llevó un montado de ascendencia italiana.

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Recayó en el cocinero David Hernández, del restaurante Los Caños, situado en Haro, en el corazón de Rioja Alta, y se llevó el gato al agua con un baguetín donde incluía grasa de jamón Arturo Sánchez con salchichón y, aquí viene la italianada, con hojas de bulbo de hinojo cocido y laminado, sacadas con una mandolina.

Con un perfil aromático y anisado, pero también un toque sutil y ligeramente crujiente, el hinojo hacía de contrapunto con la grasa del embutido y el toque levemente picante de la pimienta.

Como decimos, lo que se puede aprender de los italianos en este caso es comprobar cómo el hinojo –que además ayuda a mejorar las digestiones– se puede utilizar en bocadillos de embutido. No obstante, un embutido muy conocido de Italia es la finocchiona, típico de la Toscana, un salame de calibre ancho y que lleva carne de cerdo picada, aderezada con semillas de hinojo, pimienta y, a veces, vino tinto, y que representa ese perfil dulzón que esta especia da al salchichón y al embutido y que le queda muy bien.

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Situada en el extremo sur, justo en la punta de la "bota", se encuentra una de las regiones más singulares de Italia y aún poco masificada por las hordas de turistas. Bañada por las aguas de los mares Jónico y Tirreno, con Sicilia al frente, Calabria sorprende por la belleza de sus costas, pero también el interior guarda secretos salpicados de un misticismo heredado de su pasado histórico.

Porque el territorio donde se extiende hoy esta estrecha región, con un paisaje típicamente mediterráneo, ha acogido a lo largo de los siglos a numerosos pueblos y civilizaciones, desde la Antigüedad Clásica de griegos y romanos hasta bizantinos y normandos, sin olvidar el paso de los españoles. Es un diamante en bruto para los amantes de la historia y la arqueología.

Y no solo para recuperar el patrimonio cultural, pues en Calabria también sobrevive una mítica criatura que parece sacada de relatos míticos. Es el extraño olivo blanco, un árbol antaño común en la zona que parecía condenado a desaparecer.

El Olivo della Madonna

Los lugareños conocen a este árbol singular como Olivo della Madonna, el olivo de la Virgen, un apodo que no hace sino reforzar ese carácter de antigüedad mítica rodeado de un halo sagrado, misterioso y sugerente.

El nombre académico por el que se conoce a este árbol es Olea leucocarpa, anteriormente Leucolea. Su denominación procede de las raíces del griego antiguo λευκός (leukos, blanco), Ἐλαία (elaea, oliva) y καρπός (karpos, semilla o fruto), pero para quienes conocen o recuerdan su existencia es, simplemente, el olivo blanco.

Es una de tantas variantes del árbol mediterráneo por excelencia que tanto ha marcado el desarrollo histórico y cultural de todos los pueblos que se han asentado a lo largo de sus costas. Pero, mientras que se desarrolló el cultivo de diferentes variedades de olivos en cada región, el leucocarpa fue desapareciendo.

La falta de fuentes históricas hace difícil rastrear su historia concreta y posible importancia en las civilizaciones antiguas, aunque sí se sabe que antaño estaba mucho más extendido, sobre todo en el sur de Italia, Grecia y norte de África. Sus distintivos frutos blancos marcarían su relación con el ser humano y también su destino, condenado a desaparecer en un mundo cada vez menos preocupado por los mitos y lo sagrado.

El sobrenombre religioso ya nos da una pista clara de su devenir. Este árbol, cuando aparecía en todo su esplendor, con sus ramas al viento cargadas de frutos perlados, se presentaba casi como una aparición mística. El color blanco siempre ha tenido un fuerte simbolismo con la pureza y lo sagrado, por lo que no extraña que se convirtiera en un objeto de culto y respeto.

Se cree que ya los pobladores antiguos usaban las aceitunas blancas como ofrenda a los dioses y que se elaboraba un aceite con ellas para ungir a personajes distinguidos o practicar diversos ritos. En épocas más recientes, estos olivos crecían cerca de las iglesias y comunidades religiosas, y se empleaba ese aceite para iluminar los templos y las viviendas, o como obsequio en bautismos y casamientos.

Una arqueóloga para salvar el olivo blanco

Natural de Calabria, la arqueóloga Anna Maria Rotella tuvo un encuentro casi místico con uno de los últimos olivos blancos que aún crecían silvestres en su tierra natal. Según cuenta a Gastro Obscura, había oído hablar de este mítico árbol, aún recordado por los más ancianos del lugar, pero jamás lo había visto en toda su vida por ninguna parte.

Aunque el último ejemplar conocido parecía haberse perdido en un incendio muchos años atrás, Rotolla se había empeñado en encontrar algún ejemplar viviente que atestiguara la presencia del mítico olivo en la región. Indagando entre los vecinos y consultando las escasas fuentes, logró trazar un mapa de posibles avistamientos, hasta que, un día, se le apareció.

Era un olivo blanco de unos 50 años de edad, silvestre, imponente y con las ramas repletas de frutos blancos, brillantes al sol calabrés. "Entonces comprendí el sentido de lo sagrado", confiesa. El efecto es casi mágico cuando la visión de olivos comunes es habitual, pero de repente uno de los árboles resplandece con olivas perladas, frente a las típicas oscuras de sus semejantes. Un verdadero rara avis casi sobrenatural.

Rotella habla de "milagro", pues no se puede expresar de otra manera ese vínculo sagrado que une a los calabreses con un árbol así, que fulgurante en su extraña belleza, sobreviviendo como el raro del lugar en una tierra de supervivientes. Religión, mito y folclore se mezclan en un sentimiento de apego por este árbol que se creía perdido.

La arqueóloga emprendió así un proyecto para salvaguardar este árbol, localizando otros ejemplares y fomentando su protección y desarrollo en la zona. Ya ha identificado más de 120 ejemplares silvestres en Calabria, y ha logrado implicar a las comunidades locales para proteger y cultivar nuevos árboles, sobre todo con el apoyo de las iglesias, recuperando su carácter sagrado. Ahora trabajan en extender la iniciativa por Italia y otras regiones mediterráneas.

Revalorizar la oliva blanca para proteger la diversidad

Más allá de ese carácter sagrado y simbólico, la aceituna blanca no fue nunca muy apreciada como producto agroalimentario. El aceite que se obtiene del prensado y extracción de estas aceitunas es muy claro, blanquecino, casi transparente, y por tanto poco valorado frente al dorado brillante del aceite de oliva común.

Además, según cuenta la misma Rotolla, organolépticamente hablando el aceite tampoco ha sido nunca muy del gusto de los calabreses, demasiado especiado y con un regusto algo extraño para el paladar local, habituado a un sabor más equilibrado y afrutado. Por el lado contrario, al calentarse y quemarse produce muy poco humo, por lo que era ideal para alimentar las lámparas de aceite. Una utilidad que cayó, lógicamente, en desuso.

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La aceituna blanca solo parecía consumirse de forma muy puntual por los propios campesinos, sobre el terreno, fritas como aperitivo o complemento del almuerzo para recargar fuerzas. Pero rara vez se incluía en el recetario tradicional de forma deliberada; para eso estaban las otras aceitunas.

Es un fruto que solo permanece blanco cuando madura en el árbol y permanece fresco. Una vez caen o se recolectan van perdiendo el tono pálido, que también desaparece si se conservan en salmuera. La falta de color de la aceituna blanca se debe a la ausencia de clorofila y antocianinas, sustancias que sí contienen las aceitunas corrientes.

Aunque se está experimentando para lograr preservar ese color blanco más allá del árbol, y probando técnicas para procesar el aceite y las propias aceitunas con usos culinarios, lo que más interesa a biólogos, agrónomos y agricultores es la protección del propio árbol, y evitar su extinción.

Su desaparición supondría una pérdida irreparable para la biodiversidad y la propia historia y cultura de regiones como Calabria, donde el extraño olivo blanco parecía condenado ya a permanecer solo como un mito perdido en el recuerdo.

Fotos | Sheila Southcott - Rainhard Wiesinger - Masaneo Agricoltura
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Con permiso de las salsas de tomate, creo que casi todos tenemos claro que el pesto es la gran salsa italiana por excelencia. Aunque sea un clásico del norte del país, se trata de una receta tan tradicional como arraigada en el imaginario colectivo de Génova y, por extensión, de toda Liguria. 

Su mezcla de sabores herbáceos, grasos y lácticos ha conquistado medio mundo, convirtiéndose en uno de los mejores acompañamientos posibles para unos macarrones o unos espaguetis.

A priori, el pesto no tiene demasiado misterio: basta con utilizar una buena albahaca, unos buenos piñones, aceite de oliva y queso parmesano. Sin embargo, en Génova el pesto es una auténtica religión. 

Hasta tal punto llega la devoción local que, durante años, la ciudad consiguió incluso que se flexibilizasen en su aeropuerto las restricciones sobre líquidos en el equipaje de mano cuando se trataba de transportar pesto, una buena muestra de lo en serio que se toman allí su salsa más emblemática.

Para hacerse una idea de esa pasión basta con fijarse en el Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero, que se celebra periódicamente en la ciudad. En 2026 tuvo lugar su undécima edición, celebrada el 21 de marzo en el Palazzo Ducale, con un centenar de participantes llegados de distintos puntos de Italia y también del extranjero para competir en este particular homenaje a la tradición ligur.

Y el premio no fue a parar ni a un cocinero mediático ni a ningún chef de relumbrón, sino a una cocinera local alejada de los focos. Carla Pensa, una jubilada de 85 años y antigua frutera, fue la artífice del mejor pesto del certamen según el jurado profesional, imponiéndose con una receta elaborada de manera completamente artesanal.

Los 30 jueces valoraron no solo el sabor final del pesto, sino también su equilibrio, su textura y el respeto por la técnica tradicional, donde el trabajo con mortero resulta fundamental. Así, Carla Pensa acabó llevándose el galardón en una edición que volvió a demostrar que, en Génova, el pesto no es solo una salsa, sino casi una cuestión de identidad.

Imágenes | Liguria Gourmet

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Lo que comenzó como un almuerzo familiar de fin de año en Casale Monferrato, en el norte de Italia, terminó convirtiéndose en un hecho que generó un debate viral sobre los límites de la ética y las normas de hostelería.

La persona en cuestión es Alice Giacobone, propietaria del restaurante vegano Il Pangolino, quien se encuentra en el ojo de la tormenta tras negarse a calentar una papilla de pavo y patatas en la cocina para un bebé de seis meses. El incidente escaló desde una discusión en el local hasta un hilo de malas reseñas en Google y TripAdvisor, con mensajes tanto de apoyo a los padres como de solidaridad con la dueña. El hecho, por tanto, acarrea diferentes visiones y apreciaciones.

Desde el restaurante, la decisión de no acatar el pedido se fundamentó en dos pilares: la normativa sanitaria y la coherencia ideológica. Giacobone sostiene que, bajo las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), tiene prohibido manipular o calentar alimentos externos cuya procedencia y conservación desconoce, ya que cualquier intoxicación derivada recaería sobre su responsabilidad legal. A este argumento técnico se suma el valor ético de mantener su espacio libre de productos de origen animal. Según la propietaria, la situación se desbordó dados los insultos recibidos por parte de los comensales, lo que anuló cualquier posibilidad de ofrecer alternativas, como facilitar agua caliente para un baño maría externo.

 "Me sentí insultada e invité a esas personas a salir de mi restaurante, pero siguieron insistiendo", explica Giacobone en el Corriere della Sera. "El problema podría haberse resuelto proporcionándoles agua caliente para que calentaran la comida del niño, pero después de que me llamaran 'psicópata' y 'talibán', mi único deseo era que se fueran"

Por otro lado, los padres del menor ofrecen un relato teñido por la falta de empatía y la agresividad. Según su testimonio, no solo se les negó la ayuda con el alimento de carne, sino que se les impidió incluso el acceso a agua caliente para gestionar ellos mismos la comida. Otros clientes presentes describen una escena de gritos por parte de la dueña que incomodó al resto de los comensales, provocando que otras mesas abandonaran el local en solidaridad. Para la familia, se trató de un error logístico comprensible, como olvidar un calentador de biberones, pero que fue recibido con una actitud desmedida.

La propietaria del restaurante ha podido capitalizar en parte el apoyo de la comunidad animalista, anunciando eventos benéficos para refugios tras el incidente, a pesar de acumular un extra de reseñas negativas en la web que denuncian actitudes similares en el pasado. Como medida preventiva, Giacobone ha decidido incorporar papillas vegetales a su despensa para evitar que situaciones similares vuelvan a repetirse en el futuro.

Imagen | Il Pangolino

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A menudo, cuando alguien repara en estatuas de Cristo redentor, la cabeza viaja directa a Río de Janeiro. Aparece la gran panorámica de la bahía y, arriba, Cristo del Corcovado domina la ciudad. Esa imagen es la más famosa y también la más icónica, pero no es la única del mundo. 

España, sin ir más lejos, tiene ejemplos propios. Cerca de Madrid destaca el monumento del Cerro de los Ángeles, en Getafe, y mucha gente ni lo ubica. Esta vez, sin embargo, no toca Brasil ni toca Getafe. El plan salta a Italia y apunta a Maratea, en la provincia de Potenza, dentro de Basilicata, al sur del país de la bota, una región menos conocida que Calabria o Puglia, pero llena de sorpresas.

Maratea pone el punto costero en una región más asociada al interior. El municipio mira al mar Tirreno y acumula calas, acantilados y pequeñas playas en pocos kilómetros. Sobre el conjunto se alza Monte San Biagio, una elevación que sirve de terraza natural. Allí, en lo alto, aparece el Cristo Redentor de Maratea, blanco y gigantesco, con los brazos abiertos hacia el horizonte. Desde abajo ya impresiona. Desde arriba, directamente corta la respiración.

La historia del Cristo Redentor de Maratea

La estatua se construyó entre 1963 y 1965. Bruno Innocenti realizó la obra con el impulso del conde Stefano Rivetti di Val Cervo. La figura mide algo más de 21 metros de altura y roza los 19 metros de envergadura. El acabado mezcla cemento con fragmentos de mármol, y por eso refleja tanta luz en días despejados. El resultado no copia a Corcovado. Rostro y proporciones tienen personalidad propia, y esa diferencia se nota en fotos.

Llegar hasta el Cristo es sencillo si ya estás en Maratea. Una carretera sube hacia la zona de la basílica de San Biagio, muy cerca de la cima. Desde el aparcamiento, el tramo final se hace a pie por un recorrido corto, con rampas y algunos escalones. 

En verano conviene ir con margen, porque pueden aplicarse restricciones de tráfico en horas punta. En esas jornadas suele funcionar una lanzadera desde zonas más bajas. Agua, gorra y calzado cómodo solucionan el resto, sobre todo con sol fuerte.

Una vez arriba, la visita no se reduce a la estatua. La basílica de San Biagio aporta un paréntesis tranquilo y un punto histórico y los restos del Castello de Maratea, el núcleo antiguo fortificado, completan el paseo con una lectura del terreno. Miradores muestran la costa como un mapa real, con entrantes, puntas rocosas y un mar que cambia de tono cada hora. Luz del amanecer suaviza el blanco del monumento. Al atardecer, sombras marcan volúmenes y el Tirreno se tiñe de dorado.

Para exprimir el día, lo ideal es bajar después hacia el mar. El puerto de Maratea funciona como centro práctico para comer, pasear y embarcar. Allí, un paseo en barco permite entender el perfil recortado de la costa y descubrir calas inaccesibles por carretera. 

Frente a la línea litoral asoma el islote de Santo Janni, muy fotogénico y fácil de identificar. En tierra, algunas playas ofrecen acceso cómodo y ambiente familiar. Otras piden más paciencia, pero regalan agua transparente y silencio.

Imágenes | Oksana Panova en iStock

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