Se acercan las fechas navideñas. Estamos a dos meses del inicio de las fiestas y conviene ir practicando con algunos de los dulces y bollos típicos de esta época del año. Una de las dudas que se suelen tener es con cómo hacer un panettone.

Hay diversas formas de elaborarlo, en este caso se trata de un panettone con polish. El polish es una especie de masa madre que se realiza con 24 horas de antelación. Esto le confiere mejores propiedades a la masa así como un sabor mucho más intenso y rico.

Ingredientes

• Para el polish necesitaremos, 250 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 200 ml de agua.

• Para la masa, además del polish necesitaremos, 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 150 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100 ml de leche, una pizca de sal, 100 gr de grosellas confitadas, 100 gr de arándanos confitados y 150 gr de pasas de corinto.

Elaboración del panettone

El día antes elaboramos el polish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podéis dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguirá creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O también podéis dejarlo en la nevera en frio. Tened en cuenta en este último caso que es mejor que saquéis de nuevo el polish de la nevera un par de horas antes de hacer la masa.

Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos las grosellas, arándanos y pasas y el polish. Cuando estén bien unidos añadimos el polish y amasamos de nuevo durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elástica y suave al tacto.

Al final añadimos las frutas. También podemos utilizar confituras de limón o naranja. Amasamos hasta que queden bien unidas.

Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamaño y de cualquier cosa, eso sí bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.

Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azúcar y horneamos a 175 ºC durante unos 40 minutos. Aunque depende del tamaño que lo hagáis. Con esta cantidad he hecho tres panettones y cada panettone lo he tenido 30 minutos.

Tiempo de elaboración | Dos días. Tiempo sin fermentaciones 1 hora 30 minutos.
Dificultad | Difícil

Degustación

Un problema que he tenido, por puro despiste, ha sido el incorporar las grosellas, arándanos y pasas a la receta de panettone una vez realizada la primera fermentación por lo que no he podido unirlas a la masa de una forma mejor, esto ha hecho que en el centro se haya quedado gran cantidad en lugar de repartirse por igual por toda la masa. De todas formas os puedo asegurar que está muy rico.

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Entramos en terrenos que nos gusta a todos, o eso creo, la pasta. Increíble pero cierto, como algo tan sencillo gusta a tanta gente. Y es que el ingrediente básico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes.

Y de cuantas formas se puede comer, pues yo diría que casi tantas como formas de hacerla hay. En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos más cercanas, me refiero a la pasta italiana. El otro tipo de pasta, la que hacen en China, la dejaremos para otras ocasiones, porque yo no me siento muy capaz de llevarla a cabo, y además creo que de eso solo se podrían hacer tratados en exclusiva.

Historia de la pasta

Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide. Fue Marco Polo quién descubrió la pasta en sus míticos viajes por el lejano oriente. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinación que le despertó y como tenían en China muy avanzada toda la forma de elaboración. De hecho hay manuscritos que así lo describen del 300 d.C. que indican que 500 años antes (200 a.C.) ya se elaboraba la pasta prácticamente como se conoce hoy en día.

En lo que hoy en día conocemos como Europa no es hasta el siglo XI cuando se describe algo parecido a unos fideos, muy lejos de como conocemos y como elaboramos la pasta hoy en día. A pesar de que el trigo sí que parece originario de la zona mediterránea.

Después de la Edad Media si que se tiene conocimiento del gran desarrollo de la pasta en Italia. Los propios artesanos se organizan en gremios para fabricar la pasta y unificar los criterios de si elaboración. Así se empezó a distinguir la pasta elaborada con harinas flojas, pasta de sémola de trigo duro (lo que conocemos como semolina) y sobre todo cuando se empieza a cocinar la denominada pasta seca, no todo tiene que ser pasta fresca.

Cómo hacer pasta de forma básica

La pasta como os dije al principio es básicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elástica a la vez. En casa por ejemplo es más fácil utilizar harinas flojas a las que se le añade huevo, lo que nos da un tipo de masa ideal.

Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una harina rica en gluten. El porcentaje más o menos viene a ser un 30% de agua en relación con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada elástica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades elásticas a la masa.

Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines, laminas de lasaña, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor.

Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que haciéndolo poco a poco eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de pasta rara vez se consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en día con mecanismos muy avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas.

Cómo hacer pasta fresca con huevo

Este tipo de pasta, la fresca, se elabora principalmente con huevo. ¿Por qué? La razón está en la harina. Al utilizar una harina con poco gluten, una harina floja, se necesita del huevo para dar cohesión a la propia masa así como elasticidad.

Además con el huevo se consiguen masas con más color y sobre todo y es innegable con más valor nutricional. Los inconvenientes de esta masa es que precisamente por llevar huevo se debe consumir fresca y para ellos hay que cocinarla inmediatamente o bien mantenerla refrigerada pero no por mucho tiempo.

Cómo cocer pasta

Como todo en la cocina, todo está medido. Por ejemplo, para cocer la pasta lo mejor es cocerla en diez veces agua del peso de pasta que vayamos a cocer. Es decir si cocemos unos 250 gr necesitaremos como 2,5 litros de agua.

La razón es porque la pasta se pega entre sí (por el almidón), si hay poca agua se pegará más fácilmente. También es aconsejable mover la pasta en círculos durante la cocción de esa forma evitaremos que se pegue. Lo de ponerle o no aceite eso ya es elección de cada uno, pero sinceramente no sirve de nada, ni siquiera para aromatizar la pasta, para eso lo echamos después. Recordemos que el aceite nunca se unirá al agua y por lo tanto tampoco se adhiere a la pasta que está cociendo dentro del agua.

El objetivo que tenemos que tener en mente es conseguir hacer una pasta que quede al dente. Es decir durita en el centro y blanda por fuera. Si se van a consumir rápidamente yo aconsejo añadirles algún tipo de grasa, mantequilla o aceite y la salsa que queramos. Si no se va a consumir rápidamente lo mejor es enfriar la pasta para que no siga cociéndose con el calor residual. Después con un calentón o con la salsa caliente será suficiente.

En los próximos capítulos haremos las formas básicas de pasta: espaguetis, tallarines, ñoquis, laminas de canelones y lasaña, etc.

Fotos | Angeloangelo | Lec | foodistablog
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Ayer fue un día de bandazos gastronómicos. Definiendo bandazo como el cambio brusco de opinión en cuanto a las recetas que elaborar, ya que tenia invitados y las ideas nada claras. Pasé por la comida sueca, asiática, mediterránea e italiana como quien se cambia de zapatos. Finalmente de aperitivo hice una receta de Jamie Oliver, bruschetta de berenjenas y menta fresca.

Las bruschettas son rebanadas de pan estilo rústico tostadas. Después se les frota un ajo y se pone un chorrito de aceite de oliva virgen extra. De ingredientes se les pueden poner un millón de combinaciones diferentes. Tomate, verduras asadas, hierbas, carnes, embutidos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 4 rebanadas de pan payés, 1 berenjena grande, 3 ajos, 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre de jerez, sal, 1 puñado de hojas de menta fresca y 1 puñado de hojas de cilantro fresco.

Elaboración de

Cortamos rebanadas de pan de 1 cm de grosor aproximadamente y las tostamos. Como no tengo parrilla las tuesto al horno, que más o menos queda igual. Después las sacamos y todavía en caliente les pasamos un ajo cortado. Ahora no le pondremos aceite ya que las berenjenas ya lo llevan.

Para las berenjenas. Primero las cortamos en rodajas y las hacemos a la plancha. Mientras las vamos haciendo, preparamos la vinagreta.

En un bol añadimos el aceite y el vinagre y un poco de sal. Mezclamos hasta que emulsione. A parte picamos la menta, un par de ajos y el cilantro. Añadimos a la vinagreta.

Según vamos sacando la berenjenas a la plancha las añadimos a la vinagreta. Después solo queda montar la bruschetta.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Aplastamos bien la berenjena con su vinagreta sobre la bruschetta, si queremos podemos añadirle un poco de parmesano rallado. O bien otro tipo de aderezos, como por ejemplo unos brotes si tenemos algo a mano.

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Es el vino lambrusco un vino popular, de consumo fácil y que, encuentra, en estos momentos de crisis, el referente social en el que desarrollarse con inusitada agilidad.

Surge referenciado por una gastronomía (la italiana) que goza de una amplia popularidad, y es ahí, en las estanterías de las pizzerías donde comienza a comercializarse un (sub) producto vinícola cuya principal característica es curiosamente su mayor carencia. Es un vino anodino, impersonal, sin ningún tipo de pretensión, y es justo este ramillete de atributos en los que basa su éxito. Va por libre, no necesita acompasarse al ritmo de la comida, ni maridar con ella ni nada.

Tiene la complejidad de la coca-cola pero vestido con un hábito de tipicidad que lo hace imbatible, y si encima nos lo sirve un camarero vestido de gondolero, mejor que mejor.

Comercialmente el lambrusco es un vino impecable, ha sabido leer el mercado de consumo como nadie y es por eso que está consiguiendo superar las fronteras de las propias pizzerías e introducirse de manera ladina no sólo en las casas particulares, si no también en los bares de copas y en las cartas de los restaurantes tradicionales.

El mercado de los bebedores de vino que no les gusta el vino es muy amplio y siempre ha estado presente (tintos de verano, sangrías y demás lindezas enológicas son un claro referente de ello) a este importante nicho de mercado póngale una pizca de tipicidad, una botella y etiqueta atractiva, a todo ello júntele un precio imbatible y al producto resultante añádale azúcar y gas carbónico y ya está, el éxito asegurado.

Y de qué manera, el éxito comercial del lambrusco en todo el mundo deja en evidencia todas y cada una de las partidas presupuestarias destinadas por bodegas y zonas vinícolas a I+D.

A estas alturas ya deben de ser conscientes de que mis palabras vienen acompañadas de cierto atisbo de envidia que me es imposible esconder. Pues sí, llevan razón, me hubiera encantado que este producto que lidera sin ningún tipo de pudor el mercado vinícola de los que no les gusta el vino fuera español.

En vez de eso, en vez de dar al mercado lo que quiere, aquí nos esmeramos en llenarnos la boca con términos como terroir, vino de autor, vino de pago, cepas mejorantes, etc.

Qué orgulloso se sentiría de nosotros Don Quijote.

Foto l Angermann
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Hace unos días me compré el libro de Jamie Oliver y su cocina italiana y una de las recetas de pizza me llamó poderosamente la atención aunque realmente no fue la única, todas tienen una pinta fabulosa. Os hablo de la pizza de patatas.

En este caso he hecho mi propia versión de esta pizza y la he traducido en una pizza de chorizo y patatas. Pero este no ha sido el único cambio. También he cambiado la salsa de tomates por unas rodajas de tomates, he añadido mozzarella fresca y algo más.

Ingredientes para 4 personas

• Para la masa necesitaremos, 250 gr de harina, 20 gr de levadura prensada, 125 ml de agua tibia, una piza de sal, un poco de azúcar y 15 ml de aceite de oliva virgen extra.

• Además necesitaremos 3 tomates, 200 gr de mozzarella fresca, 1 patata grande, 100 gr chorizo en rodajas, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, sal, pimienta y albahaca.

Elaboración de la pizza de patatas y chorizo

Hoy he utilizado una levadura que viene especial para masas de pizza, la diferencia es el tipo de harina una 00 además de que viene con la levadura incorporada. Pero podéis utilizar harina normal para utilizarla.

Hacemos un volcán con todos los ingredientes, removemos con una cuchara hasta que estén más o menos unidos y empezamos a amasar con las manos hasta obtener una masa elástica.

Dejamos fermentar hasta que doble el volumen y volvemos a amasar. Damos forma a la pizza con ayuda de un rodillo y disponemos los ingredientes.

Ponemos el tomate en rodajas, antes le habremos quitado las pepitas para que no suelte mucho agua a la hora de la cocción. La mozzarella la apretamos para lo mismo y la cortamos en trocitos. Ponemos las lonchas de chorizo y las patatas en rodajas. Terminamos con un poco de albahaca.

Las patatas las cortamos en rodajas de unos 3 o 4 mm y las ponemos en un bol. Añadimos un chorro de aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta.

Cocemos la pizza en horno a 210 ºC durante unos 15 minutos.

Tiempo de elaboración | 1 hora y 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Ha sido realmente curioso comer esta pizza de chorizo y patatas. El resultado ha sido realmente asombroso, es la muestra de que podemos añadirle casi cualquier ingrediente a una pizza. Y de verdad, que no la hubiese intentado si no la veo en un libro de Jamie.

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La falta de espacio es hoy en día uno de los mayores problemas en pisos y oficinas. Y en la cocina pasa tres cuartos de lo mismo. La solución llega de la mano de diseños innovadores como esta minicocina de Meneghini.

Un mueble de cocina multifuncional especial para oficinas y casas con poco espacio que me ha dejado maravillado cuando lo he visto vía los compañeros de Decoesfera. El diseño es italiano y lleva todo lo necesario para cocinar integrado en un mueble único y compacto.

La Mini Kitchen de Meneghini está equipada con una encimera de dos fuegos eléctricos, fregadero en acero cromado con grifo mezclador extraíble, frigorífico de 60 litros y tres cajones contenedores. Dispone además de una tapa para ocultar la encimera cuando no esté en uso.

Preciosa, ¿verdad?

Vía | Decoesfera
Más información | Meneghini Mini-kitchen
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Estaba leyendo un artículo en el New York Post (en) sobre la Burrata y me ha recordado una de las recetas de Massimo Bottura en la primera jornada de ponencias en Navarra Gourmet. La verdad que el artículo en sí no tienen nada de especial, solo habla sobre la moda que está despertando su uso en restaurantes y tiendas especializadas en Nueva York.

Como me dijo Philippe Regoll la burrata viene a ser un queso muy graso elaborado a partir de la mozzarella. Como una especie de mezcla de mantequilla y queso. De ahí su nombre, Burrata, que deriva de Burro que en italiano es mantequilla.

Lo que más caracteriza a la burrata es su forma. Tiene una forma de saquito (depende el tamaño) que se elabora con capa externa de queso prensado y se mantiene hasta su consumo sumergido en suero lácteo. Esa capa de queso está hecha de lo mismo que el interior, salvo que lo de dentro es la burrata propiamente dicha. Una especie masa muy tierna de queso similar en sabor a la mozzarella, seguramente más intensa y con una textura muy mantecosa.

La burrata se elabora en la zona de la Puglia en Italia. Y como todos los quesos se elabora de una forma muy parecida salvo al final. Primero se cuaja la leche de búfala y después (es la diferencia) se sumerge en suero lácteo caliente. Esto produce el característico aspecto y textura de la burrata, ya que se forman unos filamentos muy mantecosos. Se les da forma y se meten dentro del saco que os hablaba antes.

Es una delicia, bastante difícil de comprar en España, la verdad. Y se suele consumir en ensaladas, bruschettas, pizzas, etc.

Foto | Vip in the city
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La primera vez que probé la pasta casera no me lo podía creer, estaba espectacular, nada que ver con la envasada que llevaba toda la vida comiendo. La preparamos en casa hace unos años unos amigos, una de ellas italiana pura que fue la que nos enseñó, y yo, con los consejos e instrucciones directamente de la Mamma vía telefónica.

Total, amasamos y amasamos, preparamos 3 versiones diferentes de pasta y disfrutamos enormemente niños y grandes de su elaboración y degustación. Aquel día mis amigos me regalaron una maquinetta, traída expresamente de Italia para mí. Menudo regalo. Gracias una vez más.

Una de la que preparamos fue esta receta de tagliatelle alla bolognesa con la que espero os lo paséis como los indios.

Los ingredientes para la pasta fresca

5 huevos fresquísimos de gallina (1 por comensal) es más que recomendable que séan ecológicos y si es posible puestos del día, 500 gr. de harina, 100 gr. de sémola de trigo duro.

Los ingredientes para la salsa bolognesa

1 kg de tomate natural triturado, 300 gr de ternera picada, albahaca y orégano frescos, aceite de oliva virgen extra (AOVE) , parmesano y sal.

La preparación

Ponemos en una cazuela el tomate, la picada, un hilillo de AOVE. la mitad del orégano picado y una pizca de sal , a fuego flojo, tapada, moviendo de vez en cuando, 20-30 minutos.

Sobre la mesa de trabajo, (preferiblemente mármol), ponemos la harina en forma de volcán, cascamos los huevos en el cráter de dicho volcán y, con ayuda de solo los dedos, vamos mezclando la harina con los huevos. Los huevos tienden a salirse y rodar montaña abajo, no pasa nada, los arrimamos a la harina y seguimos mezclando.

Una vez huevos y harina homogeneizados bastamente, comenzamos a amasar, apretando con fuerza, echando el peso de nuestro cuerpo sobre la pasta que será más bien dura, aunque manejable. Esta operación puede durar 10 minutos. Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film y la dejamos reposar 30 minutos.

Desenvolvemos la bola y la dividimos en 2 bolas, cogemos una de ellas y la extendemos un poco con las manos sobre la mesa, espolvoreamos con un pelín de sémola, lo justo para que no se pegue y, ya con ayuda de un buen rodillo, comenzamos a extender la masa, volteándola de vez en cuando y salpicando cada vez de sémola la superficie de trabajo. Hasta conseguir un grosor de 3 mm, aproximadamente.

Espolvoreamos la masa con sémola y , con mimo y cuidado, la vamos girando sobre si misma, hasta conseguir un enorme rollo de pasta. Ahora con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos medallones del rollo de pasta, del grosor de un dedo meñique más o menos, pero todos de similar tamaño. Desliamos los tagliatelle, les espolvoreamos sémola otra vez y los dejamos extendidos sobre la mesa, mientras hacemos la misma operación con la otra bola de masa.

Una vez toda la pasta terminada, ponemos una gran olla llena de agua al fuego, cuando comience a hervir le añadimos sal y la pasta que deberá cocer aproximadamente 10 minutos, deberemos probarla a menudo, porque dependiendo de la cantidad, la harina, el fuego, el agua, etc, se cocinará antes o después y, es muy importante que la pasta quede al dente, si se pasa lo más mínimo ya no será en absoluto igual.

Mientras la pasta se cuece, calentamos la salsa, le añadimos el resto de aromáticas picadas y apagamos de nuevo el fuego.

Sacamos la pasta escurrida a una gran fuente, vertemos la bolognesa encima, rallamos el parmesano sobre todo ello y servimos de inmediato. La pasta casera se come recién hecha, es la tradición.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Tiempo de reposo | 1/2 hora
Dificultad | Media

La degustación

Los italianos respetan mucho la tradición, la cultura, la comida y a sus Mammas, por lo tanto todos están perfectamente sentados a la mesa y dispuestos cuando ella llega con la pasta. Como debe de ser ¿no os parece?

Esta receta de pasta fresca casera alla bolognesa que hoy os he traído es, a mi modo de ver, una joya gastronómica, uno de los pilares de nuestra Dieta Mediterránea y una de las recetas más satisfactorias tanto a la hora de elaborarla como a la hora de degustarla. Un disfrute total que hoy comparto con vosotros y que dedico a todos los amigos con los que de una manera u otra, he compartido un plato de pasta casera.

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Me ha resultado muy interesante averiguar algo sobre la historia del Tiramisú. Existen varias versiones, una que nació en la región de la Toscana, otra que nació en la zona de Venecia. Una que se invento para un gran duque y otra, que a mí particularmente me parece divertidísima, es que nació y se consumía en los prostíbulos de Italia, las “madames” invitaban a sus clientes, para darles energía y “levantarles” el ánimo.

A este Tiramisú de fresa, le he llamado “mentiroso”, ya que del tiramisú clásico solo tiene la crema. Pero no importa, está tan bueno que no vamos a echar en falta al original.

Los ingredientes

250 gramos de mascarpone; 2 huevos, 50 gramos de azúcar, 200 gramos de fresas, mermelada o sirope de fresas, almendras tostadas.

La preparación del Tiramisú de fresas

Separamos las claras de las yemas de las claras. Batimos las yemas con el azúcar hasta que se haga crema, le añadimos el mascarpone y mezclamos muy bien y reservamos.

Batimos las claras a punto de nieve y las mezclamos con la crema reservada.

Machacamos las almendras en un mortero y reservamos.

Tiempo de preparación I 15 minutos

La degustación

La presentación del Tiramisú mentiroso de fresa es sencilla , en el fondo en un bol o copa de cristal ponemos, unas cuantas mitades de fresas de forma decorativa, volcamos encima de las fresas crema para cubrirlas, encima de la crema ponemos unas cucharadas de la mermelada o sirope y lo cubrimos con más crema. Dejamos en la nevera y justo antes de servir espolvoreamos con la almendra picada.

Si no tenemos mermelada o sirope, en menos de 5 minutos podemos hacernos un poco de sirope, troceando unas cuantas fresas y poniendolas en una sarten con una cucharada de azúcar, lo dejamos cocer durante unos minutos, mientras lo vamos machacando con un tenedor.

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La Barbera es una de las variedades de uva típicas del Piemonte, en el noroeste italiano. Es la que más extensión de terreno ocupa en la zona seguida muy de cerca por la más conocida Nebbiolo, la del Barolo, y la menos frecuente aunque ciertamente interesante Dolcetto.

La Barbera es una variedad de planta fuerte, resistente, poco exigente en cuanto a condiciones climáticas y con buenos rendimientos en diferentes terrenos y exposiciones. Y no sólo en cantidad si no también en color, acidez y azúcares. Estas características —y su rápida adaptación al pie americano- permitieron su rápida extensión por el Monferrato después de la plaga de la filoxera que arrasó la zona a principios del siglo pasado.

No es de extrañar entonces, que los viticultores de la zona primaran el cultivo de esta variedad productiva y poco exigente para asegurarse el sostén económico necesario con sus abundantes cosechas. A la par, vinos también rudos, corrientes, con acideces elevadas y, a menudo, vinificados con aguja (frizzanti) para el consumo a corto plazo. Nada bueno auguraba esa situación.

De vino de mesa a vinos de calidad

Sin embargo, a finales del siglo pasado el auge de la viticultura llevo a algunos productores a intentar elaborar vinos más serios con la Barbera. Rendimientos menores, mejores cuidados en viña y crianzas en madera dieron alguna sorpresa. Aún así siempre por detrás de la más esquiva pero todopoderosa Nebbiolo con los Barolos.

Hoy en día hay de todo en la viña del señor; y en el mundo de la Barbera. Junto con aquellos que se subieron al carro de la crianza en barrica nueva bordelesa —algunos incluso sin bajarse del de los altos rendimientos, los defectos de vinificación y el exceso de prensa-, llegan al mercado algunas elaboraciones muy cuidadas, de viejas viñas, con rendimientos escasos, con crianzas sostenibles. Incluso alguna con pago determinado, y hasta, unas pocas, ocupando laderas de exposición reservada en la mayoría de los casos al Nebbiolo.

Los vinos de Barbera suelen sorprender por su color negro, de capa impenetrable, y suelen mostrarse muy frutales en nariz, carnosos y con una excelente acidez en boca, aunque algo planos de tanino. Son vinos que se beben fácilmente y que, en la mayoría de los casos (excepto Voerzio) son bastante económicos. Sin duda, una de las mejores relaciones entre calidad y precio del vino italiano.

La cata de Barbera d’Alba. Los vinos

Pues bien, hace poco tuvimos el placer de asistir a una cata de Barberas. Concretamente de Barbera d’Alba, una de las tres denominaciones piamontesas de la Barbera junto a la de Asti y la del Monferrato:

Empezamos con la de Giuseppe Rinaldi 2007, una Barbera clásica, como su etiqueta. Beppe Rinaldi fermenta su Barbera 15 días en “tini di legno”, y crianza entre 8 y 18 meses en “botti di rovere”, al “gusto antico” como anuncia su web. Y ciertamente es un vino clásico. Buena fruta, buen cuerpo, carnoso y bien ácido. Mora y ciruela negra. Vino joven, bebible y sin defectos. Un buen comienzo.

Sin embargo, las dos siguientes no gustaron tanto: Piani 2006 de Pellisero y Conterno Fantino Vignota 2005, dos vinos muy marcados por notas de su crianza en madera nueva. Piel de naranja, melocotón, notas dulzonas y un cuerpo más ligero apartan estas elaboraciones de lo que nos gusta encontrar en una Barbera.

Pero enseguida volvimos al buen camino con la Scarrone 2006 de Vietti, una barbera elaborada de viejas viñas (60 años) plantadas en Castiglione Falletto, al pie de la “cantina” familiar. De exposión “Barolo”, rendimientos controlados y 16 meses en barrica francesa que no asoma para nada en nariz a pesar de ser reciente la añada. Un 2006 fresco, bien de fruta, ciruela negras, excelente en boca, con un tanino suave y terroso. Un vino a tener en cuenta aunque algo cerrado en la actualidad. Esperaremos. No hay problema.

Y para finalizar la tanda tres pesos pesados: Aldo Conterno, Giacomo Conterno, y Sandrone.

Conca Tre Pile 2005 de Aldo Conterno, un vino con buena materia prima pero actualmente muy marcado por la madera: moka, praliné, toffe. Con un estilo muy internacional. Eso sí, con una acidez de vértigo en boca que compensa algo toda esa golosidad en nariz… ¿Podrá este vino integrar todo ese roble nuevo? Es posible. Le seguiremos la pista.

Giacomo Conterno 2005, un estilo completamente diferente el que imprime Giovani (Giacomo Conterno) del de su hermano Aldo. Aquí también hay notas de madera, pero vieja. Algo reducido al inicio, le cuesta abrirse pero lo hace finalmente con buena fruta negra, carnoso y ácido en boca. Sabroso y elegante por fin. Otra Barbera clásica.

Y finalmente Sandrone 2004: el que más gustó en la mesa. A medio camino entre el clasicismo y la supuesta modernidad, Sandrone fermenta su mosto en inoxidable, hace la maloláctica en barrica de 500 litros y somete a su vino a una crianza de 12 meses. Un vino elegante desde el principio. Abierto, frutal, envolvente y carnoso en boca. Bien ácido. Un excelente ejemplo de una buena Barbera. Buenísima relación calidad precio.

Ya sólo nos quedaba probar la de Voerzio, su Pozzo dell’Annunziata pero… ¿quién nos deja los 275 euros que piden por ella?

En Directo al Paladar | Roberto Voerzio Dolcetto d’Alba Priavino 2006
En Directo al Paladar | Vertical de Elisabet Raventós 1999, 2000, 2001, 2002