italiano

He de admitir que, a diferencia de mi compañero Pintxo, soy un poco perezoso a lo hora de preparar una pizza. Creo que es el tiempo que hay que esperar a que suba la masa es lo que más reparo me da. Más que nada porque tengo la mala manía de ponerme a cocina cuando tengo hambre, y claro, la pizza la descarto pronto.

Sin embargo mi madre me ha regalado un libro de pizzas y panes italianos que ha despertado en mi el interés por tan delicioso manjar. Lo he estrenado exitosamente con la pizza de jamón y aceitunas, y tengo fichadas unas cuantas recetas que acabarán cayendo seguro.

Por fuera el libro no es muy atractivo. Quizás su extraño formato es lo más llamativo, pero el diseño de la portada es discreto y no excesivamente cuidado. Una vez lo abres la estética un tanto anacrónica sigue predominando, pero tampoco es una cosa que agreda a los ojos y, lo más importante, lo compensa con un contenido variado y muy bien elaborado.

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Desde que hice varios viajes a Italia hace unos pocos años, los restaurante italianos en Valencia dejaron de resultar interesantes para mi. Aunque la comida fuera rica, estaba a años luz de las sensaciones que experimenté comiendo la cocina de la “mamma” en un camping de la Toscana.

No obstante, de vez en cuando engaño a mis recuerdos para ir a comer algún restaurante italiano y, por una vez, en la Piazzeta, volví a reencontrarme con algo que se parecía a aquello por lo que mi paladar suspira desde que volví a cruzar los Alpes.

El local no es muy grande, pero es realmente luminoso, las mesas son amplias y está decorado de forma muy alegre, con madera y tonos rojos, sin demasiadas ostentaciones pero con estilo. Pero vayamos a lo importante: la comida.

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Hace unos días se celebró la tercera Jornada de Cocina y Ciencia de la Universidad Politécnica de Valencia. En estas jornadas se juntan cocineros e investigadores para hablar y practicar con las últimas novedades de la gastronomía del siglo XXI.

La sorpresa del evento seguro que la llevo Jorge Bretón quien dijo que ya en 1907 hubo un filosofo italiano que realizo un tratado con recetas imposibles de hacer con la tecnología de la época pero que increíblemente hoy en día si se pueden realizar.

Se trata de recetas realizadas con espumas y otros elementos el propio cocinero realizó ante el conclave allí reunido. Ahora, yo me quedo con una gran duda, ¿de qué tratado italiano habló el cocinero? ¿quién fue el filosofo italiano o mejor dicho el profeta de la cocina? Y menos mal que nadie ha dicho nada de crear una religión con un aC y un dC.

Vía | EFE
Foto | CytecK
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Hoy he quedado a comer con mi mujer y al final hemos cambiado de planes y hemos acabado entrando a comer a Pizza Marzano. No conocíamos este restaurante, que en Madrid tiene varios, y hemos salido encantados. El nombre procede de una variedad de tomates italianos que este restaurante usa para preparar la salsa para la pizza.

De primero hemos pedido un entrante compuesto por unos pequeños panecillos, que se notaban que estaban hechos a mano, ya que cada uno tenía un tamaño diferente, acompañados por cinco salsas: alioli, pesto genovés, Pesto Rosso, mantequilla al gorgonzola y tapenade.

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En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

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En mi viaje por Italia de este verano no pude resistirme a comprar esta original cafetera Mukka Express para capuchinos, de Bialetti, un fabricante italiano de cafeteras y utensilios de cocina de gran calidad. Las mañanas en casa de mis amigos empezaban siempre con un delicioso capuchino (“cappuccino” en italiano) hecho con esta divertida cafetera.

Como buen aficionado al café, en casa tengo una cafetera express de presión, con una boca que emite el vapor necesario para hacer la espuma del cappuccino. Pero la verdad es que es engorroso y lento, y hay que tener mucha práctica para conseguir una buena espuma de leche, así que esta sencilla cafetera es una buena alternativa.

Como veréis en el vídeo su uso es sencillo, similar a las cafeteras de rosca de siempre, poniendo el agua en la base, luego el café molido en el filtro. Se enrosca y se rellena con leche la parte superior. Un dispositivo especial monta la leche a la vez que sale el café. Se puede usar en vitrocerámicas o fuegos de gas, y es muy rápida.

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Ya hemos hablado de los amaros alpinos del norte de Italia, licores digestivos hechos con hierbas de las montañas, en Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos. Estos licores son más o menos locales, pero el más conocido de los bitter italianos es el Campari, servido por primera vez por Gaspare Campari en su café milanés cercano a la catedral. Este licor seco y amargo, de color rojo intenso, que llama “Bitter all´uso di Hollanda”, tiene tanto éxito que su selecta clientela pronto pide, sin más, el Bitter Campari.

Con el Campari se elaboran además los cócteles más famosos, como el servido en el muy caro y exclusivo “Harry´s Bar” de Venecia. Este local, originario de los años 30, y que ha visto pasar por sus mesas a gran parte de la nobleza y alta sociedad europea, sirve el Negroni, a base de Campari, vermut rojo, ginebra, hielo y corteza de naranja. Pero tampoco se puede dejar de probar el cóctel Bellini, a base de puré helado de albaricoques mezclado con prosecco de Conegliano bien fresco.

El cóctel Rosssini es similar, pero a base de puré de fresas helado mezclado igualmente con prosecco (vino espumoso). Aunque nació como bar de copas, el Harry´s Bar es el creador de platos tan conocidos hoy día como el “carpaccio”, a base de carne de ternera cruda, creado para una señora de la alta aristocracia veneciana que padecía de anemia. El nombre del plato está tomado del pintor renacentista veneciano Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.

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Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

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Aparte del grana padano y del gorgonzola, los amantes de los quesos, como yo, podemos disfrutar en Italia como muchos productos más o menos locales, como este queso Branzi, producido en el pueblo homónimo del Alto Valle de Brembana, cercano a Bérgamo (Milán).

Tradicionalmente era un queso semi-graso que se producía en los valles de Carona y Foppolo, y que se transportaba hasta las queserías de Branzi para su maduración y posterior venta en el mercado del queso. Era un queso de verano, que conservaba los aromas de los forrajes estivales, aunque ahora se produce todo el año con técnicas modernas.

Se trata de un queso de pasta semicocida, a base de leche de vaca sin pasteurizar, de forma cilíndrica y un peso en torno a los 10 kgr. La corteza es lisa y flexible, amarillenta, y en el interior la pasta es blanda, algo compacta, con pequeños orificios por un prensado no muy fuerte.

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