italiano

Hoy he quedado a comer con mi mujer y al final hemos cambiado de planes y hemos acabado entrando a comer a Pizza Marzano. No conocíamos este restaurante, que en Madrid tiene varios, y hemos salido encantados. El nombre procede de una variedad de tomates italianos que este restaurante usa para preparar la salsa para la pizza.

De primero hemos pedido un entrante compuesto por unos pequeños panecillos, que se notaban que estaban hechos a mano, ya que cada uno tenía un tamaño diferente, acompañados por cinco salsas: alioli, pesto genovés, Pesto Rosso, mantequilla al gorgonzola y tapenade.

En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

En mi viaje por Italia de este verano no pude resistirme a comprar esta original cafetera Mukka Express para capuchinos, de Bialetti, un fabricante italiano de cafeteras y utensilios de cocina de gran calidad. Las mañanas en casa de mis amigos empezaban siempre con un delicioso capuchino (“cappuccino” en italiano) hecho con esta divertida cafetera.

Como buen aficionado al café, en casa tengo una cafetera express de presión, con una boca que emite el vapor necesario para hacer la espuma del cappuccino. Pero la verdad es que es engorroso y lento, y hay que tener mucha práctica para conseguir una buena espuma de leche, así que esta sencilla cafetera es una buena alternativa.

Como veréis en el vídeo su uso es sencillo, similar a las cafeteras de rosca de siempre, poniendo el agua en la base, luego el café molido en el filtro. Se enrosca y se rellena con leche la parte superior. Un dispositivo especial monta la leche a la vez que sale el café. Se puede usar en vitrocerámicas o fuegos de gas, y es muy rápida.

Ya hemos hablado de los amaros alpinos del norte de Italia, licores digestivos hechos con hierbas de las montañas, en Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos. Estos licores son más o menos locales, pero el más conocido de los bitter italianos es el Campari, servido por primera vez por Gaspare Campari en su café milanés cercano a la catedral. Este licor seco y amargo, de color rojo intenso, que llama “Bitter all´uso di Hollanda”, tiene tanto éxito que su selecta clientela pronto pide, sin más, el Bitter Campari.

Con el Campari se elaboran además los cócteles más famosos, como el servido en el muy caro y exclusivo “Harry´s Bar” de Venecia. Este local, originario de los años 30, y que ha visto pasar por sus mesas a gran parte de la nobleza y alta sociedad europea, sirve el Negroni, a base de Campari, vermut rojo, ginebra, hielo y corteza de naranja. Pero tampoco se puede dejar de probar el cóctel Bellini, a base de puré helado de albaricoques mezclado con prosecco de Conegliano bien fresco.

El cóctel Rosssini es similar, pero a base de puré de fresas helado mezclado igualmente con prosecco (vino espumoso). Aunque nació como bar de copas, el Harry´s Bar es el creador de platos tan conocidos hoy día como el “carpaccio”, a base de carne de ternera cruda, creado para una señora de la alta aristocracia veneciana que padecía de anemia. El nombre del plato está tomado del pintor renacentista veneciano Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.

Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

Aparte del grana padano y del gorgonzola, los amantes de los quesos, como yo, podemos disfrutar en Italia como muchos productos más o menos locales, como este queso Branzi, producido en el pueblo homónimo del Alto Valle de Brembana, cercano a Bérgamo (Milán).

Tradicionalmente era un queso semi-graso que se producía en los valles de Carona y Foppolo, y que se transportaba hasta las queserías de Branzi para su maduración y posterior venta en el mercado del queso. Era un queso de verano, que conservaba los aromas de los forrajes estivales, aunque ahora se produce todo el año con técnicas modernas.

Se trata de un queso de pasta semicocida, a base de leche de vaca sin pasteurizar, de forma cilíndrica y un peso en torno a los 10 kgr. La corteza es lisa y flexible, amarillenta, y en el interior la pasta es blanda, algo compacta, con pequeños orificios por un prensado no muy fuerte.

En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, nunca faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades.

Su historia se remonta al año 1135, fecha de la fundación de la abadía cisterciense de Chiaravalle, donde los monjes benedictinos comenzaron las obras de acondicionamiento de las zonas pantanosas de la baja Lombardía, creando las primeras granjas y criaderos de ganado vacuno de la época.

Pronto la gran producción de leche en torno a los monasterios impulsa la elaboración de cuajadas para su conservación. Esta cuajada, convertida en requesón, se maduraba en los conventos hasta conseguir un queso de pasta dura, el “caesus vetus”, que con el tiempo se denominaría “grana” por su textura granulosa.

Recién llegado de mis vacaciones por el norte de Italia, tengo muchos y muy buenos recuerdos para conservar. En el plano que nos afecta en este blog, de la gastronomía y la enología, hay mucho que recordar. Paseando por Florencia, no muy lejos del Palazzo Pitti, descubrímos esta enoteca Mondovino, antigua Trattoria-Enoteca San Agostino, una muestra del amor de los italianos por sus vinos y sus materias primas.

Giuseppe y Anna han sabido conservar, en pleno centro turístico de Florencia, una cuidada selección de vinos y productos tradicionales de la Toscana. Encontramos pastas artesanales, especias, quesos, jamones y embutidos diversos, como salchichas de jabalí (cinghiali) conservadas en aceite. Por supuesto ofrecen aceite de oliva virgen extra de gran calidad, algunos aromatizados, y aceto balsámico de reserva, originario de la ciudad de Modena y envejecido en barricas de roble durante 25 años. Giuseppe, que además es cocinero, nos explica que el aceto balsámico se usa en la Toscana para aderezar las excelentes carnes de ternera a la parrilla, más que para ensaladas, como estamos acostumbrados.

En unos días me voy de vacaciones por el norte de Italia, así que me he puesto a mirar mis libros de cocina para ir preparado. Entre otras, he visto esta receta de crema de mascarpone y ron, un postre ligero y muy sencillo, que se puede acompañar de pastas de té o galletas de almendras. El mascarpone es un queso cremoso, muy conocido sobre todo por ser el componente básico del tiramisú, uno de los postres italianos más famosos.

Los ingredientes (4 personas).

3 huevos, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso mascarpone, 1 copita de ron.

La elaboración.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el mascarpone y el azúcar, en un cuenco amplio, hasta que quede una crema fina.