Hace unos días se celebró la tercera Jornada de Cocina y Ciencia de la Universidad Politécnica de Valencia. En estas jornadas se juntan cocineros e investigadores para hablar y practicar con las últimas novedades de la gastronomía del siglo XXI.

La sorpresa del evento seguro que la llevo Jorge Bretón quien dijo que ya en 1907 hubo un filosofo italiano que realizo un tratado con recetas imposibles de hacer con la tecnología de la época pero que increíblemente hoy en día si se pueden realizar.

Se trata de recetas realizadas con espumas y otros elementos el propio cocinero realizó ante el conclave allí reunido. Ahora, yo me quedo con una gran duda, ¿de qué tratado italiano habló el cocinero? ¿quién fue el filosofo italiano o mejor dicho el profeta de la cocina? Y menos mal que nadie ha dicho nada de crear una religión con un aC y un dC.

Vía | EFE
Foto | CytecK
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Hoy he quedado a comer con mi mujer y al final hemos cambiado de planes y hemos acabado entrando a comer a Pizza Marzano. No conocíamos este restaurante, que en Madrid tiene varios, y hemos salido encantados. El nombre procede de una variedad de tomates italianos que este restaurante usa para preparar la salsa para la pizza.

De primero hemos pedido un entrante compuesto por unos pequeños panecillos, que se notaban que estaban hechos a mano, ya que cada uno tenía un tamaño diferente, acompañados por cinco salsas: alioli, pesto genovés, Pesto Rosso, mantequilla al gorgonzola y tapenade.

También hemos pedido para compartir un jamón parmese, compuesto por jamón serrano, melón, pequeñas láminas de parmesano Reggiano, tomate cherry, acompañado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Entre su extensa carta, que tienes que releer varias veces debido al gran número de platos que ofrecen, nos ha llamado la atención la pizza burguer, compuesta por una hamburguesa, una combinación de queso cheddar y emmenthal, huevo, bacon y cebolla.

Después de la comilona, nos apetecía algo dulce pero sin excesos, así que hemos pedido un trío italiano, que es una pequeña selección de postres como el brownie, la panacota (demasiado blandita, le faltaba un poco de gelatina pero estaba muy buena de sabor) con salsa de frutos rojos y helado de vainilla.

También tienen un menú con gran variedad de primeros y segundos y también cuentan con uno pensado para los más pequeños de la casa. Un restaurante sencillo, sin grandes pretensiones pero del que sales satisfecho y con un buen sabor de boca.

En definitiva una muy buena opción para una zona de Madrid llena de ejecutivos, buen precio, servicio rápido y comida de buena calidad.

Pizza Marzano

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En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

Le siguen los antipasti, gratinati y risottos, de los que os puedo destacar un carpaccio napolitano a base de tomate, mozzarella, anchoas y paté de aceitunas negras que resulto ser un verdadera delicia. lasagnas varias, canellonis , o el risotto de magret de pato y trufa negra. Una bendición.

En cuanto a carnes poco, solomillo de cerdo o ternera, sin embargo 6 salsa a elejir, mi favorita una a base de foie y oporto. Y sin duda, como estrellas, las 22 pastas frecsas diferentes que ofertan. Variedades típicas y otras no tan fáciles de encontrar comotrofies, tagliatelle all nero, cuore di zucca, rotondo o unos deliciosos sorrentino rellenos de parmiggiano e ibérico. Todas ellas igualmente combinables, a gusto del comensal, con otras tantas salsas a cual más apetecible.

Y para terminar, como no podía ser de otra manera, una gran selección de pizzas, algunas de ellas con speck, un ingrediente muy común en tierras salmantinas. En cuanto a vinos, 10 referencias, la mitad de ellas italianas como Lambrusco, Chianti y Moscato, un par de Cunés y otro par de Juvé i Camps. Muy pobre.

El servicio muy bueno. 10 ó 12 chicas muy dinámicas atienden las mesas. La cocina también muy poblada. Y una encargada, de tierna edad, muy eficiente a pesar de que no me permitió llevarme una carta. Es su trabajo, supongo. En resumen, La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza, es un grato ristoranti donde podeis degustar innumerables combinaciones de exquisitos platos típicos del pais vecino. Muy recomendable su cocina. Muy pobre su carta de vinos. Y bastante caro.

La Tagliatella
Ristoranti Pizzerie
C/Compañía, nº 48-50
37002- Salamanca
Tlf. 923 215 750

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En mi viaje por Italia de este verano no pude resistirme a comprar esta original cafetera Mukka Express para capuchinos, de Bialetti, un fabricante italiano de cafeteras y utensilios de cocina de gran calidad. Las mañanas en casa de mis amigos empezaban siempre con un delicioso capuchino (“cappuccino” en italiano) hecho con esta divertida cafetera.

Como buen aficionado al café, en casa tengo una cafetera express de presión, con una boca que emite el vapor necesario para hacer la espuma del cappuccino. Pero la verdad es que es engorroso y lento, y hay que tener mucha práctica para conseguir una buena espuma de leche, así que esta sencilla cafetera es una buena alternativa.

Como veréis en el vídeo su uso es sencillo, similar a las cafeteras de rosca de siempre, poniendo el agua en la base, luego el café molido en el filtro. Se enrosca y se rellena con leche la parte superior. Un dispositivo especial monta la leche a la vez que sale el café. Se puede usar en vitrocerámicas o fuegos de gas, y es muy rápida.

Otra ventaja, propia de muchos productos de este fabricante, es el atractivo diseño, que imita la piel de una vaca. El nombre es también muy original, de hecho es un juego de palabras, de moka (café) y mukka (vaca, en italiano).

Por cierto, en Italia el cappuccino sólo se toma con el desayuno. Tras la comida o la cena se suele tomar un café sin leche muy intenso, expresso o ristreto, aunque hay muchos tipos de café, algunos con licor añadido, o a veces servidos con helados. ¿Quién se puede resistir?

Disculpas por el vídeo, que está en inglés, pero es lo suficientemente explicativo para comprenderlo sin palabras.

Vía | Bialetti.
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Ya hemos hablado de los amaros alpinos del norte de Italia, licores digestivos hechos con hierbas de las montañas, en Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos. Estos licores son más o menos locales, pero el más conocido de los bitter italianos es el Campari, servido por primera vez por Gaspare Campari en su café milanés cercano a la catedral. Este licor seco y amargo, de color rojo intenso, que llama “Bitter all´uso di Hollanda”, tiene tanto éxito que su selecta clientela pronto pide, sin más, el Bitter Campari.

Con el Campari se elaboran además los cócteles más famosos, como el servido en el muy caro y exclusivo “Harry´s Bar” de Venecia. Este local, originario de los años 30, y que ha visto pasar por sus mesas a gran parte de la nobleza y alta sociedad europea, sirve el Negroni, a base de Campari, vermut rojo, ginebra, hielo y corteza de naranja. Pero tampoco se puede dejar de probar el cóctel Bellini, a base de puré helado de albaricoques mezclado con prosecco de Conegliano bien fresco.

El cóctel Rosssini es similar, pero a base de puré de fresas helado mezclado igualmente con prosecco (vino espumoso). Aunque nació como bar de copas, el Harry´s Bar es el creador de platos tan conocidos hoy día como el “carpaccio”, a base de carne de ternera cruda, creado para una señora de la alta aristocracia veneciana que padecía de anemia. El nombre del plato está tomado del pintor renacentista veneciano Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.

En Venecia se toma un amaro llamado Aperol, muy suave y con intenso aroma a corteza de naranja, y que sirven como aperitivo con sifón, muy frío, el “Spritz Aperol”, indispensable en el bar “Al Marca” cercano al mercado de frutas y verduras, en la concurrida plaza Campo C. Battisti, y donde también se sirven pequeños bocadillos con baccalá mantecato, plato típico veneciano del que ya te dimos la receta. Tampoco está mal el prosecco, que bien frío es un excelente aperitivo en estos días de verano.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Campari.es
En Directo al Paladar | Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos
En Directo al Paladar | La enoteca Mondovino de Florencia

Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

El amaro Braulio que probé en casa de los padres de mis amigos italianos en Varese, es un licor de las montañas (amaro alpino) procedente del valle de Bormio (Valtellina). Producido desde 1875, tiene un intenso aroma a hierbas, elaborado por el farmacéutico Francesco Peloni, que investiga las propiedades curativas de las hierbas alpinas. Las hierbas, infusionadas en frío, producen este licor intenso, que envejece dos años en barricas de roble. Según reza la etiqueta se puede tomar solo, fresco, o con hielo, o con agua caliente, en los fríos días de invierno, o con agua de sifón, como aperitivo.

Los padres de nuestro amigo Danielle, en Varese, me dan a probar otro amaro, Ramazzotti, hecho en Milán, pero me dicen que no es tan artesanal como el amaro Braulio, que desde luego es excelente, sobre todo después de la pasta con ragú de la nonna con la que nos agasajan. Gracias Sara y Danielle por la hospitalidad (y a la sua nonna por el almuerzo), y por darnos a probar estos licores tan originales para nosotros.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
En Directo al Paladar | Campari, Spritz Aperol y otros aperitivos italianos
En Directo al Paladar | Licor de hierbas Belauntza
En Directo al Paladar | La enoteca Mondovino de Florencia

Aparte del grana padano y del gorgonzola, los amantes de los quesos, como yo, podemos disfrutar en Italia como muchos productos más o menos locales, como este queso Branzi, producido en el pueblo homónimo del Alto Valle de Brembana, cercano a Bérgamo (Milán).

Tradicionalmente era un queso semi-graso que se producía en los valles de Carona y Foppolo, y que se transportaba hasta las queserías de Branzi para su maduración y posterior venta en el mercado del queso. Era un queso de verano, que conservaba los aromas de los forrajes estivales, aunque ahora se produce todo el año con técnicas modernas.

Se trata de un queso de pasta semicocida, a base de leche de vaca sin pasteurizar, de forma cilíndrica y un peso en torno a los 10 kgr. La corteza es lisa y flexible, amarillenta, y en el interior la pasta es blanda, algo compacta, con pequeños orificios por un prensado no muy fuerte. Despide un agradable aroma a nata pura, suave, como su sabor, a leche, suave y algo dulce, sin acidez. Si se deja madurar gana en carácter y adquiere notas algo picantes.

Aunque es un queso que se consumía muy fresco, ya que la maduración no excedía de los 45 días, hoy en día puede madurar entre 60 días y 6 meses. Si se ha curado de forma correcta es un queso que puede conservarse más de un año. Cuando es joven se suele consumir como un postre ligero, regado con miel, o incluso como aperitivo. También tiene sus usos en cocina, como es habitual en la zona, en risottos, con polenta, en salsas para la pasta, o incluso en ensaladas, donde combina muy bien con los vegetales.

La zona de producción incluye actualmente el alto Valle Brembana y en particular Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi y municipios colindantes. Este queso tiene además una marca de fábrica “F.T.B. Fromaggio Branzi” que garantíza la excelente calidad del producto.

Vía | Guía de Bérgamo.
Vía | Guía del Valle Brembana.
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En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, nunca faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades.

Su historia se remonta al año 1135, fecha de la fundación de la abadía cisterciense de Chiaravalle, donde los monjes benedictinos comenzaron las obras de acondicionamiento de las zonas pantanosas de la baja Lombardía, creando las primeras granjas y criaderos de ganado vacuno de la época.

Pronto la gran producción de leche en torno a los monasterios impulsa la elaboración de cuajadas para su conservación. Esta cuajada, convertida en requesón, se maduraba en los conventos hasta conseguir un queso de pasta dura, el “caesus vetus”, que con el tiempo se denominaría “grana” por su textura granulosa.

Las formas de producción artesanal, que producía quesos de verano o de invierno, de diferentes calidades, se han ido transformando a partir del siglo XIX con los procesos industriales. Se realiza con leche de vaca cruda, que se calienta en calderas de cobre a unos 31º, añadiendo luego el cuajo natural. La cuajada obtenida se cuece a más de 50º, sin parar de agitar. Una vez se para de agitar, la cuajada se deposita en el fondo del caldero, donde se deja unos 30-70 minutos a menor temperatura. Luego se pasa a los moldes, al salado en salmuera y la maduración, hecha en cámaras refrigeradas.

Cada quince días se procede al volteado de las piezas, aplicando un cepillado de la superficie para su limpieza, proceso que hoy en día se hace de forma automática, mediante un robot. Los grados de maduración permiten obtener varios tipos diferentes. El fresco, de unos 12 meses de maduración, se usa más en cocina y platos al horno. Entre 12 y 18 meses, de maduración media, tenemos un grana ideal para fundir y rellenos, con un sabor algo más intenso. Los quesos maduros (18-24 meses), y supermaduros (más de 24 meses) son más aptos para rallar o tomar en escamas, al ser más secos y duros.

El Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano se creo en 1954, agrupando a más de 200 productores y empresas de 5 regiones y 32 provincias del valle del Po, desde el Piemonte hasta el Veneto, incluyendo la provincia de Trento y parte de Emila-Romagna, área mucho más amplia y menos restrictiva que la del Parmiggiano. Por supuesto, posee Denominación de Origen Protegida, como la mayoría de los quesos italianos.

Nos sorprende, en su cata, la textura granulosa, más marcada en ejemplares maduros. Para su degustación debemos dejarlo fuera del frigorífico durante una hora al menos, hasta que se oxigene y “sude” ligeramente, gracias a su contendido en grasas. Lo ideal es usar una pala especial de queso para sacar las escamas o “scaglia”, que es la mejor manera de saborear este queso.

El sabor, intenso y algo picante característico, se acentúa según el grado de maduración. El color también se va acentuando, desde el amarillo claro hasta tonos más intensos. La corteza, oscura y endurecida por el contacto con el aire, lleva además la marca característica de la denominación de origen.

Un queso que tiene poco que envidiar a su hermano el Parmiggiano reggiano, pero a precios mucho más asequibles, y que tiene muchos usos en cocina. Pocos platos italianos prescinden del grana padano, tanto en risottos, pastas, sopas, o simplemente como aderezo de carpaccios y ensaladas, donde sus escamas se riegan con aceto balsámico. Pero como mejor se saborea es como aperitivo, en trozos o escamas, acompañado de un pan rústico y una buena copa de vino. El queso Grana Padano, todo un lujo.

Vía | Consorcio per la Tutela del formaggio Grana Padano
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Recién llegado de mis vacaciones por el norte de Italia, tengo muchos y muy buenos recuerdos para conservar. En el plano que nos afecta en este blog, de la gastronomía y la enología, hay mucho que recordar. Paseando por Florencia, no muy lejos del Palazzo Pitti, descubrímos esta enoteca Mondovino, antigua Trattoria-Enoteca San Agostino, una muestra del amor de los italianos por sus vinos y sus materias primas.

Giuseppe y Anna han sabido conservar, en pleno centro turístico de Florencia, una cuidada selección de vinos y productos tradicionales de la Toscana. Encontramos pastas artesanales, especias, quesos, jamones y embutidos diversos, como salchichas de jabalí (cinghiali) conservadas en aceite. Por supuesto ofrecen aceite de oliva virgen extra de gran calidad, algunos aromatizados, y aceto balsámico de reserva, originario de la ciudad de Modena y envejecido en barricas de roble durante 25 años. Giuseppe, que además es cocinero, nos explica que el aceto balsámico se usa en la Toscana para aderezar las excelentes carnes de ternera a la parrilla, más que para ensaladas, como estamos acostumbrados.

Otro interesante producto es el aceite aromatizado con trufas (olio al tartufo) que se utiliza para aromatizar ensaladas y salsas, elaborado con las excelentes (y carísimas) trufas de los bosques toscanos. Por supuesto, no pueden faltar los omnipresentes porcini (boletus edulis) secos, muy apreciados por toscanos y lombardos.

Pero el auténtico tesoro se encuentra en el sótano. Al ver nuestro interés, nos abren las puertas del sancta santorum de su tienda, la “cantina” (bodega) del cuatrocento, a la que se accede por una estrecha escalera y en la que se conservan a una temperatura estable cientos de botellas de vinos toscanos y de toda Italia, algunos con más de 40 años, con claro predominio de los chiantis clásicos, conservados en las típicas botellas protegidas por cestería de mimbre, y acumuladas en estantes de madera de manera tradicional.

Esta enoteca parece tener mucho éxito entre los franceses, gracias sobre todo a estar recomendada por la prestigiosa guía de viajes Le Routard, con más de 2,5 millones de visitas mensuales. Desde luego merece la pena una visita, entre museo y museo, a este otro ”museo” de la gastronomía florentina.

Mondovino está en Via S. Agostino 27-29, 50125 Firenze, tfno. 055 215214, y está siempre abierto.
email: dovino00@mondovino.191.it

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En unos días me voy de vacaciones por el norte de Italia, así que me he puesto a mirar mis libros de cocina para ir preparado. Entre otras, he visto esta receta de crema de mascarpone y ron, un postre ligero y muy sencillo, que se puede acompañar de pastas de té o galletas de almendras. El mascarpone es un queso cremoso, muy conocido sobre todo por ser el componente básico del tiramisú, uno de los postres italianos más famosos.

Los ingredientes (4 personas).

3 huevos, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso mascarpone, 1 copita de ron.

La elaboración.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el mascarpone y el azúcar, en un cuenco amplio, hasta que quede una crema fina.

Para aromatizar la crema añade una copita de ron u otro licor neutro. Sigue removiendo con fuerza para acabar la crema.

Aparte monta las claras a punto de nieve, batiendo con las varillas. Una vez montadas añade a la crema de mascarpone, removiendo con cuidado para que no se bajen. Pasa a copas individuales y enfría.

La degustación.

Deja enfriar la crema de mascarpone y ron en el frigorífico unas dos horas, para que coja cuerpo. Sirve acompañada de pastas de té o amaretti. Un postre realmente sencillo y muy rico.

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