Hace unos días llegó un comentario a la receta frutas escalfadas con mascarpone y galletas, en el que se preguntaban el tipo de queso que es el mascarpone y la marca que podía encontrar en el mercado mexicano.

En lugar de responder al comentario, explicando que es un tipo de queso cremoso, de origen italiano, que se utiliza para elaborar el popular tiramisú y que, lamentándolo mucho, no tenía ni idea de que marcas se comercializan en el país, decidí hacer queso mascarpone en casa, documentar los pasos y explicarlo. Así todo el que tenga dificultades para encontrar este tipo de queso, piense que es demasiado caro el que venden en los supermercados o simplemente le apetezca, pueda hacerlo de una forma muy sencilla.

Ingredientes

500 gramos de nata para montar, 30 ml de zumo de limón

Cómo preparar queso mascarpone

La nata que debemos conseguir es la que tiene más cantidad de grasa, normalmente la nata para montar suele tener un 31% de grasa, este debería ser el mínimo, si tenemos la suerte de encontrarla con más grasa, mejor que mejor. La dejaremos fuera de la nevera, para que cuando empecemos a trabajar con ella no esté fría.

Como preparativos iniciales, cogemos un colador grandecito, que podemos colocar, y dejar reposar sobre un cuenco. El colador lo forramos con gasa para conseguir que filtre solamente líquido. Yo he utilizado un sobre de gasas esterilizadas de la farmacia.

En un bol volcamos toda la nata, le añadimos el zumo de limón y batimos. Debemos batir hasta que la nata espese, de hecho va espesando poco a poco, hasta que de pronto parece que se solidifica, quedando con un aspecto cortado, por un lado grumos y por otro agua.

En ese momento volcamos en el colador, apretamos un poquito para ayudarle a soltar el líquido, tapamos con una gasa y cubrimos todo con film transparente, para evitar que absorba olores, guardamos en la nevera durante 24 horas.

Pasado este tiempo, retiramos de la nevera, batimos un poco, para que coja consistencia cremosa y ya está listo para utilizar.

Tiempo de elaboración | 15 minutos + 24 horas de reposo
Dificultad | Baja

Degustación

Como sugerencia para utilizar el queso mascarpone que hemos hecho en casa, puede servir cualquiera de las recetas que se encuentran en DaP y que tienen como ingrediente este tipo de queso.

Solo me queda comentar que con los ingredientes que he utilizado me ha salido unos 250 gramos de mascarpone y que se puede conservar durante unos días en la nevera, en un recipiente bien cerrado.

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He de admitir que, a diferencia de mi compañero Pintxo, soy un poco perezoso a lo hora de preparar una pizza. Creo que es el tiempo que hay que esperar a que suba la masa es lo que más reparo me da. Más que nada porque tengo la mala manía de ponerme a cocina cuando tengo hambre, y claro, la pizza la descarto pronto.

Sin embargo mi madre me ha regalado un libro de pizzas y panes italianos que ha despertado en mi el interés por tan delicioso manjar. Lo he estrenado exitosamente con la pizza de jamón y aceitunas, y tengo fichadas unas cuantas recetas que acabarán cayendo seguro.

Por fuera el libro no es muy atractivo. Quizás su extraño formato es lo más llamativo, pero el diseño de la portada es discreto y no excesivamente cuidado. Una vez lo abres la estética un tanto anacrónica sigue predominando, pero tampoco es una cosa que agreda a los ojos y, lo más importante, lo compensa con un contenido variado y muy bien elaborado.

El libro está dividido en una introducción y tres grandes secciones. En la primera explica todos los tipos de masa para pizza que hay —muchos de los cuales desconocía hasta su existencia— y cómo preparar cada uno de ellos de forma clara y sencilla.

La parte principal la forman, como no, las pizzas. Las hay de todo tipo, desde las clásicas a otras más extravagantes, incluso dulces. Por lo general los ingredientes son sencillos de conseguir y cada receta incluye consejos y variantes por si no disponemos de algunos de los ingredientes. Además, todas las recetas están ilustradas conuna foto a gran tamaño para poder hacernos una idea del aspecto de aquello que vamos a cocinar.

La última sección está dedicada a los panes italianos: focaccia, hogaza de pizza, pan de nueces… muy interesante para lo amantes de preparar el pan en casa que quieran introducir un poco de variedad en su recetario.

En definitiva, el libro de pizzas y panes italianos es un recetario sencillo y sin pretensiones pero que ofrece al lector un amplio y variado elenco de recetas bien ilustradas, con un listado de ingredientes preciso y explicaciones claras y concisas. Muy recomendable.

Pizzas y panes italianos

Sara Bush
Editorial Elfos
ISBN 84-87251-75-7

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Desde que hice varios viajes a Italia hace unos pocos años, los restaurante italianos en Valencia dejaron de resultar interesantes para mi. Aunque la comida fuera rica, estaba a años luz de las sensaciones que experimenté comiendo la cocina de la “mamma” en un camping de la Toscana.

No obstante, de vez en cuando engaño a mis recuerdos para ir a comer algún restaurante italiano y, por una vez, en la Piazzeta, volví a reencontrarme con algo que se parecía a aquello por lo que mi paladar suspira desde que volví a cruzar los Alpes.

El local no es muy grande, pero es realmente luminoso, las mesas son amplias y está decorado de forma muy alegre, con madera y tonos rojos, sin demasiadas ostentaciones pero con estilo. Pero vayamos a lo importante: la comida.

Como viene siendo habitual, fuimos mi padre y yo a disfrutar de un menú del día económico pero que ofreciera algo diferente, y aunque no todos los platos fueron espectaculares, hubo uno que nos sorprendió a ambos.

De primero pedimos los dos platos que había en el menú, una ensalada caprese un poco triste, en la que el tomate no era especialmente bueno, la mozzarella escaseaba y las aceitunas negras brillaban por su ausencia. Por contra, el otro plato, un crocanti de salami, estaba realmente bueno, con una capa de queso fundido cubriendo el característico embutido italiano.

De segundo habíamos pedido sendas pizzas, ya que la oferta del menú del día no nos sedujo y existía esa opción por el mismo precio. Una clásica cuatro quesos mi padre y una pizza pepperoni servidor —iba a ser el día del salami—. Sin embargo, para mi fortuna, en la cocina hubo una confusión y me prepararon uno de los platos del menú, que resultó estar delicioso.

Para crear un poco de suspense, antes os diré que la pizza cuatro quesos, a pesar de no ser nada nuevo sobre el firmamento, estaba muy rica, con una masa fina y crujiente y una mezcla muy conseguida de quesos sobre ella. Tal vez le faltaba un poco de fuerza, pero eso va por gustos.

El plato que vino a sustituir a mi ausente pizza pepperoni fueron unos filetes de ternera a la milanesa, que por su nombre no animaban a nadie a pedirlos (de ahí mi elección de la pizza) pero que a la postre resultaron deliciosos.

Su delicia radicaba no sólo en el empanado, que estaba muy bien hecho, ni en la curiosa patata al horno con mantequilla que se erguía orgullosa sobre el plato, cual rascacielos sobre la ciudad, sino en una maravillosa salsa de pesto rojo que desafortunadamente no sale en la foto, pues cuando la hice no le presté la atención que después acaparó en mi paladar.

Para rematar la comida, aprovechando que estaba incluido en el menú, pedí el postre. Seducido como siempre por cualquier cosa que lleve queso, opté por una mousse de queso que, siendo sinceros, no me entusiasmó en exceso, quizás demasiado gelatinosa y poco esponjosa para mi gusto.

En cualquier caso, el restaurante la Piazzeta es un restaurante italiano con un punto diferente en Valencia, muy recomendable para aquellos que quieran huir de los estereotipos y disfrutar de un menú tan rico como económico.

Restaurante italiano La Piazzeta

C/Bernia 4
Valencia
Tel. 963 237 975
Precio: 10 euros por persona, primera bebida incluida.

Más información | La Piazzeta
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Hace unos días se celebró la tercera Jornada de Cocina y Ciencia de la Universidad Politécnica de Valencia. En estas jornadas se juntan cocineros e investigadores para hablar y practicar con las últimas novedades de la gastronomía del siglo XXI.

La sorpresa del evento seguro que la llevo Jorge Bretón quien dijo que ya en 1907 hubo un filosofo italiano que realizo un tratado con recetas imposibles de hacer con la tecnología de la época pero que increíblemente hoy en día si se pueden realizar.

Se trata de recetas realizadas con espumas y otros elementos el propio cocinero realizó ante el conclave allí reunido. Ahora, yo me quedo con una gran duda, ¿de qué tratado italiano habló el cocinero? ¿quién fue el filosofo italiano o mejor dicho el profeta de la cocina? Y menos mal que nadie ha dicho nada de crear una religión con un aC y un dC.

Vía | EFE
Foto | CytecK
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Hoy he quedado a comer con mi mujer y al final hemos cambiado de planes y hemos acabado entrando a comer a Pizza Marzano. No conocíamos este restaurante, que en Madrid tiene varios, y hemos salido encantados. El nombre procede de una variedad de tomates italianos que este restaurante usa para preparar la salsa para la pizza.

De primero hemos pedido un entrante compuesto por unos pequeños panecillos, que se notaban que estaban hechos a mano, ya que cada uno tenía un tamaño diferente, acompañados por cinco salsas: alioli, pesto genovés, Pesto Rosso, mantequilla al gorgonzola y tapenade.

También hemos pedido para compartir un jamón parmese, compuesto por jamón serrano, melón, pequeñas láminas de parmesano Reggiano, tomate cherry, acompañado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Entre su extensa carta, que tienes que releer varias veces debido al gran número de platos que ofrecen, nos ha llamado la atención la pizza burguer, compuesta por una hamburguesa, una combinación de queso cheddar y emmenthal, huevo, bacon y cebolla.

Después de la comilona, nos apetecía algo dulce pero sin excesos, así que hemos pedido un trío italiano, que es una pequeña selección de postres como el brownie, la panacota (demasiado blandita, le faltaba un poco de gelatina pero estaba muy buena de sabor) con salsa de frutos rojos y helado de vainilla.

También tienen un menú con gran variedad de primeros y segundos y también cuentan con uno pensado para los más pequeños de la casa. Un restaurante sencillo, sin grandes pretensiones pero del que sales satisfecho y con un buen sabor de boca.

En definitiva una muy buena opción para una zona de Madrid llena de ejecutivos, buen precio, servicio rápido y comida de buena calidad.

Pizza Marzano

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En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

Le siguen los antipasti, gratinati y risottos, de los que os puedo destacar un carpaccio napolitano a base de tomate, mozzarella, anchoas y paté de aceitunas negras que resulto ser un verdadera delicia. lasagnas varias, canellonis , o el risotto de magret de pato y trufa negra. Una bendición.

En cuanto a carnes poco, solomillo de cerdo o ternera, sin embargo 6 salsa a elejir, mi favorita una a base de foie y oporto. Y sin duda, como estrellas, las 22 pastas frecsas diferentes que ofertan. Variedades típicas y otras no tan fáciles de encontrar comotrofies, tagliatelle all nero, cuore di zucca, rotondo o unos deliciosos sorrentino rellenos de parmiggiano e ibérico. Todas ellas igualmente combinables, a gusto del comensal, con otras tantas salsas a cual más apetecible.

Y para terminar, como no podía ser de otra manera, una gran selección de pizzas, algunas de ellas con speck, un ingrediente muy común en tierras salmantinas. En cuanto a vinos, 10 referencias, la mitad de ellas italianas como Lambrusco, Chianti y Moscato, un par de Cunés y otro par de Juvé i Camps. Muy pobre.

El servicio muy bueno. 10 ó 12 chicas muy dinámicas atienden las mesas. La cocina también muy poblada. Y una encargada, de tierna edad, muy eficiente a pesar de que no me permitió llevarme una carta. Es su trabajo, supongo. En resumen, La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza, es un grato ristoranti donde podeis degustar innumerables combinaciones de exquisitos platos típicos del pais vecino. Muy recomendable su cocina. Muy pobre su carta de vinos. Y bastante caro.

La Tagliatella
Ristoranti Pizzerie
C/Compañía, nº 48-50
37002- Salamanca
Tlf. 923 215 750

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En mi viaje por Italia de este verano no pude resistirme a comprar esta original cafetera Mukka Express para capuchinos, de Bialetti, un fabricante italiano de cafeteras y utensilios de cocina de gran calidad. Las mañanas en casa de mis amigos empezaban siempre con un delicioso capuchino (“cappuccino” en italiano) hecho con esta divertida cafetera.

Como buen aficionado al café, en casa tengo una cafetera express de presión, con una boca que emite el vapor necesario para hacer la espuma del cappuccino. Pero la verdad es que es engorroso y lento, y hay que tener mucha práctica para conseguir una buena espuma de leche, así que esta sencilla cafetera es una buena alternativa.

Como veréis en el vídeo su uso es sencillo, similar a las cafeteras de rosca de siempre, poniendo el agua en la base, luego el café molido en el filtro. Se enrosca y se rellena con leche la parte superior. Un dispositivo especial monta la leche a la vez que sale el café. Se puede usar en vitrocerámicas o fuegos de gas, y es muy rápida.

Otra ventaja, propia de muchos productos de este fabricante, es el atractivo diseño, que imita la piel de una vaca. El nombre es también muy original, de hecho es un juego de palabras, de moka (café) y mukka (vaca, en italiano).

Por cierto, en Italia el cappuccino sólo se toma con el desayuno. Tras la comida o la cena se suele tomar un café sin leche muy intenso, expresso o ristreto, aunque hay muchos tipos de café, algunos con licor añadido, o a veces servidos con helados. ¿Quién se puede resistir?

Disculpas por el vídeo, que está en inglés, pero es lo suficientemente explicativo para comprenderlo sin palabras.

Vía | Bialetti.
En Directo al Paladar | Todo sobre el café.

Ya hemos hablado de los amaros alpinos del norte de Italia, licores digestivos hechos con hierbas de las montañas, en Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos. Estos licores son más o menos locales, pero el más conocido de los bitter italianos es el Campari, servido por primera vez por Gaspare Campari en su café milanés cercano a la catedral. Este licor seco y amargo, de color rojo intenso, que llama “Bitter all´uso di Hollanda”, tiene tanto éxito que su selecta clientela pronto pide, sin más, el Bitter Campari.

Con el Campari se elaboran además los cócteles más famosos, como el servido en el muy caro y exclusivo “Harry´s Bar” de Venecia. Este local, originario de los años 30, y que ha visto pasar por sus mesas a gran parte de la nobleza y alta sociedad europea, sirve el Negroni, a base de Campari, vermut rojo, ginebra, hielo y corteza de naranja. Pero tampoco se puede dejar de probar el cóctel Bellini, a base de puré helado de albaricoques mezclado con prosecco de Conegliano bien fresco.

El cóctel Rosssini es similar, pero a base de puré de fresas helado mezclado igualmente con prosecco (vino espumoso). Aunque nació como bar de copas, el Harry´s Bar es el creador de platos tan conocidos hoy día como el “carpaccio”, a base de carne de ternera cruda, creado para una señora de la alta aristocracia veneciana que padecía de anemia. El nombre del plato está tomado del pintor renacentista veneciano Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.

En Venecia se toma un amaro llamado Aperol, muy suave y con intenso aroma a corteza de naranja, y que sirven como aperitivo con sifón, muy frío, el “Spritz Aperol”, indispensable en el bar “Al Marca” cercano al mercado de frutas y verduras, en la concurrida plaza Campo C. Battisti, y donde también se sirven pequeños bocadillos con baccalá mantecato, plato típico veneciano del que ya te dimos la receta. Tampoco está mal el prosecco, que bien frío es un excelente aperitivo en estos días de verano.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Campari.es
En Directo al Paladar | Amaros y Bitter italianos, cata de licores digestivos
En Directo al Paladar | La enoteca Mondovino de Florencia

Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

El amaro Braulio que probé en casa de los padres de mis amigos italianos en Varese, es un licor de las montañas (amaro alpino) procedente del valle de Bormio (Valtellina). Producido desde 1875, tiene un intenso aroma a hierbas, elaborado por el farmacéutico Francesco Peloni, que investiga las propiedades curativas de las hierbas alpinas. Las hierbas, infusionadas en frío, producen este licor intenso, que envejece dos años en barricas de roble. Según reza la etiqueta se puede tomar solo, fresco, o con hielo, o con agua caliente, en los fríos días de invierno, o con agua de sifón, como aperitivo.

Los padres de nuestro amigo Danielle, en Varese, me dan a probar otro amaro, Ramazzotti, hecho en Milán, pero me dicen que no es tan artesanal como el amaro Braulio, que desde luego es excelente, sobre todo después de la pasta con ragú de la nonna con la que nos agasajan. Gracias Sara y Danielle por la hospitalidad (y a la sua nonna por el almuerzo), y por darnos a probar estos licores tan originales para nosotros.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
En Directo al Paladar | Campari, Spritz Aperol y otros aperitivos italianos
En Directo al Paladar | Licor de hierbas Belauntza
En Directo al Paladar | La enoteca Mondovino de Florencia

Aparte del grana padano y del gorgonzola, los amantes de los quesos, como yo, podemos disfrutar en Italia como muchos productos más o menos locales, como este queso Branzi, producido en el pueblo homónimo del Alto Valle de Brembana, cercano a Bérgamo (Milán).

Tradicionalmente era un queso semi-graso que se producía en los valles de Carona y Foppolo, y que se transportaba hasta las queserías de Branzi para su maduración y posterior venta en el mercado del queso. Era un queso de verano, que conservaba los aromas de los forrajes estivales, aunque ahora se produce todo el año con técnicas modernas.

Se trata de un queso de pasta semicocida, a base de leche de vaca sin pasteurizar, de forma cilíndrica y un peso en torno a los 10 kgr. La corteza es lisa y flexible, amarillenta, y en el interior la pasta es blanda, algo compacta, con pequeños orificios por un prensado no muy fuerte. Despide un agradable aroma a nata pura, suave, como su sabor, a leche, suave y algo dulce, sin acidez. Si se deja madurar gana en carácter y adquiere notas algo picantes.

Aunque es un queso que se consumía muy fresco, ya que la maduración no excedía de los 45 días, hoy en día puede madurar entre 60 días y 6 meses. Si se ha curado de forma correcta es un queso que puede conservarse más de un año. Cuando es joven se suele consumir como un postre ligero, regado con miel, o incluso como aperitivo. También tiene sus usos en cocina, como es habitual en la zona, en risottos, con polenta, en salsas para la pasta, o incluso en ensaladas, donde combina muy bien con los vegetales.

La zona de producción incluye actualmente el alto Valle Brembana y en particular Val Carona, Val di Foppolo, San Simone, Branzi y municipios colindantes. Este queso tiene además una marca de fábrica “F.T.B. Fromaggio Branzi” que garantíza la excelente calidad del producto.

Vía | Guía de Bérgamo.
Vía | Guía del Valle Brembana.
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