Dentro de lo que parece una serie de medidas proteccionistas del gobierno argentino, ha salido en los medios una noticia a la luz que afecta a uno de los productos estrella de nuestro país: el jamón. Y es que al parecer Argentina cierra sus fronteras a la importación de jamón.

La cuestión es un poco más compleja de lo que parece a primera vista. Todo parte de que su producción cárnica no es suficiente para abastecer a la población, por lo que debe importar materia prima, principalmente de Brasil. Esto es algo que el gobierno quiere solucionar, y así es como ha llegado un acuerdo con la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines.

Según ese acuerdo, los ganaderos argentinos se autolimitan en las compras de materia prima porcina del exterior, a la vez que se comprometen a aumentar la producción propia. Todo ello a cambio de prohibir la importación de jamón, no sólo de España, sino de cualquier otro país, como Brasil e Italia, que forman por ese orden la terna de los mayores exportadores a Argentina.

Visto así, parece más una concesión que ha tenido que hacer el gobierno argentino para conseguir un compromiso mayor de producción propia, que una decisión política de “ataque”. Además, hay que tener en cuenta que el mercado argentino no representa más del 1% de las exportaciones españolas.

No he probado nunca jamón argentino, así que no me atrevería a opinar sobre su calidad, ni tampoco tengo información de la diferencia de precio entre uno y otro, pero estoy seguro que es una noticia que entristecerá a más de uno, porque no hay nada como un jamón ibérico recién cortado.

¿Se convertirá el jamón ibérico en un producto de contrabando?

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Más que conocido es el hecho que el jamón ibérico esta buenísimo. Nos gusta degustarlo, nos gusta devorarlo y nos gusta presumir que lo estamos haciendo. Carita de “¡venga ya!“ se nos queda a todos, cuando escuchamos que alguien, en la otra punta del mundo, lo está intentado copiar a sabiendas que es imposible que lo consigan en la vida.

Y ahora, gracias a numerosos estudios científicos queda demostrado que, no tan solo podemos presumir que es uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos nacionales sino que, además posee numerosos beneficios nutricionales para nuestra salud.

Gracias a ACISI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), hemos podido tener acceso a un artículo científico titulado Repercusiones del consumo de productos del cerdo Ibérico en la salud humana, escrito por Enrique Macià Botejara, del servicio de medicina interna del Servicio de Medicina Interna y profesor de la facultad de medicina de la Universidad de Extremadura.

Apoyado por un sinfín de estudios e investigaciones el autor dice cosas como:

… hay que decir que en la prevención de las enfermedades degenerativas no solo influye la dieta, sino otros factores no dietéticos; de esta manera, se ha estado prohibiendo de forma sistemática el consumo de cerdo ibérico y no se ha hecho tanto hincapié en el sedentarismo – y la obesidad – o en el tabaquismo, factores mucho más nocivos.

… la carne de cerdo tiene una cantidad de ácido oleico de entre el 40 y el 45%. El cerdo ibérico (sus scrofa mediterraneus), con unas características genéticas y de explotación diferentes a los de otras razas, que tiene un contenido de ácido oleico aún mayor, entre el 56% y el 58%. En las regiones del suroeste de la península ibérica se encuentra su ecosistema natural, la dehesa, en donde el animal vive libremente en el campo, realizando mucho más ejercicio que los cerdos recluidos en cebaderos y con una alimentación diferente. En su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico y estas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que contribuye a que la grasa de este animal sea especialmente rica en éste ácido graso. Además, en la dehesa come también hierbas y raíces con lo que puede incorporar sustancias antioxidantes …

El hecho de que tenga un alto contenido en ácido oleico, le confiere propiedades cardiosaludables, aumenta el HDL (colesterol bueno) y baja el LDL (colesterol malo). Por lo que queda claro que, contra el colesterol, toma jamón ibérico.

Lo que básicamente se viene a decir, con todo estos estudios y artículos, es que tenemos que perderle el miedo a la grasa que consumimos cuando compramos cerdo ibérico, que lo elijamos sin complejos en el mostrador de la carnicería y siempre que lo hagamos en una justa medida disfrutemos de ello.

Foto | MG Spain Export Consulting
Vía | ASICI
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Algunas veces por comodidad nos vamos a lo congelado, pero y si la comodidad y lo hecho en casa significan a lo mejor 10 o 15 minutos de diferencia como mucho, ¿por qué no elegimos lo hecho en casa? Un ejemplo es esta receta de barritas de pan al horno con champiñón y jamón ibérico.

Ingredientes para 2-4 personas

• 2 barritas de pan, 8 cucharadas de salsa de tomate, 100 g de champiñones láminados, 100 g de jamñón ibérico y queso rallado de pizza.

Cómo hacer barritas de pan al horno con champiñón y jamón ibérico

Mientras encendemos el horno y se calienta hasta los 200 ºC preparamos las barritas de pan.

Cortamos el pan por la mitad a lo largo y ponemos tomate untado en cada mitad. Encima el champiñón laminado, el queso y jamón ibérico. Introducimos en el horno unos 8 minutos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La verdad que si no tenemos tiempo para hacer una pizza pero si que tenemos 15 minutos de más, podemos hacer estas barritas de pan al horno con champiñón y jamón ibérico en lugar de comprar las congeladas.

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Ayer hice unas tartas de manzana con hojaldre refrigerado, y os estaréis preguntando qué es lo que hice con los recortes del hojaldre que sobraron. Porque si estamos planteando un especial anticrisis de Navidad, no es plan de ponernos a tirar las sobras. Y por ejemplo, con esos recortes se pueden hacer unos palitos de jamón ibérico de primera.

Bueno, quien dice de ibérico, dice de jamón serrano. En mi caso si que fue ibérico, pero porque mi mujer es intolerante a la lactosa y casualmente es el único jamón que tenían en el super sin lactosa.

Ingredientes

• 1 lámina de hojaldre refrigerado, 100 g de jamón, 1 huevo y orégano.

Cómo hacer hojaldres de jamón ibérico

Recortamos láminas de hojaldre de 1,5 cm de ancho y unos 7 cm de largo.

Los pintamos con huevo y espolvoreamos un poco de orégano. Les damos la vuelta y ponemos una lonchita de jamón del mismo tamaño (más o menos).

Ahora, retorcemos los palitos y los ponemos encima de papel de horno. Horneamos a 200 ºC durante unos 17 o 18 minutos o hasta que estén dorados.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Sacamos los hojaldres de jamón del horno y los dejamos enfriar. Servimos al centro de la mesa o los servimos como parte de más aperitivos que vayamos preparando en Navidad.

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Hace tiempo medio bromeando medio en serio pregunté en Twitter qué pasaría llegado el caso en el que China empezase a exportar alimentos al resto del mundo, tal y como hace con la ropa, con electrónica, etc. Y todo esto después de ver un documental sobre el poder chino. Pues bien, hoy me he enterado de una noticia bastante preocupante, y es que los chinos han empezado a producir “jamones ibéricos”.

Y ya sabemos que cuando los chinos copian algo, suelen hacerlo a la medida del original, al menos en aspecto. En la noticia indican que la calidad media de estos jamones ni se parecen a los jamones serranos españoles pero si que se acercan. Y teniendo en cuenta que el mercado asiático está bastante cerrado a la exportación de estos productos, digamos que la cosa se complica más todavía.

Y es que es eso precisamente lo que más preocupa. Que estos jamones chinos inunden el mercado asiático y no haya cupo para los españoles. Al mercado español no le preocupa que puedan llegar estos jamones aquí, ya que el paladar español los rechazaría, o eso aseguran productores españoles.

Lo más complicado es el proceso de producción de esos jamones. Parece ser que seguirán los mismos métodos que los españoles, ya que ha conocido todo el proceso en España. Sumado a que tienen cerdos de razas muy similares al ibérico español.

Lo mejor que puede hacer un productor español en estos casos, es no dormirse en los laureles y sobre todo no confiarse en que lo nuestro es mejor. Que muy probablemente lo será. Lo que hay que hacer es seuir haciendo bien las cosas, porque cuando un consumidor pide calidad, nosotros se la podemos dar.

Vía | El Confidencial
Foto | Shoes on Wires
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El otro día, cuando en una receta de patatas rico y pobre con jamón se desencadenó un debate sobre el jamón ibérico, me acordé que hacía tiempo que no disfrutaba del placer del jamón recién cortado, y a los poco días, sucumbí ante una asequible paleta —ibérica de cebo, para los que os los estéis preguntando— que tenía de oferta mi charcutero.

Tener un jamón en casa es al mismo tiempo una delicia y una maldición. Por un lado, siempre tienes a mano un ingrediente maravilloso al que acudir, tanto para lucir ante las visitas como para cuando apenas queda nada en la nevera y debes improvisar la cena. Por el otro, pesa sobre ti la losa de que debes comerlo con frecuencia, pues si no, por mucho que lo protejas, se va estropeando paulatinamente.

A pesar de este gran inconveniente, disfruto mucho de tener una paleta ibérica sobre el banco de la cocina, no solo por las maravillosas raciones que salen de ella, ni esos bocadillos de jamón con tomate, ni los huevos con jamón… sino por el delicioso ritual de cortarlo.

Cortar el jamón justo antes de comérselo tiene algo especial, tal vez un poco de la magia de la espera, como cuando olíamos el bizcocho en el horno de nuestra abuela, o la fabada inundaba la casa con su inigualable fragancia. Ir cortando las finas lascas, con ese aspecto tan lozano y apetitoso, con esa grasa tan característica del jamón ibérico… me hace salivar y disfrutar como un enano de cada corte que no sale bien y debo sacrificarlo entre mis fauces.

Y no sólo es una cuestión psicológica, el jamón recién cortado gana muchos enteros con respecto al mismo jamón envasado. La oxidación es el principal responsable de que los alimentos se estropeen (como cuando una manzana se pone marrón), y la carne del cerdo, a pesar de estar curada, no es inmune a ella. Además, en contacto con el ambiente, el jamón pierde parte de su humedad, lo que provoca la aparición de esos puntos de sal que tan poco nos gustan.

Tampoco conviene olvidar que al comprar la pieza entera (bien sea jamón o paletilla) nos ahorramos un dinero. En mi caso, por ejemplo, la paletilla me costó 39 euros, con un peso aproximado de 4,5 kg. Teniendo en cuenta que de este pieza se aprovecha en torno al 40% (del jamón el 50%), el precio por kilo rondaría los 20 euros, más o menos a la mitad de lo que cuesta al corte, aunque es cierto que no salen lonchas tan hermosas.

No obstante, como he avanzado al principio, tener un jamón en casa no es siempre un camino de rosas. Lo primero es que ocupa bastante sitio en la cocina —y no es algo que suela sobrar precisamente—, además no siempre tiene uno ganas de andar cortando —sobre todo cuando tocas hueso y los cortes son más difíciles— y, lo que es peor, puedes acabar cogiéndole manía —especialmente si vives solo— y entonces, se acabó el placer del jamón recién cortado.

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Bajo el lema “Descubre los 7 sabores del jamón” se presenta en Madrid la I Feria del jamón ibérico de bellota, una feria de lo más interesante para los que nos encanta este rico manjar, como denominan en la web de la feria a los ricos jamones.

¿Vosotros sabíais que el jamón tiene 7 sabores? Porque yo no tenía ni idea. Pues todo se debe a que los jamones ibéricos de bellota son diferentes, y no solo entre jamones si no las mismas piezas tienen sabores bien diferentes, de ahí que se diga que los jamones tienen siete sabores.

La fería tendrá lugar entre los días 20 y 23 de octubre, tendrá lugar catas, cursos, degustaciones, y siempre de los mejores jamones de cuatro denominaciones de origen, La Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo o los jamones de Huelva. Yo ya estoy empezando a babear.

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Lo que hay que hacer por salir en los papeles, ¿no?. Se trata de un vestido a lo Lady Gaga de jamón ibérico. De hecho su diseñadora Patricia Gruat ha indicado que la inspiración viene del vestido cárnico de de Lady Gaga de los MTV adwars.

Según la diseñadora se trata de una iniciativa con la que llamar la atención de una forma simpática sobre dos sectores en crisis: la moda española, el jamón ibérico. Aunque reconoce que le encantaría que lo conociese Lady Gaga y sobre todo que le gustase la idea.

El vestido se ha realizado como cualquier otro. Medidas, patrón, cortar y añadir las lonchas, entre 500 y 600 tapas de 4 cm de jamón ibérico extremeño cortadas por Nico Jiménez, maestro cortador.

Vía | Actualidad
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Me pasé cociendo langostinos para el gazpacho que hice ayer así que he tenido que buscarles una utilidad a la altura de la sopa fría. Hoy he hecho unos pinchos o pintxos de langostinos, huevo, salmón e ibérico que hace tiempo les tenia echados un ojo y por fin me he decidido.

La combinación me resultaba un tanto dudosa, sobre todo por el tema del ibérico, pero la verdad que ha combinado a la perfección, una especie de pintxo de mar y montaña muy rico y sabroso.

Ingredientes para cuatro personas

• 8 langostinos, 4 huevos, 100 gr de salmón, 100 gr de jamón ibérico, un poco de alioli u otra salsa (mayonesa, salsa rosa, etc.)

Elaboración del pincho de langostino

Primero cocemos los langostinos. Yo en este caso ya los tenía cocidos. Los ponéis en agua fría a cocer, y antes de que hiervan los sacáis y refrescáis con agua fría. Por otro lado, al mismo tiempo, ponemos los huevos a cocer en agua, según costumbre.

Y realmente solo quedaría montar nuestro pintxo. Sobre unas rebanadas de pan, baguette, ponemos una lonchita de ibérico, otra de salmón ahumado, después el huevo, pero para que no se caiga le cortamos los polos y por la mitad. Después las colas de langostino peladas y por último la salsa.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cómo os dije en los ingredientes este pintxo de langostino, huevo, salmón e ibérico puede cambiar mucho, tanto de color como de sabor, dependiendo de la salsa que le acompañe. Principalmente yo lo veo más con salsa rosa o con alioli, pero podéis añadir mayonesa u otro tipo de salsa.

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¿Quién dijo aquello de pan y circo? Ahora tocaría decir, jamón y fútbol y es que entre las amenazas de la Liga de Futbol por ir a la huelga me he enterado de una noticia que me ha dado mucha envidia (sana). No, no se trata de lo que gana el jugador este del Real Madrid, se trata de la suerte que tienen los jugadores del Athletic Club de Bilbao que van a poder comer más jamón ibérico del que muchos soñariamos.

Hace unos días Cinco Jotas y el club de fútbol llegaron a un acuerdo para convertirse en la principal marca patrocinadora del equipo. De esta forma no solo gana en placer si no que también en salud ya que el jamón ibérico es bueno por muchas razones. Por ejemplo, reduce el colesterol malo y mejora el bueno.

Además el jamón ibérico es rico en proteinas y vitaminas B1, B6, B12, E y ácido fólico, muy beneficioso para el sistema nervioso. También contiene calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, minerales cobre y selenio, esenciales para los huesos y cartílagos y que frenen el envejecimiento. ¡Que se preparen los equipos rivales!

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