Un jamón ibérico de 8kg y de Guijuelo

Este jamón ibérico marca Fisán es de cebo de campo 75% raza ibérica, y se elabora en la conocida región de Guijuelo. Procede de cerdos criados en libertad en las dehesas de Salamanca, alimentándose de bellotas y pastos naturales. Cada pieza es curada en secaderos y bodegas naturales durante al menos 36 meses, pues solo así adquiere el sabor y texturas características de un jamón de calidad.

Su carne es un tono rojo intenso con la grasa blaquecina veteada que da un aspecto marmoleado al magro. Esto aporta jugosidad y permite que se deshaga en la boca y no acabe siendo "chiclosa". Sus aromas se notan en la boca y el sabor es intenso gracias a la alimentación natural de los cerdos. Y es su textura, aroma y sabor lo que hace que sea perfecto para disfrutarlo de mil formas. Sea acompañado de quesos, embutidos o con pan e incluso un chorrito de AOVE.

Lo recibiremos en una caja de cartón envuelto en una bolsa de tela que lo protege de olores y de la luz. Una vez lo hayamos colocado en el jamonero es importante tenerlo en un lugar seco y lo más fresco posible. Lo ideal es cubrirlo con un paño de algodón, así evitaremos que se seque y que los olores del ambiente puedan alterar su sabor.

Accesorios para cortar el jamón ibérico

Jamón de bellota de Salamanca en oferta

Así que ya podemos sacar del armario el jamonero y comenzar a afilar nuestro cuchillo jamonero, porque con ese precio no tardará en agotarse. Además, es de la marca Don Eusebio, la cual cuenta con más de un siglo de tradición en la elaboración de embutidos y jamones. Algo que hacen de forma tradicional en la Sierra de Francia (Salamanca), en secaderos y bodegas naturales, con una curación larga (36 meses) y cuidada.

Es un jamón ibérico que proviene de cerdos con un 50% de pureza racial, los cuales han sido alimentados principalmente con bellotas en la dehesa y criados en libertad. Esto hace que la carne sea jugosa, sabrosa -tiene toques de avellana, mantequilla y final largo- y que la grasa se presente bien infiltrada, creando una textura melosa.

Será el añadido perfecto para esas tardes de verano a la fresca, disfrutando de un buen plato de jamón que podemos acompañar con el vermú o vino. Eso sí, lo mejor es mantener el jamón en la zona más fresca de la casa y cubrirlo debidamente. Así evitaremos que insectos se acerquen o que se estropee por el calor extremo.

Accesorios para disfrutar del jamón

Perfecto para tomar en el aperitivo

Esta paleta de bellota Cinco Jotas se obtiene de cerdos 100% raza ibérica que son criados en libertad en las dehesas de Huelva, cuna de los mejores jamones del mundo. Recibiremos una pieza completa, lista para poner en el jamonero y cortarla en finas lonchas con el cuchillo jamonero en el momento en que vayamos a servirlo.

Su carne es muy aromática con notas de frutos secos, aunque destacando la bellota y la avellana, que adquiere de la alimentación de los animales. En sabor está a medio camino entre el dulce y el salado, con la grasa nacarada infiltrada en el músculo que le aporta una sensación muy sedosa, permitiendo que se deshaga en la boca solo con el calor.

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Tras tragar el sabor se mantiene en la boca y queda un tenue toque de sal y recuerdo duradero a nueces, así como una ligera acidez que invita a seguir comiéndolo. Cada loncha, cortada fina, se percibe marmoleada, lo que se considera un indicador de calidad. Y es ideal para acompañar con vinos tintos, otros embutidos y quesos curados de sabor intenso.

Todo lo que necesitamos para disfrutarlo

Embutidos perfectos para disfrutar del aperitivo

Este estuche de cata pretende conmemorar los 150 años de historia de Joselito, marca reconocida donde las haya en lo que se refiere a los ibéricos. Dicha caja incluye loncheados de jamón, lomo, chorizo y salchichón, todos 100% ibéricos y originarios de Guijuelo. Y vienen presentados en cómodos paquetes listos para abrir y servir en plato o tabla de cortar de madera.

Han sido elaborados artesanalmente sin aditivos ni conservantes, habiendo sigo curados en secaderos y bodegas naturales. Son perfectos para acompañar quesos curados de sabor intenso, así como un buen vino tinto que complemente a sus matices. Creando así el aperitivo o tapeo perfecto para disfrutar del fin de semana y desconectar.

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Para que las lonchas no se rompan ni estropeen, lo mejor es sacar los packs de la nevera y dejar que se atemperen. Si hace frío, podemos hundirlos en agua caliente -pero no quemando- para que las lonchas se separen y podamos sacarlas más fácilmente ayudándonos de unas pinzas o simplemente con los dedos.

Más opciones en packs de ibéricos

Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.

El boom del loncheado

En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.

Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".

Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".

En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.

Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.

Aunque cambien los porcentajes, el repunte se nota en todos los productores, que han comprobado cómo el loncheado empieza a ganar un volumen diferencial en sus ventas. Ricardo Sánchez, Director comercial y de marketing de Arturo Sánchez, explica que "respecto a jamones y paletas representa un 20% del volumen de los mismos, y un 5% en volumen de embutidos y lomos".

La comodidad asociada a la calidad

El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año. 

El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.

Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".

El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico. 

Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".

Comodidad, control y regularidad son parte de las premisas que justifican el auge de los loncheados. 

No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.

"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".

Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.

"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo. 

Nuevas casas, nuevos formatos

Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.

De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.

Ricardo Sánchez distingue entre dos categorías. "Consumidores particulares, que debido a que las familias son más pequeñas, o que las reuniones se trasladan a locales de hostelería, hace que haya menos consumo en las casas", comenta desde Guijuelo y puntualiza esa compra doméstica donde "optan por un formato más sencillo y asequible" porque no hay que comprar una pieza entera.

José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".

Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza". 

De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".

La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.

Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".

Ariete para la exportación

Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.

En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.

Ricardo Sánchez también lo entiende así al hablar de loncheados y la exportación "donde más se venden, debido a la falta de cultura en el corte de jamón, no saben, y los profesionales son aún más escasos que en España". 

Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica. 

Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".

Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".

Imágenes | Cinco Jotas / Señorío de Montanera / Monte Nevado / Castro González / Remedios Sánchez / Covap / Dehesa Monteros / Jamones Blázquez

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Un capricho de Navidad pero sin gastar mucho

Estos packs vienen listos para atemperar, abrir y servir. Lo de atemperar es importante para que las lonchas se separen y podamos presentarlas en su plato o bandeja cómodamente. Para ello basta con sacar los packs de la nevera unos quince o veinte minutos antes, aunque los hay que recomiendan mojar el sobre cerrado con agua caliente.

Este jamón es de cerdos 100% raza ibérica, que se han criado en libertad y alimentado a base de bellotas en la dehesa. Por eso la carne tiene un sabor intenso y aromático, además de una buena infiltración de grasa, aunque esto es gracias a que los animales se crían en libertad.

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Llaman la atención los tonos rojizos oscuros y la grasa bien infiltrada con un veteado suave. Destacan en él los aromas intensos a bellotas y a las hierbas salvajes presentes en la dehesa. Cada loncha se fundirá en el paladar, pues la grasa se derrite y la carne se deshace, creando una armonía muy agradable y fácil de degustar.

Es muy equilibrado en sabor con toques salinos y un final dulce en el que notaremos matices de almendras y otros frutos secos. Es perfecto para el aperitivo, para acompañar de vino tinto, así como de otros embutidos ibéricos o quesos. Al venir ya cortado no necesitamos jamonero algo que se agradece si no somos muy diestros.

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Un jamón perfecto para elevar el aperitivo

Admito que yo sería de las que se agobian por el jamón, porque con los regalos suelo ser previsora y comprarlos con tiempo. Pero el jamón siempre lo dejo para el final, simplemente para que llegue entero. Y al final siempre consigo alguna buena oferta como esta de Monjamón en Miravia.

Se trata de un jamón de bellota 100% ibérico pata negra añada de 2022 en lonchas finas y listo para comer. Lo que nos quita el drama de tener que cortarlo a cuchillo o tener que comprarnos un jamonero solo para la ocasión. Antes de servirlo, lo atemperamos y listo, podemos servirlo en los platitos correspondientes para disfrute de todos.

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La carne de este jamón es rojiza intenso con vetas de gasa infiltrada que le aportan esa textura sedosa, haciendo que se deshaga en la boca. Cada bocado llenará nuestros sentidos con un sabor profundo y equilibrado, liberando matices muy intensos así como persistentes que invitan a seguir comiendo. Es perfecto para el aperitivo, para acompañar con quesos curados, otros embutidos y un buen vino.

Más opciones en jamón ibérico

De este jamón podemos esperar lonchas finas, de carne roja con grasa veteada nacarada que se deshace en la boca. Con aromas y sabores intensos a bellota y pastos que nos recuerdan a la dehesa en la que se crían los cerdos. Estos son de raza 100% ibérica y cada pieza es tratada artesanalmente y curada en secaderos y bodegas naturales.

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Fotos | Mercadona, Roman Odinstsov (Unsplash)

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