Japón

El pan rallado tradicional tiene un serio competidor, el panko. Seguro que ya habéis oído hablar de él, incluso en Directo al Paladar hemos propuesto algunas recetas hechas con este pan procedente de Asia con el que cualquier empanado se convierte en un manjar crujiente.

Pero ¿qué es lo que le diferencia del pan rallado tal y como lo conocemos? la diferencia fundamental es que el panko se prepara sin la corteza, de ahí su color blanco, desmigando el pan tierno y dejándolo secar posteriormente. Además no se pulverizara, dando como resultado unos trozos mucho más grandes que el pan rallado tradicional. Pero lo que es más importante es la ligereza del pan utilizado, en muchas ocasiones con leche en su composición, que hace que una vez fritos los alimentos con panko, su costra crujiente resulte fina y nada pesada.

El nombre no es tan sofisticado como parece, sencillamente significa miga de pan. En el nombre está pues la clave para entender qué es el panko, finas migas de pan, convertidas en copos de pan una vez secas. Hemos podido comprobar que además de procurar un excelente empanado, también se puede utilizar con éxito en gratinados y preparaciones al horno, siendo el vehículo perfecto para crear costras crujientes.

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Yo todos los días aprendo o descubro cosas nuevas, en este caso relacionadas con los dulces. Para los que sean amantes de las chucherías , o los que tengan parejas adictas a ellas como es mi caso o niños pequeños, sabrán lo que son los dedos, los cerebros y demás gominolas con formas monstruosas.

Pues para el catálogo de horrores comestibles hoy traigo carne seca de zombie. Sí, como lo leéis: carne azulada de muerto viviente lista para comerla directamente desde Japón.

En realidad se trata de una cecina especiada que se vende en los supermercados y es el snack que se está poniendo de moda en las tierras niponas. ¡ay, después de las patatas de mora de una famosa gatita que vi el otro día en el quiosco, ya me lo creo todo!

Vía | Pink Tentacle
En Directo al Paladar | Cecina de León, un bocado de Reyes

No soy amiga de manuales de dietas, normalmente paso de largo delante de las pilas de libros de auto-ayuda, concretamente esos que anuncian dietas milagro, misterios del Ayurveda, escabechinas de proteínas y orgías monotemáticas de piña y suero. Por eso es extraño que haya comprado este libro, La dieta de los palillos, pero creo que la culpa la tiene ese “algo más” que me pareció descubrir entre las letras de su prólogo.

Y sí, acerté, no es un libro de dietas milagrosas, ya que lo que en el fondo propone es una forma diferente de enfrentarse a la comida, armados de palillos, sí, pero también de calma y contemplación, una actitud en la que la comida se mastica y se come con conciencia y sosiego, sin ingerir más alimento del estrictamente necesario.

Se basa en que para perder peso simplemente hay que reducir la cantidad de alimento ingerido. Y propone utilizar únicamente palillos para comer, un proceso mucho más lento que cuando se utilizan cubiertos, invitando a una buena lista de platos realizados con ingredientes japoneses.

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La cita de Tapas&Blogs va tomando altura mes a mes; la semana pasada participamos en la que ya es la cuarta edición, y en esta ocasión dejamos la teoría para otro día, metiéndonos de lleno en la práctica dentro de un taller de sushi impartido por Gastromaniac.

Aunque algunos habíamos tenido ya alguna experiencia con los makis, esperábamos con ansia las indicaciones de Rocío Persson de Gastromaniac, quien con gran energía, conocimiento y unas excelentes dotes de comunicación, nos introdujo en las raíces del sushi, haciendo un paseo por su origen y el protocolo necesario para comerlo con propiedad.

En la introducción pudimos saber que el sushi, tal y como lo conocemos, es una comida relativamente joven, creada por un chef japonés en el año 1850 para una importante comida de la corte cuyo éxito disparó su consumo, convirtiéndose en la época en la comida rápida de moda. Aunque tardó mucho tiempo en popularizarse en España, se puede decir que en la actualidad contamos con un buen número de restaurantes que lo preparan, y quien más quien menos, lo ha probado en alguna ocasión.

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Hace unos días, volví a recibir la visita de mi gran amiga, con la que siempre termino comiendo en un restaurante japonés. Es inevitable y consustancial a nuestra naturaleza, creo que a ambas nos encantaría sucumbir bajo un río de sushi y tempura. No nos cansaremos nunca… Esta vez escogimos el restaurante Janatomo y fue un acierto, ya que aunque tuvimos que reservar a una hora tardía, mereció la pena conocer este local.

El lugar es muy agradable, un gran espacio teñido de rojo, en el que se han delimitado espacios creando varios comedores separados pero conectados visualmente mediante cristales. Cada uno de los espacios tiene unas seis mesas, lo que hace que el ambiente sea suficientemente íntimo. La carta es extensa y variada, y a la hora de elegir nos decantamos por los para nosotras tradicionales tempura y sushi, entre otros platos.

Pero antes de que el camarero terminara de redactar la comanda, mi amiga añadió: -y probaremos también la medusa, mientras entregaba la carta y me miraba con ojos sonrientes. Y yo pensaba, bueno, ha llegado el momento, no me voy a poner tonta ahora, esto me pasa por decir de este agua no beberé...

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Hay gestos que a uno le dejan desarmado, incapaz de corresponder por muchas vidas que se vivan. Son precisamente estos gestos los que nacen del cariño y el desinterés más profundo, el apoyo necesario cuando más se necesita, plasmado en los detalles, inmateriales a veces. Gestas dignas de mención. Imagino cómo se le han tenido que remover las entrañas a Andoni Luis Aduriz al recibir algo más que un apoyo tras el incendio de la cocina de su restaurante, un palo importante para el discurrir de un negocio.

El gesto, difícil de entender en nuestra sociedad, viene de Japón, y se encarna en la visita personal y expresa de Setsuko Yuki. Esta mujer es, como cuenta Aduriz en su blog, una de las gourmets más importantes de Japón, y ha sido una guía y nexo muy importante en los viajes que este ha hecho a Japón. Una visita con un solo motivo: entregar a Aduriz en persona el fruto de una colecta realizada por cocineros japoneses en el momento en que tuvieron conocimiento del incendio.

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Los japoneses me gustan por muchas razones pero tal vez la que más me gusta es el respeto que tienen por sus tradiciones. En este caso la tradición es el Ramen un plato con mucha historia, tanta como sus 4.000 años de vida – vida, por decirlo de alguna forma – y que tiene su propio museo en Japón, Yokohama.

Etimológicamente Ramen se forma de la unión de dos caracteres chinos derivados de la forma de preparar la pasta para hacer estos fideos. Por un lado ra que significa estirar y men, fideo.

Yo recuerdo que en hotel en el que estuve hace un tiempo, bastante, venían muchos grupos de japoneses y chinos y venían con sus botes de Ramen a los que solo tenían que añadir “jo wata” – como parecía que sonaba cuando pedían el agua caliente -. Y en cuestión de un par de minutos tenían su Ramen preparado para comer.

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Hace dos años descubrí estas publicaciones, Apicius. Digo estas, en plural, porque a pesar de que podría ser perfectamente un libro en realidad se tratan de unos cuadernos de alta gastronomía, como ellos mismos le llaman. Para mí la mejor publicación gastronómica de España.

¿Por qué digo que es la mejor? Porque rompe los moldes de lo que conocemos, rompe nuestros esquemas de cualquier otra cosa que pudiésemos tener en mente sobre lo que debiera ser una “revista” gastronómica. En apicius sobre todo lo que encontramos es arte gastronómico. Y si encima lo sumamos a una buena encuadernación y un papel de calidad entonces tenemos lo que yo considero como la mejor publicación gastronómica.

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Tanto tiempo oyendo hablar del buey de Kobe y por fin hace unos días tuve la oportunidad de probarlo. En Directo al Paladar ya hemos hablado de esta carne exclusiva y hoy vamos a degustarla. El buey de Kobe, de la raza Wagyu es una impresionante res de pelaje negro, que se cría en Japón y debe su nombre al puerto de Kobe, desde el cual se exporta su carne al resto del mundo.

Los cuidados de estos bueyes son exquisitos, masajes diarios, baños de sake, cerveza y sake incluidos en la dieta. Aunque algunas voces desmienten este extremo y lo atribuyen a una campaña de márketing de los ganaderos, cómo hemos podido leer en Vía Michelín, donde se apunta que las propiedades de esta carne vienen de las cualidades genéticas propias de la raza.

Al respecto de la exportación de este manjar fuera de las fronteras japonesas, hay mucha controversia, se habla de una prohibición por parte del gobierno japonés y también de restricciones de la Comunidad Europea. Lo cierto es que no toda la carne que se ofrece como buey de Kobe lo es en origen, sino que procede de reses de la raza Wagyu criadas en otros países, por lo que deberíamos hablar de carne tipo Kobe

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