Ya sea por lo que vemos en películas o series sobre la vida en Japón, lo primero que suele impactar es la sensación de aire limpio y la ausencia casi total de polvo en las superficies. Muchos occidentales asumen que esto se debe a una rutina de limpieza extenuante, pero la realidad es mucho más estratégica.

El secreto japonés no está en limpiar durante horas, sino en un sistema preventivo que evita que la suciedad cruce el umbral de la puerta. Para ellos, la limpieza no es una reacción, sino un diseño de vida basado en la prevención y el minimalismo. 

El pilar fundamental de este método es la cultura del Genkan: al establecer la norma de no entrar con zapatos a la vivienda, se impide que hasta el 80% del polvo, el polen y los contaminantes del exterior se dispersen por las habitaciones. Los zapatos, por ejemplo, son los mayores transportadores de suciedad, y dejarlos en la entrada es el paso más sencillo para reducir la limpieza diaria.

A esto se suma la filosofía del minimalismo funcional. En Japón la premisa es clara: tener menos objetos. Al reducir el ruido visual y eliminar adornos innecesarios, el polvo pierde sus lugares favoritos para asentarse. Menos objetos significan menos superficies que repasar y una mayor facilidad para que el aire circule sin obstáculos. 

Asimismo, la ventilación diaria es crucial, con abrir las ventanas apenas unos pocos minutos al día para renovar el aire y expulsar las partículas en suspensión, evitando que se depositen y formen una capa difícil de quitar.

Las casas japonesas están diseñadas para respirar. Mientras que el uso de purificadores de aire con filtros HEPA es un estándar moderno, el uso tradicional de materiales naturales como la madera y el papel de arroz también cumple una función: no generan la electricidad estática propia de los materiales sintéticos que tanto atrae al polvo en las casas occidentales.

En definitiva, la ausencia de polvo en Japón es el resultado de los pequeños gestos y de hábitos que reducen drásticamente la carga de limpieza diaria. No se trata de trabajar más, sino de vivir de forma más inteligente. En sintonía con la filosofía zen, un espacio libre de polvo es el reflejo de una mente libre de distracciones.

Imagen | Cheng 

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La cocina japonesa no es una novata en España, pero sí vive un particular boom que hace que la veamos en bandejas de sushi de dudosa procedencia en lineales del súper, metida en delivery que, a menudo, hacen aguas y, como es lógico, en referencias de alta cocina que presumen de purismo.

Todo tiene su público y su público tiene también el restaurante Amaterasu, un escondrijo para apenas 16 personas frente al parque de El Retiro al que se accede por la puerta del restaurante Hotaru. 

Misma puerta, distintos espacios y distintos conceptos, pero una misma idea de partida: la del Grupo Costeño, un gigante de la hostelería mexicana que aterrizó en España en 2021 con el desembarco de Hotaru. Ahora, además, abren Amaterasu y lo hacen despojando de purismo al omakase.

Lo venden como tal, es cierto. Aunque tiene más de menú degustación que de omakase puro, un concepto que en la última década ha llenado Madrid de restaurantes japoneses que atiende, literalmente, por un término que significa: "en manos del chef".

Ejemplos, incluso de mucha calidad, no faltan en un Madrid que ha premiado con estrellas Michelin a algunos de ellos. Sin embargo, Amaterasu no entra en esa liga. No en la de buscar estrellas, sino en la de que la liturgia del omakase, con su barra y su disciplina nipona, se imponga sobre la diversión.

Amaterasu ocupa apenas media docena de mesas, dando ambiente de espacio clandestino o speakeasy, en el barrio de Salamanca.

Puede gustar más o menos, pero es su sentido de réplica. "No es un omakase al uso, sino un degustación", cuenta Jorge Cervantes, uno de los socios de Grupo Costeño. 

Omakase tropicalizado

"No vamos a cambiar el menú cada temporada ni cada mes", advierte. La idea del omakase de Amaterasu apunta más a mantener una serie de clásicos a un buen precio que, además, vivan en un entorno divertido con música y maridajes, lejos de la tradicional ortodoxia de lo que entendemos por un omakase, donde el tono de voz se mantiene bajo, la liturgia en torno al chef es prácticamente total y, en resumidas cuentas, pretende imbuir al comensal de un ambiente zen en todo momento.

El menú empieza con dos nigiri, pero no todo se estructura en torno al arroz.

"Tratamos de hacer algo que le guste a la mayor parte del público", explica Jorge Cervantes que, considera, tras haber probado muchos restaurantes japoneses de Madrid con esta idea de omakase que "el espacio es aburrido".

En Amaterasu creen que hay espacio para algo más. "Normalmente son espacios blancos y beiges, con música bajita y decoración minimalista. Nosotros aquí lo tratamos de modificar y lo tropicalizamos; por las noches tenemos un DJ, que hace que el ambiente sea más dinámico y desenfadado", explica.

Tostada de atún rojo.

Con una impronta muy mexicana que van puliendo en función de feedback de los clientes, Amateresu, a pesar de su nombre, es muy latino, aunque en sus elaboraciones haya algún nigiri más clásico. Si la palabra fusión se viene a la mente, Amaterasu responde a ello. Sobre todo por la cantidad de aderezos y guiños de México que hay en salsas y elaboraciones, utilizando chiles y aliños con los que cambiar el paradigma del menú.

A un precio que, para este tipo de conceptos, resulta accesible, Amaterasu no pretende entrar a competir en la liga del purismo, casi litúrgica, como si se entrase en misa. 

Estar en un restaurante, no estar en misa

"No queremos eso. Queremos que la gente venga, que venga a echar un drink y que encuentre algo un poquito diferente", cataloga. No dice mejor. Tampoco dice peor. Solo dice diferente como una forma de cambiar el paradigma de que puedas comer un omakase de inspiración japonesa con muchos guiños a Latinoamérica sin la sensación monástica o de tener que pasar el día allí.

"A mí me ha pasado de llegar a un omakase de ese estilo en Madrid, donde quizá quieres comer en hora y media y te van a decir 'vete' porque no es lo que ofrecen", razona Jorge Cervantes, que explica que el Amaterasu que tienen en la ciudad mexicana de Monterrey es totalmente distinto.

Aquí, en Madrid, apenas dan para 20 comensales, no doblan mesas y ocupan un espacio abovedado de ladrillo visto en las entrañas de Hotaru. Sobre si la idea es, simplemente, escalar Amaterasu si el público da su visto bueno y hacerlo más grande, lo tiene claro. "No, Amaterasu puede salir de aquí, tener otro espacio, pero la idea no es tener un restaurante de 60 plazas; como mucho tener un par de mesitas más", razona. 

Lubina en beurre blanc de miso.

Y lo hacen por un ticket de 85 euros con el menú cerrado de 12 pases con varios nigiri, una tostada (al estilo mexicano) de atún rojo, gyozas y un par de principales de carne y pescado que, para el Madrid actual, están muy bien ajustados en calidad y precio, y con un maridaje opcional de entre 35 y 45 euros que, de nuevo y para el actual Madrid –y para estar frente a El Retiro– es más que competitivo. 

Amaterasu

• Dónde: Calle de Alcalá, 99.
• Precio medio: 85 euros el menú degustación cerrado sin bebidas.
• Horarios: de miércoles a domingo, servicio de mediodía y servicio de noche.
• Reservas: en su web.

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El yakisoba es de esos platos japoneses que, aunque lo veas mucho en puestos callejeros y festivales, también se prepara en casa porque es rápido, económico y muy resultón. A pesar del nombre, no lleva soba (los fideos de trigo sarraceno), sino fideos de trigo tipo ramen.

Su origen está en el chow mein chino, que se adaptó al gusto japonés y acabó siendo parte del día a día. La clave está en la salsa, que puedes comprar ya hecha en tiendas asiáticas o prepararla también casera, como vamos a hacer nosotros.

Ingredientes y sustituciones

La base son los fideos de trigo (tipo ramen) y no merece la pena intentar hacerlo con fideos de arroz ni con vermicelli porque la textura no es la misma. Lo típico es utilizar col china, pero si no tienes puedes sustituirla perfectamente por repollo. En cuanto a la proteína yo he usado beicon –que es lo más típico– aunque quedan igual de bien los yakisoba de pollo, gambas o incluso tofu firme.

Los toppings son lo que le dan el toque japonés más auténtico, aunque son totalmente opcionales porque el yakisoba está igual de bueno sin ellos. El benishoga es jengibre encurtido rojo y no es fácil de encontrar en España, pero puedes apañarte con el jengibre encurtido para suhi si no lo tienes. El aonori es alga en polvo, y aquí conviene aclarar que no es lo mismo que el nori del sushi. El nori son las láminas secas, mientras que el aonori es más fino, casi como perejil seco. Dicho esto, si no consigues aonori, puedes triturar un poco de nori y usarlo como sustituto. El katsuobushi, las virutas de bonito seco, es otro clásico que se mueve al contacto con el calor del plato y siempre llama la atención, pero no es imprescindible.

La salsa casera es lo que une todo y no tiene complicación, solo hay que mezclar kétchup, salsa de soja, salsa de ostras, salsa inglesa y un poco de azúcar. Puede sonar raro lo del kétchup pero en Asia se usa como concentrado de tomate y no como aquí para las patatas fritas.

Ingredientes

Para 1 personas

• Fideos noodles de trigo tipo ramen 100
• Col china 100 g
• Cebolla 50 g
• Bacon o panceta 80 g
• Ketchup 15 ml
• Salsa de ostras 15 ml
• Salsa de soja clara 15 ml
• Azúcar 5 g
• Katsuobushi (copos de bonito o atún deshidratado) opcional
• Alga nori o aonori, opcional
• Jengibre fresco encurtido o benishoga
• Salsa Perrins 60 ml

Cómo hacer Yakisoba

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Corta la col, la cebolla y el bacon en tiras. Cuece los fideos según el paquete, escúrrelos bien y prepara la salsa en un cuenco aparte. Para la salsa tan solo tienes que mezclar el kétchup, salsa de soja, salsa de ostra y azúcar.

En un wok o sartén, saltea primero el bacon. Añade la col, luego la cebolla y da unas vueltas. Incorpora los fideos y remueve bien. Por último, vierte la salsa y mezcla para que todo quede impregnado. Todo esto se hace en unos 5 minutos.

Para servir, pon los fideos en un plato y añade los toppings que tengas: benishoga, aonori, katsuobushi o lo que encuentres.

Variantes y acompañamientos

Para acompañar, va muy bien con una sopa miso, una ensalada de pepino japonés, edamame o incluso un poco de tsukemono (encurtidos).

Y si quieres probar algo curioso, está el famoso yakisoba pan, un bocadillo japonés relleno de estos fideos, el okonomiyaki, que combina muy bien porque comparten algunos ingredientes y salsas, o unos yaki udon si quieres mantener la idea de fideos pero con un estilo diferente.

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El ebi fry, también llamado ebi furai, es un plato japonés muy simple pero resultón: langostinos empanados en panko y fritos hasta que quedan dorados y crujientes.

En Japón es un clásico de los menús infantiles (okosama lunch), pero también aparece como acompañamiento en bento, como guarnición de un plato principal, o incluso dentro de algunos tipos de sushi como relleno.

El nombre viene directamente del inglés “fried shrimp”, adaptado al japonés: "ebi" significa langostino, y "furai" es la forma japonesa de decir “fry”. En España se pueden ver ya recetas similares en muchos bares de tapas, aunque bajo el nombre de torpedos, por su parecido físico a un misil.

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Los ingredientes para preparar ebi fry

Sólo necesitas unos pocos langostinos y el clásico trío de rebozado: harina, huevo y panko. El panko es pan rallado japonés, más grueso y crujiente que el normal, y lo puedes encontrar en supermercados grandes y tiendas asiáticas.

Lo más importante antes de rebozar es preparar bien los langostinos para que no se enrosquen al freírlos. Para eso, una vez pelados, hay que hacerles unos cortes poco profundos en diagonal por la parte interior. Esto es para que se rompan ligeramente las fibras. Así el langostino queda recto y no se dobla como un tirabuzón al freir. También puedes presionar suavemente con los dedos para ayudar a estirarlos un poco más.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Langostinos 5
• Harina de trigo para rebozar
• Panko para rebozar
• Sal al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto
• Huevo 1
• Aceite de girasol para freir

Cómo hacer Ebi Fry

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 10 min

Primero hay que pelar los langostinos, dejando la cola si se quiere por estética, y quitar la vena intestinal con un cuchillo. Luego se hacen unos cortes superficiales en diagonal por la parte interior del langostino (sin llegar a partirlo), para que no se enrosque al freír y quede recto. También puedes cortar un poco la punta de la cola para que no salpique.

Sazónalos con sal y pimienta, y luego pasa uno por uno por harina, huevo batido y finalmente panko. Fríe en aceite caliente hasta que estén dorados.

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¿Con qué se sirve el ebi fry?

Lo más habitual es acompañarlos con salsa tártara o mayonesa japonesa. También se pueden servir con arroz blanco, repollo rallado, o como parte de un plato combinado. En algunos sitios también se mete dentro de un temaki o uramaki a modo de relleno.

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He perdido la cuenta de todos los animes que he visto en mi vida, pero siempre recordaré el capítulo de una mítica serie japonesa de dibujos que me dejó huella. En dicho capítulo tomaban el típico helado de hielo raspado que los nipones conocen como kakigori, que no es otra cosa que hielo granizado con siropes de sabores. Y siendo una cría simplemente me llamó muchísimo la atención.

No vale, sin embargo, un hielo picado cualquiera ni tampoco triturado en batidora de vaso -por si a alguien se le había ocurrido- si no que se necesita una máquina especial para ello. Con ellas dejaremos el hielo con la textura deseada, listo para que le echemos jarabe de fresa, de limón, o cualquier otro sabor.

El helado preferido de los niños japoneses

En Japón usan unas máquinas especiales para ello en las que solo hemos de meter un puñado de cubitos de hielo, cerrar la tapa y, con la manivela, ir picando el hielo que caerá directamente al cuenco que pongamos bajo el dispensador. Son tan sencillas y seguras de usar que hasta un niño podría usarlas, de hecho las caseras están pensadas para eso mismo. Pues en ningún momento pueden tocar la cuchilla, ya que suele estar oculta.

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En Amazon hemos fichado una de estas máquinas, con armazón de plástico, diseño vintage, ligera y sencilla de usar. Perfecta para preparar deliciosos kakigori caseros este verano y por solo 19,99 euros 17,99 euros aunque podemos conseguirla por 16,19 euros si aplicamos el cupón de 10% descuento adicional disponible.

Es de tamaño compacto y muy cómoda de usar, y si para los niños preparamos helados japoneses de hielo raspado, los más mayores pueden sacarle mucho partido usándola para cócteles como el daiquiri de fresa o incluso la piña colada. Nos quitará el calor, soluciona la merienda de los peques con un rico helado y anima las reuniones con amigos con cócteles granizados.

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Ya sea gracias a esos chefs expertos en carne que vemos en redes sociales preparando deliciosas piezas ahumadas, como a la brasa y en barbacoa, o porque simplemente la carne cocinada al carbón es algo delicioso y a lo que casi nadie se resiste, las barbacoas han ido ganando fuerza entre aquellos que adoran la carne y les encanta probar cosas nuevas.

Kamado Japonés - Barbacoa de cerámica

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Muchos de dichos chefs expertos se decantan por los kamados,  pues este tipo de barbacoas de cerámica que alcanzan altas temperaturas y se utilizan para ahumar o asar distintos tibpos de alimentos. Conocidos en Japón como mushikamado este tipo de barbacoas consumen menos carbón que las típicas parrillas.

Una barbacoa de calidad profesional perfecta para ahumar

Hasta 1950 los kamados eran algo casi exclusivo de los japoneses hasta que los pilotos de la Fuerza Aérea Estadounidense lo introdujeron en su país, y de ahí se extendió a todo el mundo. Con el kamado los japoneses preparaban carnes rojas, blancas, vegetales e incluso lo utilizaban para cocer arroz, aunque por nuestros lares lo usamos sobre todo para ahumar carne y preparar deliciosas chuletas o costillas a la barbacoa.

Es su versión moderna la que ha conquistado a los amantes de la carne y la que podemos encontrar en Lidl por 99,99 euros, con tamaño algo más compacto que las que solemos encontrar, pero no por ello menos eficaz. Pues, gracias al material cerámico del que está fabricado, el calor se distribuye de modo uniforme, permitiendo que los alimentos se cocinen antes y mejor. Este sistema de cocinado potencia el sabor de los alimentos, dándoles además un toque ahumado único.

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El kamado japonés de Lidl dispone de una superficie de cocción de 26,5 cm y viene equipado tanto con válvula de salida de humo, como una apertura para controlar el estado de las brasas,  y un termómetro en la tapa que indica la temperatura ideal para ahumar, sellar, hornear y a la parrilla.

Gracias a su asa frontal de madera para podremos abrirla sin peligro de quemarnos pues es capaz de alcanzar hasta los 450°C con una emisión de calor uniforme, continua y duradera, igual que los kamados grandes, por lo que afirmamos que nada tiene que envidiar a los de gama alta.

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No todos los hits urbanitas se dan en el interior de la ciudad: hay verdaderos fenómenos que pasan en los flancos de las metrópolis y se desarrollan independientemente de sus dinámicas propias.

Este es el sorprendente caso de un restaurante de sushi muy cerca de Barcelona, a menos de 20 minutos de la capital catalana, que está saltando de boca en boca, como mínimo, por la vistosidad de sus colas.

Quienes llegan a sus puertas esperan dos horas para que les sienten a comer en sus modernas instalaciones y aunque dicen las malas lenguas que merece más la pena el local que la comida, este lugar es un fenómeno ya viral en redes.

Se trata de K10 Sushi Sant Boi, un restaurante que se define en su web como un local de sushi “premium y auténtico”. Destacan de sus elaboraciones platos como yakitori, takoyaki, los nigiris, las elaboraciones en tempura, los sashimis y ramen.

Aparte de la sede de Sant Boi, tienen otro en Tortosa, en la provincia de Tarragona. Su reciente apertura este septiembre en Barcelona ha colapsado el local y, según explican en su web, no aceptan más reservas, de modo que, quienes lo quieran probar, tendrán sí o sí que hacer cola en este.

Con cierto aire que recuerda a Les Grands Buffets de Narbona (por la localización y la magnitud), el local tiene capacidad para 500 personas: “Pueden venir directamente y con gusto les asignaremos una mesa”, explican.

Aparte de las increíbles colas, el local tiene lagos y cascadas para pasearse entre ellas, cubículos separados en los aires donde comer, zonas con árboles y mesas en el agua, y un precio cerrado de 16,95 euros para llenarse de sushi ilimitado, con pedido desde las tablets en las mesas.

Algunos explican su experiencia, por ejemplo, que en previsión de las colas fueron con tiempo y ya se encontraron con muchas personas esperando. Aseguran que el restaurante por dentro “es impresionante”, incluso una zona con mesas encima del agua.

“El sushi estaba muy muy bueno y con mucha variedad para escoger”, explican, aunque lamentan que los platos calientes llegaban a la mesa medio fríos.

“Fuimos expresamente al local por los vídeos que habíamos visto y lo bonito que es. Sin embargo, todas las mesas de dos están ubicadas justo delante del pase de cocina y sin vistas a la parte bonita del restaurante. Nos decepcionó bastante estar tan escondidos”, dice uno de los clientes.

Añade que la comida “está bien, buena”. Sin embargo señala que es del mismo nivel que otros sushis, con mucha variedad. “Si eres vegetariano, encontrarás muchas más opciones que en otros buffets”, agrega.

Sin embargo, en este lugar todo es frenético dada la gran afluencia de comensales. “Pedir un cuchillo fue difícil: hay mucha gente trabajando pero van tan rápido que no prestan más atención que servir los platos o recoger los sucios”.

K10 Sant Boi

Dirección: Ctra. de la Santa Creu de Calafell

Teléfono: 934 48 24 02

Precio: 25 €

Horario: Lunes a domingo, de 13 a 16 y de 20.15 a 23.30 horas

Foto | K10 Sushi Sant Boi

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Hoy vamos a preparar un delicioso filete empanado al estilo japonés, que recibe el nombre de Tonkatsu. Está elaborado con chuleta de cerdo deshuesada, pero si lo preferís, también podéis hacerlo con un filete de cerdo o incluso variar usando otra carne como la ternera blanca.

Es preferible pedir al carnicero que nos corte las chuletas de algo menos de un cm de grosor, para que queden bien cocinadas en su interior. Más gruesas no se harían bien por dentro y más finas podrían resecarse con la fritura.

En cuanto al empanado, sí es fundamental hacerlo con panko, para conseguir la textura crujiente tradicional de este plato japonés, muy fácil de preparar en casa. La guarnición la podéis variar, a vuestro gusto, pero si lo servís con la col crujiente, obtendréis el plato original que tanto se disfruta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chuletas de lomo de cerdo 2
• Panko para empanar
• Harina de arroz para empanar
• Huevo batido, para empanar 1
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de girasol abundante
• Ketchup dos cucharadas soperas
• Salsa de soja clara (una cucharada sopera)
• Salsa Worcestershire Perrins una cucharada sopera
• Salsa de soja espesa (una cucharada sopera)

Cómo hacer tonkatsu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Comenzamos retirando el hueso a las chuletas de cerdo, con ayuda de un cuchillo afilado. Una vez listas, las salpimentamos al gusto y las pasamos, sucesivamente, por harina, huevo batido y panko o pan rallado.

Para hacer la ensalada de col, cortamos ésta en juliana fina y la dejamos en agua fría para que quede bien crujiente. Después la escurrimos y secamos, la sazonamos al gusto y la colocamos en un lado de cada plato dejando sitio para la chuleta empanada.

Para hacer la salsa Tonkatsu, mezclamos el ketchup con la salsa Perrins o Worcestershire, las dos salsas de soja y un poco de azúcar, batiendo hasta obtener una salsa homogénea.

Para presentar el Tonkatsu, freímos las chuletas empanadas en aceite de girasol bien caliente, las escurrimos en papel absorbente y las cortamos en porciones. Finalmente, las servimos con la ensalada de col y un hilo de salsa Tonkatsu, poniendo el resto en un cuenco para quien quiera servirse más.

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Con qué acompañar la receta de Tonkatsu

Para servir el Tonkatsu, la tradición es cortarlo en tiras de más o menos 1,5 cm de anchura y acompañarlo de col ligeramente aliñada. De todas formas, nada impide que uses cualquiera de tus guarniciones favoritas como el arroz basmati o prepares una coleslaw o, si lo prefieres, una ensalada de wakame para acompañarlo.

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Con solo 10 años, la japonesa Karin Tabira ha logrado superar el examen que permite legalmente en Japón manipular, cocinar y servir fugu en el país. Es la primera vez que una persona tan joven consigue el certificado, y lo ha hecho con alabanzas de los profesionales que certifican la destreza.

El pez globo es conocido por ser uno de los animales más venosos del mundo, a pesar de su inocente apariencia y rostro simpático. En Japón, además, es famoso por considerarse un pescado de lujo, una delicatessen nacional ampliamente consumida a pesar de que el veneno de un solo ejemplar puede acabar con la vida de varias personas. Para poder cocinar y servir fugu hay que superar un entrenamiento que culmina con un examen final dividido en varias pruebas nada exentas de dificultad.

El peligro del fugu, nombre que engloba en realidad a muchos tipos de pez globo y también denomina a los propios platos cocinados con este animal, deriva de la  tetrodotoxina que acumula en sus vísceras, especialmente en el hígado, intestinos, ovarios y algunas partes de la piel. Se trata de una neurotoxina paralizante que actúa muy rápido y termina matando a quien la ingiere por asfixia.

Consumir fugu no entraña riesgos si el pescado se manipula correctamente, y para ello el Gobierno japonés gestiona un sistema de formación controlado mediante el cual se certifican a expertos en su manipulación. Además de entrenarse, los aspirantes deben superar un examen final de tres partes que consiste en una prueba teórica escrita, una práctica de preparación y otra en la que deben identificar distintos tipos de fugu.

A sus apenas 10 años, Tabira ha dedicado las últimas vacaciones de verano a prepararse y someterse al examen junto con otros 92 aspirantes que se presentaron a la prueba en la región de Yamaguchi. Y ha sido una de las 60 personas que han aprobado, la mayoría chefs profesionales.

Aunque en Yamaguchi no hay ningún límite de edad, en la región de Kumamoto, donde vive, tiene que estar acompañada de otro chef adulto con licencia para servir legalmente el pez globo. Allí ha estrenado su certificación oficial preparando sashimi de fugu al gobernador de la región, recibiendo felicitaciones y alabanzas de todos los comensales. "Me alegré cuando el gobernador dijo oishi", comentó Tabira a los periodistas presentes, según recoge el medio asiático South China Morning.

La joven ha comentado que se propuso el reto tras conocer la noticia de otro estudiante algo mayor que ella que ya se había presentado al examen el año anterior, superando la prueba. Para prepararse ha estado entrenando desde el mes de febrero en Fukunari, una granja y empresa mayorista de pescado con sede en Kumamoto.

Imágenes | Yu Morita - tsuda

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Llama la atención que la posiblemente más pura versión de Japón en Madrid no corra de la mano de un chef nipón. Tampoco, incluso, de un chef forjado en las cocinas del Lejano Oriente. Al menos no literalmente, pero Steven Wu es un caso atípico.

Nacido circunstancialmente en Palma de Mallorca, pero de padres chinos, Wu siempre hizo oídos sordos a los cantos de sirena paternales que le instaban a estudiar informática. Aquel mundo, de teclados y ratones, parecía no ir con él.

Sobre todo, ironía mediante, cuando Wu proviene de una familia de hosteleros que llevan décadas regentando el restaurante Imperial, en Pamplona, uno de los epicentros de la cocina chino-japonesa en la capital navarra.

Casi, en cierto modo, podríamos encontrar en Steven Wu una suerte de misionero gastronómico que, Navarra mediante, realizó el mismo camino que hace varios siglos hiciera San Francisco Javier. Solo que aquí no hay espíritu jesuita, sino una devoción gastronómica que, una vez inoculada en el joven Wu, le llevó a formarse en una de las mejores escuelas de cocina japonesa: el mítico Uosaburo de Kioto.

No fue su única parada en el país del Sol Naciente. Wu previamente se educó entre las paredes de la Tokyo Sushi Academy, uno de los centros de formación más prestigiosos de la capital japonesa. Allí se sumergió en un mundo de arroces, de tiempos, de variedades… Todo para dominar un arte que ha expandido la cocina japonesa por los cinco continentes que ahora, en Madrid y en Sen Omakase, tiene a uno de sus máximos exponentes.

De Tokio saltó al Uosaburo, donde permaneció un par de años, para luego regresar a España y ponerse al frente del negocio familiar. El salto, casi al vacío, también puso en el mapa a un joven chef que empezó a despuntar en concursos como el de Mejor Itamae, que organiza el productor de atún rojo Balfegó.

El restaurante japonés que no desentonaría en Nueva York

Ahora, maduro y acompañado de una serie de inversores mexicanos, Steven Wu conceptualiza Sen Omakase, una barra de cocina japonesa donde el sushi es el absoluto protagonista y donde en cuestión de pocos metros se puede pasar del distrito madrileño de Chamartín a tener la sensación de entrar en una izakaya tokiota.

Barra de Sen Omakase.

O de estar en uno de los grandes restaurantes japoneses que se reparten por todo el orbe. Sen Omakase no desentonaría en Nueva York, Londres, París, Hong Kong o Los Ángeles. También, demuestra, que Madrid empieza a estar en unos vuelos culinarios donde, aunque las aperturas se multipliquen, los conceptos realmente cualitativos no abundan.

No es para todos los públicos. Sen Omakase desembarca con un único menú, a 220 euros, cerrado y que funciona con ese estilo de 'lo que el chef decida', que no es otra cosa que la transliteración del concepto omakase.

42 pases que van mucho más allá de la simple forma de entender el sushi, sino que se trasladan a la filosofía Kaiseki, respetando la culinaria nipona pero vistiéndola también de arte y cultura, siempre apostando por lo tradicional como valor añadido.

Un plus ultra de la cocina japonesa

El equipo de Sen Omakase.

Un auténtico ida y vuelta que sublima la hospitalidad nipona –el particular Omotenashi– en manos de un chef viajero que se ha ido fraguando como cocinero en España, en la casa madre, pero también en su experiencia nipona y en un breve paso por Bélgica. Todo un amalgama cultural y de aprendizajes que va muchísimo más lejos del sushi.

De ida y vuelta, bajo el mismo patrón de corte, Aldo Rial, sumiller, despliega una carta al servicio de la cocina en la que caben cerca de 300 vinos, más una treintena de sakes, que incluso dan la oportunidad de imbuirse de ese estilo oriental con un maridaje en el que recorrer algunos de los grandes hitos del sake japonés como los de la bodega Dassai o la colección de Tanaka con François Chartier.

Ceremonial del té.

Sen Omakase es una experiencia y como tal se debe comprender, incluyendo el ritual del té japonés. No quita que el pescado y el arroz sean los ejes vertebradores de una propuesta para apenas 12 comensales, que acuden a Sen Omakase casi como si estuviéramos ante una representación teatral.

El producto, si del mar se habla procede de Pescaderías Coruñesas y O Percebeiro. Rodaballo, camarón, lubina, concha fina, pulpo, pez limón… Pescados frescos y pescados madurados, la importancia de las curaciones como la técnica del kobujime… Sen Omakase es un compendio de una Larousse Gastronómica con acento oriental que esperan en Chamartín, tras apenas cruzar sus míticas noren (las icónicas cortinas japonesas) para sorprender al máximo.

Sen Omakase se convierte así en un despliegue culinario por técnicas y mimo que lleva, sobre todo, a buscar el producto y su excelencia: wagyu, auténtico wasabi, yuzu, salsas 100% japonesas… y todo lo que el pescado español puede aportar, con especial hincapié en los distintos cortes, para comprobar cómo evolucionan las distintas recetas en torno al pescado, dando salida al pargo en varias preparaciones, a la lubina o a la singularidad del ankimo –el hígado de rape– que se sirve en un pase que emula a cómo se trata al foie micuit.

Completo y totalmente inmersivo, Sen Omakase refuerza ese viaje a lo japonés con varias salas, incluyendo un ceremonial del té –siguiendo todos los pasos del ritual, servidos en otra sala– y una coctelería en la que los toques japoneses, tanto en preparaciones como destilados, que albergan posibilidades de largas sobremesas con un idioma muy conocido al toque de Hibiki, Yamazaki o Hakushu, además de una nómina que aún está por aterrizar. 

Sen Omakase

• Dirección: Calle Santa María Magdalena, 5.
• Ticket medio: 220 euros menú cerrado. Maridaje opcional por 130 euros.
• Horario: de martes a sábado, un único servicio al mediodía y a la cena.
• Reservas: en el teléfono 915440798 y en la web.

Imágenes | Peter Marconi

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