Jengibre

Suelo preparar este Tajine con ciruelas pasas, pero me quedan un puñado de orejones de cultivo ecológico que compré este verano en Turre, que están realmente ricos…voy a probar.

Una de las cosas buenas de la cocina es que no hay límite para la imaginación. Como esta receta que hoy os ofrezco, Tajine de ternera con orejones…apuesto que hay millones de maneras de prepararla para que siempre nos sorprenda.

Ingredientes para 4 comensales.

1 kg. de carne de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 raíz de jengibre, 1 cucharadita de Ras el Hanout,1 calabacín pequeño, 3 zanahorias, un buen puñado de orejones de cultivo ecológico, aceite de oliva virgen extra y sal.

Halloween es una tradición americana que se está poniendo de moda en todo el mundo. Noche de Difuntos, es un momento propicio para el misterio, pero también para divertirnos haciendo estas ricas galletas de pan de jengibre de Halloween, que se pueden hacer con formas variadas, sobre todo si nos ayudamos de moldes especiales a tal fin.

Además de estar muy ricas, se pueden decorar con glaseados y, cuando llegue navidad, que no está tan lejos en el tiempo, podemos hacer formas decorativas que se pueden colgar del árbol.

Ingredientes, para unas 35 galletas:

125 gr. azúcar moreno de cristales finos, 125 gr. de melaza o miel de caña, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de jengibre molido, una pizca de clavo molido, 90 gr. mantequilla sin sal, 2 cucharaditas de levadura royal, 500 gr. harina tamizada, pizca de sal, 2 huevos.

De las mil y una formas de disfrutar el salmón, esta tiene el toque exótico que el jengibre aporta a todos los platos. Como siempre el picante es cuestión de gustos, así que cada cocinero deberá poner la cantidad que considere oportuna. Si el Salmón al aroma de jengibre y curry se sirve como cena, va muy bien acompañarlo con una ensalada, si lo hacemos para comer, el arroz basmatic salteado con piñones y pasas será una guarnición perfecta.

Ingredientes para 4 personas: 4 supremas de salmón y aceite de oliva. Para la marinada: una raíz grande de jengibre fresco, 1 cebolla, chiles frescos o en su defecto cualquier otro pimiento picante (cayena, piri-piri, tabasco…), 1 cucharada de curry rojo en pasta (o amarillo en polvo), 2 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de ½ lima y su ralladura, sal y medio vaso de agua.

Elaboración: Comenzaremos preparando la marinada, para lo que pelaremos la raíz de jengibre y la trituraremos con la ayuda de la batidora junto con la cebolla picada, el curry, los chiles, la salsa de tomate, el zumo y la ralladura de lima, una pizca de sal y el agua. Procesaremos hasta que la mezcla tenga una textura pastosa, pero no líquida. Rectificamos el punto de sal si fuese necesario.

La técnica culinaria del confitado, consiste en una forma de cocción en la que los alimentos se cocinan en una grasa, en cantidad abundante, y a muy baja temperatura. Algunos de los confitados más habituales son de cochinillo, foie, oca, bacalao, ajos, patatas, tomates… Esta receta de Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas, además de rica en matices, aporta al pescado un punto excelente de degustación y textura.

Ingredientes para dos personas: 400 gr de filetes de halibut, 300 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 trozo de raíz de jengibre, 1 rama de canela y 6 bayas de cardamomo. Para el chutney: 500 gr de ciruelas rojas, 1 cebolla grande, ½ cucharadita de sal, 100 ml de vinagre de manzana, 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada, 1cucharada de mostaza en grano y 100 gr de azúcar moreno.

Elaboración: Comenzaremos elaborando el chutney, lavando las ciruelas, cortándolas por la mitad y deshuesándolas. Las ponemos en una cazuela, junto con la cebolla picada fina y el vinagre. Mezclamos bien y cocinamos durante 40 minutos, a fuego fuerte primero, bajándolo después, cuando llegué al punto de ebullición. Siempre vigilando que no se queme y removiendo mientras va espesando.

Desde hace tiempo utilizo en casa unos originales aceites aromatizados, creados por Ferrán Adriá en colaboración con la casa Borges. Partiendo de aceites de oliva de gran calidad, Adriá ha creado toda una gama de condimentos a base de aceite y aromatizantes inesperados, como canela, vainilla, guindilla y cardamomo o corteza de limón.

Algunos de estos aceites llevan toques mediterráneos, como el aceite al romero, al ajo frito, a la albahaca, a la corteza de limón o a las aceitunas negras. Otros tienen notas orientales, más exóticas, como los aceites de soja y jengibre, de vainilla, de canela en rama, de guindilla y cardamomo o de cuatro pimientas. En total hasta 10 variedades que permiten infinitas combinaciones culinarias.

Aunque no es muy difícil aromatizar en casa el aceite, mediante una sencilla infusión a baja temperatura de los ingredientes seleccionados, la verdad es que es muy cómodo tenerlos ya listos y preparados para el uso, y más cuando cuentan con el respaldo de nuestro cocinero más reconocido.

Los árabes han estado relacionados con el comercio de especias durante siglos antes de que sus ejércitos se dispersaran desde Arabia para dar a conocer las enseñanzas del profeta, cuando llegaron a Marruecos, al final del siglo VII, llevaron consigo las especias, que desde entonces han formado parte de la cocina marroquí.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

Este es un plato hindú tradicional, el aperitivo de lentejas rojas con especias se llama simplemente Dhal picante (dhal quiere decir lenteja). Para este nutritivo aperitivo se usan lentejas rojas, ya peladas, que se cuecen con verduras y especias hasta que quedan reducidas a un puré espeso, que se toma caliente o templado acompañado de los clásicos papads fritos, hechos de harina de lentejas y garbanzos, o de pan naan, panes planos aromatizados hechos a la plancha parecidos al pan pitta de oriente medio.

Ingredientes: 200 gr. lentejas rojas (sin piel), 20 gr. mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, pizca jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma, agua, sal.

Preparación: Deja en remojo las lentejas unos minutos, en agua fría. Escurre bien y reserva. Saltea a fuego medio la cebolla picada fina y los ajos picados, en el aceite y la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente añade las especias, remueve un par de minutos al fuego.

Hace unos días al realizar la compra me encontré con este producto junto con el resto de verduras, ensaladas preparadas y plantas aromáticas frescas. Me llamó la atención porque su envase parece estar más dirigido a productos utilizados en jardinería, para nada a algo relacionado con un recipiente alimentario.

Se trataba de diferentes especias y hierbas aromáticas, como jengibre, cebollino, ajo y otras, que se conservan en la nevera o congeladas. La diferencia con el resto de productos de especias es que su aspecto es más parecido al original, al fresco, y por lo tanto conserva mucho mejor su aroma y sabor, a diferencia de los que se deshidratan como el ajo, o la cebolla entre otros.

La cocina hindú es rica en el uso de legumbres, sobre todo lentejas y garbanzos. Gran parte de su población es vegetariana y las legumbres forman parte esencial de su dieta. Por supuesto, por su origen, es una receta picante, aunque si no nos gusta en exceso podemos reducir la cantidad de guindilla. Esta receta de garbanzos picantes es una forma original y sorprendente de aprovechar los garbanzos del cocido, por ejemplo. Se pueden usar garbanzos cocidos envasados, que nos ahorran el tiempo de remojado y cocción, pero ya sabemos que no es lo mismo, el sabor de los garbanzos caseros es mucho mejor.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos cocidos, 2 cebollas, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 2 dientes de ajo, 1-2 guindillas secas, media cucharadita de cúrcuma, 20 gr. mantequilla o aceite, 2 tomates maduros, 2 cucharadas de zumo de limón, una ramita de cilantro fresco picado, 250 cc. caldo o agua.

Preparación: Escurre los garbanzos, una vez cocidos. Saltea aparte la cebolla picada fina con el jengibre, las guindillas picadas, la cúrcuma y la mantequilla o aceite. Deja dorar unos minutos, removiendo.