Son muchas las recetas que hemos hecho durante todos estos años con sepia, jibia o choco y todas dan muy buen resultado. Sea la típica sepia a la plancha, la jibia en salsa, la sepia guisada al vino tinto al estilo griego o las típicas papas con choco gaditanas, todas son una forma perfecta de comer marisco.

En este caso volvemos a poner sobre la mesa una cazuela marinera, muy habitual en las Islas Canarias, pero que también se consume la parte atlántica del sur de la península sobre todo en Huelva y en Cádiz.

La receta, en esencia, no deja de ser un guiso marinero de patatas con sepia, choco en este caso, que ya sabéis que significan lo mismo y definen al mismo animal, pero se diferencian simplemente por el nombre dependiendo de la zona en la que nos encontremos.

En este caso, para darle un puntito extra de sabrosura la receta vamos a utilizar pimiento choricero y pimiento rojo palmero. Si no tenéis el pimiento rojo palmero, podéis utilizar una puntita pequeña de guindilla o de cayena.

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Con qué acompañar el choco en salsa

Esta preparación de choco en salsa es una receta bastante potente que puede cumplir perfectamente como plato único o como plato principal. Más allá de acompañar con una ensalada, un aperitivo o un postre fácil y rápido, tendríamos el menú resuelto

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Calamares, sepias y pulpos son los tres grandes cefalópodos de la cocina que protagonizan grandes clásicos de nuestros recetarios tradicionales, y también muchas de las tapas y aperitivos más populares. Cocinarlos correctamente no es difícil, pero siempre hay cierto temor a que su carne nos quede dura o gomosa.

A pesar de que pertenecen a esa misma familia de invertebrados, y compartiendo una gran inteligencia de la que carecen los moluscos bivalvos, el calamar y la sepia requieren de un tratamiento especial, si no queremos estropearlos. El pulpo ya sabemos que hay que congelarlo previamente para ablandarlo y aplicar viejas técnicas como la de asustarlo; ¿por qué no sirve de nada hacer lo mismo con calamares y sepias?

La respuesta es muy sencilla y nos la da Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?'. El pulpo tiene una carne formada por fibras finas rodeadas de vainas superpuestas reforzadas con colágeno, algo que no sucede en sus primos cefalópodos.

Sepia y calamar, así como sus variantes más pequeñas conocidas como choco y chipirón, presentan una carne menos fibrosa, más suave y delicada, mucho más rápida y sencilla de cocinar. Si nos queda dura, es posible que estemos usando producto de calidad mediocre o mal descongelado, o que simplemente no lo hayamos cocinado bien o el tiempo suficiente.

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Trucos para cocinar la sepia y el calamar

El principal problema a la hora de cocinar estos animales es que nos quede una carne gomosa o reseca. Si los vamos aguisar no suele haber problemas de cocción, pues se cocinan más suavemente y es fácil controlar el punto sobre la marcha, como haríamos con, por ejemplo, la carne de pollo.

A la plancha o la parrilla la cosa se complica un poco más. Hay que tener en cuenta, primero, que no es lo mismo cocinar así ejemplares pequeños o medianos, o troceados, que piezas mucho más grandes. Presentan una carne que se cocina muy rápidamente, por lo que, si es gruesa, puede hacerse demasiado rápido por fuera y quedar cruda por dentro. Y así es como acabamos con una sepia o calamares duros y/o gomosos.

Tras limpiarlos y prepararlos bien, según su destino, ten en cuenta estos consejos:

• Al cocinar una sepia o calamar grande o piezas más gruesas, practica unas incisiones regulares en su carne, en líneas paralelas o en forma de rejilla. Así el calor penetrará antes en el interior, evitando que haga demasiado rápido por fuenta.

• Procura que estén a temperatura ambiente y, si los vas a trocear, que sea en piezas lo más regulares posibles. Controla los distintos tamaños y grosores durante la cocción para retirar antes los más pequeños.

• Si no quieres que se cuezan sobre sus propios jugos o agua, espolvoréalos con sal y deja que reposen sobre papel de cocina al menos 15 minutos. Después, sécalos muy bien con papel limpio.

• Siempre calienta muy bien previamente la plancha o parrilla, preferiblemente con un buen grosor, antes de engrasarla y de añadir las piezas o ejemplares enteros preparados. Es muy importante que la superficie que usemos esté muy caliente antes de cocinar nada, y que sea de buena calidad.

• No muevas la sartén ni les des la vuelta demasiado pronto; puedes pintar las piezas con más aceite o usar un pulverizador para darles más sabor y ayudar a que se doren mejor.

• Usando una parrilla o plancha acanalada lograremos un mejor resultado evitando que se cocinen con el agua que aún pueden soltar, ya que el jugo se quedará entre las marcas de la misma, reduciendo el contacto.

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Por mucho que nos encante un buen pescado fresco simplemente cocinado a la plancha, al horno o a las brasas, los guisos y asados marineros son otro gran manjar que nunca hay que menospreciar. La cuajadera de sepia es un ejemplo del recetario tradicional ligado a la vida del mar, a pueblos pesqueros como Garrucha, en Almería, donde saben sacar buen partido de la materia prima local.

El término de "cuajadera" hace referencia al recipiente original típico en muchos lugares de Andalucía, una escudilla que en este caso suele ser metálica y que admite preparaciones con otros productos del mar, pero también con carnes.

Esta receta, que hemos adaptado a partir de varias versiones, es tremendamente sencilla y el resultado sabrosísimo. Además, aguanta muy bien un par de días en la nevera, y es perfecto para táper, como el tradicional guiso de papas con choco o sepia con patatas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia medianas o 1 grande 2
• Cebolla 1
• Patata medianas 3
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Tomate tipo pera o similar 2
• Diente de ajo 4
• Azafrán (hebras) 5
• Almendras tostadas o piñones 6
• Vino blanco (aproximadamente) 170 ml
• Laurel 2

Cómo hacer cuajadera de sepia

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min

Precalentar el horno a 220ºC con ventilador, si lo tiene. Preparar una fuente grande (idealmente, una cuajadera tradicional), preferiblemente metálica y de paredes profundas, pintando el fondo con aceite de oliva. Lavar bien las verduras.

Cortar la cebolla en culiana o plumas de grosor medio y distribuir por todo el fondo de la fuente. Secar las sepias con papel de cocina y terminar de limpiar por si tuviera restos de telilla o piel. Trocear en piezas de un bocado generosas, y repartir por encima de la cebolla.

Pelar las patatas y cortar en trozos de un tamaño similar; añadir a la fuente. Cortar el pimiento verde y el rojo en cubos no muy pequeños, reservando parte del rojo. Añadir estas verduras con los tomates troceados y dos dientes de ajo laminados. Incorporar el laurel y salpimentar todo.

Majar en un mortero o con un robot unos trozos de pimiento rojo, los otros dos ajos pelados, un poco de sal, unas hebraas de azafrán, y unas almendras o piñones tostados. Añadir vino blanco hasta formar una pasta, y añadirla a la cazuela. Regar todo con el resto del vino, mezclar un poco y tapar con papel de aluminio.

Hornear durante 30 minutos bajando la temperatura a 180ºC. Destapar, remover un poco y continuar la cocción hasta que las patatas y la sepia estén en su punto, bien tiernas (entre 15-25 minutos más). Procurar que no se quede muy seco, añadiendo algo más de vino o de agua.

Parece mentira qué fáciles resultan algunos platos. Había preparado en casa mis clásicas patatas bravas, con la receta auténtica que no lleva tomate y me había sobrado un poco de salsa brava que guardé en la nevera. Al día siguiente ví en el mercado unas sepias o chocos en oferta y con lo uno y lo otro hice esta sepia con salsa brava y patatas al microondas, una sorprendente preparación que está tan rica que no te cansarás nunca de hacerla.

No puede ser más fácil, y solamente lleva estos tres ingredientes, sepia, salsa brava y patatas cocidas, y os aseguro que en los últimos dos meses, la hemos ya en casa cuatro o cinco veces de tanto que nos gusta. Y no os engaño si os digo que ahora al escribirla y ver las imágenes que tomé para su elaboración, ya estoy deseando hacerla otra vez. Probad esta receta, hacedme caso.

En Directo al Paladar

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Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia 1
• Patata 4
• Salsa brava al gusto

Cómo hacer sepia con salsa brava

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min
• Reposo 1 h

Cortamos la sepia en tiras y después las tiras en tacos. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, vamos dorando los tacos de sepia hasta que estén muy blancos y con pequeñas costras marrones en la parte exterior, tal como se ve en la primera foto del collage que tenéis más abajo.

Por otro lado vamos cociendo las patatas en el microondas, y así de paso le vamos dando más uso, no solo para calentar el desayuno. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las pinchamos. Después las envolvemos en papel film, las metemos en el microondas y las cocinamos a potencia de 700W dos series o tandas sucesivas de 5 minutos cada una, dejando un minuto de espera entre una y otra.

Preparamos una salsa brava clásica siguiendo las instrucciones de esta receta o de esta otra receta de salsa brava. Si no tenéis tiempo o lo preferís, podéis usar una salsa comercial. Servimos la salsa sobre los trozos dorados de sepia y mezclamos bien a fuego vivo, para que la sepia se impregne del sabor.

Agregamos los trozos de patata cocida y los integramos en el guiso de sepia, removiendo para que estén bien repartidos. Tras cinco minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar una hora antes de dar otro calentón y llevarlo a la mesa, para alegría de los comensales.

Con qué acompañar la receta de sepia con salsa brava

Para acompañar esta receta de sepia con salsa brava, os recomiendo que hagáis como yo y la estiréis con unas patatas cocidas, que en pocos minutos las tenéis listas y funcionan obviamente muy bien con esta salsa. Para beber, un vino blanco muy muy frío, resulta la opción perfecta. Recordad que estas recetas, como ya os dije al elaborar los calamares en salsa americana, mejoran mucho si se cocinan de víspera para que los sabores sean más intensos.

La cuajadera de jibia es típica de Garrucha, el lugar donde me encuentro en este momento. La Costa de Almería. Sin embargo ahora mismo no dispongo de horno, así que voy a hacer otra versión de dicha cuajadera.

Esta receta de jibia con patatas, es más rápida de elaborar, está igualmente rica y apetitosa, con la diferencia de que en lugar de un asado es un guisado. El sabor de la jibia el mismo. Las patatas impregnadas de dicho aroma, suculentas igualmente. Os la recomiendo. Un plato rápido, económico y fácil de elaborar que te hará sentirte de vacaciones en la playa, sin pagar un pastón en el chiringuito por él. Lo harás tu solo en un momento. Es fácil.

Los ingredientes

Un par de jibias hermosas, 4 patatas, 1 cebolla, un par de pimientos, cucharadita de pimentón, 1 tomate maduro, un guindilla si gusta el picante, 1 vasito de vino blanco, AOVE, perejil y sal.

La preparación

Troceamos la jibia y la mareamos en AOVE, añadimos el pimiento y la cebolla troceados, mareamos, añadimos las patatas a trozos, el pimentón, la guindilla y el tomate. Una vez este sofrito hecho, añadimos el vino, dejamos reducir, añadimos agua que cubra las patatas y dejamos cocer a fuego flojo 15-20 minutos. Espolvoreamos con perejil picado, rectificamos de sal y listo.

Tiempo de elaboración | 30minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de jibia con patatas se disfruta mucho, porque es muy veraniega, fácil de hacer, y perfuma la cocina cosa mala. Pide cerveza o vino blanco frío. Pan para mojar y un poco de relax para comer. Tengamos vacaciones o no, es una receta estupenda para sentir que gozamos de ellas (vacaciones). Al fin y al cabo, lo más importante es la actitud.

Vacaciones o no, del verano gozamos todos. Aquí os dejo una receta perfecta para el verano. Espero que la disfrutéis.

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Esta receta de sepia rellena se puede hacer también con calamares. El relleno de langostinos, parmesano y perejil es ligero, pero se puede enriquecer con jamón o con tiras de beicon. No conviene cocinar en exceso la sepia ni los calamares, ya que quedarían duros. Para aromatizar el plato podemos acabarlo con un poco de mantequilla de ajo o un poco de aceite de oliva y limón.

En este caso usamos sepias de ración, de aproximadamente 1/4 de kilo de peso por unidad, aunque la misma receta podría servirnos para ejemplares más grandes. Puedes limpiar la sepia fácilmente en casa o comprarlas ya listas, si lo prefieres.

Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia de unos 250 g cada una 4
• Mantequilla 40 g
• Jamón cocido o serrano 100 g
• Langostinos 200 g
• Pan rallado 80 g
• Queso parmesano rallado 100 g
• Diente de ajo 3
• Perejil picado (2 cucharadas)
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer sepia rellena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Lava bien con agua fría la sepia o los calamares. Quita las tripas y la pluma, así como la piel. Enjuaga de nuevo y seca bien.

En una sartén fríe los langostinos pelados con el jamón picado fino y la mantequilla, a fuego fuerte, hasta que empiecen a dorarse. Aparta y mezcla con el parmesano, el perejil picado fino y el pan rallado.

Rellena el cuerpo de las sepias. Cierra con unos palillos de dientes para que no escape el relleno. Fríe en un poco de mantequilla o aceite junto con los ajos aplastados y pelados, hasta que queden dorados, removiendo de vez en cuando.

Si son calamares tardan unos 5 minutos por cada lado. La sepia tarda algo más, por su mayor grosor. Ya al final añade un poco de perejil picado.

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Con qué acompañar la sepia rellena

Sirve al momento, añadiendo una pizca de mantequilla mezclada con ajo picado, para aromatizar, y una pizca de sal. Acompaña con rodajitas de limón. La ración adecuada es de una sepia por persona. Puedes acompañarlas de arroz blanco o una guarnición de pisto.

En DAP | Cuajadera de sepia o jibia de Garrucha
En DAP | Sepia a la plancha

Mi padre me ha pasado esta receta tradicional andaluza de Jibia en salsa, que es frecuente encontrar como tapa en muchos bares de Málaga. El secreto está en la salsa de almendras, que espesa este guiso marinero. Hay algunas variaciones, a veces se añade cebolla al sofrito, o incluso tomates, pero la que os pongo aquí es la que se hacía en mi casa. La verdad es que cuando voy a cocinar pescado o marisco siempre pregunto a mi padre, que aparte de gustarle mucho el pescado lo cocina estupendamente. Otra ventaja es que tiene un barquito de pesca y de vez en cuando aparece con una buena dorada, de esas que no caben en el horno.

Los ingredientes.

Una jibia o sepia de 1 kgr., para esta receta la he usado congelada, ya limpia y sin piel. Además necesitamos unos 40 gr. de almendras peladas, 2-3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan duro, aceite de oliva, sal, azafrán o colorante alimentario, 100 gr. de guisantes, y cantidad suficiente de agua o caldo de pescado.

La elaboración.

Limpia y corta la jibia en dados o tiras gruesas. Seca con un paño, sala ligeramente, pasa por harina los trozos. Calienta unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. Añade la jibia y deja freír hasta que se dore. Añade los guisantes y cubre con agua y un poco de sal. Deja cocer a fuego lento, tapado, hasta que la jibia esté muy tierna, unos 25-30 minutos.

Aparte fríe en una sartén con un poco de aceite los ajos pelados, las almendras y el pan en dados. Una vez fritos tritura con la batidora todo ello, con su aceite, el azafrán o colorante y un poco de agua.

Añade esta mezcla a la cazuela donde cuece la jibia, ya casi al final de la cocción. Deja que rompa a hervir, remueve un poco y retira.

La degustación.

Sirve caliente la jibia con su salsa, acompañada de pan y un vino blanco fresco. Si quieres puedes decorar a la hora de servir con un poco de perejil fresco, picado muy fino. Como he comentado, es un plato muy marinero que se sirve como tapa o raciones en bares y restaurantes de pescados de mi ciudad, pero también se cocina mucho por las amas de casa. Aunque es un plato sencillo, os animo a que lo probéis, está realmente bueno.

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