Esta receta de sepia rellena se puede hacer también con calamares. El relleno de langostinos, parmesano y perejil es ligero, pero se puede enriquecer con jamón o con tiras de bacón. No conviene cocinar en exceso la sepia ni los calamares, ya que quedarían duros. Para aromatizar el plato podemos acabarlo con un poco de mantequilla de ajo o un poco de aceite de oliva y limón.

Los ingredientes (para 4 personas).

4 sepias de unos 250 gr. cada una (o bien 8 calamares medianos), 40 gr. de mantequilla, 100 gr. jamón cocido, o serrano, 200 gr. langostinos, 80 gr. pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 100 gr. parmesano rallado, 3 dientes de ajo.

La elaboración.

Lava bien con agua fría la sepia o los calamares. Quita las tripas y la pluma, así como la piel. Enjuaga de nuevo y seca bien.

En una sartén fríe los langostinos pelados con el jamón picado fino y la mantequilla, a fuego fuerte, hasta que empiecen a dorarse. Aparta y mezcla con el parmesano, el perejil picado fino y el pan rallado.

Rellena el cuerpo de los calamares o la sepia. Cierra con unos palillos de dientes para que no escape el relleno. Fríe en un poco de mantequilla o aceite junto con los ajos aplastados y pelados, hasta que queden dorados, removiendo de vez en cuando. Si son calamares tardan unos 5 minutos por cada lado. La sepia tarda algo más, por su mayor grosor. Ya al final añade un poco de perejil picado.

La degustación.

Sirve al momento, añadiendo una pizca de mantequilla mezclada con ajo picado, para aromatizar, y una pizca de sal. Acompaña con rodajitas de limón. La ración adecuada es de dos calamares o una sepia por persona.

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Mi padre me ha pasado esta receta tradicional andaluza de Jibia en salsa, que es frecuente encontrar como tapa en muchos bares de Málaga. El secreto está en la salsa de almendras, que espesa este guiso marinero. Hay algunas variaciones, a veces se añade cebolla al sofrito, o incluso tomates, pero la que os pongo aquí es la que se hacía en mi casa. La verdad es que cuando voy a cocinar pescado o marisco siempre pregunto a mi padre, que aparte de gustarle mucho el pescado lo cocina estupendamente. Otra ventaja es que tiene un barquito de pesca y de vez en cuando aparece con una buena dorada, de esas que no caben en el horno.

Los ingredientes.

Una jibia o sepia de 1 kgr., para esta receta la he usado congelada, ya limpia y sin piel. Además necesitamos unos 40 gr. de almendras peladas, 2-3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan duro, aceite de oliva, sal, azafrán o colorante alimentario, 100 gr. de guisantes, y cantidad suficiente de agua o caldo de pescado.

La elaboración.

Limpia y corta la jibia en dados o tiras gruesas. Seca con un paño, sala ligeramente, pasa por harina los trozos. Calienta unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. Añade la jibia y deja freír hasta que se dore. Añade los guisantes y cubre con agua y un poco de sal. Deja cocer a fuego lento, tapado, hasta que la jibia esté muy tierna, unos 25-30 minutos.

Aparte fríe en una sartén con un poco de aceite los ajos pelados, las almendras y el pan en dados. Una vez fritos tritura con la batidora todo ello, con su aceite, el azafrán o colorante y un poco de agua.

Añade esta mezcla a la cazuela donde cuece la jibia, ya casi al final de la cocción. Deja que rompa a hervir, remueve un poco y retira.

La degustación.

Sirve caliente la jibia con su salsa, acompañada de pan y un vino blanco fresco. Si quieres puedes decorar a la hora de servir con un poco de perejil fresco, picado muy fino. Como he comentado, es un plato muy marinero que se sirve como tapa o raciones en bares y restaurantes de pescados de mi ciudad, pero también se cocina mucho por las amas de casa. Aunque es un plato sencillo, os animo a que lo probéis, está realmente bueno.

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