Cada año, entre finales de junio y principios de julio, las calles de Jijona se impregnan de un olor a almendra tostada y miel que no desaparece hasta que llega el invierno. En esta pequeña ciudad del interior de Alicante, la actividad durante los meses de producción del turrón es frenética. Veinticuatro empresas jijonencas de diverso tamaño concentran más del 70% de la producción mundial del producto estrella de las navidades.

La elaboración de turrón está estrechamente ligada al paisaje de valles y montañas donde se ubica Jijona. Los dos ingredientes básicos de este dulce –la almendra y la miel- están unidos por un ciclo natural. Las abejas son el agente polinizador de los almendros que se cultivan en esta zona. Por tanto, la productividad de estos árboles depende de ellas. A su vez, para la elaboración del turrón se utilizan las mieles claras que fabrican las abejas con el néctar de flores y plantas aromáticas autóctonas como el azahar, el romero y el espliego. "No utilizamos la miel de la flor de almendro porque es demasiado amarga", nos aclara Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador de Jijona.

Se cree que el turrón forma parte de la herencia de nuestros antepasados árabes, aunque Verdú añade además otra teoría. Él cree que pudo nacer con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas, para protegerla del ataque de larvas e insectos. "De hecho, en un principio el turrón no lo elaboraba ni comercializaba el gremio de reposteros, sino el de los agricultores", apunta.

Lo que sí se sabe con certeza es que, hace unos cinco siglos, en plena Edad Media, ese producto cobró entidad propia y comenzó a llamarse turrón (que viene del latín torrare, que significa tostar). Su fama se propagó primero por la península, como capricho gastronómico de gran predicamento entre reyes y nobles. A partir del siglo XVI, el turrón inició su expansión fuera de España. Se distribuía en barcos, junto al Fondillón de Alicante, por la antigua ruta de las especias.

Un dulce protegido

No es de extrañar que aparecieran competidores por todas partes. Con la industrialización del turrón a partir del siglo XIX, otras regiones de España se sumaron a la fabricación de este producto en sus distintas variedades. Pero es Jijona -o Xixona, en valenciano- el único lugar que puede atribuirse la producción del turrón clásico de Jijona y el de Alicante. Estas dos variedades están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, de modo que cualquier turrón similar, pero elaborado fuera de este término municipal, tiene que denominarse “blando” o “duro”, sin más.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza la existencia de unas cantidades mínimas de almendra -entre un 42% y 60% en el caso del de Alicante, y entre un 52% y un 64% en el caso del blando-. Además, para ambos, es obligatorio que al menos el 10% sea miel pura de abeja. Como puede deducirse, la manera más fácil de abaratar costes en el turrón es reducir la proporción de almendra y elevar la de azúcar. Este tipo de información, que tiene que figurar en el envasado, nos puede resultar muy útil cuando vayamos al supermercado y no sepamos qué tipo de turrón elegir.

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Por otro lado, la IGP también supervisa que el proceso de elaboración cumple con las pautas tradicionales traspasadas generación tras generación por los maestros turroneros jijonencos. En esencia, este proceso no ha variado apenas en los cinco siglos de existencia de este producto. Tal y como comprobamos en nuestra visita a distintos obradores de Jijona -incluidos “gigantes” del sector como El Lobo, 1880 y El Artesano-, la principal diferencia radica en la mecanización de las fases de corte, envasado y etiquetado.

Para empezar, debemos aclarar que el turrón de Jijona y el de Alicante tienen exactamente los mismos ingredientes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo. Sin embargo, así como el de Jijona necesita aproximadamente una semana para finalizar su elaboración y estar listo para el consumo, el “duro” se completa en un solo día.

Como nota curiosa al margen, fijémonos en que, por lógica, el turrón de yema nació para aprovechar las yemas que sobraban al elaborar el turrón de Jijona y Alicante. Y que el llamado turrón de guirlache, no es otra cosa que el mismo que el duro, pero sin clara de huevo.

Proceso de elaboración

En primer lugar, se tuesta la almendra (muchas fábricas fuera de Jijona trabajan con almendra cruda) con el objetivo de potenciar los sabores y aromas primarios del fruto seco. Se procede a continuación a la cocción de las mieles con azúcar -originalmente solo se endulzaba con miel, porque el azúcar llegó de América más tarde-. Al añadir la clara de huevo, se genera una masa homogénea de color blanco. Cuando el maestro turronero determina que está en su punto óptimo, se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. Este paso se realiza con ayuda de una mezcladora automática que no rompe la almendra. La mezcla resultante se lamina, se le incorporan las obleas y pasa a la cortadora y a la empaquetadora.

La primera parte de la elaboración del turrón de Jijona es exactamente igual que la del de Alicante. Aquí, sin embargo, cogeremos la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar y la pasaremos por un molino de piedra hasta obtener una masa cremosa color tostado. El secreto del buen Jijona está en la siguiente etapa: la cocción en los tradicionales boixets, que son una especie de calderos -inventados y patentados en esta ciudad- que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este proceso se supervisa manualmente, sin tiempos preestablecidos. Dependiendo de las características que tiene cada remesa de almendra y miel, entre otros criterios, el maestro turronero decide cuándo ha llegado la emulsión al punto de cremosidad ideal.

Se añaden entonces trocitos de almendra tostada para otorgar textura granulada al producto. Seguidamente, se extrae manualmente la mezcla, se reparte en moldes y se deja reposar y enfriar durante 24 horas. Por último, ya solo queda cortar en tabletas y empaquetar. Antiguamente, la fase de corte se realizaba con instrumentos de lo más rudimentarios -serruchos, cuchillas, alambres, ¡incluso hemos visto una bayoneta francesa de la Primera Guerra Mundial!-. Obviamente, hoy existen métodos más precisos y rápidos de realizar la misma función sin que por ello se pervierta la esencia de la tradición.

La calidad de la almendra

La gigantesca demanda de turrón que deben atender las fábricas y pequeños obradores de Jijona, sumada a la importante merma que han sufrido los cultivos de almendros debido a la desertización y al estrés hídrico, hacen que sea completamente inviable depender únicamente de la almendra local, que es principalmente de la variedad marcona -de forma redondeada y con sabor de fondo más dulce-. Tampoco sería suficiente con el resto de almendra cultivada en otras regiones españolas de la cuenca mediterránea. Entre el 35 y el 40% de la que se utiliza para elaborar el turrón de Jijona procede de otros lugares, sobre todo de California, el principal productor mundial de este apreciado fruto seco.

Esto, en realidad, tiene una ventaja añadida. Dado que la producción del turrón debe empezar en verano para poder atender todos los pedidos, y teniendo en cuenta que la época de recolección de la almendra en España llega en septiembre. ¿Cómo consiguen la materia prima para arrancar la producción hasta que llega la almendra autóctona? Pues de otros países donde la recolección se adelanta un mes y medio aproximadamente.

Aplicaciones gastronómicas

Desde hace unos años, Jijona trabaja para posicionar el turrón en la gastronomía contemporánea. No como postre ni como producto estacional, sino como un excelente recurso para platos de todo tipo. Con este objetivo se creó la ruta Tapeando con turrón por Jijona, en la que se invita a los restaurantes y bares del municipio a presentar nuevas creaciones culinarias que integren este producto.

En nuestro viaje a Jijona tuvimos la oportunidad de probar varias combinaciones interesantes, y no solo con turrón blando de almendra. En el restaurante y cervecería Vicmo disfrutamos de un sorprendente revuelto de esclatasangs (robellones) del terreno con turrón de yema al natural. Muy buen maridaje de sabores y texturas. También fue un acierto el pintxo de ternera madurada (40 días) con crema de Xixona (un formato untable de turrón de almendra tostada, que resulta muy interesante para la cocina). En L’entrepà, un peculiar restaurante de la ciudad, probamos también un guiso riquísimo de carrillada de cerdo con salsa de turrón y puré de patata violeta.

La cocinera alicantina Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) es también una gran defensora de las posibilidades gastronómicas del turrón. En su repertorio tiene interesantes recetas como el bombón de hígado de pato y turrón de Xixona, con toques de pimienta, sal y polvo de setas. “Hay que cambiar el chip y ver el turrón como un aliado también para los platos salados -explica la chef-. Por ejemplo, combina muy bien con la carne de caza. Con pato o pichón, es caballo ganador”.

Imágenes | Studio Grand Web/IGP Turrón de Jijona

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El arroz empedrado, también conocido como arroz empedrao o simplemente empedrado, es un plato tradicional de la cocina española que se prepara en Murcia, Castellón y Jijona. Cada región tiene sus trucos y peculiaridades, pero todas ellas coinciden en que sus ingredientes son arroz, alubias, pimentón y ajos.

Como ocurre con todas las recetas tradicionales, en cada casa se le da un toque diferente y propio. Unos añaden bacalao, otros lo preparan con carnes de caza y quienes, como yo, solo usan verduras en su elaboración. El punto del arroz es también muy personal. En las búsquedas que he realizado lo he visto seco, meloso y caldoso.

Todo ello nos da mano libre a la hora de enfrentarnos a su elaboración, solo hay que tener claro desde el principio los ingredientes a utilizar y el punto con el que se quiere terminar, pues de ello dependerá la cantidad de líquido a utilizar. Esta es mi versión: vegetariano y seco.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas o rojas 225 g
• Arroz redondo 400 g
• Tomate maduro triturado 1
• Diente de ajo pelado 6
• Cebolla 1
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Pimiento verde 1
• Patata 1
• Laurel 1
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua mínimo el doble, en volúmen, que de arroz

Cómo hacer arroz empedrado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 53 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 18 min

Ponemos en remojo las alubias durante, al menos, ocho horas. Lo más recomendable es hacerlo la noche anterior, así estarán hidratadas cuando, a la mañana siguiente, arranquemos con la receta.

Introducimos las alubias (escurridas del agua del remojo) en una olla con abundante agua y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego suave, para que no se rompan, durante 25 minutos al tiempo que retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Mientras las alubias cuecen pelamos la patata y la cortamos en pequeños dados. Los freímos, junto con los dientes de ajo, en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando estén ligeramente dorados por fuera, pero crudos por dentro, y los retiramos.

En la misma cazuela sofreímos la cebolla y el pimiento verde, finamente picados, durante cinco minutos. Añadimos el tomate triturado y el pimentón. Sofreímos cinco minutos más o hasta que el sofrito esté espeso.

Retiramos las alubias del agua de cocción y las añadimos a la cazuela del sofrito. Agregamos también los dados de patata, los ajos, unas hebras de azafrán, la hoja de laurel y el arroz. Regamos con el agua y salpimentamos. Cocemos durante unos 17-18 minutos. Agapamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Con qué acompañar el arroz empedrado

Este es un plato que se lleva a la mesa en la cazuela en la que se ha cocinado, que debería ser de barro. Por ello es necesario dejarlo reposar previamente, para que se asiente y el recipiente se enfríe un poco.

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Sota, caballo y rey. Si eres de los que no sale de lo habitual en lo que a dulces navideños se refiere y siempre se decanta por lo mismo: polvorón de almendra, turrón y mazapán, déjame que te diga que te estás perdiendo cosas grandes. Sobre todo cuando esas cosas también saben a tradición, lo que hace que -muy probablemente- tengan todas las de triunfar contigo.

Hay fórmulas sencillas de incorporar un poco de variedad al repertorio de siempre, sin sacrificar el sabor de los clásicos. En este caso me refiero al sabor de turrón de Jijona, que es el gran protagonista de estas cañas de hojaldre rellenas de crema de turrón. Son relativamente fáciles de preparar, especialmente el relleno que se prepara casi entero en el microondas y está listo en 10 minutos.

Para hacer los canutillos de hojaldre se necesitan unos tubos de acero especiales, aunque también se pueden hacer con conos y darles forma de cucurucho. En caso de no tener ninguna de las dos cosas, puedes cortar el hojaldre en rectángulos, rellenarlos y doblarlos como si fueran napolitanas. Sea como fuere, hay opciones. Así que no te quedes sin hacer este delicado y delicioso dulce.

Ingredientes

Para 10 unidades

• Plancha de hojaldre refrigerado rectangular 1
• Huevo 2
• Leche 250 ml
• Azúcar 35 g
• Esencia de vainilla 5 ml
• Harina de maíz refinada 20 g
• Turrón de Jijona 100 g

Cómo hacer cañas de hojaldre rellenas de crema de turrón

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min

Cortamos la lámina de hojaldre por su lado más corto, en diez tiras de un centímetro. Guardamos el resto del hojaldre para otra elaboración. Enrollamos cada una de las tiras alrededor de un tubo de acero específico para este tipo de elaboraciones Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o un tapete de silicona.

Batimos uno de los dos huevos y pincelamos con él los cilindros de hojaldre. Llevamos la bandeja al horno, precalentado a 210ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante 10-12 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y bien cocidos por dentro. Retiramos la bandeja y dejamos enfriar. Después, con sumo cuidado, sacamos los tubos de los hojaldres.

Para preparar la crema batimos todos sus ingredientes -excepto el turrón- en un recipiente hondo y, cuando estén bien integrados, lo llevamos al microondas. Programamos tres minutos a máxima potencia. Retiramos, removemos y volvemos a programar a máxima potencia, pero esta vez un minutos. Removemos de nuevo y programamos un minuto más.

Después de estos cinco minutos de microondas, deberíamos tener una crema espesa y firme. De no ser así, repetimos la operación una o dos veces más, según veamos oportuno. A continuación desmigamos el turrón de Jijona o lo aplastamos con un tenedor, lo agregamos a la crema y removemos para incorporar bien. Dejamos enfriar.

Cuando la crema esté fría, la introducimos en una manga pastelera con boquilla alargada (de las de rellenar) y rellenamos con ella las cañas de hojaldre. Es probable que nos sobre relleno, lo podemos pasar a pequeños vasitos y servir tal cual, como si fuesen natillas de turrón. Espolvoreamos las cañas con azúcar glas y servimos.

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Con qué acompañar las cañas de hojaldre rellenas de crema de turrón

Las cañas de hojaldre rellenas de crema de turrón se toman como postre junto al café. Lo ideal es rellenarlas justo antes de servir, o un ratito antes, para que el hojaldre se mantengan crujientes y no se ablanden con la humedad de la crema. Aunque blanditas están igualmente buenas.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

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Mundialmente conocido por el turrón de Jijona, esta localidad alicantina lleva ya muchas semanas oliendo a almendra, azúcar y miel. Los obradores trabajan contrarreloj para hacer llegar sus delicias a medio mundo, y también se preparan para inaugurar las fiestas con una de las citas imprescindibles en estos días prenavideños. Una escapada familiar perfecta para el puente de diciembre.

Organizada por primera vez hace más de diez años, la Feria de Navidad nació con el objetivo de reivindicar el turrón como producto artesano de calidad y también l apropia imagen de Jijona como centro productivo del mismo, celebrando con orgullo su larga tradición histórica vinculada al oficio turronero y también a la elaboración de otros muchos dulces típicos.

Este año 2023 la Feria de Navidad de Jijona dará comienzo el próximo día cinco de diciembre y estará abierta al público hasta el domingo siguiente, abarcando por tanto el gran puente -o acueducto- que une los festivos del  día de la Constitución Española y de la Inmaculada Concepción con el fin de semana. Una ocasión perfecta para escaparse en familia o con amigos rumbo al levante para conocer Jijona y localidades vecinas, y llevarse un buen cargamento de turrones y otras delicias a casa.

El núcleo central de la Feria son los los numerosos expositores que se concentran a lo largo de la Avenida de la Constitución, en el centro de la localidad, aunque los lugareños suelen denominarla 'la plaza', pese a no serlo.

Abiertos desde las 9.00 horas de cada jornada, además de puestos llenos a rebosar de los turrones más clásicos de la región, el blando y el duro, podremos ver, comprar y degustar otras variedades de turrones y pralinés, así como muchos otros dulces típicos de la zona, chocolates y todo tipo de productos artesanos, como miel, frutos secos, frutas escarchadas, licores, etc.

Y no solo se podrán adquirir productos gastronómicos; a la Feria se han ido sumando expositores de otros negocios locales, emprendedores y asociaciones que ofrecen objetos artesanales como juguetes, ropa y accesorios de todo tipo, posibles regalos para las compras navideñas.

La Feria de Navidad se completa con una completa agenda de actividades que incluye degustaciones gratuitas, talleres, visitas teatralizadas, pasacalles, actuaciones musicales, cuentacuentos y espectáculos de magia para los más pequeños, etc.

La propia Jijona ya se merece en sí misma una visita en cualquier época del año, con el el Castillo de Jijona o Torre Grossa presidiendo el pueblo desde la época almohade, los numerosos monumentos que salpican las calles, el Museo del Turrón o las diversas rutas senderistas que se extienden por los alrededores.

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Fotos | Feria de Navidad - Turismo Comunitat Valenciana

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La organización agraria UNIÓ de Llauradors i Ramaders (Unión de Agricultores y Ganaderos) ha publicado un comunicado en el que se insta a la Presidencia de la Generalitat, así como al propio Consejero Agricultura, Ganadería y Pesca, José Luis Aguirre, que tomen medidas para que los fabricantes de turrón sigan usando almendra valenciana.

Ante el previsto cambio en el pliego de condiciones que regula la IGP Jijona y Turrón de Alicante, en vigor desde el año 1996 y modificado por última vez en 2013, La UNIÓ considera que la Generalitat “no puede quedar como una simple tramitadora de la petición” y debe fomentar que la almendra producida en la región tenga preferencia como materia primera primordial en la elaboración de los turrones, más aún tratándose de un producto con referencia a una zona valenciana.

El actual pliego recoge que la primera materia primera fundamental del turrón es la almendra tostada repelada de ciertas variedades, “enmarcadas en regiones caracterizadas por la benignidad del clima mediterráneo – pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia”. Según los planes de modificación de este documento, se omitiría esta consideración geográfica, abriendo así la puerta a que los fabricantes puedan utilizar almendras de cualquier parte del mundo.

A pesar de que Agricultura ha respondido a una primera petición de la organización argumentando a que el origen del fruto seco no afecta a la calidad del turrón, La UNIÓ considera que sí es un agente determinante, que además influye directamente en la diferenciación del producto y su garantía como marca de calidad ligada a una tierra y una tradición.

Asimismo, la organización señala que, de no hacerlo, se estaría perjudicando directamente al productor valenciano de almendra, un sector ya afectado actualmente por la crisis de precios y la falta de demanda de almendra Marcona. “Sufrimos precios cada vez más bajos mientras soportamos la competencia desleal de almendra importada de terceros países”, señalan.

Así, también piden que se excluya al propio Consejo Regulador de acceder a ayudas o subvenciones públicas mientras no utilicen almendra local, y que se favorezca a los fabricantes que, aunque no estén amparados por la IGP, sí demuestren utilizar siempre almendra valenciana.

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Foto | jcomp/Freepik

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En DAP | Por qué el turrón 1880 se anuncia como "el más caro del mundo" si hay otros que cuestan más

La Navidad es uno de los momentos del año más especiales en términos de comida. Pocas épocas traen tantos productos típicos en un espacio de tiempo tan corto. Aquí, el turrón es el rey indiscutible y cada vez hay más opciones.

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Por qué el turrón 1880 se anuncia como "el más caro del mundo" si hay otros que cuestan más

El turrón blando y el duro son los más clásicos, pero desde hace unos años el chocolate se ha confirmado como un dulce contendiente, pero cada vez se suman más sabores diferentes a las mesas navideñas.

Echa un vistazo a una selección de los mejores turrones navideños en esta lista que hacemos para ti de El Corte Inglés, Amazon y Lidl.

El clásico de los clásicos. El turrón de Jijona de AntiuXixona no puede faltar en ninguna mesa de Navidad. Su fórmula centenaria ha endulzado a generaciones enteras de familias. Además, se trata de la mejor selección de la marca con el identificativo 'etiqueta negra'. Consigue el tuyo por 4,75 euros en Amazon.

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Además del blando, el turrón duro es otro imperdible. Fabricado con huevos de gallinas criadas en suelo, este producto denominado de calidad suprema incluye en el lote dos tabletas de la marca DOR, propia de Lidl. Hazte con ellas a un precio increíble, por solo 1,99 euros (antes 2,49 euros) en Lidl.

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Las tabletas de Suchard de chocolate son una de las incorporaciones navideñas de los últimos años, cada vez con más adeptos gracias a su sabor. Si a eso le sumas galleta oreo y chocolate blanco, el resultado es, sencillamente, espectacular. Endúlzate el paladar en Navidad por solo 3,75 euros en Amazon.

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El dulce de leche es un producto que endulza hasta los paladares más exigentes. Si lo mezclas con chocolate, el resultado en formato turrón no podía ser menos de estupendo. Nestlé te ofrece esta tableta deliciosa con crujientes trozos de avellana por solo 3,25 euros en Amazon.

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Por muchos turrones creativos que aparezcan cada año en el mercado, los clásicos nunca fallan. Llevamos décadas familiarizados con ciertas marcas que son ya parte de las tradiciones navideñas, y una de las más míticas es la jijonense 1880. Quizá se deba a esa familiaridad que no nos hayamos planteado por qué presume de ser el turrón más caro del mundo, si además no lo es en absoluto.

Un buen eslogan publicitario es capaz de dejar su huella en el imaginario colectivo y sobrevivir incluso al propio producto que promociona. Asociados a la Navidad tenemos multitud de ejemplos, ahora más ligados a los anuncios de televisión que cada vez apelan más a la emotividad. El "Vuelve, a casa vuelve, por Navidad" de El Almendro es uno de los más populares, pero su competidor 1880 ha preferido apostar por esa curiosa frase que repite en todos sus productos y promociones. Es ya parte de la marca, a pesar de que no parece un movimiento comercial muy lógico presumir de tener un precio elevado.

Sí podría tener sentido como manera de destacar frente a la competencia, buscando el asociar el alto coste con la exclusividad. Sin embargo, puesto que nos estamos refiriendo a turrones que se venden en cualquier supermercado, esa supuesta pátina gourmet queda desdibujada, más aún cuando uno se acerca a comparar ingredientes y composición nutricional, y comprueba que son prácticamente idénticos a los de otras marcas.

Intencionalidades comerciales aparte, el propio eslogan hace una afirmación falsa. Puede que los turrones de 1880 sí sean de los más caros que podemos encontrar en el lineal de cualquier supermercado, pero hay otros que lo superan.

Siendo quisquillosos, la marca no especifica si se refiere a todos los turrones del mundo en todas sus variedades, o solo a los más tradicionales de Alicante y Jijona. En el primer caso no hay discusión posible, pues es suficiente con mencionar los estrambóticos turrones firmados por Dabiz Muñoz o de Albert Adrià para comprobar que superan, con creces, cualquier precio de 1880.

Pero incluso ciñéndonos los turrones con sello de IGP Jijona encontramos marcas como la de Pablo Garrigós, o la propia marca blanca de El Club Gourmet de El Corte Inglés, que son más caras. ¿Por qué "miente" en algo así deliberadamente la firma 1880?

Cuando el turrón era un lujo

Como casi todo en esta vida, tiene una explicación, y en este caso además es bien sencilla. Primero tenemos que poner en contexto el nacimiento del eslogan, y para ello debemos ahondar un poco en la propia historia de la marca.

Para sorpresa de nadie, el turrón 1880 nació en dicho año en la misma Jijona. Sin embargo, la pequeña empresa familiar de la que surgió la firma se remonta hasta 1725, año en el que consta la fundación del primer obrador artesanal bajo iniciativa de Bautista Sirvent. Según relató en una entrevista a El País en 1998 su heredero y actual presidente de El Lobo y 1880, Juan Antonio Sirvent, la familia tiene incluso fuentes escritas que atestiguan el trabajo de un primer turronero en 1646, también de nombre Bautista.

Pero fue a finales del siglo XIX cuando se creó la marca 1880, una de las dos que pertenecen a la familia, y también la más emblemática. Mientras que El Lobo se destinó en sus primeras décadas a la exportación, 1880 fue registrada oficialmente en 1940, pues era el año en el que se fijó la receta maestra bajo la que comenzaría a producirse un turrón de calidad específica.

Según contaba Sirvent, su padre se empeñó en elaborar un turrón de verdadero lujo sin escatimar en calidades, a pesar de que eran tiempos difíciles para la sociedad y la economía españolas. En plena posguerra y durante los primeros años del franquismo, el dulce era algo casi prohibitivo para la mayor parte de la población, e ingredientes como la almendra marcona, el azúcar y la miel, escaseaban y tenían precios elevadísimos.

Mientras que otras marcas o productores bajaron la calidad de sus productos, o sustituían las materias primas por otras de menor coste -como se hizo también con el café torrefacto-, Sirvent no renunció a sus estándares. Y así fue como su producto se ganó el apodo familiar de "el turrón más caro del mundo", destinado a un cliente gourmet y acomodado, que no tardaría en convertirse en el emblema de la marca.

Con el tiempo ese sobrenombre pasó de ser un reclamo publicitario a formar parte de la identidad de la marca, que sigue luciendo cierto aire de distinción y prestigio también en todo el diseño de sus embalajes y con la gama ampliada de turrones de diversos tipos, además de sabores más actuales y otros dulces, incluyendo variedades sin azúcar.

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Un día de Navidad en Jijona: el pueblo de Alicante donde se elabora el 70% del turrón del mundo

Así pues, puede que 1880 no sea ya el turrón más caro que podemos comprar, pero probablemente lo fue durante un tiempo en el que nuestros abuelos tenían que conformarse con el chocolate de algarroba. Lo que no está tan claro es si tan peculiar eslogan seguirá siendo visto como un emblema icónico de la marca, o si echará para atrás a las nuevas generaciones de consumidores que vigilen su presupuesto de compras.

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Pasear sin rumbo por las calles de Valladolid en plena canícula lleva al visitante despistado a reparar en el gusto que hay en la ciudad por helados, granizados y horchatas. Ante la refrescante oferta salpicada de franquicias, mágicamente surge un modesto local a cuyas puertas siempre parece haber una cola tanto de turistas como de vecinos fieles. Cola permanente todo el año, pues los tentadores helados de Manuel Iborra ceden su protagonismo a los turrones y otros dulces cuando, por fin, el calor se despide de la ciudad.

Su clásica puerta de madera remite a esos locales históricos que no buscan llamar la atención con una decoración excesiva o diseños estridentes, ni tampoco sacando el género o la cartelería a la calle, como acostumbran cada vez más negocios actuales, pretendidamente modernos y chic.

Un pequeño escaparate acompaña al único cartel que cuelga lateral junto en perpendicular al portal, buscando ser visible desde la contigua Plaza Mayor, punto neurálgico de la ciudad y siempre foco de atracción del turista. Pero para degustar los que para muchos son los mejores helados y dulces de la tierra, hay que desviarse un poco de sus soportales.

Una saga familiar jijonense

Los helados, granizados y su estupenda horchata son las estrellas del lugar desde que da comienzo la temporada en la madrugadora primavera, pero la historia de Manuel Iborra está ligada al turrón y a su tierra, Jijona. Y arranca nada menos que a finales del siglo XIX.

Corría el año 1872 cuando Manuel Iborra nació en la localidad alicantina, en el seno de una familia que practicaba la elaboración tradicional de turrones desde hacía varias generaciones. En aquella época difícilmente podía el joven Manuel dedicarse a otra cosa que no fuera el oficio, y así desde pequeño aprendió todos los secretos de la elaboración de turrones y otros dulces típicamente navideños.

Conscientes de que las ventas en Pascuas dependía gran parte de la economía familiar, los Iborra no dudaban en cargar los bártulos para vender su golosa mercancía por el interior peninsular, en unos años convulsos en los que la industria y la distribución alimentaria nacionales todavían estaban en pañales.

De este modo, cuando se aproximaban las fechas navideñas los Iborra emprendían un dificultoso viaje en tren de más de dos jornadas en dirección a Valladolid, donde año tras año sus tentadores dulces gozaban cada vez de más éxito. Tanto era así que, ya casado con Isabel Planelles Candela y haciéndose con las riendas del negocio, Manuel Iborra decidió potenciar aún más las ventas en la ciudad castellana.

La conquista de Valladolid

Los Iborra vendían sus productos en el mercadillo navideño que Valladolid instauró de forma fija en el centro de la ciudad desde finales de noviembre hasta el día mismo de Navidad. Su puesto era uno de los más solicitados por la clientela, que cada año iba creciendo, igual que su gama de productos.

A los turrones tradicionales el artesano y su equipo fueron sumando nuevas variedades según las modas de la época, añadiendo además al catálogo otros dulces típicos de fiestas como peladillas, almendras rellenas, polvorones, mazapanes y frutas escarchadas. La apertura de su tenderete era esperada en la ciudad con la misma ilusión que se aguarda a los Reyes Magos, y el propio Iborra procuraba que todos supieran de su llegada y localización con anuncios en la presa local.

La buena marcha del negocio el cariño que profesaban los vallisoletanos a sus productos llevaron al turronero jijonense a alquilar un local, ya fuera de la temporalidad del mercadillo. Poco después, en 1958, inauguraría finalmente su propio establecimiento abriendo en la calle Lencería, un lugar estratégico que sigue siendo el mismo donde hoy abre sus puertas la popular turronería.

Del turrón al helado, y vuelta a empezar

Conociendo también la tradición heladera y horchatera que se vive en la costa alicantina y valenciana no es de extrañar que a los Iborra les picara igualmente el gusanillo de los dulces fríos, que comenzaban a despuntar cada vez más en aquellos años. Los tórridos veranos de Valladolid sin duda invitaban para ello, y abrían una puerta de negocio extra, y complementaria, al de los dulces navideños, muy estacional.

Dicho y hecho, el verano de 1958 marcaría el inicio de otro ritual de la ciudad que tanto acompaña a la memoria de los vallisoletanos, los cucuruchos y tarrinas de helados Iborra, también de elaboración puramente artesanal, y apostando primero por los sabores clásicos de turrón, vainilla, chocolate, limón, coco, fresa o simple nata.

La empresa ha continuado desde entonces en el mismo círculo familiar con los hijos y nietos de Manuel Iborra, abriendo en 1970 una fábrica artesana de turrones y dulces más moderna en Jijona, y culminando con el más reciente obrador de helados que la actual generación inauguró en Valladolid en 1999. La creciente demanda de ambos productos, cada vez menos estacionales, obligaba al negocio familiar a expandirse y aumentar su capacidad de producción.

Ya conocida como Turrones y Helados Manuel Iborra, la empresa sigue fiel a su carácter artesanal pero actualizada a los nuevos tiempos, con la capacidad de mantener un amplísimo catálogo de dulcería y helados que incluso ya se pueden comprar online desde cualquier punto del país.

Visita obligada todo el año

La centenaria historia que ha dado forma a lo que es hoy Manuel Iborra se mantiene en ese modesto local, pequeño si se compara con otras vistosas heladerías, pero lo suficientemente grande como para encandilar con su espacio que mantiene ese alma de los negocios antiguos, que no viejos, respetando el carácter artesanal y un pasado familiar siempre presente.

Da gusto ver las torres de barquillos de cucuruchos junto al colorido mostrador de sabores de helados, que en su variedad siempre aturullan un poco al cliente indeciso, con ese clásico mostrador metálico, el azulejo y la madera sin adornos. En pleno verano también conviven los últimos turrones y algún que otro dulce navideño, para el goloso irremediable o el visitante ocasional que no pueda acercarse a ellos en las fechas más señaladas.

Algunos sabores más novedosos, siguiendo las tendencias de los nuevos tiempos, llaman la atención de los más atrevidos, como el de oreo con queso azul, pero son los helados clásicos los que siguen reivindicando su posición frente a la marabunta estrafalaria de otras heladerías. Mantecado, turrón, fresa, ron con pasas, tutti frutti, leche merengada, stracciatella o café pueden pecar de viejunos, pero continúan siendo los más demandados.

Se agradece, eso sí, que en Iborra se hayan adaptado también a otras necesidades con sorbetes 100 % vegetales, helados más light, sabores sin lactosa muy cremosos (¡ese glorioso helado de avellana!) y también con opciones para celíacos. No hemos podido probar estos sin gluten, pero los barquillos tradicionales son una delicia crujiente que sí merece la pena comer, a diferencia de esos industriales rancios que cada vez, por desgracia, son más frecuentes.

Pronto arrancará la temporada navideña con la elaboración de la nueva remesa dulcera en Jijona, donde la propia familia Iborra sigue trabajando cada año para atender encargos y tener su tienda física y virtual bien surtida.

Aunque algunos sabores de helados se mantienen también en invierno -hay que reivindicar el helado como dulce atemporal-, a finales de otoño el mostrador se llenará de una gran variedad de turrones, mazapanes, peladillas, polvorones y muchas más delicias que sin duda endulzarán las mesas más allá de la Navidad.

Datos prácticos
Dónde: calle Lencería, 2. Valladolid.
Pedidos: 983 351121 y en su página web.
Horarios: abre todos los días de 10.00 a 23.30; sábados y domingos hasta las 0.30.

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Hoy quiero enseñaros a preparar una original receta navideña del libro Postres supersimples de mi amiga Pamela de Uno de dos. Se trata de la receta de crema de turrón, un postre muy sencillo que podéis preparar en 20 minutos para disfrutarlo en Navidad.

Con media tableta de turrón de Jijona, leche, nata líquida, un huevo y azúcar, tenéis todos los ingredientes necesarios, a falta únicamente de lo que queráis poner como decoración para cubrir los vasos de crema de turrón.

Yo he optado por añadir un poco más de turrón desmigado y un par de arándanos para dar contraste pero podéis utilizar cualquier otro fruto rojo, unas hojitas de hierbabuena o unas pasas muy picadas en taquitos.

Ingredientes

Para 6 personas

• Turrón de Jijona 150 g
• Yema de huevo 1
• Azúcar 20 g
• Leche entera 110 ml
• Nata líquida para cocinar 150 ml

Cómo hacer crema de turrón para navidad

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min
• Reposo 2 h

Comienza mezclando la yema de huevo con el azúcar, pero sin batir, simplemente rompiendo la yema y mezclando ligeramente. Por otro lado, desmenuza el turrón en trozos pequeños o redúcelo a polvo si lo prefieres.

En un cazo por el turrón con la nata y la leche y mientras vas removiendo sin parar, lo pones a fuego medio hasta que hierva ligeramente. En ese proceso el turrón se terminará de fundir con la leche y la nata formando una crema.

Saca el cazo del fuego y agrega la mezcla de yema y azúcar, batiendo enérgicamente con unas varillas para integrarlo. Vuelve a poner al fuego y sigue removiendo mientras espesa, pero evitando que hierva para que no se corte la mezcla.

Vierte la crema de turrón en vasitos pequeños y cúbrelos con papel film para evitar que salga costra. Refrigera en la nevera durante al menos dos horas y decora los vasitos al gusto de los comensales. Ya lo tienes listo para compartir y disfrutar. La textura es similar a la de un flan, una crema densa y dulce que gustará a todos.

Los dulces son la estrella de la Navidad. Polvorones, mazapanes, turrones... Nuestras casas se llenan de tradición pero ¿cuál es nuestro favorito?

Hemos preguntado desde el Instagram de Directo al Paladar cuáles eran vuestros dulces favoritos y nos hemos visto abrumados por la respuesta: hemos recibido casi 300 votos validos.

Habéis escogido 70 dulces distintos, pero aunque hay muchas elaboraciones que han recibido uno, dos o tres votos, hay un claro claro ganador, y, en total, siete dulces que han recibido muchos votos por encima del resto.

Estos han sido vuestros dulces navideños favoritos:

1. Roscón de reyes: 59 puntos

El claro ganador es el roscón de Reyes, el bollo por antonomasía de las navidades que despierta auténtico furor a medida que se acerca el 6 de enero. No hay casa española en la que falte, ya sea con nata o sin ella.

2. Polvorones: 44 puntos

Tras el roscón, otro dulce tradicional español, que aguanta con fuerza el envite de los nuevos turrones de sabores imposible y las costumbres importadas. Los buenos polvorones de almendra son una delicia, y habéis dejado claro que siguen siendo el rey de la bandeja de sobremesa.

3. Panettone: 33 puntos

Hace solo unos años sería impensable que el mítico bollo navideño italiano se hiciera con el puesto al tercer dulce navideño favorito en España, pero está claro que ha conquistado nuestros corazones. Hoy podemos encontrarlo en cualquier supermercado y si sigues nuetros consejos quizás encuentres uno bueno. Por supuesto, aunque no es fácil, también podéis hacer un fantástico panettone casero.

4. Turrón de Jijona: 32 puntos

Casi empatado con el panettone encontramos otro de los grandes hits navideños: el turrón de Jijona o blando. Veinticuatro empresas de Jijona (Alicante), de diverso tamaño, concentran más del 70% de la producción mundial de este producto estrella de las navidades. El dulce, no obstante, es bastante fácil de hacer en casa siguiendo nuestra estupenda receta de turrón de Jijona.

5. Mantecados: 13 puntos

Muchas veces se confunden los mantecados y los polvorones, pero aunque son parecidos no son lo mismo. En puridad, el mantecado se hace solo con manteca de cerdo, harina y azúcar, y no lleva frutos secos. El polvorón, además de almendra, lleva la harina tostada. Dicho esto, alguno de los mantecados más famosos, como el clásico Felipe II, sí llevan almendra.

6. Mazapán: 18 puntos

El mítico dulce de origen toledano, es uno de los más pervertidos a nivel industrial. Dado su alto contenido en almendra, encontramos muchas versiones malas, que se adulteran con patata. Pero cuando un mazapán está bueno, es una delicia, como bien reconocen nuestros lectores. También es posible, aunque no sencillo, hacer un buen mazapán casero.

7. Turrón de chocolate: 18 puntos

Aunque hay quienes defendemos que el turrón de chocolate no es turrón, lo cierto es que esta elaboración es un clásico de la Navidad, ya sea en su versión con frutos secos, como praliné o con arroz inflado.

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