Hace muchísimo tiempo que en las universidades de todo el mundo se estudia dietética y nutrición, dos ramas de la medicina, complementarias la una con la otra y que estudian la conservación de la salud a través de la alimentación.

Podríamos decir que la gastronomía era la prima pobre y lejana de ambas, hasta hace muy poco, no había tenido la oportunidad de acceder a la universidad.

Digo hasta ahora, ya qué últimamente a la universidad le está empezando a gustar la gastronomía. Se espera que el año que viene sea inaugurada la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas en Donostia, hemos visto a famosos cocineros impartiendo clases en Harvard, en la universidad de Sevilla imparten clases de gastronomía dentro de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y estudiar periodismo gastronómico, dejo de ser una utopía.

Cuando hablamos de gastronomía en la universidad, no estamos hablando solo de recetas, estamos hablando de cultura, tradición, historia, ciencia, investigación y tecnología.

Estos precisamente son los motivos por los que las universidades están reconociendo cada día más a prestigiosos cocineros, como es el ejemplo de la Universidad de Girona, que ha decidido conceder el título de doctor Honoris Causa al prestigioso y reconocido poseedor de 3 estrellas Michelin, Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca.

Foto | Celler Can Rosa
Vía | El periódico de Cataluña
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Si no estamos matriculados en la universidad de Harvard en Estados Unidos, este año no nos será posible disfrutar del curso “Ciencia y Cocina” que comienza mañana mismo y que será impartido por seis reconocidos chefs de nuestro país entre ellos Ferran Adrià, el encargado de inaugurarlo, otros de EEUU como Grant Achatz y prestigios profesores de ciencia de la universidad.

El curso se llevará a cabo durante los meses de septiembre a diciembre y estará dirigido a estudiantes de la Universidad de Harvad, todos los matriculados podrán participar en proyectos y laboratorios diseñados para aplicar las técnicas que ha aprendido. También se ha pensado en hacer sesiones públicas los lunes anteriores a cada clase, facilitando así la asistencia y participación al público en general.

Cada ponencia sobre cocina dará la entrada a una conferencia paralela sobre la ciencia que se ha aplicado. Los seminarios serán los siguientes:

• 7 de septiembre. Ferran Adrià y Harold McGee. Ciencia y Cocina.
• 17 de septiembre. Joan Roca. Estados de la Materia y La Cocina al Vacio.
• 21 de septiembre. José Andrés. Composición y energía de los alimentos.
• 28 de septiembre. Carles Tejedor. Aceite de Oliva y Viscosidad.
• 5 de octubre. Enric Rovira y Bill Yosses. Calor temperatura y chocolate.
• 12 de octubre. Grant Achatz. Estructuras complejas de la leche al gluten.
• 19 de octubre. Nando Jubany. Las emulsiones, la estabilidad aceite y agua.
• 26 de octubre. José Andrés. Estructuras gelificadas, de la gelatina al alginato.
• 2 de noviembre. Carme Ruscadella. Procesos de amarronamiento y oxidaciones.
• 9 de noviembre. Wylíe Dufresne. Los emulsionantes, espumas y aires.
• 16 de noviembre. Dan Barber. La fermentación, pan, queso, vino y cerveza.

• 30 de noviembre. Los sentidos y la cocina.

Vía | Fundación Alícia
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El próximo 30 de Junio se celebran las conferencias de I+D+G, es decir, Investigación, Desarrollo y Gastronomía. Están dirigidas a expertos y profesionales del sector y en las jornadas se harán demostraciones técnicas sobre trabajos realizados entre universidades españolas y cocineros, con un enorme interés comercial, científico y gastronómico.

El programa recoge distintas conferencias y demostraciones sobre microfiltración de líquidos, reciclado de morralla de la pesca, reología, nuevas herramientas para la cocina clásica, papeles y cartas comestibles, aerosil (emulsionante natural) y cocina a vacío.

Todas ellas a cargo de cocineros y expertos como Joan Roca, Jorge Ruiz, Toño Pérez y María Luisa Salvador, entre otros.

No voy a poder resistirme a pasarme ese día por el Pabellón de España en la Expo de Zaragoza.

Vía | La margarita se agita
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Tan sólo se han desplazado 200 metros del restaurante familiar en el que han surcado su exitosa carrera, imaginamos que será un traslado muy emotivo pero también muy positivo, pues han multiplicado el espacio y han cumplido un sueño, un proyecto en el que han trabajado mucho.

La conocida Torre de Can Roca es ahora el nuevo Celler de Can Roca, un espacio diáfano que resplandece aún más gracias al acceso de la luz natural. El comedor es más amplio, en tonos claros en tejidos y maderas cálidas, aún así, no han aumentado el número de mesas, pues afirman que se sienten cómodos con el número de clientes que tenían, a lo que quieren seguir mimando igual proporcionándoles mayor comodidad y un entorno exquisito.

Lo que facilitará y hará mejorar el trabajo de los hermanos Roca son los metros que también se han sumado a su cocina, a su bodega y los más modernos instrumentos y maquinaria que conviven con los tradicionales. La cocina es ahora siete veces más grande, antes contaban con 30 m2 para 20 personas. Mientras que la bodega, de los 70 m2 del antiguo local ha pasado a los 250 m2 y se ha convertido en una bodega sensorial.

Dicen que no hay bodega igual en el mundo, Josep Roca (el sumiller de la familia) explica que cuando los clientes entren en ella se encontrarán con dos pantallas de plasma que muestran imágenes y palabras del vino que se está catando, además, lo sentirán a través del tacto, pues en el centro de la bodega sensorial hay un recipiente en el que se encuentran texturas que se relacionan con el vino.

Jordi nos explicó en nuestro último encuentro que realizaban este cambio de local del que sabemos que nos vamos a llevar muchas más sorpresas cuando lo visitemos (y también de un libro del que pronto hablaremos).

Doce nuevas mesas acogerán hoy a los privilegiados comensales que disfrutarán de un estreno al que muchos quisiéramos asistir.

Más información | El Periódico