En ocasiones, no valoramos en su justa medida lo que tenemos delante. Acostumbrados a una oferta gastronómica de enorme nivel, corremos el riesgo de dar por sentado que ciertos referentes, restaurantes o figuras siempre estarán ahí. Pero la historia nos enseña que nada es eterno, y que algunos fenómenos, por su excepcionalidad, merecen ser reconocidos antes de que desaparezcan.

España goza del privilegio de tener productos de altísima calidad a precios accesibles. No hablamos solo del aceite de oliva virgen extra, sino de un conjunto de elementos que configuran una identidad culinaria sólida, única, respetada a nivel internacional. Esta riqueza no solo nace en los campos o las almazaras, también se cuece en las cocinas, en las salas de los restaurantes, y se transmite desde quienes los dirigen con pasión y entrega.

Ese legado cultural que es la gastronomía española tiene muchos protagonistas, pero algunos brillan con luz propia. Así lo expresó Joan Juncà, jefe de sala del restaurante Ca l’Enric —con una estrella Michelin y ubicado en La Vall de Bianya (Girona)— en el pódcast Se me antoja, conducido por el editor Javi Antoja. En un episodio dedicado a la familia Roca, Juncà ofreció una reflexión profunda y cargada de emoción sobre el valor de los hermanos que lideran El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo.

Lo que dijo Joan Juncà no es una mera declaración de admiración. Sus palabras apuntan a algo más profundo: al carácter irrepetible de una saga familiar que ha transformado la hostelería. “La familia Roca es lo mejor que nos ha pasado en la historia de la gastronomía en este país”, afirmó con rotundidad. En su opinión, lo que han logrado estos hermanos —Joan, Josep y Jordi— es algo tan excepcional que, probablemente, no volverá a repetirse.

Y lo cierto es que cuesta encontrar un ejemplo semejante. En una misma familia, tres figuras que destacan de forma sobresaliente en áreas diferentes y complementarias: cocina, pastelería y sumillería. 

Hermano Roca; Joan, Jordi y Josep 'Pitu'.

Cada uno en su parcela ha alcanzado la cima, pero además lo han hecho de manera conjunta, creando una sinergia que ha elevado su restaurante a un nivel casi mitológico. 

Joan Juncà lo ilustró con una metáfora futbolística muy elocuente: “Que puedas fichar a los tres mejores jugadores del mundo y tenerlos, sí, pero que nazcan en la misma masía, en los mismos tres hermanos... hostia, esto no va a volver a pasar en la historia de la hostelería”.

Ese componente humano, familiar y generoso es otra de las claves de su éxito. Juncà destacó que Joan Roca, lejos de competir con los restaurantes de su entorno, ha sabido integrar a todos como si fueran parte de una misma familia gastronómica. Los ha acogido, apoyado y respetado. Eso, en un sector como el de la restauración, donde no siempre prima la colaboración, es especialmente valioso. “Hace que todos vayamos a una, ¿no? Y… es difícil eso, ¿eh?”, dijo con honestidad.

Imágenes | Instagram El Celler de Can Roca

En DAP | Huevo, menta y 10 minutos: la sopa fácil que Joan Roca aprendió de su madre y que te da un primer plato perfecto en cualquier momento

En DAP | El truco infalible del tres estrellas Michelin Joan Roca para que sus hijos comieran verduras

Hay cierta tendencia a pensar que las sopas deben ser necesariamente pesadas e, incluso, lentas en su elaboración. Algo a lo que me opongo radicalmente, pues no hace falta estar toda una mañana en la cocina para tener una sopa que esté rica y nos saque de más de un apuro.

De hecho, esta sopa, que vi hacer en directo por el chef Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, es una evolución más o menos clásica de algunas sopas catalanas como la sopa de farigola.

En este caso, Joan Roca contó desde el escenario del Gastronomic Forum Barcelona cómo es la sopa de menta que aprendió de su madre y que ellos han replicado en el restaurante Fontané, donde mantienen recetas clásicas de la cocina catalana, pero en torno al estilo del Celler.

Precisamente lo que pasa con una sopa fácil, casi inmediata, que no necesita un caldo denso y pesado de horas de cocción, sino un poco de agua y un poco de menta, además de huevo y pan. Ni más, ni menos.

Lo primero que hace Joan Roca es infusionar en agua caliente, en un pequeño cazo, unas hojas de menta fresca. Lo justo para que dejen el aroma y el sabor, sin que se deshagan. Solo dejar unos minutos la infusión y luego colarla.

Sobre ese agua infusionada, Joan Roca luego añade rebanadas muy finas de pan duro, machacándolas ligeramente en el agua infusionada, sin triturarlas ni deshacerlas del todo, pero es importante que el pan esté bueno y que tenga cierta textura.

Tras eso, el paso final es agregar el huevo. En su infancia, simplemente se añadía el huevo directamente, entero, con clara y yema, y se removía en el agua caliente. Eso mismo se puede hacer ahora, aunque en Fontané lo afrontan de otra manera: clara y yema por separado.

Lo que hace Joan Roca es pasar por la turmix o batidora la yema y la clara, sin que se lleguen a montar, y luego, como si fueran unos fideos, ir vertiéndolas –aún por separado– sobre la cazuela, a hilo, redondeando un plato sencillo y fácil, cuajándose con el calor de la sopa. 

En DAP | Recetas de sopas

En DAP | Sopa juliana

El universo de los hermanos Roca sigue creciendo y por primera vez saldrá de las fronteras de nuestro país. Siguiendo la estela de otros grandes nombres de nuestra gastronomía, como Eneko Atxa, Martín Berasategui, Dabiz Muñoz o Dani García, los Roca abrirán un nuevo restaurante a final de mes en Escocia, en las instalaciones de la destilería de whisky The Macallan.

Así lo ha anunciado el propio Joan Roca al finalizar su intervención durante el congreso San Sebastian Gastronomika, bromeando sobre cómo durante años la familia había asegurado que se centrarían siempre en nuestro país. “Hemos dicho siempre que no abriríamos un restaurante en otra parte del mundo; pues lo haremos”. El nuevo local abrirá el próximo 30 de octubre con el nombre de The Macallan TimeSpirit x El Celler de Can Roca.

La propia casa de whisky escocés lo anunciaba sin muchos alardes el pasado mes de junio, como parte de la celebración del 200 aniversario de la mítica marca. Los Roca han diseñado un menú de nueve platos que se podrá degustar en la propia finca de The Macallan, en un comedor de 30 plazas rediseñado por el arquitecto y  David Thulstrup, autor de Noma en Copenhague, ofreciendo vistas a las colinas de Speyside, donde se ubica la destilería.

“El Celler de Can Roca ha sido una de las colaboraciones más duraderas de The Macallan, y durante más de doce años hemos comisariado excepcionales creaciones culinarias, nuevos productos e innovaciones”, señala Jaume Ferràs, director creativo de The Macallan.

Los Roca y The Macallan afirman compartir una misma filosofía e inquietudes semejantes, “con una profunda inspiración en la naturaleza, un compromiso con la comunidad y una búsqueda incesante de la innovación”. Así, los Roca indagarán en la esencia de la cocina escocesa ofreciendo una experiencia gastronómica reinterpretada con su visión particular.

Imágenes | El Celler de Can Roca

En DAP | Así es el hotel de El Celler de Can Roca en el centro de Girona: 15 habitaciones y un brunch que alucinas

En DAP | Así es el MasterChef de El Celler de Can Roca: un concurso interno para encontrar nuevos platos, como este presentado en Madrid Fusión

En alta cocina quien tiene una mandolina tiene un tesoro. Y en casa, al menos como demostró el chef Joan Roca, cocinero en Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y uno de los mejores restaurantes del mundo, también.

Al menos si queremos dar de comer verduras de forma sencilla a nuestros hijos si seguimos uno de los trucos a los que recurrían Joan Roca para dar verduras a sus hijos. Aunque la frontera entre verduras y hortalizas siempre es exigua, la realidad es que el chef catalán ha contado en su libro Cocinar el Mediterráneo una fórmula con la que hacer más amables ciertos ingredientes para los menores.

Dar de comer verduras u hortalizas a los niños suele ser un caballo de batalla complicado en muchas casas, razón por la que recurrir a fórmulas imaginativas para intentarlo suele ser el pan nuestro de cada día.

Algo de lo que no se libraba ni uno de los mejores cocineros del mundo, que veía cómo sus hijos repudiaban las verduras, hasta que encontró la forma de voltear al clásico calabacín.

En este caso, Joan Roca lo que hace es recurrir a unos espaguetis de calabacín, que son algo más laboriosos que los calabacines entendidos de forma normal, pero que son frescos, fáciles de preparar y muy sabrosos.

Dentro del libro explica la receta de espaguetis de calabacín al pesto, pero se pueden consumir con la salsa que queramos, aunque es cierto que el pesto le va especialmente bien al ser una salsa fría que no va a reblandecer más de la cuenta los calabacines.

Lo único que hay que hacer es lavar los calabacines y retirar las puntas, laminándolos finamente con una mandolina y luego cortando esas tiras con el groso de un espagueti. Sin embargo, hay que hacer un paso más: ponerlos en un escurridor, salarlos y dejar que pierdan el exceso de agua.

Cocinar el mediterráneo (Cocina Temática)

Hoy en Amazon — 22,70 € Ebay — 22,71 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Una vez listos, solo habrá que escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y dejarlos que enfríen sobre una bandeja amplia, pues es un plato que está destinado a consumirse en frío. Una vez atemperados, se añade el pesto, la burrata y se coronan con un poco de queso y de nuez rallada.

4 Piezas Espiralizador Manual Espaguetis Calabacin Maquina, Cortador de Calabacin en Espaguetis Hacer Espaguetis de Calabacin, Espiralizador de Vegetales Adecuado para Zanahorias, Pepinos

Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Como es evidente, todo el final puede ser alterado a nuestro gusto o al de nuestros hijos, pero la esencia del plato es más que sencilla: convertir y dar forma de espaguetis a nuestras verduras favoritas. Hay algunas más fáciles de trabajar en este caso como sucede con el calabacín, para lo cual además podemos utilizar el clásico espiralizador de verduras para hacer más amable el trabajo.

Imágenes | Instagram El Celler de Can Roca © Joan Pujol Creus

En DAP | Recetas de verduras

En DAP | Recetas de calabacín

El cocinero Joan Roca no es solo un reputado chef de prestigio internacional. Ha alcanzado la excelencia con su trabajo que realiza con sus hermanos en el triestrellado El Celler de Can Roca, pero siempre partiendo de las bases de la cocina más tradicional, la que aprendió de su madre Montse y su abuela Angeleta. Porque tiene claro que no hay alta cocina que no parta de unas bases, y el sofrito de toda la vida es uno de esos pilares insustituibles.

Así lo expone en su libro 'Cocina madre' (Editorial Planeta, 2019), donde él y Salvador Brugués hacen todo un homenaje a la cocina tradicional con 80 recetas sencillas para animar a todo el mundo a recuperar el placer de la cocina casera, algunas con un toque renovado, pero siempre partiendo de esa tradición.

Pero, antes de zambullirse en el recetario, Roca comparte los elementos básicos de la que llama su 'cocina madre', elementos comunes a prácticamente todas las recetas que dan un nexo de unión, una personalidad y un sabor que lo definen. Ese no-sé-qué tan especial que tiene la cocina casera, la cocina de una madre.

Ahí encontramos el sofrito, el sofrito más básico con poquísimos ingredientes donde la cebolla es la reina, sin casi nada más. Una base estándar que puede ser un lienzo en blanco para multitud de platos de carne, verduras o pescado. La clave para hacerlo bien es el tiempo, y el secreto está en cocinarla sin que llegue a freírse nunca añadiendo tomate para evitar que se queme.

La proporción de ingredientes que Roca recomienda es fácil de recordar: 2,5 kilos de cebollas peladas, 3 dientes de ajo pelados, 250 g de tomate y 250 g de aceite de oliva virgen -no es necesario que sea extra-. Cebolla y ajos muy picados, que deben pocharse a fuego muy bajo en el aceite durante, como mínimo, una hora. Después se echa el tomate rallado y deja cocer nuevamente hasta que todo el agua reduce.

Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)

PVP en El Corte Inglés — 20,80 € Amazon — 22,70 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Sin más, lo más práctico es congelar en porciones, por ejemplo una cubitera, para tener a mano siempre raciones de este sofrito elemental que se puede variar añadiendo otras verduras, según lo necesitemos.

Imagen | Editorial Planeta

En DAP | La sopa de calabaza de Joan Roca

En DAP | Los hermanos Roca ponen a la venta sus destilados bajo la marca Esperit Roca: la cocina líquida del Celler

Hacía más de un lustro que los hermanos Roca -Jordi, Josep y Joan- no comparecían al completo en el escenario de Madrid Fusión. Lo han hecho para presentar su nuevo proyecto, Esperit Roca: seis aguardientes y destilados, desarrollados por el equipo de El Celler de Can Roca, que están ya a la venta en su página web y en tiendas especializadas.

La idea, ha explicado Josep, era encapsular el conocimiento sobre fermentaciones y destilados que El Celler lleva acumulando desde 2006, cuando los hermanos empezaron a estudiar herramientas y técnicas como el rotovapor, rotaval, destilaciones hidrosolubles…

“Hemos hecho más de 200 productos, podríamos tener nuestra propia coctelería”, asegura el sumiller de El Celler, que apunta que podrían llevar ya unos 150 destilados al mercado.

Esperit Roca irá creciendo poco a poco, pero nace con seis destilados que, además, acompañarán determinados platos del menú de este año de El Celler.

La cocina líquida de El Celler

Un vino clarete macerado con genciana que, en palabras de Josep “encapsula el paisaje del Ampurdá, a 1500 m de altura”, le sirve a Joan como punto de partida de un interesante plato de cordero.

“Usamos corderos de los rebaños de fuego que ayudan a la gestión forestal en la zona del Ampurdá”, apunta Joan. “Apoyamos a esa ganadería extensiva que hace la función de limpiar las partes bajas del bosque cocinando con ella”.

Este cordero, presentado en forma de guiso y despiezado a la brasa, se acompaña de su propia leche en forma de un queso fresco en tres versiones: solo, con hinojo y ahumado.

Otro de los espirituosos presentados, el aguardiente de algarrobo, sirve de punto de partida de una nueva vuelta de tuerca a uno de los platos emblemáticos de El Celler: su versión de la liebre a la royal.

“Es una más de esas versiones de la liebre a la royal, porque aúna diferentes recetas que configuran una tarta Sacher”, explica Joan. En la base de la tarta encontramos una terrina de los interiores de la liebre con papada de cerdo; en la siguiente capa, la clásica liebre la royal de El Celler, cocinada al vacío a 63 grados durante 30 horas; y, por último, un bizcocho de aceitunas negras empapado en el aguardiente de algarroba. Entre cada capa, como en la tarta Sacher, una compota de orejones con jengibre, que le da el punto dulce y picante. Para terminar, un baño de chocolate, que le da la textura brillante y su consistencia.

“Esto lo vamos montando durante el servicio y en mesa la cortamos y servimos”, concluye Joan.

Ginebras y licores de cacao

Los otros cuatro licores presentados son una ginebra de té de roca y tres destilados distintos de cacao, que Jordi utiliza como parte de sus postres: licor, aguardiente y ginebra.

Es el caso de una reinterpretación de la mousse de pan, aceite y chocolate, que Jordi ha desarrollado utilizando el jarabe de miel de pan que presentó en una de sus últimas ponencias de Madrid Fusión.

Los licores son sostenibles -incluso en lo que respecta a su botella, elaborada con vidrio reciclado- pero no baratos. La ginebra de roca tiene un precio de 95 euros los 50 cl, el aguardiente de algarrobo cuesta 85 euros y los destilados de cacao cuestan entre 55 y 60 euros.

Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)

Hoy en Amazon — 22,71 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Imágenes | Madrid Fusión - Esperit Roca
En DAP | Así es el MasterChef de El Celler de Can Roca: un concurso interno para encontrar nuevos platos, como este presentado en Madrid Fusión
En DAP | El risotto y la pasta con tomate según el chef más joven de la historia con tres estrellas Michelin

En los meses fríos a todos nos apetece una cocina reconfortante, pero ligera, para comer bien sin meter calorías de más. Y para ello, nada como esta sencilla sopa de calabaza, una forma distinta de comer esta hortaliza, muy distinta de las habituales cremas de calabaza.

Esta receta de escudella de calabaza o sopa de calabaza aparece en el muy recomendable libro Cocina Madre, el volumen en el que Joan Roca comparte algunas de las recetas de su familia.

Se trata de una sopa saludable, pero contundente, pues va enriquecida con un poco de arroz y fideos, por lo que es perfecta también como plato único. Y ya veréis que su elaboración no tiene ningún misterio.

Con qué acompañar la sopa de calabaza

Esta sopa es perfecta como plato único, aunque siempre puede ser un primero en una comida más contundente, antecediendo por ejemplo a un ligero pescado a la plancha. También es una buena receta para táper. Eso sí, no va a aguantar bien la congelación.

En DAP | 45 recetas con calabaza
En DAP | Receta de calamares a la romana

Pocas sorpresas en el desenlace de la décima edición del talent culinario que este año ha vuelto a agasajar al ganador, la gaditana María Lo, con el trofeo de ‘MasterChef España’, un contrato que le garantiza la publicación de su primer libro de recetas y, lo más ansiado de todo, esos 100.000 euros en metálico que, en esta ocasión, van para una concursante que estaba desempleada al comenzar el afamado concurso.

Ella, María Lo, ha sido sin duda la aspirante que ha mostrado un nivel superior al del resto de sus compañeros desde los primeros días, algo que se ha mantenido durante los 13 programas de una edición que ha contado con una cuota de pantalla del 15,2% (otros años ha estado más cerca del 20% de share). Así que, en este sentido, ha habido pocas sorpresas.

Sí ha podido llamar la atención, en cambio, quiénes han sido el resto de finalistas de esta edición, ya que grandes promesas como Jokin se quedaban sin posibilidades varias semanas atrás, y concursantes como David o Adrián, que no apuntaban tan alto, sí han terminado llegando muy lejos. En estos dos casos, cabe destacar que se trata de dos grandes ejemplos de superación y constancia porque en sus respectivas vidas han tenido que superar importantes obstáculos. Con respecto a Verónica, poco que comentar, era otra de las que tenían que estar sí o sí batiéndose el cobre en el el último programa de MasterChef 10. Y eso ha hecho esta noche.

El talaverano Carlos Maldonado ha sido el encargado de ponérselo relativamente complicado a los cuatro finalistas, que han tenido que seguir las indicaciones que marcaba el que fuera ganador de MasterChef 3. Cabe recordar que el propietario del restaurante Raíces fue, además, el primer aspirante del talent en todo el mundo en conseguir una estrella Michelin en su propio restaurante.

De esta prueba, 'Seguir al chef', en la que han tenido que intentar replicar uno de los platos del menú degustación de Raíces, con la cigala como protagonista, ha salido el primer duelista de la noche. Tras haber tenido que realizar un buen puñado de elaboraciones, teniendo que trabajar con diferentes técnicas y productos, prácticamente todos se han perdido en algún momento entre tantos pasos. Y eso se ha reflejado en los platos que han presentado al jurado. Pero ha habido una concursante que ha conseguido mantener la calma dentro del caos generalizado y se ha garantizado el pase para el duelo final. Hablamos de María Lo, a quien el propio Carlos Maldonado le ha comunicado que ha sido quien mejor ha replicado su plato.

Excursión a Girona, a la casa de los Roca

La antesala de la final, la última prueba de exteriores de la décima edición, se ha desarrollado en El Celler de Can Roca, el restaurante triestrellado desde el que cada día los hermanos Joan, Josep y Jordi, que ha aprovechado para hablar de su reciente apertura de Rocambolesc en Houston (Texas), hacen felices a muchos comensales.

Los tres han estado acompañando al jurado y los concursantes en los prolegómenos de una prueba que también ha contado con unos comensales inéditos sobre los que hablaremos más adelante. Porque lo que ahora nos ocupa es el menú tan especial que han diseñado los Roca para la ocasión, consistente en:

• "Mar y montaña vegetal", un entrante de alta cocina con el sello de uno de los mejores restaurantes del mundo grabado a fuego.

• "Guisante al vapor de xarel lo", con los guisantes lágrima como protagonistas principales.

• "Toda la gamba", que implica diversas elaboraciones en torno a este marisco, como por ejemplo en unas gambas al ajillo.

• "Raya mimosa", que va a acompañada de un jugo de mantequilla.

• "Cordero con cuscús vegetal", que conlleva hasta cinco elaboraciones usando el cordero.

• "Bosque lluvioso", un postre al que el propio Jordi ha incorporado un destilado de trompetas de la muerte.

En esta ocasión, David (que ha elegido los platos 1 y 4), al haber sido el segundo mejor de la prueba anterior, ha podido empezar a cocinar un poco antes que sus otros dos compañeros, Adrián (que se ha encargado de los platos 3 y 6) y Verónica (a quien le han correspondido los platos 2 y 5).

Y los encargados de enfrentarse a estas elaboraciones fueron, por primera vez en la historia de MasterChef a nivel mundial, los jueces procedentes de distintos países como Ecuador, Israel, Suiza, Polonia, Marruecos, Rumanía y Portugal. De esta manera, a cocineros como el francés Michel Moran, jurado de la edición polaca, o Carolina Sánchez, jueza de MasterChef Ecuador, les ha tocado compartir mesa con Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz, que sí jugaban en casa. Concretamente, en casa de los hermanos Roca.

Durante este cocinado, los tres aspirantes han estado muy concentrados, y se han mostrado muy agradecidos por la implicación, comprensión y gran empatía que han mostrado los chefs Joan y Jordi con cada uno de ellos. Y en general, los jueces internacionales han disfrutado mucho del menú de la prueba de exteriores, al que han dedicado muy buenos adjetivos.

Pero al jurado español le tocaba la peor parte, tener que elegir a un sólo ganador de esta prueba (que irá directo al duelo final para medirse a María Lo). Y, tras dedicar muy buenas palabras a todos ellos, los jueces han anunciado que Verónica había destacado por encima de sus compañeros, ya que prácticamente ha hecho todo perfecto.

La Biblia de MasterChef (F. COLECCION)

Hoy en Amazon — 23,70 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Por otra parte, Adrián se alzado con el cuarto puesto, mientras que David ha ocupado la tercera posición. De esta manera, el asturiano, María Lo y Verónica son los tres concursantes que tendrán la oportunidad de formarse en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Un duelo final con un único objetivo: conquistar a Ferran Adrià

El que haya estado siguiendo este año el programa ya tenía claro que este año no iba a ser el mediático Dabiz Muñoz quien acompañaría a los telespectadores en la noche más esperada de MasterChef 10, ya que había hecho acto de presencia en la semifinal. Tampoco tenía papeletas Martín Berasategui, que había sido invitado semanas antes y que había conseguido emocionar al bilbaíno Adrián Rejón, que reconoció que lo considera un gran referente.

Así que había cierta expectación este año con respecto al invitado estrella de la final, algo que ha quedado zanjado cuando se ha anunciado el nombre de Ferran Adrià, uno de los mejores chefs del mundo y fundador del mítico elBulli (3 soles Repsol, 3 estrellas Michelin). Aunque, eso sí, por momentos le ha tocado compartir protagonismo con el director de cine, guionista y empresario Franc Roddam, creador del formato MasterChef, que se ha dejado ver durante el cocinado.

Antes de arrancar con el duelo final, este año en clave femenina, las dos aspirantes a ganar la décima edición de MasterChef han podido soltar parte de los nervios abrazando a sus familiares más cercanos y sus parejas. Además, han tenido la oportunidad de saludar a los que han sido sus compañeros durante las 13 semanas que ha durado el programa.

Una vez ha arrancado el último cocinado, las dos duelistas se han mostrado relajadas y concentradas en cada una de las tres elaboraciones que han preparado. Según Ferran Adrià, que se ha acercado a ver cómo estaban trabajando, "son platos que podrían estar perfectamente en un restaurante 3 estrellas Michelin".

Cuando ha llegado el momento de juzgar el trabajo de cada una, de María Lo y Verónica, que se han fundido en un abrazo nada más terminar de emplatar, los jueces lo han tenido realmente complicado. Ya que apenas ha habido fisuras en ninguna de las propuestas, solo fallos mínimos a nivel de presentación y poco más.

Pero solo puede haber un ganador, y en esta ocasión los jueces se han decantado por María Lo, la aspirante que desde el principio apuntaba maneras. Aunque han reconocido les ha costado mucho deliberar y tomar una decisión.

Y hasta aquí podemos leer. Lo que no sabemos de momento es si habrá alguna novedad para la undécima edición de MasterChef, que arrancará con la primavera de 2023 y en la que los responsables intentarán alcanzar las audiencias de las primeras entregas, cuando se superaban los tres millones de espectadores (prácticamente el doble de espectadores que este año). ¡Estaremos atentos!

Menú finalista de María Lo

• "Esencias del sur", un homenaje a su tierra, Cádiz, con el atún rojo como protagonista.

• "Sabores del norte", inspirado en sus experiencias en Galicia y Cataluña, comunidades en las que ha vivido después de salir de Cádiz.

• "Aromas de oriente", que habla de sus raíces chinas (Hong Kong).

Menú finalista de Verónica

• "Primavera", un plato arriesgado con angulas y colmenillas, entre otros productazos.

• "Verano", su particular homenaje a Ribadesella con el bogavante acaparando todos los focos.

• "Otoño e invierno", postre con el que ha vuelto a dejar el listón muy alto y que Pepe ha definido como "un platazo".

En DAP | Paco Roncero se desvincula de la escuela de hostelería MOM justo antes de anunciarla en Masterchef
En DAP | Dani García enviará a domicilio un menú MasterChef con los platos del programa mientras se está emitiendo (por 45 euros)

Es una iniciativa que los hermanos Roca llevan haciendo muchos años pero que, como ha explicado Joan en Madrid Fusión, nunca habían contado.

Todos los años hacen un concurso, “una especie de MasterChef”, en el que Jordi, Joan y Pitu Roca hacen de jueces. En él participan todos los jóvenes en prácticas: el premio es cenar El Celler, un restaurante en el que trabajan, pero del que la inmensa mayoría no pueden disfrutar como comensales.

“Es una forma de aprovechar el talento interno, de utilizar la creatividad de los chicos y chicas que vienen de todas partes del mundo”, explica Roca.

Y este año el plato ganador ha gustado tanto que el cocinero ha decidido incluirlo en un próximo menú y presentarlo en Madrid Fusión.

La tierra de Tom.

La tierra de Tom

El ganador del concurso ha sido Tom Bosch van Rosenthal, un joven holandés que está trabajando como stagier en El Celler. Durante el concurso, los participantes pueden utilizar cualquiera de los alimentos disponibles en el restaurante e, inlcluso, traer productos de fuera. Pero Bosch decidió hacer un plato soplo con los productos de su partida, la de vegetales.

“Hizo el plato solo con productos recuperados de su partida, cosas que tirábamos”, explica Roca. “Incluso lo montó sobre un plato que íbamos a tirar, porque estaba roto. Lo giró y seguía sirviendo”.

Los hermanos quedaron impresionados con el ejercicio, pues el stagier no solo logró presentar un plato interesante con los ingredientes que tenía a mano, sino también construir un relato en torno a este, recreando la finca de cultivos que nutre a El Celler, Mas Marroch, y cómo van pasando las estaciones por ella.

En la base del plato están elementos de sabor que tenía la partida, pera y tupinambo. Por encima alubias y trigo sarraceno recuperados de variedades antiguas. Encima hojas de vegetales que no usamos y que simulan el otoño. Por arriba nueces pecan ahumadas, con leche en polvo tostada. Para rematar, un granizado de pera, que simboliza la lluvia de otoño, y espinacas liofilizadas, a modo de hierba de primavera.

“El relato me pareció tan fantástico que dije, tenemos que contarlo”, apunta Roca. “Pero no tanto por la originalidad del plato si no por esos intangibles vinculados a esta idea: aprovechamiento y ciclo vital de la tierra. Eso tan simple y tan potente al mismo tiempo”.

En Directo al Paladar | Joan Roca rememora sus inicios como chef junto a su madre
En Directo al Paladar | La investigación de Joan Roca con la fermentación y los encurtidos que hace comestible lo que creíamos incomible

Tal y como esta previsto, ayer Robert de Niro y su pareja Tiffany Chen disfrutaron del "menú impagable" de Madrid Fusión diseñado por Joan Roca, Martín Berasategui, Mauro Colagreco, Quique Dacosta y José Andrés, cuyos platos preparó Carles Tejedor en ausencia del chef asturiano, que se encuentra en la frontera con Ucrania con su equipo de World Central Kitchen. Mientras tanto, en la suite más exclusiva del Hotel Ritz madrileño se montó una comida de lujo.

De Niro llegó a la capital el lunes entre una gran expectación dispuesto a cumplir con el reto que la agencia Leo Burnett ideó como parte de una campaña promocional del congreso gastronómico, materializada en el ya conocido vídeo viral producido por Attic Films. Aunque todavía faltan semanas para la próxima edición de Madrid Fusión, la celebración del vigésimo aniversario del congreso arrancaba así seduciendo el paladar del actor.

Productos nacionales y platos de autor

Más de tres horas duró el ágape en el que desfilaron alimentos típicos españoles, productos de lujo y un menú de 16 pases en el que, según detalla la organización, el oscarizado intérprete y empresario no dudó en aprovechar bien la ocasión para probar todo y más, pues incluso se atrevió a cortar jamón y mojó pan en el plato de cocochas de Berasategui.

El jamón, ibérico de bellota, faltaría más, inauguraba la comida como protagonista de los aperitivos que daban comienzo al festín, bien acompañado del queso Olavidia de Quesería Quesos y Besos -mejor queso del mundo World Cheese Awards 2021-, pan de la multipremiada panadería artesana Panem, y vinos, esta vez, franceses, de Champagne.

Madrid Fusión ha detallado los platos y copas que han desfilado por la mesa de la suite real, con sus correspondientes firmas de autor:

• Entrantes. Salazones en atmósfera salina y la rodaja de tomate seco, de Quique Dacosta.

'Toda la gamba', icónico plato de Joan Roca en El Celler de Can Roca.

• Platos principales. Contesa de espárragos blancos y trufa de Joan Roca; remolacha con salsa de caviar Osciètre de Mauro Colagreco; milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Martín Berasategui; fresas con nata y erizo de José Andrés; gamba roja de Dénia hervida en agua de mar de Dacosta; 'Toda la gamba' de Joan Roca (Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas); angulas ahumadas con guisantes lágrima y chicharrón de soja de José Andrés; tacos de merluza con kokotxas, emulsión de café y escamas de pimentón de Martín Berasategui; arroz Sénia entre cenizas de trufa negra del maestrazgo de Dacosta.

• Postres. Naranjo en flor de Mauro Colagreco y el mítico 'Postre Láctico' de Roca, a base de dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube.

• Maridaje. Jerez Palomino Fino González Byass Viña AB Estrella de los Mares (entrantes); López de Heredia Viña Tondonia, Blanco Gran Reserva 1964, Viura y malvasía, de la D.O.Ca Rioja y Vega-Sicilia Único 1989 de tinto fino y cabernet sauvignon D.O. Riera del Duero (principales); Noé Pedro Ximénez VORS de González Byass (postres).

Suponemos que el actor y su pareja ya habrán regresado a su lugar de residencia y que no estará presente en el propio congreso cuando arranque el próximo 28 de marzo, aunque, teóricamente, ahora debe cumplir con su parte del trato y ayudar a promocionar el mismo internacionalmente. Veremos si toda esta campaña termina realmente teniendo repercusión más allá de nuestras fronteras o se queda en una mera anécdota.

Imágenes | Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Los cinco platos que más nos han sorprendido en Madrid Fusión 2021
En Directo al Paladar | Madrid Fusión se pone místico (o cómo la pseudociencia ha conquistado a las estrellas Michelin)