Da pena, sobre todo cuando uno ha crecido con un producto, ver cómo la modernidad lo arrasa y va dejando atrás. Casi a modo de recuerdo, algunas recetas o ingredientes empiezan a tener un aspecto más cercano a una arqueología gastronómica que a un plato que comamos en el día a día.

Algo que le suele pasar a los platos de raíces más humildes o que tengan que lidiar con el sambenito de ser difíciles de cocinar –o lentos– o, peor aún, que hayan caído en saco roto por ser símbolo de otros tiempos. Incluso, a veces, de penurias.

Es algo que he podido comprobar recientemente este verano con una legumbre que buena parte de España no conoce y que donde se conoce, tiende a ser infravalorada o, al menos, haber caído en desuso.

Hablo de las carillas (o judías carillas), una legumbre antes muy arraigada en todo el norte de Extremadura, especialmente en la comarca de La Vera, y en zonas aledañas, ya sea en la provincia de Ávila, sobre todo en el Valle del Tiétar, y en la zona de Talavera de la Reina, ya en la provincia de Toledo. Aparte, ya en otras zonas, se puede encontrar dentro de algunos arroces humildes en Levante, tanto en la Comunidad Valenciana como en Región de Murcia

Las carillas, también llamadas muchachicos (o muchachinos) con chaleco en Extremadura, son unas judías de pequeño tamaño. Muy tiernas y muy suaves, que en nada desmerecerían a unas verdinas –en términos de suavidad– ni de versatilidad, comparadas con cualquier tipo de judías.

Sin embargo, las carillas sí tienen mucha más vida fuera de España. De hecho, en Estados Unidos son las protagonistas de un plato típicamente sureño llamado Hoppin' John que se suele servir el día de Año Nuevo. Lo curioso es que el nombre en inglés de esta humilde legumbre es black-eyed pea –guisante del ojo negro–, de donde tomó el nombre la popular banda de música hip-hop que lo petó mundialmente con el tema Where is the love? en 2003. En Portugal, además de ser populares, se conocen como feijão frade –judía fraile, por el parecido con el hábito de los monjes–.

Música e iglesia aparte, las carillas también son bastante populares en el Sudeste asiático. De hecho, lo más posible es que si compráis carillas hoy en España, veáis que provienen de Myanmar, de donde se exportan.

En tiempos, las carillas eran muy habituales en los campos de La Vera, en Extremadura, y también en las comarcas toledanas de Tierras de Talavera y en La Campana de Oropesa. Hoy, sin embargo, encontrar carillas autóctonas es casi imposible.

Por eso hoy reivindicamos la receta de carillas con oreja que aprendimos de una compañera de Velada, un pueblo famoso por sus sandías –y sus carillas–, bastante cerca de Talavera de la Reina.

Misterio, poco. Remojamos la víspera las carillas y las cocemos con unos ajos, laurel, la oreja de cerdo y una pizca de sal, cociendo hasta que queden tiernas.

Se da la casualidad de que las judías carillas son las únicas 'judías' que no vinieron de América, sino que eran originarias de Europa.

Con las carillas listas, las reservamos y conservamos una parte de agua de cocción. Aquí también retiramos la oreja y la cortamos en trocitos, mientras preparamos un sofrito con cebolla, pimiento rojo y verde, tres dientes de ajo y tomate triturado.

Cocinamos el sofrito, agregamos un pelín de pimentón de La Vera, removemos e incorporamos la oreja, las carillas y parte del caldo de la cocción inicial, dejando que todo se integre unos 10 minutos y ya se podrán comer.

Otra alternativa que es como se han comido las carillas toda la vida en mi pueblo y como las hacía mi abuela Feli eran las carillas viudas. En este caso, lo único que hay que hacer es empezar un sofrito con cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento rojo y tomate (añadiendo el toque de pimentón al final).

Luego dejaba que todo se cocinara, sin que se pegase o agarrase,  y agregaba las carillas, ya remojadas, cubriendo de agua –más un dedito de propina– y cocinaba a cazuela semitapada a fuego medio hasta que las carillas estén listas.

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En DAP | Lentejas guisadas

En DAP | Recetas de legumbres

Las alubias salteadas con ajo y perejil son un plato delicioso y muy versátil. Pueden funcionar tanto como acompañamiento y como plato principal, dependiendo de cómo las prepares y con que las acompañes.

Complementan los platos con carnes, pescados o platos vegetarianos por ejemplo. Ahora bien, si prefieres mejor hacer de las alubias el plato principal, puedes enriquecerlas aún más. Por ejemplo, con algún panaché de verduras, e incluso incorporar cereales como arroz o quinoa para hacer un plato más completo.

Mismo, se puede añadir especias o salsas para darle un toque diferente. Por ejemplo, un poco de pimentón ahumado o salsa de soja puede realzar aún más el sabor. Las alubias son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales, lo que las convierte en una opción muy nutritiva.

@dapvegui 🙌🏻 PATÉ ROSA DE REMOLACHA Y TOFU 🙌🏻 Una receta para decorar la mesa. Ingredientes (para 2 personas): ✔️ 100 g de tofu blando ✔️ 50 g de remolacha cocida ✔️ 2 cucharadas de agua de la cocción de la remolacha ✔️ 10 g de comino molido ✔️ sal y pimienta al gusto Elaboración 👇🏻 ⁣⁣⁣ 1. Primero, tomar el tofu y quitar el líquido del envase. Presionar encima con un plato, de tal forma que vaya soltando todo el líquido y luego escurrir entre dos hojas de papel de cocina. Cortar en cubos o romper con las manos. 2.En un robot de cocina, agregar las porciones de tofu, junto a la remolacha troceada, el comino molido, la sal, la pimienta y la cucharada de agua de la remolacha. Triturar hasta obtener una pasta homogénea. 3.De ser necesario, agregar 1 a 2 cucharaditas más de agua, si ves que la preparación necesita mas hidratación hasta alcanzar una textura cremosa. Síguenos en @dapvegui 🥗 #vegano #tofu #remolacha #receta #pate #aperitivo ♬ original sound - dapvegui

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Con qué acompañar las alubias salteadas

Esta receta de alubias salteadas tiene un pronunciado e intenso sabor gracias al ajo y al perejil. Por eso lo mejor es acompañarla con una ensalada verde de kale, unas patatas al horno o una porción de arroz pilaf hervido, o lo que se te ocurra. Ideal para contrarrestar y equilibrar los sabores de este plato.

En DAP | Alubias al escabeche
En DAP | Ensalada de alubias blancas

Pensar en ensaladas puede jugarnos una mala pasada y pensar que solo pueden ser de verduras y hortalizas. Denostadas y a veces condenadas al mundo de la cuchara y a las recetas de invierno, las legumbres también pueden ser grandes protagonistas de la cocina veraniega.

Especialmente cuando tenemos en cuenta que al verano, en ocasiones, le faltan nutrientes y la pereza nos invade a la hora de comer todas nuestras exigencias nutricionales diarias.

Una cuestión que no debería ser baladí y a la que deberíamos hacer caso entre gazpacho, salmorejo y otras recetas frescas donde, por ejemplo, las proteínas o los hidratos de carbono pasan desapercibidos.

Por eso, el pequeño tesoro que hemos encontrado en el blog del chef José Andrés tiene todo lo que hemos podido soñar para una receta de verano: fresca, rápida y completa. Un win win en toda regla que el chef asturiano, aunque criado en Cataluña, compartió en Longer Tables y que permite utilizar las legumbres en frío.

En cierto modo, algo que solemos hacer con los garbanzos, como sucede con el hummus, pero donde habitualmente tenemos más reticencias de cocinar con judías –independientemente del color– en recetas frías.

Justo lo que propone con este empedrat, una de las recetas más icónicas en cuanto a ensaladas nos referimos, y que es toda una garantía de éxito si hablamos de la cocina catalana, de donde sale esta particular preparación con judías blancas y con pescado.

Sin embargo, la receta original lleva bacalao desalado, lo cual aumenta la potencia de la receta y también su complejidad. No obstante, lo que hace José Andrés para convertir en más rápido este empedrat es sustituir el bacalao por atún en conserva.

Ahí podemos ya coquetear al gusto, bien sea con las versiones en aceite, al natural o en escabeche. Incluso con el tipo de pescado. Como decimos, esto va al gusto.

En apenas 10 minutos, la receta estará lista y solo necesita que piquemos en cuadraditos un poco de pimiento rojo y de pimiento verde, una cebolla y cuatro tomates, despepitados, que mezclaremos con las judías blancas en conserva –bien escurridas–, con unas aceitunas negras picadas y con el atún. Luego solo habrá que salpimentar al gusto, aliñar con vinagre y aceite, y disfrutar de un empedrat fácil, rápido y veraniego.

Imágenes | Longer Tables with José Andrés

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Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar una ración de la exquisita olla aranesa, una de las recetas tradicionales de la cocina catalana propia del Valle de Arán. Es sinónimo de hogar, de gastronomía característica del pirineo catalán y define a la perfección la idiosincrasia de los araneses.

Su origen se encuentra en los guisos que las familias cocinaban utilizando alimentos sobrantes de la cosecha, enriquecidos con carnes de caza y ganadería propias de la zona. Hoy en día la olla aranesa se prepara de muchas maneras, ya que cada casa la elaboraba de un modo diferente y los cocineros actuales siguen recetas heredadas de sus antepasados.

Cada cual con sus peculiaridades propias, así preparamos el clásico plato aranés en DAP. Con carne de gallina y oreja de cerdo, butifarra del perol y judías de Bòssot. Sustituimos la tradicional “pelota” por pelotillas o albóndigas de menor tamaño -pero igual de ricas- y usamos tanto fideos como arroz. El resultado es excepcional. Solo te falta probarlo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Fideos gruesos 120 g
• Ternera picada 250 g
• Butifarra del perol o salchicha de cerdo 100 g
• Traseras de gallina 1
• Oreja de cerdo 1
• Butifarra negra 1
• Hueso o punta de jamón 1
• Puerro 2
• Zanahoria 3
• Chirivía 2
• Repollo 0.25
• Diente de ajo 2
• Pimienta negra molida
• Sal
• Miga de pan
• Huevo 1
• Judías blancas de Bossòt 80 g

Cómo hacer olla aranesa

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h  30 min

Ponemos en remojo las judías la noche previa, para que se hidraten y estén listas para cocinar al día siguiente, cuando las escurrimos y arrancamos con la elaboración de la receta. Las introducimos en una olla grande junto con la trasera de gallina, la oreja de cerdo, el hueso de jamón y todas las verduras limpias y troceadas. Cubrimos con tres litros de agua y llevamos a ebullición.

Retiramos las impurezas que suban a la superficie, desespumando para que el caldo quede lo más limpio posible. Cocemos el conjunto durante dos horas y media, a fuego medio y sin tapar del todo.

Mientras tanto preparamos las "pelotillas" o albóndigas. Para ello rallamos los dientes de ajo y los mezclamos con el huevo batido, la carne picada, la butifarra (sin tripa y picada) y el pan desmigado. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, formamos pelotillas de un tamaño que se pueda comer de un bocado.

A las dos horas de cocción de las carnes y las verduras añadimos las pelotillas a la olla y dejamos cocer 15 minutos. Después incorporamos los fideos y cocemos otros 10 minutos. Por último incorporamos la butifarra negra y cocemos cinco minutos más. Probamos y salpimentamos al gusto. Servimos la olla aranesa en cuencos o platos hondos, procurando poner un poco de cada ingrediente.

Con qué acompañar la olla aranesa

Una ración de olla aranesa es suficiente para contentar el estómago a la hora de la comida. Es un plato único perfecto y muy completo que no necesita más que de unos trozos de pan a su vera y listos para aguantar el resto del día. Resulta ideal para preparar como comida de domingo o cualquier ocasión especial, sobre todo en días de fresco, y disfrutar del proceso con tranquilidad y una copa de vino.

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En mi casa se llamaban habichuelas y quien las bordaba era mi abuela, convertidas en puré cuando éramos más pequeños y después como sabroso plato de cuchara completamente vegano, sin que ella llegara a usar nunca esa palabra. Dando por imposible el conseguir replicar su receta mágica, es tentador aventurarse con elaboraciones de alubias blancas como esta con queso, que nos suenan algo extrañas, pero que también están ligadas a recuerdos familiares y hogareños.

Es un plato que no tiene más misterio del que ya anuncia su nombre: alubias con queso. Es una receta publicada en Taste de Illyanna Maisonet, autora de Diasporican, donde recoge y comparte platos, recetas, sabores y recuerdos de la cocina familiar de su casa puertorriqueña, trasladando sobre todo ese saber popular de su madre y su abuela.

Y sin duda este guiso de judías blancas transmite se confort hogareño, delicioso y nutritivo en su simplicidad. Maisonet indica que en su casa se usaban normalmente judías tipo pintas, canela, o riñón, pero sugiere usar cualquier otra variedad, como las versátiles blancas, mejor de tamaño pequeño o mediano. El queso que recomienda es tipo Monterey Jack​ o queso Oaxaca, y realmente podemos escoger el que tengamos a mano y nos guste, que sea fundente y sin curación, tipo de hebra como la mozzarella.

Maisonet además usa más ajo -lo hemos reducido un poco- y usa las alubias secas directamente para cocerlas sin más; así pueden tardar hasta 6 horas en estar tiernas, pero si las dejamos a remojo el tiempo se acorta considerablemente.

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias blancas 450 g
• Cebolla 1
• Diente de ajo 6
• Queso tipo hebra fundente y suave, como Oaxaca o mozzarella 200 g
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer alubias blancas con queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 3 h

La noche antes, lavar las alubias y poner a remojo con abundante agua fría, al menos seis horas. Enjuagar y escurrir bien, y disponer en una olla grande, cubriendo con más agua, al menos unos 5 cm por encima de la legumbre.

Añadir la cebolla cortada por la mitad transversal y sin la piel; aplastar los ajos con un cuchillo grande, pelar y echar también a la olla. Llevar al fuego y calentar hasta que entre en ebullición.

Cuando hierva, mantener el hervor unos 5-10 minutos. Bajar el fuego para dejar a ritmo de chup-chup suave, sin tapar, y cocer hasta que las alubias estén tiernas, entre 1-4 horas según la variedad y el tiempo de remojo, o más si no las hemos remojado.

Comprobar de vez en cuando el nivel de líquido y remover suavemente cada media hora. Cuando estén al gusto, añadir el queso rallado, salpimentar y servir.

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Con qué acompañar las alubias blancas con queso

Este guiso puertorriqueño de alubias blancas con queso es bien saciante y rico en proteínas a pesar de su simplicidad; podemos darle un toque español sirviéndolas con un poco de buen aceite de oliva virgen extra, piparras u otros encurtidos y pan integral para acompañar. Una ración generosa es una comida más que satisfactoria.

La autora nos sugiere aprovechar las sobras para freír unos chorizos mexicanos, incorporar las alubias con algo del líquido y cocinarlo todo junto machando la mezcla para rellenar tortillas de trigo y tomarlas con huevos fritos.

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Puede que pienses que remojar las legumbres sólo tiene una virtud práctica, la de ablandarlas para facilitar su cocción. Sin embargo, la realidad —y la ciencia— también avalan otras virtudes del remojo previo.

Sucede con los garbanzos y con cualquier tipo de alubia —no así con las lentejas—, exigiendo un remojo previo de al menos ocho horas antes de ser cocinadas. Independientemente de que las vayamos a cocer en olla exprés, olla rápida o en una cazuela convencional, casi todas las legumbres han de ser remojadas.

El tiempo también es facultativo, pues en función de su tamaño o edad es posible que necesiten más tiempo de remojo, pero podemos establecer un período de entre ocho y doce horas como las necesarias para facilitar esa cocción.

Sin embargo, no es solo una cuestión culinaria, sino también una cualidad nutricional la que nos debería importar para remojar las legumbres. Técnica, por cierto, que ha de hacerse siempre con agua fría y, si es posible, mejor hacerla en la nevera para evitar fermentaciones de las legumbres si se hace a temperatura ambiente.

No obstante, no es ésta la cuestión nutricional o saludable que nos debe importar para remojar las legumbres, sino la espuma que se forma durante el remojo. Espuma que, por cierto, también vamos a ver en la cocción si añadiésemos sin remojar las legumbres.

Qué es la espuma que se forma en las legumbres al remojarse

Para explicar esta espuma debemos presentaros un concepto, el de las saponinas, que es un antinutriente naturalmente presente en determinadas legumbres como los garbanzos, pero también en otros alimentos como el yingseng o la quinoa.

Como se puede interpretar por su nombre y su reacción, las saponinas tienen vinculación con soluciones jabonosos, pues son una serie de glucósidos oleosos solubles en agua. Cuando se agitan estas aguas, se produce una espumosidad, que es lo que vemos en el remojo de nuestros garbanzos, por poner un ejemplo.

De hecho, las saponinas generan un sabor ligeramente amargo, por lo que también remojar las legumbres y eliminar ese agua de remojo las hará más agradables al paladar. En cualquier caso, lo peor de las saponinas no es sólo su textura o su sabor, sino que se trata de un antinutriente que reduce la absorción de hierro.

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No en una cantidad exagerada, razón por la que no deberían preocuparnos los antinutrientes de las legumbres y otros alimentos en nuestra dieta como la lectina, los fitatos o los oxalatos. En cualquier caso, la cocción de las legumbres hace desaparecer casi por completo a las saponinas, razón por la que no deberíamos preocuparnos demasiado por ellas.

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Básico de la cocina catalana en semanas de altas temperaturas, el empedrat es una ensalada clásica para refrescarse en los meses más calurosos. Sus protagonistas son las alubias y el bacalao.

Esta receta es perfecta para llevar al trabajo en los últimos días de oficina y consumir fresquito sin necesidad de microondas; para llevar a la playa o a la montaña en una nevera, o como ensalada de entrante para compartir en un día de barbacoa para muchos.

Es un plato super fresco pero tiene la ventaja que de que también, gracias a las alubias, es supersaciante y saludable, ya que tiene grandes dosis de vitaminas y, sobre todo, de proteínas por las legumbres y el pescado.

En realidad, este plato tan versátil compite con la esqueixada de bacallà, muy típica en las cartas de los restaurantes de toda Catalunya y que también tiene el bacalao como protagonista absoluto.

Acota el gastrónomo, periodista y consultor Jaume Fàbrega en su libro El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. De Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina que el empedrat es “como una variante de l’esqueixada, pero con judías”.

Una ensalada de piedrecitas

De hecho, señala que las judías son las piedras de la ensalada, ya que en realidad un empedrat (lo que en castellano se traduce como empedrado) es un pavimento formado de piedras de un tamaño similar.

Aunque sus ecos adoquinados pueden hacer creer que se trata de un plato de la Catalunya campesina previa a la Revolución Industrial e incluso de la Edad Media, esta receta no aparece en los recetarios antiguos de la gastronomía catalana.

Así lo constata Fàbrega, que señala que la receta no consta en las antologías gastronómicas de los siglos XIX ni principios del siglo XX, así que se considera un plato tradicional pero del que no hay registros.

“Es una ensalada tan popular como deliciosa. No hay que confundirla con otro plato que se hace en Castellón de la Plana y que lleva el mismo nombre pero es un arroz”, avisa.

Cuatro ingredientes y el aliño

En este caso, los ingredientes son simplemente 400 gramos de mongetes seques o judías blancas hervidas, 300 gramos de bacalao remojado y esqueixat (cortado y desgajado), una cebolla, unas cuantas olivas negras (normalmente enteras), aceite y sal.

En cuanto a las judías, pueden comprarse directamente cocidas, en bote, como las que se encuentran en la mayoría de supermercados, o comprarse secas, de la variedad típica del ganxet (tal como recomienda el televisivo cocinero Marc Ribas) y cocerlas, lo que alarga el proceso y incrementa indeseablemente, sin duda, la temperatura en la cocina.

Su elaboración es sencilla y rápida donde las haya, sin requerir apenas esfuerzos por nuestra parte, ya que simplemente hay que disponer de los ingredientes, lavarlos, pelarlos y cortarlos a trozos.

Con esta base, hay que mezclar el bacalao con el resto de alimentos en una ensaladera o bandeja. Es preciso terminar la mezcla adornando con las olivas y aliñarlo con aceite y sal (aunque se recomienda probarlo antes para verificar el punto de sal que ha dejado el bacalao).

Variantes posibles

Según explica Fàbrega, también se puede añadir tomate, cortado a dados, pimiento (rojo o verde, o ambos) y huevo duro, cortados a cuartos o a rodajas. En cada casa y carta reina una variante.

La cebolla también puede ser cebolleta. Igualmente, entre las opciones alternativas, también se le puede añadir un chorro de vinagre, hacer una vinagreta específicamente, y un poquito de pimienta negra o blanca, y decorar con un poco de perejil. También, las alubias pueden reemplazarse por garbanzos.

Fàbrega también avisa que si se cambian las judías por patata hervida, entonces se obtiene el plato bautizado como Poti-poti del Bages, que es una variante singular de esta comarca. Igualmente, en la Comunidad Valenciana, también se hacen unas “espléndidas ensaladas” con judía blanca y bacalao.

Estas se conocen con varios nombres, como espencat y esgarrat, y en el caso de Valencia también pueden elaborarse con garbanzos, hortalizas crudas o escalibadas (como pimiento, berenjena, tomate o cebolla) y otros pescados en lugar del bacalao, como atún, arenque o anchoas.

Con versiones contemporáneas

Asimismo, se trata de un plato que admite versiones contemporáneas, con numerosas relecturas por parte de los grandes chefs catalanes en sus restaurantes insignia.

Estos han tomado los ingredientes básicos del empedrat para deconstruirlo, simplificarlo y viajar a sus raíces, de manera que mayoritariamente lo sirven en trozos no tan pequeños de bacalao y alubias, con mucha más presencia, envueltos en vinagretas que son el secreto del chef.

Una receta de pescadores

El empedrat tiene un origen, como muchas recetas del Mediterráneo, que se remonta a tiempos pasados de la mano de las barcas de pescadores. Según lo expone el Departamento de Salud de la Generalitat, las recetas de los marineros forman parte del patrimonio cultural.

Existen, por ejemplo, suquets, arroces y calderetas, pero los exponentes más claros son las sopas y los fumets de pescado, las fideuás, los guisados con patatas y verduras, las ensaladas, los empedrats y los xatós.

Lugares donde probarlo

Esta es una receta que se prepara tanto en casa como en los restaurantes, así que puede encontrarse a todos los niveles y en todas las latitudes de la Catalunya costera y de interior.

Restaurant Cal Parera

Este establecimiento de comida casera propone degustar esta fresquísima ensalada en medio de los parajes naturales de El Berguedà, en concreto del paisaje natural de L'Espunyola.

Cal Parera. Carretera C26 Kilómetro 136,5. L'Espunyola, Barcelona. T. 938 23 03 78

Disfrutar

A un nivel más pro, el famoso restaurante Disfrutar de Barcelona, el tercer mejor restaurante del mundo según el último ranking The World's 50 Best, no deja atrás sus raíces catalanas y propone una reversión de este plato, pero con merluza y almendras.

Disfrutar. C. de Villarroel, 163, Barcelona. T. 933 48 68 96

Via Veneto

El restaurante barcelonés Via Veneto de la zona alta de la capital catalana, con una estrella Michelin, también apuesta por incluir este plato popular de orígenes humildes en su carta, con una versión absolutamente contemporánea y sorprendente.

Via Veneto. C. de Ganduxer, 10. Barcelona. T. 932 00 72 44

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Sant Pau Tokyo

Otro ejemplo de la elevación de este plato a la alta gastronomía es el que ha hecho el restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en Tokyo (que tiene su cierre previsto el 2 de septiembre). Se trata de una relectura absolutamente fascinante de un clásico de orígenes tan populares.

Sant Pau Tokyo. 2 Chome-16-15 Hirakawachō, Chiyoda City, Tokyo. T. +81 3-3511-2881

Fotos | Núria Farregut/Flickr y Demi.

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Los amantes del cuchareo tenemos que aprovechar los meses más fríos del año para disfrutar con fruición guisotes y potajes como los que nos regala el recetario tradicional español. Hoy nos acercamos al recetario valenciano para recrear en casa un plato típico de aquella tierra, el arròs am bledes o arroz con acelgas y alubias, apto para veganos y para quienes practiquen la Cuaresma.

Tiene todo lo que nos gusta en este tipo de recetas; de raíces humildes, con ingredientes sencillos de temporada, fácil, saludable y nutritivamente muy completo, pues combina legumbre y cereal, logrando así proteínas completas que se enriquecen con la verdura. Curioseando un poco por las redes nos hemos guiado por varias recetas, adaptando las cantidades un poco a nuestro gusto, pues es el típico plato que en cada casa tiene su toque particular.

Con la olla exprés se prepara mucho más rápido; en la cocción tradicional simplemente habrá que alargar los tiempos. Se puede ir más rápido con legumbre cocida de bote o dejándolas a remojo más tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas pesadas en seco o unas 250 g ya cocidas 150 g
• Cebolla picada 1
• Diente de ajo grande o 2 pequeños 1
• Pimentón dulce o al gusto 5 g
• Tomate rallado (2 si son pequeños) 1
• Acelgas (o al gusto) troceadas 150 g
• Patata (1 bien grande o 2 medianas) 300 g
• Arroz redondo (o un puñado por persona) 150 g
• Azafrán en hebras 4
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino oloroso para cocinar o blanco (opcional)

Cómo hacer arròs amb bledes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  25 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 2 h
• Reposo 5 min

Lavar las alubias y poner a remojo bien cubiertas de agua fría durante toda la noche, entre 8 y 12 horas según la variedad y frescura. Al día siguiente, tirar ese agua y volver a enjuagar. Picar la cebolla, rallar los ajos y poner ambos a pochar con aceite en una olla rápida o normal a fuego suave, con un poco de sal.

Cuando estén transparentes y tiernos, añadir el pimentón, remover sin dejar que se queme y echar el tomate rallado rápidamente. Dejar todo pochando un par de minutos y agregar las acelgas -cantidad al gusto-. Remover bien subiendo el fuego para que pierdan volumen.

Agregar las alubias escurridas y remover. En este momento se puede regar con un chorro de vino si se tiene mano; es opcional. Pasados unos minutos, cubrir con agua; cuando rompa el hervor cortarlo con agua fría y volver a calentar. Tapar para cocer con presión durante 20 minutos, o al modo tradicional unos 50-60 minutos.

Destapar y echar las patatas peladas y chascadas junto con el azafrán. Tapar y volver a cocer unos 10 minutos, o 25 al modo tradicional. Finalmente destapar y echar el arroz previamente enjuagado, cociendo todo el conjunto sin tapar hasta que el arroz esté en su punto, según la variedad (unos 18-22 minutos). Comprobar el punto de sal.

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Con qué acompañar el arròs amb bledes

En casa nos gusta servir los guisos de legumbres con comino en grano y un toque de buen vinagre de Jerez o sidra, pero es algo totalmente personal. Un buen plato de este calibre nos dejará más que satisfechos sin necesidad de añadir nada más a la mesa que buen pan para mojar y dejarlo limpio, culminando con fruta de postre; mandarinas valencianas serían una estupenda opción para redondear el menú.

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Las judías o alubias blancas en ajo colorado son una de esas recetas de toda la vida que reconforta cuerpo y alma de una sola sentada. Es ideal para días fríos, pues, servido bien caliente, entona que da gusto. Dicho esto, nada nos impide disfrutar de él en otras épocas del año. Solo hay que servirlo templado y listo.

Se trata de un guiso de legumbres estofadas con verduras a las que se añade un toque de vinagre, lo que le aporta un punto de sabor brutal. El nombre de la receta, que se encuentra en uno de los libros de cocina de mi paso por la Escuela de Hostelería, siempre me llamó la atención. Pero no ha sido hasta hoy que me he animado a prepararla.

Me recuerda mucho a la manera en que mi madre prepara sus judías blancas, aunque ella le añade laurel, cebolla y zanahoria. Verduras diferentes, pero el mismo toque de vinagre tan característico y rico. Esa es otra receta que compartiré con vosotros en breve. De momento, vamos con estas judías en ajo colorado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Judías blancas 250 g
• Patata 500 g
• Tomate 1
• Pimiento verde carnoso asado 1
• Diente de ajo 2
• Pimentón dulce 1/2 cucharada
• Miga de pan 25 g
• Vinagre de vino blanco 30 ml
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Comino molido al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer judías o alubias blancas en ajo colorado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Ponemos en remojo las judías durante, al menos, 10 horas. Yo lo suelo hacer la noche anterior y las tengo listas cuando llega el momento de preparar la comida. Aprovecho también para asar el pimiento verde, ya sea en el horno, en el microondas o en la freidora de aire.

Cuando las judías estén bien hidratadas las escurrimos y las lavamos. Después las ponemos en una cacerola con abundante agua fría y llevamos a ebullición el conjunto, retirando la espuma que suelten. Cocemos a fuego suave durante 35 minutos aproximadamente.

Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos en trozos de bocado. Las agregamos a la cacerola cuando las judías estén al dente, junto con el tomate. Este último lo retiramos a los cinco minutos, cuando la piel se empiece a rajar.

En el vaso de una batidora de mano introducimos los dientes de ajo, la miga de pan, el vinagre, el pimentón, comino, sal y pimienta. Trituramos y, cuando tengamos una papilla, añadimos el aceite poco a poco al tiempo que emulsionamos la mezcla.

Añadimos el pimiento verde, pelado y en tiras, a la cacerola con las judías, junto con la mezcla anterior. Damos un último golpe de cocción al guiso, rectificando de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos reposar unas horas antes de servir, para que los sabores y la textura se asienten.

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Con qué acompañar las judías en ajo colorado

Buen pan, este es el acompañamiento perfecto para un plato de judías o alubias blancas en ajo colorado. Un pan con buena miga, rústico y mucho cuerpo. Con esto no se necesita más. Es un plato contundente que se puede servir como único y completar la comida con un postre ligero a base de fruta, yogur o similar.

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El recao de Binéfar, es una auténtica delicia. Un plato sencillo y humilde, tiene su origen en el alto Aragón. En su versión clásica y purista, recupera tres ingredientes humildes como son las judías secas o alubias, las patatas y el arroz. La historia asegura que está listo en un punto medio entre caldoso y seco.

Creado en un principio por Teodoro Bardají, es un fiel reflejo de la historia gastronómica del país, concretamente de la cocina regional de la provincia de Huesca en Aragón. El nombre de “recao” viene de "dar un recado", para ir a comprar los tres ingredientes más básicos, necesarios para una comida completa: judías, patatas y arroz, todo lo necesario para tener una comida completa.

La versatilidad de este plato permite variar y jugar con sus ingredientes, pudiendo añadir por ejemplo, carne, tocino o jamón e incluso más verduras para un plato vegetariano contundente. Por si fuera poco, su preparación es sencilla y no requiere más artefactos que una olla. ¿Qué mas se puede pedir?

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Con qué acompañar el recao de Binéfar

El recao de Binéfar es un cocido viudo, como se conoce de manera general, es un plato contundente que se basa en ingredientes vegetales y por esto amerita acompañar con unas rodajas de pan de masa madre, de molde o sin gluten, para untar en el liquido restante. Como un plato principal, es una opción gustosa, contundente y rica en nutrientes.

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