A sabiendas que el nombre de esta receta va a suponer una pequeña revolución entre nuestros lectores más clásicos de origen valenciano, he titulado este plato fideuá de verduras. Muchos dirán cosas como – ¿Cómo se le ocurre? -, – No lleva pescado -, – pero si lleva tomate -, – ¡Es una barbaridad! -, – No es fideuá con fideos tipo cabellín -, seguramente un sin fin más de motivos, que ni siquiera se me ocurren, todos ellos perfectamente razonables y razonados. Pero me apetecía desde hace mucho tiempo cocinar esta sabrosa versión pensada para los amantes de las verduras o los enemigos de lo animal y me apetecía llamarlo así, caprichosa que es una.

Ingredientes

350 gramos de fideos (tipo cabellín), 100 gramos de judías verdes planas, 1/2 cebolla, 1 calabacín pequeño, 1 tomate, 2 dientes de ajo, caldo de verduras, aceite y sal.

Cómo hacer fideuá de verduras

Cortamos las judías verdes, la cebolla y el calabacín en juliana. Picamos los dientes de ajo y el tomate.

Ponemos una olla al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente ponemos los ajos picados y a continuación la cebolla. Dejamos que se pochen un poquito y añadimos el tomate, dejamos que se sofría todo a fuego lento.

A continuación añadimos las tiritas de judías y de calabacín. Revolvemos todo y dejamos que se sofrían también a fuego lento. Cuando empiecen a estar blanditas añadimos 1/2 litro de caldo de verduras y dejamos cocer todo a fuego muy suave durante unos 20 minutos o hasta que veamos que las judías comiencen a estar blanditas. Si vemos que se consume demasiado caldo podemos añadir un poco más sin ningún problema.

En una paella ponemos un poco de aceite de oliva, lo calentamos y echamos los fideos, vamos removiendo continuamente para conseguir que se vayan tostando todos los fideos por igual.

Cuando tenga un color doradito volcamos el caldo con las verduras y dejamos cocer durante 3 o 4 minutos, el tiempo que recomiende el fabricante de los fideos para una perfecta cocción.

Tiempo preparación | 45 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la fideuá de verduras, unos minutos después de apagar el fuego, en el momento que los fideos se planten. Aunque si no se nos plantan por que tenga demasiado caldo no tenemos que preocuparnos, estará igual de rica.

Podemos acompañar nuestros fideos con un poco de la tradicional salsa alioli.

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El buen tiempo nos trae, irremediablemente, ganas de comer alimentos fríos. Las verduras huyen entonces del calor y los refritos, y abrazan nuevos aliños, buscando refrescantes compañías. Esta ensaladilla de judias verdes es un buen ejemplo de como un plato tradicional de verdura puede modificarse por obra y gracia de una emulsión básica: la mayonesa.

El secreto de esta receta está en el corte de las judías, que deberá ser fino, sin llegar a una juliana, pero consiguiendo bastoncitos de un máximo de 20 × 5 mm. Dejaremos descansar por un tiempo a guisantes y zanahorias, típicos ingredientes de la ensaladilla rusa, y experimentaremos con otros nuevos, para conseguir ampliar nuestra carta de platos de verano.

Los ingredientes para cuatro personas

400 grs de judias verdes planas, dos patatas medianas, aceitunas negras, nueces, mayonesa y una cebolleta grande. Opcional: semillas de amapola, perejil rizado y crema de balsámico para decorar.

La preparación de la ensaladilla de judías verdes

Quitamos los bordes de las judias verdes y las troceamos en bastones finos. Las cocemos al vapor entre 20 y 25 minutos vigilando que queden cocidas al dente. Las refrescamos con agua para cortar la cocción, y las reservamos, dejando que escurran todo el líquido.

Cocemos dos patatas cuidando que queden firmes y las dejamos enfriar por completo. Una vez frías las pelamos y cortamos en cuadraditos. Cortamos la cebolleta en trozos finos.

Ponemos todos los ingredientes ya cortados en un recipiente, y añadimos a la mezcla nueces y aceitunas negras troceadas. Agregamos la mayonesa y mezclamos bien. Rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos reposar durante una hora en el frigorífico.

Montamos el plato utilizando un aro o un molde, que bien puede ser un pequeño bol que tengamos a mano. Compactamos la masa y retiramos el aro.

Unos pequeños adornos daran el punto estético al plato; en esta ocasión hemos dibujado un chorro de crema de balsámico atravesando el plato, dos líneas de semillas de amapola y una ramita de perejil rizado sobre la ensaladilla.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media.
Dificultad | media

La degustación

La ensaladilla de judias verdes es un plato que aporta frescura en un día de calor, a la vez que nos permite comer verduras de otra manera. Se puede hacer utilizando mayonesa casera, pero yo siempre la utilizo envasada, que ofrece más seguridad, sobre todo en verano.

Los pequeños trozos de nuez dan un contrapunto crujiente al plato en la boca, y las aceitunas negras evitan una excesiva acidez, efecto que deseamos evitar en esta receta.

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Apostemos por los guisos sencillos, como los que nos ofrece nuestra compañera María Pimientos. Esta receta de judías verdes con pimientos asados es una saludable forma de combinar unos de mis aderezos favoritos, los pimientos asados, con unas judías verdes frescas. Con esto conseguiremos un plato sano, ligero y completo, sobre todo si le añadimos un poco de jamón serrano en dados.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. pimientos rojos, de asar, ½ kgr. judías verdes, frescas, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, en dados, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimienta, agua o caldo de pollo, aceite de oliva. 4 huevos (opcional).

Elaboración.

Primero hay que asar los pimientos. Para ello los ponemos en una fuente de horno, los rociamos con un hilo de aceite y un poco de sal gorda. Asamos a 220º unos 30-40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Saca y deja enfriar.

Corta las judías en trozos de 2 cms. Cuece al vapor o en agua abundante, pero no demasiado, que queden al dente. Yo prefiero al vapor, ya que conservan mejor sus jugos.

Saltea en una sartén profunda o cazuela de barro la cebolla picada muy fina con el jamón en dados. A los 10 minutos, añade los pimientos pelados y cortados en tiras, con sus jugos de cocción, y las judías cocidas. Remueve unos minutos y cubre con un poco de caldo o agua, lo justo para que cubra las judías.

Añade el pimentón y una pizca de pimienta molida. Deja cocer a fuego lento hasta que todo quede muy tierno, unos 8-10 minutos.

Tiempo de preparación: 25 minutos, más 30 minutos de asar los pimientos.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve en una cazuela de barro o en platos individuales. Si quieres puedes añadir un huevo por persona y dejar cuajar en el horno unos minutos, hasta que la clara haya cuajado por completo.

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Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

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Las frescas tienen un color verde bonito que se lo da la clorofila, las congeladas tienen el verde un poquito más apagado y las de bote tienen un verde tirando a marrón, pardo, el menos apetecible de todos según mi punto de vista.

¿Y por qué tienen ese color?

Las frescas no han recibido tratamiento térmico y por lo tanto conservan su color verde natural propio de la clorofila que luego cambiará a verde oliva cuando las cocinemos.

Las de bote han sufrido un tratamiento térmico intenso, han sido esterilizadas y la clorofila se ha ido transformando para dar moléculas de colores pardos, pasando por verdes olivas. Se puede decir que se sacrifica el color para una larga conservación.

Y las congeladas, ¿han sufrido tratamiento térmico? Sí, sí. Han sido escaldadas (tiempo muy corto a alta temperatura, 2 minutos a cocción más o menos) y luego congeladas, y así luego al cocinarlas se sigue manteniendo un color verde oliva tirando a tonos pardos. El problema viene si no se escaldan antes de congelar, porque actúa la clorofilasa (ver dibujo de arriba) y entonces cuando las cocinemos tendremos colores pardos directamente.

Las tres son una buena elección pero con disponibilidad de tiempo yo me quedaba con las frescas.
El color puede ser esencial en la elección pero hay que quedarse con el producto más acorde a las necesidades.

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Otra receta fácil de hacer y que proporciona al paladar una combinación de sabores muy sugerente, son las Judías verdes con salsa de berberechos y almendras. Ideal tanto en frío como en caliente, aunque nosotros preferimos el punto intermedio.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 3 patatas medianas, 1 lata de berberechos, 3 cucharadas de almendras picadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, pimentón (dulce o picante), 4 guindillas pequeñas, 2 dedos de vino blanco seco, pimienta negra, sal en escamas, sal corriente y aceite de oliva.

La preparación
Lava bien las patatas y sin pelarlas, córtalas en rodajas de un centímetro aproximadamente y ponlas a cocer al vapor. Despunta las judías verdes lávalas y trocéalas, cuécelas también al vapor.

Dora en una sartén sin engrasar las almendras picadas y reserva. Pela y pica el puerro y los ajos y sofríelos junto a las guindillas en la sartén con un poco de aceite, cuando empiecen a tomar color incorpora los berberechos con el líquido de su conservación, el vino y sazona con la pimienta negra.

Deja cocer hasta que el líquido reduzca a la mitad, entonces retira las guindillas y pásalo a un vaso largo o bol y tritura con la batidora. Agrega un buen chorreón de aceite de oliva y rectifica de sal si fuera necesario.

Sirve las judías verdes, puedes utilizar un aro de emplatar, acompaña con las patatas que espolvorearás con el pimentón, sal en escamas, las almendras y un poco de aceite de oliva. Finaliza con un poco de salsa de berberechos y a comer.

La degustación
Rico plato que otorga una textura combinada y un sabor delicioso. ¿Quién dice que comer verdura es aburrido?

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Con las altas temperaturas que tenemos, lo que más nos apetecen son platos semifríos o fríos. Afortunadamente las ensaladas admiten todo tipo de ingredientes y también temperaturas, como esta Ensalada de judías verdes con atún y feta, puedes dejarla preparada en el frigo o comerla recién hecha.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes redondas, 250 gramos de tomates pera cherry, 375 gramos de atún en dados, 150 gramos de queso feta, ½ vaso de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 cucharada de mostaza al estragón, ½ cucharadita de jengibre rallado, un poco de perejil y de cebollino frescos y sal.

La preparación
Lava y despunta las judías verdes y ponlas a cocer al vapor con sal al gusto. Prepara el aliño, pela y pica el diente de ajo y ponlo en un bol junto al perejil y el cebollino también picado, el jengibre rallado, la mostaza al estragón y mezcla bien. Agrega ahora el aceite y emulsiona, finalmente incorpora el queso feta en daditos, mezcla bien para que adquiera el sabor del aderezo y deja reposar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Este paso te lo puedes saltar si lo deseas, pero a nosotros nos gusta pasar el atún por la sartén. Pues eso, en una sartén con muy poco aceite saltea los tomatitos enteros y los daditos de atún.

Sirve las judías verdes en los platos, reparte los tomatitos con el atún y finalmente el queso feta, termina regando con el aceite del bol y espolvoreando un poco de pimentón, dulce o picante, al gusto.

La degustación
Un saludable plato lleno de sabor que gustará a todos, seguro que repites.

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Las judías con patatas tienen muchas caras, las que tú les quieras dar. Hoy hemos preparado unas Judías verdes con aceite de jamón y nueces y patatas chips caseras. Es un plato muy sencillo pero diferente, los que no son amantes de las verduras tendrán más facilidad para aprovecharse de lo saludables que son.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 2-3 patatas grandes, 4 lonchas de jamón, 6 nueces, 1 diente de ajo, aceite de oliva, pimentón (dulce o picante) y sal.

La preparación
Lava las judías verdes, despúntalas y córtalas por la mitad longitudinalmente, ponlas a cocer al vapor con un poco de sal.

Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro, unta una bandeja de horno con un poco de aceite, dispón sobre ella las patatas y espolvoréalas con pimentón y sal, termina pulverizando un poco de aceite de oliva e introduce en el horno precalentado a 200º C. Retíralas cuando estén crujientes.

Introduce en el vaso de la batidora tres lonchas de jamón, el diente de ajo pelado y medio vaso aproximadamente de aceite de oliva. Tritura con la batidora y reserva. Pon en el horno la loncha de jamón restante durante 3-4 minutos para que desprenda su grasa y quede ligeramente crujiente, entonces córtala en virutas. Pela y trocea las nueces e introdúcelas en el aceite de jamón.

Sirve en los platos una capa de patatas chips y sobre ellas las judías verdes, riega con el aceite de jamón con nueces y termina decorando con las virutas de jamón.

La degustación
Hemos tomado este plato frío, además de aportar una gran cantidad de vitaminas, nos ha refrescado, pero lo mejor, la rica combinación de sabores y texturas que nos han hecho disfrutar. ¡Que aproveche!

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El buen tiempo nos invita a disfrutar de platos frescos reinventando las recetas, vegetales aderezados con una sabrosa salsa nos proporcionan todo lo que necesitamos, nutrientes y el gozo de disfrutar saboreando la comida. Es lo que hemos logrado con la Ensalada de judías verdes con pesto de anchoas, que como siempre, se puede adecuar a todos los paladares agregando o quitando ingredientes.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 2 zanahorias, 2 huevos, 8 tomatitos cherry, 10-12 anchoas, 2 cucharadas de piñones, 2 cucharadas de parmesano rallado, 2 cucharadas de parmesan en escamas, 1 diente de ajo grande, unas ramitas de albahaca fresca (o seca), aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava las judías, retírales las puntas y córtalas, ponlas a cocer con un poco de sal hasta que estén al dente. Pon los huevos a cocer en un cazo con abundante agua y una pizca de sal, una vez rompa el agua a hervir, déjalos entre 8-10 minutos a fuego medio.

Lava y raspa las zanahorias, corta finas tiras con ayuda de un pelador y resérvalas en agua con unas gotas de limón. Lava los tomatitos y córtalos por la mitad.

Para hacer el pesto de anchoas, pica en el mortero el ajo, los piñones, la albahaca y 4 anchoas, agrega el queso y ve añadiendo el aceite y mezclando. Si prefieres que quede un aderezo bien fino, tritura todos los ingredientes del pesto con la batidora.

Refresca las judías en agua, escúrrelas bien y mézclalas con la zanahoria también escurrida, sirve en los platos y reparte los tomatitos, los huevos pelados y cortados en gajos, las escamas de queso parmesano y un par de anchoas.

Termina regando con el pesto de anchoas y a disfrutar.

La degustación
Una ensalada muy sabrosa, irresistible hasta para quien detesta las anchoas (sin ponerle las enteras, claro), seguramente también servirá para quien no es amante de las judías verdes. Si tu paladar agradece todos estos ingredientes, este plato se convertirá en un aliado de tu salud y del placer de comer.

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Las ensaladas empiezan a ser el plato principal y en ellas podemos incorporar los ingredientes que queramos, por ejemplo esta Ensalada de judías verdes con champiñones y queso de cabra. Los paladares más exigentes disfrutarán con ella.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 2 tomates grandes, 100 gramos de champiñones, 4 nueces, 4 rodajas de queso rulo de cabra, 1 diente de ajo, 1 cucharada de mostaza antigua, 1 cucharadita de jengibre, perejil, aceite de oliva, vinagre de Módena y sal.

La preparación
Empezamos con la vinagreta, pica en el mortero el ajo con el perejil, añade la mostaza, el jengibre, un chorrito de vinagre de Módena, aceite de oliva, sal y mezcla bien.

Prepara las judías, lávalas, despúntalas y trocéalas, ponlas a continuación a cocer al vapor durante 12 minutos para que queden crujientes. Una vez que las retires del fuego, refréscalas con agua fría.

Limpia y corta los champiñones en láminas para hacerlos a la plancha vuelta y vuelta. Lava los tomates y córtalos en rodajas que dispondrás en la base del plato.

Reparte sobre los tomates las judías verdes, seguidamente los champiñones y después las nueces troceadas. Calienta ligeramente el rulo de cabra y disponlo sobre la ensalada, termina regando con la vinagreta elaborada.

La degustación
Troceando y mezclando todos los ingredientes, conseguimos disfrutar de una combinación de sabor exquisita, una ensalada genial tanto para comerla tibia como completamente fría.

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