Las judías borlotti son unas alubias pintas muy usadas en la cocina italiana, ya sea frescas o, como en este caso, secas y luego remojadas durante horas. Se usan muchas veces como guarnición, para aderezar costrinis o bruschettas, o incluso en ensaladas, pero donde más éxito tienen es en sopas y estofados, como en esta sopa de calabaza y judías borlotti, cremosa y muy sabrosa.

Los ingredientes.

350 gr. judías secas borlotti, 1 kgr. calabaza pelada, 2 patatas grandes, 2 litros de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 10 hojas de menta fresca (o salvia), pimienta negra molida, sal.

La elaboración.

Ponemos las judias en remojo una noche, o al menos 8 horas, en agua fría. Escurre y cuece en abundante agua, durante una hora y media, o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.

Cuece la patata pelada y en trozos en los dos litros de caldo, junto con la calabaza en dados, unos 40 minutos, o hasta que estén muy tiernas las verduras. Tritura las patatas y la calabaza en un cuenco aparte, usando un tenedor, para que tenga textura. Vuelve a poner la verdura en el caldo, junto con las judías cocidas. Calienta a fuego lento.

Saltea la cebolla picada muy fina con los ajos picados y el apio en trozos, en un poco de aceite, durante 3 minutos. Añade a la cazuela, junto con las hierbas picadas y la pimienta. Remueve, calienta unos minutos y prueba el punto de sal.

La degustación.

Sirve caliente la sopa acompañada de pan rústico. Si a tus niños no les gustan las judías, un truco es pasar la sopa por el pasapurés o triturar con la batidora, hasta que quede una crema suave y espesa, que puedes decorar con jamón o dados de pan frito, para hacerla más apetitosa.

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Nuestra amiga Astrid de La Loca Cocina nos manda esta receta de una ensalada fría de legumbres y nos cuenta que en Cataluña a estos platos de les llama empedrats. Así pues; Empedrat de garbanzos.

Nos comenta Astrid que allá es muy típico comprar estas legumbres ya cocidas en los mercados para hacer este plato y que la gente se lleva a casa la legumbre cocida y añade luego una serie de ingredientes de su gusto para hacer el plato. En cada casa lo hacen diferente. Así que este que nos manda hoy es “su” empedrat.

Tambien nos cuenta que ella lo suelo hacer de garbanzos porque las lentejas no le van mucho y las alubias las prefiere cocinadas tradicionalmente en puchero, calentitas. Pero como los garbanzos no los come jamás en puchero, pues los come así.

Los ingredientes

Para dos personas: unos 200 gr. de garbanzos cocidos, pequeñitos nos recomienda Astrid, una lata de atún, maíz, guisantes, tomate cortado en dados, cebolla picada, pimiento rojo y verde picado en daditos, aceitunas verdes y negras cortadas en dos, trocitos de queso fresco o mozarella fresca, nueces, pasas. El plato admite casi todo lo que se les ocurra.

La preparación

Bien fácil: mezclar todo bien y aliñarlo al gusto con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de jerez o vino.

Ella lo ha emplatado con un aro cuadrado, ha puesto unos crostones de pan que según nos cuenta queda muy bien encontrartelos mezclados por del crujiente, y ha colocado un espárrago triguero a la plancha encima del pan. Alrededor del empedrat ha puesto una emulsion de mostaza y ha decorado con perejil.

La degustación

Perfecto, nos parece un plato estupendo, fresco i nutritivo. Además, según nos la autora, muy sano y sabroso.

Gracias Astrid.

En Directo al Paladar | “Empedrat”, Ensalada de bacalao con judías blancas

Margot comparte con nosotros una nueva receta de una tapa a la que ha titulado Fusionando Sabores. Se trata de una combinación original, fácil de elaborar y, a juzgar por sus ingredientes, la riqueza de sabores y aromas está garantizada. La autora de esta receta asegura que se trata de una tapita deliciosa, habrá que probarla ¿verdad?

Los ingredientes
100grs. de mongetes del ganxet (judías), 8 gambas,1/2 puerro,1/2 cebolla pequeña, 2 cucharas llenas de setas a trocitos, 1/2 ajo picado, sal, aceite y pimienta.

La preparación
Poner el aceite en la sartén y sofreír el puerro cortado muy pequeño y la cebolla.

Cuando esté a medio freír añadir las setas, el ajo, la sal y la pimienta, freír hasta que esté, y añadir las “mongetes” y las gambas y saltear hasta que tomen color mas tostado.

Fácil y rápida de hacer, y con una pinta deliciosa, gracias Margot por compartirla.

Pues ya hemos hecho uso, y muy bueno, de parte de las verdinas que compramos en Santander, aunque ya os hemos comentado que esta legumbre es asturiana. Al otorgar un suave sabor, son ideales con pescados y mariscos, así que elaboramos unas Verdinas con almejas y langostinos.

Los ingredientes (4 comensales)
400 gramos de verdinas, 16 langostinos, 300 gramos de almejas, ½ manojo de espárragos, 1 puerro grande, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1 cucharadita de tomillo, ½ cucharadita de pimentón dulce y otra ½ de pimentón picante de la Vera, ½ cucharadita de pimienta negra, 50 mililitros de vino blanco, perejil, aceite de oliva y sal.

La preparación
Escurre las verdinas que habrán estado en remojo unas 10-12 horas. Pela los langostinos y dispón en una olla las cáscaras y las cabezas, añade una cebolla partida, 1 tomate partido, 2 dientes de ajo machacados, pimienta negra, 1 litro de agua aproximadamente, un chorrito de aceite de oliva y sal. Lleva a ebullición y deja cocer una media hora. Pasado este tiempo, tritura con la batidora y pasa el caldo por el chino para impedir que queden restos de cáscaras y aprovechar todo su jugo.

Limpia bien los langostinos retirando el intestino y reserva. Lava y corta los espárragos desechando la parte dura, pela y corta en rodajas el puerro y el resto de ajos, pela y corta en daditos el tomate y empezamos con el sofrito.

En una cazuela grande con aceite de oliva caliente introduce las almejas, riega con el vino blanco y sala al gusto, cuando empiecen a abrirse agrega dos ajos picados y el perejil. Cuando estén hechas (sin excederse) retira y reserva con su jugo.

Vierte en la misma cazuela un poco más de aceite y sofríe los puerros, pasados un par de minutos incorpora los ajos y los espárragos, salpimenta al gusto. Agrega a continuación el tomate y con él, una pizca de azúcar y el tomillo.

Tras rehogar unos cinco minutos, vierte el jugo de las almejas que estará aún caliente, da un par de vueltas con una cuchara de madera e incorpora las verdinas. Rehoga todo unos minutos más y añade el caldo preparado, tiene que cubrir las judías tres dedos por encima, espolvorea el pimentón, sala al gusto y deja cocer a fuego medio durante 1 hora y cuarto o hasta que las judías estén tiernas.

Diez minutos antes de retirar del fuego incorpora los langostinos y las almejas. Después apaga el fuego y deja reposar cinco minutos antes de servir.

La degustación
Realmente son unas judías de lo más suaves y gustosas, un ingrediente delicioso para disfrutar plenamente de un buen plato de cuchara.

En nuestra visita a Comillas (Santander) encontramos una tienda en la que había todo tipo de alubias, fabes o judías, así que aprovechamos para comprar algunas variedades, entre ellas las verdinas de Llanes (Asturias), pues es una de las legumbres con más finura, de textura agradable e ideal para cualquier tipo de guiso.

Un buen amigo asturiano, Jorge de Gastroastur (web que ofrece gran información sobre gastronomía y buen comer asturiano), nos ha facilitado más información de la que conocíamos sobre las verdinas, y pasamos a compartirla con vosotros.

Las verdinas se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana, en el concejo de Llanes, donde se cuenta que llegaron a principios del siglo XX de la mano del conde de la Vega del Sella. Pero hasta hace una década aproximadamente no se conocían en el resto de Asturias, su producción estaba destinada al autoconsumo, hasta que se difundió su existencia.

Se apreciaron tanto sus características que la demanda superaba a la producción, tiendas, restaurantes y consumidores directos encontraron en las verdinas una legumbre fina, versátil y de excelente sabor. Se comenta al respecto que para poder abastecer tanta demanda se ha echado mano a otras variedades, incluso en muchos restaurantes llaniscos nos pueden dar gato por liebre, no digamos en comercios o restaurantes de otras regiones.

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.

Ya me perdonarán los asturianos que haga a mi manera esta adaptación de su plato universal: las “Fabes con almejas”. A mi receta no me atrevo a llamarla como tal y por eso he titulado el post “Pochas con almejas”. Algunos ingredientes que le hemos puesto, como el puerro, puede que sean poco ortodoxos, pero les aseguro que ha quedado de vicio.

Los ingredientes

250 gr. de pochas, judías blancas, fabes. Unas almejas, 1 puerro, perejil, sal y aceite de oliva extra (AOVE).

La preparación

En este caso las judías ya estaban cocidas. Si no, debemos ponerlas en remojo el día anterior y cocerlas en abundante agua con una cebolla, una hoja de laurel y un chorrito de aceite.

Una vez tenemos listas las pochas haremos un sofrito de puerro en una sartén con AOVE. Mientras habremos dejado las almejas con agua y sal un buen par de horas para limpiarlas de arena. Una vez limpias las ponemos en la sartén con el sofrito. Le añadimos el perejil picado. Cuando se abran ponemos las pochas con su jugo y dejamos aglutinar el conjunto. Las almejas no deben quedar muy hechas, así serán más sabrosas.

La degustación

Un plato excepcional, nutritivo, fácil de hacer y sabroso dónde los haya. ¿Qué más se puede pedir?

En Directo al Paladar | Paul Jaboulet Ainé Crozes Hermitage Thalabert 2001
En Directo al Paladar | Freixenet Trepat Millésimé 2001

Otra receta fácil de hacer y que proporciona al paladar una combinación de sabores muy sugerente, son las Judías verdes con salsa de berberechos y almendras. Ideal tanto en frío como en caliente, aunque nosotros preferimos el punto intermedio.

Los ingredientes
800 gramos de judías verdes, 3 patatas medianas, 1 lata de berberechos, 3 cucharadas de almendras picadas, 1 puerro, 2 dientes de ajo, pimentón (dulce o picante), 4 guindillas pequeñas, 2 dedos de vino blanco seco, pimienta negra, sal en escamas, sal corriente y aceite de oliva.

La preparación
Lava bien las patatas y sin pelarlas, córtalas en rodajas de un centímetro aproximadamente y ponlas a cocer al vapor. Despunta las judías verdes lávalas y trocéalas, cuécelas también al vapor.

Dora en una sartén sin engrasar las almendras picadas y reserva. Pela y pica el puerro y los ajos y sofríelos junto a las guindillas en la sartén con un poco de aceite, cuando empiecen a tomar color incorpora los berberechos con el líquido de su conservación, el vino y sazona con la pimienta negra.

Deja cocer hasta que el líquido reduzca a la mitad, entonces retira las guindillas y pásalo a un vaso largo o bol y tritura con la batidora. Agrega un buen chorreón de aceite de oliva y rectifica de sal si fuera necesario.

Sirve las judías verdes, puedes utilizar un aro de emplatar, acompaña con las patatas que espolvorearás con el pimentón, sal en escamas, las almendras y un poco de aceite de oliva. Finaliza con un poco de salsa de berberechos y a comer.

La degustación
Rico plato que otorga una textura combinada y un sabor delicioso. ¿Quién dice que comer verdura es aburrido?

En Directo al Paladar | Recetas con judías verdes

El acompañamiento de hoy son las judías, pues la crema de patatas y jamón está tan buena que casi es mejor comerla sola. Pero siempre viene bien para que los menos amantes de los vegetales las coman con más ganas, aunque luego te pedirán sólo la crema.

Los ingredientes
4 patatas medianas, 160 gramos de jamón ibérico, ½ cebolla tierna, 1 diente de ajo, 200 mililitros de leche, 150 mililitros de caldo (mejor de jamón), 1 cucharada de mantequilla, nuez moscada, pimienta negra, pimentón picante (o dulce), 600 gramos de judías verdes, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava las patatas y sin pelarlas, cuécelas al vapor. Despunta las judías verdes, lávalas y cuécelas también hasta que estén al dente. En otro cazo, prepara los huevos duros.

Corta el jamón en finas tiras. Pela y pica la cebolla y sofríela en una sartén con un poco de aceite, cuando tome color agrega el ajo picado y remueve. Seguidamente agrega la mitad del jamón a la sartén, pasados un par de minutos removiendo el conjunto de ingredientes, vierte la leche, una pizca de nuez moscada, pimienta negra y sal. Deja cocer unos minutos para que se conjuguen los sabores.

Pela las patatas ya cocidas, deposítalas en un bol y cháfalas ligeramente con un tenedor, incorpora el resto del jamón reservando unas virutas para decorar el plato. Vierte el sofrito de la sartén, la mantequilla, el caldo y tritura hasta conseguir una fina crema.

Sirve en los platos la crema de patatas y jamón, unas judías y una rodaja de huevo duro, a continuación espolvorea el pimentón, unas gotas de aceite de oliva y reparte las virutas de jamón.

La degustación
A pesar de ser amantes de las verduras, reconocemos que una crema tan sabrosa merece ser plato principal. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
¼ de kilo de judías verdes, 200 gramos de maíz congelado, 2 cebollas tiernas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 40 gramos de almendras tostadas, 2 zanahorias, aceite y sal.

La preparación
Lava y trocea las judías con las manos eliminando las puntas, raspa y lava las zanahorias, seguidamente córtalas en bastoncitos. Prepara una olla con dos dedos de agua y un poco de sal y cuece las judías hasta que veas que están en su punto, entonces escurre bien y reserva.

Pela y pica las cebollas y los dientes de ajo, y trocea en daditos el pimiento rojo. Calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe la cebolla, cuando veas que empieza a transparentar, añade la picada de ajos y remueve todo el conjunto hasta que se dore.

Añade ahora el pimiento troceado, los bastoncitos de zanahoria, las judías que reservaste y finalmente el maíz. Sala al gusto todo el conjunto y remueve, prosigue la cocción hasta que veas que las verduras están crujientes.

Momentos antes de finalizar la cocción, añade las almendras. Retira la sartén del fuego y sirve los platos, acompaña cada plato con una tosta de pan integral y queso fresco si lo deseas.

La degustación
Las combinaciones que se pueden realizar son varias, también resulta muy rica la receta si añadimos unas semillas de sésamo y pipas de calabaza. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
4 patatas, 200 gramos de judías verdes, 4 huevos de codorniz, aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Pela las patatas, lávalas, sécalas y a continuación córtalas tipo paja con un rallador o una mandolina. Pon abundante aceite de oliva a calentar e introduce una capa de patatas en el cestillo de nidos de patata, si no dispones de él, puedes utilizar dos coladores uno mayor que otro y sujetarlos.

Cuando el aceite esté bien caliente, sumerge en él el cestillo con las patatas y fríe hasta que estén doradas. Realiza la misma operación hasta terminar las patatas o hasta que obtengas la cantidad de nidos deseados.

Limpia las judías, córtalas en juliana y cuécelas al vapor. Cuece también los huevos de codorniz.

Dispón los nidos de patata, salpimenta al gusto y rellena con las judías verdes y los huevos abiertos por la mitad. Riega con un chorrito de aceite y sazona.

La degustación
Con un poquito de pimentón picante ganará en sabor, a nosotros nos encanta, pero mejor que se lo sirvan uno al gusto.

Ingredientes: (para 6 personas)
300 gramos de judías, 300 gramos de salmón fresco, 300 gramos de rape, 18 gambas, el zumo de 1 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y 2 pomelos.
Para la vinagreta: sal, pimienta, 1 cucharada de mostaza (a ser posible de Dijon), 6 cucharadas de aceite de oliva y perejil fresco.

Preparación:
Cocemos las judías en el microondas con nueve cucharadas de agua durante 5 minutos a la máxima potencia. Cortamos las piezas de rape y salmón en 12 lonchas finas y pelamos las gambas, las colocamos en una fuente con el pescado, regamos todo con el limón y el aceite y lo cocemos 2 minutos con el microondas al máximo.

Pelamos los pomelos y retiramos las pieles de los gajos; para hacer la vinagreta, exprimimos un par de gajos con la mano y mezclamos su zumo con la pimienta, la sal, la mostaza, el aceite y el perejil picado. Repartimos las judías y los gajos de pomelo en seis platos y los regamos con parte de la vinagreta, ponemos el pescado encima y lo regamos con el resto de la vinagreta y listo para tomar.

En Directo al Paladar | Ensalada templada de judías