Durante mi infancia viví durante un largo tiempo en un pueblecito de Santander, allí comí muchos platos de judías negras que, debo ser sincera, por aquel entonces no eran, ni mucho menos, mi comida favorita, aunque…me las comía sin rechistar. Más adelante, a raíz de ver a los vaqueros (en las películas del oeste) comiéndolas con las cuchara de palo agarrada con toda la mano, con esa falta de elegancia pero , con ese hambre voraz, me empezaron a apetecer enormemente y a encantar.

Nostalgias a parte, os presento este potaje de judías negras con calamares y lechuga iceberg que, le aportan ambos, lo suficiente para que nadie se resista a devorarlas.

Ingredientes para el potaje para 4 comensales

400 gr. de judías negras de León, 2 cebollas, 3 tomates grandes maduros, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Ingredientes para los calamares

8 calamares medianos, harina para enharinarlos y AOVE para freírlos.

Elaboración del potaje de judías negras con calamares

La noche de antes ponemos las judías en un cuenco, cubiertas de agua fría. A la mañana siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva, el apio y el laurel al fuego. Mientras comienza a hervir, rallamos o batimos la cebolla y los tomates y los añadimos a la olla. Cuando comience a hervir, añadimos un hilillo de AOVE, bajamos el fuego, tapamos y dejamos hacer en torno a dos horas, hasta que queden tiernas.

Es muy conveniente asustar a las habichuelas (añadirles de vez en cuando un chorreón de agua fría) para evitar que pierdan la piel durante la cocción.

Ya que esté el potaje hecho, ponemos al punto de sal y limpiamos, troceamos , enharinamos y freímos los calamares en abundante AOVE. Sacamos a papel absorbente. Picamos la lechuga y la aliñamos con AOVE y sal y montamos los platos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos más 2 horas de cocción
Dificultad | Fácil

Degustación

Este potaje de judías negras con calamares, al llevarlos a ellos y, además, lechuga, se convierte en una comida completa muy equilibrada. Además está deliciosa comida todo junto, quiere decir, como la presento en la foto, la lechuga sobre las judías y comido todo a la vez.

Además, sicológicamente (sobre todo pensando en los niños), lo de meterle calamares a un plato de judías está muy bien, porque con la escusa de los calamares y de lo bien que queda todo comido junto, se dejan el plato limpio. Doy fe.

Para los que seguís una dieta hipocalórica, podéis asar a la plancha los calamares en lugar de freírlos y comer bastante lechuga, de esta manera este plato aportará menos calorías y más fibras, lo que ayudará a limpiar mejor y, por lo tanto, evitar resuiduos acumulados que no necesitamos.

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En Directo al Paladar | Potaje de Judiones con almejas. Receta

Si se pudiese tapar el título de la receta y os preguntase, ¿de qué es esta hamburguesa? Yo creo que la mayoría podría decir que es de carne con algo más. Bueno, es una receta vegetariana de hamburguesa en concreto está elaborada con judías pintas y champiñones.

El color de la hamburguesa la verdad que da el pego totalmente. En sabor, es muy suave y muy equilibrado, además con el toque del comino conseguimos un aroma exótico. Por otro lado la textura es muy suave y blanda. Os aseguro que está muy buena.

Ingredientes para 4 personas

• 4 panes de hamburguesa (sin grasas animales), 1 cebolla mediana (100 gr), 1 diente de ajo, 1 cucharada de cilantro fresco picado, 1 cucharadita de cominos molidos, 150 gr de champiñones, 400 gr de judías pintas cocidas, un poco de harina para espolvorear, sal y pimienta.

Elaboración de

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla y el ajo bien picado. Cuando empiece a transparentar la cebolla añadimos el cilantro y el comino y removemos durante unos 30 segundos. En ese momento añadimos los champiñones lavados y bien picados. Dejamos que se cocine todo junto, que el champiñón suelte el agua y se evaporé, retiramos a un bol.

Por otro lado lavamos las judías (si son de bote) y las machacamos un poco. Las añadimos a la mezcla anterior y seguimos machacando como hasta obtener un puré. Sazonamos con sal y pimienta al gusto.

En una bandeja de horno cogemos porciones de masa de nuestras hamburguesas y le damos forma, lo mejor es hacerle la forma con un aro. Por cierto, la bandeja de horno la enharinamos ligeramente a no ser que usemos una plancha de silicona.

Con el horno encendido en la posición de grill las asamos hasta que veamos empieza a endurecerse, con mucho cuidado le damos la vuelta y dejamos otro rato hasta que esté ligeramente dura.

Solo queda montar nuestra hamburguesa.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para terminar nuestra receta vegetariana de hamburguesa de judías solo he cogido la parte de abajo del pan y he añadido un poco de escarola. Aunque esta hamburguesa la podéis terminar con todos los complementos e ingredientes que os apetezca.

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Esta receta de judiones con almejas, es un plato, aunque parezca mentira, muy fácil y rápido de elaborar. Es además un buen aporte de nutrientes, que nos vendrá muy bien para combatir el frio que parece ser que ya llega.

He utilizado almejas de carril y judiones, igualmente sale rico y sabroso con almejas pequeñas y judías de menor tamaño. Lo que le da el carácter al plato, además de estos dos ingredientes principales claro está, es el toque de calabaza, que le aporta un puntillo muy especial. Os cuento.

Los ingredientes

300 gr de judiones, 1 rodaja de calabaza, 2 hojas de laurel, 1 pimiento seco, ½ kg de almejas de carril, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, una ramita de perejil, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación de los judiones con almejas

Por un lado ponemos los judiones en agua fría a cocer con la calabaza, el pimiento seco, el laurel y un chorreón de AOVE, a fuego flojo hasta que estén tiernos. Varias veces durante la cocción, asustaremos a los judiones, esto es, les añadiremos un vasito de agua fría, con este gesto obtenemos un mejor resultado.

Una vez cocido el judión, lo sacamos escurrido, apartamos el laurel y batimos el resto, añadiendo una pizca de sal. Reservamos.
En una sartén a parte, sofreímos la cebolla y el pimiento a trocitos pequeños, añadimos las almejas, tapamos y esperamos que se abran.

Ahora se trata de mezclar las almejas con los judiones, con cuidado de no romper estos últimos, añadir el batido de calabaza, rectificar de sal, calentamos un par de minutos para que los ingredientes se conozcan bien y presentamos adornado con perejil picado y unas gotas de AOVE.

Tiempo de elaboración |10 minutos y 90-120 de cocción del judión
Dificultad | Media

La degustación

Como es normal, este potaje de judiones con almejas se come bien caliente y con cuchara. Admite un toque picante, aunque poco. Y si , por nuestra naturaleza, las fabes en general no nos sientan bien, añadiremos al agua de su cocción un pellizco de cominos molidos, esto evitará que nos “sienten mal”.

Como todos sabemos es importante incluir las legumbres, como estos judiones, en nuestra dieta, al menos 2 veces en semana. Y ya veis, admiten multitud de ingredientes diferentes, por ejemplo, cambiemos las almejas por unos calamares, o mejillones, o solo la calabaza si somos vegetarianos, o…

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Hace tiempo que tenía pensado hablaros de estas fabes un tanto extrañas para muchos. Son verdes y de ahí su nombre, se las conoce como fabas verdinas asturianas y su producción se dan en exclusiva en Asturias.

Lo que si que voy a necesitar la ayuda de alguien experto, sobre todo para discernir entre una información algo confusa, que dependiendo de la fuente te dicen que es una variedad de judías que se recolectan de forma temprana y de ahí su color verde pero también, otras fuentes, indican que son simplemente así y por lo tanto no se debe a que se recolecten inmaduras.

Yo creo más bien a las primeras fuentes, que se recolectan en verde antes de que su color empiece a cambiar a blanco. Esta característica le confiere unas propiedades particulares.

El día que las compré lo hice por simple curiosidad puesto que nunca las había cocinado ni tampoco comido. Se compran en cualquier sitio como un producto “gourmet”. Es decir, algo exclusivo debido sobre todo a la poca producción anual qué hay de este tipo de alubias.

Además de la poca producción debe tener cualidades especiales. Por ejemplo, aseguran que no hace falta ponerlas a remojo, aunque sinceramente nos le vienes mal. El color verde lo mantienen desde principio a fin del cocinado y además la piel es tan fina (como la carne) que ni se nota, de hecho no se despega tampoco de la carne después de cocinarla y sorprendentemente tampoco se destrozan fácilmente.

El tamaño es algo más pequeño, que incluso una alubia blanca tradicional. No ya digamos de una faba de la granja. Aconsejan en todo caso comerlas acompañadas de pescados y mariscos aunque yo hoy he querido hacer una fabada más o menos clásica aprovechando que tenía algunas cosas por la nevera.

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El Empedrat es una ensalada de judías y bacalao muy típica de Cataluña. Se puede hacer también con otras legumbres pero la receta de empredrat clásica es con judías blancas.

Judías blancas, hortalizas como la cebolla y el tomate y bacalao desalado y desmigado: “esqueixat” que se llama en catalán.

Un plato sencillo y refrescante para ahora que llega el verano: Empedrat de judías y bacalao. Receta

Los ingredientes para 2 personas

400 gr. de judías blancas hervidas, 200 gr. de bacalao, 1 tomate grande, 1 cebolla grande, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre, sal y pimienta.

La preparación del Empedrat

Para preparar este plato tenemos varias opciones: o cocer las judías nosotros mismos en nuestra casa o comprarlas ya cocidas en tiendas especializadas, incluso en bote en grandes supermercados. Les sugiero la segunda: esto es, comprar la legumbre ya cocida en su tienda de confianza. Nos ahorramos tiempo y garantiza una legumbre bien cocida, con la piel bien compacta: así luce mucho mejor en el plato.

En casa también podemos conseguir eso: ponemos en remojo con agua fría las judías secas durante 8 horas. A continuación, preparamos una olla en el fuego con agua fría e introducimos las judías en ella junto con una hoja de laurel y un poco de sal. Al hervir, reducimos el fuego y dejamos cocer unos 90 minutos, espumando de vez en cuando. Escurrimos y dejamos enfriar.

Mientras, habremos preparado también el bacalao si lo hemos comparado salado. Para ello, nada mejor que seguir las instrucciones de nuestro curso de cocina y su post cómo desalar bacalao.

Una vez tengamos a punto de sal el bacalao debemos desmigarlo. Desmigar el bacalao (esqueixar en catalán) no es otra cosa que hacer pedazos la pieza con la mano, ir sacando tiras de bacalao. Debe hacerse siempre con las manos. El pescado queda más deshilachado que con cuchillo y el aliño penetra mejor en él y queda más sabroso.

Ya sólo quedará cortar a trozos el tomate, la cebolla y el pimiento y mezclar todo en una fuente. Salpimentar y aliñar con AOVE y un vinagre bien suave: de vino blanco por ejemplo. Dejamos reposar unos 10-15 minutos en la nevera y a servir.

Tiempo de elaboración | 30 minutos *
Dificultad | Fácil *

(*) Sin hervir la legumbre, ni desalar el bacalao

La degustación

Este empedrat de judías y bacalao es un plato que se sirve frío, por supuesto. Puede formar parte de un primer plato en cualquier menú. Incluso de plato único para una comida rápida. Para beber con él tanto nos servirá un buen tinto joven y fresco como un buen blanco. Para no salirnos de la zona ¿qué les parece un buen Penedés?

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De dos cosas tan sencillas que tenía en la nevera a surgido un plato que la verdad sea dicha me ha encantado, así que creo que esta receta de pavo a la sidra con salteado de judías peronas rojas y albahaca va a volver a caer dentro de poco.

Era la primera vez que cocinaba este tipo de judías, de hecho ni las conocía (debo ser sincero). Se diferencian de las verdes en que son mucho más carnosas y las gramíneas son más pequeñas que las habas baby. Toda una delicia. Claro, que son bastante más caras que las tradicionales.

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr de pavo troceado, 100 gr de cebolla, 50 gr de pimiento rojo, 100 gr de zanahorias, 4 tomates maduros, 500 ml de sidra natural, aceite de oliva y sal.

• Para el salteado de judías necesitaremos 200 gr de judías peronas rojas, agua, sal, aceite de oliva, un par de ajos y unas hojas de albahaca.

Elaboración del pavo a la sidra

Cortamos el pavo en trozos o bien se lo pedimos a nuestro pollero. Además cortamos todos los ingredientes muy pequeños. Tras la cocción casi que se hacen puré y quedan muy finos, geniales.

Con un poco de aceite de oliva en una cazuela pochamos todas las verduritas hasta que empiecen a dorarse. En ese punto añadimos el pavo troceado y lo rehogamos ligeramente hasta que tome color, ponemos al punto de sal. Añadimos entonces el tomate sin piel ni pepitas y troceado y la sidrina. Dejamos cocer hasta que se evapore casi por completo.

Mientras limpiamos las judías y las cocemos durante 6 o 7 minutos en agua con sal. Al sacarlas las enfriamos para que pierdan el punto de cocinado y no se ablanden.

En una sartén con un poco de aceite y muy caliente salteamos las judías con unas hojas de albahaca y un par de ajos cortados en laminas.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como podéis ver en la foto, la receta de pavo a la sidra con salteado de judías y albahaca la he conjuntado. Principal y guarnición todo junto. Saboreamos texturas y sabores diferentes. El ácido de la sidra con el dulzón de las hortalizas y la frescura de las judías verdes con la albahaca.

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Acabo de llegar de un viaje por tierras catalanas y de una corta, pero fructífera, visita al Forum Gastronómico de Girona. Allí adquirí esta mongeta del ganxet, un tipo de alubia muy fina característica de la huerta catalana, en este caso de cultivo ecológico. El mismo productor de L´Horta de l´Albert nos explicó, en su stand del forum, la manera tradicional de cocinarlas. Las judías del ganxet con butifarra, receta tradicional catalana, es un plato completo y equilibrado.

Los usos de estas judías son variados, pero una manera muy tradicional es servirlas con una excelente butifarra fresca, fácil de encontrar en cualquier carnicería catalana. No confundir con la butifarra cocida, que se utiliza para comerla sin cocinar, a modo de embutido.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr. judías del ganxet (alubia blanca), sal, aceite de oliva virgen, 400 gr. butifarra fresca.

Elaboración.

Las alubias, como es lo suyo, las remojamos una noche en agua, hasta que aumenten bastante su volumen. Se escurren y se ponen a continuación en agua ligeramente salada. Calienta hasta que rompa a hervir, y deja entonces cocer a fuego lento durante 45 minutos o hasta que queden bastante tiernas.

Escurre y aliña con aceite de oliva y algo de sal, si ves que la necesita.

Mientras se cuecen las judías, se asa la butifarra en las brasas, lo tradicional, o en el horno a 230º unos 20 minutos, o hasta que estén doradas. También se pueden hacer a la plancha.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 45 minutos.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve esta receta tradicional catalana de judías del ganxet con butifarra acompañando de pan rústico, que en Cataluña llaman pan payés. Le acompaña bien un tinto del priorato, para que todo quede en casa.

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La receta de fabada asturiana se la dedico a todos y cada uno de los estudiantes españoles que están en el extranjero y cuando digo esto pienso particularmente en dos. El primero y más especial mi hermano que lleva unos cuantos años fuera de España, en estos momentos esta en Florencia. Y por otro lado a mi prima Almudena que está desde ayer en Brasil y me dijo que le hiciese recetas tradicionales para ella poder hacerlas allí.

Por lo general no suelo dedicar las recetas, es como lo de saludar a la familia por la televisión pero hay veces especiales que se hace más que necesario. Además la fabada asturiana desprende esos aromas y sabores que nos hacen recordar la tierra a la que pertenecemos como muy pocas recetas pueden hacer.

Realmente fabadas hay muchas y lo único que las une es lo especial de sus fabes. Unas judías blancas muy grandes de la variedad de la granja o del cura. Con ellas se pueden hacer todas y cada una de las “fabadas”: fabes con almejas, fabes con gallina, fabes con bacalao, fabes con conejo, etc. Pero veamos que necesitamos para nuestra fabada asturiana.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr de fabes de la granja, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 100 gr de lacón y 100 gr de tocino (sustituido por 200 gr de panceta curada), 1 cebolla, dos ajos, perejil y sal.

Elaboración.

Lo primero es poner a remojo en agua fría las fabes. Veréis en las fotos como cambian de tamaño. Se ponen el día antes y veremos como enseguida empiezan a arrugarse hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aún así el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad.

A la vez que ponemos las fabes en remojo, pondremos la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) a remojo en agua templada. Si las fabes con importante no lo son menos los chorizos y morcillas de Asturias, para mí de los mejores de España sin desmerecer los demás.

Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, los chorizos y encimas las fabes. Además añadimos el la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado.

A la vez asustamos las fabes, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Esto es, ponemos en los focos del hervor unos chorritos de agua fría.

Bajamos el fuego y lo ponemos al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que estén tiernas las fabes.

A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que ya hemos añadido carne salada al principio. Si el caldo estuviese muy claro machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de fabada asturiana se sirve caliente y se come con cuchara en mano. Eso sí, antes quitamos la cebolla, los ajos y el perejil y además cortamos en trozos la carne. Una receta excepcional.

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Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

A media cocción, calentamos el aceite en una sartén. Salteamos a fuego lento la cebolla y el ajo picados. Una vez que queden tiernos se añade el sofrito a la olla con las judías. Añade la patata pelada y en trozos, el vino tinto y un vaso de agua.

Dejamos acabar la cocción, hasta que las judías estén muy tiernas. Saca la hoja de laurel y tritura hasta que quede muy fina la crema. Si quedara muy espesa añade un poco de agua o caldo. Ponemos a punto de sal y calentamos unos minutos, sin que llegue a hervir.

Consejos.

Ten cuidado, una vez trituradas las alubias es fácil de que se peguen al fondo de la cazuela. Si la tienes que recalentar casi es mejor hacerlo en el microondas. Además, para ahorrar tiempo puedes usar la olla rápida o a presión, con unos 20 minutos será suficiente.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Fácil

Degustación:

Sirve esta crema de judías en sopera o platos individuales, decorando con dados de pan frito o tostados al horno, bien dorados. Tampoco le queda mal una decoración de dados pequeños de jamón o bacón salteados o a la plancha.

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Apostemos por los guisos sencillos, como los que nos ofrece nuestra compañera María Pimientos. Esta receta de judías verdes con pimientos asados es una saludable forma de combinar unos de mis aderezos favoritos, los pimientos asados, con unas judías verdes frescas. Con esto conseguiremos un plato sano, ligero y completo, sobre todo si le añadimos un poco de jamón serrano en dados.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. pimientos rojos, de asar, ½ kgr. judías verdes, frescas, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, en dados, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimienta, agua o caldo de pollo, aceite de oliva. 4 huevos (opcional).

Elaboración.

Primero hay que asar los pimientos. Para ello los ponemos en una fuente de horno, los rociamos con un hilo de aceite y un poco de sal gorda. Asamos a 220º unos 30-40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Saca y deja enfriar.

Corta las judías en trozos de 2 cms. Cuece al vapor o en agua abundante, pero no demasiado, que queden al dente. Yo prefiero al vapor, ya que conservan mejor sus jugos.

Saltea en una sartén profunda o cazuela de barro la cebolla picada muy fina con el jamón en dados. A los 10 minutos, añade los pimientos pelados y cortados en tiras, con sus jugos de cocción, y las judías cocidas. Remueve unos minutos y cubre con un poco de caldo o agua, lo justo para que cubra las judías.

Añade el pimentón y una pizca de pimienta molida. Deja cocer a fuego lento hasta que todo quede muy tierno, unos 8-10 minutos.

Tiempo de preparación: 25 minutos, más 30 minutos de asar los pimientos.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve en una cazuela de barro o en platos individuales. Si quieres puedes añadir un huevo por persona y dejar cuajar en el horno unos minutos, hasta que la clara haya cuajado por completo.

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