Cocer huevos es fácil. Lograr huevos cocidos impecables es otra historia. Además de controlar los tiempos para conseguir el punto perfecto que uno busque, el gran reto está en poder quitarles la cáscara sin dificultad para que salgan tersos, suaves y brillantes. Mi método para pelar huevos duros perfectos no me suele fallar, salvo que ocurra un pequeño desastre durante la cocción. Julia Child ya tenía un truco hace décadas que puede evitarlo.

Hablamos de ese molesto fenómeno que en ocasiones sucede al introducir los huevos en el agua hirviendo o en el proceso de la cocción, cuando los huevos se golpean entre sí o contra las paredes del recipiente, y se agrietan o estallan. Entonces se produce un escape de la clara aún líquida que genera una poco agradable espuma blanquecina en el agua, dejando trocitos de clara cuajada flotantes, y generando un huevo duro deforme.

Esos huevos son perfectamente comestibles y no pasa nada si los íbamos a picar o trocear, pero nos estropea otras presentaciones, dificulta el pelado y, para qué negarlo, da rabia que suceda. ¿Cómo evitarlo? Adelantándonos a los acontecimientos.

Me ha resultado curioso descubrir que mucha gente vea como una revelación el truco que Julia Child compartió hace décadas en sus libros de cocina y programas de televisión para cocer huevos duros perfectos, porque yo lo conozco de toda la vida. Lo había relegado a un rincón de mi mente, pero recuerdo perfectamente a mi abuela paterna ponerlo en práctica casi a diario: pinchar los huevos antes de cocerlos.

Solo hay que hacer un diminuto agujero en la base del huevo en crudo para liberar presión interna antes de ponerlo a cocer, de tal modo que se perfora la bolsa de aire que tiene entre la cáscara y la clara. Es un agujerito tan pequeño que no hay escape de líquido crudo, solo dejamos un hueco libre para que salga el aire.

Lo más complicado es hacerlo a mano y a ojo; para ello se suele usar un alfiler, poniendo el huevo boca abajo en su hueco de la huevera de cartón, haciendo presión firme pero muy suave, solo hasta que se rompe la superficie de la cáscara. Lo que mi abuela usaba era un chisme específico diseñado para este fin, que yo diría que hoy todavía se encuentra en muchos hogares centroeuropeos. También tenía el típico cortador de rejilla para cortarlos en láminas y, sí, se usaba.

La deliciosa serie 'Julia' que HBO Max estrenó en 2022, dejándonos solo con dos temporadas, volvió a recordarnos que la figura de Julia Child está lejos de olvidarse. Quizá en España no hayamos abrazado con tanta fuerza su legado al tener a nuestras propias matriarcas de la cocina doméstica, pero su influencia es más que evidente en el mundo anglosajón. Child enseñó a cocinar a millones de mujeres -y hombres- estadounidenses haciendo accesible la cocina francesa, y sus platos más icónicos siguen siendo infalibles a día de hoy.

Su obra Mastering The Art Of French Cooking, publicada en dos tomos, continúa siendo un recetario de cabecera al que volver una y otra vez, tanto para elaborar menús más sofisticados en ocasiones especiales, como para platos sencillos del día a día. Y no nos extraña que incluso profesionales de la cocina en Estados Unidos confiesen que siguen haciendo sus sopas más simples para los menús de su familia prácticamente cada semana. Porque la buena de Julia nos enseñó, entre otras muchas cosas, que no hacen falta listados infinitos de ingredientes para preparar un plato sabroso, elegante, nutritivo y barato.

Con el nombre en francés de potage parmentier se presentaba a las lectoras estadounidenses la traducida como leek or onion and potato soup, es decir, sopa de puerro y patata o de cebolla de patata, que en realidad sería una crema de puerros y patata -en inglés usan genéricamente soup también para las cremas-. Tan simple como suena, tan deliciosa, sencilla y reconfortante como ella sola.

Nos decía su autora Child en aquella primera edición de su libro:

“La sopa de puerros y patatas huele bien, sabe bien y es muy fácil de preparar. También es versátil como base de sopa; añada berros y tendrá una sopa de berros, o añada nata y enfríela para obtener una vichyssoise. Para cambiar un poco la fórmula, añada zanahorias, judías verdes, coliflor, brócoli o cualquier otra cosa que le vaya bien, y varíe las proporciones a su gusto.”

Los ingredientes para hacer la sopa de Julia Child en la versión más simple son unos 400-550 g de patatas peladas y laminadas o picadas; 400-500 g de puerros laminados finamente incluyendo la parte verde más tierna, o cebollas amarillas, mantequilla ablandada o nata líquida y perejil o cebollino picado. Además de estos cuatro ingredientes, solo hay que añadir agua, unos 1,8-2 litros, y sal.

Y nos lo pone muy fácil para cocinar la receta. Podemos cocer a fuego lento las hortalizas con el agua y la sal, parcialmente cubiertas, durante 40-50 minutos, o apenas 5 minutos en olla a presión más 15 minutos con la olla despresurizada abierta.

En aquel entonces había que chafar las verduras con un tenedor o pasarlo todo por un colador chino para tener una textura más fina y homogénea, aunque hoy lo tenemos más fácil con una batidora de mano, de vaso o robot de cocina. La textura se puede dejar al gusto, y solo queda servir añadiendo la nata o la mantequilla al gusto, y hierbas frescas picadas.

Reconfortante, barata y fácil, una sopa eterna que, como la propia Child nos cuenta en su libro, admite infinidad de variaciones. Y estará muy rica también fría, como la vichyssoise. Podemos modificarla usando aceite de oliva virgen extra y usando caldo de verduras o caldo de pollo en lugar de solo agua, o condimentarla con especias al gusto. El estragón es otra hierba fresca que le va muy bien.

En DAP | Crema de puerros en Thermomix

En DAP | Sopa fría de puerro, manzana y limón

Varias generaciones de estadounidenses aprendieron a cocinar con Julia Child. También a poner Europa en el mapa, saliendo de una zona de confort que había hecho de barbacoas y fast food el auténtico reino del caos gastronómico dentro de Estados Unidos.

Convertida en suma pontífice de la cocina francesa, a pesar de haber nacido en California, Julia Child inoculó el gusanillo de la gastronomía y de cocinar en casa a miles de compatriotas.

Principalmente a través del libro El arte de la cocina francesa, publicado en 1961, que se ha convertido en uno de los recetarios más vendidos de la historia de la gastronomía y que, además, permitió que luego Julia Child tuviera incluso un programa de televisión para explicar sus recetas.

No es una cuestión menor, la verdad. En un país como Estados Unidos, donde la tradición gastronómica siempre hizo aguas, una figura como Child encauzó las cocinas domésticas en muchísimos hogares con platos sencillos e ingredientes frescos.

Tal y como sucede con esta peculiar forma de preparar el salmón, que es poco ortodoxa para lo que solemos hacer con este pescado azul, pero que os invitamos a hacer así para que lo añadáis a cualquier tipo de preparación, fría o caliente, y que os va a permitir disfrutar de un pescado jugoso, sabroso y donde la sensación de grasa no sea tan notable.

Queramos o no, el salmón, por ser un pescado azul, tiene una cantidad elevada de grasa. Sabemos que son grasas insaturadas en su mayoría, como el ácido graso omega-3, pero no dejan de ser ser grasas y eso se plasma tanto en el paladar como en las calorías.

Por eso, una forma perfecta de cocinar de una forma más ligera este pescado es escalfándolo, tal y como recomendaba Julia Child en el libro que antes citábamos. En este caso, lo que se recomienda es poner unos cinco centímetros de agua en una sartén honda y ancha, agregando una cucharadita de sal y varias cucharadas de vinagre de vino blanco, llevando el agua a ebullición y luego dejando que reduzca, a fuego medio.

Pasado ese tiempo, metemos los lomos de salmón –mejor sin piel y mejor que sean lomos– y dejamos que se cuezan a fuego bajo durante unos seis minutos, procurando que el hervor sea muy suave.

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Una vez pasado ese tiempo, el salmón estará perfectamente cocinado y lo podremos utilizar como queramos, añadiéndolo a pasta, a arroces, a ensaladas o simplemente preparándole una salsa sencilla de yogur como un tzatziki o una salsa de mostaza y miel.

Imágenes | Freepik

En DAP | Recetas de salmón

En DAP | Salmón al horno

Como una catarsis, así explicaba en varias ocasiones Julie Powell (Austin, Texas, 1973), impulsora de buena parte del boom de los blogs de cocina a principios del siglo XXI, su afición a estar detrás de los fogones cuando conoció el libro El arte de la cocina francesa, el imprescindible de Julia Child con el que Estados Unidos conoció la gastronomía gala.

Sin haber frito nunca un huevo (y no es solo una frase hecha), Julie Powell se propuso hacer las 524 recetas que figuraban en este recetario clásico, abandonando posteriormente su trabajo de secretaría y convirtiéndose en la primera figura mediática de la cocina amateur en un internet incipiente.

A partir de ahí, la fama y dar el salto a un medio como Salon, que alojó el proyecto Julia/Julie y que luego se convirtió en un poderoso best seller. Tanto es así que escribió sus propias memorias en 2005 y en 2009 volvería a brincar la historia, en este caso a la gran pantalla, con Julie & Julia, convirtiendo su autobiografía en película con Amy Adams interpretando a Julie y Meryl Streep haciendo el papel de Julia Child.

Aunque aquel debut cinematográfico no contó con el visto bueno de la auténtica Child y a Powell no le satisfizo en su totalidad, pues explicaba para Washington Post que "se retrataba siempre a una dulce Powell, cuando la realidad es que había momentos de neurótica", supuso el aldabonazo definitivo para la mujer que puso de moda los blogs de cocina cuando aún no sabíamos ni cómo usar internet.

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Una auténtica pionera en la divulgación gastronómica, aunque fuese recurriendo al viejo libro de cocina que su madre tenía en casa, y que nos deja demasiado pronto. A los 49 años, en su hogar y víctima de un ataque cardíaco, Julie Powell fallecía, pero deja un legado y estela en el que todo el que cocine en casa y lo difunda en redes tiene un poquito de Julie.

Imágenes | Columbia Pictures

EN DAP | Tráiler de 'Julia', la serie que estrena HBO Max sobre la legendaria Julia Child y su mítico programa de cocina
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La plataforma de de streaming HBO Max ha aunciado recientemente el estreno de una de sus últimas series propias de ficción, 'Julia', el nuevo proyecto sobre la figura de la legendaria Julia Child que se estrenará el próximo 31 de marzo con una emisión semanal. Mientras esperamos, podemos deleitarnos con el aperitivo de su apetitoso tráiler.

La serie está planteada desde un claro punto de vista cómico y nos contará las andanzas de la cocinera y autora en su alzamiento como figura televisiva. En 'Julia' nos acercaremos a una época muy concreta de la cultura popular estadounidense cuando el estreno y éxito de su programa 'The French Chef' marcó un antes y un después en la historia de la televisión como institución social, creando celebridades de los rostros que en ella aparecían.

Protagonizada por la actriz británica Sarah Lancashire, con David Hyde Pierce encarnando a su marido, encontramos en el resto del reparto a un buen listado de rostros muy conocidos y de prestigio con intérpretes de la talla de Fiona Glascott, Brittany Bradford y Fran Kranz, con apariciones estelares con figuras como Isabella Rossellini.

Julia Child es una de las figuras más conocidas y queridas en Estados Unidos, que dio a conocer la cocina francesa y enseñó y animó a varias generaciones de estadounidenses a cocinar en sus hogares con su particular estilo, lenguaje cómico y carisma magnético. Sus libros de cocina siguen siendo un éxito a día de hoy y sigue inspirando a aficionados de todo el mundo.

Ya pudimos acercarnos a su figura hace unos años a través de la piel de Meryl Streep en la exitosa película 'Julie & Julia', pero esta vez la serie no se ocupará de sus inicios en la cocina o sus aventuras en Francia, pasando directamente a poner el desarrollo de su programa culinario como eje central de la ficción.

En su línea ya habitual, HBO Max estrenará 'Julia' lanzando los tres primeros capítulos el próximo jueves 31 de marzo, para pasar a una emisión semanal hasta completar la temporada de ocho episodios.

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En Directo al Paladar | El arte de la cocina francesa. Libro de recetas en español de Julia Child

Al ser de Murcia hay algunos productos que normalmente nunca se me pasarían por la cabeza preparar en un día normal. Es el caso de las vieiras, que me encantan pero las relaciono con las fiestas navideñas. Sin embargo, he pensado que estas vieiras al estilo de Julia Child pueden ser un plato estupendo para preparar en cualquier ocasión que busquemos salir de la rutina.

Las indicaciones que nos da la popular cocinera en su libro El Arte de la Cocina Francesa nos permiten preparar las vieiras al estilo provenzal. Es una receta muy sencilla, sin bechamel ni nata, sólo con un poco de mantequilla y el toque final del queso para gratinar.

En Directo al Paladar

Vieiras con refuerzo. Receta de Navidad

Ingredientes

Para 2 personas

• Vieiras 4
• Mantequilla 30 g
• Cebolla dulce 0.5
• Chalota 1
• Diente de ajo pequeño 1
• Aceite de oliva virgen extra 5 ml
• Laurel 1
• Hierbas provenzales 1 cucharadita
• Vino blanco 120 ml
• Queso para gratinar
• Pan rallado
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer vieiras rellenas al estilo de Julia Child

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Picar por separado la cebolla dulce y la chalota en cubos pequeños. Picar también el diente de ajo. Derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén y añadir la cebolla, a fuego suave. Cocinar durante unos 5 minutos<, sin dejar que se dore. Incorporar la chalota y el diente de ajo, cocinar durante un par de minutos. Retirar y reservar.

Secar bien las vieiras y retirar los corales, que picaremos. Salpimentar y enharinar ligeramente. Derretir la otra cucharada de mantequilla y la cucharadita de aceite en una sartén y dorar las vieiras por ambos lados a fuego muy fuerte, un par de minutos. Añadir los corales picados, la cebolla pochada, el laurel y las hierbas provenzales.

Cubrir con el vino, bajar el fuego y tapar. Dejar cocer unos 10 minutos, hasta que reduzca la salsa. Retirar la hoja de laurel y repartir el relleno en las conchas limpias de las vieiras, o en moldes de ramekin. Cubrir con queso, un poco de pan rallado y una pizca de mantequilla. Gratinar en el horno en el momento de servir.

Las vieiras rellenas al estilo de Julia Child son un bocado delicioso, ideal para San Valentín. Pueden ser el primer plato de un menú más completo, o sumar más de una vieira por persona y acompañarlas de una buena ensalada, patatas o unas verduras. Se pueden preparar con unas horas de antelación, guardar en la nevera y gratinar cuando vayamos a servirlas.

Cincuenta años ha sido el tiempo que ha tardado en traducirse al español El arte de la cocina francesa, el libro de recetas de Julia Child. La interesante trayectoria de esta chef estadounidense se dio a conocer hace unos años a través de la película "Julie & Julia", que narra las vidas paralelas de Julia Child y la bloguera gastronómica Julie, la cual realiza todas las recetas de su libro a lo largo de un año.

Si de algo sirvió la ficción cinematográfica fue para ensalzar la figura de esta cocinera formada en la refinada academia Le Cordon Bleu de París, que introdujo la gastronomía francesa en la sociedad americana a través de sus libros y programas de cocina. Aunque no tengo ni idea de inglés, he podido ver alguno de sus programas y es todo un espectáculo admirar cómo se mueve en la cocina.

El arte de la cocina francesa es un completísimo manual de alta gastronomía. Me recuerda a los libros de la Marquesa de Parabere que tiene mi madre, pues se extiende en todo tipo de explicaciones, por ejemplo sobre los mejores utensilios de cocina o las técnicas culinarias empleadas y además, no tiene imágenes de ninguna de las recetas.

La cocina francesa posee las más refinadas técnicas, pero no por eso tiene que amedrentar. Es cierto que algunas de las recetas que se recogen en este clásico literario son más complejas, pero no todas lo son y algunas de ellas están al alcance de cualquier aficionado. Seguramente nunca prepararé oca asada con relleno de ciruelas y foie gras, pero es normal pues en todos los libros de recetas siempre hay alguna que no es de nuestro agrado.

El prólogo de esta edición española está redactado por David de Jorge E. y Martín Berasategui, ambos cocineros de gran prestigio, que dicen: "No encontrarán mejor antídoto para la prisa que echar una tranquila mirada atrás en estas páginas, hiladas con jugoso tocino entreverado del que gusta a todo el mundo: el chef de chaquetilla almidonada reconocerá sus fuentes, y el cocinero aficionado descubrirá todo un universo"

Los capítulos de los que consta este libro son: Introducción (utensilios, definiciones, ingredientes, medidas, temperaturas, cortes y vinos); sopas; salsas; huevos; entrantes y platos para el almuerzo; pescado; aves; carnes; verduras y hortalizas; platos fríos y postres y pasteles. Es un libro muy completo, pues cada capítulo se encuentra dividido, a su vez, en varios subapartados.

En definitiva, El arte de la cocina francesa es un auténtico clásico, que revolucionó, en su día, la pedagogía culinaria y que ahora se encuentra al alcance de todos los que nos apasiona la gastronomía. Estoy muy satisfecha de poseerlo en mi idioma. Como diría la propia Julia Child Toujours, bon appétit!

El arte de la cocina francesa

Julia child Editorial Debate ISBN: 978-84-9992-297-3 36,90 euros

En Directo al Paladar | La cocina rica y sana de Eva Masterchef. Libro de recetas En Directo al Paladar | Cook, la aplicación para tener tus recetas bellamente ordenadas y descubrir las del mundo entero

El próximo día quince se cumplen cien años del nacimiento de Julia Child. A pesar de lo mucho que me gusta cocinar y conocer todos los pormenores relacionados con la gastronomía, tengo que reconocer que la primera vez que oí hablar de esta excelente cocinera, chef y escritora estadounidense fue a raíz del estreno de la conocida película “Julie&Julia“, protagonizada por Meryl Streep en 2009.

La película me gustó tanto que, a pesar de no tener ni idea de inglés, me hice con un ejemplar de su magnífico libro “Mastering the Art of French Cooking“. También he visto algunos de los episodios de su programa para la televisión americana, que disfruté sin entender sus palabras, y es que ver cómo se desenvuelve delante de los fogones es todo un placer.

Julia Child fue una pionera que creó escuela con sus programas de cocina y que enseñó a toda una generación que cocinar puede ser fácil y agradable. En Estados Unidos es todo un icono. Los blogs de gastronomía americanos ya han empezado a rendirle un homenaje cocinando y publicando, entre el cinco y el quince de este mes, una de sus recetas.

Pero la fiebre por honrar la memoria de esta cocinera no se centra sólo en el mundo bloguer. Del siete al quince de agosto se está celebrando la Semana de Restaurantes de Julia Child, con una lista de restaurantes de toda norteamérica adheridos a esta celebración que ofrecen un menú especial inspirado en la famosa chef. También se ha lanzado una aplicación para el iPad que incluye treinta y dos de sus recetas más conocidas, vídeos de su serie de cocina, entrevistas, etc.

Sin llegar al fervor de sus compatriotas, reconozco que admiro a esta mujer por lo que supuso para toda una época. Se cumplen cien años del nacimiento de Julia Child y creo que yo también voy a rendirle un pequeño homenaje. Hace tiempo que le tengo echado el ojo a su receta de mousse de chocolate, así que, en cuanto encuentre un voluntario traductor, pienso ponerla en práctica. Ya os contaré el resultado.

Foto | MDCarchives
En Directo al Paladar | El libro de cocina que inspiró una película
En Directo al Paladar | La ternera a la bourguignon de Lady Gaga

El pasado día 9 de enero, Lady Gaga anunciaba en su twitter que iba a cocinar una receta para sus amigos. Inicialmente hablaba de una sopa bullabesa pero finalmente eligió la receta de ternera a la bourguignon según las indicaciones de la chef francesa Julia Child, que tan famosa hizo la película Julie & Julia.

La cantante eligió dicha receta de carne de ternera cocinada en vino tinto, y anunció con su habitual glamour que iba a cocinar con la misma dedicación y esfuerzo que cuando actúa para sus fans. El tweet que envió decía que cocinaría con "delantal, tacones, una cuchara de madera y mucha determinación".

En otra ocasión ya se publicó otra foto en twitter de la diva cocinando, en la que lo hacía en ropa interior y mientras fumaba un cigarrillo. Afortunadamente, esta vez parece que lo hizo mejor, y que los únicos que fumaban eran sus amigos, que le obligaron a terminar antes de tiempo, porque no aguantaron las tres horas de cocción que eran necesarias.

De todas formas, pese a que no le quedó tan bien como esperaba, tras preparar la receta publicó en twitter una fotografía con el plato terminado que podéis ver en la parte superior de esta entrada. Por eso Lady Gaga, con bastante humor, puso el hashtag #BouefBourguignwrong.

No sabemos si su receta tendrá el mismo éxito que sus canciones, pero seguro que muchos, se animarán a preparar la ternera a la bourguignon de Lady Gaga, con tal de emular a su autora.

Vía | El mundo En Directo al Paladar | Comete a Daniel Craig

Julia Child fue una cocinera que revolucionó la cocina en los hogares de Estados Unidos introduciendo de una forma sencilla y didáctica la cocina francesa. Empezó por este libro, Mastering the Art of French Cooking y un segundo volumen publicados en 1961 y 1070 respectivamente. Y este libro ha sido la fuente de inspiración para una película de Meryl Streep, Julie y Julia.

Pero es que este libro inspiro un blog, escrito por Julie Powell que escribía sobre su experiencia con el libro de Julia Child. Y donde hizo una a una todas las recetas del libro. Del blog, por cierto sacó un libro. No sé, yo ya estoy deseando que estrenen la película en España. Estoy siguiéndola por facebook y debe de estar genial.

La cuestión es que con el lanzamiento de esta película, Julia Child muerta en 2004, recobró el protagonismo que había tenido en todos las cocinas durante décadas. Yo creo que casi como reconocimiento a todas esas señoras que nos han dado de comer a través de sus programas o escritos.

En Directo al Paladar | Adiós a Simone Ortega