La caballa (o verdel) y el jurel (o chicharro) son dos pescados azules con una larga tradición en la gastronomía española. Pero están desapareciendo a marchas forzadas de nuestras mesas.

El problema es extensible a buena parte del pescado fresco: el consumo de productos de la pesca y de la acuicultura en España ha caído casi un 35% en la última década. Pero la situación es muy desigual entre especies. Y especialmente dramática en lo que respecta a estos dos pescados azules.

La merluza sigue siendo el pescado más consumido en España, pero seguida muy de cerca por el salmón, que ni se cría ni se pesca en nuestro país. Ambos se sitúan en torno a 6 millones de kilos al mes. Sin embargo, especies tradicionales que abundan en nuestras costas, y son mucho más económicas, no dejan de perder cuota de mercado.

Los casos más sangrantes son los del jurel y la caballa. En noviembre de 2025, último mes del que hay datos segregados, solo se consumieron 0,38 millones de kilos de caballa. Es más de un 20% menos que en el mismo mes de 2024. El jurel se consume tan poco que ni siquiera hay datos separados.

Estamos comiendo tan poca caballa y jurel, que, incluso, se están dejando de pescar. Según los datos globales de stock actualizados a 27 de abril de 2026, y como informa la revista especializada en pesca Europa Azul, de la cuota de caballa, que es de más de 13 kilos para esta temporada, solo se han capturado 2 millones, en concreto el 16,06 %. En ejercicios anteriores a estas alturas esta cuota ya se encontraba consumida o muy avanzada. El jurel mantiene disponibles 23,4 millones de kilos, con un consumo conjunto de apenas el 8,13%.

Santiago Hernández de León durante su charla esta semana en el Encuentro de los Mares.

Un desastre ecológico

El dato preocupa, y mucho, a pescadores y pescaderos, pero también a los oceanógrafos, porque es el ejemplo más evidente de una tendencia problemática: nos hemos empeñado en comer pescados depredadores que se alimentan de otros pescados.

A nadie se le ocurrió nunca criar en tierra animales carnívoros, a los que habría que dar de comer otros animales. Pero es exactamente lo que estamos haciendo con gran parte de las especies de acuicultura: las lubinas, las caballas, los salmones y, en mayor medida, los atunes (porque son más grandes) se alimentan de otros pescados. Y se están pescando toneladas de sardinas, jureles o caballas, que son pescados que se alimentan principalmente de plancton, para darles de comer.

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Ha sido este uno de los principales debates sostenidos en el VIII Encuentro de los Mares, celebrado esta semana en Tenerife. Algunos ponentes han insistido en que la acuicultura es necesaria para sostener el consumo de pescado sin caer en la sobrepesca, pero otros han señalado sin tapujos la gran contradicción que supone, al menos, la acuicultura de peces carnívoros.

“Es un desastre ecológico”, insistía Santiago Hernández de León, científico del Instituto de Oceanografía y Cambio Global de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. “Toneladas de estos peces que podrían alimentar al planeta se están yendo a alimentar al pescado”.

La acuicultura de estos grandes depredadores, además, se realiza en el propio océano. Y, aunque la regulación es estricta, hay errores imperdonables. “Los escapes de la acuicultura son un problema”, asegura el oceanógrafo. “En La Palma se soltaron un millón y medio de lubinas. Acabaron con todo. Y las que no pudieron pescar se murieron de hambre”.

Durante el congreso pudimos disfrutar de una parrillada de jureles. Estaban deliciosos.

Un desastre gastronómico

Basta ver el último Informe Anual de Consumo Alimentario, de 2024, para observar un patrón muy claro en los porcentajes de variación de volumen respecto a 2023.

Aunque ha bajado el consumo de casi todos los pescados, dos de las únicas tres especies cuyo consumo sube más son carnívoras: salmón (+5,9%) y, sobre todo, lubina (+21,9%) ¿El motivo? Son peces grandes, fácilmente fileteables, que se adaptan a un consumidor cada vez menos dispuesto a complicarse cocinando pescado y a un futuro en el que cada vez menos supermercados van a tener pescaderías.

En el otro lado de la balanza, baja a lo bestia el consumo de casi todos las especies no depredadoras, más pequeñas, más difíciles de limpiar. Especialmente el de caballa (-23,2%), pero también el de sardinas (-7,7%). La excepción es el boquerón, que creció un 16,2%. Y que podría marcarnos el ejemplo a seguir.

Casi todo el mundo sabe cocinar boquerones fritos. Los tienen en casi todas las pescaderías, son baratos y no tienes que complicarte pidiéndolos. La cosa cambia con respecto a la caballa y el jurel, que, aunque son igual o más baratos que los boquerones, tienen más espinas, son más difíciles de limpiar y mucha gente no sabe ni cómo pedirlos ni cómo cocinarlos. Además, su temporada es más corta.

Pero para María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la federación que representa a las pescaderías minoristas de España (Fedepesca), si estos pescados se consumen menos no es solo porque sean algo más difíciles de cocinar –esto, asegura, es una “excusa”–, es porque empiezan a ser desconocidos. 

En 10 años, explica, se han perdido un tercio de las pescaderías de España, que han pasado de 15.000 a 10.000. No es solo porque haya disminuido el negocio,  tampoco hay relevo generacional. Pero es que, además, todos los pescados que no se pueden vender fileteados en los supermercados compiten contra otras especies y productos precocinados que cuentan con el apoyo de grandes campañas de promoción.

“Esto nos penaliza muchísimo”, explica Álvarez. “No tenemos grandes marcas, no tenemos marketing, no tenemos compañías todo el rato que creen esa necesidad en la mente del consumidor a través de la inversión en marketing. Y también somos muy fáciles de atacar. Porque claro, si tú sacas una noticia negativa relacionada con el consumo de productos pesqueros, no vas a perder anunciantes. Eso también nos hace daño”.

No es que la gente no sepa cocinar una caballa, es que cada vez menos gente sabe lo que es una caballa. “Los que menos pescado consumen son las familias con niños pequeños, que veis que están en menos de la mitad: 7,56 kilos por persona y año en los hogares de familias de niños pequeños [frente a la media general de 17,79 kg]”, explica la directora de Fedepesca. “Esos son los consumidores del futuro”.

Los cocineros Iván Domínguez (izq.) y Josean Alija (dch.) durante el Encuentro de los Mares.

Estos pescados azules nunca han sido comunes en hostelería, donde nadie quería pagar por pescados que se comían en todas las casas. Pero hay excepciones. En el congreso hubo una charla precisamente sobre la cocina de caballas, jureles y sardinas de parte de tres cocineros que las han tenido siempre en carta.

“Hay que empezar por la cultura y la educación”, insistía Javier Olleros, del dos estrellas Michelin Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). “En O Grove se consumía sardina todo el verano. La hacían en escabeche, a la brasa... Era parte de la cultura popular. Hay que recuperar esa cultura y empezar con la gente joven y acercarles a esto”.

Josean Alija, del estrella Michelin Nerua, confiesa que cuando empezó a meter en su menú platos con sardina o verdel (como se conoce a la caballa en el norte) “tocaban las narices”. No tanto porque no gustaran esos pescados, sino porque eran especies demasiado familiares, del día día, y uno no esperaba encontrarlas en un restaurante.

Alija ha aplicado todo tipo de técnicas a estos pescados en su restaurante, pero para casa recomienda hacer caballas o jureles a la bilbaína. Solo hay que pedir al pescadero que la limpie y la deje abierta, cocinarla 10 minutitos al horno y rematar con la clásica ajada con guindilla y vinagre.

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Tampoco se queda corto en innovación Iván Domínguez, del restaurante Nado, en A Coruña. La columna vertebral de la carta de su restaurante, asegura, son los pescados azules que, insiste, son súper versátiles.

Y ¿cómo los prepara en casa? Nos da varias ideas. Se pueden hacer perfectamente como los boquerones, cortados en trozos y fritos a la andaluza. Pero también en caldeirada, cocidos al estilo gallego. Y es que, aunque esta elaboración suele realizarse con merluza o raya, en Galicia también se hace mucho con pescados azules.

“La cueces con agua, patata y laurel, un poquito de unto si tienes que lo redondea”, explica Domínguez. “Cuando la patata está cocida, tiras sardinas, jureles o caballa y dejas que el pescado suelte sabor y empape la patata. Sal, aceite de oliva, pimentó y ya está. Es la hostia”.

“Después hay un elemento que no usamos nada que es el microondas”, prosigue el cocinero. “Pones una caballa entera envuelta en papel mojado, con sal y aceite, como si fueras a meterla en el horno, y la cocinas a potencia baja cuatro o cinco minutos. Sacas un pescado espectacular”.

Son solo algunas ideas. En DAP hemos publicado muchas recetas con estos pescados que nos encantan. Y si los comes, no solo ahorraras dinero, estarás apostando por una pesca más sostenible. Aquí van algunas ideas:

• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre
• Caballa en escabeche
• Caballa al horno a la griega
• Jurel a la espalda

Imágenes | RussieseO/Encuentro de los Mares

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El verano a la hora de hablar de pescados es una de las épocas predilectas para comprar pescados sabrosos y a buen precio. La veda se abre con el atún rojo, aún en primavera, aunque siempre es un producto caro.

Sin embargo, poco después aparecen las sardinas y los boquerones (o bocartes o anchoas, según la zona) y un tiempo después hacen acto de presencia el jurel y el bonito del norte, al que no debemos confundir con el atún.

No obstante, es posible que en este 2023 estés echando de menos cuando vas a la pescadería a un pescado que nos es muy familiar, que tiene siempre un buen precio y que es una forma barata de consumir pescado.

Pero no en 2023, aunque cuando lo encuentras sigue siendo un pescado barato que apenas pasa de los cinco euros el kilo. Aun así, encontrarlo este verano, a pesar de que su temporada de pesca va de junio a octubre está siendo un auténtico suplicio.

Hablamos del chicharro, que obedece al nombre científico de Trachurus trachurus, que también se conoce como chicharro común o jurel y que no debería confundirse con el jurel blanco (Trachurus mediterraneus) y mucho menos con la caballa (Scomber scombrus), pues todos son de la familia de los escómbridos y, más concretamente, pertenecen a la subfamilia Scombrinae.

Por este motivo, conocer los nombres científicos nos puede venir bien para que no nos hagamos un lío cuando hablamos de jurel, de chicharro, de verdel, de xarda o de caballa. En este caso, como indicamos, lo que seguramente te esté encontrando ver en las pescaderías y mercados sea a lo que nos referimos como chicharro (más habitual esta denominación en los puertos del Cantábrico) y jurel, si prestamos atención a los puertos del Mediterráneo y del Atlántico andaluz.

El chicharro, en peligro en sus caladeros

Independientemente del nombre y del puerto, lo más probable es que no lo estés encontrando y esto tiene un motivo de peso: la cuota que concedió la Unión Europea para pescar chicharro en 2023 es tan sólo del 4% respecto a la cuota que se permitió para 2022, lo que significa 3.271 toneladas para toda la flota española.

Una cifra pírrica si se tiene en cuenta que en 2022 se permitió pescar alrededor de 59.000 toneladas y que en 2021 también se tenía cuota para pescar 56.000 toneladas, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

¿La razón detrás de estas apenas 4.000 toneladas? Las malas condiciones del stock del Trachurus trachurus en todos los caladeros de la península ibérica, pero también para el resto del Atlántico norte y del Mar del Norte, debido a la poca presencia de la especie que, según el Consejo Internacional para la Exploración del Mar —quien se encarga de 'contabilizar' y comprobar la salud de las especies marinas— había.

De esta manera, la sugerencias de este Consejo había sido que en 2023 no se pudiera pescar absolutamente nada de chicharro en el Atlántico norte, abogando por un total admisible de captura (TAC en sus siglas en inglés) de cero.

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Así que si este año veis menos chicharro, lo veis caro o veis que aparece y desaparece de vuestras pescaderías durante días o semanas podéis tener claro que se debe a que el stock de la especie es inusualmente bajo y peligroso.

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El anisakis, un parásito nemátodo presente en la mayoría de los pescados de agua salada que conocemos, es uno de los principales problemas que afectan a la mayoría de pesquerías del mundo.

Este parásito es el responsable de la anisakiasis, una infección que puede causar reacciones anafilácticas potencialmente mortales, y que se puede contraer por consumir pescados contaminados.

Por este motivo, es de obligado cumplimiento la normativa que obliga a congelar en hostelería todos aquellos pescados que vayan a servirse crudos o semicrudos, como sucede con los boquerones en vinagre.

También deberíamos congelar en casa todo el pescado que pretendamos consumir en crudo, como en sushi, tartar o ceviches. Al menos de todos aquellos pescados que provengan de agua salada, pues los pescados de agua dulce están exentos de anisakis.

Además, es de especial importancia que nos fijemos en ciertos pescados muy habituales de las costas y pescaderías españolas que suelen tener la mayor cantidad de anisakis. Aunque distintos estudios avalan presencias de entre un 25% y un 80% de los pescados del mundo con este parásito, lo cierto es que hay especies que rozan la totalidad.

De hecho, en nuestro país hay varias especies que suelen presentar anisakis, cuyas larvas finas y largas se suelen encontrar en las cavidades estomacales o, en menos ocasiones, en la propia carne del animal.

La cuestión es que consumir pescado con anisakis, si se cocina durante más de un minuto a 60º por todas sus partes, es completamente seguro. Por este motivo, técnicas como el asado o la fritura eliminan su presencia. También si congelamos el pescado —al menos cinco días a -20º, como recomienda la AESAN, en un congelador de al menos tres estrellas—, el parásito también muere.

Eso no quita que sea desagradable cuando lo compramos en fresco el poder encontrar estas larvas, que en nuestro país son más abundantes en los caladeros del Cantábrico y menos en los del Mediterráneo y, sobre todo en ciertas especies, según explica este estudio de 2019, dirigido por varias universidades de España y de América Latina.

En esta circunstancia, tras analizar nueve especies diferentes y muy comunes, tomando como muestra a 1.786 pescados, descubrieron que hay especies mucho más parasitadas que otras. Además, se observa siempre más presencia en las vísceras que en la carne.

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En este sentido, la mayor prevalencia de anisakis aparece en el jurel (un 66% de las piezas estaban infectadas), seguidas por la merluza plateada (59,5%), la caballa (58,4%), la bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%), que son el top cinco de pescados con más anisakis según esta investigación.

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Tras una negociación que es siempre tensa, Europa ha anunciado el reparto de los Totales Admisibles de Capturas (TAC) y cuotas de pesca para 2020 en el Atlántico y Mar del Norte, una decisión que impacta directamente en los precios que encontraremos todo el año en las pescaderías.

El reparto de cuotas a contentado a medias a la flota pesquera, que en realidad esperaba un recorte mayor en algunas especies. Finalmente, según datos de la patronal de los armadores (Cepesca), España ha conseguido una cuota de 285.000 toneladas, valorada en alrededor de 500 millones de euros, lo que supone una mejoría importante respecto a 2019.

El acuerdo se ha cerrado a las 6 de la madrugada.

Pero, en lo que respecta a los consumidores ¿cómo va a afectar el reparto al género que encontraremos en las pescaderías? Repasamos la decisión de la Unión Europea, especie por especie.

Merluza

España ha conseguido minimizar el recorte de cuotas de merluza sur (la que se captura en el Cantábrico, Golfo de Cádiz y Portugal), manteniendo la explotación de esta pesquería dentro del Rendimiento Máximo Sostenible (RMS). El TAC disminuirá solo un 5%, muy lejos del 20% que se esperaba en el peor escenario, por lo que apenas notaremos una subida de precio en este pescado.

El TAC de merluza norte (aguas de Escocia e Irlanda, Gran Sol y aguas francesas del Golfo de Vizcaya) baja un 20 %, aplicando el RMS. No obstante, se considera que la cuota establecida será suficiente para cubrir las necesidades de la flota española, que este año no agotó su cupo.

Lenguado

El acuerdo modifica sustancialmente el inicial recorte de un 40% para el lenguado del caladero nacional, que finalmente se limitará a una bajada del 20 %. Su precio seguirá subiendo como en los últimos años, pero de forma moderada.

Jurel/Chicharro

Este exquisito pescado azul, que siempre recomendamos por su excelente calidad/precio, será uno de los que más veremos en las pescaderías el próximo año, a un precio similar o inferior al del último año.

Pese a que la Comisión Europea había hecho una propuesta inicial que animaba a reducir a la mitad las capturas, finalmente, el ministerio ha conseguido que se sigan sus recomendaciones científicas y se ha aumentado la cuta del jurel sul (Golfo de Cáfiz y Galicia) un 24 %. El TAC del jurel del Cantábrico si baja un 40,7%, pero** se podrá compensar con el aumento del sur**, por lo que se espera una cuota más que suficiente para mantener volumen y precios.

Caballa

El TAC de la caballa ha aumentado un 41% para la flota del Cantábrico. La cuota sube por primera vez tras años de bajadas, por lo que es de esperar también una bajada del precio del pescado en las tiendas.

Gallos y rapes

La cuota se mantienen en niveles similares a los de 2019, con repuntes significativos en algunos caladeros, consolidando una tendencia al alza del año anterior. El precio de estos pescados seguirá siendo elevado, pero se mantendrá estable.

Anchoa del Cantábrico

El TAC de la anchoa del Cantábrico se reduce un 3% al detectarse una bajada de los reclutamientos, cumpliendo con la regla de explotación que ha permitido que no se repitiera la veda total vivida en los años 2005 y 2006.

La cuota del boquerón de la zona 9ª —Galicia y Golfo de Cádiz— se fija entre el 1 de julio y el 30 de junio del año siguiente. Por tanto, no será hasta el mes de junio cuando estén los resultados de las evaluaciones científicas momento en el que se establecerá el TAC para el nuevo período.

Cigala

La pesquería de la cigala lleva cerrada desde el año 2017 y así seguirá siendo en 2019 y, probablemente, en años venideros. La evolución de la población es positiva, pero sigue sin ser suficiente. Según el ministerio, si todo va bien, se podrá realizar una reevaluación de la propuesta actual de TAC cero, y en caso de que los resultados de Consejo Internacional para la Exploración del Mar así lo avalen, la Comisión se compromete a revisar las posibilidades de pesca.

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Pescado de la familia de los carangidos, de la orden de los peciformes. A las distintas especies se las conoce con multitud de nombres chicharro, jurel, jurel negro, chicharrón y chicharrilla. Quizás por ser un pescado muy común un nuestro mercado, por ser barato o por la mala fama que ha tenido durante tanto tiempo el pescado azul, hace mucho que lo tenemos bastante menospreciado.

Su cuerpo es de color azul verdoso, salvo la parte del vientre, con tonalidades plantas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo. Su talla mínima es de quince centímetros, puede llegar a medir sesenta centímetros, aunque se encuentran algunos de sesenta centímetros. Su peso es de un kilo aproximadamente.

Se pesca en el Pacífico Sur, en el Atlántico, en el Mar Negro y en el Mediterráneo. Lo encontramos en aguas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y a comienzo de verano se acerca a la costa. Las especies más comunes son el jurel común, el jurel Mediterráneo, ambas son las más consumidas en España. En España lo encontramos en las pescaderías de abril a octubre.

Propiedades nutritivas

Es un pescado azul, por lo que cada 100 gramos de porción comestible aporta 7 gramos de grasa. Aunque se debe tener en cuenta que esta grada es rica en ácidos grasos, tipo omega-3 y contribuye a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, reduciendo así los riesgos de enfermedades de corazón y vasos sanguíneos.

Aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, A y D y magnesio, yodo y hierro. Aunque si se padece hiperuricemia o gota, es preferible no consumirlo.

El jurel en la gastronomía

El jurel lo encontramos en el mercado con diferentes presentaciones, fresco, congelado, ahumado y en conserva. Podemos aplicarle las mismas preparaciones que a la sardina o a la caballa, por lo que también admite la parrilla, el papillote y la brasa. Gracias a su carne compacta y su marcado sabor, es preparado generalmente asado, a la plancha o frito.

En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno. En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes.

Ya empieza a ser un buen momento para aprovechar todas las excelentes propiedades que tiene este pescado, ahora que acaba de empezar su temporada y ensayemos algunos sabrosos platos, cuidando claro está de no pincharnos con las espinas.

Foto | Kano Photo
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Me encantan las comidas sencillas. Ir a la pescadería sin idea de que hacer de comer, observar, elegir y elaborar un delicioso manjar en un plis. Es perfecto. Esta receta de jurel a la espalda ha sido así. Nada más entrar en la pescadería, estos jureles tan frescos y tan hermosos me han mirado y, claro, me los he traído a casa.

Una vez en casa y a media hora de la hora de comer, he tenido que decidir rápido. Lo primero encender el horno que vaya calentando. Una visita al frigo a ver que puede acompañar al jurel, algo de verdura, un resto de la fritailla de anoche servirá. Ha sido muy rápido y el resultado sabroso, jugoso y muy rico. Os cuento.

Los ingredientes

4 jureles de ración, AOVE( aceite de oliva virgen extra), sal gruesa y verdura para acompañar.

La preparación del jurel a la espalda

Abrimos los peces de arriba abajo con ayuda de un cuchillo bien afilado, los limpiamos, los lavamos y los colocamos, piel abajo, sobre una bandeja de horno levemente untada con AOVE. Espolvoreamos con sal y unas gotas de AOVE y horneamos a 180º (en horno caliente), con ambas resistencias, 10 minutos, hasta que el jurel se empiece a dorar. Emplatamos, decoramos con unas gotas de AOVE, acompañamos de ensalada y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Fácil

La degustación del jurel a la espalda

Esta receta de jurel a la espalda se disfruta mucho si se come bien, me explico, esto se come metiendo los dedos, o sea, se coge la cabeza, la espina y se chupan y se mordisquean, pues es ahí donde está la mayor sustancia del pez. Suelen ser las partes más tostaditas y donde se han caramelizado los jugos dando como resultado un sabor concentrado delicioso.

En cuanto al acompañamiento, yo lo he tomado con cerveza muy fría, una tostada para ser exactos. Sencillamente delicioso. Un plato barato, sano y muy rico. Si lo queréis enriquecer podéis acompañarlo con unas patatas cocidas y un poco de mayonesa casera. Cocina mediterránea cien por cien.

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Quizás no sea una técnica muy de hoy en día, pero el escabeche ha sido una fórmula muy utilizada para conservar alimentos que podían ser mas tarde consumidos, sobre todo en frío. Como en este blog no tenemos prejuicios, os proponemos hoy unos estupendos chicharros en escabeche, que eso si, como estamos en época invernal mejor tomarlos calentitos y recién hechos, ya que si los recalentamos perderían todo su sabor.

Ingredientes: 3 chicharros, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 ramita de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, 2 clavos, 3 vasos de aceite de oliva, 1 y 1/2 vasos de vinagre de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación: Ante todo limpiamos muy bien el pescado, lo abrimos por la mitad, retiramos la espina central con cuidado y dejamos los lomos bien limpios, salpimentamos y dejamos que escurran muy bien. Limpiamos después las verduras y cortamos las zanahorias, el puerro y el apio en juliana. Ponemos todo, salvo los lomos, en una

cazuela, lo suficientemente amplia, para que luego éstos nos quepan extendidos, e incorporamos, primero, los ajos sin pelar, el laurel, los granos de pimienta y los clavos.

Cubrimos con el aceite, el vinagre y el caldo de pescado y lo ponemos al fuego, llevándolo a ebullición. Cuando lleve 5 minutos borboteando, le agregamos el pescado, y en el momento que empiece el caldo a hervir de nuevo, bajamos el fuego y cocemos durante 5 minutos más, retiramos y cubrimos la cazuela dejando reposar un rato.

Este mismo plato lo podréis confeccionar en verano y degustarlo en frío, está igual de bueno.