Aunque parezca que el buen tiempo ni está ni se le espera, la realidad es que los meses de primavera y verano nos invitan a aumentar el número de ensaladas que consumimos en nuestro día a día. Dale igual el tipo de receta de ensalada que tengas en mente, que en casi todas acabarás utilizando un aliño que tenga como base aceite, vinagre y sal.

La cuestión es que aliñar una ensalada no es como la propiedad conmutativa que nos enseñaron en el colegio donde el orden de los factores no altera el producto. Seguramente, nunca pensaste que podíamos hablar a la vez de matemáticas y de brotes verdes en la misma frase, pero lo hemos conseguido.

No obstante, más allá del mundo del aceite, del vinagre o de la sal, hay muchas otras alternativas para dejar nuestras ensaladas, como pueden ser las vinagretas. Sin embargo, con esos tres sencillos ingredientes, podemos aliñar con bastante decencia prácticamente cualquier plato.

La cuestión es que debemos tener algo de mimo a la hora de mezclarlos, y sobre todo, a la hora de entender cuando mezclarlo. Algo que el popular cocinero, Karlos Arguiñano tenía muy claro en el libro Las recetas de toda la vida, donde presentaba más de 200 preparaciones distintas de cocina, muy tradicional y muy clásica.

En ese caso, cuando hablaba de una ensalada de bonito y tomate, Karlos Arguiñano también recordaba dicho popular que hablaba de que para aliñar una ensalada es necesario alguien prudente con la sal, alguien generoso con el aceite y alguien tacaño con el vinagre. Eso, como es evidente, va en gustos. Lo que no debería ir en gustos es el orden del aderezo, salvo que queramos cargarnos la ensalada.

Por ello, lo que Arguiñano explicaba en su receta sencilla de ensalada mixta es que lo primero que debemos hacer es añadir la sal, luego el vinagre y por último el aceite. Con esto conseguimos que la sal y el vinagre se adhieran en los ingredientes dándoles un poquito más de sabor, y luego el aceite termine de rematar el plato.

Si añadimos primero el aceite y luego el resto de ingredientes ninguno de los productos que echamos en la ensalada se van a empapar de la sal o el vinagre porque van a resbalar en el aceite, convirtiendo la ensalada en cuestión en una balsa.

Imagen | Cosentino Portugal

En DAP | Las nueve mejores recetas que Karlos Arguiñano nos enseñó
En DAP | 19 recetas de ensaladas frías ideales para cuando aprieta el calor

Son muchas las cremas frías que pueblan nuestro recetario, pero son la tríada andaluza del tomate las que mejor representan nuestra gastronomía veraniega. Gazpacho, salmorejo y porra son las sopas frías reinas del estío, con permiso del ajoblanco, cuyo origen es además más antiguo. Partiendo de ingredientes muy similares, Karlos Arguiñano tiene claro en qué se diferencian, pese a que son muchas las variaciones que cada una admite.

A lo largo de su extensa bibliografía, Arguiñano nos ha dejado multitud de recetas de gazpachos y más sopas y cremas para tomar frías, incluyendo las canónicas; hay que conocer primero las bases de la cocina tradicional para luego desarrollar la creatividad con versiones propias. Si pusiéramos a un extranjero delante de las tres elaboraciones andaluzas, probablemente le costaría distinguirlas, pero hay algo que en su origen la distingue claramente: cómo se sirven.

Arguiñano afirma que el gazpacho es más una bebida que una sopa en sí, y por eso es partidario del bando que defiende servir el gazpacho en vaso. Al menos, si nos atenemos a su forma más original y básica. La porra, sin embargo, es mucho más espesa y ha de tomarse con cuchara y guarnición, que el gazpacho realmente no necesita. ¿Es entonces la porra igual que el salmorejo? No exactamente, pues la porra antequerana lleva pimientos, y el salmorejo cordobés no.

En Directo al Paladar

El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces

El cocinero comparte esa apreciación al presentar en A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (Planeta, 2005) una receta propia de porra en la que sustituye precisamente el pimiento por albahaca fresca que, dice, combina muy bien con el tomate. “La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua”, añade.

Esto no impide que todos, incluido el propio Arguiñano, sirvamos a menudo el gazpacho en plato hondo o cuenco, más o menos espeso, para tomarlo con cuchara y todo tipo de guarniciones. O que cambiemos ingredientes a nuestro gusto, como omitir el pepino o el pan. Pero no está de más recordar que un gazpacho más genuino y canónico debe poder beberse en vaso.

Y es una de las bebidas más saludables, refrescantes y nutritivas que podemos tomar en verano.

Imágenes | Planeta Editorial - DAP

En DAP | Gazpacho sin gluten

En DAP |  Gazpacho sin pepino

La salsa verde es una de las elaboraciones más clásicas de la cocina vasca que tiene en la merluza su fórmula más original y tradicional, aunque podemos aplicarla a otros pescados, mariscos o incluso solo verduras. Sin embargo, puede generar expectativas demasiado altas para los novatos, pues a menudo no queda tan verde como presume su nombre. Karlos Arguiñano tiene un truco para darle solución.

Es una idea que fichamos en su libro A mi manera: las recetas fundamentales de la cocina regional española (Planeta, 2015), donde encontramos muchos platos básicos de la cocina tradicional de todo el país, con una buena selección de recetas marineras del norte y del País Vasco, que el que más domina. En sus programas de cocina le hemos visto preparar muchas veces la merluza en salsa verde que hace ya tiempo le dedicó a su madre, y nos ha enseñado multitud de variantes.

La que más le gusta a Arguiñano es la más simple, solo con buena merluza y acompañada de huevos escalfados, que suman proteínas, grasas saludables y mucho sabor y textura a la rica salsa marinera. Pero en el mencionado libro además incluye un paso extra muy simple para elevar el emplatado visualmente, y darle también un sabor más intenso.

Solo hay que reservar 100 ml del caldo de pescado o fumet con el que se hace la salsa para triturarlo al final con un buen manojo de perejil fresco picado; una vez obtenida la mezcla homogénea, se cuela con un colador de malla fina para obtener el concentrado bien limpio y fino.

Arguiñano cocina los lomos de merluza en la salsa verde, los retira y añade el jugo de perejil a la cazuela o sartén antes de volver a napar con la salsa enriquecida el pescado, apenas unos meneos suaves antes de servir. Y decorar con más perejil, claro.

Imágenes | Atresmedia - DAP

En DAP | Este es el truco fácil de Martín Berasategui para hacer una salsa verde más intensa y sin perejil

En DAP | Receta de tortilla de patatas en salsa verde con almejas

Costará acostumbrarse a no tener a Karlos Arguiñano cocinando en nuestras pantallas de televisión, pero tiene un sustituto natural con el que ya lleva un tiempo compartiendo fogones, su hijo Joseba. Por primera vez desde que se mudó a Antena 3 en 2010, el veterano cocinero cederá por completo los fogones de los viernes pasando el testigo a al menor de sus hijos varones.

Karlos Arguiñano suma ya 77 años y una larguísima carrera televisiva desde que arrancó su primer programa en 1990. Desde entonces ha pasado por varias cadenas y franjas horarias, pero parece muy cómodo en los mediodías de Antena 3 con 'Cocina Abierta', que es además uno de los grandes éxitos de la cadena, liderando audiencias en abril por 49 mes consecutivo. La noticia del relevo en la cocina de los viernes, confirmada por El País, vuelve a sacar a la palestra la idea de su posible jubilación en un futuro próximo.

Joseba Arguiñano (1989) ha seguido los pasos de su padre tras una primera y breve aparición en su programa aún de niño. Tras estudiar cocina y pastelería, ha trabajado en el hotel restaurante familiar de Zarautz que lleva el nombre del progenitor, pero pronto se estrenó tras las cámaras en la televisión autonómica vasca ETB, con programas en euskera (Sukalerrian) como en castellano (Historias a bocados). Y lleva tiempo haciendo apariciones con su padre en Antena 3, donde normalmente suele preparar recetas de panadería o postres, cogiendo el relevo de su tía Eva, además de platos salados.

A pesar de su veteranía, Karlos Arguiñano sigue sin querer pensar en la jubilación, aunque parece ya la eterna pregunta que lleva flotando en el aire desde hace años. Ya en 2023 confesaba a DAP que continuaba trabajando con ilusión y disfrutando. “Mientras me encuentre bien y sigan queriéndome en la tele, seguiré trabajando” afirmaba.

Además, aunque parece lógico y natural que sea su hijo Joseba quien coja las riendas del programa de su padre cuando decida, finalmente, retirarse del todo de los focos, el de Beasain aseguraba que esa posición se la tendría que ganar. Y parece que está haciendo sobrados méritos gracias a los esfuerzos de la productora por ofrecer una transición orgánica de una generación a otra, dando cada vez más protagonismo mediático al Arguiñano más joven. 

Joseba Arguiñano tiene ahora el nuevo reto de estar a la altura del padre manejando los fogones de 'Cocina abierta' en solitario un día a la semana. Al menos, de momento.

Imágenes | Atresmedia

En DAP | Recetas de Karlos Arguiñano

En DAP | El truco de Joseba Arguiñano para asegurar de que estamos comprando gambas bien frescas: “Fíjate en las barbas”

Resulta imposible concebir la cocina moderna sin el concurso de la salsa bechamel. A veces vista como besamel e incluso como besamela, lo cierto es que hablamos de una de las salsas madre de la cocina francesa que, por expansión, ha aterrizado en el resto de cocinas del mundo, especialmente las europeas.

Lo cierto es que una bechamel no tiene demasiada ciencia, más allá de una correcta cocción. Harina, sal y leche son los tres ingredientes primordiales de una receta con la que se napan y gratinan un sinfín de elaboraciones. Pensar en la mítica lasaña sin una bechamel es imposible.

Tampoco tiene mucho sentido imaginar a otra de las grandes recetas de la cocina italiana, como sucede si pensamos en los no menos clásicos canelones, sin el concurso de esta salsa.

Sin embargo, no vamos a negar que la bechamel, aunque sencilla, es laboriosa. Alma mater también de nuestras eternas croquetas, la bechamel da cierta guerra en casa porque tiene que ser bien cocinada, no dejando el regusto de la harina de cruda. Además de eso, en función de la receta, puede que nos quede más densa de lo que pretendemos.

Del mismo modo, una bechamel tiene también el riesgo de endurecerse con relativa facilidad, ralentizando los ritmos de cocina. Pero, por suerte, el chef Karlos Arguiñano, seguramente el más querido y popular de España, dejó una pincelada de cómo facilitar la tarea en uno de sus libros.

Presente en el recetario Sabores de siempre: Las recetas que no pasan de moda, el chef guipuzcoano explicaba al contar su versión de lasaña de verduras, un truco facilísimo para que, si preparamos la bechamel con antelación, evitar que se endurezca y se le forme la tradicional costra.

Lo que hay que hacer, "si preparas la bechamel antes de montar la lasaña", es algo muy sencillo: "riégala con un buen chorro de leche". Advirtiendo que "de esta manera, no se le formará la costra".

Luego, prosigue, "en el momento de utilizarla, caliéntala un poco y mezcla bien con una varilla hasta que la leche se integre en la bechamel". De esta manera vamos a agilizar procesos en cocina sin tener que temblar por la salsa.

Foto | Irinna en Midjorney y Antena 3

En DAP | Recetas de Karlos Arguiñano

En DAP | Lasaña de pescado

Antes de que las típicas sopas frías acaparen todo el protagonismo —gazpacho, salmorejo y ajoblanco—, hay que reivindicar otro cuchareo andaluz igual de sabroso y que además es más nutritivo. El gazpachuelo malagueño todavía no es tan conocido como se merece fuera de su provincia, y así nos lo hacía ver Karlos Arguiñano ya en su libro A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española, animándonos a probarlo.

El propio Arguiñano nos introduce la receta explicándonos que “es de origen humilde y viene de los hogares de los pescadores”, un plato que resulta más ligero y refrescante que los pucheros y cocidos, pero que todavía se puede tomar caliente o templado, perfecto para los días de primavera cuando apetece algo menos contundente, pero que tenga buena chicha y nos deje satisfechos.

La base es un caldo marinero con mayonesa y limón en el que se cocina el pescado blanco disponible del día, además de unas gambas o langostinos, usando previamente cáscaras, cabezas y espinas para hacer el fumet. En su origen se preparaba con restos, sobras o incluso piezas de descarte, y todavía en algunas zonas se engorda añadiendo pan asentado o duro.

Arguiñano comenta que también hay quien le echa vino blanco y otros omiten la patata, “pero a mí me parece que esta le da más consistencia”. Y, además de su toque imprescindible de perejil fresco, el de Beasáin combina en su receta dos pescados blancos, además de las gambas: la tradicional merluza y también rosada.

En Directo al Paladar

Los cinco mejores restaurantes de Málaga para probar el gazpachuelo: el arte de mezclar la mayonesa en la sopa

La rosada es un pescado blanco muy popular en Andalucía, aún poco extendido al resto de España, con especial predicamento en la costa malagueña. Más económico que la primera, con carne firme, jugosa y muy suave, es ideal para darle más sabor y consistencia al gazpachuelo sin subir demasiado el coste del plato. Puedes reducir la cantidad de merluza a la mitad para combinarla con lomos de rosada limpia, o usar las proporciones que prefieras.

Recuerda que, al diluir un poco de caldo con la mayonesa, es conveniente que esté frío, para no cortarla.

Imágenes | DAP - Atresmedia

En DAP | Recetas de sopas frías

En DAP | Cocina andaluza

Si algo aprendí pronto cuando me independicé, fue a cocinar el doble de todo, siempre que fuera posible. En casa somos dos pero es raro que divida las cantidades de la típica receta para cuatro personas, sobre todo cuando se trata de hacer legumbres y potajes. Yo lo hago para repetir menú esa semana y congelar, pero Karlos Arguiñano nos sugiere ser más creativos aprovechando las sobras de, por ejemplo, el cocido en otros platos.

Porque puede que no te apetezca comerte un cocido dos veces en la misma semana, y no siempre estos pucheros se pueden congelar bien. Entonces lo mejor es volver ese pozo de sabiduría que era la cocina de la abuela, haciendo la tradicional ropa vieja o las típicas croquetas de cocido, con las mismas sobras. Pero hay muchas más opciones que nos pueden solucionar varias comidas y cenas los días siguientes, y pueden gustar mucho más incluso a los niños que sean menos aficionados al cocido.

Es un consejo que nos daba Karlos Arguiñano en su libro 545 recetas para triunfar (Planeta Cocina, 2024): “Cuando hagas cocido, merece la pena añadir más carnes y garbanzos; así, con lo que te sobre, podrás preparar canelones, empanadillas, croquetas o buñuelos”. 

El cocinero acompaña su sugerencia con una receta de buñuelos de cocido más fáciles de hacer que las croquetas, porque no requieren bechamel y se forman y fríen de manera más sencilla. Podrías hacerlos a ojo, simplemente mezclando los garbanzos cocidos con las carnes sobrantes, obviamente sin huesos, bien desmenuzadas o picadas, siempre frías.

En Directo al Paladar

Así le da la vuelta Karlos Arguiñano a los garbanzos con espinacas, una solución original ideal para los niños

Arguiñano sugiere aplastar primero los garbanzos cocidos con un prensa patatas o tenedor antes de añadir la mezcla de carnes, que puede incluir falda de ternera, morcillo, pollo, jamón, tocino o chorizo, todo sobras del cocido. Una vez mezclado, hay que dejar la masa reposar antes de formar bolitas para freír.

Si te apetece ponerte aún más creativo, puedes hacer una masa de tempura para sumergir la masa de los buñuelos antes de freírlos y tener una textura más crujiente y ligera, o puedes freírlos como harías como con los buñuelos de bacalao. Buenísimos con una simple salsa de tomate casera o incluso con algo de mayonesa.

Imágenes | Atresmedia - DAP

En DAP | Cocido gallego

En DAP | Puchero andaluz 

La fórmula básica de la receta de torrijas de leche tradicionales es siempre la misma: empapar rebanadas de pan en leche, pasar por huevo, freír y servir con azúcar y canela o miel. De ahí salen mil variantes, pero hay un paso intermedio que Karlos Arguiñano aplica en ocasiones para obtener unas torrijas más jugosas por dentro y más fáciles de freír.

Es algo que todos hemos hecho alguna vez en cualquier otra receta de fritura o rebozado: pasar las torrijas por harina antes de cubrirlas con el huevo batido. Normalmente parece algo innecesario, pero puede ayudarnos a obtener un resultado mucho mejor en función del tipo de pan y el remojo, y también si somos algo torpes con la fritura.

Karlos Arguiñano ha usado esta técnica en varias de sus recetas de este dulce, por ejemplo en las torrijas al vino tinto que incluye su libro 1069 Recetas de Cocina XX Aniversario (Bainet, 2010), también en algunos de sus programas de televisión. Es más recomendable cuando empleamos pan de barra corriente duro o del día anterior, no un tipo brioche ni ningún otro pan especial para torrijas, que actúan más como una esponja.

En Directo al Paladar

El truco de Karlos Arguiñano para hacer las torrijas más sabrosas

Con el pan corriente conviene dejar las rebanadas siempre empapándose algo más de tiempo con la infusión de leche o vino bien caliente, para reblandecer más rápido el pan duro. Después, al asegurarnos de que se han empapado bien por dentro, Arguiñano recomienda pasarlas ligeramente por harina, como en un rebozado de croquetas, sacudiendo el exceso antes de cubrirlas con el huevo.

De esta manera se consigue sellar la miga de la torrija, dejando toda la infusión de líquido en el interior, obteniendo una fritura más homogénea y cómoda que evita que se escape la leche o se desmorone la miga. El resultado son torrijas muy tiernas y jugosas por dentro, con un exterior más firme y algo crujiente si las servimos recién hechas.

Imágenes | Atresmedia - DAP

En DAP | Cómo conservar las torrijas de un día para otro

En DAP |  Las 30 mejores recetas de torrijas

Como postre típicamente tradicional y con variantes muy similares en toda España, la leche frita no podía faltar en el recetario de Karlos Arguiñano. En su amplia bibliografía, de hecho, ha compartido varias versiones de esta delicia, un híbrido entre postre lácteo y dulce de sartén cuya elaboración ha perfeccionado a lo largo de muchos años.

Ya en Mis recetas favoritas (Bainet, 2004), Arguiñano nos introducía la receta comentando que se suele asociar el origen de la leche frita a tierras del norte, de más tradición lechera, pero comenta que es algo discutible, pues se preparan muchas variantes también antiguas por prácticamente todo el país. 

La receta básica que ha elaborado todos estos años, también en sus programas de cocina, sigue los cánones de cualquier recetario familiar, pero nos da dos trucos extra para mejorar el resultado final.

El primero es sustituir total o parcialmente el azúcar de la masa por leche condensada, lo que además le dará una textura más especial y cremosa. Para medio litro de leche, una buena proporción sería añadir 200 ml de leche condensada sin nada más de azúcar, pero es fácil jugar con las cantidades probando la mezcla al gusto.

El otro truco de Arguiñano que nos permite obtener más sabor y aroma es, además de la infusión de casi toda la leche con piel de limón y rama de canela, reservar otra piel de limón para la fritura. Así, cuando vayamos a freír las porciones de leche frita cortada y rebozada en harina y huevo, añadiendo piel de limón a la sartén conseguiremos un resultado más sabroso. También nos permite ver el punto de la temperatura del aceite, vigilando que la piel no se queme.

Recuerda que si te gusta la leche frita con ese contraste del crujiente exterior y el interior cremoso, hay que servirla casi recién hecha, pues el rebozado externo se irá reblandeciendo con el paso de las horas, como le ocurre a las torrijas. Siempre puedes rebozarlas en la típica mezcla de azúcar con canela justo antes de servir.

Imágenes | Atresmedia - DAP

En DAP | Leche frita en freidora de aire

En DAP | Leche frita fácil con Thermomix

Arguiñano siempre ha intentado divulgar las recetas más tradicionales para que todo el mundo aprenda a hacerlas, pero sabe que a hay platos, como los potajes, que aún cuesta vender a niños y generaciones más jóvenes. ¿Solución? Darles una vuelta de tuerca para presentarlas de forma original y más fácil de comer. Y a todos nos viene bien tener una alternativa a algo tan típico como los garbanzos con espinacas para no caer en la monotonía.

Ya sea en el formato de la tapa sevillana, o como receta de potaje de garbanzos simple, es un clásico del recetario familiar que cobra más presencia en tiempos de Cuaresma. Arguiñano nos proponía en su libro Cocina de 10 con Karlos Arguiñano (Planeta, 2023) una variante distinta usando prácticamente los mismos ingredientes de siempre: crema de espinacas con garbanzos y bacalao.

Tras cocer los garbanzos, unos 200 g en seco remojados previamente que sugiere cocer en olla exprés, prepara una crema de espinacas sencilla. La podemos hacer también como la prepara el cocinero, simplemente con dos patatas cocidas y unos 400 g de espinacas frescas, o con nuestra versión que parte de un sofrito y usa nata líquida.

El paso final es marcar en una sartén con aceite y ajos laminados unos lomos de bacalao desalado, cortados en dados, mezclándolos con los garbanzos cocidos unos pocos minutos. Y solo queda emplatar repartiendo la crema en la base de los platos antes de coronar con la mezcla de garbanzos y pescado, y unos gajos de huevo cocido.

Una forma distinta y más refinada de cumplir con la tradición del potaje de vigilia.

Imágenes | Atresplayer - DAP

En DAP | Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

En DAP | Por qué los expertos recomiendan echarle vinagre a las lentejas o tomar naranja de postre si comes garbanzos: "Se absorbe mejor"