Como un calimocho con Vega Sicilia; como rebozar una gamba roja para freírla, o como cocer hasta reventar unos espárragos de Tudela. Algo así ha sido la aventura gastronómica de Sarah Hostetler, una de las responsables gastronómicas de Business Insider, que ha narrado en primera persona cómo se ha gastado 1.000 dólares en poco más de 200 gramos de carne de Wagyu y, spoiler, se la ha cargado cocinándola.

Para el que no lo sepa, la carne de Wagyu —un tipo de vaca japonesa, entre las más cotizadas del mundo— es especialmente marmoleada y delicada, con una infiltración de grasa muy alta que exige cocciones muy suaves.

Todo lo contrario que ha sucedido con Hostetler, que en sus propias declaraciones ya aseguraba que nunca fue partidaria de los filetes poco hechos o al punto. De hecho, si está sangrante —o saignant, como dicen en Francia— directamente ni le interesa.

La cuestión es que eso no pasa con el Wagyu, que es una carne que apenas pierde líquidos. Eso no ha impedido a nuestra intrépida gastrónoma a ignorar todas las reglas de preparación, no ya del Wagyu, sino de la propia carne. Como prueba, los cubitos de lomo de Wagyu A5 (el mayor nivel de marmoleado) de la marca Miyazakigyu que adquirió para su prueba.

Lo primero que ha hecho ha sido cocinarlo en frío, tras sacar la carne directamente cortada en cubos desde la nevera, asegurando que debido a la consistencia de la carne, particularmente grasa, "la aplasté como mantequilla".

El aspecto inicial de la carne cocinada por Hostetler.

Lo único que tras el atentado pareció hacer bien es darse cuenta de que una sartén de hierro colado es la mejor opción para hacer filetes a la plancha. Solo que utilizar una carne que vale casi esta fortuna kilo y sobrecocerla y, además, aplastarla sobre la sartén, no parecía una buena opción.

En busca de la textura, lo que consiguió la ínclita gastrónoma era convertir el Wagyu en poco más de un torrezno, aprovechando también para haber añadido de inicio un poco de aceite de oliva en la sartén —por si la carne no tuviera ya suficiente grasa—.

El colofón fue chamuscar y aplastar bien, como en una smash burger, cada pieza de carne hasta que estaban bien tostadas. Luego lo puso sobre un trozo de queso Cheddar y se lo comió.

Lo irónico del desenlace es que Hostetler parece haberse dado cuenta ahora de que cuando cocinas mucho una carne muy grasa, la mayor parte de esos lípidos se van fundiendo y ofrecen una carne menos pesada. Quizá para llegar a esa conclusión no hacía falta gastarse 1.000 dólares en 120 gramos de carne, pero cada uno con su dinero ya sabemos que hace lo que quiere.

Imágenes | Miyazakigyu

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Aunque en el mundo de la carne la palabra “wagyu” es sinónimo de delicatessen, no significa otra cosa que “vaca japonesa”.

El vocablo se usa indistintamente para referirse a cuatro razas autóctonas del país del sol naciente –japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos– cuya carne se caracteriza por una gran infiltración de grasa, lo que hace que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de la mayoría de ganado de Occidente.

De entre las cuatro principales razas de wagyu, las vacas japonesas negras son las más apreciadas, y las únicas permitidas para la denominación de origen de “buey de Kobe”, que se ha hecho súper popular en Occidente, para referirse a muchos tipos de carne que, en demasiadas ocasiones, no pertenecen a esta denominación.

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La auténtica carne de Kobe proviene tan solo de toros castrados de la raza negra japonesa, criados de la prefectura de Hyogo, y tiene unos estrictos criterios de calidad, sobre todo respecto a infiltración de grasa y el sacrificio, no tan esotéricos como se cree normalmente.

Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes. Su crianza, de hecho, es bastante intensiva: salvo excepciones, los animales no salen al campo y se ceban en cautividad.

Antes de salir al mercado, la carne japonesa se somete a una inspección que determina su grado de calidad, con unos criterios mucho más exhaustivos de lo que es habitual en Europa: existen 15 calificaciones de carne, que se miden en función del entreverado, el color, el brillo, la firmeza y la textura de cada canal. La máxima calidad es la A5, que solo alcanzan las reses más exclusivas.

Vacas de la raza negra japonesa, la única con la que se puede elaborar el famoso buey de Kobe.

No es Kobe todo lo que reluce

Aunque esta graduación que establecen las autoridades japonesas es la verdadera marca de garantía del wagyu, en España encontramos muchas denominaciones confusas, que nada tienen que ver con esta.

Cada vez es más habitual encontrar carnes de “estilo Kobe” –etiquetadas de forma errónea, adrede o no, solo como “buey de Kobe”– elaborada con razas japonesas en Occidente, que suelen estar mezcladas con razas Angus y son criadas de múltiples formas.

En España hay varias ganaderías que se dedican a la crianza de este tipo de carne y existe, incluso, una Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza wagyu. Hablamos, en general, de carnes excelentes, pero, como explica a Directo al Paladar, Carlos Pérez, director comercial de Carniceriapremium.com, una empresa malagueña que importa carnes japonesas a España, aunque el waygu australiano, estadounidense o europeo tiene buena reputación, todas son razas híbridas. “El waygu japonés es el único puro”, insiste.

Muneharu Ozaki, el más reputado productor de wagyu.

Ozaki: ¿la mejor carne del mundo?

La auténtica carne de wagyu es, en general, un producto gourmet, cuyo precio suele ser elevado. Pero, dependiendo del proveedor su coste se multiplica.

Aunque la carne de buey de Kobe con denominación de origen sigue siendo la más cara, de entre las carnes japonesas solo una compañía ha logrado que sus filetes tengan nombre propio: Ozaki Beef.

Esta carne está considerada la más selecta de Japón y proviene, exclusivamente, de la granja que su creador, Muneharu Ozaki, tiene en la prefectura de Miyazaki (en el extremo sur del país).

 

Su carne es protagonista del sándwich más exclusivo de entre los que se sirven en Nueva York: un bocado de 185 dólares que es el principal reclamo de Don Wagyu, un restaurante situado en pleno Wall Street. Y en Cote, uno de los asadores coreanos más reputados de la Gran Manzana, los cortes de Ozaki, explica Krate Krader en Bloomberg, se venden a 45 $ la onza (unos 1.300 euros el kilo).

Se trata, no obstante, de extravagancias neoyorquinas. El precio para hostelería de la carne Ozaki, al menos en España, es elevado, pero muy inferior: Pérez distribuye el lomo bajo, el corte más demandado, a 175 € más IVA en grado A4 y 185 € el A5.

El auténtico Kobe es bastante más caro, pero Pérez siquiera lo trabaja, pues cree que ha perdido todo su glamour: “La palabra Kobe está prostituida, está hasta en las hamburguesas del barrio”.

El secreto de la más reputada carne japonesa

Pero, precios aparte, ¿qué tiene de especial la carne de Ozaki?

Con poco más de 20 años, el japonés pasó dos años estudiando la crianza de ganado intensivo en el estado de Washington, con la intención de aplicar las técnicas estadounidenses a la granja familiar, pero volvió a Japón decidido a hacer exactamente lo contrario de lo que había aprendido.

Cogió las riendas de la granja familiar, con solo 100 cabezas de ganado de la raza negra japonesa, y comenzó a experimentar con su alimentación. En la actualidad, sus vacas se alimentan con una mezcla de 13 tipos de cereales ecológicos, desarrollada durante 20 años, que incluye cebada, soja, trigo, maíz... La mezcla se prepara a diario y lleva dos horas de trabajo.

Otro de los puntos distintivos de la carne de Ozaki es que sacrifica sus reses con 36 meses, lejos de los 28 a los que suelen llevar las vacas al matadero sus competidores. Esto, explica, permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y la grasa se marque mejor dentro del músculo, sin resultar excesiva.

En la actualidad, Ozaki tiene una cabaña de 1600 cabezas que distribuye en pequeñas cantidades a 32 países. En España se sirve en contados restaurantes, como Honno y Tastem, en Valencia, a precios que rondan los 30 euros por 100 g: nada que ver con lo que se paga en Nueva York.

Imágenes | Ozaki Beef/iStock
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Con motivo del viaje que hice a Japón para ver las novedades tecnológicas en electrodomésticos de Panasonic, pasé unos días en Kyoto y dada la cercanía, aproveché para acercarme a Kobe a probar la famosa carne de buey Wagyu alimentado con cerveza. Hoy estoy recordando aquella sabrosa y tierna carne: probamos el buey de Kobe, y os contamos la experiencia.

Como ya os imaginaréis es una carne muy cara, debido al especial tratamiento que tienen los animales para crecer en las mejores condiciones y por el altísimo grado de infiltración de grasa que tiene la carne, formando unas vetas intramusculares que le dan el aspecto característico que recuerda al mármol.

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Trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa

Entre los restaurantes que ofrecen la carne certificada de buey de Kobe, podemos encontrar aquellos en los que te sirven la carne cocinada al punto de tu elección y aquellos en los que puedes cocinarla tú mismo en una parrilla eléctrica, de gas o de carbón -llamada yakiniku-, situada bajo la encimera o la barra, para que cada uno cocine la carne, dejándola a su gusto.

Yo elegí esta segunda opción para cocinar la carne por mí mismo, como veréis a continuación, aunque lastimosamente no apunté el nombre del restaurante en el que me metí. No obstante, creo que era el Yakiniku Club Ichiban Higashinada, según he podido localizar siguiendo mis pasos con Google Maps. En todo caso, lo que quería contaros eran mis sensaciones al probar esta carne y hacer una valoración general de la experiencia, más allá de hacer una crítica del restaurante en cuestión.

La sensación de comer carne de esta calidad es muy grata. Primero te traen las guarniciones, muy sencillas, un poco de Kimchi, un poco de col fresca, un cuenco con arroz blanco y varios tipos de salsa: de soja, una especie de miso con ajo y guindilla fresca y un poco de wasabi por si quieres darle un toque más picante.

Por otra parte, una vez elegido el corte que se quiere degustar, el cocinero lo prepara sabiamente con sus cuchillos entregándote la carne en porciones con un poco de grasa para untar en la parrilla antes de poner la carne. Así tendrás que irla cocinando poco a poco y no toda la pieza de una vez, para que siempre comas recién hecha la porción que vayas a tomar.

Yo elegí un entrecot de unos 250g que prepararon delante de mí y me sirvieron para que yo lo cocinase a mi gusto. Elegí una carne con un grado 10 de marmolado y calidad A5, la mejor que pude permitirme valorando mi presupuesto que ya estaba algo mermado con las compras, souvenirs y regalos que fui haciendo durante el viaje.

Para comer esta carne, no hay que tener prisa, ya que el precio es relativamente alto y quieres que la experiencia te dure lo suficiente. Para disfrutar de un buen entrecot de carne wagyu de la denominación de origen Kobe, tendrás que estar dispuesto a pagar más o menos el equivalente a unos 200 a 250 euros el kilo, dependiendo de la calidad y grado de marmoleado elegido.

Ese precio es para carnes de buey de raza Wagyu de Kobe certificadas, pero esa cantidad puede llegar a doblarse, sobre todo si las carnes proceden de algún animal con linaje especial o son carnes de reses que ganaron premios, etc.

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Cómo preparar el buey de Kobe en la parrilla japonesa

Para preparar la carne en un yakiniku, comenzamos untando con el trozo de grasa la superficie de la parrilla, cuya potencia podemos graduar como si fuera una hornilla de gas. Una vez caliente, vamos colocando la carne y la cocinamos al punto deseado.

Es mejor ir cocinando un par de pedazos y cuando vemos que están tomando color y estamos listos para darlos la vuelta, ir añadiendo otros para que no se nos acumule carne cocinada en el plato, ni tengamos que esperar mucho entre bocado y bocado.

Para el disfrute de los trozos que vengan con más grasa superficial, podemos hacer unos cortes o enrejados como el de la imagen que tenéis sobre este párrafo, y así se cocinaran manteniendo el sabor, mientras se funde la grasa. Así quedarán al punto, dorados por fuera y poco hechos en su interior. Otros podemos tomarlos más pasados y crujientes, para ver cuál nos agrada más en función de nuestros gustos. Es toda una experiencia ir probando diferentes puntos de cocción.

Al hablar de la grasa, me refería a la grasa exterior, no a la grasa infiltrada, que es una auténtica maravilla y produce en boca una textura inolvidable. Como ya os contamos al hablar de la cocina japonesa en el viaje que hicimos para conocer los productos de Panasonic, los japoneses dan muchísima importancia a la textura de los alimentos a la hora de comeros, incluso más que al sabor de los propios alimentos.

Al igual que sucede con la grasa del cerdo ibérico, la grasa de los bueyes wagyu japoneses tiene un punto de fusión muy bajo, ya que se licúa prácticamente al frotarla con los dedos. En la boca, tras pasar por la parrilla, casi se deshace o se funde como pasa con el buen jamón ibérico. Además, esta grasa es rica en grasas no saturadas y ácidos saludables como el ácido oleico y los Omega 3 y Omega 6.

El sabor de la carne es intenso, a carne roja muy jugosa. La grasa no se nota en el retrogusto y la textura es sorprendente. Poco a poco, vas terminando con los cortes y te tienes que conformar con su recuerdo, pasando al postre antes de finalizar la comida. La sensación es muy buena, pero está tan rico que casi se hace corto.

Probablemente me podría haber comido otro entrecot más, pese a los 70 euros al cambio que costaban los 250 g de esta maravillosa carne, y eso que el precio resulta relativamente económico en Japón, en comparación con lo que nos cobran por esta carne en los restaurantes certificados en Europa. Mi decisión fue pasar al postre, un sencillo cuenco de crema inglesa caramelizado a soplete por encima, que recordaba a las natillas o a la crema catalana, aunque con una textura muy sedosa.

Lo peor fue que, aunque en la calle está bastante restringido, en Japón sí se permite fumar en muchísimos restaurantes aunque yo no me había dado cuenta. Para mi sorpresa, los comensales de la mesa de al lado comenzaron a encender sus cigarrillos a los postres, lo que no me resultó muy agradable.

Datos prácticos
Precio pagado: 11.200 yenes, al cambio unos 95 euros
Carne elegida: Entrecot de Wagyu certificado Kobe de 250 g
Además, cerveza japonesa, y postre.

Las Vegas es posiblemente el lugar del mundo donde nos podemos encontrar cualquier cosa por increíble que parezca. Es el caso de la que me da que es hasta el momento la hamburguesa más cara de la historia. ¿Y os preguntaréis que es lo qué lleva una hamburguesa de 5.000 dólares?

La hamburguesa en cuestión se llama FleurBurger 5000 y se puede degustar en el restaurante Fleur del Mandalay Bay y entre los ingredientes tiene carne de buey de Kobe, foie, trufas negras laminadas y salsa de trufa negra. Se sirve con una botella de Petrus de 1995 (la botella cuesta ya solo 2.500 dólares). Las copas las regalan después de la cena y también tienen marca: Ichendorf Brunello de Italia.

Sea como sea, tal vez la hamburguesa en sí misma no llega a ese precio, pero seguramente quien sea capaz de pagarlo le verá el encanto. Yo con un trocito de hamburguesa me conformaba. Aunque como dicen en Las Vegas hay Margaritas a 100 dolares y chupitos de Whisky a 1.000. Así que es casi lógico que faltase la hamburguesa de los 5.000 dólares.

Vía| Speakeasy (en)
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Tanto tiempo oyendo hablar del buey de Kobe y por fin hace unos días tuve la oportunidad de probarlo. En Directo al Paladar ya hemos hablado de esta carne exclusiva y hoy vamos a degustarla. El buey de Kobe, de la raza Wagyu es una impresionante res de pelaje negro, que se cría en Japón y debe su nombre al puerto de Kobe, desde el cual se exporta su carne al resto del mundo.

Los cuidados de estos bueyes son exquisitos, masajes diarios, baños de sake, cerveza y sake incluidos en la dieta. Aunque algunas voces desmienten este extremo y lo atribuyen a una campaña de márketing de los ganaderos, cómo hemos podido leer en Vía Michelín, donde se apunta que las propiedades de esta carne vienen de las cualidades genéticas propias de la raza.

Al respecto de la exportación de este manjar fuera de las fronteras japonesas, hay mucha controversia, se habla de una prohibición por parte del gobierno japonés y también de restricciones de la Comunidad Europea. Lo cierto es que no toda la carne que se ofrece como buey de Kobe lo es en origen, sino que procede de reses de la raza Wagyu criadas en otros países, por lo que deberíamos hablar de carne tipo Kobe

La carne objeto de esta degustación procedía de una cabaña brasileña de animales de raza Wagyu cruzados con hembras brangus. Una pieza de 600 gramos a compartir entre dos personas que llegó a la mesa servida en una parrilla y fileteada en trozos de 1,5 cm.

La primera impresión a simple vista, ya anunciaba que estábamos ante una carne diferente, superior. De un color rosado brillante, la veta de carne parecía diluirse entre la grasa infiltrada, dando la sensación de suavidad. El corte con cuchillo no podía ser más limpio y delicado, de un solo tajo la carne se abría ante el filo con ligereza.

En boca, el sabor resultaba delicado y diferente a otras carnes probadas hasta la fecha, sabroso pero no agresivo. No encuentro mejor palabra para definir el sabor aún a riesgo de redundar:delicado. Masticar esta carne es una experiencia dulce y fácil, se rinde dócil ante los dientes en una textura mantecosa; decir que se disuelve es algo exagerado, pero sí es cierto que la masticación es tremendamente placentera.

Como conclusión cabe preguntarse si merece la pena pagar tan elevado precio por degustar esta carne. No es un manjar para todos los días, incluso diría ni para todos los años. Pero para paladares sibaritas merece la pena hacer un esfuerzo puntual y probarla en una buena compañía, como fue mi caso, o para celebrar una fecha especial.

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Si eres amante de las hamburguesas podrás deleitarte en el restaurante Estik, en Madrid, donde te servirán la hamburguesa más cara del mundo.

Su precio es de 85 euros, y está elaborada con el solomillo de buey de Kobe, procedente de Japón. El animal tuvo muchos cuidados antes de convertirse en hamburguesa, desde baños en sake hasta masajes para relajar el tono muscular, sin olvidar una dieta exclusiva en la que incluía cerveza, pues según los ganaderos, ésta estimula el apetito de los bueyes y consumen más forraje.

Los gourmets aseguran que la carne de buey de Kobe tiene un sabor incomparable, pues está considerada la mejor del mundo, además, no tiene casi nada de grasa.

Esta delicia de hamburguesa la presentan fileteada en lugar de picada, y la acompañan con brotes de lombarda, canónigos, cebolla roja frita y el mejor tomate confitado, cocinado con aceite de oliva y entre un pan especial de hamburguesa.

El restaurante Estik se define por una cocina de diseño a la vez que retro y contemporánea y utilizan materia prima de máxima calidad, y este es un buen ejemplo. Así que si te decides a probar la hamburguesa más cara del mundo, en la calle Espronceda, 34 de Madrid, nos cuentas cómo ha respondido tu paladar.

Más información | Hola Más información | Estik

Es el vacuno más apreciado y caro del mundo: Kobe es una ciudad industrial japonesa que distribuye una carne de vacuno muy especial elaborada en algunas zonas rurales de Japón, sumamente apreciada no sólo por lo magnífico de su ganado sino por su tradicional manera de tratarlo y de criarlo que hacen de él un bocado sólo apto para caprichosos adinerados.

La falta de extensos terrenos de pastos en el país del sol naciente lleva a una crianza del buey que hace de la necesidad virtud. Apenas salen del establo, pero estos bueyes están tratados con el mimo que se le niega a mucho ser humano: se incluye la cerveza en su dieta, y se le aplican masajes para que la grasa se disuelva entre la musculatura del animal.

Además los ganaderos japoneses, fanáticos seguidores de sus tradiciones, aplican baños de Sake al animal con la seguridad de que redundará en una mayor calidad del producto.

Dicen que produce una carne tan tierna que, exagerando, se podría comer con cuchara. Por otra parte, Abraham García considera que su calidad te hace olvidar al instante su precio (entre 300 y 400 euros el kilo) y se puede comparar a nuestro mejor jamón ibérico, que ya es decir.

Se puede adquirir en el puesto Raza Nostra de Chamartín, y si alguien ha tenido la suerte inmensa de probarlo, estamos deseando que nos dé su opinión y que nos diga, aunque esto es algo muy personal, si merece la pena.

En Directo al Paladar l Raza Nostra: carne excelente