Aunque no sea un ingrediente habitual en la cocina casera, seguro que más de una vez te han servido en un restaurante algún plato en el que habrás visto una especie de espuma o aire lleno de sabor, maridando con el resto de la preparación.

Pues bien, ese aire es muy sencillo de realizar, y con él podrás impresionar a tus comensales dándole un punto sofisticado a cualquier receta. Ahora que se acercan las fiestas navideñas podrás parecer un gran chef simplemente usando un ingrediente, la lecitina de soja.

La lecitina de soja no es solamente una sustancia para su uso en la cocina, tal y como os contaba en otra ocasión mi compañera Gabriela, es un complemento dietético de gran importancia.

De la familia química de los fosfolípidos, se obtiene de la yema de huevo o por refinamiento del aceite de soja o girasol, y forma parte de muchos alimentos, usándose también para otras muchas funciones en la industria alimentaria tal y como alargar la vida de algunos alimentos, facilitar la mezcla homogénea entre ingredientes, evitar que las grasas se separen y un largo etcétera de más funciones.

Hoy vas a ver como se comporta la lecitina de soja para su uso en la cocina a la hora de preparar aires, así como qué necesitas y cómo puedes hacer esta técnica, mucho más sencilla de lo que parece, para tus platos.

Cómo usar la lecitina de soja para preparar un aire

• Lo primero que has de saber es que para hacer un aire con lecitina de soja necesitarás un líquido como base. Este podrá ser cualquier líquido que maride con el resto de los ingredientes de la receta, y bastante concentrado de sabor, pues al elaborar el aire, va a perder parte de él.

• Es importante filtrar el líquido a través de un filtro muy fino, como uno de los de café, una superbag o incluso un paño de gasa limpio. No debe de haber ninguna partícula sólida, pues entorpecerá la creación del aire.

• El líquido no deberá estar ni muy frío ni demasiado caliente. La temperatura ideal será de unos 20 a 40 grados, temperatura a la que mejor funciona la lecitina de soja. A temperaturas muy altas, por encima de 80 grados, la lecitina pierde propiedades y el aire no quedará con la consistencia adecuada para adornar tu plato.

• La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al peso del producto líquido. Para eso utilizar una báscula de precisión, ya que si se excede del 1% tampoco se obtendrán buenos resultados.

• Como no todo el mundo dispone de báscula de precisión, y las básculas de cocina habituales empiezan a pesar a partir de un gramo, se puede aproximar la cantidad calculando unos 200 mililitros de líquido con una proporción de 1 gramo de lecitina.

• Una vez agregada la lecitina, se puede batir con una batidora de mano o incluso con un aparato de esos que se emplean para espumar el café. El líquido debe llegar justo a donde acaban las cuchillas para así incorporar aire, que es lo que se necesita para que se forme la espuma.

• Utilizar mejor por tanto un recipiente ancho mejor que alto, pues así hay mayor superficie de contacto y por tanto el aire entrará con mayor facilidad.

• Batir durante un minuto aproximadamente, dejar reposar otro minuto para que adquiera estabilidad la espuma y sea más resistente. Una vez pasado este período de reposo, sirve cuidadosamente con una cuchara encima de la preparación cogiendo espuma de la superficie.

• Como te imaginarás, los aires no se pueden preparar con antelación, por lo que es una técnica que se realiza justo en el momento de servir.

Ahora que ya sabes cómo usar la lecitina para prepara un aire para tus platos ¿crees que te animarás a utilizarla en tus mejores recetas estas navidades?

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Mucho utilizamos en nuestras recetas las semillas de sésamo o ajonjolí (en sus diferentes modalidades), esto demuestra que ofrecen un delicioso sabor, pero además, cabe recordar que son una interesante fuente nutritiva.

El sésamo es originario de África y de la India, y ya se utilizaba para espesar y dar sabor a los alimentos. Actualmente se consumen en las cocinas de casi todo el mundo. Sus semillas oleaginosas son saludables ya que aportan grasas insaturadas. También aportan lecitina, más que la soja, por lo que son muy adecuadas para regular los niveles de colesterol.

Este diminuto tesoro alimenticio aporta además hierro, proteínas, calcio, zinc y también fibra, así que estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente.

La forma más fácil de encontrar el sésamo es en las mencionadas semillas, pero con ellas se hacen cantidad de aderezos que ensalzan nuestros platos, en primer lugar y aprovechando su buena grasa, el aceite de sésamo, que se obtiene tras su prensado en frío. Insustituible en ensaladas y otras elaboraciones, preferiblemente en crudo para aprovechar todas sus características.

También encontramos el gomasio, donde las semillas están trituradas con sal, ya os hablamos del gomasio o sal de sésamo en Directo al Paladar, además te indicamos cómo hacerlo en casa.

El Zatar (zahtar) es una mezcla de semillas de sésamo trituradas, tomillo y zumaque (unas bayas de color rojo oscuro que se pueden sustituir por pimienta) y no nos olvidemos del tahini o tahina, una pasta de sésamo muy utilizada en el hummus, el paté de berenjenas, para untar en tostadas, como base de otras salsas, etc.

Personalmente nos encanta el sésamo y lo consumimos muy a menudo, tanto el blanco como el negro, aunque hay más variedades de semillas, de momento no las tenemos. Si las compras crudas, se tuestan fácilmente en una sartén sin engrasar, sólo con el aroma que desprenden se abre el apetito. Para panes, dulces, guisos e incluso para rebozar, es una delicia que en nuestra cocina ya no puede faltar.

Os recordamos un tentempié muy goloso y muy fácil de hacer, el Crocanti de sésamo, seguro que en cuanto lo prepares, desaparece.

Más información | Wikipedia En Directo al Paladar | Recetas con sésamo