Tag: legumbres
10 julio 2008
Cocción de legumbres en Thermomix, guisos de lentejas
Los guisos tradicionales de lentejas, como las lentejas con chorizo de nuestro compañero Pintxo, se pueden cocinar de forma sencilla con nuestra Thermomix, con la garantía de que quedarán en su punto, y nunca se nos pegará el guiso, gracias al perfecto control de tiempos y temperatura que nos ofrece. A los niños gustarán más si al final de la cocción las trituramos para hacer una crema suave que podemos servir con picatostes, como en la receta de consomé auvergnate.
Para la cocción adecuada de las lentejas lo ideal es remojarlas unos minutos, desechando aquellas que floten. Una vez escurridas las podemos cocer en abundante agua, ya que necesitan una cocción prolongada, de al menos 25-30 minutos, dependiendo del tipo de lenteja. Podemos calcular unos 300 gr. de lentejas en un litro y medio de agua, dejando cocinar 30 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda.
Luego las podemos escurrir con el cestillo y utilizarlas para elaborar ensaladas como esta ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra, muy apropiada para los días de calor.
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30 junio 2008
Cocción de legumbres en Thermomix
Las legumbres forman parte de la dieta mediterránea, por lo que se recomienda su consumo diario o muy frecuente, junto con los cereales, arroz y pastas. Las legumbres tienen además grandes ventajas para la salud, por su aporte de fibra e hidratos de carbono de fácil asimilación, alto contenido en proteínas, minerales como el hierro y su escaso o nulo aporte de grasas y colesterol. A todo ello hay que unir su bajo precio y fácil conservación, ya que tanto garbanzos, lentejas como alubias se suelen secar para prolongar su caducidad.
Como es bien sabido, para acortar el tiempo de cocción de las legumbres secas, lo mejor es ponerlas en remojo varias horas en agua fría. Normalmente se suelen remojar unas 8 horas, o toda la noche. Si queremos acortar el tiempo de remojado, podemos usar agua tibia con un poco de sal y bicarbonato sódico, que ablandará más rápidamente las legumbres. Una vez remojadas, sea cual sea el método, es recomendable escurrirlas y enjuagarlas bien con agua fría.
La cocción de legumbres con Thermomix es sencilla, siempre que tengamos en cuenta que necesitan abundante agua ligeramente salada,
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29 junio 2008
Dime qué cocinas y te diré que hierba aromática utilizar (I)
Como sabéis me gustan mucho las hierbas aromáticas para cocinar y hoy me gustaría hacer un breve repaso de las principales variedades de hierbas aromáticas y sus principales usos.
¿No sabes con qué condimentar las sopas, salsas como la tártara o incluso una tortilla francesa? Lo mejor es el cebollino, que siempre debe usarse fresco.
Para acompañar las pastas y las ensaladas se recomiendan utilizar la albahaca; debemos cortar sus hojas frescas en trocitos, tienen un aroma muy fresco y aromático. Además esta planta tiene propiedades naturales contra la caída del cabello.
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27 mayo 2008
Garbanzos picantes. Receta de la India
La cocina hindú es rica en el uso de legumbres, sobre todo lentejas y garbanzos. Gran parte de su población es vegetariana y las legumbres forman parte esencial de su dieta. Por supuesto, por su origen, es una receta picante, aunque si no nos gusta en exceso podemos reducir la cantidad de guindilla. Esta receta de garbanzos picantes es una forma original y sorprendente de aprovechar los garbanzos del cocido, por ejemplo. Se pueden usar garbanzos cocidos envasados, que nos ahorran el tiempo de remojado y cocción, pero ya sabemos que no es lo mismo, el sabor de los garbanzos caseros es mucho mejor.
Ingredientes: medio kilo de garbanzos cocidos, 2 cebollas, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 2 dientes de ajo, 1-2 guindillas secas, media cucharadita de cúrcuma, 20 gr. mantequilla o aceite, 2 tomates maduros, 2 cucharadas de zumo de limón, una ramita de cilantro fresco picado, 250 cc. caldo o agua.
Preparación: Escurre los garbanzos, una vez cocidos. Saltea aparte la cebolla picada fina con el jengibre, las guindillas picadas, la cúrcuma y la mantequilla o aceite. Deja dorar unos minutos, removiendo.
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En defensa del humilde garbanzo
En estos tiempos en los que está de moda la cocina molecular o “tecnoemocional”, con la reciente polémica sobre el uso de aditivos, quiero reivindicar un producto básico de la alimentación humana que está cayendo en desgracia día a día, a favor de productos exóticos o, por lo menos, mucho menos saludables que el humilde garbanzo. Producto milenario, base de la tan cacareada dieta mediterránea, e imprescindible en la cocina de medio mundo, desde la India, Oriente Medio y todos los países bañados por el Mediterráneo.
Estoy totalmente de acuerdo con mi compañero Pintxo en la defensa de la cocina de los fogones, a fuego lento, como se ha hecho toda la vida. La cocina tradicional es rica en potajes y pucheros, que si bien no los vamos a encontrar en los restaurantes de moda, deberían seguir siendo la base de una dieta correcta y equilibrada, como ya dijera el eminente nutricionista, el profesor Grande Covián, que tuve el placer de conocer hace unos años en un ciclo de conferencias en la Universidad de Málaga. Era un gran defensor de las legumbres, diciendo abiertamente que debían comerse a diario, en tiempos en los que la comida rápida estaba empezando a introducirse en nuestra dieta.
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17 mayo 2008
Consomé auvergnate. Receta con Thermomix
Como a muchos niños, mi madre me pasaba por el pasapurés las lentejas y me las servía con daditos de pan frito. Era la única manera de que las tomara. Por eso me gusta mucho esta receta tradicional de la comarca francesa de la Auvernia , que descubrí no hace mucho, el Consomé auvergnate, que en realidad es una sencilla crema de lentejas y verduras, aromatizada con mantequilla (nótese el origen francés del plato) e hierbas, tomillo y perejil. La he cocinado con Thermomix, gracias a su comodidad para cocer a fuego lento y triturar, pero se puede hacer igualmente en una olla y luego usar una batidora eléctrica.
Ingredientes (4 personas): 200 gr. patatas peladas, 100 gr. lentejas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, tomillo, perejil, sal, pimienta, 20 gr. mantequilla, agua o caldo, dados de pan frito.
Preparación: Pela las patatas. Una vez lavadas y cortadas en trozos, se ponen en el vaso de Thermomix. Añade la cebolla pelada y en cuartos, las lentejas, el diente de ajo pelado, un poco de tomillo, sal y pimienta negra molida.
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21 abril 2008
Lentejas con chorizo. Receta
Muchas veces nos esforzamos por hacer las recetas mas exóticas, con los ingredientes más extraños, las cosas más difíciles. Y no nos fijamos que las cosas más elementales, las cosas que todo el mundo come, no las hemos puesto. Pues bien, aquí tenéis una receta de lentejas con chorizo.
Lo primero que tenemos que hacer es elegir las lentejas. A mi personalmente me gustan las pequeñitas, como por ejemplo las Pardinas. Son de cocción rápida, incluso no hace falta ponerlas a remojo. Antes de seguir, me tengo que sincerar con todos vosotros. Mis lentejas están para chuparse los dedos, por lo que me dicen los que las prueban…. (sí, puntos suspensivos). Yo tengo una especie de trauma infantil con las lentejas del comedor del colegio. Así que la única vez que las pruebo es para ver que estén tiernas y para notar el sabor en el momento de la cocción.
Una vez sincerado, espero que no me lluevan muchas críticas. Los ingredientes para unas 8 raciones de lentejas son: 750 gr de lentejas, 300gr de chorizo, 250 gr de panceta, 1 pieza de zanahoria, 1 cebolla claveteada (con clavos), un par de hojas de laurel, 1,5 dl de aceite, 150 gr de cebolla picada, 2-3 piezas de ajos, una cucharadita de pimentón, 2 cucharaditas de harina, 500 gr de tomate natural triturado, sal y por supuesto agua.
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12 marzo 2008
Cómo influye la calidad del agua en la textura de las legumbres.
Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronomícas de las que tan orgullosos están los franceses.
Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas en tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales, en la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada, en la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, y en la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.
No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas, las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras, mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.
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12 noviembre 2007
Verdinas de Llanes
En nuestra visita a Comillas (Santander) encontramos una tienda en la que había todo tipo de alubias, fabes o judías, así que aprovechamos para comprar algunas variedades, entre ellas las verdinas de Llanes (Asturias), pues es una de las legumbres con más finura, de textura agradable e ideal para cualquier tipo de guiso.
Un buen amigo asturiano, Jorge de Gastroastur (web que ofrece gran información sobre gastronomía y buen comer asturiano), nos ha facilitado más información de la que conocíamos sobre las verdinas, y pasamos a compartirla con vosotros.
Las verdinas se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana, en el concejo de Llanes, donde se cuenta que llegaron a principios del siglo XX de la mano del conde de la Vega del Sella. Pero hasta hace una década aproximadamente no se conocían en el resto de Asturias, su producción estaba destinada al autoconsumo, hasta que se difundió su existencia.
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01 noviembre 2007
Faltan tres mil voluntarios para demostrar que la dieta mediterránea es la mejor
Se necesitan en total 9.000 voluntarios que sigan durante cinco años una dieta que cumpla los criterios de la dieta mediterránea con un menú pautado por expertos nutricionistas en tres vertientes, una en la que se enriquece con aceite de oliva, crudo o cocinado, otra con el mismo menú pero con menos aceite de oliva y más frutos secos y la tercera muy pobre en grasas, con mayor consumo de ensaladas, verduras, carnes y pescados cocinados de forma saludable.
Hablamos del estudio Predimed, cuya finalidad es demostrar que la dieta mediterránea aderezada con aceite de oliva previene las enfermedades cardiovasculares. Para ello ya cuentan con 6.000 voluntarios, pero faltan 3.000 que deberían iniciar la dieta antes del mes de marzo de 2008 para cumplir con los plazos del estudio hace cuatro años se inició y que coordina el doctor Ramón Estruch del Hospital Clínic de Barcelona.
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