legumbres

El potaje del puñaico es un clásico en muchos lugares de Andalucía y consiste en echar a la olla un puñado de garbanzos, otro de lentejas, otro puñado de habichuelas…variedad de legumbres, se suele añadir algún hueso, carne de cerdo, chorizos, etc.

Hoy pensaba cocinar lentejas pero, solo me quedaban un puñado de ellas, por suerte también me queda un puñado de soja, otro de trigo sarraceno y un par de ellos de un mix de lentejas, así que está claro, hoy voy a preparar una receta de potaje “del puñaico”, apta para vegetarianos y celíacos.

Ingredientes para 4 comensales.

4 ó 5 puñados de legumbres variadas y cereales de cocción en agua fría y similar tamaño (300 gr. de soja, lentejas, trigo (excepto celíacos), trigo sarraceno (excepto celíacos), guisantes secos, etc.), 4 tomates secos, 2 puñados de verduras variadas troceadas (yo esta vez he utilizado verduras deshidratadas de cultivo ecológico), 1 cebolla, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Guiso de carne y legumbres, heredero de los cocidos y pucheros andaluces. Debe hacerse, según nos dicen las abuelas, a fuego lento y con cariño. Materias primas de excelente calidad hacen de este potaje de chícharos un plato delicioso. Los chícharos son un tipo de pequeña alubia que se cultiva en los huertos locales, y se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Se pueden sustituir por alubias blancas.

Ingredientes, para una buena olla:

250 gr. de chícharos, o habichuelas blancas, remojados, 200 gr. arroz (opcional), 2 patatas, 250 g de carne de cerdo (panceta, magro, costilla), un trozo de tocino fresco, un trozo de añejo, una morcilla, media cebolla, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Se remojan los chícharos en agua fría una noche.

Primero damos un hervor a las carnes y el añejo, echándolos en una olla con agua hirviendo. Dejamos dos minutos, apartamos y tiramos el agua. Lavamos un poco bajo el grifo y colocamos en una olla grande las carnes. Cubrimos de abundante agua, añadimos un poco de sal, las hojas de laurel, la media cebolla pelada y las patatas peladas y en dados.

Los Minestrone o sopas menestradas son un plato muy corriente en Italia. En ellos caben prácticamente todas las hortalizas y hierbas de nuestros huertos. Y por supuesto también las legumbres, la pasta y el arroz.

Platos contundentes, reconfortantes, anclados en el gusto por la buena materia prima, natural, fresca y de temporada: sencillos y sabrosos.

Sobran las palabras. Sin más, aquí les dejo con esta receta de Minestrone de temporada.

Los ingredientes (para 4 personas)

1 nabo, 2 zanahorias, 1 calabacín, 3 tomates, 2 pimientos, 1 brócoli mediano, 1 col pequeña, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 gr. de setas deshidratadas, 100 gr. de pasta, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

Hace tiempo que no preparaba esta deliciosa y nutritiva receta de sopa de guisantes secos. Este tipo de legumbres secas se ha consumido mucho en Alemania y países nórdicos, de hecho era una forma de subsistencia de las gentes del campo en los largos meses de invierno. La receta que he preparado está inspirada en una receta finlandesa, en la que se utiliza carne de cerdo salada, que he sustituido por jamón serrano de aquí.

La ventaja de las legumbres secas es su larga caducidad y fácil conservación. Además, en el caso de los guisantes secos, el sabor es muy especial, a mi me encantan, aunque no son fáciles de encontrar en supermercados. Una precaución importante, como la mayoría de las legumbres secas, es ponerlos en remojo con mucha antelación, al menos 12 horas, aunque os explico más abajo cómo ahorrarse este paso.

Ingredientes para 4 personas.

400 gr. guisantes secos (unas 2 tazas), 250 gr. carne de cerdo, paletilla o falda, ligeramente salada (se puede sustituir por jamón serrano o costilla de cerdo salada), 200 gr. carne de ternera, en trozos pequeños, 1 cebolla, 1 cucharadita de mostaza, tomillo, sal, un trozo de hueso de jamón (opcional).

Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

En estos días de lluvia no hay nada mejor que un primer plato reconfortante, como esta receta vegetariana de crema de alubias y calabaza. Muy ligera y fácil de hacer, es una buena manera de tomar legumbres, buenas para la salud. Para ahorrar tiempo he usado alubias cocidas envasadas, pero igualmente las puedes cocer en casa.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. alubias blancas cocidas, 250 gr. calabaza pelada, 1 patata, 1 cebolla, 3-4 cucharadas de aceite, 1,2 litros de caldo de ave o verduras, sal, pimienta. Dados de pan frito, para servir. Perejil picado, para decorar.

Elaboración.

Si usas alubias secas hay que remojarlas unas horas y cocerlas en abundante agua salada, hasta que queden muy tiernas. Yo prefiero ahorrar tiempo comprándolas ya cocidas, envasadas en tarro de cristal. En este caso hay que escurrirlas bien, lavando bajo el grifo.

No estamos para despilfarros, así que no es mala idea recuperar las sencillas, y baratas, recetas tradicionales a base de legumbres que han caracterizado nuestra cocina. Además estaremos apostando por nuestra salud. Esta receta tradicional de lentejas a la burgalesa no te llevará mucho tiempo y el resultado es ligero, al no llevar embutidos, como suele ocurrir en otras recetas similares.

Ingredientes (4 personas):

½ kgr. lentejas (castellanas o pardinas, de buena calidad), 1 cebolla grande, 2 tomates, 4 cucharadas de aceite de oliva, un trozo pequeño de tocino fresco o ahumado, 2 cucharadas de harina, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pizca de nuez moscada, sal, pimienta.

Elaboración.

Las lentejas, a diferencia de otras legumbres, no es necesario remojarlas. Las ponemos en una olla grande, cubiertas de agua, unos dos litros o algo más. Añade un diente de ajo, una hoja de laurel y el tocino y lleva a ebullición, dejando cocer a fuego lento unos 25 minutos.

La sémola de trigo es un ingrediente básico de la alimentación tradicional, hecha a base de la molienda del trigo duro refinado. En realidad podríamos decir que se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro. Aunque esté cayendo en desuso debido a las nuevas modas en alimentación, con ella se hacen muchos platos tradicionales, como las migas de sémola, que nos ofrece nuestra compañera María, o el cuscús oriental, además de ser la base de la elaboración industrial de las pastas secas de la cocina italiana.

Sémolas hay muchas, también de avena, de arroz, de maíz. También se llaman sémolas a la harina gruesa obtenida de la molienda de legumbres secas, como la sémola de garbanzos, de lentejas o de guisantes.

Las cualidades nutricionales de la sémola de trigo son indudables. Rica en hidratos de carbono, aportan energía de disponibilidad inmediata, que se acumula menos en el organismo que las grasas. Además, el endospermo y el germen de trigo tienen un alto contenido en proteínas, aunque carecen de ciertos aminoácidos por lo que deben asociarse con legumbres o carnes para que la dieta sea equilibrada, como suele hacerse de forma tradicional.

Hace tiempo que tenía ganas de probar este guiso vegetariano de otoño e invierno, a base de legumbres, verduras y frutas. Guiso “de pobres”, como se decía antes, al no llevar carne, y fruto de la inventiva de las amas de casa. La olla gitana con peras y calabaza tiene un sabor extraordinario y dulce, y es un plato muy sano, al tener muy poca grasa.

Según parece es un guiso tradicional murciano, donde la huerta es abundante y de excelente calidad. Hay muchas variaciones de esta receta, ya que admite muchas verduras, según la temporada.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 hoja de laurel, 500 gr. patatas, 2 cebollas, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 3-4 peras de agua, 300 gr. calabaza, 300 gr. judías verdes, un chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de cominos, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, pizca de azafrán o colorante alimentario, ramitas de hierbabuena.

Elaboración (método tradicional, a fuego lento)

Remoja los garbanzos durante una noche. Escurre los garbanzos y colócalos en una olla grande. Cubre con abundante agua, unos 3 litros, y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal.