Desde que hice el pan de chapata siempre he tenido ganas de hacer las diferentes versiones que podemos hacer de él. Una de ellas es el pan de chapata de parmesano, aunque podemos utilizar cualquier queso: cheddar, gouda, azul, etc.

Conseguimos un queso con una intensidad de sabor mucho increíble, aunque tampoco conviene añadir más queso del necesario. Por otro lado, seguir la receta desde el principio, porque es algo diferente a la receta que utilicé la anterior vez para hacer las chapatas.

Ingredientes para 3 panes de unos 300 gr

• Para el poolish (un prefermento o masa madre) necesitaremos 320 gr de harina de fuerza, 360 ml de agua y 1 gr de levadura de panadería instantánea (unos 3 gr de levadura de panadería prensada).

• Para la masa, además del poolish, necesitaremos 380 gr de harina de fuerza (más harina además para la mesa de trabajo y espolvorear), 5 gr de levadura instantánea, 10 gr de sal y 90 ml de agua. Y por supuesto un buen montón de queso parmesano rallado.

Elaboración de las chapatas con parmesano

Primero haremos el poolish. Tenemos que mezclar todos los ingredientes conseguiremos una masa pegajosa, que tenemos que dejar reposar hasta que doble el tamaño. Suele tardar unas 3 o 4 horas. Depende la temperatura ambiental. Podemos dejarlo reposar en la nevera de un día para otro y hasta un máximo de 3 días, pero cuidado porque seguirá creciendo aunque lo haga más lentamente por el frio.

Para hacer la masa, mezclamos la harina, la sal y la levadura. Añadimos el poolish y el agua, mezclamos todo bien hasta obtener una masa que será bastante pegajosa. Para amasar a mano debemos mojarnos las manos con agua y amasaremos con movimientos circulares dentro del propio cuenco. Si lo haces a máquina es mucho más sencillo, solo te tienes que fijar que la masa se despega de las paredes pero que queda adherida al fondo. Amasaremos unos 5 minutos.

En ese momento echamos la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y la dejamos reposar con una forma rectangular una media hora. Después procedemos a estirar la masa y a doblarla sobre si misma, pero antes de doblarla le espolvoreamos la mitad del queso parmesano. Dejamos que fermente la masa, espolvoreada con aceite y tapada con film durante una hora y media, no es necesario que doble el tamaño. Repetiremos esta acción una vez más: estirado, queso rallado y doblado.

Pasamos a dividir la masa en tres partes, la enharinamos bien (todo el rato debe estar bien enharinada) y la ponemos sobre un paño de cocina, utilizando el mismo paño como paredes. Dejamos que fermente de nuevo la masa tapada y enharinada.

Cocemos en el horno a unos 210 ºC. Para esto pasaremos los panes con ayuda de espátulas, es importante no chafar (aplastar) y desinflar los panes. Los cocemos una media hora aproximadamente.

Tiempo de elaboración | 6 horas
Dificultad | Difícil (a mano) Media (con maquina de amasado)

Degustación

Bueno, las chapatas de parmesano ya han volado en casa hace tiempo. Creo que como mejor estuvieron fue aprovecharlas como aperitivo con un poco de un buen aceite de oliva virgen extra, así simplemente mojado. Muy rico el pan. Deseando hacerlo de más formas.

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Un amigo me comentó que no se animaba a hacer recetas de pan porque solo eran dos personas en casa y al final se le ponía duro porque todas las recetas hacen pan con un kilo de harina y la proporción de levadura no la podía pesar. Hoy quiero traeros una receta muy sencilla de pan y solo para dos personas. Se trata de un pan de cerveza. Un lujo esto de mezclar dos cosas tan saludables como el pan y la cerveza.

El principal consejo que os puedo dar a la hora de hacer pan son en realidad dos. El primero que no desesperemos con la masa, el pan lleva su tiempo y depende mucho de las condiciones climatológicas. Y el segundo consejo es que podemos hacer pan perfectamente con levadura deshidratada de panadería. Por lo general son sobrecitos de 7 gr que equivalen a unos 20 gr de levadura prensada fresca.

Ingredientes para dos panes pequeños

• 150 gr de harina de fuerza, 150 gr de harina normal, 150 ml de cerveza (da igual la que sea), 1 sobre de levadura de panadería deshidratada, una cucharadita de azúcar y el doble de sal que de azúcar. Algo más de harina para la mesa.

Elaboración del pan de cerveza

A pesar de usar otro tipo de levadura diferente a la que vengo usando últimamente el pan se hace exactamente igual.

Primero hacemos un volcán con la harina y en el centro ponemos todos los ingredientes. Con los dedos vamos juntando todo poco a poco y después amasamos durante unos 5 minutos (dado que es poca masa), por lo general multiplicaremos el tiempo de amasado en relación con la cantidad de harina. Doble de harina (y resto de ingredientes) doble de tiempo.

Cuando tengamos una masa elástica, ligeramente húmeda pero que se despega de las manos, la dejamos reposar unos 30 minutos.

Después volvemos a amasar para quitar el aire, dividimos la masa en las porciones que queramos y damos forma. En mi caso las he puesto en dos moldes de cakes redondos, tal cual. No les he practicado ningún corte ni nada.

Horneamos a 200 ºC durante unos 25 minutos o hasta que coja color.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Este pan de cerveza resulta un pan espeso, con mucha miga densa y de corteza fina y dura. El molde elegido le ha hecho tener esa forma caprichosa de champi, pero se puede hacer en barras, mini bolletes, o con la forma que deseéis. Solo tendréis que dársela antes de dejarle fermentar la última vez.

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Seguramente el pan payés sea uno de los panes preferidos de todo el mundo o por lo menos mio sí que lo es. Este pan se caracteriza por ser de corteza dura y miga abundante y de alveolos pequeños. Lo que le confiere unas propiedades que le hacen ser más duradero. De hecho antes solo se hacía pan una vez para toda la semana.

La diferencia con otros panes que hemos elaborado hasta ahora es que para levar vamos a necesitar unas canastillas o banetones. Muy buenos ya que a la vez que leva la masa le va dando la forma correcta.

Ingredientes para un pan de 500 gr

• 500 gr de harina normal, 300 ml de agua, 10 gr de sal, 100 gr de masa madre (opcional) y 20 gr de levadura prensada.

Cómo hacer pan payés

Como en otras ocasiones amasamos bien todos los ingredientes juntos. La harina con forma de volcán y de adentro hacia afuera, poco a poco. La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica. Lo mejor es amasar con una amasadora.

La gracia, para mí, del pan payés es el hacer piezas de como mínimo 500 gr (de harina) por lo que en este caso dejaremos reposar la masa en bola. Pero también podéis dividirlos en porciones individuales de unos 40 gr. Dejaremos reposar 15 minutos.

Amasamos ligeramente y ponemos en los banetones espolvoreados con harina. Aquí dejaremos reposar la masa hasta que doble el tamaño, pero es muy importante que esté permanentemente húmeda (que no mojada), para esto nos mojamos la mano y acariciamos la masa para humedecerla.

Pasamos la masa a una placa de horno con la parte del fondo hacia arriba, no hace falta aplicar ninguna incisión a la masa.

Cocemos en el horno precalentado a 185 ºC hasta que tome color. Esto puede ser unos 40 o 45 minutos aproximadamente. Es mejor ir observando el pan poco a poco.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

Yo voy a ir a lo sencillo y nada de complicarme. Ayer para cenar un pan payés con un buen salchichón, lomo y chorizo. Por separado claro.

Algo que podéis hacer para conservar vuestro pan payés es cortarlo en lonchas, envolvéis cada loncha en film y las congeláis. Después con dejarlas a temperatura ambiente o tostarlas para consumirlas bastará. Aunque está tan rico que casi nunca llegamos a congelarlo.

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Este fin de semana me he llevado muchas y muy buenas sorpresas por parte del supermercado de mi barrio. Por un lado tenían una mezcla de especias que no se encuentra así como así en cualquier sitio, os hablo de Ras el hanout, ya haré algo con esto. Y por otro lado tenían, y lo digo bien en pasado porque la compré toda, levadura prensada. Llevaba tiempo con ganas de comprarla para hacer alguna receta de pan, y hoy ha tocado este pan de chapata.

El pan de chapata es mi preferido con diferencia, aunque la verdad que soy el niño del pan ya que me gusta cualquier tipo de pan. Es un pan que se caracteriza por ser plano, de corteza dura y dorada y por tener harina impregnada. La miga es densa y no abunda en exceso.

Ingredientes para 4 barras de 200 gr

• 1/2 kg de harina de media fuerza, 50 gr de harina de centeno (opcional), 50 gr de harina de malta (opcional), 100 gr de masa madre (opcional), 15 gr de levadura prensada, 5 gr de sal y 400 gr de agua fría con todos los ingredientes, sin los opcionales unos 350 gr.

Elaboración del pan de chapata

Para hacer cualquier pan así como cualquier otro tipo de masa es aconsejable contar con la ayuda de batidoras de pie. Que menos que estamos en el siglo XXI y además nos ahorramos mucho esfuerzo. A parte, para esta masa en concreto es muy aconsejable utilizarla ya que la masa que obtenemos es menos densa que otro tipo de panes.

En Directo al Paladar hicimos un post muy elaborado donde podéis ver la forma de hacer pan sin este tipo de maquinas: Cómo hacer pan casero.

Para elaborar nuestro pan de chapata introduciremos todos los ingredientes en un bol y a velocidad mínima, en el caso de un kitchenaid (la que yo uso) en el 1 o 2 y amasamos durante 15 minutos.

Es muy importante añadir el agua fría puesto que con el amasado la temperatura sube y con más razón si amasamos con las manos. Si la temperatura sube se iniciará durante el amasado la fermentación y eso no es bueno.

Observareis que esta masa es muy blanda. La dejaremos reposar durante una hora y media encima de la mesa de trabajo o en un bol. Este reposo se realiza a temperatura ambiente.

Enharinamos la mesa y ligeramente la masa, amasamos ligeramente para quitar el aire y cortamos en porciones deseadas. De 100 o 200 gr para obtener las piezas. Si queréis y tenéis una comida especial podéis hacer piezas pequeñas de unos 40 gr cada una.

Realizamos la forma de la chapata, envolviéndola bien en harina. Alargada y ligeramente aplanada. Dejamos reposar otra media hora o 45 minutos.

Cocemos a 200 ºC durante unos 30 minutos o hasta que adquiera el color deseado.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Media

Degustación

El pan de chapata se come como todos los panes, a la hora de la comida para acompañar. O bien en tostadas al día siguiente. O bien para hacer tostas de aperitivos. Lo importante es que podemos hacer la masa, dividir las porciones y congelar lo que no vayamos a usar en el momento. Sobre todo si somos pocos en casa este método es ideal. Si aún así no sobra pan y se pone duro, pues a hacer un pan rallado de primera.

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Rosa, alias rosina, nos hace una consulta interesante acerca de la receta de levadura madre o levadura casera para hacer el pan, en los comentarios a nuestra receta de baguette o pan francés:

También estoy probando a hacer la levadura madre de diferentes formas, aunque estoy fracasando estrepitosamente; no sé si aquí hace demasiado frío (Tarifa en el campo, 18-19 grados en mi casa). ¿Me puedes dar algún consejo para hacer la levadura madre con estas temperaturas? Un saludo y gracias por tus recetas. Rosa

En respuesta a Rosa, quería hablar un poco sobre la llamada levadura madre, sus ventajas e inconvenientes, y adjuntar alguna receta para elaborarla.

Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer.

Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina.

El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A veces se añade algo de azúcar, y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para asegurar mejores resultados en el cultivo. También se pueden cultivar las levaduras solas, pero su comportamiento es algo impredecible.

Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua después de cada uso, para reponer la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habrá que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. Es decir, renovando el cultivo.

Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa.

250 gr. harina, 15 gr. levadura de panadero (ó 2 cucharaditas de levadura seca), 600 cc. de agua tibia (máximo 40º)

Elaboración.

Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15 minutos en el agua tibia.

Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada si quedan algunos grumos, la acción de la levadura los eliminará.

Cubre con film y deja fermentar en habitación cálida 24 horas como mínimo, y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.

Ya puede usarse de inmediato, en la proporción recomendada, 4 partes de harina por una de fermento, para hacer el pan, pero su sabor mejorará si se deja reposar al menos 3 días más.

Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deberá reactivar añadiendo más harina y agua y dejándolo reposar una noche en sitio cálido.

Si se usa a diario, como ya dijimos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua, reemplazando la parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en sitio cálido, para su empleo al día siguiente.

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Desde que hice el Roscón de Reyes en diciembre y desde que le volviese a hacer en enero mi mujer me ha estado pidiendo insistentemente que hiciera unos suizos para desayunar. Finalmente me he decidido a hacer esta receta de suizos y en definitiva de una serie de bollos que se elaboran todos con la misma masa y lo único que les diferencia es la forma o heñido que se le realiza para hornear.

Esta receta se la conoce como masa de bollería para diferentes aplicaciones por lo que podemos hacer suizos o trenzas, pero también medias noches, petit pan, cristinas, bambas (para rellanar con crema pastelera, nata, trufa, etc.), pepitos, berlinesas o andaluzas.

Ingredientes para 12 suizos y 2 trenzas.

400 gr de harina fuerte, 100 gr de harina floja, 25 gr de levadura prensada (10 gr de levadura seca instantánea), 100 gr de azúcar, 5 g de sal, 2 huevos, 100 gr de mantequilla, 100 ml de leche, 50 ml de agua, ralladura de limón, ralladura de naranja.

Elaboración.

Lo primero que haremos es lo que viene siendo habitual con las masas de bollería. Hacer una masa que hará el trabajo fermentando el resto de la masa con los ingredientes.

La primera masa la haremos con una quinta parte de la harina total (fuerte y floja mezcladas y tamizadas) y los 50 ml de agua tibia. La diferencia es que queremos una masa esponjada esto se hace sumergiendo la bola amasada en un poco de agua tibia y la tapamos con un film. Conseguiremos por un lado que fermente y doble su tamaño antes y por otro lado que la masa sea húmeda.

La otra masa la realizamos amasando todos los ingredientes con la mantequilla en pomada o fundida. Se amasa en un volcán de dentro del volcán hacia fuera, poco a poco, para evitar que se rompa y se derrame líquido hacia fuera. También podéis realizar parte del amasado con una batidora de pie.

Cuando este a medio amasar, incorporamos la masa esponjada y amasamos fuertemente. El termino del amasado debe ser brusco y fuerte golpeando la masa contra la mesa.

La masa debe despegarse de la mesa y su textura debe ser ligeramente blanda, homogénea y elástica.

Procederemos entonces a fermentar la masa. Aceitamos la mesa y la masa y dejamos fermentar.

A temperatura ambiente depende de muchos factores el tiempo total, por lo que no desesperaremos y evitaremos pasar al siguiente paso si la masa no ha aumentado su volumen al doble.

Cuando haya alcanzado el tamaño la volvemos a amasar hasta que vuelva a su volumen inicial. Podemos repetir este paso una vez más.

Con la masa ya lista procedemos al heñido de las piezas. Es decir a la división de la masa y a darle forma con la mano. Para hacer los suizos cortamos la masa en porciones de 50 gramos. Para ello estiramos en un cilindro de unos 4 o 5 cm y cortamos y pesamos las porciones. Le damos formas con la mano, primero contra la mesa hasta que no quede huella ni división de haber pertenecido a una masa más grande y después con la palma de la mano dejando un poco estirada cada pieza.

Las vamos colocando sobre una placa del horno con papel sulfurizado (evitamos ensuciar y además podemos hacer varias tandas). Les hacemos unos cortes con una puntilla y dejamos fermentar de nuevo hasta que aumenten su tamaño.

Para finalizar, una vez que haya aumentado se pintan de huevo y se añade azúcar en granillo. No os cortéis y añadir bastante azúcar. Se cuecen en horno a 210 ºC durante unos 15 a 20 minutos aproximadamente. Controlando que no tomen demasiado color y si hiciese falta se sacan antes de ese tiempo.

Para hacer las trenzas necesitaremos para cada trenzas el equivalente en masa a tres suizos. Heñimos la masa y le damos forma de cilindro estirado. Le damos forma de trenza pasando unos cilindros por encima de otros y dejamos fermentar.

Pintamos de huevo y espolvoreamos de azúcar. Horneamos unos 20 minutos a 210 ºC.

Tiempo de elaboración | 1 hora más el tiempo necesario de fermentación.
Dificultad | Media.

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En mí casa se suele comer el Roscón de Reyes desde mediados del mes de diciembre (sé que hay casas donde se come todo el año). No es que estemos todos los días pero sí que nos gusta empezar a degustar este característico bollo del día de Reyes. Desde hace un par de años soy yo quien lo suelo hacer. Eso sí, siempre que tengo tiempo porque es muy laborioso.

Hoy quería traeros mi receta de Roscón de Reyes, sobretodo para que os animéis una tarde a prepararlo. Es la mejor forma de tener un Roscón al gusto, con más o menos fruta escarchada (o con nada), relleno o no de nata montada o trufa, etc.

Ingredientes para un Roscón de Reyes de 1/2 kilo.

Para la masa necesitaremos 260 gr de harina, 60 gr de azúcar, 1 huevo, 1/4 dl de leche tibia, 1/4 dl de agua, una pizca de sal, 1/4 ralladura de limón (se entiende de 1 limón), 1/4 ralladura de naranja, 1 cucharadita de agua de azahar, 1 cucharadita de ron negro (opcional), 20 gr de levadura prensada (yo he utilizado 10 gr de levadura granulada deshidratada) y 60 gr de mantequilla en pomada suave.

Para la decoración necesitaremos 1 huevo y 20 ml de nata, 50 gr de granillo de almendra o almendra fileteada, 50 gr de fruta escarchada, 50 gr de azúcar o granillo de azúcar y una sorpresa (un haba y un regalito).

Elaboración.

Empezamos tamizando la harina y formamos dos volcanes, uno más pequeño con la cuarta parte de la harina (50 gr), y el otro mayor con el resto (200 gr, dejamos 10 gr a parte).

En el más pequeño colocamos la levadura y el agua tibia, amasamos formando una bola que dejaremos fermentar hasta que doble el tamaño (si le damos calor que no pase de 50 ºC ya que la levadura dejaría de actuar, lo ideal son 33 ºC).

En el volcán mayor se mezclan el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla, amasamos fuertemente todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Entonces añadimos la masa de la levadura y la mantequilla en pomada poco a poco. Amasamos, debemos obtener una masa muy elástica y que no se pegue (sí hace falta añadir los 10 gr de harina restantes).

Dejamos reposar esta masa y fermentar hasta que doble el tamaño. Podemos realizar esta operación dos veces aunque no es imprescindible. Trabajamos la masa de nuevo hasta que expulse el aire.

Damos forma de bola a la masa, dejamos reposar un par de minutos y entonces introducimos el dedo índice en el centro de la bola, para después con las manos darle forma de roscón de unos 20-25 cm de diámetro. Es el momento de introducir la sorpresa y colocamos el roscón en una bandeja con papel sulfurizado. Lo aplastamos ligeramente y dejamos que fermente de nuevo hasta que doble el volumen.

Pintamos el roscón con el batido de 1 huevo y la nata. Hacemos el granillo de azúcar humedeciéndola ligeramente. Colocamos la almendra y el granillo. Si os gusta la fruta escarchada la colocamos procurando poner de todos los colores. En mi casa no gusta a nadie y hago el roscón prescindiendo de este elemento.

Cocemos el Roscón de Reyes en horno precalentado a 200 ºC durante uno 10-12 minutos aproximadamente. Sacamos del horno y y separamos del papel cuando este frío, si no se puede romper.

Tiempo de elaboración | 40 minutos. Con tiempos de fermentación puede llegar a las 4 horas (dependiendo de muchos factores como pueden ser la temperatura, la harina, la levadura, etc.)
Dificultad | Difícil.

Degustación.

Con la receta de Roscón de Reyes se pueden preparar dos roscones de 1/4 kilo. Una forma ideal para cuando en una casa haya personas que les gusten de forma diferente los roscones.

Lo mejor es acompañar el roscón con un vaso de chocolate caliente y, eso sí, siempre comerlo en familia.

Los amantes del buen vino sabemos que una de las cosas más importantes a la hora de degustarlo y valorarlo es precisamente su aroma, por eso es un tema en el que los bodegueros intentan profundizar cada vez más. Y no sólo ellos, los investigadores del Centro Superior de Investigaciones Científicas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) de Valencia también.

En el IATA llevan mucho tiempo investigando cómo mejorar el aroma del vino a través de modificaciones genéticas y parece que por fin han obtenido resultados que pueden ser muy importantes para el sector vinícola. Un tanto más para los investigadores españoles, que nos sorprenden siempre haciendo grandes descubrimientos desde los laboratorios de nuestro país.

El trabajo de investigación, que ha sido publicado en la revista científica Metabolic Engineering trata de la modificación genética de la levadura del vino y el efecto que esta modificación produce en el aroma del producto final.

Esta investigación no sólo tiene importancia en nuestros vinos, sino que el proceso podría aplicarse a la producción de otras bebidas como el cava o la sidra (por citar dos ejemplos importantes dentro de las fronteras españolas).

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