Estas navidades preparé muchísimo limoncello y a pesar que lo hice para regalar a parientes y amigos, también es verdad que me quede con un par de buenos litros. Y como suele pasar con cualquier cosa nueva y comestible que entre en mi cocina, ha acabado siendo parte de un experimento surgido para poder aprovechar las claras que me sobraron el día anterior. Un experimento muy dulce y tierno, un experimento que ha salido bien y que he querido llamar galletas de limoncello.

Ingredientes

8 claras de huevo, 250 gramos de azúcar, 200 gramos de almendra molida, 5 cucharadas de limoncello, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de levadura química, 25 gramos de harina, una pizca de sal, 20 gramos de almendras picadas.

Cómo hacer galletas de limoncello

Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y con la ayuda de un batidor las levantamos a punto de nieve.

Cuando las claras estén consistentes, añadimos poco a poco la almendra molida y el azúcar mezclándolo todo con suavidad, para esto utilizamos una espátula y hacemos movimientos lentos y envolventes, de esta manera conseguiremos que todo se una uniformemente y que las claras no bajen.

En un vaso a parte mezclamos la harina tamizada, la levadura, el aceite de oliva y el limoncello, removemos muy bien para que no haya grumos. Esta mezcla la incorporamos a la mezcla de claras, almendras y azúcar. Volvemos a mezclar son suavidad. Cubrimos el bol con film transparente y dejamos reposar durante un par de horas.

Precalentamos el horno a 180º C. Cubrimos una bandeja con papel de horno y repartimos cucharadas de masa sobre el papel, sobre cada una de las galletas ponemos unos granos de almendras picadas.

Cocemos en el horno durante unos 10 o 15 minutos. En los últimos 5 minutos, podemos encender la parte del gratinador del horno para que se doren un poquito.

Tiempo de elaboración | 30 minutos + reposo
Dificultad | Media

Degustación

Estas galletas de limoncello son blanditas, por lo que antes de guárdalas en algún recipiente hermético para una buena conservación, conviene que las dejemos enfriar muy bien.

En Directo al Paladar | Trufas de galletas Oreo y chocolate. Receta
En Directo al Paladar | Receta de galletas especiadas

Cuando normalmente oyes decir a la gente o incluso yo misma, que una receta de bollería o panadería no nos ha salido, todos los dedos acusadores de este fracaso suelen tener una misma dirección, casi siempre la culpa es para la levadura pensando que esa vez no ha funcionado.

Lo cierto es que la levadura es un organismo vivo y como tal caprichoso, y esto es lo que normalmente más nos asusta, pues parece que es un punto sobre el que no podemos tener control. Pero, debemos conocer otros muchos factores que hacen que aunque la levadura esté sana y activa, puedan estar implicados en que fracasen nuestros intentos de panaderos caseros. Condiciones ambientales, ingredientes que forman parte de la receta y así sucesivamente, pueden formar parte de ellos. Pero a medida que más veces horneemos, más fácil nos será controlar todos esos factores externos que hará que no tengamos tantos fallos o por lo menos que nuestras recetas tengan resultados más previsibles.

Consejos básicos a la hora de trabajar con la levadura de panadería

• La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos cinco grados siempre. Se puede congelar cuando es en fresco, pero los resultados algunas veces son variables.

• No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Debe quedarnos una masa suave y sedosa.

• No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.

• La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa y suelta anhídrido carbónico que es lo que hace que la masa suba.

• La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados, adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado. Sin embargo si hace mucho calor lo ideal es hacer levar la masa en un sitio fresco o incluso en la parte más templada de la nevera.

• La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Las masas más magras, compuestas casi exclusivamente de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas que se hacen con más grasa, huevos o leche.

• La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado. Con más levadura fermenta más rápido pero con menos tardará más en levar.

• Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

• Cuando ya disponemos una masa a fermentar es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto, para ello lo ideal es tapar con un paño húmedo la masa.

Si seguimos estos sencillos consejos obtendremos con nuestra levadura de panadería grandes resultados en la elaboración de panes, bollería y demás masas enriquecidas.

Imagen | Featheredtar
En Directo al Paladar | Receta de pan blanco con masa madre

Estas magdalenas triple chocolate, se han convertido en las magdalenas preferidas de todos los de casa. Yo personalmente creo que nunca he probado magdalenas más buenas que estas. Claro, que soy una fan incondicional del chocolate, todo hay que decirlo.

Solo les falta un pequeño detalle para ser perfectas. Tengo que hacerme con un par de bandejas para magdalenas, donde poder poner los moldes de papel y que cuando empiecen a cocerse en lugar de expandirse a lo ancho, lo hagan a lo alto, con lo que por fin conseguiré que tengan una forma perfecta, en lugar de aplanada que es como me salen.

Los ingredientes

250 gramos de harina, 1 pizca de sal, 2 cucharaditas de levadura química, ½ cucharadita de bicarbonato, 2 cucharadas de cacao en polvo, 175 gramos de azúcar blanquilla, 150 gramos de chocolate de cobertura 70%, 150 gramos de gotas de chocolate, 75 gramos de mantequilla, 1 vaso de leche, 1 cucharada de extracto de vainilla, 2 huevos grandes, moldes de magdalenas.

Cómo preparar magdalenas triple chocolate

Precalentamos el horno a 200º. En un bol mezclamos la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato, el cacao en polvo y el azúcar. Lo tamizamos todos, lo removemos y mezclamos bien. En otro bol batimos los huevos, con la vainilla y la leche.

En un plato ponemos el chocolate de cobertura troceado y la mantequilla. Lo derretimos a potencia media. Tardará unos 40 segundos aproximadamente, pero lo tendremos que sacar a mitad de tiempo para revolver.

Mezclamos la harina con el huevo, lo haremos poco a poco, mientras batimos, evitando que se formen grumos. Añadimos después el chocolate derretido y removemos para que se unan todos los ingredientes. Añadimos también las gotas de chocolate.

Rellenamos con la masa los moldes hasta algo menos de la mitad. Lo horneamos durante 15 o 20 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los moldes. Sabremos que están listas cuando las pinchamos con palillo en el centro y sale limpio.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

No daré ningún consejo para la degustación de estas magdalenas triple chocolate, creo que cada uno tiene muy claro como es la mejor manera de comerlas. Unos lo harán recién salidas del horno, otros más pacientes esperaran a que se enfríen, otros querrán compartirlas con todo el mundo y otros decidirán después del primer bocado que lo mejor será esconderlas y comerlas en privado.

Para todo aquel que no quiera utilizar mantequilla, puede utilizar en su lugar aceite de oliva virgen extra.

En Directo al Paladar | Magdalenas de papaya y mascarpone. Receta
En Directo al Paladar | Magdalenas de mantequilla. Receta

Poniendo un poco de orden en mi despensa, encontré una lata leche de coco olvidada, miré la fecha de caducidad y por suerte, le quedaban un par de semana. Como nunca he utilizado este ingrediente, debo confesar que he ido con algo de miedo, por si me pasaba con las cantidades, por suerte no ha sido así, este bizcocho de leche de coco ha quedado espectacular.

En un principio, cuando todavía estaba caliente, este bizcocho quedo muy esponjoso, pero cuando enfrió quedo algo más compacto, por lo que me pareció que podría ser una base perfecta para hacer tartas con cobertura o decoradas.

Ingredientes

4 huevos, 200 ml de leche de coco, 200 gramos de azúcar, 200 gramos harina, 50 gramos de coco seco rallado, 5 cucharadas de aceite de oliva, 100 ml de leche, 1 sobre de levadora, 2 cucharadas de licor.

Cómo preparar bizcocho de leche de coco

Precalentamos el horno a 180º

En un bol batimos enérgicamente, los huevos y el azúcar. Añadimos la leche, la leche de coco, las dos cucharadas de licor, el coco rallado y el aceite de oliva.

Tamizamos la harina y la levadura y la añadimos poco a poco a la mezcla del bol mientras vamos mezclando bien.

Engrasamos un molde, volcamos la masa de leche de coco y lo introducimos en el horno, y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos aproximadamente.

Dependiendo de tipo de molde y de la altura de las paredes del mismo el tiempo puede variar considerablemente, por lo que es necesario que vayamos comprobando el punto de cocción pinchando la parte central con un palillo.

Dejamos enfriar un poco antes de desmoldarlo.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Es mejor dejar enfriar el bizcocho de leche de coco antes de hacerlos trozos y presentarlos para su degustación. Lo podemos servir con un chorro de chocolate derretido por encima.

El licor que añadimos a la masa, puede ser el que más nos guste o el que tengamos por casa, en este caso ha sido licor de bellota.

En Directo al Paladar | Bizcocho de Cola Cao
En Directo al Paladar | Cómo hacer Cake Pops, por Bakerella

Cuando una se despierta a las seis de la mañana, sin sueño ninguno y de pronto piensa que estaría bien despertar al resto de la familia con el olor de unas galletas recién hechas y, de paso estrenar la pistola de moldear galletas que le regalaron por su cumpleaños, en principio parece una buena idea.

Pero cuando resulta que las galletas favoritas en casa son las de chocolate y, se da cuenta que no tiene ni un poquito del chocolate que suele utilizar habitualmente, la cosa empieza a parecer peor idea. Así que cuando en un alarde de cabezonería y echa mano del único ingrediente con sabor a chocolate que tiene en la despensa, acaba descubriendo que las galletas de cola cao, son un invento fantástico.

Ingredientes

300 gramos de mantequilla, 200 gramos de azúcar blanquilla, 200 gramos de azúcar moreno, 3 huevos grandes, 500 gramos de harina, 150 gramos de cola-cao, 1/2 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura química.

Cómo preparar galletas de cola cao

Precalentamos el horno a 190 ºC.

En un bol muy grande ponemos la mantequilla blanda, el azúcar, los huevos, el azúcar blanco y moreno, el cola cao, la sal y la levadura. Lo batimos todo con la ayuda de un brazo amasador.

Poco a poco vamos agregando a la mezcla anterior la harina, que habremos tamizado. Lo mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Rellenamos la pistola o la manga pastelera y vamos poniendo porciones de masa en una bandeja cubierta con papel de horno.

Cocemos durante unos 12 minutos. Retiramos las galletas del horno y de la bandeja y las dejamos enfriando sobre una rejilla o sobre un mantel cubierto con papel absorbente.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 12 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Como el asunto da para ello, voy a dejar una serie de consejos a tener en cuenta:

• Serviremos estas galletas de cola cao cuando ya estén frías, siempre y cuando los comensales lo permitan.
• Podríamos decir que la mejor manera de tomar estas galletas es acompañándolas por un gran vaso de leche y ni siquiera le hace falta que la chocolateémos.
• Con las cantidades que he dado salen alrededor de 15 docenas de galletas y dependiendo del tamaño que las hagamos pueden llegar a salir bastantes más.
• Si no tenemos pistola de moldear galletas o manga pastelera, podemos utilizar una cuchara pequeña para ir colocando las pequeñas porciones de masa en la bandeja.

• Debemos tener en cuenta que la masa cruda de estas galletas queda más blanda que las galletas normales de mantequilla. Y que recién sacadas del horno están blanditas, se van endureciendo según se van enfriando.

En Directo al Paladar | Receta de galletas con mermelada. Recetas de Postres
En Directo al Paladar | Galletas de chocolate y melaza. Receta de postre

No es que estemos transformándonos DaP en un blog de habla anglosajona, ni mucho menos, si así fuera yo no estaría aquí ya que mi dominio del inglés es totalmente nulo, pero las poquitas palabras que conozco están relacionadas casi exclusivamente con el tema gastronómico, lo que pasa es este es un dulce tan típicamente yanqui que lo menos que he podido hacer es respetar su nombre, raisins rolls o lo que viene a ser lo mismo rollos de pasas.

Aunque siendo totalmente sincera, un poco de “chispa” a la española si le he puesto a los rollos americanos, en lugar de hidratar las pasas con te, las he emborrachado de ron, no sé si estarán más buenos o no, desde luego si estarán más alegres.

Los ingredientes

• Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 1 sobre de levadura de panadería, 1 huevo, 90 ml de leche caliente.

• Para el relleno: 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 65 gramos de azúcar moreno, 125 gramos de pasas sin pepitas, 1 vaso de ron (se puede sustituir por té)

La preparación

Ponemos las pasas en un vaso y las cubrimos con ron, las dejamos reposar para que se hidraten.

En un bol mezclamos, la harina, el azúcar, la sal y la levadura, agregamos el huevo, la mantequilla y la leche caliente. Mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea y fina.

Formamos una bola y dejamos reposar en el mismo bol con un paño por encima, hasta que doble su volumen. Esto es alrededor de 30 o 40 minutos a una temperatura entre 25 y 30 grados, ya que es una levadura seca y rápida. Aunque si lo dejamos a temperatura ambiente, con el frio que está empezando a hacer tardará bastante más.

Engrasamos ligeramente una bandeja de horno, la forramos con papel de horno de horno, también engrasamos el papel.

Ponemos harina sobre el mármol y extendemos la masa con el rodillo, intentamos hacer un rectángulo bastante alargado.

Pincelamos toda la parte superior con un poco de aceite, espolvoreamos el azúcar moreno y las pasas.

Enrollar la masa por el borde largo, como si estuviéramos haciendo un brazo de gitano.

Con un cuchillo, dividir el rollo en rollitos de unos 2 dedos de ancho aproximadamente cada uno. Repartimos los rollitos en la bandeja y dos dejamos reposar otra vez durante otros 30 minutos para que terminen de levar.

Precalentamos el horno a 180 gramos. Cocemos los rollos durante unos 25 minutos, los últimos 5 minutos podemos encender el gratinador para que se doren por la parte de arriba.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 25 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Para degustar los raisins rollos, podemos regarlos con una glasa hecha batiendo y mezclando, un par de cucharadas de queso tipo philadelfia, 100 gramos de azúcar glasé, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal. Aunque para mi gusto no le hacen falta ya que durante la cocción de los rollos se forma un caramelo en la parte inferior de los bollos, gracias al azúcar, al ron de dentro de las pasas y al aceite del papel de horno, que hace innecesario el extra de dulce de la glasa.

El tiempo de reposo para levar, puede variar en función de la temperatura ambiente, a menor temperatura más tiempo.

En Directo al Paladar | Magdalenas de papaya y mascarpone. Receta
En Directo al Paladar | Pancakes o tortitas de calabaza. Receta de Halloween

Elaborar pan es algo que inicialmente a todos nos da un poco de miedo, aún siendo algo relativamente fácil, pocos ingredientes y sólo una cuestión “amasar”, el Pan express sin levado es el más fácil de los que he preparado, no requiere grandes conocimientos y el resultado es extraordinario, un pan tierno y con una miga muy esponjosa. No necesita ningún tiempo de levado, sólo amasamos, horneamos y el resultado es el que veis en la foto, un pan hermoso y muy rico.

Esta receta la conocí a través de Canelona, la cual la hizo en thermomix, y tengo que decir que es una forma muy cómoda de hacerla, yo he puesto la receta tanto para elaborarla manualmente así como para hacerla en thermomix. Esta receta podríamos decir que es la receta base, aunque podéis hacerla de harina integral, de soja, incluso añadir algún fruto seco, os dejo a vuestra imaginación otra versión de este sencillo y rico pan.

Ingredientes

305 gr. de harina de fuerza, 175 ml. de agua, 20 ml de aceite de oliva, 15 gr. de levadura fresca, 1 cdta de sal.

Como hacer Pan express sin levado:

Esta receta la podemos hacer tanto en thermomix como manualmente, así que os pongo ambas opciones:

En Thermomix:

Ponemos en el vaso de de la thermomix el agua, el aceite y la levadura ligeramente desmenuzada, y programamos 2 minutos, temperatura 37, velocidad 2.

Seguidamente añadimos la harina y la sal, y programamos 10 segundos, velocidad 6, y continuamos con 2 minutos en velocidad espiga.

Nos ha debido de quedar una masa firme, elástica y manejable.

Con la ayuda de una espátula sacamos la masa del vaso y la pasamos a nuestra mesa de trabajo, la cual habremos rociado ligeramente con un poco de harina, una vez aquí, la amasamos ligeramente hasta conseguir hacer una bola redonda.

Pincelamos nuestra masa con un poco de aceite de oliva y lo espolvoreamos con harina, le hacemos unos pequeños cortes decorativos y lo pasamos a nuestro molde, el cual habremos engrasado ligeramente con un poco de aceite.

Podemos usar un molde Pirex o una cazuela de hierro colado, en ambos casos queda igual.

Ahora que tenemos nuestra masa lista, la introducimos en el horno (en frío, no tenemos que precalentarlo) y lo ponemos a 220º durante 40 minutos, si lo deseamos un poco más dorado, sólo tendremos que dejarlo unos minutos más.

Manual:

Ponemos la harina y la sal en un bol y desmigamos sobre ella la levadura, seguidamente añadimos el agua y el aceite y lo amasamos todo muy bien hasta conseguir obtener una masa firme, elástica y manejable, este proceso no nos lleva más de 10 minutos.

Una vez obtenida la pasamos a nuestra mesa de trabajo, la cual habremos rociado ligeramente con un poco de harina, una vez aquí, la amasamos ligeramente hasta conseguir hacer una bola redonda.

Pincelamos nuestra masa con un poco de aceite de oliva y lo espolvoreamos con harina, le hacemos unos pequeños cortes decorativos y lo pasamos a nuestro molde, el cual habremos engrasado ligeramente con un poco de aceite.

Podemos usar un molde Pirex o una cazuela de hierro colado, en ambos casos queda igual.

Ahora que tenemos nuestra masa lista, la introducimos en el horno (en frío, no tenemos que precalentarlo) y lo ponemos a 220º durante 40 minutos, si lo deseamos un poco más dorado, sólo tendremos que dejarlo unos minutos más.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

El Pan express sin levado es un pan muy sencillo de elaborar, no hay que tener grandes conocimientos en torno al amasado, por lo que lo hace ideal para iniciarse, además el corto tiempo que necesita en su elaboración, sólo 50 minutos, lo hace ideal disfrutar en cualquier momento y sin tener que esperar largos tiempos.

En Directo al Paladar | Pan, de la chapata al pan de centeno por Linda Collister
En Directo al Paladar | Cómo hacer pan

Hace dos semanas, en la primera parte de la elaboración de la cerveza, dejamos el mosto listo para fermentar tras un largo proceso desde la obtención de la malta a partir del cereal hasta la cocción del mosto obtenido de la maceración de la malta.

Durante ese proceso se ha conseguido que se convierta el almidón en azúcares, con los cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).

Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

La fermentación

Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.

Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser refrigeradas para mantener la temperatura idónea.

La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura empleada:

• Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar en color desde muy pálidas hasta completamente negras.

• Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas (“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de refrigeración a principios del siglo XX.

• Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en Bélgica, en los alrededores de Bruselas.

Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.

La maduración

Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.

Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes clarificantes.

Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista para su envasado.

El envasado

Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.

Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una botella o un barril, esté perfectamente sellado.

Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino: nuestro gaznate.

Os dejo con un breve video que explica de forma clara y sencilla esta segunda parte de la elaboración de la cerveza.

Fotos vía | Fredcamino I y II, Matthew Black y Javi Rejas en Flickr
En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza
En Directo al Paladar | Tipos de cerveza

No sé a vosotros, pero a mi, en la medida de lo posible, me gusta saber cómo se preparan las cosas que como y bebo. Y uno de los procesos que más intrigado me tenía era el de la elaboración de la cerveza. Sabía que había dos grandes fases, el malteado del cereal y la fermentación de los azúcares, pero desconocía los detalles, así que me puse a investigar y he aquí el resultado de mis pesquisas.

Voy a intentar describir todo el proceso de forma clara y sencilla, desde los ingredientes necesarios hasta el embotellado, pasando por las fases más importantes, que como ya he dicho son el malteado y la fermentación, aunque en realidad, si se quiere un obtener una cerveza de calidad, hay que cuidar todos los detalles.

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.
• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en alguno filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
• Lúpulo: Proviniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas
• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.
• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

Malteado del Cereal

La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.

Obtención del mosto de la cerveza

El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación. Pero eso lo guardaremos para la segunda parte, que me parece que esto se ha extendido mucho.

Os dejo con un pequeño vídeo que explica la parte del proceso sobre la que acabáis de leer.

Fotos vía | rafa_uoc, epicbeer, GregPC en Flickr
En Directo al Paladar | Tipos de cerveza
En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza (II)

Como casi cualquier producto en el que intervienen muchas variables, la cerveza no es fácil de tipificar. Existen multitud de criterios de clasificación, por lo que una cerveza puede ser muchos tipos de cerveza a la vez.

No obstante, normalmente para cada cerveza acaba existiendo una única denominación, o a lo sumo dos. Por ejemplo, la cerveza más común en España es de baja fermentación, y recibe el nombre de lager, pero a la vez también se llama rubia por su color dorado claro.

Mucha gente se confunde con tantos nombre y criterios, así que he pensado que tal vez sería un buena idea hacer un resumen de los diferentes tipos de cerveza y los criterios seguidos para su nomenclatura.

Fermentación

Esta es la clasificación más sencilla, según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager, de baja fermentación, y Ale (pronunciado eil en inglés) las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial.

Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre Ale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

Ingredientes

Lo habitual es que la cerveza se prepare con malta de cebada, por lo que no se suele indicar este ingrediente. En cambio, si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena, la cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena… Sin embargo, si únicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y ningún otro cereal auxiliar (a veces se usa maíz), la cerveza puede llamarse 100% malta.

El tipo de lúpulo utilizado no suele influir en el nombre de la cerveza, salvo en el caso de la cerveza Pils o Pilsener, que hace referencia a las cervezas hechas originalmente en la ciudad de Pilsen con cebadas de Moravia y lúpulos de Zatec o Saaz de Bohemia, aunque hoy en día ese nombre se ha extendido a las imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos similares.

Aspecto

Esta es la clasificación más fácil de reconocer. Por ejemplo, muchas cervezas tienen un color muy característico que las diferencia de las demás. Así tenemos cerveza ámbar, roja, rubia, negra… También hay un tipo llamada turbia debido a su reducida transparencia. Las cervezas negras especialmente fuertes son denominadas stout (robusto, en inglés).

El color y la translucidez de una cerveza suele deberse a las proteínas en suspensión procedentes del grano. La cebada apenas tiene, por eso las cervezas lager suele ser rubias y claras. También depende del tipo de filtrado o de su ausencia, así como de la levadura en suspensión. Las negras suelen serlo debido al uso de maltas tostadas o quemadas.

Procedimientos

No es muy corriente clasificar las cervezas por su procedimiento, pero hay algún caso. La Rauchbier o cerveza ahumada, en la que se ha dejado que el humo de la leña impregne de sabor el grano, así como las cervezas tostadas, en las que se ha tostado ligeramente el grano (no tanto como en las negras), son las más conocidas.

Si se ha malteado dos veces el cereal Si la cantidad de malta empleada es mayor de lo habitual, se suele denominar cerveza de doble malta. Ese segundo malteado Esta mayor cantidad de malta aumenta sensiblemente la graduación, llegando casi a duplicar la de una cerveza normal. Un caso similar a las cervezas de doble fermentación, a las que se les llama simplemente dobles.

Otros tipos menos comunes pueden ser la Dampfbier o Steambeer, cuyo nombre es debido al uso de maquinaria de vapor en su producción. Algunas cervezas que se sirven calientes reciben el nombre de Stachelbier debido a que se introduce un barra de hierro (stachel) al rojo vivo para calentarlas. El caso de las Steinbier es diferente, pues su nombre se debe a que se lanzan piedras (stein) muy calientes para calentar el mosto.

Procedencia

Por último, algunas cervezas se definen por el lugar donde son fabricadas, incluso hay cervezas con denominación de origen controlada. Las más conocidas son las cervezas de abadía, normalmente asociadas a algún movimiento monástico, como por ejemplo los monjes trapenses, cuyo nombre hereda también el tipo de cerveza que elaboraban. Se trata normalmente de cervezas densas, con una alta graduación, pero con un paso suave por el paladar.

En el mundo solo existen dos variasdenominaciones de origen controladas, como la bière de garde al Norte de Francia y la Kölsh, que se produce exclusivamente en Colonia. Luego hay cervezas regionales muy características, como las cervezas alemanas, las belgas o las escocesas, regiones donde es habitual que cada comarca tenga al menos una destilería cervecera local.

Como veis, no es tarea sencilla clasificar los tipos de cerveza, a menudo se utilizan términos de varios epígrafes para poder denominar con exactitud algún tipo concreto. Así, nos podemos encontrar con cervezas de abadía rubias, de trigo, turbias… y como es lógico, dos nombres diferentes puede denominar la misma cerveza. No obstante, lo habitual es que cada cerveza se tipifique en función de la característica que más la distinga del resto.

Mi preferida, sin duda, es la cerveza de abadía turbia de trigo, por su inconfundible sabor y textura. ¿Cuál es la vuestra?

En Directo al Paladar | Cata de cerveza Weiss Damm
En Directo al Paladar | Estrella Damm Inedit. Cata de cerveza