Felipe Hernández es un conocido fotógrafo madrileño cuya firma se encuentra fácilmente en revistas, anuncios de moda y, cada vez más, en producciones cinematográficas –“se está rodando mucho en Madrid últimamente”, confirma–.

Pero, aunque los dos lo practicamos, no hemos coincidido nunca en el mundo del periodismo. Conozco a Hernández desde hace años porque ambos compartimos la pasión por la música y, claro está, los bares.

Hasta la fecha, Hernández había publicado un libro de retratos de la noche, Ecstasy & Wine, en el que buscó reflejar las subculturas que se movían por bares, discotecas y salas de conciertos. Su último libro también tiene que ver con los bares, pero no con sus parroquianos, sino con un utensilio ubicuo en el típico bar español: las servilletas.

“Siempre me ha gustado el tema de las colecciones, en general, desde que soy pequeño”, explica. “Siempre me han llamado mucho la atención las servilletas, los posavasos, los azucarillos, los flyers… Todas estas cosas en papel, como vehículos publicitarios, que al final es lo que siempre he considerado que eran estas cosas. Pero hubo un día en que se me encendió la bombilla, y dije, hostia, pues, ¿por qué no empiezo a coleccionarlas de verdad y a ponerlas un poco en valor? Tenía una placa de mármol en el estudio, emulando una barra de bar, y empecé a fotografiarlas”.

Nació así la cuenta de Instagram @servilletas_, donde Hernández ha ido subiendo su colección, que ahora ve la luz en un volumen publicado por la editorial catalana Ojos de Buey, en colaboración con Cervezas Alhambra.

“Cuando empiezo un proyecto nunca pienso cuándo lo quiero acabar ni nada, pero sí que sé hacia dónde puede llevarme, y yo siempre pensé que para esto la mejor manera y la forma más honesta y con más respeto era hacer un libro”, explica Hernández. “Porque al final un libro es algo que permanece, es como hacer un disco. Los discos y los libros para mí tienen algo mágico, porque al final permanecen en el tiempo no se sabe hasta cuándo. Siempre pensé que el formato ideal era un libro más que una exposición”.

La servilleta como identidad del bar español

En casi una década Hernández ha acumulado más de 1000 servilletas. Por suerte es mucho más cómodo acumular servilletas que discos, de los que siempre te acuerdas en las mudanzas. “Lo bueno de esta colección es que es una colección que ocupa poco, todo hay que decirlo, que en cinco cajas o seis de zapatos las puedes guardar”, explica.

Para Hernández, las servilletas de los bares son, ante todo, memoria gráfica de España: “Es un trozo de papel, pero es un trozo de papel que creo que significa muchas cosas. Ya sean los carteles, las bolsas de los negocios, las servilletas, los papeles donde te ponen el filete o el pescado en los mercados… Me parece muy importante porque creo que al final habla de la gente que habita en las ciudades y en los pueblos”.

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Las servilletas de los bares, de hecho, hace mucho tiempo que dejaron de cumplir su cometido real, pues como todo el mundo sabe, apenas sirven para limpiarse. 

“Estas servilletas realmente no se hicieron con el fin de limpiarse, sino con el fin un poco de paliar la grasa cuando vas a coger un churro o una gamba gabardina, ese frito que tú cogerías de la mano”, explica Hernández. “Si la coges directamente, pues se te llenan las manos de grasa, y con esto quitabas un poquito de la grasa”.

A Hernández, de hecho, no le han interesado nunca todo tipo de servilletas: solo las clásicas verticales, con el logo y la dirección del bar en cuestión y, a menudo, el clásico “Gracias por su visita”. Un estándar de bar que es común a toda España, pero no se ve en otras zonas de Europa. “En Francia, en Italia y Portugal, hay a veces, pero es muy residual”, explica. Solo en Argentina son también muy típicas, aunque tienen otro formato, horizontal.

La gentrificación del servilletero

Desde que Hernández comenzó a coleccionar servilletas, en 2014, ha habido muchos bares en los que han desaparecido, no tanto porque dejen de tener estas servilletas, sino porque los establecimientos van cerrando y los que abren nuevos no suelen tenerlas.

“Con el tiempo terminarán desapareciendo, pero no lo digo tampoco como algo negativo, al final la vida es así”, explica Hernández. “A lo mejor la persona que coja el bar, pues no le interesa gastar, imagínate, dos mil euros en imprimirlas, cuando las puede comprar genéricas por mil”.

De un tiempo a esta parte no es que los bares hayan dejado de tener servilletas, pero son de otros materiales y sin personalizar: llevan frases motivacionales o, en el peor de los casos, el anuncio de una inmobiliaria. “Las verdes y las rojas, no tenemos que decir más nombres”, sentencia el fotógrafo, que, claro está, no ha incluido servilletas de este tipo en el libro.

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Aunque le habría gustado hacer un libro con miles de servilletas, al final tuvo que hacer una buena criba. “No es lo mismo que el libro cueste 60 euros que cueste 38”, explica Hernández. “38 vale, que no es que sea una cosa barata, no son 60 euros que ya es una cosa que, bueno ya sabes cómo es esto, que ya te estás posicionando a lo mejor en otro mercado que no es tampoco a lo que queríamos llegar”.

A la hora de hacer la selección, Hernández ha tenido en cuenta sobre todo el valor gráfico de las servilletas, pero también ha escogido bares de toda España. Entre sus favoritas, las servilletas del pub Charing Cross de Madrid, la de la cafetería Breast de Deusto –el bar en el que se le ocurrió empezar a coleccionar servilletas– o el Café Gijón, que sirvió de inspiración para el diseño de la portada del libro.

Por suerte, aunque este tipo de servilletas acaben desapareciendo, las tendremos bien catalogadas y conservadas, algo más difícil de lograr con otra parte de la historia de los bares como son sus carteles, fachadas o decoración interior.

“En Madrid se han tirado sitios que eran increíbles para hacer un bar de cartón piedra con cuatro placas de pladur y una barra de DM”, concluye Hernández. “Imagínate en Madrid si hubiesen quitado el cartel de Schweppes. Ahora mismo irías por la Gran Vía y dirías vale, la Gran Vía, Callao, pero aquí falta algo, ¿no? Para mí el cartel de Schweppes tiene el mismo valor que puede tener un edificio de hace 200 años. Te lo digo de verdad, porque significa algo de la ciudad”.

Imágenes | Felipe Hernández

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Dabiz Muñoz, chef del tres estrellas Michelin DiverXO, ha dicho siempre que no quería firmar un libro de recetas. Teniendo en cuenta que casi todos los cocineros con algo de renombre tienen un libro, es algo extraño que Muñoz no tenga un solo recetario publicado. Es algo a lo que se ha negado siempre. Y no ha sido por falta de ofertas.

No deja de ser sorprendente, teniendo esto en cuenta, que su primer lanzamiento editorial sea un cómic. Publicado a finales del pasado año, Las aventuras de Dabiz Muñoz Xo:Time, convierte al cocinero madrileño en una suerte de superhéroe que viaja en el tiempo para recrear, bajo amenazas, una antigua receta del famoso Maxim´s de París.

El cómic pretende ser el primer volumen de una serie de aventuras con Muñoz como protagonista, pero desbarra desde el minuto uno en su intento por contar la historia sin tener que meter en cada viñeta lo magnífico que es todo lo que hace el cocinero.

El cómic, ilustrado por el veterano dibujante José María Beroy, es atractivo en lo visual, pero el guion de Pedro Hernández, que se estrena con esta obra, parece escrito con el único objetivo de adular al cocinero y a sus amigos.

El artefacto, tendría cierto sentido como original plataforma de marketing, pero como cómic es un desbarre absoluto, repleto de clichés. No hay nada necesariamente malo en mezclar viajes en el tiempo, nazis y mafiosos japoneses, pero los diálogos son un despliegue de vergüenza ajena que sonrojaría a cualquiera con un gramo de humildad.

Muñoz se pasa el tebeo soltando frases como “¡cocinar para los demás es mi superpoder!” o saludando a clientes y pensando “mírala, está tan ilusionada que se le olvidó respirar”.

Cada dos por tres, además, sin que venga a cuento en la trama, mete una promo de sus restaurantes. En mitad de la historia, están página y media hablando de lo buenísimo que es el menú de GoXO, su oferta de deilvery, desgranando con detalle todos los platos con diálogos de esta guisa:

“Me flipa nivel dios este waffle de pollo frito, es goxismo en estado puro”, dice Muñoz. “No es por hacerte la pelota, pero tu pollo frito es de otro planeta”, le contesta Kate, un personaje secundario que no queda claro quién es ni qué hace.

Por el cómic, desfilan además diversas personalidades del mundo de la gastronomía que no hacen nada especial en la trama, pero funcionan a modo de “cameo en Torrente”.

En el inicio del cómic, se comenta que van a cenar en DiverXO el presidente de loa Real Academia de la Gastronomía –Luis Suarez de Lezo, que firma el prólogo–, que aparece después probando unos platos sin relación alguna con la trama. También se menta a El Hormiguero, donde Muñoz es colaborador habitual, y sale Pablo Motos de refilón nadie sabe bien por qué.

Al final, en una escena que parece copiada de Ratatouille, Muñoz cocina un plato excelso que hace que cambie la historia de la gastronomía, los nazis se cabrean y juran acabar con ese cocinero de crestas que no saben de dónde ha salido para torcerles los planes. La amenaza es que continuara.

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En un momento donde la información sobre la alimentación abunda, las redes sociales no solo amplifican voces, sino que también polarizan, convirtiéndose en un terreno fértil para la desinformación y mitos nutricionales impulsados a menudo por perfiles sin formación adecuada. 

En este escenario, Ariadna Jordá destaca como una excepción. Es nutricionista especializada en alimentación vegetal y rendimiento, con un enfoque basado en la ciencia, con el afán de demostrar cómo una dieta vegetal puede mejorar la salud y la longevidad. Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Barcelona, tiene un máster en Nutrición y Metabolismo por la Universidad Rovira i Virgili en su haber. 

Su enfoque se distingue por combinar la rigurosidad técnica en un lenguaje accesible y apto para todos los usuarios, huyendo de los extremismos que suelen dividir el debate sobre el veganismo. Para ella, la clave del cambio no reside en el "dedo acusador", sino en una comunicación asertiva que invite a la gente a probar sin sentirse juzgada. Entiende que el prejuicio o rechazo automático es la principal barrera para quienes no conocen este estilo de vida, especialmente ante la presión social.

Ariadna tiene una presencia digital y una comunidad creada que llega a los 103 millones de seguidores. En sus redes sociales, su contenido se enfoca en la educación nutricional, donde desmonta mitos comunes o propone atajos nutricionales apoyándose siempre en datos de comités de expertos. Sus publicaciones incluyen consejos prácticos para el día a día hasta recetas virales. 

Su libro, La alimentación que nos salvará, de la editorial Espasa, es el resultado de una evolución personal que comenzó en 2017, cuando decidió dejar de consumir animales de forma paulatina. El título refleja una convicción profunda: esta alimentación tiene el poder de salvar a los animales, al medio ambiente y a nosotros mismos. Como experta, destaca que este modelo reduce el riesgo de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Lejos de ser un manifiesto rígido, el libro se presenta como una herramienta práctica de libertad. En sus páginas, vuelca la experiencia de sus consultas para resolver dudas sobre macronutrientes y micronutrientes, como la colina o el hierro. Defiende que el pilar innegociable de la salud reside en las legumbres enteras por su aporte de fibra y fitonutrientes. Además, propone el "método del plato" como la forma más sencilla de comer equilibrado: mitad de verduras, un cuarto de carbohidratos integrales y un cuarto de fuentes proteicas.

Para Ariadna, el disfrute no está reñido con la salud. Aunque sus gustos evolucionan, confiesa que el sushi vegano es uno de sus platos predilectos. Asimismo, destaca una de sus recetas más virales: las alubias con cebolla caramelizada, una opción que demuestra que las legumbres pueden ser el centro de una cocina creativa y deliciosa.

Finalmente, el legado que Ariadna busca dejar es la desmitificación de que la carne sea indispensable para el ser humano, asegurando que se puede tener una alimentación 100% vegetal perfectamente saludable e incluso superior. Para lograrlo, prioriza un espíritu crítico basado en evidencia científica sólida frente a la "infoxicación" digital, defendiendo que los argumentos deben sustentarse en datos y no solo en experiencias personales. Este es, sin duda, su punto más importante: empoderar al consumidor/usuario con información real. 

El éxito de esta visión es tangible, ya que el libro cuenta con una segunda edición, demostrando un interés creciente por una alimentación coherente con los desafíos del planeta y el bienestar emocional.

Imagen | Ariadna Jordà

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El turrón, la lotería y las muñecas de Famosa vuelven a casa por Navidad, y lo hace también Karlos Arguiñano con su nuevo libro de cocina, fiel a su cita de cada año. Y vuelve como nos tiene acostumbrados, con varios centenares de recetas de todo tipo, para todos los gustos y ocasiones, sumando esta vez hasta 545 nuevas recetas agrupadas en diferentes secciones.

El título de la obra, de hecho, resume perfectamente su contenido: '545 recetas para triunfar', un gran recetario que vuelve a publicar de la mano de Planeta Editorial y que en su edición en papel, en tapa dura y con sobrecubierta, cuenta con 704 páginas a color. Además se puede adquirir la versión digital.

Como de costumbre, a lo largo de sus páginas encontraremos un enorme recetario dividido por secciones prácticas para orientarnos fácilmente a la hora de buscar inspiración o encontrar esa receta que se nos antoja, desde entrantes,
ensaladas, huevos y platos de cuchara, hasta arroces, masas, carnes, pescados, postres y más. Recetas probadas por Arguiñano y con el equipo profesional que trabaja junto a él, tanto de cara a la publicación del libro como en su programa de Antena 3 el 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano', donde hemos podido ver muchas de las recetas incluidas.

Lo que convierte un éxito de ventas a los libros del televisivo cocinero no es solo su carisma y popularidad -que también-, sino que además son recetarios realmente prácticos, para novatos y veteranos, con recetas de toda la vida actualizadas y también propuestas más innovadoras, siempre accesibles para todos los niveles y bien explicadas paso a paso.

545 recetas para triunfar (Planeta Cocina)

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Le siguen acompañando una vez más su hermana Eva, especialista en postres y dulces, y su hijo Joseba, experto en panadería, masas y recetas más modernas. Todo aderezado con fotografías reales de los platos, detalles de los pasos y consejos y trucos marca de la casa.

El libro '545 recetas para triunfar' salió a la venta el pasado 13 de noviembre y puede adquirirse en todas las librerías y grandes superficies.

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"Los motivos por los que combinan bien dos ingredientes son diversos; no solo es una cuestión de ciencia, sino que se puede explicar por las experiencias que ha tenido cada uno [...] depende en parte de quién te alimentó cuando eras pequeña(o), qué religión profesas, en qué país has vivido, si has viajado o no, si te gusta ir a restaurantes o no, y más" cuenta una de las referentes gastronómicas del momento Niki Segrit.

Autora del aclamado Enciclopedia de Sabores, el volumen dos incluye 66 combinaciones nuevas y 26 sabores que también estaban en el original, aunque cabe señalar que todo el material es nuevo.

Con una impronta plant-forward, es un estilo de cocinar y comer que enfatiza los alimentos de origen vegetal, pero no se limita estrictamente a ellos. Se puede incluir carne, pero normalmente no es la característica principal de la comida. Enalteciendo las legumbres, los cereales, las verduras y las frutas, además de quesos y lácteos, la enciclopedia estudia qué combina con qué, en grupos pares de ingredientes, dando como resultado un compendio único de sabores con más de 800 combinaciones.

Oriunda de Gran Bretaña, ha recorrido el mundo a través del paladar. "La miel y el aguacate combinados dan lugar a un sabor que me ha sorprendido. Nunca me había planteado la idea de que el aguacate podía ser dulce, en mi país generalmente lo utilizamos de manera salada, sea en guacamole o en una tostada. Mientras que en Brasil se consume de manera dulce el aguacate", reflexiona Niki sobre los descubrimientos en la segunda edición.

El libro está dividido en las siguientes secciones de sabores, y cada sección habla de ciertos alimentos o condimentos: Caramelo Tostado, Leguminosos, Flores y pardos, Afrutados florales, Prunnus, Frutas desecadas, Afrutados cremosos, Afrutados amargos, Crucíferos, Amaderados enérgicos, Feculentos dulces, Animales, Aliáceos, Frutos secos lechosos, Verdes claros, Herbáceos, Amaderados picantes, Amaderados dulce y  Verdes oscuros. “La idea de la rueda, de la continuidad, de que los sabores dentro de la rueda se tocan entre si. Propone una idea de complementación y de espectro continuo". Esto hace a la familia de sabores se podría decir, sobre la famosa rueda.

Al final del libro, tiene tres índices alfabéticos: uno por recetas, otro alfabético por ingredientes y el tercero por combinaciones. Muy útil.

Como una investigación forense, habla sobre las combinaciones tradicionales como garbanzos y espinacas o tomate y albahaca, hasta las más improbables, como aguacate y papaya o membrillo y mostaza. "Al entender por qué funcionaban bien estas combinaciones, me podría convertir en una cocinera con más libertad" cuenta Segnit.

A diferencia de los libros de cocina que estamos acostumbrados; la Enciclopedia de Sabores de Segnit propone un acto de revolución en la cocina. Nos invita a jugar, a despertar la curiosidad y a experimentar sin limites para desarrollar combinaciones interesantes. "No hay muchos libros que sean como este, es un libro excéntrico. Y quizás por esto mismo, es que varias editoriales me han rechazado el libro en varias ocasiones."

"Lo que resulta interesante, es cuando te encuentras con un ingrediente que no te gusta mucho, pero que al combinarlo con otro, de pronto descubres que te gusta y se torna atractivo. Me pasó a mí con las judias canelini (populares en la gastronomía italiana, son fácilmente reconocibles por su color blanco brillante y forma cilíndrica) que me hacían acordar a la manteca de cerdo. Por esto, si combinaba los canelini con la misma clase de ingredientes que asocio con la manteca, como el hinojo o el pimentón, las judías se volvían más interesantes para mí", así funciona la magia del libro. Guía la imaginación y la experiencia hacia resultados enormemente exitosos.

En retrospectiva, la historia de la autora, se asemeja en parte a mi propio recorrido. "Mi interés por la cocina viene de mi madre. Tuve la suerte de tener una madre que cocinaba desde cero. A ella le gustaba experimentar y nos preparaba platos de la cocina francesa, italiana e internacional. Tuve la suerte de criarme disfrutando de la buena cocina con buenos ingredientes".

"Tuve una fase en mi adolescencia en que fui vegetariana y mi madre me enseñó dos recetas básicas: sopa de guisantes y sopa de lentejas y tomate. Dos platos básicos, sabrosos y nutritivos". Al igual que Niki, mi madre fue un gran sostén y acompañamiento para hacer la transición a una dieta vegetariana equilibrada.

Ahora bien, como experta en el sabor resalta la importancia de "encontrar ese núcleo salado para contrarrestar el dulzor de las verduras" a la hora de construir  un plato vegetariano. Por esto, destaca las judías y alubias como ingrediente que permite alcanzar el equilibrio salado. "El caldo en el que se cuecen las alubias, te puede recordar a un caldo hecho con carne... allí encuentras el umami y notas cárnicas. Algo similar sucede con el comino, el fenogreco, los tomates o las champiñones, que también son pilares vegetales".

Sobre las carnes vegetales que simulan el sabor de carne animal, que en los últimos años se han convertido en un auténtico fenómeno, la autora se posiciona en las antípodas. "La verdad no me gustan mucho". Y si bien, los ha probado en diferentes oportunidades, concluye que tienen una textura horrible que recuerda a la carne hervida. Insiste en el valor de las legumbres y los cereales, entendiéndolos como los pilares esenciales de una dieta vegetariana. "Los sustitutos cárnicos ademas de llevar soja y harina, llevan muchos ingredientes artificiales que no son para nada interesantes" añade además.

Frente a las inconmensurables ventas de la primera edición de la Enciclopedia, y la traducción a nivel mundial del mismo; Segnit encabeza la lista de recomendados de cocineros como Ottolenghi, periodistas como Nigel Slater (The Guardian) y celebridades como Kate Winslet. A pesar de no haber recibido ningún comentario de ellos, tal es la popularidad, que ha llegado a la pantalla grande, en la serie de TV The Bear (El Oso por Amazon Prime). En una escena, donde el protagonista está hablando con su hermana, en el fondo se ve el lomo del primer volumen de la Enciclopedia de Sabores.

Para leer en casa, hay un escrito interesante que recomienda Segrit, llamado I Was Really Very Hungry: A Portrait of M.F.K. Fisher. De una de las escritoras gastronómicas estadounidenses más importantes del siglo XX, valora la narración y la capacidad de describir hasta el último detalle la experiencia como clienta en un restaurante en Francia.

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La Enciclopedia de Sabores es un volumen inspirador y repleto de conocimiento, que seducirá tanto a chefs profesionales que busquen recetas innovadoras como a aficionados de la cocina. En mi caso personal, este libro ha sido todo un descubrimiento y se que ocupará un lugar especial en mi biblioteca. Como una guía orientadora a la creatividad, es imprescindible para lograr un buen y rico resultado.

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No solo el turrón vuelve a casa por Navidad, también se ha convertido ya en tradición recibir por estas fechas un nuevo libro de recetas del más popular de nuestros cocineros. En su nueva publicación, como viene siendo habitual, Arguiñano recopila en un completísimo recetario casi 600 platos nuevos.

En 'Cocina de 10 con Karlos Arguiñano' (Editorial Planeta), el televisivo chef reúne y plasma por escrito 598 recetas puestas a prueba, cocinadas y catadas por él mismo y su equipo, muchas de las que hemos podido ver en su programa 'Cocina abierta', que desde el año 2010 emite Antena 3, donde suele liderar las audiencias.

Es la décima publicación que firma con la editorial, que suma ya más de un millón de ejemplares vendidos, con un grueso de ventas especialmente concentrado en las fechas navideñas, siendo ya un clásico para regalar o autorregalarse.

Con 75 años recién cumplidos el pasado septiembre, Arguiñano parece incansable aunque no da demasiadas pistas sobre una posible jubilación. Presume sin falsa modestia de su popularidad y éxito inagotable televisivo, y sobre todo disfruta agradecido de poder seguir haciendo lo que más le gusta, conectando de forma natural con el público de todas las edades.

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En su nuevo libro encontraremos, como viene siendo habitual, recetas aptas para todo los niveles de cocina y para todos los gustos, con reinterpretaciones de clásicos de la gastronomía tradicional y algún guiño más contemporáneo, sin ingredientes raros o técnicas raras. Por ejemplo, cogollos de lechuga con salsa tártara, tortillas de verduras o espaguetis con morcilla y manzana, además de tentadoras recetas de su hijo Joseba, como su brioche de chocolate.

'Cocina de 10 con Karlos Arguiñano' está disponible desde hoy en todas las librerías y comercios habituales.

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El chef José Andrés acaba de anunciar la publicación de un nuevo libro de recetas con un sugerente título que nos trasladará directamente a las cocinas de uno de los primeros restaurantes que el cocinero asturiano abrió en Estados Unidos, Zaytinya, en Washington. Con el mismo título que el local, el libro se presenta como "una vibrante celebración de los sabores y tradiciones compartidos del Mediterráneo oriental".

La noticia la ha adelantado en su newsletter y ya la ha hecho pública en sus redes sociales, pues aunque la fecha oficial de publicación es el 19 de marzo de 2024, ya se puede adquirir en preventa a nivel internacional. Por el momento solo está prevista la edición en inglés, aunque no descartamos en absoluto que la editorial u otra española se anime con la versión en castellano.

La apetecible portada prescinde del protagonismo del chef para ceder toda la atención al alma de su restaurante y su equipo, exhibiendo uno de los primeros platos que sirvieron y que sigue a día de hoy en la carta como uno de los más populares. Se trata de la horta salata, una ensalada griega de hojas verdes donde brilla el aderezo ladolemono, de ajo y limón, y que descansa sobre una cama de puré dorado de guisantes al azafrán, coronado con aceitunas ahumadas y pistachos tostados.

Es solo un ejemplo del festival de colores, sabores, aromas y texturas que ofrece la cocina mediterránea en países más orientales como el Líbano, Turquía o la propia Grecia, gastronomías que comparten muchas similitudes con la cocina española mediterránea, pero con recetas y tradiciones locales propias que le dan a cada cultura un carácter único.

"El objetivo al crear este libro era similar a la visión que tenemos cuando abrimos un restaurante", afirma el propio José Andrés, "honrar las tradiciones, culturas, historia e historias que provienen de un lugar y una comunidad". El cocinero además menciona el papel inspirador que ha tenido tanto para su restaurante como para toda su trayectoria Aglaia Kremezi, a quien conoció durante un viaje a la isla Kea, en el mar Egeo, sin olvidar el papel del concept chef Michael Costa y el resto del equipo de sus cocinas.

En el libro podremos encontrar 150 recetas que incluyen los grandes éxitos de Zaytinya, con postres, dulces y cócteles, todo acompañado de los textos del propio José Andrés para conocer un poco más la cultura y las historias detrás de cada plato, además de las suculentas fotografías de Thomas Schauer. En total, 368 páginas para un librazo de más de 600 g de peso que tendrá un precio de salida de 42,07 euros en tapa dura, también disponible en versión digital.

Zaytinya: Delicious Mediterranean Dishes from Greece, Turkey, and Lebanon

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A Edu Lavandeira (Vigo, 1981) nunca le gustó hacer pan. O, mejor dicho, nunca le había llamado la atención ni siquiera intentar hacerlo. Comerlo sí, por supuesto, que para algo es gallego. Pero lo que no sabía es que tenía latente el gusanillo panadero, esperando pacientemente su hora para eclosionar con fuerza. Y vaya si lo hizo.

Director, realizador y creativo audiovisual, @opelouro, como se le conoce en sus redes sociales, tenía de serie las bases para trabajar las masas, pues sus abuelos maternos sí habían ejercido como panaderos, y de los de antigua usanza. De aquel viejo horno de Melide (La Coruña) apenas quedan imágenes o sensaciones en sus recuerdos, pero ese contacto primigenio con el mundo del pan deja, inevitablemente, su huella en el subconsciente.

Más que mundo, tendríamos que hablar de 'Planeta Pan', pues tal es el título del libro con el que este gallego inquieto acaba de estrenarse en el mundo del papel. Tras sumar miles de seguidores en Instagram, Youtube y TikTok, donde comparte con un entusiasmo contagioso y un marcado carácter didáctico, sus elaboraciones, técnicas, pruebas, consejos y recetas.

"El síndrome del impostor es una constante en mi cabeza" nos confiesa con humildad. Porque Lavandeira sigue sin considerarse panadero, una profesión por la que dice sentir un fuerte respeto y admiración. Y es precisamente ese oficio ancestral lo que, un día, hizo clic en su cabeza para alimentar su innata curiosidad por la cultura de los panes del mundo. Le gustaba comerlo, pero fue el contacto con otras tradiciones lo que despertó su interés por indagar y meter sus propias manos en la masa.

Un punto de inflexión fue el año 2015. "Yo en aquella época estaba muy metido en el universo de la gastronomía, cocinando mucho, probando mucho y viajando también a países que destacan por su comida". Y cayó en sus manos el libro con el que muchos panarras dimos nuestros primeros pasos amasando, Pan Casero, de Ibán Yarza. "No sé realmente cómo descubrí el libro pero supongo que sería una evolución natural derivada de ese interés por la comida".

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Su ojo creativo y curtido profesionalmente llevó su interés un paso más allá. "Mientras que empezaba a hacer pan en casa detecté la belleza que tiene el hecho de haberlo visto a través de una cámara". El contacto con tradiciones panaderas tan diversas en regiones y países tan lejanos le animó ir más allá en sus andanzas , y terminó cuajando en 2021 con la serie documental de Canal Cocina 'Maestros del Pan', sobre los panaderos artesanos españoles.

Lavandeira en realidad quería recorrer el mundo de pan en pan, pero tuvo que renunciar a aquel ambicioso proyecto internacional. Sin embargo, sí cuajaría en papel con 'Planeta Pan', un libro que no solo es un compendio de recetas, sino una obra que anima a todo el mundo a probar panes muy diferentes, elaboraciones insospechadas siempre acompañadas de su contexto social, histórico y cultural, además de magníficas fotografías de cada lugar y del paso a paso.

Se le nota la pasión a este 'no panadero' autodidacta al preguntarle por su obra, sus viajes y sus experiencias, unas vivencias que ha plasmado en su libro y con el que, dice, "pretende abrir tu mente y convertirte en mejor persona". No es un libro de recetas de pan más, eso lo tenía su autor muy claro desde el principio, y charlando con él nos queda claro por qué.

En la introducción cuentas que tus abuelos eran panaderos. Pero, ¿llegaste a conocer su obrador? ¿Tienes recuerdos de su oficio de panaderos, de si era un trabajo sacrificado, o si te llamaba la atención especial?

Tengo un recuerdo muy vago del horno que tenían en Melide (A Coruña), pero no sé si realmente es un recuerdo o una invención ya que la idea que yo tengo en la cabeza no se corresponde con la descripción que me da mi madre. Sí sé dónde estaba, justo pegado a la casa y según tengo entendido, todavía permanece allí. De hecho tengo intención de visitarlo y fotografiarlo. El oficio en general era tremendamente duro en aquella época y mis abuelos, según me cuenta mi madre, no tenían amasadora. A la hora de elaborar un pan de alta hidratación como el que ellos hacían no tener amasadora implicaba un esfuerzo físico titánico sobre la artesa, que era donde se hacía la mezcla y se le daban las dobleces a la masa.

Non, pan de Uzbekistán.

También confiesas que antes de enamorarte de las masas, no hacías pan y creías que no te gustaba hacerlo. Pero supongo que sí te gustaba comerlo, siendo gallego, ¿o no lo valorabas tanto como desde que sale de tus manos y has conocido a panaderos artesanos?

Realmente esa frase del libro es un recurso literario. No creí que me gustase hacerlo porque nunca lo había hecho. Sí, por supuesto comerlo y siempre tuve interés por él, al igual que por la gastronomía en general, pero de manera lejana ya que mi profesión nunca fue por esos derroteros. Sí es cierto que una vez que me meto de lleno en el mundo del pan descubro y valoro el trabajo y la magia que lo rodea.

¿Cómo empezaste a interesarte por los panes de otros países, más allá de los típicos? ¿Fue en alguno de tus viajes, a través de algún libro, gracias a las redes...? ¿Recuerdas alguno en concreto que te llamara mucho la atención y te animara a investigar más?

En el año 2014, antes de hacer ningún pan en mi casa, estuve viajando por La India. Allí el pan es fundamental. No solo acompaña sino que complementa muchos de los platos de su increíble gastronomía. Y muchos panes son en sí mismo comidas. La variedad que tiene, teniendo en cuenta el tamaño del país, es abrumadora. Y además son panes que suelen elaborarse en la calle, a la vista de todo el mundo, en una mezcla de espectáculo circense y vida cotidiana. Allí pruebo el malabar paratha, un pan plano hojaldrado de manera muy rústica que se moja en los currys indios de salsas espesas y deliciosas. Y me enganché a él.

El año siguiente estuve viajando por Malasia y allí se come uno muy similar, que obviamente tiene origen en la India, el roti canai (parecido al msemen marroquí). Es un pan plano también hojaldrado con ghee (mantequilla clarificada) y que en la fórmula de la masa lleva leche condensada. Es el desayuno más habitual en Malasia y se acompaña siempre de un té tarik que es un té con leche condensada que se espuma de manera natural "escanciándolo" de un vaso a otro. Otro espectáculo callejero asombroso. Esos dos panes, curiosamente muy diferentes a los gallegos, fueron mi obsesión durante esos años.

Lavandeira, en Chengdu, capital de la provincia de Sichuan en el suroeste de China.

Aunque ya comentas que no has podido visitar los países de tu libro, alguno de esos panes más exóticos seguro que sí los has probado in situ. ¿Cuál te ha llamado más la atención? ¿Algún ejemplo que no esté en el libro pero recuerdes de algún viaje?

Para mí los más llamativos y exóticos son los panes chinos. China es un país con muchas gastronomías muy distintas dada su inmensa extensión. La región de Sichuán es famosa por su comida picante (y por su pimienta) y allí probé el guo kui, un snack callejero que adapté para el libro y que me impactó. Es una especie de empanadilla rellena de carne de cerdo o ternera picada, cebolleta, salsa de soja y mucha pimienta de Sichuán. Su elaboración en las calles es hipnótica, se fríe primero y se hornea después en una especie de parrillas callejeras alimentadas por carbón. Es una explosión de sabor en la boca, no apta para todos los paladares, claro, por el peculiar sabor de la pimienta de Sichuán.

Es uno de los panes más complejos de elaborar del libro (si no el que más), junto con otro pan chino, el xizhou baba. Otro pan relleno, en este caso dulce, de azúcar de palma, mermelada de rosas, manteca de cerdo y pasta de azuki. Este es típico de otra región muy distinta, Yunnan, y también se elabora en las calles del precioso pueblo de Xizhou. Es un pan que estoy seguro no aparece en ningún libro de recetas publicado hasta el momento y que sólo puedes probar si viajas allí. Sobre algún pan que no esté pero que recuerde, hay muchos que no pudieron entrar por espacio, pero sobre todo hay muchos que me gustaría probar viajando al país en cuestión (risas).

Ka'ak, pan ovalado de Líbano, y fricassé, una especie de brioche frito de Túnez.

Más allá de recetas concretas, ¿cómo has hecho la selección de países? Me llama la atención la falta de referencias centroeuropeas, sobre todo germanoparlantes, cuando son países con un patrimonio panadero enorme.

Hubo varios criterios (todos propios y subjetivos) en los que me basé. El primero era que la selección de panes prestase atención a panes que no son excesivamente conocidos y que no son habituales de ver en los (muchos) libros de pan que hoy en día existen. En la mayoría de libros de pan hay ciabattas, baguettes, bagels o challahs. Pero no hay roti canai, ni pandesal, ni lefse, ni malawach.

El segundo era que esos panes tuviesen una historia que contar y que fuesen importantes en la cultura gastronómica del país que representan. En tercer lugar, quería que hubiese gran variedad de técnicas para poder aprender en casa a elaborar panes de muchas maneras, basándome en el concepto de que el pan es un concepto muy amplio (inabarcable) y que es mucho más que una barra. Por eso hay panes con trigo, centeno, espelta, arroz, cebada… Algunos fermentan, otros no, algunos llevan prefermento, otros polvo de hornear. Algunos se hacen en el horno, otros se fríen, otros en las brasas, otros en sartén, al vapor… Todo un abanico de posibilidades diverso y diferente, como el propio planeta.

Efectivamente no hay panes alemanes, pese a los grandiosos panes que allí se elaboran, y es algo que ya me han señalado en más de una ocasión. La razón es la complejidad de los mismos. Son panes mayoritariamente de centeno y con masa madre. Y aunque parezcan sencillos son muy complejos de hacer. Yo quería que cualquiera pudiese hacer las recetas en casa y esos panes me parecía que exigían y merecían de un mayor espacio y dimensión. Sobre panes alemanes se podría hacer un libro entero. Además en Planeta Pan tampoco hay ningún pan de masa madre, por los mismos motivos (...).

Xizhou baba, pan dulce relleno de azuki de China, y butter flaps de Guyana.

La siguiente cuestión suele estar muy presente hoy con los autores de otras ramas creativas. ¿Te han llegado a acusar o insinuar de cierta apropiación cultural por "atreverte" a dar recetas tradicionales de otros países que no has visitado? ¿Te lo has llegado a plantear alguna vez, has temido no poder reflejar fielmente una cultura concreta? ¿Es difícil quitarse las gafas occidentales?

Muy interesante y gran debate este tema. Hasta el momento nadie me ha acusado de nada, afortunadamente, porque ya me acuso yo mismo. Mi profesión es la de creativo audiovisual y director de programas, documentales de televisión. Desde que hago pan, hablo de pan o escribo un libro de pan, el síndrome del impostor es una constante en mi cabeza. Y es algo que supongo que me acompañará siempre. Efectivamente es osado hacer recetas de panes que nunca has probado pero afortunadamente hoy en día gracias a internet y las redes sociales puedes estar en contacto con gente a miles de kilómetros de ti y que te pueden orientar, guiar y asesorar para que aquello que hagas sea respetuoso y fiel a lo que representa.

Una de mis obsesiones al hacer el libro era que si cayese en manos de alguien de algunos de los países mencionados, se sintiese orgulloso e identificado con la receta y el resultado de la misma. En lo que a mí respecta, siempre he sido muy abierto y he tenido mucho interés por otras culturas gastronómicas. Aún siendo occidental y gallego y tener una visión muy concreta del pan, siempre he valorado la riqueza de los panes de países muy diversos entre sí.

Malawach, un pan de Yemen que nació de la comunidad judía.

Hay muchos tipos de panes y masas en tu libro, incluyendo masas que realmente no fermentan, o no se hornean... Pregunta difícil, ¿cómo definirías el pan? ¿Qué es para ti el pan, a un nivel universal?

Muy difícil, sí. Para mí pan sería toda aquella elaboración que se hiciese con una harina o similar (independientemente de su origen) y agua. Mayoritariamente sería harina de un cereal, aunque no solo, como el bammy de Jamaica, la chipa de Paraguay o el casabe venezolano que provienen de la yuca. Y podría ser dulce, salado, fermentado, no fermentado, con miga, hueco, relleno, esponjoso, prieto… en fin, de múltiples maneras. Sin duda pan es una palabra difícil de definir y acotar. En cualquier caso, siempre es sinónimo de sustento, cultura y tradición.

Hacer la selección sin duda habrá sido muy difícil y se te habrán quedado muchos en el tintero. ¿Algún pan en concreto que lamentes haber tenido que descartar? ¿Y alguno que tú mismo no hayas logrado replicar o con el que no hayas quedado satisfecho al intentar la receta?

Extremadamente difícil (risas). Ahora con la promoción del libro he realizado unos vídeos que se han hecho virales en mis cuentas de TikTok e Instagram, especialmente en Latinoamérica, donde me sigue mucha gente. Y me están cayendo muchos palos desde Chile porque es un país muy consumidor de pan con panes de los que se sienten muy orgullosos y que no he incluido, como la marraqueta, la hallulla o las dobladitas. Soy consciente de ello (...). La panadería en Latinoamérica está muy influenciada por la llegada de los españoles y los franceses, de ahí que tengan cierto parecido con otros panes que ya salen en el libro. De todas maneras tengo en mente incluir un pan chileno en el caso de hacer una nueva edición (risas).

En Directo al Paladar

Receta de sopaipillas chilenas, tortas de harina fritas con sirope

Sí ha habido panes que no he incluido por no quedar satisfecho (...). Uno de ellos es el injera de Etiopía que se elabora con un cereal (hasta hace poco endémico de allí) llamado teff. Aunque hoy en día es fácil de conseguir, su elaboración era muy compleja. El injera en Etiopía es uno de los sustentos de la dieta de los etíopes y además se usa como plato comestible. Me sucedió también con el sangak de Irán. Es una masa muy hidratada que se hornea sobre cantos rodados calientes (se cree que así era como lo comían los soldados persas durante las travesías) y que me parecía muy complicado que la gente se animara a hacerlo en casa.

Según tu experiencia personal, el contacto que tienes con tantos seguidores en redes, y también profesional, ¿cómo ves "el mundo panarra" actualmente? ¿Se ha pasado un poco la moda loca que impulsó la pandemia? ¿Crees que el público está aprendiendo a valorar más el pan artesano de calidad?

La pandemia atrajo a miles o cientos de miles de personas al mundo del pan, pero llegaron tan rápido como se alejaron. Aún así hay mucho interés, cada vez más, en el mundo del pan. Y aquella gente que probó a hacerlo en casa pero que no siguió con la experiencia, aprendió a valorar el buen pan que se hace en su panadería de confianza. Muchos panaderos y panaderías dan cursos y enseñan a hacer pan. Puede parecer contradictorio porque quizás pierden clientes, pero todo lo contrario. Es la mejor manera de concienciar al consumidor de la dificultad y esmero que hay que poner para hacer un pan de calidad. Educar al cliente es fundamental para que el pan de calidad vaya recuperando el terreno perdido en las últimas décadas.

Chipa o chipá, panecillos de mandioca de Paraguay y Argentina enriquecidos con queso.

Ahora que se llevan tanto los restaurantes con cocinas fusión, con chefs que presumen de viajar por el mundo e integrar culturas culinarias... ¿por qué crees que se valora tan poco el pan en la hostelería, incluso en grandes restaurantes de renombre? Ya no solo la calidad, también en cuestión de maridaje, de qué pan acompaña mejor qué plato... ¿por qué esa falta de respeto o conciencia panadera en España, cuando tenemos una cultura histórica panarra tan rica?

Eso me pregunto yo también (risas). Me consta que ese hecho está cambiando últimamente con muchos restaurantes que elaboran su propio pan y otros que le dan el espacio que merece en su carta, adquiriéndolo en panaderías de calidad. Sin embargo el pan, quizás por ser tan humilde, quizás por estar siempre estar presente o quizás por (a priori) no ser tan complejo como una elaboración de un plato de Estrella Michelin, siempre está en segundo plano. Otro tema es de los restaurantes normales, aquellos que no tienen estrellas ni cocina de vanguardia. Ahí sí que hay un déficit en cultura panadera y una búsqueda de ahorro de costes. El pan malo es mucho más barato que el bueno. Excepto en Galicia, claro (risas) donde es más fácil que en un menú del día te pongan un pan bueno.

El pan nos puede hacer viajar por el mundo, pero también por la memoria. ¿Qué recuerdo especial puedes compartir asociado a algún pan concreto? Alguna masa que tenga un valor especial para ti.

Regreso al inicio de esta conversación, a la casa de mis abuelos en Melide (A Coruña). Decía que tenía dudas con la existencia del horno o con que la imagen que tengo en mi cabeza sea la real. Sin embargo tengo un recuerdo nítido de lo que llamaba mi abuela "tortas fritas", que no eran más que trozos de masa de pan (de alta hidratación) fritos en una sartén de hierro y espolvoreados con azúcar. Una delicia a la que un donut no le hace sombra.

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Y la pregunta obligada... ¿habrá una segunda parte?

Eso habría que preguntárselo Oberon, la editorial (risas). La verdad es que el libro está funcionando muy bien y por panes en el mundo podría haberla, sin duda, pero habrá que darse una primera vuelta por el planeta pan para ver si es posible una segunda. Además ahora estoy haciendo el viaje a la inversa, investigando y conociendo en profundidad el pan gallego, otro planeta en sí mismo.

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Algunas personas aseguran que es el nuevo capricho foodie, el último electrodoméstico de moda, y como toda moda, será pasajera y pasará. La realidad es que las freidoras de aire (también llamadas airfryers) llevan meses ganando adeptos y liderando las ventas.

¿Por qué son tan populares? La posibilidad de cocinar alimentos sin necesidad de aceite resulta muy atractiva. Entre los beneficios más destacados de cocinar con una freidora de aire está el sabor más auténtico, su aspecto más sano y menos graso y su exterior más crujiente.

Como si fuera, consume menos energía que un horno tradicional y se puede transportar con facilidad, basta con un enchufe para que funcione. Además son intuitivas y fáciles de usar: la comida se coloca en la bandeja extraíble, se programa el tiempo, la temperatura y listo. Pero la rapidez y la salud no son sus únicas virtudes ...

Aprovechamos el lanzamiento del libro "Recetas Saludables con Airfyer" (Oberón) para conversar con Ani y Sara, más conocidas como Fit Happy Sisters. Dos hermanas valencianas que hace un par de años crearon una cuenta de Instagram) para compartir su estilo de vida healthy. Hoy en día, ya tienen cautivos a más 850 mil seguidores con sus recetas de lo más variadas, saludables y deliciosas.

Siendo su cuarto proyecto editorial, las hermanas se distancian de aquellos que lo catalogan como un "electrodoméstico de moda". Y aseguran cómo se puede utilizar a favor para crear recetas sanas y bien apetitosas. El libro además incluye un recetario y un menú semanal para inspirarse.

En Directo al Paladar

Las mejores recetas para freidora de aire de DAP: sin aceite, pero bien crujientes

Lo primero que nos viene a la cabeza son las frituras más clásicas, como las patatas fritas o los Nuggets de pollo. Sin embargo, el tipo de recetas que podemos aprovechar a hacer en la airfryer es variado, aseguran las hermanas. La facilidad para hacer elaboraciones mucho más sencillas explica por qué la freidora de aire se ha ganado un espacio en la cocina de miles de españoles.

Con los trucos de Ani y Sara, la freidora de aire nos permite cocinar huevos duros por ejemplo. Otra posibilidad también es gratinar pasta. Aprovechando las altas temperaturas que alcanza la cesta, se puede incorporar la pasta con el queso y, en unos minutos, tener el almuerzo listo. Mismo para tostar una rodaja de pan, pero sin utilizar una tostadora. Además de estos trucos, demuestran como se pueden preparan platos principales con carne rojas y blancas, pescados, verduras y frutas, cereales y legumbres.

Desde una tortilla de patata o coliflor gratinado con bechamel. Hay una receta de dados de calabaza con queso feta y granada que promete mucho sabor, hasta unas patatas bravas, tan ricas como las originales. Las opciones son tantas para conseguir un resultado crujiente sin necesidad de utilizar mucho aceite.

¿Y de dulces? Se pueden hacer también postres en la freidora de aire. Y quedan geniales, como el pastel de chocolate o el plum cake de naranja y zanahoria. Dos recetas muy sencillas con una base de harina y aceita de oliva, que resultan ideales para probar este tipo de preparaciones en la airfryer. Sin embargo, no es mágico y aunque no lo parezca, tiene sus limitaciones.

"Es un mix entre una freidora tradicional y un horno" dicen las Fit Happy Sisters. Aun así, la mayoría de las freidoras de aire que se encuentran en el mercado carecen de la resistencia de calor en la parte de abajo. Por esto, una preparación o un ingrediente que es grueso o alto, corre el riesgo de quedar crudo o blando, detallan las hermanas. "Un bizcocho por ejemplo, podría resultar poco hecho en la base y demasiado tostado en la superficie. Por esto, siempre aconsejamos, dar vuelta la preparación a la mitad del tiempo, para una cocción uniforme."

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Además de la freidora de aire, recomiendan el robot de cocina o la batidora de mano con sus múltiples cuchillas y velocidades. Para hacer untables vegetales o patés, sopas o cremas frías, hasta salsas rápidas de tomate y tortitas fit. Es de mucha utilidad para ahorrar tiempo en la cocina diaria. Ambas, con su estilo happy y su simpatía característica, cuentan la clave para comer saludable y a la vez disfrutar: "llevando una alimentación que nos permita sentirnos bien y estar sanas."

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