Hoy hemos preparado una estupenda receta de pescado, un plato marinero bien original como estas albóndigas de verdel, un plato del gran chef cántabro Jesús Sánchez. Al igual que el cocinero del Cenador de Amós, hemos hecho este plato con verdel o caballa, un pescado azul que tiene un estupendo sabor y funciona muy bien en guisos como éste.

Podemos usar esta receta como alternativa a otras estupendas albóndigas de pescado como las albóndigas de rape y langostinos, las siempre originales albóndigas de salmón o las clásicas albóndigas de merluza en salsa verde.

Esta receta la hemos cocinado siguiendo las indicaciones del libro Casero, del chef con tres estrellas Michelin, y con su receta, nos ha quedado un plato delicioso que hemos comido toda la familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Caballa para obtener aproximadamente 300 g de carne limpia, para las albóndigas 2
• Pan de molde rebanadas, para las albóndigas 2
• Leche para las albóndigas 75 ml
• Clara de huevo para las albóndigas 2
• Perejil para las albóndigas
• Cebolla para las albóndigas 15 g
• Espinas de pescado para el caldo
• Laurel para el caldo
• Cebolla para el caldo 50 g
• Puerro (la parte verde) para el caldo 50 g
• Agua para el caldo 1 l
• Zanahoria para la salsa de tomate 45 g
• Cebolla para la salsa de tomate 90 g
• Tomate para la salsa de tomate 700 g
• Aceite de oliva virgen extra para la salsa de tomate 80 ml
• Diente de ajo para la salsa de tomate 1
• Laurel (1 hoja) para la salsa de tomate

Cómo hacer albóndigas de verdel

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h  55 min
• Elaboración 1 h  45 min
• Cocción 2 h  10 min

Compramos las caballas o verdeles en la pescadería y le pedimos al pescadero que nos saque los lomos y nos entregue cabezas y espinas para hacer un caldo. Con un cuchillo afilado, sacamos la carne de los lomos desechando la piel. Picamos la carne y la mezclamos con el resto de ingredientes de las albóndigas y procedemos a formarlas o bolearlas. Una vez hechas las pasamos por harina y las doramos en la cacerola con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

Para hacer la salsa de tomate, pochamos las zanahorias, el diente de ajo y la cebolla, con un poco de aceite de oliva. Después añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine muy lento durante dos horas aproximadamente. Mientras se hace la verdura, habremos preparado un caldo con las espinas y cabezas del pescado. Después retiramos la espuma y lo colamos bien. Agregamos un buen chorreón del caldo una vez reducido a la salsa de tomate.

Introducimos las albóndigas que habíamos dorado dentro de la salsa y dejamos que cuezan unos minutos dentro de ella. Servimos las albóndigas de verdel inmediatamente para que lleguen bien calientes a la mesa. Decoramos con una hierba aromática fresca de nuestro agrado.

Con qué acompañar las albóndigas de verdel

Para acompañar la receta de las albóndigas de verdel puedes servir unas patatas fritas y no te olvides de comprar o preparar un buen pan para untar en la salsa. El sabor de estas albóndigas y la salsa, no se le olvidará a nadie.

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Me ha gustado mucho llevar a la práctica la receta de arroz de maganos o calamares en su tinta del chef Jesús Sánchez. La he preparado siguiendo las indicaciones de su libro Casero en el que ha publicado, además de esta, unas cuantas elaboraciones muy interesantes.

En Cantabria, hay un tipo de calamares a los que se les llama maganos y de ahí viene el nombre de esta receta. Los maganos tienen el cuerpo translúcido que parece cambiar de color, con reflejos verdes o azulados y tienen los tentáculos largos. Al no encontrar maganos, he preparado la receta con calamares de la lonja de Málaga, y el resultado ha sido también estupendo.

Al igual que sucede con nuestra receta de arroz negro de calamares y gambas, el sabor de este arroz del genial chef tres estrellas en el Cenador de Amós es espectacular. Unido a su bonito color y con la presentación sugerida por el genial cocinero, este arroz negro no tardó en desaparecer de la mesa en cuanto lo servimos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Calamar limpio y troceado 1 kg
• Arroz bomba 300
• Tinta de sepia o calamar 2
• Cebolla 2
• Pimiento verde italiano 1
• Vino blanco 50 ml
• Cebollino (para decorar)
• Flores comestibles de ajo (para decorar)
• Diente de ajo
• Pulpa de pimiento choricero 15 g
• Pimentón dulce 1 g
• Caldo de pescado o fumet 1 l
• Harina de trigo para rebozar los tentáculos
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal al gusto

Cómo hacer arroz de maganos o calamares en su tinta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  16 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 16 min

En una cazuela rehogamos el ajo picado con aceite de oliva. Agregamos la cebolla y el pimiento verde cortados en dados muy pequeños. Pochamos a fuego lento durante media hora teniendo cuidado para que no se agarre. Añadimos el pimentón y la pulpa de pimiento choricero, rehogando durante dos minutos y seguidamente, agregamos el calamar cortado en dados, reservando los tentáculos.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocinar tapado, durante 40 minutos hasta que el calamar esté tierno. Apagamos y reservamos. De ese kilo de calamares guisados, vamos a utilizar solamente 200 g para hacer este arroz. Para hacerlo, ponemos en la paella o en una cacerola baja 200 g de calamares y agregamos la tinta, mezclando bien.

Incorporamos el arroz en forma de lluvia y tras rehogarlo un par de minutos, añadimos el caldo de pescado caliente, y dejamos con el fuego fuerte durante 6 minutos. Bajamos el fuego entonces al mínimo y dejamos cocer otros 10 minutos. Mientras, enharinamos los tentáculos que habíamos reservado y los freímos en aceite muy caliente, usándolos para decorar el arroz, junto a unas flores de ajo y unas ramitas de cebollino.

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Con qué acompañar el arroz de maganos o calamares en su tinta

Para acompañar esta receta de arroz de maganos o calamares en su tinta, podéis preparar un poco de alioli casero y si queréis podéis servir primero una clásica receta de piriñaca, otro plato cántabro que os encantará.

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No creo que haga falta presentar a la tortilla de patatas, emblema gastronómico de nuestro país. Ha recorrido miles de países, le han salido miles de imitaciones, pero como la que preparamos aquí ninguna. Consta de dos ingredientes básicos: patata y huevo, aunque la versión con cebolla es la más popular. A pesar de que existe un debate perpetuo que ha separado el país en "las dos Españas".

Con un par de huevos. Edición tapa blanda (Cocina) - de Joan Antoni Miró

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Nunca nadie nos quitará la forma tradicional de hacerla. Pero como a todas las recetas tradicionales, se les puede dar una vuelta. Y eso es lo que ha hecho Joan Antoni Miró un galardonado chef experto en tortillas que, desde su tortillería en Barcelona, nos anima a que probemos todas las variantes posibles de la emblemática tortilla de patatas.

Tortillas de patatas, pero con un toque innovador

Imagen del libro 'Con un par de huevos' de Joan Antoni Miró

Su libro lo encontramos por 18,95 euros en la web de La Casa del Libro y es una oda completa al mundo de las tortillas de patatas. Este clásico de la cocina española apetece en cualquier momento e incluso a cualquier hora del día. Es perfecta para cualquier ocasión y no puede faltar en el picoteo acompañada de un buen vino, cerveza o un buen vaso de vermú. Así que ya podemos ir sacando nuestra mejor sartén para tortillas por que se viene algo rico.

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Este libro titulado 'Con un par de huevos' recopila un total de 180 recetas de tortilla. Que van desde algunas tradicionales como la tortilla de patatas con morcilla, la de chorizo, con cebolla caramelizada o incluso de anchoas. Hasta creaciones más innovadoras, con un toque dulce e incluso encontraremos algunos trucos para elaborarlas. 

Consejos que el propio Joan Antoni Miró utiliza a diario en su restaurante especializado en tortillas. Y que nos anima, sobre todo, a innovar a la hora de preparar este manjar que no pasa de moda.

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Fotos | Casa del Libro, Cadena Ser

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El turrón, la lotería y las muñecas de Famosa vuelven a casa por Navidad, y lo hace también Karlos Arguiñano con su nuevo libro de cocina, fiel a su cita de cada año. Y vuelve como nos tiene acostumbrados, con varios centenares de recetas de todo tipo, para todos los gustos y ocasiones, sumando esta vez hasta 545 nuevas recetas agrupadas en diferentes secciones.

El título de la obra, de hecho, resume perfectamente su contenido: '545 recetas para triunfar', un gran recetario que vuelve a publicar de la mano de Planeta Editorial y que en su edición en papel, en tapa dura y con sobrecubierta, cuenta con 704 páginas a color. Además se puede adquirir la versión digital.

Como de costumbre, a lo largo de sus páginas encontraremos un enorme recetario dividido por secciones prácticas para orientarnos fácilmente a la hora de buscar inspiración o encontrar esa receta que se nos antoja, desde entrantes,
ensaladas, huevos y platos de cuchara, hasta arroces, masas, carnes, pescados, postres y más. Recetas probadas por Arguiñano y con el equipo profesional que trabaja junto a él, tanto de cara a la publicación del libro como en su programa de Antena 3 el 'Cocina abierta de Karlos Arguiñano', donde hemos podido ver muchas de las recetas incluidas.

Lo que convierte un éxito de ventas a los libros del televisivo cocinero no es solo su carisma y popularidad -que también-, sino que además son recetarios realmente prácticos, para novatos y veteranos, con recetas de toda la vida actualizadas y también propuestas más innovadoras, siempre accesibles para todos los niveles y bien explicadas paso a paso.

545 recetas para triunfar (Planeta Cocina)

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Le siguen acompañando una vez más su hermana Eva, especialista en postres y dulces, y su hijo Joseba, experto en panadería, masas y recetas más modernas. Todo aderezado con fotografías reales de los platos, detalles de los pasos y consejos y trucos marca de la casa.

El libro '545 recetas para triunfar' salió a la venta el pasado 13 de noviembre y puede adquirirse en todas las librerías y grandes superficies.

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Si un libro de cocina se adjudica el término 'biblia' en su título, lo esperable es encontrar una guía completa, modélica y fiable a la que recurrir ante cualquier duda culinaria. Pero la llamada 'Biblia de MasterChef' parece estar muy lejos de poder hacer honor a su nombre, tal y como ha comprobado José María Sánchez Cordero, profesional de la pescadería y divulgador del mar en redes sociales.

Desde la cuenta del negocio familiar del que es gerente, la Pescadería Beli en Los Bermejales, Sevilla, Sánchez comparte sus conocimientos sobre el pescado, el marisco y los productos y la vida del mar en general, y no ha podido evitar llamar la atención sobre los errores garrafales que se ha encontrado hojeando el susodicho libro de cocina del popular programa televisivo. Con humor y sin hacer mucha sangre, pero alucinando por las meteduras de pata.

El título, uno de los muchos que Shine Iberia y RTVE han lanzando desde que comenzó el inagotable programa hace años, se describe a sí mismo como "el libro de referencia para cualquier amante de la cocina que recoge los secretos del talent culinario más mediático de TVE". Y luce en la portada como subtítulo "Todas las recetas, técnicas e ingredientes que necesitas para cocinar como el mejor".

Si atendemos a la definición de 'biblia' según la RAE, como segunda acepción leemos "Obra que reúne los conocimientos o ideas relativos a una materia y que es considerada por sus seguidores modelo ideal". Pero cualquier profesional de la cocina pondría el grito en el cielo al comprobar los errores tan evidentes que Sánchez ha encontrado revisando el apartado del pescado.

Y es que son muchas las especies de peces y marisco que aparecen con errores, ilustrando ejemplares con nombres que no se corresponden, confundiendo unos y otros e incluso usando imágenes el mismo animal para especies distintas. Son especialmente flagrantes los casos de la dorada y la lubina -marcados como besugo y corvina, respectivamente-, que cualquier persona con un mínimo de experiencia cocinando pescado podrá identificar.

Aunque casi son peores los errores en pescados menos conocidos para el gran público, precisamente porque se supone que recurrirán a esta guía para aprender y no cometer fallos al animarse a cocinar en casa, que se supone que es lo que pregona MasterChef. Pero, como dice este pescadero con mucha gracia, "así va la gente y se confunde". La publicación ha generado bastante ruido en el sector profesional tras compartirlo también en X el profesor gallego de FP Ricardo Fernández Guerra, aunque la reacción general es de que no extraña demasiado.

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El libro cuenta con multitud de buenas valoraciones entre los compradores de Amazon, lo cual no deja de ser preocupante si miles de personas confían en seguir todas las indicaciones al pie de la letra. No parece que esta 'biblia' haya pasado muchas revisiones de profesionales de la cocina antes de salir a la venta, algo imprescindible en los manuales culinarios y libros de recetas.

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El próximo día 23 de abril se celebra el Día del Libro y los cocinillas también podemos aprovecharlo. Cada año salen un sinfín de novedades en libros de cocina que no nos podemos perder. Libros con los que podemos aprender a nuestro ritmo, adquirir nuevas habilidades o mejorar las que ya tenemos.

Así que si quieres ampliar tu biblioteca culinaria y lanzarte a una nueva aventura entre fogones. Estos son las novedades de lo que llevamos de año en libros. Unos dedicados a el tradicional pan gallego, otros a las recetas de arroces y algunas más genéricos. Pero sobre todo para todos los gustos.

Las mejores ensaladillas

La ensaladilla rusa es uno de los aperitivos que más gusta en nuestro país. Uno de los manjares que más se disfrutan en las terrazas de los bares acompañado de una buena cerveza. Y en este libro Chema Soler recopila las 70 recetas más icónicas, gamberras, creativas y diferentes de este manjar de los dioses. 

Este cocinero de Albaida, Valencia, tiene un talento innato y fuerte espíritu emprendedor. Descubrió su vocación de forma repentina y decidió apostar por su pasión. Y así lo refleja este libro dedicado única y exclusivamente a la ensaladilla y sus variantes. Su precio es de 23,95 euros 22,75 euros en Amazon.

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Joan Roca Cocinar el Medtiterráneo

¿Quién no conoce a Joan Roca? ¿Y a quien no le gustaría aprender de él? En este libro encontramos 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo desde Algeciras hasta Estambul. Es una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del mediterráneo más auténtico.

En él encontraremos platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos. Recetas de dulces y salados que nos llevarán de viaje por la zona mediterránea sin salir de casa. Tiene un precio de 22,70 euros de 23,90 que es su precio normal.

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Pan gallego: Recetas e historias del mejor pan del mundo

Aunque no lo parezca el pan gallego sin duda da para un libro entero. Pues en él no solo tendremos recetas para prepararlo de la forma tradicional. Si no historias de este pan tradicional considerado el mejor pan del mundo.

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Por 22,95 euros 21,80 euros tendremos en nuestras manos un libro que reúne las recetas, técnicas y los panes (y la bollería y las empanadas) más emblemáticos de Galicia. Y todo de la mano de Edu Lavandeira un enamorado del pan gallego.

El arte de un buen arroz: Recetas infalibles para paellas, socarrats, melosos y demás

La paella es uno de los manjares más deliciosos de nuestra gastronomía y puede resultar intimidante prepararlo. Con este libro dejará de serlo. Y además de paella también aprenderemos a cocinar desde el tradicional socarrat hasta arroz negro o incluso arroces melosos.

Todo de la mano de Héctor Medina, cocinero valenciano de gran presencia en redes que ofrece las claves para elegir el tipo de arroz adecuado para cada ocasión y cómo cocinarlo para lograr el punto perfecto. Un libro que recopila 70 recetas de arroces con los que quedar como un rey o una reina. Su precio es de 19,95 euros 18,95 euros.

El arte de un buen arroz: Recetas infalibles para paellas, socarrats, melosos y demás (Zenith Food)

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Oh, la la chocolat de Oriol Balaguer

El autor, Oriol Balaguer, es uno de los más reconocidos reposteros actuales. Quien ha ostentado el título de Mejor Pastelero de España durante muchos años. Y en este libro centra sus recetas en una de las grandes pasiones del ser humano: el chocolate. Un manjar que nació en la Amazonia y que hoy en día podemos incorporar a postres de todo tipo.

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Está dirigido tanto a aficionados como a profesionales. Con toda la técnica necesaria explicada de manera accesible y práctica a la vez. Un recopilatorio de recetas para preparar en casa postres deliciosamente irresistibles. Costaba 24,95 euros, pero ahora está rebajado a 23,70 euros.

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Fotos | El Corte Inglés, Amazon, Freepik

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La receta de patatas aloo tuk es una receta de patatas especiadas con un ligero toque picantito de la India, que sirve como acompañamiento o guarnición para carnes y aves, mejor que ninguna otra receta de patatas que hayas probado, ya que tienen un peculiar proceso de cocinado en tres fases: cocción, fritura y horneado, que las deja en su punto con una textura impresionante.

Su sabor especiado y su textura crujiente y tierna en el interior, es perfecta para servir con un plato de pavo navideño, una paletilla de cordero asado o con un asado de ternera, siendo ideales incluso para las guarniciones de los platos navideños tradicionales.

Descubrimos esta receta en el libro RASA, Sabores, historias de mi Cocina India, de Anjauna Chugani, de podéis encontrar en Editorial Larousse, que contiene muchas recetas interesantes, y además de curries, panes, sopas y salsas o massalas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patata 4
• Aceite de oliva virgen extra o de girasol 200 g
• Mantequilla una cucharada
• Cúrcuma molida 1/4 de cucharadita de postre
• Chile molido 1/4 de cucharadita de postre
• Comino molido o en grano 1/4 de cucharadita de postre
• Cilantro molido 1/4 de cucharadita de postre
• Pimienta negra molida 1/4 de cucharadita de postre
• Sal al gusto
• Mango deshidratado en polvo o amchoor, (puedes omitirlo si no tienes), 1/4 de cucharadita de postre

Cómo hacer patatas aloo tuk

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h

Pelamos las patatas y las cortamos por la mitad. Ponemos agua abundante con sal a cocer y cuando empiece la ebullición metemos las patatas y las dejamos cocer durante 20 minutos. Sacamos y escurrimos bien. Cuando estén secas, las freímos en aceite vegetal, dorándolas por todas sus partes.

Escurrimos y secamos con papel de cocina y las disponemos en una fuente de horno, que precalentamos a 190ºC. Mientras tanto, preparamos la mezcla de especias o massala con la que aliñaremos las patatas aloo tuk.

Para hacer la mezcla de especias o massala, derretimos la mantequilla y agregamos el comino, cúrcuma, el chile, el cilantro, el amchoor y la pimienta negra, removiendo para que las especias no se quemen. Cuando toda la cocina se haya llenado de aroma, apagamos el fuego, añadimos la sal y mezclamos bien.

Repartimos un par de cucharadas del massala sobre las patatas y hroneamos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que las patatas estén muy crujientes por fuera. Servimos las aloo tuk con el resto del massala repartido por encima y decoramos con unas hojitas de cilantro fresco.

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Con qué acompañar las patatas aloo tuk

Puedes servir estas patatas aloo tuk como acompañamiento perfecto para recetas de carnes y aves asadas, guisos y estofados, poniéndolas en una fuente al lado para que cada uno se sirva las que quiera. No se olvidarán.

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No solo el turrón vuelve a casa por Navidad, también se ha convertido ya en tradición recibir por estas fechas un nuevo libro de recetas del más popular de nuestros cocineros. En su nueva publicación, como viene siendo habitual, Arguiñano recopila en un completísimo recetario casi 600 platos nuevos.

En 'Cocina de 10 con Karlos Arguiñano' (Editorial Planeta), el televisivo chef reúne y plasma por escrito 598 recetas puestas a prueba, cocinadas y catadas por él mismo y su equipo, muchas de las que hemos podido ver en su programa 'Cocina abierta', que desde el año 2010 emite Antena 3, donde suele liderar las audiencias.

Es la décima publicación que firma con la editorial, que suma ya más de un millón de ejemplares vendidos, con un grueso de ventas especialmente concentrado en las fechas navideñas, siendo ya un clásico para regalar o autorregalarse.

Con 75 años recién cumplidos el pasado septiembre, Arguiñano parece incansable aunque no da demasiadas pistas sobre una posible jubilación. Presume sin falsa modestia de su popularidad y éxito inagotable televisivo, y sobre todo disfruta agradecido de poder seguir haciendo lo que más le gusta, conectando de forma natural con el público de todas las edades.

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El truco de Karlos Arguiñano para calcular la cantidad exacta de fideos para hacer una sopa perfecta

En su nuevo libro encontraremos, como viene siendo habitual, recetas aptas para todo los niveles de cocina y para todos los gustos, con reinterpretaciones de clásicos de la gastronomía tradicional y algún guiño más contemporáneo, sin ingredientes raros o técnicas raras. Por ejemplo, cogollos de lechuga con salsa tártara, tortillas de verduras o espaguetis con morcilla y manzana, además de tentadoras recetas de su hijo Joseba, como su brioche de chocolate.

'Cocina de 10 con Karlos Arguiñano' está disponible desde hoy en todas las librerías y comercios habituales.

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El chef José Andrés acaba de anunciar la publicación de un nuevo libro de recetas con un sugerente título que nos trasladará directamente a las cocinas de uno de los primeros restaurantes que el cocinero asturiano abrió en Estados Unidos, Zaytinya, en Washington. Con el mismo título que el local, el libro se presenta como "una vibrante celebración de los sabores y tradiciones compartidos del Mediterráneo oriental".

La noticia la ha adelantado en su newsletter y ya la ha hecho pública en sus redes sociales, pues aunque la fecha oficial de publicación es el 19 de marzo de 2024, ya se puede adquirir en preventa a nivel internacional. Por el momento solo está prevista la edición en inglés, aunque no descartamos en absoluto que la editorial u otra española se anime con la versión en castellano.

La apetecible portada prescinde del protagonismo del chef para ceder toda la atención al alma de su restaurante y su equipo, exhibiendo uno de los primeros platos que sirvieron y que sigue a día de hoy en la carta como uno de los más populares. Se trata de la horta salata, una ensalada griega de hojas verdes donde brilla el aderezo ladolemono, de ajo y limón, y que descansa sobre una cama de puré dorado de guisantes al azafrán, coronado con aceitunas ahumadas y pistachos tostados.

Es solo un ejemplo del festival de colores, sabores, aromas y texturas que ofrece la cocina mediterránea en países más orientales como el Líbano, Turquía o la propia Grecia, gastronomías que comparten muchas similitudes con la cocina española mediterránea, pero con recetas y tradiciones locales propias que le dan a cada cultura un carácter único.

"El objetivo al crear este libro era similar a la visión que tenemos cuando abrimos un restaurante", afirma el propio José Andrés, "honrar las tradiciones, culturas, historia e historias que provienen de un lugar y una comunidad". El cocinero además menciona el papel inspirador que ha tenido tanto para su restaurante como para toda su trayectoria Aglaia Kremezi, a quien conoció durante un viaje a la isla Kea, en el mar Egeo, sin olvidar el papel del concept chef Michael Costa y el resto del equipo de sus cocinas.

En el libro podremos encontrar 150 recetas que incluyen los grandes éxitos de Zaytinya, con postres, dulces y cócteles, todo acompañado de los textos del propio José Andrés para conocer un poco más la cultura y las historias detrás de cada plato, además de las suculentas fotografías de Thomas Schauer. En total, 368 páginas para un librazo de más de 600 g de peso que tendrá un precio de salida de 42,07 euros en tapa dura, también disponible en versión digital.

Zaytinya: Delicious Mediterranean Dishes from Greece, Turkey, and Lebanon

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Hablar de Karlos Arguiñano es hablar de nuestra propia historia ya que de una u otra manera, todos hemos aprendido a cocinar con el genial cocinero vasco que nos acompaña en la tele desde que tenemos memoria.

En DAP, hemos hecho nuestras versiones de muchas de sus recetas y hoy hemos querido recopilar las nueve mejores recetas que Karlos Arguiñano nos enseñó, para que las tengáis a mano cuando queráis hacer alguna de ellas.

Buen cocinero y excelente comunicador, las recetas de Arguiñano se caracterizan por su sencillez, su precio en general económico y por ser de las que gustan a toda la familia, además de su habitual decoración con unas hojitas de perejil en la presentación final. Estas son las nueve recetas del cocinero vasco que más nos gustan.

1. Receta de albóndigas en salsa

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada 500 g
• Perejil un manojo
• Dientes de ajo 3
• Huevo 1
• Harina de trigo para rebozar las albóndigas
• Caldo de pollo 500 ml
• Cebolla 2
• Miga de pan 50 g
• Leche 100 ml
• Zanahoria 1
• Vino blanco 200 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer albóndigas en salsa de Karlos Arguiñano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 5 min

Pica un diente de ajo y ponlo en un bol con la carne, el huevo, la miga de pan remojada en la leche, una cucharadita de perejil picado y un pellizco de sal. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Forma las albóndigas pasándolas por harina y resérvalas.

En una sartén con aceite de oliva abundante, fríe las albóndigas hasta que se dore su exterior. Saca y reserva mientras elaboramos la salsa. Pica dos dientes de ajo, la zanahoria y las dos cebollas, pochándolos en una sartén a fuego lento. Añade una cucharada de harina y el vino y reduce mientras vas removiendo. Agrega el caldo de pollo o de carne y cocina durante 15 a 20 minutos.

Tritura la salsa con la batidora y ponla en una cacerola. Mete también las albóndigas y deja que el conjunto cueza durante diez minutos, apaga el fuego y tapa, dejando reposar unos minutos antes de comer.

Al volver a cocer, la salsa expulsa el aire que le entra con la batidora y recupera su color intenso. Sirve raciones de cuatro o cinco albóndigas por persona, riega con su salsa y sirve el resto en un cuenco para que quien quiera pueda añadirse más.

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Receta completa | Albóndigas caseras en salsa

2. Tarta de manzana con crema pastelera

• Ingredientes: Para la crema pastelera Leche 500 ml, Canela en rama 1, Huevo 2, 2 Yema de huevo, Azúcar, 75 g, Harina de maíz refinada, 30 g, Manzana 2, Para la masa quebrada: Harina de repostería, 500 g, Levadura química 15 g, Azúcar, 300 g, Huevo, 3, Yema de huevo, 1, Mantequilla a punto de pomada, 300 g, y para decorar o cubrir, 5 Manzanas, Mermelada de albaricoque o melocotón, 30 g y Hojas de menta fresca
• Elaboración: Para la crema de relleno: Ponemos la mitad de la leche y la rama de canela en una cazuela y calentamos a fuego suave. Mientras tanto mezclamos la harina de maíz refinada, el azúcar, la otra mitad de la leche, las yemas y los huevos enteros en un recipiente hondo. Removemos para integrar todos los ingredientes. Cuando la leche esté caliente la vertemos sobre esta mezcla y removemos de nuevo para integrar. Vertemos el conjunto en la cazuela y llevamos al fuego. Removemos sin parar hasta que espese. Terminamos la crema de relleno añadiendo las dos manzanas, peladas y ralladas. Reservamos. Para la masa quebrada: Ponemos los huevos, la yema y el azúcar en un recipiente amplio y hondo. Batimos bien con unas varillas eléctricas. Añadimos la mantequilla en punto de pomada sin dejar de batir. Tamizamos la harina y la levadura sobre el recipiente y removemos con una espátula hasta obtener una pasta homogénea. La envolvemos en papel film y la llevamos a la nevera un mínimo de 30 minutos para que coja cuerpo y endurezca ligeramente. Cuando esté lista tomamos una cuarta parte de la masa (con estas cantidades hay para más de una tarta, podemos congelar el resto) y la extendemos sobre una superficie espolvoreada con harina. Cubrimos la base y los laterales de un molde para tartas de 26 cm y lo llevamos al horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, para cocer la base durante 15 minutos. Retiramos y reservamos. Montaje y terminación: Rellenamos la base de la tarta con la crema pastelera de manzana, extendiendo bien. Pelamos, cortamos por la mitad, descorazonamos y laminamos las cinco manzanas restantes y decoramos con ellas toda la superficie. Introducimos de nuevo en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos 30 minutos. Cuando la tarta esté templada, para darle brillo y que quede bonita, la pincelamos con mermelada de albaricoque o de melocotón diluida en un poco de agua. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de consumir, decorada con unas hojas de menta.

Receta completa | Tarta de manzana con crema pastelera

3. Arroz con leche de Karlos Arguiñano

• Ingredientes: Leche 1 l Arroz redondo 100 g Azúcar 70 g Limón 1 Canela en rama 1 Canela molida 1 cucharada Menta fresca para decorar (opcional)
• Elaboración: Introducimos la leche en una cacerola amplia y añadimos el arroz y la rama de canela, junto con un par de trozos de la piel del limón. Calentamos y, cuando comience a hervir, cocemos el conjunto a fuego suave durante unos 50 minutos. Removemos a menudo para que no se agarre a la base y el arroz suelte lentamente su almidón.A continuación agregamos el azúcar y cocemos durante diez minutos más a la misma temperatura, es decir, a fuego bajo. Continuamos removiendo para ayudar a que el azúcar se disuelva y se incorpore al resto de ingredientes. Retiramos la rama de canela y repartimos el arroz con leche en cuencos (o donde lo queramos servir). Dejamos que se atempere antes de espolvorear con un poco de canela molida. A la hora de servir decoramos cada cuenco con unas hojas de menta fresca (opcional).

Receta completa | Receta de arroz con leche de Karlos Arguiñano

4. Pollo al Txacolí asado en el horno

• Ingredientes: 1 Pollo entero, Vino blanco txakolí,375 ml, 1 Cebolleta, medio Limón, Pan de hogaza 4 rebanadas, 4 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolleta y el ajo, 5 Ciruelas pasas, Bacon 5 lonchas, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Salpimentamos el pollo por dentro y por fuera. Le metemos medio limón en hueco y lo colocamos en una fuente de hornear. Regamos con la mitad de txakoli y lo asamos a 190ºC durante 30 minutos. Mientras tanto, picamos las cebolletas en gajos y los salteamos en una sartén con aceite, junto a 3 dientes de ajo. Cuando hayan transcurridos los 30 minutos de horneado, añadimos las cebolletas a la fuente del pollo que tenemos en el horno, agregando el resto del txakoli y dejamos que se ase otros 15 minutos más. Mientras, cortamos el pan en rebanadas y las tostamos, untándolas después con un diente de ajo. Por otro lado, envolvemos las ciruelas previamente rehidratadas en agua caliente, con las lonchas de bacon. Las metemos también a hornear durante 15 minutos en otro recipiente y cuando estén doradas las reservamos. Sacamos el pollo de la fuente de asar y lo servimos en una fuente, flanqueado por la cebolleta, el pan untado con ajo y el bacon envolviendo las ciruelas. Servimos la salsa por encima para que el pan se impregne y llevamos a la mesa tras adornar con el clásico ramillete de perejil fresco.

Receta completa | Pollo al Txacolí, nuestra versión

5. La tortilla de patata perfecta para Karlos Arguiñano

• Ingredientes: seis huevos, tres patatas, un pimiento verde y una cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal al gusto
• Elaboración: Aunque reconoce que su tortilla de patatas lleva también un pimiento verde (no sabemos si genialidad o rareza), la realidad es que la clave de su tortilla está en alcanzar el equilibrio perfecto entre huevo, patatas y cebolla. Su receta consiste en freír los ingredientes, mezclar con los huevos y después cuajar la tortilla al gusto. A partir de ahí ya está nuestra decisión de cuajar más o menos la tortilla, de hacerla en una sartén doble — o no — o de (atención, debate) cómo está mejor la tortilla de patatas: templada, caliente o fría. Lo que sí es cierto es que Karlos Arguiñano mantiene una cantidad estricta para que el huevo sea generoso, la patata esté bien empapada y la cebolla, sin atosigar, esté presente.

Receta completa | La tortilla de patata de Karlos Arguiñano

6. Rodaballo al horno al estilo Carnota

• Ingredientes: Rodaballo 1.5 kg Vino blanco Dientes de ajo para el refrito 2 Guindilla un trozo para el refrito Aceite de oliva virgen extra para el refrito, 4 cucharadas Perejil para la guarnición Patata para la guarnición 2 Cebolla para la guarnición 1 Pimiento verde italiano para la guarnición 1 Dientes de ajo para la guarnición 2 Aceite de oliva virgen extra abundante, para freír la guarnición Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Barnizamos con un poco de aceite de oliva la bandeja del horno y acomodamos el rodaballo salpimentado directamente sobre ella, añadiendo un poco más de aceite de oliva por encima. Metemos en el horno precalentado a 220ºC y dejamos que se cocine durante 10 minutos. Abrimos el horno y añadimos el vaso de vino blanco de ribeiro, y dejamos que se siga cocinando a la misma temperatura durante otros 15 minutos más. Mientras se va cocinando el rodaballo preparamos la guarnición. Picamos las patatas en rodajas, pelamos los ajos y cortamos la cebolla en juliana. Lavamos un pimiento verde y lo cortamos en trozos, friendo todo junto en la sartén. Vigilamos de vez en cuando y vamos removiendo hasta que las patatas se comiencen a dorar y todo esté blandito y listo para comer.En una sartén aparte, preparamos el refrito o ajada, dorando unos dientes de ajo fileteados con unos trocitos de guindilla. Cuando tengan un bonito color, apagamos el fuego y añadimos unas hojas de perejil, volcando el contenido de la sartén sobre el rodaballo cuando lo saquemos del horno, y llevándolo a la mesa en la bandeja de horno para porcionarlo ante los comensales.

Receta completa | Rodaballo al horno

7. Solomillo de cerdo al horno con salsa Poulette

• Ingredientes: Solomillo de cerdo 1 Bacon lonchas 4 Champiñones 8 Yemas de huevo 2 Limón (el zumo de medio limón) Vermut blanco 50 ml Nata líquida para cocinar 100 ml Sal y pimienta al gusto Perejil fresco una ramita Laurel una hoja
• Elaboración: Comenzamos preparando la salsa poulette. Para ello cortamos los champiñones en láminas y los doramos en una sartén con un poco de aceite. Agregamos una pizca de harina y tras cocinarla un minuto, añadimos el vermut, la nata, el laurel y unas ramitas de tomillo. Cocinamos a fuego lento durante diez minutos aproximadamente hasta que la salsa espese un poco. Batimos las yemas de huevo, agregamos el zumo de limón y echamos esa mezcla sobre la salsa de champiñones y nata, mezclando bien. Reservamos para el momento de emplatar. Mientras tanto, cortamos el solomillo de cerdo en rodajas, envolvemos cada una con una tira de bacon y aseguramos con un palillo o brocheta. Doramos en una sartén durante un par de minutos y terminamos de hacer en el horno, a 220ºC, con calor arriba y abajo, dejando que se hagan durante diez minutos aproximadamente.

Receta completa | Solomillo de cerdo al horno con salsa Poulette

8. Pollo al horno al estilo asador Navarro

• Ingredientes: Pollo limpio, entero 1 Limón 1 Aceite de oliva virgen extra Pimienta negra molida Sal Cebolleta 2 Manzana tipo reineta o similares 2 Patata grandes 2 Diente de ajo 8 Romero fresco Tomillo fresco (opcional) Vino blanco o caldo (opcional) Perejil fresco (opcional)
• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Terminar de limpiar el pollo, dejando que se atempere un poco antes fuera de la nevera, retirando posibles restos de plumas, vísceras o exceso de grasa. Emulsionar en un cuenco o bote con tapa el zumo del limón -no hace falta colarlo, solo evitar los huesos- con dos cucharadas de aceite, una cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta negra. Embadurnar bien el pollo con esta mezcla, reservando lo que sobre. Lavar y pelar las patatas y las manzanas. Retirar la parte fea que puedan tener las cebolletas y las capas más externas y secas de los ajos. Cortar las cebolletas en juliana y las patatas y manzanas -sin corazón- en rodajas o medias lunas de 1 cm de grosor. Pintar con aceite una bandeja de horno grande, echar la cebolleta, las patatas y las manzanas y casi todos los ajos; salpimentar ligeramente y remover bien. Hacer un hueco en el centro y colocar el pollo. Introducir en su interior un par de ajos partidos y unas ramitas de romero y/o tomillo. Regar la fuente con un buen chorro de vino blanco, caldo o agua, más la marinada. Asar durante unos 45-55 minutos, removiendo la guarnición a mitad de cocción si hiciera falta, para que no se queme. Dorar al final uno o dos minutos activando el gratinador y subiendo la bandeja de nivel. Servir con más romero y/o tomillo fresco.

Receta completa | Pollo al horno al estilo asador Navarro

9. Ensalada de pasta y jamón

• Ingredientes: Pasta corta seca de tu elección, preferiblemente de colores 300 g Sal una cucharada sopera Pimiento choricero 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra 50 ml Vinagre un chorrito Huevo 1 Jamón de York 100 g Zanahoria 2 Perejil fresco para decorar Romero fresco una rama Maíz en grano 100 g Aceitunas 12
• Elaboración: Pelamos las zanahorias y las rallamos en hilo. Cortamos las aceitunas en mitades o cuartos y el jamón cocido en dados y escurrimos el maíz cocido. Ponemos a calentar dos litros de agua en una cacerola grande. Añadimos una cucharada sopera de sal y una rama de romero, y cuando empiece a hervir, agregamos la pasta. Dejamos cocer la pasta según las indicaciones del fabricante (8-10 minutos) comprobando que no se nos pase. Retiramos la rama de romero, refrescamos la pasta bajo el grifo y la pasamos a un bol de buen tamaño. Para hacer la salsa mayonesa de choricero, cocimos 10 minutos los pimientos choriceros y sacamos su carne o utilizamos la que venden en frascos ya preparada. Hacemos una mayonesa con un chorrito de vinagre, un pellizco de sal y el huevo, metiéndolos en el vaso de la batidora, añadiendo también el aceite. Trituramos. Después incorporamos la carne del pimiento choricero y mezclamos bien. Ponemos todos los ingredientes en el bol, añadimos la pasta y agregamos la salsa mayonesa de choricero. Mezclamos bien para integrar todos los sabores y llevamos a la mesa, decorando con una ramita de perejil fresco.

Receta completa | Ensalada de pasta y jamón

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