licor

Ya estamos en otoño y en los bosques de las montañas cercanas ya empiezan a madurar los frutos del madroño, un arbusto que aunque todo el mundo asocia a Madrid, por ser el símbolo de la ciudad junto con el oso (tampoco hay osos allí desde hace siglos), en realidad tiene su zona de crecimiento en las zonas de bosque mediterráneo y atlántico de la península ibérica. Se trata de una planta silvestre, aunque hay variedades ornamentales muy bellas, sobre todo por el intenso color amarillo de las bayas, y rojo cuando maduran.

Al madroño europeo, de la especie Arbutus Unedo, le gusta las zonas húmedas y crece bien en alcornocales y encinares, más como arbusto que como árbol, siendo propio del sotobosque en muchas zonas de Europa, encontrándose incluso en Irlanda. Los frutos tardan en madurar todo un año, pasando de un color amarillo intenso hasta el naranja y el rojo. Es en este momento cuando se pueden comer.

Hasta hace poco se podían encontrar en mercados y puestos callejeros, donde se vendían ensartados en un palito, a modo de primitivo chupa-chups. ¿Sacarían de aquí la idea? La verdad es que tienen un sabor poco intenso y ligeramente áspero, pero cuando están muy maduros el contenido en azúcares es alto, tanto que adquieren cierto contenido alcohólico, que puede afectar si se comen en cantidad.

Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

En unos días me voy de vacaciones por el norte de Italia, así que me he puesto a mirar mis libros de cocina para ir preparado. Entre otras, he visto esta receta de crema de mascarpone y ron, un postre ligero y muy sencillo, que se puede acompañar de pastas de té o galletas de almendras. El mascarpone es un queso cremoso, muy conocido sobre todo por ser el componente básico del tiramisú, uno de los postres italianos más famosos.

Los ingredientes (4 personas).

3 huevos, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso mascarpone, 1 copita de ron.

La elaboración.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el mascarpone y el azúcar, en un cuenco amplio, hasta que quede una crema fina.

Hace poco os hablé sobre la créme de cassis, un licor de grosellas negras de origen francés muy apreciado para hacer el famoso kir, pero también usado para salsas y postres. Buscando por mis libros he encontrado esta receta de Suflé helado de crème de cassis, un postre ligero y suave, muy original. Se hace igual que los suflés que van al horno, con una crema de yemas aromatizada con el cassis, a la que luego se le añaden las claras a punto de nieve. Lo original es que en vez de hornearlo se congela hasta que queda consistente. Para imitar el efecto de los suflés al horno, que suben por encima del molde por acción del calor, pondremos un poco de papel rodeando al molde para congelarlo.

Ingredientes: 10 cc. de licor de grosellas negras (crème de cassis), 3 huevos, pizca de sal fina, 100 gr. azúcar glasé, 300 cc. nata espesa, para montar.

Preparación: Aunque este postre parezca sofisticado, la verdad es que se hace en un momento y no tiene mucha dificultad. Primero separamos las claras de las yemas. Bate ahora las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen (mejor con varillas). Aparte se baten las claras con una pizca de sal, a punto de nieve fuerte, y se monta la nata hasta que haga picos. Si tienes una batidora eléctrica de varillas te puedes ahorrar mucho tiempo en este paso.

El limoncello es un licor dulce de origen italiano de la región de Campania, que se obtiene de la maceración de limones. Gracias a uno de nuestros lectores, Luis Villar, tenemos esta receta para hacer limoncello en casa.

Los ingredientes: 7 limones grandes de cáscara gruesa, 1 litro de alcohol (del que se compra en tiendas de vinos, también puede utilizarse aguardiente, pero nunca alcohol de farmacia pues el mismo no puede beberse) 1350 gramos de azúcar y 3 litros de agua.

La preparación: con un pelapatatas o cuchillo muy filoso se retira la corteza de los limones, con cuidado de no cortarse y tratando que con la corteza quede lo menos posible de la parte blanca interna que recubre los limones. Se ponen las cortezas de limón en un recipiente de cristal con el alcohol y se deja reposar bien cerrado en un sitio oscuro durante 12 días.

La semana pasada probamos el licor de hierbas italiano Ramazzotti en La Pizzería de Ars Vivendi, pedimos un licor digestivo cuanto terminamos de comer y esta delicia fue la que nos ofrecieron.

Podríamos decir que es el orujo de hierbas italiano. Ausano Ramazzotti lo elaboró por primera vez en 1815 en Milán, está elaborado a base de 33 hierbas y raíces aromáticas diferentes, entre las que se encuentran el ruibarbo, el ginseng, la canela, el orégano, la naranja dulce de Sicilia y la amarga de la isla de Curacao, vainilla, etc.

Hemos conocido una obra que puede resultar interesante sobre todo si deseas ampliar un poco más tus conocimientos sobre los vinos y licores que se elaboran en España, se trata del libro Los mejores licores de España. El trabajo y los conocimientos de Jesús Ávila se reflejan en este libro, quien es amante de la literatura gastronómica conoce a este periodista, ya que cuenta con un amplio repertorio de libros, la Enciclopedia del aceite de oliva, El poder curativo del aceite de oliva, La historia del azafrán, etc.

A través de la lectura de sus páginas podremos conocer desde las técnicas que se emplean para preparar cada brebaje hasta varias recetas para que nosotros mismos podamos fabricar nuestros propios licores, este es, sin duda, un interesante apartado. Algunos licores son característicos y muy particulares de algunas regiones españolas, el libro también nos proporciona los lugares o establecimientos donde podemos adquirirlos.

Recomendamos este libro por su gran narrativa y por la calidad que plasma un gran amante de la gastronomía y la enología. Se puede adquirir en cualquier librería especializada o vía online por unos 17 euros, un precio moderado teniendo en cuenta los precios que últimamente se barajan en las publicaciones gastronómicas.

A través de Liquour Snob conocemos un nuevo licor que se comercializa en el mercado norteamericano y que parece satisfacer a los paladares más exigentes, se trata de Cantón, una bebida elaborada con jengibre y coñac. Es quizás un maridaje inusual donde se combina un elemento tropical y otro europeo, pero como ya sabemos, en ocasiones las fórmulas más dispares suelen funcionar.

Se trata del primer licor de jengibre catalogado como excepcional, elaborado artesanalmente promete satisfacer por la innovación dentro del mundo del cóctel. Todavía no tenemos constancia de que podamos adquirir la bebida en España, con lo que el sabor por el momento es una incógnita a desvelar.

A ver si de vez en cuando los productores de alimentos y bebidas se deciden a dar a conocer un nuevo producto en el mercado europeo antes que en el mercado norteamericano.

Vía | Liquor Snob
Más información | Cantón Liqueur

Para los amantes de la enología los juegos de videoconsola también tienen cabida, de ello hablábamos en el post, Sommelier DS, nuevo juego sobre enología para Nintendo. Pues bien, también existen juegos para los amantes del mundo del cocktail, el juego en cuestión se denomina Bartender DS.

A través de sus pantallas podremos conocer detalladamente la elaboración de decenas de cocktails y como deben degustarse. También aprenderemos cómo sacar el máximo rendimiento al amplio surtido de licores disponibles. Hasta 1.000 tipos de cocktails diferentes y sus correspondientes métodos y elaboraciones aumentarán nuestros conocimientos.

El juego se lanza este mes al mercado japonés y su precio se sitúa en 2.980 yenes (unos 22 euros), vaya, lo mismo que nos cobran en España. Tenemos ganas de conocer en primera persona el juego, pero deberemos esperar a que se encuentre en las tiendas españolas, veremos qué nos depara.

Vía | Jeux Video
Más información | Electronics Art
En Directo al paladar | Sommelier DS, nuevo juego sobre enología para Nintendo