Ya os lo comenté hace unos días en las recetas navideñas tradicionales de Madrid que la lombarda es uno de los platos típicos, en concreto se suele hacer rehogada y poco más, hoy la receta es de lombarda con panceta.

En casa en concreto se comía rehogada simplemente con un buen chorro de limón, lo que las hace ponerse con ese color rosita que veis en la foto (tal vez un poco más claro por la luz de la foto).

Ingredientes para 6-8 personas

• 1 lombarda, 200 g de panceta, 1 cebolla, aceite de oliva, limón y sal.

Cómo hacer lombarda con panceta

Primero cocemos la lombarda en agua con sal. Para eso la cortamos en cuartos, le quitamos el tallo gordo y la cortamos en juliana. La coceremos en gua hirviendo durante unos 15 minutos (es más dura que el repollo).

A parte cortamos la panceta en lardones y la cebolla en juliana. Lo freímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y cuando esté cogiendo color añadimos la lombarda previamente escurrida.

Por último añadimos el limón y seguimos rehogando, en total otros 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la receta de lombarda con panceta de entrante, podemos acompañar de un consomé, por ejemplo.

En Directo al Paladar | Crema de lombarda. Receta

Desde que vi esta receta de crema de lombarda firmada por Otto Fehrenbacher en el libro Culinaria Mundial, supe que tenía que hacerla. Es una crema compleja, que invierte muchas horas en su preparación, y con un resultado impactante tanto por su sabor intenso a col, como por su vistoso color púrpura.

Es una crema de marcado sabor que casa muy bien con el dulce. La receta original la acompaña con unas castañas caramelizadas que yo he obviado, pues no soy muy castañera que digamos, pero son muchos los complementos que pueden acompañarla, como higos o cebolla caramelizada. En esta ocasión me he conformado con un pan frito, un clásico que nunca defrauda, y he añadido algo más de vino a la marinada eliminando algunas especias.

Ingredientes para cuatro personas

Media col lombarda, una manzana roja, media cebolla, dos clavos, laurel, una botella de vino tinto, un chorreón de vinagre, un litro de caldo de ave, 50 gr. de mantequilla, 200 ml. de nata líquida, 50 gr. de azúcar, aceite de oliva, pimienta en grano y sal.

Elaboración de la crema de lombarda

Pelamos la manzana y la cebolla, y junto a la lombarda, las cortamos en tiras finas. Ponemos todo en un recipiente y añadimos el clavo, el laurel, sal y cuatro granos de pimienta. Añadimos el vino y el vinagre, y dejamos marinando durante doce horas. Un buen truco para que la marinada alcance a todo el contenido, es cubrirlo con papel de cocina para que quede empapado, y a su vez taparlo con film.

Pasado el tiempo de reposo, separamos la cebolla y la salteamos unos minutos en una cazuela con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Escurrimos la marinada, reservando el líquido. Añadimos a la cazuela la lombarda y la manzana y salteamos durante diez minutos sin dejar de remover.

Vertemos la marinada en la cazuela, cubrimos todo con el caldo de ave y dejamos cocer entre una hora y media y dos horas. Pasado este tiempo trituramos todo, si creemos que hay líquido en exceso podemos reservar un poco para añadirlo al final si es necesario.

Ponemos un cazo con el azúcar al fuego y cuando tome color amarillo lo mezclamos con el puré de lombarda mezclando con cuidado. Añadimos la nata líquida y trituramos hasta que quede una crema homogénea y fina. Si queda muy espesa, añadiremos algo más del caldo que habíamos reservado. Calentar y servir.

tiempo de marinado | 12 horas
Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | media

Degustación

Lo primero que impacta al ver esta crema de lombarda en la mesa es su color púrpura, y tras esta sensación, llega enseguida un profundo sabor a col muy bien condimentada. No es una crema para todos los días, pues requiere mucho tiempo y mucho mimo, pero como plato de fiesta tiene un buen lugar.

Servido en vaso o copa de chupito junto a una espuma dulce puede ser un aperitivo original.

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