Para muchos no será desconocido el término del lúpulo, una planta que es la base de excelentes y maravillosas cervezas, y que crece de forma silvestre en los campos.

Esta planta, cuyo tesoro gastronómico es la flor, tiene también en sus brotes tiernos una gran propuesta de potencial gastronómico que es muy apreciada en Bélgica y en Alemania bajo la denominación de "trufa del norte".

El lúpulo silvestre se suele menospreciar al ser mayoritariamente desconocido y, aún peor, suele ser pisoteado por quienes ni siquiera lo identifican, ya que se confunde con la mala hierba.

Sin embargo, esta hierba que crece espontáneamente en la naturaleza es una delicia de sabor ligeramente amargo y con notas que recuerdan a la nuez. Éste se degusta frito en mantequilla.

Para sorpresa de muchos, aunque este ingrediente se encuentra en los campos, es un alimento de lujo y solo se encuentra en las mesas más nobles dado su elevadísimo precio el kilo.

Precio de lujo

Este cuesta 1.000 euros cada 1.000 gramos de esta hierba y lo difícil es encontrarlo: aunque suene paradójico, sus brotes se esconden y quedan camuflados entre tonalidades verdes y blancas.

Cada brote pesa aproximadamente un gramo y solamente sus 3 centímetros superiores son comestibles, ya que el resto de la planta es demasiado leñoso y se desecha.

Además, fuera de la naturaleza silvestre existen muy pocos productores dedicados a cultivarlo, centrados en la regiones de Alsacia, Baviera y Bélgica.

Ahora bien, el lúpulo silvestre también puede aparecer en algunas zonas de España, en concreto la parte noroeste de la península: Galicia y parte de la provincia de León.

Foto |Alexphotos en Freepik

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Para muchos no será desconocido el término del lúpulo, una planta que es la base de excelentes y maravillosas cervezas, y que crece de forma silvestre en los campos.

Esta planta, cuyo tesoro gastronómico es la flor, tiene también en sus brotes tiernos una gran propuesta de potencial gastronómico que es muy apreciada en Bélgica y en Alemania bajo la denominación de "trufa del norte".

El lúpulo silvestre se suele menospreciar al ser mayoritariamente desconocido y, aún peor, suele ser pisoteado por quienes ni siquiera lo identifican, ya que se confunde con la mala hierba.

Sin embargo, esta hierba que crece espontáneamente en la naturaleza es una delicia de sabor ligeramente amargo y con notas que recuerdan a la nuez. Éste se degusta frito en mantequilla.

Para sorpresa de muchos, aunque este ingrediente se encuentra en los campos, es un alimento de lujo y solo se encuentra en las mesas más nobles dado su elevadísimo precio el kilo.

Precio de lujo

Este cuesta 1.000 euros cada 1.000 gramos de esta hierba y lo difícil es encontrarlo: aunque suene paradójico, sus brotes se esconden y quedan camuflados entre tonalidades verdes y blancas.

Cada brote pesa aproximadamente un gramo y solamente sus 3 centímetros superiores son comestibles, ya que el resto de la planta es demasiado leñoso y se desecha.

Además, fuera de la naturaleza silvestre existen muy pocos productores dedicados a cultivarlo, centrados en la regiones de Alsacia, Baviera y Bélgica.

Ahora bien, el lúpulo silvestre también puede aparecer en algunas zonas de España, en concreto la parte noroeste de la península: Galicia y parte de la provincia de León.

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Un grupo de biólogos de la Universidad de California en Berkeley ha logrado crear unas cepas de levadura de cerveza que no solo fermentan esta, sino que además proporcionan el sabor que aporta el lúpulo.

¿Y qué necesidad hay de prescindir del lúpulo? Hoy no concebimos la cerveza sin el característico sabor de esta planta de la familia de las Cannabaceae (sí, la misma que la marihuana), pero su producción representa un problema.

Según Charles Denby, coautor del estudio, publicado esta semana en la revista Nature Communications, el cultivo de lúpulo usa mucha agua: una pinta de cerveza artesanal puede requerir 50 pintas de agua simplemente para cultivar el lúpulo. Esto sin mencionar los fertilizantes y la energía necesaria para transportar el cultivo, que solo crece en latitudes muy concretas. Todo este gasto podría evitarse usando esta levadura especial.

El invento, además, puede ser muy útil para las cerveceras. En primer lugar, porque el lúpulo es caro; en segundo, porque permitiría estandarizar aún más la fabricación: los aceites esenciales del lúpulo, responsables de darle su sabor a la cerveza, varían enormemente de un año a otro e, incluso, entre distintas parcelas. El uso de una levadura estandarizada permitiría unificar el sabor de la cerveza.

Las virtudes de la edición genética

Las cepas de levadura modificadas se alteraron utilizando CRISPR-Cas9, una herramienta de edición genética simple y económica inventada en la propia universidad de Berkeley. Los científicos insertaron cuatro genes nuevos más los promotores que regulan estos en una levadura de cerveza industrial. Dos de los genes –linalool sintasa y geraniol sintasa– codifican enzimas que producen componentes de sabor comunes a muchas plantas. En este caso, los genes provienen de la menta y la albahaca, respectivamente. Los genes de otras plantas que también tenían linalool sintasa, como el olivo y la fresa, no fueron tan fáciles de utilizar.

Aunque hoy día el lúpulo está íntimamente ligado a la elaboración de cerveza, hay que recordar que durante siglos se ha elaborado la bebida utilizando otras plantas. Hasta que se descubrió que el lúpulo era la planta perfecta para aromatizar la cerveza, en torno al siglo XI, la bebida se elaboraba con muchas otras hierbas, como romero, mirto, cilantro o aquilea.

Los otros dos genes utilizados eran de levadura, y su objetivo era potenciar la producción de las moléculas precursoras necesarias para producir linalool y geraniol, los componentes del sabor del lúpulo.

Todos estos componentes genéticos –el gen Cas9, cuatro genes de levadura, y los genes y promotores de la menta y la albahaca–, se insertaron en la levadura en un diminuto plásmido circular de ADN. Las células de levadura transformaron el gen Cas9 en proteínas Cas9, que cortan el ADN de la levadura en puntos específicos. Las enzimas reparadoras de la levadura luego se empalman en los cuatro genes y sus promotores.

Los investigadores utilizaron un software diseñado por ellos mismos para alcanzar la combinación correcta de linalool y geraniol necesaria para emular el sabor característico de las cervezas que produce la Sierra Nevada Brewing Company. Tras elaborar una cerveza artesanal usando la levadura genéticamente modificada –y usando el lúpulo solo en las fases iniciales de su elaboración, en la producción del mosto, para obtener el amargor de este sin su sabor–, pidieron a un grupo de 27 empleados de la compañía que probaran la nueva cerveza en una cata a ciegas. Los trabajadores aseguraron que la cerveza modificada tenía incluso más sabor a lúpulo que la original.

El primer paso de un proyecto ambicioso

Pese a que su primer experimiento ha sido un éxito, queda mucho para que esta levadura modificada sea comercialmente viable.

Los científicos se están centrando ahora en el estudio de la levadura de cerveza comercial. A diferencia de la levadura utilizada en los laboratorios de investigación, que tienen un conjunto de cromosomas, la levadura de cerveza tiene cuatro conjuntos de cromosomas. Esto dificulta toda la operación, pues se deben agregar los cuatro genes más sus promotores a cada conjunto de cromosomas, pues de lo contrario la cepa no es estable y a medida que la levadura se propaga pierde sus genes agregados.

El grupo también está estudiando como ajustar las cantidades necesarias de linalool y geraniol que emulen el sabor de la cerveza y producir estas en grandes cantidades: no vale con un tubo de ensayo, se necesitan calderas de 40 litros si se quiere hacer una cerveza que sea viable comercialmente.

Imágenes | Pixabay
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Ayer os hablaba de la planta del lúpulo, cuyas flores se utilizan como elemento esencial para la fabricación de la cerveza, ya que contribuye a darle aroma, amargor, frecor y aporta estabilidad a su espuma. Hoy os quiero hablar de cómo se cultiva, cómo se procesa y transforma en pellets para poder entregarse a la industria cervecera, de la que estamos hablando últimamente con motivo de la celebración del Oktoberfest.

Resulta que esta actividad agrícola es bastante interesante en sentido económico, --aunque los productores dicen que ya no es lo que era-- por lo que al lúpulo se le conoce como el Oro verde, en especial en la zona de mayor producción en España, la comarca bañada por el río Órbigo en León.

Cultivo de lúpulo en España

En la zona de Galicia y Asturias fue donde primero se empezó a cultivar esta planta, en el año 1904. Se eligieron estas zonas ya que las plantas se trajeron desde Gran Bretaña pensando que sería buena zona por tener clima similar.

Después de los problemas de abastecimiento de lúpulo que se dieron en la Primera Guerra Mundial, se volvió a cultivar, pero pronto se vería que era más barato importar que producir por lo que se abandona el cultivo.

Tras la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil, comienza en España un periodo de autosuficiencia y autarquía, creandose una Sociedad de Fomento del Lúpulo, que comienza su andadura en 1945.

En esos años, siguen produciendo lúpulo tanto Galicia como León, Asturias, Navarra, si bien Galicia dejó de producir en los años 80 por problemas con el clima, las plagas y el coste de producción. Desde entonces prácticamente solo se cultiva lúpulo en León, aunque últimamente han vuelto a hacerse producciones muy pequeñas tanto en Galicia como en Rioja, y otras zonas.

La planta del lúpulo

Es una planta herbácea de la familia de las cannabináceas que tras la cosecha en el mes de septiembre se poda quedando como una especie de vid. Durante los primeros años de plantación, la planta solamente sobrevive, empezando a producir cuando tiene tres años.

Después, cuando llega la primavera la planta echa unas ramas que se trenzan de tres en tres para guiarse por unos cordones colgados, para que la planta crezca trepando hacia arriba hasta unos 6 metros de altura, en unas estructuras de postes y alambres.

Entre los meses de mayo y julio, la planta llega a crecer hasta 15 cm diarios. Tras cuatro riegos repartidos cada 15 días la planta alcanza su altura y empieza a echar ramitas laterales de donde cuelgan las flores. En el mes de agosto, se produce la maduración de la planta y se desarrollan los ácidos alfa y otros componentes ideales para la elaboración de la cerveza en su interior.

La cosecha y el procesado

Una vez la planta está en su punto, se cosecha durante el mes de septiembre. Entonces comienza un intenso movimiento de tractores en la zona de Carrizo de la Ribera y sus alrededores que llevan el preciado Oro Verde a pelar en las máquinas creadas para esa finalidad.

La maquinaria, separa las flores por un lado y arroja las hojas y ramas por otro, procediéndose después de su recogida a su secado. Este se hace en cámaras de aire caliente alimentadas por motores de gasoil, durante unas horas para después envasar en los sacos de la S.A.E. de Fomento del Lúpulo que es quien compra la producción y la vende a las industrias cerveceras, tras transformar las flores de lúpulo en pellets.

Trasformación del lúpulo

Cómo os decía ayer, el lúpulo fresco tiene poca vida útil por lo que es necesario triturarlo y prensarlo para obtener unos granulos llamados pellets que son los que se envían a las cerveceras. En España, la producción de lúpulo cubre la demanda de amargos, ya que las variedades cultivadas son muy potentes en ese sentido. Sin embargo en variedades aromáticas hay que recurrir a la importación ya que no se cultivan tanto en nuestro país.

De toda la operativa de transformación y procesado del lúpulo y su posterior comercialización se encarga la Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo, radicada en Carrizo de la Ribera en la provincia de León. Esta Sociedad, recoge toda la producción de las Asociaciones de Cultivadores.

Además se ocupa de analizarla y seleccionar el producto que tenga la calidad esperada por la industria, y posteriormente se encarga de su procesado ya que en sus instalaciones almacena los sacos, y en complejas maquinarias y molinos obtiene un polvo que prensa en pequeños cilindros llamados pellets que después envasa en paquetes de diferentes tamaños para enviar a cada marca de cerveza.

Espero que os hayan parecido interesantes estos artículos sobre el lúpulo, un ingrediente bastante desconocido pero fundamental en la elaboración de la cerveza y cuya producción española satisface prácticamente toda nuestra demanda de dicho ingrediente sin que necesitemos importar prácticamente.

En Directo al Paladar | El lúpulo (I) Un ingrediente fundamental para la elaboración de la cerveza En Directo al Paladar | Cerveza

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Aprovechando que estamos en pleno especial dedicado al Oktoberfest, quiero contaros cosas sobre este producto.

Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. España es uno de los primeros productores de lúpulo, sexto en la Unión Europea y décimo a nivel mundial.

Fuera de su uso para la elaboración de la cerveza, sus propiedades medicinales y cosméticas le han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la antigüedad, habiendo datos de su cultivo que se remontan a 4.000 años antes de Cristo.

Usos del lúpulo en la antigüedad hasta llegar a la elaboración de la cerveza

En origen, el lúpulo era una más de las plantas que se utilizaba para aromatizar la cerveza. Esta planta de la familia del cáñamo, tenía efectos sedantes y antisépticos, siendo valorada su acción contra las bacterias.

Los Babilonios ya utilizaban el lúpulo para hacer una bebida llamada Sikar y en la India se elaboraba una bebida llamada Soma a base de lúpulo. Los romanos utilizaban el lúpulo también para la cocina, como elemento sazonador para realzar algunos platos.

Además otros de los pueblos pobladores de Europa en épocas posteriores lo utilizaban por sus propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de los cannabinoides.

Hoy también sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo --al tomar cerveza-- suele abrir boca a los que lo consumen y hay estudios en curso sobre sus propiedades como sedante y antidepresivo.

Utilización del lúpulo para elaborar cerveza

Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa, llegando también a España.

Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo --llamado ácidos alfa o ácidos α-- por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.

En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la cerveza el sabor amargo y los aromas. Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo que haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.

Variedades de lúpulo y sus propiedades

Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.

Los lúpulos amargos como las variedades brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.

En España se cultivan mayoritariamente distintos lúpulos: los de la variedad Nugget, Magnum y Columbus son considerados de categoría superamarga y la variedad Perle como representante de los lúpulos aromáticos.

Existen también los lúpulos mixtos que tienen ambas características, aromaticas y amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas. En otro post os contaré con detalle cómo y donde se cultiva, y cómo se procesa para obtener los pellets que se envían a la industria cervecera para su uso aromatizante.

Las formas de usar el lúpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de polvo prensado o pellet, siendo ésta última la que más se utiliza en España y América por la buena conservación de los ácidos alfa y aceites esenciales.

La razón de su conversión en pellets reside en que el lúpulo es muy delicado. En en el hemisferio norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de agosto a octubre, ya que después pierde sus propiedades.

Fuentes | Wikipedia y Sociedad Anónima de Fomento del Lúpulo En Directo al Paladar | Una cerveza con alcohol que no produce resaca En Directo al Paladar | Cerveza concentrada. Ideal para llevar a la playa o a la montaña

Damm sigue su camino de acercarse a todos los sectores de la sociedad. Ya os hablamos de la rivalidad con el vino con Inedit, hoy le toca el turno a Saaz una cerveza especialmente dirigida al público femenino y joven.

La cerveza tiene un sabor por lo general amargo. Por eso en Damm creen que no gusta demasiado entre las mujeres y jóvenes. Una cosa que podría ser bastante discutible. Así que se dieron cuenta que en la región checa de Saaz se da un lúpulo muy aromático y suave con el mismo nombre, el lúpulo aromático de Saaz.

¿Qué es el lúpulo? Es uno de los ingredientes principales de la cerveza, y es el responsable de dar sabor y amargor a la misma, confiriendo la personalidad que caracteriza a esta bebida.

El lúpulo de Saaz es uno de los más exclusivos del mundo, ya que tiene la especial característica de aportar sabor y aroma a la cerveza, pero apenas amargor. Es originario de la pequeña región Checa de Saaz, que vive desde hace más de 1000 años alrededor del cultivo de esta flor. A mediados del S. XIV, el emperador Carlos IV descubrió el gran valor de este lúpulo y lo protegió prohibiendo el cultivo fuera de la región y controlando los métodos de cultivo. Desde el año 1884 el Hop Granding Barn garantiza la autenticidad del origen del lúpulo de Saaz.

Saaz se elabora exclusivamente con lúpulo aromático de Saaz, por eso tiene ese característico aroma y sabor suave. Además, siguiendo con las tendencias actuales, tiene una graduación alcohólica de sólo 3,5º.

En Directo al Paladar | Inedit Más información | Damm

Que la cerveza es saludable y nos ofrece diversas propiedades beneficiosas para nuestro organismo está constatado, pero si además la cerveza se fabricara con otra variedad de lúpulo, esas propiedades aumentarían notablemente. Es el caso de una nueva variedad de lúpulo, el Teamaker, desarrollada por científicos norteamericanos del Servicio de Investigación Agrícola norteamericano (ARS).

Esta nueva variedad ofrece niveles muy significativos y superiores con respecto a otros lúpulos de beta-ácido beta o también denominado lupulona, una rica fuente antioxidante con capacidad para luchar contra la actividad microbiana y siendo además un elemento anticancerígeno.

También presenta niveles mucho más bajos de alfa-ácido o humulonas, componentes también del lúpulo que son responsables de ese amargor característico que presenta la cerveza. De hecho, el poder amargante de una variedad de lúpulo se mide mediante el porcentaje de humulonas que contiene.

Será interesante poder degustar una nueva variedad de cerveza elaborada con el nuevo lúpulo, aunque para ello y en el caso de que sea viable, pasarán unos cuantos años. Las nuevas variedades de lúpulos desarrolladas no sólo permitirán ganar mayor calidad a las cervezas, también permitirán superar los actuales problemas generados por el cambio climático, como las enfermedades, las temperaturas extremas, la sequía, etc.

Vía | USDA Más información | Cervezas Info Más información | Cs Gastronomía En Directo al Paladar | Noticias relacionadas con la cerveza