Como sabéis, el próximo 24 de enero comienza la décima edición de Madrid Fusión, en la que el país invitado será Corea. La cocina coreana es bastante desconocida en nuestro país, pero se considera una de las más interesantes por parte de los expertos.

Intentando averiguar cuáles son los rasgos más importantes de la cocina coreana, o hansik, he leído bastante sobre el tema y he visitado algunos de los restaurantes coreanos más recomendados por críticos y entendidos, y he preparado el siguiente resumen de sus características principales.

La cocina coreana es una cocina diferente a la cocina china y la cocina japonesa, más conocidas en nuestro país, y aunque tenga raíces y características comunes, como su uso de la soja y las especias, se diferencia bastante de ellas en ingredientes, texturas y sabores.

En general, en los restaurantes coreanos, se sirven las distintas viandas a la vez, en numerosos platos pequeños, aperitivos, guarniciones y acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la variedad de sabores al mismo tiempo. Para comer, utilizan palillos como los chinos y japoneses, pero los palillos coreanos son de metal y no de madera o material plástico.

Encurtidos y fermentados

El arroz cocido es elemento fundamental en la cocina, que se acompaña con varios platos de carnes y pescados, junto con alimentos fermentados en una especie de salmuera. Entre los fermentados más conocidos, destacan el kimchi y la salsa de bayas de soja y otros jang, o condimentos que se maduran durante largos períodos de tiempo.

El kimchi es una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china, el nabo u otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos en unas ollas que posteriormente entierran para que fermenten. El origen de esta receta, parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo y frío invierno dificulta conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta técnica como método de conserva.

Los jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un sabor impresionante, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y potente.

Otros alimentos característicos

La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa. Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas de sésamo, que sirven aliñadas como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillitas de camarones. También es frecuente el uso de noodles, tipo vermicelli hechos de batata o de arroz, en numerosos platos tanto en frío como en caliente.

Entre los platos más conocidos de esta rica cocina, además de las salsas y platos de los que hemos ido hablando, destacan el bul go gui o parrillada de carne, que ha sido marinada previamente y que se cocina en la misma mesa, o los mandu, una especie de empanadillas cocidas al vapor y luego gratinadas.

También las sopas y los bibimbaps, son muy sabrosos y recomendables. En cuanto a los dulces y postres, destaca el tteok, un postre realizado sobre la base de una harina de arroz, que se realiza al vapor o frito.

La cocina coreana y la salud

Se puede decir que la cocina coreana es una cocina de tipo rural, basada en alimentos sencillos, en su mayoría procedentes del huerto familiar, a los que se da un tratamiento especial, con las salsas y fermentados, obteniendo unos platos llenos de sabor, muy ricos en umami.

La población coreana es una de las más longevas del mundo, y hay numerosos estudios que confirman que una de las causas es la calidad de su alimentación. Desde luego, este año tendremos ocasión de probar más fácilmente este tipo de cocina que pretende alcanzar un reconocimiento similar a nuestra dieta mediterránea.

Con todo, la cocina coreana o hansik, es una cocina muy interesante, que espero haberos ayudado a conocer un poco más, con este pequeño resumen de sus características principales.

En Directo al Paladar | Madrid fusión 2012
En Directo al Paladar | Solomillo de cerdo guisado con cebolla y vino oloroso

8 meses después de celebrarse Madrid Fusión, este congreso gastronómico, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo se traslada a México para celebrar Madrid Fusión México los próximos 30 y 31 de agosto de 2010.

Este año en Madrid Fusión uno de los países invitados a participar fue México y ya pudimos ver algunos detalles gastronómicos muy interesantes (y ricos). El motivo de la celebración será la celebración del bicentenario de la Independencia de México así como el centenario de la Revolución Mexicana. Y hasta allí viajarán algunos de nuestros mejores cocineros.

Ponencias gastronómicas de primer nivel de la mano de Paco Roncero, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Marcos Morán, Nacho Manzano, Paco Torreblanca, así hasta 30 afamados chefs. Mano a mano con cocineros Mexicanos, tradición y vanguardia, todo bien maridado.

Algunas de las ponencias versarán sobre la cocina en miniatura, técnicas de cocina prehispánicas y su aplicación en la actualidad, influencia de la cocina mexicana en algunos casos españoles, texturas del aceite de oliva, etc. En fin, una exposición de lo más interesante para quien se encuentre por allí a finales de mes.

Vía | Madrid Fusión
Más información | Madrid Fusión México
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2010 y Madrid Fusión 2011

Las chaquetillas de cocinero empiezan a resultar atractivas para los diseñadores, muestra de ello es el estilizado modelo que ha diseñado Baruc Corazón con el que ha vestido a los cocineros de Madrid Fusión 2010 y que ahora pone a la venta. La chaquetilla está realizada en piqué blanco suizo 100% algodón de excelente calidad, con doble puño remangable, manga raglán, un amplio frunce en la espalda y bolsillo alargado a un lado de la pechera; vamos, un figurín.

Como vemos, es una versión ultra estilizada de la clásica chaquetilla, de la cual se han eliminado varios de sus botones, quedando solamente dos puntos de cierre en cada lado. El diseñador ha querido dejar su marca en esta prenda, además de en su reconocible diseño, el cuello lleva unas comillas que son su signo distintivo.

Como ya intuimos es un uniforme exclusivo apto solo para economías poderosas, ya que vale 140 euros, un precio demasiado alto para una prenda de batalla, pero que seguro tiene gran aceptación entre algunos cocineros estrella, que ellos sí que pueden.

Más información | Baruc Corazón
En Directo al Paladar | Adriá protagonista en la primera jornada de Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Sostenibilidad y gastrofacebook los protagonistas de la segunda jornada de Madrid Fusión

Estoy segura que desde DaP, muy pronto, más de un compañero mío hablará muy extensamente sobre Madrid Fusión y, estoy totalmente convencida que lo harán mientras la visitan, asisten a conferencias, charlas, analicen y aprendan de todo lo que allí les expliquen y vean.

Pero ¿qué puedo decir yo? o ¿que puedo aprender?, si es un evento al que me va a ser imposible asistir. Pues mucho señoras y señores, hoy mismo sin ir más lejos, he aprendido una nueva palabra relacionada con la gastronomía y que me ha llegado directamente de Madrid Fusión, he aprendido a decir “gastroeconomía”.

Todavía no se muy bien su significado, ya que la Cumbre Internacional de Gastronomía 2010 no ha empezado, pero por lo que he deducido, parece ser que es algo parecido a, cocina sostenible, buena gestión, imaginación, ¿cocina económica?.

Vamos me ha quedado claro, que ya se le ha puesto un nombre glamouroso a lo que han estado haciendo desde siempre en las cocinas nuestras abuelas y madres o, lo que esta haciendo ahora mismo cualquier persona que tenga que alimentar a más de una boca, siendo mileurista.

Si alguien considera que he mal interpretado la definición de Gastroeconomía, no dude en comentármelo.

Foto | swanny338 – morgueFile
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2010
En Directo al Paladar | Madrid 2010, capital del turismo gastronómico europeo y Madrid Fusión 2011

La próxima semana, entre el 26 y el 28 tendrá lugar la cita gastronómica más importante del año y una de las más importantes a nivel mundial, os hablo de Madrid Fusión. Pero como ocurre con otras citas será toda la ciudad de Madrid la que se volcará con la cita en un Gastrofestival Madrid 2010.

Es un festival gastronómico con diferentes puntos a tener en cuenta y donde podremos disfrutar todos y a muchos y diferentes precios. El Gastrofestival tendrá lugar del 25 al 31 de enero.

Por un lado los mejores restaurantes de Madrid a un precio de 75 euros el menú de degustación. Esta propuesta se llama Cena con las estrellas. La siguiente propuesta serán menús a 40 euros y 25 euros en una selección muy amplia de restaurantes madrileños. Y por último y la propuesta más popular, el Degustatapas con cerveza y tapa por 3 euros.

¿Por cierto, alguien irá a Madrid Fusión? Yo, personalmente, estaré por allí. ¡Y después al Gastrofestival!

Vía | Revista Ibérica
Más información | Es Madrid (pdf)
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2010

Si metemos en una coctelera, Madrid Fusión, la ciudad de Soria y la micología, sacaremos el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica “Soria Gastronómica”.

Los ingredientes para que Soria Gastronómica nazca con muy buena salud son: dos días de Congreso, 27 y 28 de Octubre; el lugar, Aula Magna Tirso de Molina de Soria; los ponentes, 22 cocineros “estrella” de cinco nacionalidades distintas: Ferrán Adriá, José María Arzak, Carme Ruscadella, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Magnus Ek, Yukihiko Shidara-Tan, entre otros; y lo más importante, el público, 150 profesionales relacionados con la micología.

Durante los dos días, los asistentes asistirán a charlas y ponencias sobre hongos y setas, demostraciones de cocina en directo. Entre las ponencias tenemos temáticas tan interesantes como: ponencias sobre turfas secas, blancas, negras; setas y hongos liofilizados; setas japonesas; técnicas de cocinado; setas con chocolate; toxicidad de las setas y hongos, etc.

Como es habitual, entorno a todos los congresos y/o eventos importantes que se organizan en torno a una temática se realizan de forma paralela una serie de actividades en torno a la misma temática. Una semana antes del congreso Soria Gastronómica se organizará la Semana de la Tapa Micológica, con la participación de restaurantes y bares de Soria y que podrán concursar para obtener el premio a la mejor tapa de la ciudad que se celebrará en la sala de exposiciones Antonio Machado

Despues del congreso se celebrará del 3 al 9 de noviembre la tradicional semana gastronómica “Buscasetas 08”. En ella podrán participar restaurantes de toda Castilla y León que presenten un menú degustación que constará de cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas de la Comunidad.

Vía | El Mundo
Más información | Soria Gastronómica
En Directo al Paladar | Micología para los amantes de la micología
En Directo al Paladar | Trufa negra de invierno, Tuber Melanosporum
En Directo al Paladar | Hongos exóticos en La Rioja

La blogosfera culinaria quedó bastante defraudada tras la celebración de un evento muy esperado y del que se creía se iba a sacar algo de jugo, hablamos de la conferencia Los blogs y la nueva era de la crítica gastronómica que se desarrolló la semana pasada en Madrid Fusión.

Realmente no se habló de los blogs gastronómicos, ni de su función, ni de su futuro… Los bloggers que representaron a la blogosfera culinaria fueron Carlos Maribona con su blog Salsa de chiles, De Jorge y Etxeberria con su blog de gastroliteratura Glotonia y Javier Ferradal que no tiene un blog, sino una web formato blog en la que plasman su puntuación a los restaurantes y no permiten la interacción.

Desde el momento de la presentación, Carlos Capel rogó mantener la cordialidad, que no hubiera enfados… parece que sabía lo que se avecinaba, aunque lo mantuvieron muy suavizado.

Cada conferenciante explicó lo que hacía en su blog, así Maribona nos quiso enseñar qué era un blog y afirmó que muchos blogs gastronómicos no eran más que un chat entre amigos y conocidos. Definió el blog (su blog) como una página personal en la que se plantean temas para hacer debate, y transcribimos algunos trazos de sus palabras:

“Hay buenos blogs de críticos profesionales, el mío es uno de los pocos, Carlos Capel también tiene el suyo en la página de Madrid Fusión”, “existe una pléyade de blogs personales, algunos con calidad, la mayoría bastante infames”, “no me parece decente que un blog lo lleve una persona anónima, no tiene sentido un blog en el que no sabemos quién nos está contando las cosas”.

En lo que más insistió fue en los comentarios dañinos de los blogs, el anonimato de los comentarios, la autopublicidad de los restaurantes en los comentarios, etc., todo lo que sucede en Salsa de chiles.

Ferradal no aportó nada al respecto del tema de la conferencia, así que nos lo saltamos. Y finalmente, los autores de Glotonia nos dieron su punto de vista sobre los blogs y sobre su trabajo en su blog, dejaron caer su opinión sobre otros blogs, pusieron chispa al asunto y a otros los achisparon. Os recomendamos leer a través de este enlace o en Glotonia su exposición.

Los quince minutos que reservaron para debatir entre los asistentes no fueron tampoco nada fructíferos, una sala con unas sesenta personas de las que sólo ocho declaramos escribir un blog. Pocas preguntas y poco debate, aún así quedaron algunas preguntas sin responder.

Podéis leer también sobre la conferencia en el blog de Colineta, que también asistió a la conferencia, en el blog de El Pingüe Gourmet y en el del Gourmet de Provincias.

Madrid Fusión abrió sus puertas el pasado 21 de enero a las 15:30 horas. Son las primeras horas y no han llegado todos los congresistas ni la prensa al completo, naturalmente, los ponentes también se hacen esperar. Así que la jornada empieza con lo menos impactante, con respecto al nivel pedagógico en las nuevas técnicas, pero siempre valorable, ahora veréis por qué.

El concepto “Bistronomic” (bistrots económicos) es el nuevo concepto de restaurante urbano, informal pero serio y amigo de la vanguardia. Calamar ya nos dio muestra de uno de estos establecimientos, el Gresca, y su chef y propietario fue quien inauguró la VI Cumbre Internacional de la Gastronomía.

Gresca nos presentó el trabajo que desarrolla en su bistró con los platos del menú que sirvió la semana anterior, menú que ofrece por 18 euros y que cuenta con platos de alta cocina a bajo precio, naturalmente utilizando materia prima económica para no perder la calidad.

Empezó elaborando el Huevo Soufflé elaborado con las claras montadas que se introdujeron en film transparente. En el interior de las claras se escondía la yema, cerraba el film con cuerda de cocina y a cocer en el Roner a 70º C, atado a un peso para que no se fuera a la superficie.

Después elaboró unos Guisantes con bacalao (con tripa de bacalao) con emulsión de bacalao, pimentón picante y eneldo. Rafa Peña comentaba durante la elaboración que a mediodía buscan más el sentido del bistró que el gastronómico, siempre basándose en lo que el mercado puede ofrecer, así su menú dependerá de la materia prima, repetimos, de calidad pero más económica para proporcionar al comensal un plato sencillo pero bien elaborado.

Una Caballa aromatizada con tomillo y tostada con el soplete de cocina, fue su siguiente elaboración. Acompañaba al pescado una confitura de pimientos y jugo de verduras escalibadas. Para terminar de hacer la caballa, un golpe de horno y listo.

La Careta de cerdo lacada con pan con tomate resultó muy original, tras la marinar la careta con pimentón, ajo y hierbas, la cocina a fuego lento y para el pan con tomate utiliza el pan sobrante del día anterior triturado en Thermomix con aceite de oliva, ajo, tomate y polvo de tomate (para éste utiliza los restos de tomate, cortes que no sirven para otras preparaciones, pepitas y pieles).

De postre una llamativa y potente Coca de roquefort con lichis y manzana, elegante y aparentemente deliciosa. No hay duda de que este joven chef sabe lo que hace e incluye en la cocina de vanguardia a los bolsillos más ajustados, lo que también se agradece.

Cuatro largos días de Madrid Fusión han abrazado la gastronomía internacional en el Palacio de Municipal de Congresos Campo de las Naciones, nuestros mejores cocineros y los más grandes de otros países (increíbles los invitados escandinavos) se han reunido para saciar las ganas de aprender de los congresistas y el ansia de informar de los periodistas.

Tal vez no haya sido un año de grandes sorpresas, pero siempre se puede aprender, son muchos los profesionales de los fogones que comparten sus últimas creaciones y las técnicas utilizadas, algunas nuevas, otras recién aplicadas en sus cocinas, pues como comentaba Arzak, lo que está inventado está para utilizarlo, sólo hay que adaptarlo a cada cocina.

Ha habido espacio para congresos, concursos, homenajes, conferencias, debates, exposiciones, catas… de todo ello iremos dejando constancia desde nuestro punto de vista y primera experiencia en Madrid Fusión.

A grandes rasgos decir que la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2008 es un nexo de unión de la gastronomía mundial del que se puede sacar provecho además de muchas conclusiones entre otras cosas.

Aparentemente se trata de una mezcla en un envase aerosol similar al que usan para envasar crema para batir o nata.

Con la mezcla se puede obtener pan de una manera tan sencilla como vertir el contenido del aerosol en un molde y hornear durante unos pocos minuto.

Según las noticias el chef utilizó uno de estos aerosoles para preparar una empanada abierta de berberechos en conserva, que hizo utilizando la propia lata de berberechos, a los que les sutituyo el agua por ajada y posteriormente cubrió con la mezcla de uno de sus aerosoles y al horno.

La verdad es que me da mucha curiosidad y me encantaría poder probar uno de esos aerosoles.

Vía | Galicia Gastronómica