El magret de pato se ha convertido en uno de los grandes aliados para las comidas navideñas, especialmente cuando hablamos de celebraciones más íntimas y con pocos comensales. Lo que lo hace tan especial no es sólo su sabor elegante y profundo, sino también su facilidad de preparación. 

La clave está en esa gruesa capa de grasa que recubre la pechuga del pato. Esta grasa actúa como un escudo que permite una cocción prolongada sin resecar la carne, conservando ese característico tono sonrosado en su interior que tanto gusta a los aficionados a esta pieza.

Pese a esa ventaja natural que ofrece la carne de pato, no es raro que algunas personas, por miedo o por desconocimiento, cocinen el magret en exceso. El resultado suele ser una carne dura y seca, muy alejada de la experiencia que debería ofrecer un buen magret. 

No tiene mucho sentido invertir en un corte tan noble para luego arruinar su textura y sabor. Pero como para gustos hay colores, es posible ajustar la cocción según las preferencias personales, siempre que se sigan unas pautas claras.

El primer paso para triunfar con este plato está en la temperatura. Cocinar el magret a fuego muy alto, aunque parezca tentador por la posibilidad de obtener una piel crujiente, es un error común. 

Una temperatura media permite una cocción uniforme que mantiene la jugosidad y evita que el interior se convierta en un bloque seco. Se recomienda no superar los 100 °C si se está cocinando sin horno, y usar un termómetro de cocina puede marcar la diferencia entre un magret jugoso y uno arruinado.

En cuanto al tiempo exacto, todo depende del punto de cocción que busquemos. Para quienes disfrutan del magret en su versión más auténtica, con el interior rojo y jugoso, la cocción debe ser breve: alrededor de cinco minutos por cada lado. Es un tiempo perfecto para piezas de tamaño estándar. Si el magret es más grueso de lo habitual, puede alargarse un poco más, pero sin sobrepasar los diez minutos por cada lado. Esta versión, conocida como saignante (sangrante) en francés, ofrece una carne tierna y llena de sabor.

Para los que prefieren un punto más moderado, lo que en cocina se llama mi-saignant o rosado, el tiempo debe ampliarse ligeramente: entre ocho y diez minutos por cada lado. Esta cocción intermedia permite que el magret siga siendo jugoso pero con un toque más hecho, ideal para paladares que no se sienten cómodos con la carne demasiado cruda.

En el extremo opuesto están los que disfrutan la carne completamente hecha. En ese caso, será necesario cocinarla unos quince minutos por cada lado. Aunque no es lo más habitual ni lo más recomendado para el magret, es totalmente válido si se respeta una cocción progresiva, evitando choques térmicos que destruyan su estructura.

Un truco que muchos cocineros profesionales utilizan es el reposo tras la cocción. Una vez que el magret está listo, envolverlo en papel de aluminio y dejarlo reposar entre cinco y diez minutos permite que los jugos se redistribuyan y la carne gane en suavidad. Este pequeño gesto transforma un plato bueno en uno excelente. No solo preserva la temperatura, sino que también potencia el sabor y mejora la textura final.

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En DAP | Pato asado

En DAP | Confit de pato

Siempre hay ciertas cosas que damos muy por hechas en cocina, quedándonos, a veces, atrancados en las mismas formulaciones una y otra vez sin dar nuevas expectativas a innovar.

Quizás, cuando hablamos de cocinar pato, los lugares comunes siempre nos lleven a recurrir a los cítricos para emparentarlo. El pato a la naranja es un clásico en todas sus versiones, desde algo tan propio de la cocina francesa como el canard à l'orange hasta verlo incluso en la cocina china, pero siempre nos solemos mover en esa zona de confort del ácido y el dulce de la naranja para equilibrar a una carne tradicionalmente grasa como es el pato.

Algo que, lógicamente, también pasa cuando no asamos patos enteros, sino que nos dedicamos a los magrets de pato, es decir, la pechuga del pato que ha sido criado para hacer foie gras.

Por eso, el magret de pato tiene una capa de grasa exterior notable, a la que solemos hacer unos cortecitos en forma de rombo, cocinándolo por ese lado para que el pato se haga lentamente y suelte su grasa, ofreciéndonos así un segundo plato con bastante lustre y muy navideño.

El ingrediente para salir del pato a la naranja: la remolacha

Pero, como decimos, no siempre hay que caer en la naranja para hacerle una buena compañía al pato. Precisamente, lo que he comprobado en el restaurante madrileño Casa Felisa, dentro del Hotel Urso, en el distrito de Justicia, donde el cocinero Antonio del Álamo presente el magret de pato de una manera distinta: con una salsa de remolacha y vino oloroso.

Normalmente, condenamos a la remolacha a ensaladas –cuando la tenemos cocida– o, si recurrimos a la cocina de Europa oriental, a ser la parte fundamental de un borsch, pero en España no es tan común. Lo sorprendente es que al pato, concretamente al magret, le va de maravilla.

Al magret de pato con salsa de oloroso y remolacha se le puede acompañar perfectamente con una parmentier de patata. ©Casa Felisa.

En este caso, lo que hace Antonio del Álamo a su magret de pato es acompañarlo de una salsa muy sencilla que solo lleva tres ingredientes: remolacha, vino oloroso y mantequilla.

Del Álamo explica que "la combinación de remolacha y vino oloroso no es casual" porque  "ambos ingredientes comparten una profundidad aromática y una dulzura natural que se potencian mutuamente".

Lo bueno es que el vino oloroso, aunque sea normalmente dulce, mantiene un punto de acidez interesante con, explica el chef, un "perfil complejo, perfumado y ligeramente oxidativo". Algo que le va de perlas, en su opinión, para realzar "los matices terrosos y dulces de la remolacha, elevándolos sin enmascararlos".

Una sinergia "clave" para acompañar al magret de pato, que es una carne rica y grasa, donde el dulzor limpia el paladar y "crea un contraste armonioso". Ciencia, para la receta, ninguna.

El magret es la pechuga del pato o el ganso criado y cebado específicamente para producir hígado graso o foie gras. Esto hace que en lugar de ser una carne seca, como en general lo son las pechugas de las aves, sea una carne jugosa gracias a su infiltración de grasa.

Ya os explicamos cómo cocinar magret de pato y que os quede perfecto. Y no se nos ocurre mejor manera de ponerlos en práctica que preparando este magret de pato a las siete especias, una receta fácil, original y muy sabrosa.

Cualquier momento del año es bueno para darse un capricho y mucho mejor si resulta tan sencillo conseguirlo. Pues en tener este plato sobre la mesa se necesitan menos de 30 minutos y un puñadete de ingredientes que es más que probable que tengáis todos en casa. Sobre todo si sois amantes de las especias.

Ingredientes

Para 2 personas

• Magret de pato a temperatura ambiente 1
• Vinagre de Módena 15 ml
• Miel 15 ml
• Caldo de ave 100 ml
• Cúrcuma molida 1 cucharadita
• Curry molido 1 cucharadita
• Canela molida 1 cucharadita
• Comino molido 1 cucharadita
• Clavo de olor 2
• Cardamomo 4 vainas (sus semillas)
• Pimienta negra en grano 8
• Sal en escamas
• Patata 2
• Aceite de oliva en abundancia

Cómo hacer magret de pato a las siete especias

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

En primer lugar cortamos la capa grasa del magret haciendo un dibujo de rombos, sin llegar a la carne. Salpimentamos por ambas caras. Calentamos una sartén a fuego medio alto y lo marcamos, por la parte de la grasa, durante cinco minutos al tiempo que vamos retirando la grasa que suelta.

Esta es una grasa con mucho sabor y que conviene guardar para elaborar otras recetas. Se puede usar para pincelar unas patatas y asarlas al horno, para marcar otras carnes, para saltear verduras y mucho más.

Transcurrido este tiempo volteamos el magret y lo marcamos por la otra cara tres o cuatro minutos más. Lo retiramos de la sartén y lo envolvemos en papel de aluminio para que mantenga su calor, se asienten sus jugos y se termine de cocer con el calor residual.

Machacamos los clavos de olor, los granos de pimienta y las semillas de cardamomo en un mortero. Los agregamos a la sartén en la que hemos marcado el magret junto con el resto de especias, el vinagre, la miel y el caldo. Calentamos hasta reducir a una salsa espesa.

Mientras tanto preparamos la guarnición que queramos. En mi caso unas patatas que he cortado en gajos y cocido en abundante agua durante siete-ocho minutos. Después las he pasado a una sartén con aceite bien caliente donde se han terminado de hacer y de dorar.

Una vez lista la guarnición, cortamos el magret en lonchas finas y lo servimos con la salsa y la guarnición de patata, esparciendo unas cuantas escamas de sal por la superficie.

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Con qué acompañar el magret de pato a las siete especias

Yo he preparado unas patatas gajo como guarnición de este magret de pato a las siete especias y ha sido un acierto, aunque un puré de manzana o algún otro tipo de fruta -con su punto dulce- también le habría sentado de maravilla. Asegúrate de servirlo con un buen pan. La salsa lo pide a voces.

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Poco o nada tiene que ver esta receta de arroz con pato a la Chiclayana con los arroces que hacemos con este ingrediente en España, como el arroz con magret de pato en paella que os enseñamos hace tiempo o el arroz caldoso con pato, el plato cortijero de las marismas sevillanas, y es que en cada zona del planeta, cocinamos de manera diferente, para disfrute de los que somos felices probando nuevos platos.

En este caso, se trata de un arroz cremoso, algo especiado, que se completa con trozos grandes de magret de pato que se van comiendo con el arroz. Es un plato sabroso y contundente, perfecto para servir como plato único tras un aperitivo o entrante ligero.

Ya veréis cuánto os gusta este plato típico de la región de Lambayeque, en el Perú. El plato se hacía ya en el siglo XIX, y se conoce también como arroz con pato de Lambayeque, arroz con pato peruano o arroz a la Chiclayana, siendo todas ellas denominaciones comunes a la receta que os contamos hoy.

Ingredientes

Para 3 personas

• Arroz redondo 225 g
• Magret de pato (una pieza grande) 1
• Ají amarillo fresco o en pasta, 3 cucharadas
• Guisantes (pueden ser congelados o frescos) 75 g
• Cebolla muy picada 1
• Diente de ajo 1
• Cilantro fresco un manojo
• Pimiento verde italiano 1
• Zanahoria muy picada 1
• Caldo de verduras 500 ml
• Cerveza (una lata de 33cl) 330 ml

Cómo hacer arroz con pato peruano a la Chiclayana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 30 min
• Reposo 10 min

Salpimentamos el magret de pato con sal y pimienta y lo cortamos en seis trozos de unos dos o tres centímetros. Los freímos en una cacerola -donde haremos todo el guiso-, con un chorrito de aceite comenzando por el lado de la grasa. Lo tenemos durante cinco minutos y otros dos minutos más por las dos caras de la carne hasta que cambien de color. Retiramos el magret una vez se haya cocinado su exterior. Reservar.

En el mismo aceite doramos la cebolla, el ajo, la pasta de ají amarillo, las hojas picadas del cilantro y cocinamos durante unos minutos. Agregamos el caldo de verduras y la cerveza. Incorporamos el pato y los guisantes, y cocinamos durante otros 30 minutos, retirando la carne y reservando de nuevo. Añadimos la zanahoria, un pimiento verde picado y el arroz.

Una vez roto el hervor, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos unos 15 minutos hasta que el arroz esté casi al punto. Los dos últimos minutos volvemos a poner el pato sobre el arroz y después ya apagamos el fuego, dejando reposar cinco minutos. Servimos el arroz con las presas de pato, adornando con hojas frescas de cilantro.

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Con qué acompañar el arroz con pato peruano a la Chiclayana

Para acompañar nuestra receta de arroz con pato peruano a la Chiclayana os recomendamos otro plato peruano clásico como el ceviche, que puede ser un estupendo entrante ligero que os permita disfrutar del arroz sin estar saciados.

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En DAP | Arroz con magret de pato, la receta para triunfar el domingo

Para las comidas navideñas de los días menos señalados, os propongo este arroz con magret de pato, la receta para triunfar en estas fechas, o cualquier domingo, ya que queda perfecto de punto y lleno de sabor.

Este arroz con pato lo cocinaremos en la paella, durante unos 15 minutos y lo terminamos en el horno al colocarle el magret fileteado por encima, para que en el horno se termine de secar el arroz y la carne se vuelva a atemperar. ´

El arroz resulta abundante al no tener demasiados tropezones, pese a que lo hemos hecho con una capa finísima de un solo grano por fila, y combina muy bien con dos o tres filetes del magret que colocamos encima.

Ingredientes

Para 3 personas

• Magret de pato 1
• Arroz bomba 240 g
• Sofrito casero 2 cucharadas soperas
• Judías verdes planas 12
• Judías blancas 12
• Garrofó 6
• Azafrán al gusto
• Caldo de carne tres veces el volumen del arroz
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer arroz con magret de pato

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 34 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min
• Reposo 9 min

Comenzamos haciendo un enrejado al magret de pato con un buen cuchillo, para después dorarlo en la paella con la piel hacia abajo. Tras cinco minutos damos la vuelta al magret, le dejamos un minuto por el lado de la carne y lo retiramos.

Retiramos la mitad de la grasa y en la otra mitad rehogamos el sofrito casero, las verduras para la paella y añadimos el arroz, rehogando hasta que cambie de color.

Agregamos el caldo de carne que tendremos ya cociendo y en el que habremos infusionado unas hebras de azafrán y cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos y después, a fuego mínimo pero manteniendo la ebullición, durante otros 7 minutos más.

Terminamos colocando el magret fileteado por encima del arroz y rematando la receta en el horno precalentado a 180ºC donde le dejaremos 4 minutos hasta que esté seco y listo para llevar a la mesa.

Con qué acompañar el arroz con magret

Para acompañar esta receta de arroz con magret de pato os recomiendo unos entrantes sencillos, a base de embutidos o marisco, para dejar hueco para disfrutar de esta interesante receta con mucho sabor, que os va a sorprender en estos días.

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El magret de pato es una carne delicada y sabrosa, muy tierna, perfecta para ocasiones especiales como Nochevieja o Año Nuevo. Es muy fácil de preparar, aunque es importante cogerle bien el punto de cocción para que quede al gusto. A nosotros nos gusta con el interior muy rosado, poco hecho. Si os gustan las carnes más hechas solo tendréis que aumentar el tiempo de plancha unos minutos.

Con esta receta de magret de pato con verduras y salsa de naranja podemos cocinar todos los elementos al mismo tiempo y tenerla lista en 20 minutos. Pero también los podemos cocinar por separado, dejar la salsa las verduras lista a falta de marcar el magret. De esta manera podemos ir más relajados cuando lo vayamos a servir.

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Arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos, una receta diferente para el menú de Navidad (o para aprovechar sus sobras de marisco al día siguiente)

Ingredientes

Para 4 personas

• Magret de pato 1
• Cebolla (para la guarnición de verduras) 100 g
• Puerro (para la guarnición de verduras) 100 g
• Zanahoria (para la guarnición de verduras) 200 g
• Sal (para la guarnición de verduras)
• Pimienta negra molida (para la guarnición de verduras)
• Aceite de oliva virgen extra (para la guarnición de verduras)
• Zumo de naranja (para la salsa) 1
• Salsa de soja (para la salsa) 100 ml
• Vinagre de Módena (para la salsa) 50 ml
• Miel (para la salsa) 25 g
• Harina de maíz refinada (para la salsa) 5 g
• Ralladura de naranja para la presentación 1

Cómo hacer magret de pato con verduras y salsa de naranja

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Preparamos la salsa introduciendo todos los ingredientes, menos la ralladura de naranja, en un cacito y batiendo con una batidora de brazo, para que la harina de maíz quede bien incorporada y no haga grumos. Cocemos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Reservamos.

Para la guarnición lavamos bien el puerro, retirando los posibles restos de arena que pueda tener. Cortamos por la mitad a lo largo y, después, en tiras transversales. Picamos la cebolla en pequeños trocitos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en dados.

Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos todas las verduras juntas hasta que estén tiernas. Salpimentamos al gusto y reservamos hasta el momento de servir.

Afeitamos la capa de grasa del magret retirando una capa fina (que podemos guardar para cocinar otras recetas, es una grasa exquisita). Cortamos en diagonal, haciendo rombos, con cuidado de no llegar a cortar la carne. Salpimentamos.

Calentamos una sartén (sin nada de aceite) y colocamos el magret con la parte de la grasa hacia abajo. Marcamos a fuego medio-alto durante tres o cuatro minutos antes de voltear. Marcamos, por la otra cara, durante otros tres o cuatro minutos. Retiramos y dejamos reposar la carne un par de minutos antes de cortar en finas rodajas.

En el momento de servir calentamos la salsa y las verduras. Colocamos una cama de estas última en la base de cada plato y, sobre ellas, cuatro o cinco rodajas de magret de pato por ración. Espolvoreamos con la ralladura de naranja, salseamos y servimos inmediatamente.

Con qué acompañar el magret de pato con verduras y salsa de naranja

Este plato, que viene con su guarnición de verduras incorporado, no requiere de más acompañamiento que una buena bebida. Vino, cava, cerveza o cualquier otra de vuestra elección, solo hay que asegurarse de que esté a la altura de las circunstancias. Porque este magret de pato con verduras y salsa de naranja lo merece.

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Hoy quiero contaros cómo cocinar magret de pato y los trucos para que esta receta que siempre triunfa en Navidad te quede perfecta cuando la hagas en casa. Hay muchas posibilidades para hacer esta original pieza de carne, que no se debe confundir con el confit de pato, pero si quieres que te quede sonrosada en su interior y bien cocinada, con la piel crujiente y llena de sabor, te interesará ver nuestros turcos y consejos para cocinar esta carne.

El magret es la pechuga del pato o el ganso cebado para producir higado graso o foie gras. No es una simple pechuga de pato sino de un pato criado para ser productor de foie gras. Esto hace que en lugar de ser una carne seca como en general lo son las pechugas de las aves, sea una carne jugosa gracias a su infiltración de grasa.

Esa configuración del animal nos permite cocinar la pechuga o magret con técnicas de cocina pensadas para buscar una piel crujiente, conseguir fundir la grasa bajo la piel y a la vez obtener una carne bien que quede cocinada y tierna, pero que se mantenga sonrosada.

Cocinar un magret de pato es una tarea sencilla, pero tiene sus trucos y mañas para que quede perfecto, muy tierno y sabroso, muy dorado en su parte exterior y a la vez, que quede suficientemente cocinado pero manteniendo el color sonrosado en su interior.

Trucos para hacer un magret de pato perfecto en Navidad

Para conseguir un magret dorado por fuera y tierno por dentro, ¿convendrá cocinarlos a fuego muy fuerte? *Si cocinamos muy rápido los magrets, podemos conseguir el efecto de que queden sonrosados en su interior, pero no quedarán tiernos. Si por el contrario los cocinamos muy lento, quedarán muy tiernos, pero no mantendrán su color sonrosado. Entonces, ¿cómo hay que cocinar el magret?

Como ya habréis visto en alguna de las recetas de magret que hemos publicado, la técnica suele comenzar -como os hemos dicho en general para cualquier receta de carne- dejando los magrets a temperatura ambiente, al menos dos horas antes de cocinarlos.

Magret de pato con chutney de manzana y pasas

Después, recortamos parte de la grasa, la más exterior, para aligerar el contenido calórico, y dibujamos unos rombos o cuadraditos con el cuchillo en la grasa, sin llegar a la carne, para que después sea más fácil cocinarla y permita al magret liberar el exceso de grasa mientras se dora.

Una vez limpios los magrets y hechos los cortes en su parte grasa, los ponemos una sartén o plancha a fuego bajo, dejando que se cocine primero la parte de la grasa o la piel. Ahí los dejamos unos 20 minutos al mínimo, procurando no moverlos demasiado.

A medida que se va derritiendo la grasa, la vamos retirando y la reservamos en un bol. Cuando han pasado los 20 minutos, los sacamos y nos faltará cocinarlos por el otro lado, el de la carne.

Esto podemos hacerlo en 5 minutos en la sartén, o meterlos en el horno para que se terminen allí. En caso de terminarlos en el horno, con 3 minutos a 180º C será suficiente.

Cuando pase ese tiempo, sacamos los magrets de la sartén o del horno, los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar 5 o 6 minutos antes de proceder a cortarlos. Así quedará bien repartidos los jugos por todo el magret.

Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrar. Importante: el corte tiene que ser transversal a la grasa y a lo largo del magret para conseguir filetes alargados que tengan una pequeña tira de grasa en la parte superior.

El ancho ideal de los filetes o láminas que cortemos de cada magret, tendrá más o menos medio centímetro de grosor o un poco más. Si lo cortamos más fino no se apreciará bien el sabor y la porción de la capa de la piel o grasa no se apreciará suficientemente.

Con qué salsas y guarniciones podemos servir un magret de pato

En general, las salsas dulces son las que mejor funcionan con los magret, ya sea una salsa de frutos rojos, una salsa de cítricos o una salsa que combine estos ingredientes con manzana, soja, miel o incluso con mostaza.

Igual sucede con las guarniciones, siendo perfecta una compota de manzana, un chutney o unas porciones de boniato asadas. Esos contrastes dulzones y ácidos van muy bien para contrarrestar la potencia del sabor del magret.

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• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
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• Recetas de guarniciones
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• Recetas de dulces tradicionales navideños
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Hoy quiero hablaros de algunos platos que me han gustado especialmente en el último año, ya sea por su originalidad, por su relación calidad precio o por la combinación de sabores en su elaboración. En lugar de hacer una lista de restaurantes, algo mucho más frecuente y fácil de encontrar, he preferido hablar de platos en este recopilatorio de ocho restaurantes, dieciséis platos inolvidables.

En Directo al Paladar ya tenemos publicadas muchas reseñas de restaurantes de Madrid y de otras zonas de España. Hoy os hablo de estos dieciséis platos que he probado en ocho restaurantes, organizados como si estuviéramos ante un Menú Degustación, como si hubiera preparado una "alineación ideal" de platos de varias zonas de España, y espero que os resulte interesante. Si os parece práctico, ya repetiremos con otros platos que vayamos probando y descubriendo. Buen provecho.

Dieciséis platos inolvidables

La carta de los restaurantes cambia con frecuencia y es posible que algunos de los platos recogidos en esta selección no estén disponibles en todo momento, ya que los chefs adaptan su oferta a los productos de temporada y no he visitado todos los restaurantes aquí recogidos de modo simultáneo. En todo caso, sirven como referencia para saber lo que vamos a encontrar y marcan un standard de calidad en la oferta de estos establecimientos.

A) Los aperitivos

El pulpo de roca con miel de membrillo de Atrapallada

Empezamos con un aperitivo a compartir. Unas patas de pulpo pasadas por la parrilla, servidas sobre un puré de patata con pimentón y acompañadas de una original miel de membrillo que Domingo, el chef, prepara con esmero. Probar este pulpo o las croquetas, como paso previo a la degustación de sus arroces, -mención especial al de rabo de toro- y sus pescados y mariscos, es razón suficiente para visitar Atrapallada en Madrid.

Restaurante Atrapallada
Paseo de las Acacias, nº 12
Madrid

Sensaciones, del restaurante Arbidel

Es uno de los platos más difíciles de describir. Su bonita presentación, una textura sorprendente y una combinación de sabores marinos y vegetales, queda bien definido por su propio nombre: "sensaciones". Este plato es una auténtica delicia ideal para conocer la cocina de Jaime Uz, el chef de Arbidel en Ribadesella.

Restaurante Arbidel
Calle Oscura, 1
Ribadesella, Asturias

Gazpacho de frutas de L'O

Aunque podría ir en el capítulo de entrantes he elegido este refrescante gazpacho de frutas, delicado y elegante que probé en el restaurante L'O en Mon sant Benet, muy cerca de Barcelona. Era uno de los platos con el que comenzaba su menú degustación del verano pasado. Una esmerada elaboración que combina, fresas, cerezas, mejillones y navajas, conjuntadas perfectamente para servir como entrante.

Restaurante L'O
Camí de Sant Benet de Bages, s/n
Sant Fruitós de Bages, Barcelona

Gambas marinadas de Atrio

Este carpaccio de gambas marinadas, perfectamente aliñadas y con una preciosa presentación, es otro de los platos que he incluido en esta selección de 16 platos inolvidables con los que he configurado un menú degustación imaginario con platos de distintos restaurantes. Se trata de un plato sutil y elegante, perfecto para compartir.

Restaurante Atrio
Plaza de San Mateo 1
Cáceres

El steak tartar de La Taberna de Elia

La calidad de los productos de este establecimiento y la maestría de Cata a los mandos de la parrilla hace que sea para mí uno de los mejores lugares para comer carne -y pescado- en Madrid. El steak tartar, preparado al gusto del cliente y terminado de mezclar a la vista y en la mesa es realmente inolvidable.

La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas 23
Pozuelo de Alarcón (Madrid)

B) Los entrantes o primeros

Guiso de negritos, aire de palo cortado en coco a la parrilla de Restaurante Regueiro

Cuando probé este plato, sentí que estaba ante uno de los mejores platos que había probado este año. Servido en un coco asado a la parrilla, cuya pulpa se come rascando con la cuchara, mezclada con la carne de pato, el guiso de negritos o alubias negras y la espuma de vino Palo cortado, es una auténtica maravilla que ya justifica de por sí un viaje a Asturias para disfrutar de la cocina de Diego Fernández.

Restaurante Regueiro
33793 Puerto de vega
Navia, Asturias

Crema de maíz y coco con jengibre y lemmongrass de El Flaco

Una crema caliente es un plato de cuchara que reconforta a cualquiera pero si es una crema como las que prepara Andy Boman en su nuevo proyecto El Flaco, estamos ante palabras mayores. Deliciosa, especiada, puro sabor a Tailandia en cada cucharada. También están buenísimos los baos de panceta cocida de cerdo, su pollo satay o los rollitos vietnamitas en este restaurante de precio accesible.

Restaurante el Flaco
Calle Javier Ferrero, 8
Madrid

Arroz de costilla de cerdo y ali oli de tomillo de L'O

Un arroz meloso, con trocitos de costilla de cerdo de textura impresionante, crujiente en el exterior y cremosa dentro, una salsa potente y unas verduras mini para acompañar, hacen de este bocado una auténtica delicia. Puro mediterráneo en cinco o seis bocados que una vez pruebas, recuerdas para siempre.

Patatas con aji panka, moluscos y galanga de Regueiro

Se trata de un guiso de patatas con pescado y moluscos realizado en el wok y aliñado con ají panca, citronela, lima y galanga. Un plato que sorprende probar en Asturias ya que fusiona una guiso tradicional de "patatas con...", la técnica del wok, las especias de Perú y las hierbas de la cocina asiática. Un resultado sabroso muy recomendable.

C) Pescados para disfrutar

El salmonete de Casa Gerardo

El salmonete de Casa Gerardo es uno de mis platos favoritos. Su perfecta cocción a baja temperatura, su potente sabor y su gran tamaño, hacen de este plato una receta realmente inolvidable. Me contó Pedro Morán que el secreto es contar con un producto de tal calidad y calibre, para hacer esta delicia. Imaginad lo bueno que estará, para que me guste tanto como su fabada...

Casa Gerardo
Carretera AS-19, Km. 9, 33438
Prendes, Asturias

Merluza con citronella de Arbidel

Este plato de pescado es una genialidad de Jaime Uz que consigue llevar la merluza a un grado de elegancia y sabor difíciles de olvidar. Una emulsión delicada, una guarnición con distintas texturas y un sabor que te llena, alegrando todos los sentidos. Un plato ligero y difícil de olvidar.

D) Carnes para descubrir

El magret con curry rojo de El Flaco

Además de los rollitos, los baos y otros platos que identificas con la comida asiática-thai que ofrecen en el Flaco, también tienen platos de carne más occidentales, perfectamente fusionados con la cocina asiática que practican. Uno de esos platos con los que Andy Boman me sorprendió fue este magret de pato con curry rojo, leche de coco y leechees, servido con una guarnición de arroz que era de los que se te saltan las lágrimas de rico.

Pluma ibérica, melocotones salteados y puré de berro de Atrio

Fijaos en esta elegante combinación de ingredientes: La carne de cerdo ibérico, el dulzor de los melocotones y el sabor intenso de los berros, con ese colorido forman una deliciosa acuarela que se disfruta en cada bocado. Una genialidad que Toño Pérez servía en primavera y que no he podido olvidar aunque haya pasado casi un año desde mi última visita.

La carne a la parrilla de la Taberna de Elia

Merece la pena dejarse aconsejar por Cata a la hora de pedir la carne en la Taberna de Elia. En su carta tiene carnes con distinta maduración y procedencia, tantas, que podrían ser suficientes para configurar un menú carnivoro memorable. En este caso, probamos dos carnes, una nacional de mucha maduración en su cámara y otra de origen alemán. (Me quedo con la nuestra, por cierto)

E) Los postres

La torrija de horchata de Atrapallada

Llegamos a la hora del postre y como primera elección, he escogido la torrija de horchata del restaurante Atrapallada. Pan de brioche que se deja empapar en una mezcla de horchata y leche condensada, para después terminar con el soplete, caramelizando la superficie. Una gran sugerencia para terminar de comer y marcharse con buen sabor de boca, aunque también tiene filloas, leche frita y otras delicias para los amantes del dulce.

El arroz con leche de Casa Gerardo

Terminamos la selección con otro plato memorable de los Morán, su arroz con leche, cremoso y dulce, bajo la capa cristalizada de caramelo. Incluso tras una larga degustación en Casa Gerardo en la que se disfruta de 9 o de 12 platos, según lo elegido, - incluso siendo la Fabada de Prendes uno de ellos-, los comensales siempre encuentran hueco para disfrutar de este plato considerado como el mejor arroz con leche que se puede encontrar.

Dieciséis platos de ocho restaurantes

Esta primera selección de dieciséis platos de ocho restaurantes ha concluido. Seguro que habrá ocasión de seguir eligiendo platos notables, sabrosos y peculiares para próximas entregas. Espero que hayáis disfrutado como yo con los recuerdos de tan grandes creaciones. Para próximas entregas, ¿me recomendáis algún plato memorable que conozcáis en vuestras zonas?

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Hay recetas que solemos comer durante todo el año, como los platos de legumbres, las ensaladas, las cremas de verduras, los filetes y guisos de carne o los bizcochos, y hay otras que reservamos para las ocasiones especiales cuando nos reunimos en familia con motivo de las fiestas navideñas. Hoy hablamos de los 15 platos que vuelven a casa por Navidad.

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Muchos de ellos, los comemos también en otras épocas, pero es durante las fiestas navideñas cuando se convierten en auténticos protagonistas, en el centro de atención en nuestras mesas. Seguro que en esta lista encontráis vuestros platos preferidos.

1. El foie gras

Aunque tiene tantos defensores como detractores, el foie grass o hígado de pato o de oca es uno de esos productos que cada año triunfa en la mayoría de los hogares, ya sea en forma de micuit, como bombones crujientes, en presentaciones originales o simplemente como un bloque para untar en tostadas.

Hace unos días os enseñábamos nuestras 17 recetas favoritas para cocinar con foie por lo que seguro que las tenéis bien recientes. Dales un repaso antes de elegir qué aperitivo o plato con foie vas a hacer este año.

2. Las almejas

Sin duda las almejas a la marinera son uno de mis aperitivos preferidos y más aún en las fiestas navideñas. Preparar unas almejas gallegas con esta receta es muy sencillo y aunque pueden subir de precio en estas fechas, también es cierto que cunden mucho con la salsa y sobre todo, alegran a todos, (aunque solo toquen a dos o tres por persona)

3. Los langostinos, gambas y gambones

Los langostinos, las gambas y gambones son ingredientes que para muchos significan Navidad. Antes estaban reservados solo a las economías más pudientes pero ahora se encuentran con más facilidad y como se congelan y descongelan muy bien, es posible comprarlos ahora a mejor precio para disfrutarlos cuando lleguen las fiestas.

Podéis preparar muchas recetas con estas variedades de marisco tan versátiles. Por ejemplo, seguro que muchos prepararéis este año unas gambas al ajillo, unos langostinos en ensalada o unos gambones en salsa de ostras. Cualquiera de estas opciones os encantará.

4. Las gulas

Ahora que ya no podemos permitirnos las angulas, todos aprovechamos para tomar ese plato tan clásico de las navidades a través de su sucedáneo, las gulas, que tanto nos gustan hechas con esta receta de gulas al ajillo. También las podéis tomar en otros platos como la clásica combinación de pasta negra con gambas y gulas o en otras preparaciones.

5. El consomé de Navidad

Cuántas casas comienzan sus reuniones familiares con una buena taza de consomé navideño, un caldo casero concentrado y lleno de sabor, que reconforta a todos y entona el cuerpo por mucho frío que haga fuera.

6. Las sopas de Navidad

En mi casa, aunque también nos gustaba comenzar con otra versión del consomé navideño, casi siempre la elección era una sopa de Navidad, con tropezones de pollo y tacos de jamón.

Cada región tiene su clásica sopa de Navidad como la escudella con galets, típica de Cataluña, o la sopa de marisco de Navidad hecha con el cariño de todas las abuelas que nos enseñó Minué hace unos años.

7. La merluza

La merluza es uno de los pescados que más nos gusta comer en Navidad, junto a la dorada, la corvina o la lubina. Ya sea merluza en salsa verde, con vino blanco ajo y perejil o merluza cocinada en el horno sobre unas patatas panadera, es un plato que nunca falta en las mesas familiares.

8. El besugo

Antes el besugo era el plato de pescado preferido en Navidad, pero por culpa de su subida de precio, se ha ido convirtiendo en un plato casi de lujo. Este pescado se suele cocinar tumbado en el horno sobre una cama de patatas y con dos rebanadas de limón clavadas en dos cortes laterales sobre el lomo. Se remata con una costra gratinada de pimentón y pan rallado que le da el toque crujiente final.

9. La centolla

Es el marisco preferido de nuestro país, junto a otra variedad algo más económica, el buey de mar. Ambos se pueden preparar de muchas formas, ya sea simplemente cocidos, rellenos de vinagreta, o como prefieren en el país vasco, convirtiéndolos en un recipiente que contiene un sabroso relleno hecho con su carne y gratinado, que se conoce con el nombre de Txangurro a la donostiarra.

Siempre es una alegría en Navidad compartir estas piezas selectas de marisco que gustan a grandes y pequeños. Aquí tienes algunos consejos para aprender a cocerlos correctamente.

10. El cordero asado

Aunque la carne de cordero es muy sana y suele estar a buen precio durante todo el año, en las fiestas navideñas se suele tomar el cordero de pascua asado, preferiblemente cortes como la paletilla o la pierna.

Hace poco os enseñábamos esta receta de pierna de cordero al romero, y si preferís la paletilla, aquí tenéis otra apetecible receta de cordero asado con cebollas y patatas para que podáis elegir.

11. El solomillo y otras carnes asadas

El solomillo al horno es un símbolo de la Navidad ya que es una carne tierna y sabrosa que podemos hacer esta receta de solomillo con salsa de vino tinto, o unos sabrosísimos medallones con salsa de cabrales.

Además con las sobras y recortes de los medallones, podemos hacer los crêpes de solomillo de Navidad, sandwiches de lujo y otras recetas de aprovechamiento de tan noble ingrediente como un steak tartar.

12. El magret de pato

Esta carne procedente de la pechuga del pato es muy sabrosa y suele acompañarnos en las fechas navideñas. En recetas como este magret con chutney de manzana y pasas o en esta otra en la que se acompaña el magret con chutney de mango, siempre es una gran opción para estas fiestas y reuniones familiares.

13. El pavo de Navidad

Aunque también es frecuente tomar picantones, pintadas y otras aves asadas, el pavo de Navidad es uno de los platos más apetecibles y por eso se cocina en muchos hogares tanto de nuestro país como de otras zonas del mundo.

Es una receta sencilla que permite dar de comer a muchas personas ya que entre el pavo, su relleno y las guarniciones, cunde mucho. La única precaución, hacer bien la receta de pavo de Navidad para que no quede reseco.

14. Los turrones y dulces navideños

Es tan clásico el turrón en las fiestas navideñas que no concebimos la Navidad sin él. El turrón duro de Alicante (la foto es de María Lunarillos), el blando de Jijona, y las variedades de chocolate crujiente y chocolate con almendras o avellanas son las más solicitadas, aunque también son clásicos el turrón de yema tostada y el de coco.

En Directo al Paladar hemos hecho muchas recetas de turrones caseros de todas las variedades, que estoy bastante seguro de que os apetecerá probar a más de uno.

15. El Roscón de Reyes

No podemos terminar esta recopilación de los 15 platos que vuelven a casa por Navidad sin incluir el plato que pone fin a las fiestas navideñas: el Roscón de Reyes. Animaos a prepararlo en casa y os sorprenderá lo riquísimo que queda el roscón casero.

Con estos 15 platos, podemos hacer un recorrido por la gastronomía más habitual que reservamos para estas fiestas, aunque no es una lista cerrada ya que junto a ellos, buscamos cada año nuevas ideas para agasajar y sorprender a nuestra familia. Esperamos que estos 15 platos que vuelven a casa por Navidad os vengan bien para ayudaros a decidir el menú de este año.

Hace unos días tuve ocasión de visitar el restaurante Villa Retiro, una estrella Michelín en un precioso entorno y a precios razonables. También conocido por su nombre anterior, -restaurante Torre del Indiano- el restaurante Villa Retiro está situado en el Hotel Resort del mismo nombre, en la localidad tarraconense de Xerta.

En este restaurante, probé su menú degustación, (un largo menú a un precio de 62 euros) que se puede tomar maridados con más de siete vinos distintos, por un precio extra de otros 25 euros, contando con la ayuda de Javier Campos, el jefe de Sala y Sumiller.

El restaurante y los espacios

Situado dentro del complejo del hotel del mismo nombre, su propietario y cocinero Fran López practica una cocina local de proximidad, muy pendiente del producto, con unos resultados realmente notables.

El restaurante es amplio, permitiendo la celebración de banquetes y cuenta con ambientes agradables y zonas más reservadas para comidas de grupos. La cocina, que tuve ocasión de visitar, es amplia y en ella el trabajo es impecable, como ahora podréis ver al repasar los platos del menú de Degustación.

El trabajo de Fran López al frente del restaurante le ha valido una estrella Michelín y un Sol de la Guía Repsol.

Menú degustación del restaurante Villa Retiro

Los entrantes

Empezamos con un bombón de parmesano con pesto y piñones y un gelee de albahaca, seguido de un filipino relleno de salmorejo y una pequeña ensalada césar. Para beber, además del brut nature de Torreó del indiano, llegó un impresionante sorbo corto llamado Xerta Sour, elaborado con cachaça, cilantro y yuzu. Los panes caseros eran también muy ricos, en especial el pan de mantequilla.

Continuamos con un sashimi de bonito, cocinado en una salmuera de siete minutos con jengibre y una emulsión de caviar de arenque y te negro, servido sobre un puré de coliflor. Un plato muy delicado que probamos acompañado del vino L'india, una garnacha blanca de la bodega Pagos de Ibera ganador de la medalla de oro a las mejores garnachas del mundo en Perpignan.

Tras el sashimi, vino uno de los platos más deliciosos que se incluyen en el menú. Se trataba del buey de mar con emulsión de su coral, con salsa de brandy e hinojo, que sirvieron con el divertido vino Perro Verde de la DO Rueda, un verdejo equilibrado que combinaba muy bien con el espectacular sabor del buey.

Como plato intermedio, antes de pasar a los principales, un foie acompañado de una gelatina de vinagre de granadas, con helado de granadas y acompañado de tostas de pan de higo y de nueces. Este plato se acompañó de un vino de la zona del Piamonte, un moscatel frizzante con toques dulces, delicioso que para mi fue todo un descubrimiento.

Los platos fuertes

Uno de los platos más sabrosos, elaborado con arroz del Delta del Ebro, fue el arroz untuoso con magret de pato y codorniz y tuétano, con un cordón de crema de hinojo y perejil, que sirvieron acompañado de un vino de uva Syrah y Garnacha rosado, el Bárbara Fores, cuya ligera acidez era genial para "limpiar" la potencia del arroz, uno de los platos que más me gustó.

La vajilla para este plato no resulta muy adecuada ya que la altura del plato (con forma de volcán) dificulta el uso del cuchillo para cortar la codorniz o el magret con comodidad. Pero el plato está tan bueno que se perdona este pequeño detalle.

Para el plato de pescado, una lubina con setas y espuma de mantequilla con una salsa de crema de setas pie amarillo y servida con calamares encebollados, el vino elegido fue el Vino Gamberro, una garnacha blanca de las tierras altas. El pescado, perfecto de punto también fue uno de mis platos preferidos.

Las carnes tuvieron presencia en el ménu a través de dos platos: Primero unas mollejas de ternera a la plancha y lacadas, acompañadas de coliflor en diferentes texturas. Este plato fue el que me pareció menos acertado, quizás por las texturas de la coliflor cuyo aroma tapaba el sabor de la molleja (muy tierna). Lo tomamos con un Rioja de Finca Allende.

El otro plato de carne en el menú fue una carrillera de tenera cocinada a baja temperatura compañada de mostaza, albahaca y raviolis de polenta, que sirvieron con un tinto llamado Gamberro, premio al mejor vino Terra Alta de 2014.

Los postres

Como prepostre, un plato llamado Solsticio, elaborado con un cordón de chocolate mezclado de barquillo y servido con un membrillo de piña, un biscuit de piña y un helado de coco. Como curiosidad, este postre se sirve acompañado de una copa de vodka Beluga, que se toma tras probar el postre. Delicioso, redondo y bien presentado.

El segundo postre, -a mi gusto menos conseguido que el anterior pese a su impecable presentación- fue un plato con diferentes texturas de higos y nueces de macadamia, servido con un canutillo de pasta filo con espuma de higos, pralinés y otros complementos, que se acompañó de otro vino que me encantó conocer, el llamado Gamberrillo, un vino dulce tipo mistela elaborado con uva Cariñena Vieja, que dió paso a los cafés, la tertulia y una copita de whisky Lagavulin como fin de fiesta.

Restaurante Villa Retiro

Carrer dels Molins, 2
43592 Xerta, Tarragona
Precio degustación 62 euros maridaje aparte (25 euros)
Teléfono reservas: 977 47 30 03

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