Hace ya unos cuantos años que en un libro de cocina francesa encontré esta receta para hacer jamón de pato. Como bien os podéis imaginar este jamón consiste en el magret o pechuga de pato que actualmente se puede encontrar en casi todos los supermercados. Así que esta receta se ha convertido en un clásico de mi “fondo de nevera” o más bien de congelador, pues siempre tengo un magret curado congelado dispuesto a ser degustado en cualquier momento y sobre todo para ofrecer a las visitas inesperadas.

Una de las cosas por las que me decidí a congelarlo la primera vez fue más que nada porque me era más sencillo cortarlo con la máquina cortafiambres y después me di cuenta de que era más práctico tenerlo así, pues las lonchas son tan finas que en unos minutos se ponen a temperatura ambiente como si las hubiéramos sacado de la nevera.

Además, me parecen excesivamente caros esos sobrecitos de setenta o cien gramos de jamón de pato envasado, cuando por el mismo precio compro un magret entero fresco, eso sí, no puede ser descongelado y tengo jamón de pato para una buena temporada.

Ingredientes

• Un magret de pato fresco, 300 gr de sal gruesa, 300 gr de azúcar, mezcla de pimientas.

Como hacer jamón de pato

Buscar un recipiente hermético de cristal mejor con tapa. Hacer en un bol una mezcla homogénea del azúcar y la sal. Disponer la mitad de esta mezcla en el recipiente, colocar el magret encima bien espolvoreado con la mezcla de pimientas, tapar con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Cerrar el recipiente de cristal y ponerlo en el fondo de la nevera, como en el cajón de la fruta a curar durante dieciocho horas.

Una vez pasado el tiempo sacar el magret, limpiarlo bien de la sal y el azúcar, envolverlo en un paño de algodón limpio y volverlo al recipiente de cristal que previamente habremos lavado y secado muy bien. Dejarlo en el fondo de la nevera, bien cerrado y envuelto, a secar durante tres semanas.

Tiempo de elaboración | 18 horas + 3 semanas de secado
Dificultad | Fácil

Degustación

Este jamón de pato es perfecto para tomar solo con una buena tostada de pan, acompañado con unos quesos de pasta blanda o como me lo he tomado yo, con una ensalada de granada.

En Directo al Paladar | Receta de magret de pato al pedro Ximénez
En Directo al Paladar | Receta de magret de pato con salsa de naranja

Hacía tiempo que no recibíamos ninguna receta de nuestros lectores para la sección De tu paladar, menos mal que Silvia ha estado al quite y nos ha mandado esta apetitosa receta de magret de pato con salsa de naranja. En sus propias palabras:

En casa el magret nos gusta mucho y ya hace tiempo que lo quería hacer con una salsa de naranja. La verdad es que hemos disfrutado mucho con este sabroso plato, le he puesto de guarnición este crujiente de patatas, que ha quedado muy bueno, pero se le puede poner un puré de patatas, patatas fritas o unas zanahorias enanas salteadas.

Ingredientes

2 pechugas de pato, 50gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, 150c.c de salsa demi-glace o caldo concentrado de carne, una copita pequeña de licor de naranja, 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico, 4 patatas medianas, sal y pimienta.

Cómo hacer magret de pato con salsa de naranja

Empezaremos haciendo la salsa de naranja. Pelamos un poco de piel de naranja procurando no coger la parte blanca de la piel, y la cortamos en juliana muy fina. La reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla y el azúcar y dejamos que se haga como un caramelo, añadimos el zumo de las naranjas y posteriormente el licor y el vinagre balsámico. Lo dejamos reducir un poco, añadimos las salsa de concentrado de carne y la juliana de naranja y lo dejamos hervir unos 10 minutos hasta que espese un poco la salsa. Reservar.

Calentamos la plancha y, mientras se calienta, marcamos el magret con un cuchillo bien afilado, haciendo cortes en forma de rombos.

Ponemos los magrets con la piel de cara a la plancha y los doramos bien, unos 5 minutos por lado, yo los hago que queden cruditos por qué nos gustan así, sino los dejáis más rato.

Mientras calentamos el horno, ponemos la parte del grill. Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas muy finas, las ponemos en moldes individuales o en la bandeja del horno con papel, las pintamos con aceite, he aprovechado el que desprenden los magrets para pintar las patatas, ponemos un poco de sal y pimienta y lo ponemos en el horno hasta que estén crujientes y doradas, unos 6 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Para la presentación del magret de pato con salsa de naranja, cortamos el magret a trozos o en forma de abanico, salseamos por encima con la salsa de naranja y los trocitos de juliana, acompañamos del crujiente de patatas. La salsa aún siendo agridulce, recuerda bastante la de los crêpes suzettes, el punto dulce del azúcar y vinagre se mantiene, y el ácido de las naranjas le da un punto exquisito.

En Directo al Paladar | Receta de saquitos de arroz con verduras y pollo. De tu paladar

Pensando y pensando en posibles recetas para la Navidad. Por un lado, si somos pocos seguramente podamos preparar algo en el último momento como esta receta de magret de pato con foie y compota de manzana. Pero tiene un problema si somos muchos ya que tendrían mucha elaboración en tiempo.

No sé si pensáis lo mismo, pero a la hora de comer muchos en la mesa es mejor hacer asados que los puedes tener en el horno a punto de servirlos y trincharlos en la mesa.

Ingredientes para 4 personas

• 3-4 magrets (depende el tamaño), 1 hígado fresco de pato (a poder ser limpio de venas), 3 manzanas reineta, 2 cucharadas de azúcar, el zumo de 1/2 limón y sal.

Cómo hacer magret de pato con foie y compota de manzana

Primero prepararemos el magret. Hacemos unas incisiones en la grasa como dibujando rombos para que al encogerse al hacerla a la plancha no se doble. La doramos por ambos lados y la apartamos dejándola enfriar.

Por otro lado hacemos la compota de manzana. Ya sabéis que la forma de hacerla rápido es en el microondas. Las pelamos, cortamos y le añadimos el azúcar y el limón. Tapamos el recipiente con una tapa o con film de cocina y cocinamos en el micro durante unos 4 minutos a temperatura máxima. Sacamos y machacamos con un tenedor.

Cortamos el magret como una mariposa a lo largo. Rellenamos con un tira de higado de pato y cortamos en medallones.

Terminamos el magret cocinando a la plancha los medallones, vuelta y vuelta al punto que queramos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis he añadido al magret de pato con foie y compota de manzana un poco de puré de patata, doble guarnición. La compota con el foie y el puré con el magret.

En Directo al Paladar | Receta de magret de pato al Pedro Ximénez
En Directo al Paladar | Magret de pato glaseado con miel. Receta

La receta de magret de pato al Pedro Ximénez es un clásico para elaborar esta pieza de carne. Y a mi es la que más me gusta ya que combina a la perfección. De hecho creo que no hay un vino tan bueno y que de tanto de sí como este para hacer determinadas preparaciones en la cocina.

Cuando hablamos de una receta de magret de pato la gente suele pensar que es compleja, difícil, una pesadilla básicamente. Pero es todo lo contrario, hablamos de una pechuga de un ave, como las de pollo con sus diferencias pero poco más.

Ingredientes para 4 personas

• 2 o 3 magrets de pato, 350 ml de Pedro Ximénez, 70 gr de azúcar y un ramillete de tomillo fresco.

Elaboración del magret de pato al PX

Empezamos haciendo unos cortes en forma de rombo en la piel. Esto es para evitar que al cocinarlo se encoja y doble la pechuga, dificultando así el cocinado. En una plancha lo ponéis sobre la parte de la piel y lo hacéis al gusto. A mi me gusta casi hecho, pero siempre lo dejo con un punto sin hacer. Por lo que lo cocino a fuego fuerte, unos 5 minutos por cada lado.

Por otro lado hacemos la reducción de Pedro Ximénez. Tenéis que poner en un cazo el vino y el azúcar y removéis de vez en cuando para que no se pegue. Eso sí, el fuego bajo y reducimos hasta la mitad.

En un envase ponemos los magrets de pato y le añadimos la reducción, dejamos como mínimo 24 horas junto macerando.

Al dia siguiente sacamos el magret y lo cortamos en lonchitas. Por otro lado calentamos la reducción.

Degustación

Presentamos el magret con reducción de Pedro Ximénez montando una lamina encima de otra cubriendo con la reducción. He puesto unos espaguetis para acompañar pero podemos poner puré de patata, verduras al vapor, etc.

En Directo al Paladar | Magret de pato glaseado con miel. Receta
En Directo al Paladar | Magret de pato confitado con manzanas. Receta

Que sepáis que no se hace nada duro escribir mientras estoy haciendo la digestión de esta rica receta de magret de pato glaseado con miel. He cogido la receta de un viejo libro de recetas chinas, o eso dice el libro, que tengo en el rincón más alejado de mi librería gastronómica.

La receta es sencillísima y no se necesitan ingredientes raros. Bueno, para alguien no cocine habitualmente a lo mejor tiene que ir al super en búsqueda de alguno, pero de verdad que una vez que tengáis todo la podemos hacer en apenas 35 minutos, y casi todo el tiempo es horno así que más fácil todavía.

Ingredientes para 4 personas

• 2 magret de pato, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de soja, 1 cucharadita de anís estrellado, 1 cucharadita de vinagre de arroz, 2 ajos, 2 cucharaditas de maizena y 2 cucharadas de agua.

Elaboración del magret de pato glaseado con miel

En un bol mezclamos la miel, la soja, el vinagre, el ajo y el anís estrellado machacados. Además añadimos la maizena disuelta en agua y removemos bien. Con esta salsa marinamos las dos pechugas de pato, a las que habremos cortado la piel hasta llegar a la carne, y las dejamos macerar un par de horas en frio o incluso de un día para otro.

Al sacarlas de la nevera las introducimos en el horno precalentado a 220 ºC. Bajamos el horno a 200 ºC y las dejamos durante unos 20 minutos. Eso sí, ponerlas en una rejilla y debajo una bandeja de horno. Cada 5 minutos podéis añadir más glaseado de miel.

Sacamos el magret de pato y lo fileteamos. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo no sé si era por la rapidez del momento, pero he tenido que comer en un segundo por lo que me he hecho un par de sándwich con el magret fileteado. No tengo remedio. Pero os aconsejo acompañarlo con un poco de cebollino, algún tipo de salsa de miel y un poco de apio rallado.

En Directo al Paladar | Magret de pato confitado con manzanas. Receta
En Directo al Paladar | Magret de pato con salsa de fresones a las cinco pimientas. Receta

Ya esta, hoy es el último día oficial de las navidades. Pero ahora me queda otro trabajo y es el de acabar con todo lo que tengo en el congelador, un montón de cosas que fueron compradas para estas fiestas y que por cambios de última hora se han quedado allí y que voy a tener que ir gastando poco a poco. La primera receta ha sido este magret de pato confitado con manzanas.

No es habitual confitar el magret de pato, estamos más acostumbrados a tomarlo a la plancha, pero ha merecido la pena el experimento.

Los ingredientes

4 magrets de pato, 4 manzanas, aceite de oliva, 12 dátiles sin hueso, 4 cucharadas de whisky, el zumo de 1/2 limón, 1 rama de canela, nuez moscada, 12 granos de pimienta, pimienta blanca molida, sal.

La preparación

En una olla del tamaño justo ponemos los 4 magrets de pato, el aceite suficiente para casi cubrirlos y la pimienta en grano. Llevamos al fuego y dejamos que se vayan confitando durante una hora aproximadamente, a fuego muy lento, intentando que nunca llegue a hervir el aceite.

Pelamos las manzanas y las partimos en gajos, en un sartén a fuego lento, calentamos un chorrito del aceite de confitar el magret y ponemos las manzanas, los dátiles, la canela, la rama de canela, una pizca de sal y pimienta blanca.

Dejamos que se doren un poquito y agregamos el zumo de limón, el whisky, dejando que se cueza a fuego lento. Cuando empiecen a evaporarse el liquido, retiramos.

Encendemos el gratinador, en un fuente ponemos las manzanas y encima el magret confitado dejando arriba la parte de la piel. Gratinamos durante unos minutos para que la piel quede crujiente.

La degustación

Serviremos el magret de pato confitado caliente poniendo como fondo las manzanas.

En Directo al Paladar |Confit de pato con pittypanna de manzana y foie. Receta de Navidad
En Directo al Paladar | Magret de pato con salsa de fresones a las cinco pimientas. Receta

Hoy para comer magret de pato. Y para aprovechar los excelentes melocotones que aún quedan de la temporada veraniega, ¿por qué no hacer la guarnición con esta fruta?

Pues bien, así ha quedado el plato. Bien sabroso y apetecible.

Los ingredientes

Una pechuga de pato, 2 melocotones, cebollino, vinagre de riesling, sal y pimienta.

La preparación

Lo primero que debemos hacer es sellar la pechuga de pato en una sartén. Pare ello doramos primero la parte de la carne y luego la de la grasa en una sartén sin aceite. Una vez dorada la retiramos. La propia grasa que va a soltar nos va a servir para rehogar los melocotones cortados a octavos.

Cuando esta al punto se le añade el cebollino cortado fino y el vinagre de riesling u otro que sea suave, por ejemplo un balsámico de Módena. Una vez reducido se aparta para salsear. Se corta la pechuga en filetes y se marcan a la plancha. Lo justo. Por dentro deben quedar crudos. Se le añade la salsa y se emplata.

La degustación

Los melocotones le dan un sabor meloso a la salsa que combina perfectamente con el magret y el punto vegetal del cebollino. Conviene que el magret no pierda su jugosidad. Para eso no lo salpimentamos hasta el momento final de la plancha.

Para beber con este plato un cava, blanco o porqué no rosado, o un champagne blanc de noirs, ligeramente rosado, como este Drappier Brut Nature André et Michel.

En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva 2002
En Directo al Paladar | Drappier Brut Nature André et Michel
En Directo al Paladar | Vinagre de Riesling, agridulce.

Aprovechando que anoche teníamos visita, preparamos una cena sencilla y rápida pero exquisita, Magret de pato con salsa de fresas a la pimienta y puré a la vainilla. La cena fue de lujo, regada con un Chianti y un goloso soufflé de chocolate para culminar. Hoy os contamos como elaboramos el magret.

Los ingredientes
4 magrets (pechuga) de pato, 2-3 patatas grandes, 1 vaina de vainilla, 1 cucharada de mantequilla, 4 cucharadas de mermelada de fresa a la pimienta, 4 cucharadas de vino dulce (nosotros usamos el Dulce Monastrell de Casa de la Ermita) y sal Maldon.

La preparación
Cuece las patatas y cuando estén tiernas tritúralas con un poco de la piel raspada de la vainilla, la mantequilla y sal al gusto. Reserva el puré en caliente.

Mezcla la mermelada de fresa con el vino dulce y una pizca de sal, ponlo a calentar removiendo de vez en cuando y reserva.

Lava los magrets, sécalos con un paño y realiza unos cortes en forma de rombo en la parte de la piel, pero con cuidado de no dañar la carne.

Pon a calentar una sartén antiadherente y coloca los magrets por la parte de la piel durante unos 3 minutos, el jugo o grasa que vaya desprendiendo servirá para regarlo durante la elaboración. La piel deberá quedar bien dorada, reduce el fuego y contrólalo.

Dale la vuelta a los magrets para que se hagan durante otros 3-6 minutos. El pato no se suele hacer mucho, pero si te gusta bien hecho, déjalo más tiempo.

Sirve los magrets y espolvorea sobre la parte sin piel unas escamas de sal, riega con la salsa de fresas caliente y acompaña con el puré de patata a la vainilla.

La degustación
Hasta pan hizo falta para limpiar el plato, una combinación exquisita que repetiremos en breve. ¡Que aproveche!