El encuentro pretendía que los profesionales del sector reflexionasen sobre las actuales técnicas de viticultura y elaboración para desafiar lo que se ha definido ya como una creciente globalización del mercado.

Ciertamente, la estandarización de los métodos de producción que se viene observando hacen que el vino se convierta cada vez más en un producto uniforme. Se pierde tipicidad en favor de la homogeneidad: muere el terroir.

Con la sana intención de que esto no suceda, nacieron estas jornadas de la mano de dos españoles: José Peñín y José Luís Pérez. Periodista y viticultor reunieron en Ronda (por cierto, una zona con una creciente vocación vitivinícola) a una veintena de personajes en el mundo del vino. Enólogos, viticultores, periodistas, críticos: auténticos gurús como Peter Sisseck, Jancis Robinson y Michael Bettane, entre otros. Y hasta el mismísimo Michel Rolland…

Y es que, nadie mejor para hablar del infierno que el propio diablo ¿verdad?

Más información | winecreator.net

Continuando nuestro artículo Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel, quedamos en hablar de las pasas de Málaga. A la vez que saboreamos el vino, nuestro amigo Antonio nos ofrece un racimo de pasas, elaboradas secando al sol la uva moscatel de la variedad Alejandría en “paseros” artesanales conservados durante generaciones. Los paseros están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

A lo lejos semejan grupos de extrañas tumbas, por su construcción. Un pequeño muro las rodea, elevado en los extremos, donde apoya un varal que sirve de apoyo a una tela que protege las uvas de los pájaros e insectos. Las en el pasado muy famosas pasas de Málaga han sido una de las principales exportaciones de la zona. Son pasas grandes, alcanzan un centímetro, con un interior jugoso, algo carnoso, fáciles de masticar e intensamente dulces, a diferencia de las pasas que ahora se importan de otras zonas de oriente, que aunque no tienen semillas no alcanzan ni de lejos el sabor de las locales.

La recolección de la uva, el cortado y picado de los racimos una vez seca la uva y convertida en pasa, es manual y supone una tradicional forma de vida que viene a identificar a la Axarquía con la cultura de la pasa. El proceso de elaboración tradicional y el secado al sol las hacen inigualables en dulzor, textura y color (el dul, le llaman la gente del lugar), de tal modo que durante los siglos XVIII y gran parte del XIX se convirtió en uno de los manjares más exquisitos de los mercados europeos.

La pasa producida en Málaga se incluye dentro del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Pasas de Málaga, Málaga y Sierras de Málaga, estas dos últimas dedicadas al vino.

Una vez agasajados por esta familia de Daimalos, emprendemos una breve visita a su torre nazarí, así como al cementerio, a escasos metros, donde reposan los restos de sus antepasados, bordeado de viñas, paseros e higueras. En estos momentos nos sentimos transportados en el tiempo a un pasado lejano. Seguimos camino por los pueblos de Corumbela y Archez, pero difícilmente olvidaremos esta parada.

En Directo al Paladar | Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel.

Me decía que les habían servido lo que se llama en la zona “vinos de monte”: un moscatel de la Axarquia, ligeramente dulce, muy aromático; y un clarete que elabora el dueño de la venta y que a nuestro amigo le había gustado mucho.

¡Ahh, un clarete! ¡Pásame una foto, hombre! Y aquí la podéis ver.

Y es que, aunque parezca mentira, no todos los vinos son tintos.

Esto, que parece un obviedad, se olvida fácilmente. ¿Cuántos de ustedes, amigos lectores, al pensar en vinos de calidad piensan en blancos, o en rosados? Y no digamos en los claretes…

El tintocentrismo en el mundo de hoy es evidente.

Las tendencias actuales de mercado marcan el color que el vino debe tener. Los topes de gama deben ser vinos tintos, más que tintos: retintos, oscuros, negros como el pecado (que dice un amigo mío). Negros de capas impenetrables para los tintos; palidez y transparencia para los blancos; rubís intensos y brillantes para los rosados.

No hay lugar para las capas medias, los rubís claros, el rojo, los tejas. Nada. Los dorados en los blancos se destierran: se ocultan en botella verde o marrón; se afeitan las manzanillas. Los tonos ocres en rosados afean el conjunto. Un vino debe ser brillante, siempre brillante, sino, no luce en la estantería.

Pero no siempre ha sido así, y afortunadamente quedan aún muchas excepciones.

Un ejemplo curioso para ilustrar este tema lo encontramos en los llamados claretes del Médoc. El término claret para referirse a los vinos tintos de esa zona bordelesa la acuñaron los importadores ingleses a partir del siglo XVII. La palabra hacía referencia, por supuesto, a su baja pigmentación. Así, el mercado británico los distinguía de los vinos más oscuros procedentes de la península ibérica o itálica; o de sus hermanos de mayor prensa y maceración más prolongada, que eran considerados de calidad inferior.

Mucho más tarde, en 1858, Don Camilo Hurtado de Amézaga, el entonces Marqués de Riscal, recibe el encargo de la diputación foral de Alava, de contratar un enólogo bordelés para iniciar a los cosecheros de la zona en las técnicas utilizadas en el Médoc, y elaborar vinos a semejanza de sus famosos claretes. Nace así la Rioja. Ustedes ya saben como continua la historia…

Poco queda de aquellos claretes. Ni aquí, ni el Médoc.

Perdemos diversidad. Sin duda, una lástima.

En Directo al Paladar | Venta Lanada. Restaurante tradicional desde 1924
En Directo al Paladar | M. Chapoutier Les Estubiers Rosé 2005

Para los amantes del sabor que confiere la carne de ciervo, esta puede ser una noticia especialmente sugerente, en los paradores de Turismo de Málaga se van a realizar unas a partir de mañana, las Jornadas Gastronómicas de la carne de Ciervo.

Durante diez días, la población andaluza tendrá la posibilidad de conocer los distintos sabores que puede ofrecer la gastronomía de la carne de ciervo de Marugan (población situada en la provincia de Segovia). Además, se van a presentar en sociedad dos productos que sin duda apasionarán a los gourmets y amantes de productos exquisitos, cecina y paté de hígado de ciervo.

Nos hemos enterado de esta noticia a través de un mail recibido de Venison Derr, una empresa que se dedica exclusivamente a la crianza y elaboración de productos derivados del ciervo y de la que ya hablamos en Directo al Paladar.

Va a ser imposible nuestra asistencia, esperamos que alguno de vosotros pueda acudir a los Paradores de Turismo del Castillo de Gibralfaro o al Parador de Golf de la ciudad de Málaga y disfrutar de las bondades de la carne de ciervo.

Más información | Paradores
En Directo al paladar | Venison Derr, carne de ciervo al alcance del consumidor

Disfrutar de la exquisita pastelería de Paco Torreblanca está cada vez más cerca de los malagueños, pues leemos en La Opinión de Málaga que se han iniciado los trámites para la apertura de un nuevo establecimiento de restauración y repostería de alta gama que el considerado “Adrià del chocolate” instalará en sociedad con una antigua alumna suya, segunda clasificada en el Concurso Nacional de Repostería 2007, Purificación Morillo.

Elda (Alicante) es la cuna desde la que Torreblanca despegó, pero sus dulces ya conocen buena parte del territorio español y del extranjero. En Madrid forma equipo con Sergi Arola en Paninoteca D’E, donde los lectores de Directo al Paladar reafirman lo excelsa que es la repostería, muy por encima de lo que el chef catalán puede ofrecer. Aún así, un nuevo proyecto en la misma línea está pendiente de inaugurarse en Barcelona el próximo mes de septiembre.

También cuenta con un negocio en Japón y en Abu Dhabi (Emiratos Árabes Unidos) tiene proyectos para introducir sus obras de arte dulces. En los restaurantes de distintos puntos de nuestro país se pueden también disfrutar, pues su labor entraña además en abastecer al sector de la restauración.

Seguro que son buenas noticias para los gourmets malagueños, poder disfrutar desde la primera mirada hasta el último paladeo de la selecta repostería de Torreblanca, es un placer al que todos debemos poder acceder.

Vía | La Opinión de Málaga
Más información | Torreblanca

Málaga está lleno de alimentos frescos, ricos y tradicionales, adentrándonos encontramos Rincón de la Victoria, donde próximamente nos ofrecen la IX Feria de la Tapa, que en esta ocasión cuenta con la participación de 15 establecimientos hosteleros, no queremos ni imaginar la cantidad de personas que acudirán a saborear deliciosos bocados al precio de 1,80 euros, aunque ya calculan unos 35.000 visitantes y un servicio de 75.000 tapas con bebida, generalmente las cifras son superiores.

Esta feria que comenzará el 31 de mayo y finalizará el 3 de junio, estará amenizada también por la música y las actividades infantiles. Actividades que abren la agenda de verano son tan bien recibidas como saboreadas, esperamos que alguno de los lectores nos remita a través de la pantalla los distintos placeres que ha saboreado.

Vía | InfoRincón