En España hay 123.736 residentes ecuatorianos. Pero si sumamos a los que tienen ya la doble nacionalidad, la cifra se eleva casi al medio millón. Hablamos entonces de la tercera comunidad de inmigrantes más importante del país, solo superada por marroquíes y rumanos.

No es de extrañar que haya tantos ecuatorianos con la doble nacionalidad: fue la primera comunidad lationamericana en emigrar de forma masiva a España, debido a la crisis que asoló su país a finales de los años 90. Fue en estos años cuando llegó a España la familia de Miguel Ángel Méndez, chef de Ayawaskha, un restaurante situado en pleno barrio de Salamanca, en Madrid, que nace para reivincidar una cocina tan interesante como desconocida en España.

“En la comunidad ecuatoriana no tenemos un discurso de protección de nuestra identidad, a diferencia de colombianos, venezolanos o peruanos”, explica Méndez. “Los venezolanos matan por su arepa. Nosotros, al ser la primera comunidad al aterriza en España, hemos desarrollado una carencia a nivel identitario. Necesitamos encontrarnos y justo por esto nace Ayawaskha”.

Más que un restaurante, un movimiento

El restaurante es el proyecto personal de Méndez, curtido en las cocinas que su padre regenta en el mercado de los Mostenses: un pequeño puesto con un recetario tradicional enfocado a la comunidad ecuatoriana que acabó conquistando los paladares de todo el que lo visitaba.

“Allí no hemos parado de trabajar”, explica Méndez. “Yo prácticamente he nacido en la hostelería. Mi madre era la chica de la limpieza en un hostal y vivíamos allí. Empecé con 15 años para ganar unos eurillos”.

Pero, aunque el restaurante de su padre va viento en popa, ha llegado, explica el cocinero, “al máximo que podemos imaginar que podíamos llegar”. Y ahora tocaba intentar algo nuevo.

“No solo es un restaurante, lo que estamos haciendo es crear un movimiento: turístico, de producto, moda, investigaciones de música...”, explica Méndez. “Ayawaskha es un movimiento digital e i+D+i. Cualquiera que me escuche pensará que soy un pretencioso que flipas, pero es lo que estamos haciendo. Estamos investigando nuestra propia cultura, la estamos desarrollando y estamos innovando en el propio restaurante con un proyecto apetecible”.

Al margen de todos estos desarrollos, más difíciles de observar en el restaurante –pero que se comparten en su Instagram–, lo cierto es que estamos ante una propuesta única en España, con platos recónditos de una gastronomía ya de por sí desconocida, y que guarda bastante diferencias con las de otros países lationamericanos.

Muy ricos estos "bolones de verde", unas croquetas de plátano macho rellenas de cerdo caramelizado, salsa de huevo frito y ajisito de tomate de árbol (9€).

“Hay parecidos, pero no tenemos nada que ver”, explica el cocinero. “Dentro de que utilizamos muchos ingredientes iguales, no hay ningún parecido. Somos una gastronomía con mucha influencia española, mucha influencia africana, mucha influencia precolombina. Ecuador era uno de los principales nodos donde se comercializaba a nivel precolombino. Tenemos una gastronomía muy mestiza pero a la vez muy pura. Una gastronomía que está descubriendo cosas de si misma que nadie antes conocía”.

También de nota el ceviche 'jipijapa', muy distinto a los peruanos, templado, con una leche de tigre de maní, picada criolla, pepino y chifles (13€).

Una vuelta de tuerca a los sabores tradicionales

En Ayawaskha encontramos los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana como el encebollado o el seco de gallina, a los que Méndez ha dado una vuelta –“reinterpretando platos tradicionales que elevamos a la alta cocina”–, pero también creaciones más o menos propias en base a antiguos platos hoy olvidados.

El cocinero está investigando actualmente la gastronomía manabita, que se basa en un tipo de horno de leña que, aunque no puede instalar de momento en el restaurante, está intentando recrear en algunos platos.

El mejor plato de la noche fue este encebollado de bonito, con una cobertura crujiente y una salsa elaborada con sus huesos, yuca y picada criolla.

Aunque Méndez tiene grandes aspiraciones, también mantiene los pies en el suelo. “Más allá del discurso romántico somos una empresa y somos dos solamente, no nos podemos permitir tener ocho cocineros”, explica. Y, además, no quiere dejar en ningún momento de lado a la comunidad ecuatoriana. Ayawaskha, insiste, tiene que ser un restaurante al que sus compatriotas puedan venir a comer sin problemas. Lo que incluye tener un ticket comedido: se come de lujo por en torno a 30 euros.

“Ya ha habido algún otro que ha intentado ser súper alta cocina, pero al olvidarse de su comunidad, o echarla de lado no tienes un feedback real de la sensación de tu gente”, explica Méndez. “No tengo menú degustación porque la comunidad no está acostumbrada a tener un menú cerrado, está más acostumbrada a ir un sitio como el de mi padre”.

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Ayawaskha lleva solo medio año de rodaje, pero Méndez considera que ya ha conseguido uno de sus principales objetivos. “Está viniendo mucha gente joven ecuatoriana, tercera generaicón, como yo, de entre 25 y 30 y te traen a los españoles”, explica. “El otro día nos paso una cosa muy loca. Vinieron 15 personas y 14 eran ecuatorianas y una española, que fue la que trajo a los 14 ecuatorianos. Esto lo que nos dice es que la comunicación está siendo productiva, está llegando el mensaje”.

Entre los postres destaca este pastel ligero de plátano con helado de chocolate y crujiente manabda de maní (8€).

Qué pedir: la carta de Ayawaskha es corta. Si vas con un grupo de amigos puedes, incluso, probarla entera. Todo está bien, pero no te vayas sin probar las empanadas de Morocho, los bolones, el ceviche y el encebollado. De beber, tienen una pequeña carta de cócteles y cerveza ecuatoriana Pilsener. Muy pocos vinos.

Datos prácticos
Dónde: C. del Duque de Sesto, 40. Madrid
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 635 62 46 18
Horarios: Cierra lunes y domingos cenas.

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¿Quién no ha comido un puñado de cacahuates? O mejor dicho cacahuetes o maní, como se le denomina a esta leguminosa en varias partes del mundo hispanoparlante. Mientras que en algunos países sudamericanos se le conoce como "maní", en España se ha adoptado el vocablo "cacahuete" y en México se le llama cacahuate.

También conocido con el nombre científico de "Arachis Hypogea", el cacahuete es originario del continente americano y más específicamente de la zona costeña de Perú así como de la meseta central de México. El primer contacto de los europeos con los cacahuetes tuvo lugar durante la llegada española a tierras aztecas. En esa época los habitantes autóctonos utilizaban el término Náhuatl de "tlalli cacáhuatl", es decir cacao de tierra, y su consumo era bastante común en la gran Tenochtitlán.

Ahora ya sabemos de dónde nos viene el nombre actual que es usado en la mayoría del mundo occidental, con sus adaptaciones locales e idiomáticas. Popularmente el cacahuate es considerado como un "fruto seco" y su consumo se ha expandido en prácticamente todo el mundo. Es sin duda uno de los símbolos por excelencia del aperitivo y es más que común ver un pequeño recipiente de cacahuates en las mesas de bares y restaurantes.

El cacahuete como tal es la semilla del fruto de una hierba que crece de 30 a 80 centímetros de alto. Este fruto crece bajo tierra bajo la forma de una vaina de color marrón. En el hemisferio norte el cacahuete se recolecta en otoño y es muy común encontrarlo en venta de forma natural todavía en las vainas. Resulta de hecho bastante común comprar vainas de cacahuate natural para su consumo en casa.

Actualmente los mayores países productores de cacahuete son China y la India. En esa región del mundo el fruto fue introducido en algún momento del siglo XVII por los viajeros europeos quienes a su vez ya lo habían adoptado e importado a Europa. Hoy el cacahuete o cacahuate es consumido tanto en países occidentales como en culturas orientales que lo han integrado a sus gastronomías.

En los Estados Unidos el cacahuete ha dado raíz al nacimiento de uno de los productos más emblemáticos de ese país: la crema de cacahuate. Esta pasta es parte de la dieta común de cualquier norteamericano y es usada como ingrediente en muchos postres. Así mismo en la India el cacahuete es un ingrediente importante del recetario local. Por su parte en Cuba los "maniseros" lo venden en la calle para un consumo directo como una golosina. Como puedes ver este cacahuete se ha convertido, a lo largo de los siglos, en una verdadera estrella gastronómica internacional.

Desde el punto de vista nutricional, el cacahuate ha tenido mala fama por ser considero como un alimento rico en grasas con altos niveles de calorías. Sin embargo, para muchos especialistas este fruto es también un excelente proveedor de grasas mono insaturadas y proteínas necesarias para la salud. Así mismo es reconocido útil para las mujeres embarazadas por su gran aporte en ácido fólico. Contiene también vitaminas, minerales, calcio y fósforo. Como todo alimento, en realidad lo importante es consumirlo sin exageración y preferir su versión natural sin tanto aceite y sal. En conclusión el cacahuete es nuestro amigo y ya es hora de darle su lugar de honor en nuestra cocina.

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Este fin de semana en casa quedaron encantados con esta ensalada de mango que serví con un aderezo con salsa de soja y aceite de ajonjolí. Resultó exquisita, muy fresca y con una rica combinación de sabores.

Los ingredientes: (para 4 personas) 200 gramos de mezcla de lechuga, 1 mango grande, 100 gramos de queso provolone y un puñado de maní.

Para el aderezo o aliño: 3 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo, 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de un limón grande, 1 cucharadita de salsa de soja o soya, 1 cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto.

La preparación: en un bol o si lo prefieren en platos individuales, se coloca la lechuga cortada, se le añade el mango picado en cubitos, el queso provolone cortado en trozos finos y se le añade el puñado de maní.

Para el aderezo, en un bol se mezcla el aceite de ajonjolí, el aceite de oliva, el zumo de limón, la miel y la salsa de soja. Finalmente se rectifica el punto de sal si es necesario, pues ya la soja le da un toque salado y se añade pimienta al gusto.

Añadir el aliño a la ensalada inmediatamente antes de servir para evitar que se duerman las hojas de lechuga y buen provecho!!!