No sé si estaréis a tiempo o no de hacerlo para desayunar hoy, en todo caso es una muy buena opción para mañana o cualquier día de estos. Descubrí los crêpes normanda hace un tiempo casi por casualidad buceando por uno de los libros que utilice para estudiar en la escuela hace unos cuantos añitos y aunque no los he hecho muchas veces siempre que los hago triunfan.

La pega de los de hoy, hay que ser sincero, es que las manzanas reinetas utilizadas estaban un poco verdes así que quedaron un pelín ácidos a pesar de tener un montón de azúcar caramelizado. Pero veamos cómo se hacen.

Ingredientes para 4 personas

• Para la masa de los crêpes podemos utilizar esta receta. Aunque yo los hago más sencillos: 2 huevos, 400 ml de leche y harina hasta conseguir una masa líquida pero espesa. Un poco más espesa de lo normal para esta receta.

• De relleno le pondremos, 2 manzanas reineta, una cucharada de zumo de limón, 50 gr de mantequilla y azúcar.

Elaboración de crêpes normanda

Hacemos la masa de los crêpes según costumbre. Aunque en este caso la dejaremos un poco más espesa.

En un sartén añadimos la mantequilla y salteamos las manzanas peladas y en rodajas finas. Le añadimos también el zumo de limón para que no se oxiden. Después de unos 5 minutos salteando la manzana la retiramos.

En la misma sartén (limpia o simplemente pasado un papel de cocina), ponemos mantequilla y añadimos masa para un crêpe. Ponemos unas laminas de manzana y añadimos más masa por encima. Dejamos que cuaje y se dore y damos la vuelta para que se dore por ese lado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para terminar los crêpes normanda le tenemos que dar el punto más interesante, el azúcar caramelizada. Le añadimos bastante azúcar por encima y la quemamos con un quemador o soplete. A la hora de comerlo (5 minutos después) estará crujiente y dulce.

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Tenía ganas de hacer esta receta de croissants caseros. Es una pequeña locura embargarse en esta tarea ya que requiere mucho trabajo pero tenía unas condiciones muy buenas para hacerlos con el fresquito que ha hecho estos últimos días por Madrid.

Los croissants se hacen tomando de base una receta de masa hojaldrada con levadura. Por lo que combinaremos el hojaldre, ya sabéis una masa de harina y mantequilla con una masa enriquecida con huevos y levadura principalmente.

Ingredientes para unos 15 croissants

• 500 gr de harina de fuerza, 75 gr de azúcar, 2 huevos, 50 gr de mantequilla, 25 gr de levadura de panadería (8-9 gr de levadura de panadería instantánea), 5 gr de sal, 75 ml de agua, 75 ml de leche entera y 200 gr de mantequilla.

Cómo hacer el hojaldre con levadura

Empezamos tamizando la harina y formamos dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja.

En el volcán grande añadiremos el resto de ingredientes excepto los 200 gr de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre. Empezamos a mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos.

Le hacemos dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasamos a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Añadimos los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lamina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerramos la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal.

Con un buen rodillo aplastamos la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más.

Podemos dejar el plastón de hojaldre envuelto en film para estirar al día siguiente en la nevera o bien pasar a estirar para hacer los croissants.

Cómo hacer los croissants caseros

Si hemos metido la masa en la nevera volveremos ha realizar el mismo proceso de doblado y amasado dos veces más. Y pasamos a estirar el plastón.

Le daremos un tamaño de unos 40 cm de ancho por lo que de de largo.

Se divide la masa por la masa, cortándola con una puntilla, en dos mitades. Y haremos triángulos de unos 8 cm de base. Si queremos hacer croissant pequeños cortaremos la masa longitudinalmente en 3 y le daremos un corte a los triángulos de unos 5 cm de base.

A la base del triángulo le damos un corte de unos 2 cm abriéndolo ligeramente. Pasamos a enrollarlos desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensancharemos ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales).

Colocamos los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y le damos forma de cuernos apretándolos hacia la placa o bien los dejamos con forma parisina. Los humedecemos ligeramente dejándolos reposar hasta que doblen el tamaño.

Pintamos con huevo e introducimos en el horno a unos 225 ºC durante unos 10 a 15 minutos. Al sacarlos los podéis abrillantar con almíbar aunque a mí no me gusta nada esto.

Degustación

Si hacéis muchos croissants podéis congelarlos. Lo mejor es congelarlos antes de que fermenten. Los ponéis sobre papeles de horno individuales y los congeláis dentro de un tupper. También podéis pintarlos con huevo antes de que doble el tamaño y después de nuevo, de esa forma resultarán con más color.

Si os animáis con esta receta de croissants espero que me dejéis un comentarios para ver como os ha ido.

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A Dios pongo por testigo que algún día coceré el cous cous como es debido. Vamos, con las tres cocciones de rigor que debe tener. Hasta entonces optare por la vía rápida, acortando tiempos y haciéndolo más sencillo. Y es que no hay nada como tener una guarnición fácil y rápida (y rica) en los días que vivimos. A continuación este cous cous de cilantro.

Todo sea dicho, lo he elaborado con cilantro por ser una hierba con ligeros toques a limón. Nos proporciona una intensidad mucho mejor que el perejil, aunque podemos elaborarlo con este ultimo o con cualquier tipo de hierba aromática a juego con la preparación principal.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de cous cous, 400 ml de agua, sal, 30 gr de mantequilla y un manojo de cilantro.

Elaboración del cous cous de cilantro

La forma rápida de hacer el cous cous es realizar solo una cocción. De este modo sería solo añadir el cous cous al agua hirviendo con sal y removemos. Apartamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

Una vez que haya reposado lo rompemos con las manos, porque se habrá pegado, añadimos la mantequilla, removemos, si hiciese falta de nuevo sobre el fuego y añadimos el cilantro picado, reservamos parte para el momento de servir.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si os acordáis el cous cous con cilantro lo utilicé como guarnición en la receta de costillas de cerdo adobadas en salsa de soja. En el momento de servir añadimos un montoncito de cilantro picado.

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La curiosidad del día viene marcada por esos momentos en los que quieres una tostada rápida pero es imposible hacerla porque la mantequilla dura de la nevera te destrozaría el pan al untarla.

El uso de este sobre de mantequilla express es muy sencillo. Primero calientas la mantequilla con la mano, es decir coges el sobre aprietas la mantequilla hasta que esta cremosa. Vamos que en unos segundos ya la tienes. Después en una mano una tostada de pan y en otra mano el sobre con el extremo abierto, y empiezas a extender la mantequilla.

Ahora solo queda comértela rápido para que no se enfríe. ¿Buena idea, no? Una lástima que de momento solo forme parte de un proyecto.

Vía | Bem Legaus
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Y llegó el momento de darle uso a los brioche que hice, unos brioche más cercanos al pan que al típico brioche que se deshace en la boca porque es todo mantequilla. Hoy los he rellenado haciendo unos nidos con revuelto de hortalizas.

Los brioches le dan un toque dulce por el azúcar del pan y suave por el toque de mantequilla. Una forma, creo, muy original de comer un revuelto. Y un revuelto muy original para comerlo bien acompañado.

Ingredientes para 4 personas

• 1 patata rallada, 8 huevos, 2 ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde (opcional), 2 cebolletas, 8 brioches, aceite de oliva y sal.

Elaboración de los nidos rellenos

Los brioches podemos comprarlos o bien podemos hacerlos. Es un buen método para afinar nuestra técnica en panadería. Sea como sea cortamos una tapa a los brioches y los vaciamos con mucho cuidado de no romperlos. Lo podemos hacer perfectamente con las manos. Lo reservamos.

Acto seguido hacemos el revuelto. La cebolla la podemos cortas bien fina o en juliana. Los pimientos lo cortamos a lo largo en juliana. Los ajos los picamos finos. Y la patata la lavamos, pelamos y la rallamos.

Todo junto lo ponemos a pocharse en una cazuela durante unos 15 minutos. La finalidad es que se ablande pero que no se dore. Llegado a este punto añadimos los huevos, ligeramente batidos y subimos el fuego, removemos hasta conseguir el punto de cuajado deseado.

Ahora solo queda rellenar los brioches.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los nidos de bricohe con revuelto de hortalizas los podemos servir como aperitivo perfectamente. En ese caso contaremos un huevo cada dos personas y dividiremos el resto de ingredientes de forma proporcional. También podemos servirlo perfectamente como un primero único o como guarnición.

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¿Por qué esta receta se llama brioche del pobre? La explicación nos la da Peter Reinhart en su libro Aprendiz de panadero. Basicamente se refiere a tres niveles de brioche: del rico, de la clase media y del pobre en relación con la cantidad de mantequilla que llevan. Del pobre tiene en torno al 20% y del rico en torno al 80%.

Hoy he querido hacer este brioche porque para cenar ahora me espera un revuelto de hortalizas y voy a rellenar los mini brioche con estos huevos revueltos. Me parecía la mejor formula de panaderia para hacer ya que los otros son mucho mejores para postres o temas más dulces.

Ingredientes para un pan de 500 gr

• Para la esponja, 65 gr de harina de fuerza, 6 gr de levadura de panadería o unos 20 gr de levadura prensada y 120 ml de leche tibia.

• Además para el resto de la masa, 4 huevos, 420 gr de harina de fuerza, 30 gr de azúcar, 10 gr de sal y 3o gr más de harina y 115 gr de mantequilla.

Elaboración de un brioche

Primero elaboramos la esponja. Mezclamos los ingredientes muy bien en un bol, dejamos reposar tapada con un film hasta que empiece a esponjar. Lo vereis muy claro. En ese momento si damos unos golpes al bol se hundirá ligeramente.

Mezclamos la esponja con los huevos ligeramente batidos hasta que quede totalmente homogeneo. Entonces añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla. Amasamos bien durante unos minutos y dejamos reposar unos 5 minutos antes de añadir la mantequilla.

Vamos añadiendo la mantequilla en pomada y poco a poco. Antes de seguir añadiendo, primero habremos mezclado bien la masa. Al final tendremos una masa basante grasienta a la que debemos añadir un poco de harina en pequeñas dosis. Amasamos más tiempo y vamos añadiendo la harina (30 gr más o menos) hasta conseguir una masa suave y blanda.

Engrasamos ligeramente un bol y la masa. Y dejamos reposar durante unos 90 minutos o hasta que doble el tamaño. Hay que tener paciencia ya que no sube tan fácil como otros panes, sobre todo al principio.

Cuando haya subido, volvemos a amasar para sacar el gas que se ha formado dentro y cogemos porciones. En este caso he querido hacerlas pequeñas, pero se pueden hacer más grandes. Para hacer las piezas grandes cogemos la masa con las manos ligeramente enharinadas y le damos una forma conica con una zona más gruesa que otra.

Con el filo de la mano dividimos la masa pero sin llegar a separar y ponemos en el molde con la parte más pequeña hacia arriba. Y le damos forma redondeada. Engrasamos un poco y dejamos fermentar durante una hora.

Para hacer piezas pequeñas hacemos los pasos de la foto. Cortamos la masa, le damos una forma conica y hacemos un agujero en la parte gruesa. Y pasamos la parte fina por el agujero, dandole una forma redondeada. Ponemos en el molde y dejamos fermentar tapado con un film.

Horneamos a 180 ºC. 10-15 minutos para las piezas pequeñas y unos 25 minutos para piezas grandes.

Tiempo de Elaboración | 4 horas
Dificultad | Difícil

Degustación

Los brioche son geniales para muchas cosas. Sirven como base para la elaboración de suizos, bollos variados, pan de molde, brioches salados, etc. En este caso, como he comentado antes nos servirán de nido para unos huevos revueltos.

En Directo al Paladar | Huevos en brioches
En Directo al Paladar | Cómo hacer suizos y trenzas. Receta

Esto de los espaguetis negros es como muy gourmet y la verdad que de sabor yo no le encuentro mucha diferencia. Están elaborados con tinta de calamar para que queden negros, lo demás es igual.

El contraste es lo que debemos buscar en este caso. Contrate de colores, así que hemos hecho una receta de espaguetis negros con crema de azafrán y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de espaguetis negros, 18 langostinos, 3 gr de azafrán, 1 calabacín pequeño, 1 cebolleta mediana, 250 gr de nata líquida, sal, mantequilla y cebollino para decorar.

Elaboración de los espaguetis negros

Primero ponemos a cocer la pasta en agua salada y según instrucciones del fabricante.

Mientras preparamos los ingredientes. Los langostinos los limpiamos. Ya los tenía limpios porque fueron los que aproveche para la mantequilla de marisco. El calabacín lo cortamos en tiras finas y la cebolleta en juliana fina.

En una sartén con un poco de mantequilla removemos el azafrán ligeramente, unos 30 segundos. Y añadimos la cebolla y langostinos que salteamos unos 2 minutos. Añadimos el calabacín, rehogamos unos 30 segundos y añadimos la nata, que dejaremos reducir durante unos 5 minutos.

Colamos la pasta servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los espaguetis negros con crema de azafrán y langostinos los hice para una cena rápida y para aprovechar algunos ingredientes. También le vendría bien unas judías verdes salteadas o unos ajetes tiernos. Y eso sí, el azafrán que sea bueno.

En Directo al Paladar | El azafrán, hebras de oro
En Directo al Paladar | Espaguetis negros con judías verdes y chips de ajo

En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las mantequillas compuestas, cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de mantequillas compuestas.

Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.

Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.

Cómo hacer mantequilla de mariscos

Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco).

Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si queréis podéis flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituráis y mezcláis con la mantequilla en pomada.

A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.

La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glacé de carne.

Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde.

En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla trufada. Receta

En el curso de cocina entramos en nuevos terrenos. Hoy empezamos con las mantequillas compuestas. En un primer post trataremos los tipos más sencillos y clásicos de mantequillas a la vez que nos servirán para preparar nuestras propias elaboraciones.

Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas.

Elaboración de mantequillas compuestas

Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.

Tipos de mantequillas compuestas

Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.

Mantequilla Maître d´hôtel. A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida.

Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.

Mantequilla de caracol. No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.

Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente. Si no los habéis probabo no tardéis.

Mantequilla de anchoas. Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Por ejemplo de la misma forma Calamar hizo una mantequilla trufada. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas. Las podéis triturar con un poco de agua.

La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.

En Directo al Paladar | Curso de cocina. Índice
En Directo al Paladar | Los secretos de la mantequilla clarificada

La receta de pan de mantequilla y tomillo es uno de mis últimos grandes descubrimientos. Tienen una textura que está entre el pan y un croissant. El sabor dulce de la mantequilla combinado con el tomillo y la sal en escamas le dan una personalidad y contraste muy especial. De verdad que no exagero nada en absoluto.

En este caso tenemos una receta de pan con levadura prensada y que se trabaja como si fuese un hojaldre, salvando las lógicas diferencias. Además no hay una masa que odie más que el hojaldre y por el momento no tengo previsto ponerme manos a la obra. Así que está es relativamente más sencilla.

Ingredientes para 7-8 panecillos

• 250 gr de harina, 125 gr de agua, 5 gr de sal, 25 gr de azúcar, 8 gr de levadura prensada, 150 gr de mantequilla, tomillo, sal Maldon y 1 huevo.

Elaboración del pan de mantequilla y tomillo

En la mesa de trabajo ponemos todos los ingredientes excepto la mantequilla, el huevo, el tomillo y la sal Maldon. Y los trabajamos durante unos 5 minutos hasta obtener una masa compacta. Lo mismo si trabajamos con una batidora y un gancho para masas de pan.

Esta masa la dejaremos reposar 15 minutos. En ese punto hacemos una cruz en la masa y añadimos la mitad de la mantequilla en el centro de la masa. La vamos a trabajar como si fuese un hojaldre. Cerramos y empezamos a estirar con el rodillo, añadiendo poco a poco más harina espolvoreada por la mesa y encima de la masa.

Cuando la mantequilla se haya unido y tengamos una masa estirada le añadimos la mitad de la mantequilla que nos quede, es decir un cuarto del total inicial. Y doblamos la masa hacia nosotros dejando la mantequilla dentro. Volvemos a estirar con el rodillo hasta que la mantequilla se haya unido, por un lado por el otro y añadiendo harina espolvoreada.

Finalmente volvemos a añadir en el centro lo que restaba de mantequilla y realizamos la misma operación que anteriormente. Cerramos la masa y estiramos hasta que la mantequilla se haya unido. A esto se le llama plastón.

El plastón lo dejaremos en la nevera durante media hora. Lo sacamos transcurrido ese tiempo y estiramos hasta dejarlo fino. En ese momento enrollamos sobre sí mismo y cortamos en porciones de unos 5 cm.

Ponemos sobre un silpat (una plancha de silicona para horno), pintamos con huevo batido y espolvoreamos tomillo y la sal en escamas y dejamos reposar durante unos 30 minutos.

Introducimos en el horno, previamente precalentado, a 190 ºC durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que esté dorado por encima. Sacamos y dejamos enfriar encima de una rejilla.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Elaboración del pan de mantequilla y tomillo

El pan de mantequilla y tomillo lo he servido con un plato muy sencillo y que en mi opinión le venía genial. Una ensalada ligera de queso fresco, tomate y lechuga y de principal un simple, jugoso y tierno filetón de ternera a la plancha. El toque salado del pan y el tomillo están genial con la carne. Aunque, y no lo he probado, me imagino que para desayunar untado con mermelada, un contraste más, seguro que quedará genial.

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