Allá donde las tierras burgalesas se alargan hacia el norte, queriendo tocar el mar Cantábrico, se abre un paisaje que se ha detenido en el tiempo: Las Merindades. Un mosaico de valles y pueblos, de bosques y cascadas escondidas, de iglesias con un románico único, de cuevas cuyo principio y fin se desconocen, de añejos e influyentes linajes, que guarda una villa que parece resumir toda la historia de la vieja Castilla. Se llama Medina de Pomar, y se la conoce como la ciudad de las manzanas.

Así reza su nombre, y no sólo por etimología. Medina proviene del árabe y significa “ciudad” mientras que pomar remite al latín antiguo usado para referirse a los manzanos. Ayer y hoy, sus fértiles huertas en derredor a esta villa fueron y son de manzanos, entre otros árboles frutales.

Medina de Pomar fue uno de los centros políticos y defensivos de una incipiente Castilla, y hoy conserva entre sus piedras y blasones el alma de lo que un día fue: una pequeña capital histórica, vigilante desde su estratégica ubicación, orgullosa de su pasado y hoy, también, hospitalaria con el viajero.

Dos murallas y varias puertas de entrada

Toda ruta por Medina de Pomar puede empezar en la plaza de Somovilla, hoy centro neurálgico del día a día. Aquí se cruzan los vecinos en sus quehaceres cotidianos: las compras, los juegos y griteríos de los chiquillos, las tertulias de los mayores. De aquí, las calles ascienden hacia el Alcázar y se adentran en una medina castellana, en una judería que aún conserva el eco de sus antiguos moradores. El viajero atento debe dejarse llevar por la arquitectura que se vuelve más íntima, más defensiva, más medieval.

A mitad de camino subiendo por la calle Mayor, aparece la primera de las puertas de la muralla: la Puerta de los Condestables, regia y elegante, con su mirador de piedra en lo alto. A un lado, robustos lienzos de la muralla medieval; al otro, escondida, otra puerta de la muralla más bella que la primera. Posiblemente, la entrada más hermosa al recinto amurallado de Medina de Pomar: la Puerta de la Cadena o de Oriente, situada bajo la antigua casa-torre del alcaide. Las cadenas y el oficio del dueño de la vivienda, no dejan lugar a dudas: era la cárcel. De aquí, la vista del paisaje se abre a varias casas colgantes que parecen desafiar a la gravedad, suspendidas sobre el vacío.

Puerta de las Cadenas.

Una curiosidad de Medina de Pomar es sus dos recintos amurallados. Uno dentro de otro, como cajas chinas arquitectónicas, y donde el barrio judío que hubo quedó integrado con el resto de la villa y hoy se recuerda gracias al Arco de la Judería del siglo XVI.

El faro desde donde Alberti quiso ver el mar

Toda ciudadela amurallada debía de tener su castillo, su fortaleza. Y Medina de Pomar no iba a ser menos. En medio de la ciudad, en el corazón de la medina, se alza el Alcázar de los Condestables, emblema inconfundible de la villa y símbolo del poder de los linajes feudales, en este caso de los Velascos, una de las familias más insignes que habitaron estas tierras.

Sus dos torres almenadas del siglo XIV, unidas por un cuerpo central, conservan la sobriedad de lo militar, y sus voluminosos muros de piedra guardan hoy un tesoro distinto: el Museo Histórico de Las Merindades, un recorrido fascinante por la arqueología, la etnografía, las costumbres que enseñan y permiten comprender la riqueza cultural de esta comarca histórica, primera piedra de lo que fue Castilla.

Interior del Museo de las Merindades en el Alcázar de los Condestables. Ayuntamiento Medina de Pomar.

En lo más alto de la terraza fortificada, el horizonte se abre en una sinfonía de verdes bosques, grises sierras, azules cielos y doradas aldeas. Quizás fue allí donde el poeta Rafael Alberti, aquel “marinero en tierra”, escribió su poema a Medina de Pomar y a su fortaleza en 1967. Los versos cantan: ¡A las altas torres altas / de Medina de Pomar./ Al aire azul de la almena, / a ver si ya se ve el mar! / ¡A las altas torres mi morena! El poeta gaditano quiso, desde esta esquina de Burgos, ver el azul marino del paisaje que tan cerca dicen que está, pero las sierras se lo negaron. Aun así, en su poema late ese anhelo que sienten todos los que suben a estas almenas: divisar, más allá del valle, el fragor lejano del Cantábrico y la brisa de la mar. Y estos versos han quedado ya impresos, a cincel y martillo, en las piedras de la fortaleza de Medina de Pomar.

Parada y Fonda de Reyes

Pocos lugares pueden presumir de haber sido parada real. Medina de Pomar lo fue, y su Alcázar verdadera posada en la que descansaron reinas y emperadores. Se cuenta que Isabel la Católica se alojó en el Alcázar antes de despedir a su hija Juana, quien viajaba a casarse a Flandes, o a la pequeña Catalina de Aragón, en su rumbo sin retorno para ser una desdichada Reina de Inglaterra. 

Por sus calles transitó Carlos V, ya anciano y enfermo de gota, en su último viaje para descansar en el Monasterio de Yuste. Cada octubre, Medina de Pomar rememora aquel episodio: la llegada del hombre más poderoso de Europa, quien dominaba Flandes, España y América, en una recreación histórica donde el emperador, solemne y cansado, recorre de nuevo las calles con su séquito de nobles y damas de alta alcurnia. La villa se viste entonces de época: los balcones se engalanan con pendones, y los vecinos, vestidos con trajes del siglo XVI, devuelven al lugar esa antigua grandeza que nunca llegó a perder.

Recreación Histórica de la llegada de Carlos V a Medina de Pomar. Ayuntamiento Medina de Pomar.

El silencio monástico de Medina de Pomar

En el alfoz de la villa se levanta otro de los magnos tesoros de Medina: el Monasterio de Santa Clara, fundado en el siglo XIV por Sancho García de Velasco. El edificio, sobrio en su exterior y majestuoso en su interior, guarda un claustro gótico de una serenidad hipnótica, y entre sus tesoros, un impresionante Cristo yacente de la escuela castellana, obra del imaginero Gregorio Fernández.

Como curiosidad, las clarisas, que siguen viviendo en clausura, conservan la tradición de endulzar esta villa: sus rosquillas, pastas y herraduras de hojaldre, que sólo pueden adquirirse en fin de semana, son ese secreto compartido entre locales y visitantes.

Interior del Monasterio de Santa Clara en Medina de Pomar. Ayuntamiento Medina de Pomar.

El monasterio de Santa Clara, también funciona como hospedería para viajeros, ofreciendo la posibilidad de dormir entre estos muros centenarios, escuchando al amanecer el tañido leve de las campanas y el rumor de las oraciones de maitines.

Arte callejero en un Museo a Cielo Abierto

Pero Medina de Pomar no vive solo del pasado. Su presente es vibrante y creativo. Al adentrarse por las callejuelas y plazuelas de su casco antiguo, se descubre que las paredes de las fachadas están repletas de arte. Un arte actual, moderno y amateur. Gracias al Ateneo Cultural, las calles se llenan de un arte pictórico que cambia con las estaciones y convierten las calles y plazas en una inmensa galería artística viva. No se trata de murales ni grafitis, sino de cuadros expuestos al aire libre, integrando la pintura en el paisaje urbano. Un verdadero Museo a Cielo Abierto.

Arte Callejero en Medina de Pomar.

Además, el casco histórico esconde doce manzanas decoradas por artistas locales, distribuidas por el casco antiguo de Medina de Pomar, a los pies de sus monumentos históricos y artísticos. Una ruta manzanera que invita al viajero a descubrir una parte de la historia más regia y antigua del norte de Burgos. No hay mejor regalo que dé sentido literal y simbólico hacia esta ciudad como si cada manzana fuese una estación del alma medinesa.

Imágenes | Luis Ulargui  y Ayuntamiento de Medina de Pomar.

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La manzana es una de las frutas que mejor aguantan la conservación a temperatura ambiente en la cocina o la despensa, especialmente si han sido recolectadas hace poco. Pero también se estropean con el paso de los días; mejor dicho, siguen madurando. Si quieres conservarlas casi intactas durante más tiempo, hay mejores formas de guardarlas.

El frío de la nevera siempre va a alargar la conservación de cualquier producto fresco, incluyendo a las climatéricas manzanas, que siguen madurando tras la recolección del árbol. Cuando están en plena temporada -y no llevan meses almacenadas en cámara-, y si vas a consumirlas en pocos días, no hace falta refrigerarlas salvo que seas muy tiquismiquis con el sabor y la textura. En la nevera o fuera de ellas, lo que nunca debes hacer es lavarlas.

Si lavas las manzanas con agua estarás eliminando la cubierta natural que las protege. La cera epicuticular es una capa natural que producen muchas plantas para ralentizar la pérdida interna de agua de frutos, hojas y también los protegen de agentes externos como la radiación ultravioleta, humedad ambiente o microorganismos.

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Una manzana desprovista de esa capa protectora tendrá una vida útil más corta, pues será más sensible a todos esos agentes externos que aceleran el deterioro. Incluso podrían ponerse pochas antes de seguir madurando. 

Si, además, la manzana en cuestión tiene algún mínimo daño casi invisible -una grieta, un diminuto orificio-, al lavarla podrías estar introduciendo agua en su interior y dejando la puerta abierta a que penetre más humedad, creando un punto propicio para el desarrollo de mohos.

No laves las manzanas cuando las compres, solo justo antes de comerlas o utilizarlas en la cocina. Como mucho, si estuvieran cubiertas de tierra o polvo, pásales con suavidad un trapo limpio sin frotar demasiado.

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Rápido, fácil y con poquísimos ingredientes: la fórmula magistral para un postre que lo mismo te saca de apuros con invitados inesperados que te alegra la tarde en casa un otoño lluvioso. La receta de este dulce es de esas que quieres tener siempre en la recámara porque luce bien en muchas ocasiones y no tardas nada en hacerlo.

Y tiene otra ventaja. El pastel crujiente de manzana y papel de arroz se puede hacer al horno o en la freidora de aire, para ir aún más rápido. Sus tres ingredientes básicos son las típicas obleas de papel de arroz de la cocina asiática, esas que se pueden comer crudas previamente hidratadas en forma de rollito, manzana y un poco de azúcar.

Además nos gusta añadir un toque de canela, que siempre va bien con los dulces de manzana, pero puedes omitirla si no te gusta o añadir otras especias o aromas, como vainilla, jengibre molido, ralladura de naranja, lavanda, cardamomo... 

Servido tal cual, recién hecho, es una delicia ligera y crujiente, pero puedes lucirte más añadiendo azúcar glasé tamizado por encima, una bola de helado, nata montada o una salsa de caramelo o crema inglesa. Y la manzana del relleno se puede cambiar perfectamente por otra fruta de temporada, como peras o plátanos.

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Germinar una semilla de manzana puede sonar a experimento de colegio, pero en realidad es una pequeña lección de paciencia y naturaleza. Convertir una pepita olvidada en un futuro manzano es un proceso tan sencillo como fascinante, y además es una manera de darle un sentido práctico a lo que normalmente termina en el cubo de la basura.

Un ejercicio de jardinería casera que sorprende por sus resultados. Eso sí, no todo es tan inmediato como plantar y esperar. Las semillas de manzana están recubiertas por una capa dura que funciona como un escudo natural.

En la naturaleza, esa barrera se rompe tras un invierno frío y húmedo, lo que activa el crecimiento en primavera. En casa, podemos reproducir ese mismo efecto con un truco simple y efectivo que pasa por un electrodoméstico de los que sí o sí tenemos en casa.

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El proceso se conoce como estratificación en frío y no es más que simular esas condiciones invernales para que la semilla despierte. Con un poco de organización y los cuidados adecuados, en pocas semanas se puede lograr que una simple pepita se convierta en el inicio de un árbol frutal. Una manera de comprobar que la naturaleza, incluso en miniatura, siempre encuentra el modo de abrirse camino. Este método simula las condiciones invernales que las semillas experimentarían en la naturaleza, promoviendo su germinación.

Paso 1: Preparación de las semillas

Extrae las semillas de una manzana madura y elimínales la pulpa adherida. Es importante seleccionar semillas que estén maduras, es decir, de color marrón y firmes al tacto. Descarta aquellas que sean pequeñas, blandas o estén dañadas, ya que tienen menos probabilidades de germinar.

Paso 2: Remojo y secado

Coloca las semillas en un recipiente con agua durante 24 horas para hidratarlas. Después, extiéndelas sobre una servilleta de papel y déjalas secar al aire durante aproximadamente 5 días. Este paso ayuda a eliminar cualquier residuo y prepara las semillas para el siguiente proceso.

Paso 3: Estratificación en frío

Humedece una servilleta de papel y coloca las semillas sobre ella. Enrolla la servilleta con las semillas dentro y envuélvela en un trozo de papel de aluminio. Coloca este paquete en la nevera a una temperatura de entre 3 y 5 grados Celsius. Deja las semillas en el frigorífico durante un período de 6 a 14 semanas, dependiendo de la variedad de manzana y las condiciones específicas.

Paso 4: Revisión periódica

Durante el período de estratificación, revisa semanalmente las semillas para asegurarte de que la servilleta se mantenga húmeda y para detectar cualquier signo de moho. Si observas moho, reemplaza la servilleta por una nueva y humedecida. Este paso es crucial para evitar que las semillas se deterioren.

Paso 5: Siembra de las semillas germinadas

Una vez que las semillas hayan pasado por el proceso de estratificación y muestren signos de germinación (es decir, muestren algún pequeño brote), es el momento de sembrarlas. Llena una maceta con sustrato bien aireado y colócalas de forma horizontal, enterrando la raíz con cuidado para no dañarla.

Riega ligeramente y coloca la maceta en un lugar cálido y soleado. En poco menos de una semana, deberías observar el brote del manzano sobre la tierra. Es un momento espectacular.

Paso 6: Cuidados posteriores

Durante el primer año, es recomendable mantener el manzano en maceta, asegurándose de que reciba luz solar directa y riegos moderados. Evita el encharcamiento del sustrato para prevenir enfermedades fúngicas. En la siguiente primavera, cuando la planta haya crecido lo suficiente, puedes trasplantarla al suelo o a una maceta más grande.

Germinar semillas de manzana en casa no solo es una actividad educativa y entretenida, sino que también te permite cultivar tu propio árbol frutal, disfrutando de manzanas frescas y sabrosas en el futuro. La paciencia y el cuidado son esenciales en este proceso.

Foto | Ivan Vi y Iryna

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Loquillo cantaba aquello de las tres efes con su Feo, fuerte y formal. Nosotros no somos ni Loquillo ni trogloditas, pero tenemos un postre que reúne las tres efes para sorprenderos en casa cualquier fin de semana con una receta fácil, fresca y frutal que, además, no necesita horno.

Hablamos de un postre moderno, aunque propio de la cocina vasca, que recibe el nombre de sagargala y que se hace principalmente con manzanas. De hecho, no es el primer postre con manzanas que hemos reivindicado en DAP por su facilidad y sencillez, como también sucede con el flan de manzana.

Creado por el chef Koldo Salinas, esta sagargala es un pastel sin horno que lleva una base de bizcocho sobre la que luego se monta una crema de queso y que se remata con una compota de manzana, mezclando varios sabores tradicionales de la cocina vasca.

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De hecho, es un postre de puro aprovechamiento que podemos hacer con esas manzanas que nos queden sueltas por casa o con los sobaos o bizcochos que tengamos muertos de risa por casa.

La preparación no es complicada, aunque hay algunas partes más laboriosas cuando hidratamos las gelatinas o cocinamos la compota de manzana, pero veréis que es un postre que realmente se prepara en apenas una hora y que luego, con el reposo de la nevera, nos permite recuperarlo cuando queramos.

La gracia está en el contraste de texturas que da el conjunto, mezclando el bizcocho empapado en un jarabe de vino tinto, la untuosidad del queso o la frescura de la compota, que combinan perfectamente en este postre sencillo para el que apenas necesitamos un poco de gelatina para conseguir la textura de la crema de queso y algo de paciencia con la compota. Por lo demás, ningún misterio con el que resolver este postre de aprovechamiento apto para todos los paladares.

Imágenes | DAP

En DAP | Recetas con manzana

En DAP | Recetas de meriendas

La manzana protagoniza multitud de postres y tartas con recetas clásicas y tradicionales de muchas gastronomías, particularmente en Europa y asociadas a esta época del año. Pero con una pequeña vuelta de tuerca podemos convertir ese postre en un plato salado en forma de aperitivo o picoteo para arrancar un menú de fiesta, o darnos el capricho cualquier día que nos apetezca.

Solo necesitamos un par de piezas de esta fruta, una lámina de hojaldre y un buen queso fundente de aires franceses para sorprender en casa con un bocado absolutamente irresistible; la combinación de estos pocos ingredientes funciona a las mil maravillas cuando salen juntos del horno, en perfecta unión.

La receta de minitartas tatin de manzana con camembert es, además, sencillísima, perfecta para improvisar un aperitivo o encajar en un menú más largo para ir abriendo boca. Con unos moldes individuales de tartaleta son muy sencillas de elaborar y  presentar, pero también podemos apañarnos con moldes rígidos de magdalenas o muffins o incluso unas flaneras.

Es coser y cantar: se cortan discos de hojaldre un poco más grandes que los moldes, se engrasan estos con mantequilla, se reparten trocitos de queso camembert, se coloca encima una rodaja de manzana pelada y se cubre con el hojaldre, presionando bien la masa. Unos minutos de horno, y en menos de media hora están listas.

La gracia está en presentar estas mini tartas saladas dándoles la vuelta para desmoldarlas, como una tarta tatin dulce. Puedes hacerlas incluso en tamaño más pequeño con manzanas de calibre menor o simplemente cortando la fruta en medias lunas o trocitos. La mezcla con el queso fundido es deliciosa.

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La ensalada de manzana es unos de los platos típicos que se disfrutan en México en esta temporada navideña gracias a que, por el clima frío, la producción de esta deliciosa fruta se dispara y tenemos un montón de opciones para poderla disfrutar. Por lo general, se suele comer para la cena de Navidad junto al pavo relleno o como una de las múltiples preparaciones que forman el menú tradicional de nochebuena, pero por sí misma es la apuesta perfecta para una cena perfecta que augura un menú perfecto para estas fechas.

Hoy te proponemos esta receta de la típica ensalada de manzana a la mexicana que, a pesar de ser dulce, no es como tal un postre. Algunas recetas familiares le agregan a esta ensalada otros ingredientes como melocotón o mucha más crema para que quede más acuosa. Como siempre cada versión es perfectamente válida y dependerá también de las preferencias personales.

Para comenzar con esta preparación para dos personas, pelamos dos manzanas golden y las cortamos en cubitos, las ponemos en un cuenco al que vamos a añadir una pizca de canela molida, unos trozos de piña en almíbar y nueces picadas al gusto y revolvemos bien.

En otro cuenco mezclaremos muy bien 100 gramos de crema con leche condensada hasta que queden bien integradas.

Vertemos la preparación anterior al cuenco con las frutas y revolvemos muy bien para que todo quede impregnado con la leche condensada. Ajustamos el nivel de canela si lo deseamos y ponemos en refrigeración por una hora aproximadamente.

Al momento de servir podemos decorar y agregar más toques de color con cerezas en mitades, zarzamoras o incluso algunos frutos rojos.

Si quieres adaptar esta receta a una preparación más fresca para disfrutar por las mañanas, puedes agregar uvas verdes o kiwi, para aprovechar la acidez de las frutas y contrastar con el dulce de la leche condensada.

Con qué acompañar la ensalada de manzana a la mexicana

Te recomiendo disfrutar de esta ensalada de manzana a la mexicana para un menú de Navidad diferente o simplemente en cualquier momento de esta temporada de fiestas. 

Es importante que la dejes enfriar un poco en el refrigerador antes de servirla. La puedes degustar con una copa de vino espumoso o también acompañada de otra bebida tradicional para las noches de fiesta: el clericot.

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Aprovechar la freidora de aire para preparar un postre exprés súper fácil es uno de los mejores usos que le podemos dar a este aparato. Porque ya sabemos que es como un mini horno -más o menos- y esa faceta hay que explotarla mucho más allá de la idea de freír con poca grasa. Con fruta de temporada como las manzanas y pocos ingredientes más tendremos un bocado dulce riquísimo en tiempo récord.

De acuerdo, no se puede comparar al sabor de unas manzanas asadas al horno, mejor aún si las hacemos a baja temperatura para que se concentren al máximo los sabores dulces, con ese toque más tostadito que proporciona el calor directo de convección. Y quedan de lujo en un horno de leña, para qué engañarnos. Pero hay que ser prácticos, y la freidora de aire ahorra mucho tiempo y energía.

Puedes replicar la receta de manzanas asadas con la airfryer, pero lo que proponemos es cocinarlas de un modo diferente, cundiendo más para más personas y con un uso más versátil.

Simplemente tienes que pelar y cortar en daditos de un bocado todas las manzanas que quieras o quepan en tu aparato -calcula una por persona-, mezclarlas con especias al gusto, un poco de endulzante y un toque de mantequilla o aceite de coco virgen, si tienes; en su defecto nos sirve aceite de girasol, pero recomendamos fervientemente la mantequilla. Una cucharadita cada dos manzanas es suficiente.

Para endulzar puedes agregar azúcar moreno, panela, miel, sirope de ágave, sirope de arce, melaza, sirope de dátil... o un edulcorante sin calorías, como erititrol o sucralosa líquida, vigilando las proporciones que indique el fabricante. Otra opción es agregar zumo de naranja o mandarina natural, que aportan dulzor propio.

Mezcla la manzana además con canela molida, vainilla, un poco de nuez moscada, jengibre molido, ralladura de naranja, aroma de almendras, unas gotas de vino dulce o ron, cardamomo o lo que más te guste, y listo. Cocínalas en la freidora de aire precalentada a 190ºC durante 10-15 minutos; remueve la fruta a los 8 minutos y así verás si les falta más o menos tiempo.

Puedes servirlas calientes o frías, solas o con yogur natural o una bola de helado de vainilla, chocolate fundido o nata montada. También las puedes tomar con tu avena, unas tortitas de desayuno o como relleno de crêpes, incluso sirven para hacer tartaletas de manzana o un pastel con masa de hojaldre. Y por supuesto que puedes cocinar de igual manera las peras o combinar ambas frutas.

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En DAP | Recetas en freidora de aire

En DAP | Tarta de manzana

Pocas costumbres más sanas y sencillas que comerse una manzana al natural, como reza el refrán An apple a day keeps the doctor away ("una manzana al día mantiene al médico en lejanía"). Salvo que la manzana no esté tan lozana como esperamos y nos guarde una desagradable sorpresa en el interior.

Ya sabemos que la forma más saludable de aprovechar las propiedades de la mayoría de frutas es tomarlas crudas, enteras, masticando su pulpa y su piel en su punto óptimo de maduración. Para ello, sin embargo, hay que lavar cada pieza adecuadamente, simplemente con agua del grifo y frotando bien o aplicando un producto específico si preferimos una limpieza más exhaustiva. Por fuera podemos ver posibles daños como magulladuras o cortes, y también si asoma algo de moho o huellas de insectos. Pero no siempre el daño es visible.

Es algo que estamos más acostumbrados a ver en frutas como el aguacate, sobre todo en ejemplares importados cuando no es temporada en España, con un interior oxidado, pocho o lleno de filamentos desagradables. Pero también frutas tan cotidianas como la manzana pueden sufrir afecciones por dentro, concretamente en el corazón, donde están las semillas. Y hasta que no cortamos la fruta por la mitad no podemos saber si está completamente sana.

Uno de los daños que pueden sufrir es la presencia de patulina, una micotoxina producida por especies de hongos de las especies Penicillium, Aspergillus y Byssochylamys. Aunque puede aparecer en diversos frutos, es mucho más común en la manzana y en productos derivados de ella. Las micotoxinas ya las deberíamos conocer en relación con el moho que aparece en los alimentos y que pueden tener riesgos para la salud, ya que son sustancias tóxicas para el organismo. Además, se pueden extender por el alimento en partes que parecen sanas e intactas, por eso no se recomienda comer frutas o verduras que tengan moho, ni pan o quesos aunque se quite la parte mohosa, con pocas excepciones.

@drfernandobastos

El médico y divulgador Fernando Bastos ha alertado a través de sus redes sociales del posible riesgo que entraña comer una manzana a bocados sin observar su corazón. La patulina, aunque no se acumula en el organismo, puede producir efectos agudos gastrointestinales si se consume directamente en una gran cantidad, llegando incluso a producir hemorragias y úlceras.

Diversos estudios apuntan también a otros riesgos relacionados con efectos tóxicos que pueden dañar el hígado, el sistema cardiovascular o los riñones, induciendo a un estrés oxidativo que puede reducir la capacidad antioxidante celular. Los efectos más comunes de la ingesta de esta micotoxina son los gastrointestinales acompañados de daños en el riñón y pérdida de peso.

Por este motivo, el sector hortofrutícola y la industria alimentaria tienen establecidos protocolos para controlar, prevenir y detectar la patulina en los productos antes de que lleguen al consumidor, pero siempre existe el riesgo de que se desarrolle en la fruta una vez en los comercios o incluso en nuestra casa, sobre todo si la manzana tienen algún pequeño daño o golpe.

Para curarnos en salud, lo mejor es abrir la fruta por la mitad atravesando el centro y comprobar que tanto el corazón como las semillas están sanas, sin aspectos extraños. En caso de sospechar de que hay presencia de hongos o moho, lo más seguro es desechar la pieza por completo.

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En septiembre arrancó la temporada de manzanas nuevas que, por fin, renuevan el mercado con ejemplares frescos de verdad de la más popular de las frutas. Nos hemos acostumbrado a tener varios tipos de manzana todo el año a la venta que se nos olvida su estacionalidad natural, pues es, como muchas peras y como el caqui persimón, una fruta de otoño.

La supuesta atemporalidad de esta versátil fruta responde a dos motivos: lo bien que responden las variedades actuales al almacenamiento en cámara durante meses, y a la importación, particularmente de Italia, Francia y Chile. Puesto que España produce estupendas manzanas, con Cataluña y Aragón a la cabeza, merece la pena fijarse en la etiqueta para comprarlas de origen nacional, cuanto más de proximidad, mejor.

Elegir las mejores manzanas dependerá, primero, del gusto personal, pues todos tenemos nuestras variedades favoritas. Seas de reineta gris o verde, Golden, verde doncella o Royal Gala, lo importante es escoger buenos ejemplares que estén en su punto álgido.

Franco Fubini, autor de In Search of the Perfect Peach: Why flavour holds the answer to fixing our food system, ('En busca del melocotón perfecto: Por qué el sabor es la respuesta para arreglar nuestro sistema alimentario'), recordaba en The Guardian que la manzana es una fruta climatérica, y precisamente por eso se presta a largos almacenamientos en cámaras profesionales. Como consumidores nos interesa saber que una manzana cosechada no va a seguir madurando, por lo que no queremos una manzana que esté 'verde'.

Ya sea de una variedad amarilla, roja o gris, tenemos que fijarnos en que no tenga rastros de un color verdoso en su piel, presentado especial atención a los extremos superior e inferior. Si la parte que rodea al rabito o al cáliz inferior aparecen verdosas, mala señal. Salvo que sea una manzana tipo Granny Smith, claro.

Desafortunadamente, una manzana fresca no huele, ni siquiera si la cortáramos, así que no nos servirá de mucho guiarnos por el olfato. Si huelen, lo más probable sea por algo negativo, ya que cualquier daño o defecto que sufra la fruta, aunque sea invisible al exterior, podría causar putrefacción y fermentación, generando olores como a sidra o encurtidos de los que mejor alejarse.

Sí nos servirá más fiarnos del tacto y del sonido. Siempre usando guantes, y con extremo cuidado para no dañar la manzana, podemos palpar la fruta para comprobar que está dura, firme y tersa, y también golpearla ligeramente con los nudillos. Debería sonar como si golpearas una madera maciza; evita las manzanas que respondan con sonidos sordos, pues es un síntoma de pulpa harinosa.

Escoge mejor las manzanas que conserven el rabito, pues indican que se han desprendido con facilidad del árbol sin necesidad de ejercer demasiada fuerza. Una manzana madura se deja coger sin casi resistencia, con apenas un ligero tirón; las que aún están verdes costará arrancarlas y, a menudo, la fuerza separa también ese rabito de la fruta. Además, el pedículo ayuda a proteger la fruta contra insectos y microorganismos.

Vuelve a comprobar el origen de la fruta y busca si se indica la fecha de recolección, para asegurarte de que no provienen de cámara ni que los manzanos han crecido a cientos de miles de kilómetros de distancia.

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