Hasta hoy, todas las mantequillas que conocemos se hacen con leche y sus derivados. Y, también hasta hoy, todas las margarinas que conocemos se hacen con derivados vegetales, utilizando diferentes grasas vegetales.

Pero ahora, tras varios años de investigación, puede que haya un nuevo camino en el mundo de las mantequillas, si es que así se puede llamar la invención de la que está detrás la startup Savor, una empresa estadounidense que contó con financiación del propio Bill Gates y que tiene entre manos una mantequilla completamente libre de agricultura y ganadería.

¿Cómo se ha obrado el milagro? Pues a través de la química orgánica y de aprovechar distintos residuos que el ser humano produce como metano, dióxido de carbono o, incluso recurriendo al hidrógeno verde.

En este caso, el proceso químico consiste en transformar el carbono, el hidrógeno y el oxígeno en ácidos grasos y luego recomponerlos para formar triglicéridos, que no deja de ser una de las formas en las que aparece la grasa en la mantequilla, el aceite de palma y la manteca de cacao.

No es nada nuevo. Según explica Kathleen Alexander, cofundadora de Savor, que explicaba al portal FastCompany que se trata de "la química más antigua de la Tierra", ya que este proceso, de forma natural, ya se producía hace millones de años en el fondo de los océanos cuando las fumarolas hidrotermales generaban reacciones químicas entre hidrógeno y dióxido de carbono y se producían así los ácidos grasos.

Ahora, ese proceso lo eplican, pero para ello recurren al metano y al dióxido de carbono que emiten fábricas e industrias y, de paso, echar una mano al planeta, evitando el tránsito intermedio de la agricultura y la ganadería, donde además estiman que, con un estudio en el que han colaborado, "las grasas y aceites representan el 7% de las emisiones mundiales globales".

La mantequilla de metano en cuestión. ©Savor.

La cuestión sobre Savor es que, a pesar de su nombre, no pretende llegar directamente al consumidor final, aunque podría. La intención de la startup con esta mantequilla que emula la textura y cremosidad de la mantequilla de leche de vaca y que se derrite no tan rápido como la margarina es llegar a la industria.

En este sentido, el caballo de batalla de los creadores de Savor estaría en reemplazar a las grasas que se suelen utilizar en la industria alimentaria como el aceite de palma o el aceite de coco, así como las grasas trans hidrogenadas, produciendo así una mantequilla que, aunque no aporte sabor, sea teóricamente más saludable para el cuerpo humano y para el medio ambiente.

Imágenes | Gates Foundation / Savor

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Si buscamos el término 'crema holandesa' lo más probable es que lleguemos a la receta de la salsa holandesa, una asociación de ideas razonable para la inteligencia limitada de cualquier buscador web. Pero en el fantasioso mundo de los alimentos ultraprocesados podemos encontrar en comercios seleccionados un invento difícil de calificar con ese apelativo, la llamada Cremtona, una crema grasa untable vegetal que quiere conectar con el niño que todos llevamos dentro.

Rememorar el pasado con nostalgia es algo común a todos los seres humanos, y no hay recuerdos nostálgicos más intensos que los de la infancia. Esos juguetes, dibujos animados, cómics, películas y modas que nos marcaron como generación, donde la comida y los productos comestibles ocupan un lugar especial en nuestra remembranza. Pero ay, qué traicionera es esa memoria.

Todos tenemos asociados a sentimientos, sensaciones y recuerdos algo confusos determinados sabores y aromas, hasta el punto de que pueden generarnos verdadera emoción solo con percibir el olor de ese guiso o aquel bizcocho que hacía nuestra abuela. Y más allá de la cocina casera familiar, están los productos que nos alimentaron, para bien o para mal, en nuestra tierna infancia y adolescencia.

Alimentando infancias con productos de dudosa calidad nutricional. (Fuente: El Retronostálgico)

Hoy tenemos más conciencia de los efectos perjudiciales que tienen en la salud los alimentos ultraprocesados y otros productos no saludables, como las golosinas, la bollería industrial, los cereales de desayuno, las chocolatinas o los zumos y refrescos, sobre todo en los más pequeños, y la propia industria trata de adaptar o camuflar sus productos en esta línea.

Pero hubo varias generaciones de niños y niñas que crecieron con productos que animaban a crecer fuertes con meriendas y desayunos muy energéticos, que básicamente querían decir a tope de azúcares y grasas, como el mítico bocadillo con media tableta de chocolate con leche dentro.

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Qué es Cremtona, la crema holandesa de sabores

Como manda la legislación, la etiqueta debe indicar claramente qué es, y en eso no hay lugar a dudas: la Cremtona es una margarina 100 % vegetal, como el propio envase se esfuerza en destacar, insinuando que es un aspecto positivo, si bien solo puede ser interesante de cara al consumidor vegano, alérgico o intolerante a los lácteos.

El motivo por el que cuenta con el apellido de holandesa parece no tener sentido, al ser un producto fabricado en Cataluña, aunque intuimos que es pura estrategia de marketing. La margarina hace tiempo que ha perdido el fervor del público ante la mala fama -justificada-, de las grasas vegetales hidrogenadas, pero hasta fechas recientes se consideraba más sana que la manteca o incluso la mantequilla, y se alababa su bajo precio y versatilidad.

Aunque es un invento francés, la patente de su elaboración fue adquirida por la compañía neerlandesa Jurgens, hoy propiedad de Unilever, y todavía a día de hoy son numerosas las marcas y compañías de los Países Bajos que comercializan y distribuyen a gran escala esta grasa vegetal. En España aún se conoce como 'margarina holandesa', y no hay más que echar un vistazo a cualquier supermercado para comprobar que siguen muy presentes.

Cremtona, en definitiva, es una margarina elaborada con diversas grasas vegetales, endulzada con azúcares y saborizada y aromatizada en tres variedades: cacao, fresa y vainilla. Tres sabores y tres colores en un mismo envase, como la antigua Tulicrem o algunas mantequillas artesanales.

Ingredientes e información nutricional

Sin embargo, a diferencia del lácteo artesanal, Cremtona es un producto puramente industrial elaborado en el que solo encontramos la presencia de ingredientes naturales en uno de los sabores, el cacao, ya que la fresa y la vainilla se limitan a aromas y colorantes artificiales.

Como podíamos sospechar -ninguna sorpresa aquí- es un ultraprocesado muy rico en grasas de baja calidad (palma, soja, coco, colza, girasol, intuimos que refinados), con un altísimo contenido en azúcares. Su aporte de proteínas es irrisorio en comparación con una mantequilla, y tampoco cuenta con vitaminas o minerales añadidos. Esto podríamos decir que es un aspecto a su favor, ya que no quieren engañar a nadie. Si quieres vitaminas, come fruta, esto es un puro capricho dulce. Y apenas tiene sal, algo es algo.

Probando la crema de sabores

Sabiendo a lo que nos enfrentábamos, la perspectiva de catar esta crema era tentadora por la curiosidad y cierta nostalgia que aún despierta. La presentación del envase, con una tarrina de plástico de escasa calidad -todas las del supermercado presentaban alguna grieta en la tapa- y un diseño gráfico que se mueve entre lo retro naif y lo viejuno, casi inspira ternura. El ratón que nos presenta el producto genera más preguntas que ánimos a abrirlo, pero al final cae simpático.

Tras levantar la tapa secundaria de plástico que protege el producto y garantiza su seguridad, un fuerte aroma a cacao azucarado invade las fosas nasales. Vemos además perfectamente que el sabor chocolate ocupa mucho más espacio que sus hermanos, con la pobre supuesta fresa saliendo perdiendo. Si es una cuestión de costes o de que el consumidor prefiere el cacao, no lo sabemos.

A los pocos minutos de su apertura a temperatura ambiente de una tarde de septiembre la textura sólida de la nevera se reblandece sin dificultad, empezando a adquirir consistencia muy blanda en los bordes y parte superior, casi como una tarrina de helado.

El cuchillo se desliza con facilidad, aunque mostrando una textura menos melosa cuando sigue fría que la que suelen mostrar las marginas de más calidad o una mantequilla más atemperada.  Una vez sobre la tostada crujiente, los tres sabores se extienden sin problemas, pero al pretender combinar los tres en la boca solo nos sabe a crema de cacao. De mala calidad. Y extremadamente dulce.

Solo probando la vainilla y la fresa por separado se intuyen sus pretendidos sabores de forma muy tenue, y con ese regusto a artificialidad que podemos encontrar en medicamentos infantiles, y en este caso cargados de azúcares industriales, que nunca saben igual al azúcar doméstico que podemos usar en la repostería casera. Al final, al combinar las tres variedades, el cacao ejerce su poder y tiñe a los demás, creando un aspecto de Nocilla de marca blanca menos espesa y con un aspecto casi plasticoso o de cera abrillantadora.

¿Merece la pena?

El veredicto de esta margarina de tres sabores dependerá del gusto personal, pero desde luego que no será en absoluto del agrado de los paladares menos acostumbrados a productos tan, tan dulces. Se nota además ese regustillo empalagoso de los dulces de baja calidad, que embriaga en exceso todos los sentidos, ocultando la escasa calidad de los demás ingredientes. Como esos helados malos que solo saben a dulce y no podrías adivinar el supuesto sabor original.

El cacao, como hemos dicho, se come a los demás, y si eres de los que has aprendido a disfrutar de chocolates menos dulces, más intensos y con auténtico sabor a cacao bien trabajado, esta crema será una decepción que agota el paladar al primer pequeño bocado. Cansa en su exceso dulce. Y la textura grasa, que tras un rato parece separar los aceites de los demás componentes, no ayuda a ofrecer un aspecto apetitoso.

Ahora bien, quien tuviera en su infancia y juventud de productos industriales como este, con meriendas y almuerzos en el cole que hoy nos parecerían burradas, probablemente disfrutará de la experiencia de volver a aquella época, aunque sea por esa nostalgia y el recuerdo de tiempos pasados. Si nos hacíamos bocadillos de mantequilla con azúcar e incluso había quien mezclaba margarina con ColaCao, por qué no iba a gustar la Cremtona de sabores.

Eso sí, no nos hacemos responsables de la posible decepción que genere enfrentarse ya con cierta edad a productos como estos. Cuántos Bollycaos, Panteras Rosas, Phoskitos y demás bollos de hoy decepcionan a adultos que se resisten a abandonar del todo esa niñez… Y es que no solo los ultraprocesados cambian su receta, también lo hacemos nosotros.

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La mantequilla, el ghee y la margarina son grasas que se usan para cocinar y para hornear. Ayudan a modular la textura de los alimentos, lo que influye en la percepción de los sabores y por esto, son tan populares en muchas cocinas. Las grasas en la gastronomía tienen la capacidad única de absorber y conservar los sabores.

Cada una aporta un matiz de sabor particular a los platos. Y si bien son similares, tienen diferentes orígenes y propiedades. Para no confundirse en el futuro, proponemos una guía útil para entender qué es la mantequilla, el ghee y la margarina.

La mantequilla se hace principalmente con leche de vaca. Pero a veces, se puede usar leche de cabra, oveja, yak y búfalo. Técnicamente, es una emulsión más o menos sólida apta para el consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

En el proceso, luego de agitar, hay algo de líquido restante en la mantequilla. En este punto, la grasa del producto se separa del suero de leche, lo que hace una sustancia de color amarillo claro y sólida pero untable. Rica en sabor y cremosa en boca, se usa a menudo para hornear y para untar sobre tostadas o pan. Fuente de vitaminas A, D, E y carotenos, además de magnesio y calcio, aporta una dosis importante de sodio.

Disponible en las tiendas y supermercados, la mantequilla comercial es aproximadamente un 80 % de grasa de mantequilla y un 15 % de agua. En la actualidad, la podemos encontrar con sal y sin sal, también aromatizada y/o condimentada con hierbas y especias o mismo intentar hacerla casera con ayuda de esta receta irlandesa de mantequilla. El punto de fusión de la mantequilla ronda los 32 °C a 35 °C, mientras que el punto de humo es de 163 °C.

Por su parte, el ghee es un producto lácteo tradicional que se ha utilizado en todo el mundo durante siglos. Especialmente popular en la cocina india, el ghee es la mantequilla derretida clarificada que se obtiene después de eliminar las impurezas lácteas y la sal. Por esto, el ghee es un 99.9% de grasa y concentra un sabor a nuez más profundo e intenso.

El proceso de elaboración de ghee es muy natural, por lo que no contiene conservantes químicos, aditivos ni nutrientes sintéticos. Fuente de vitaminas A y K, concentra grasas y ácidos grasos omega-3. Cuenta con el aval en la dieta paleo de ser una grasa permitida junto al aceite de coco.

A diferencia de la mantequilla, el ghee puede mantenerse a temperaturas relativamente altas y se puede almacenar durante mucho tiempo, lo cual es bastante conveniente. El punto de fusión del ghee es de 32°C a 35ºC. Y el punto de humo, es mucho más alto que el de la mantequilla, alcanzando los 252°C, por esto es genial para freír.

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Por último, está la margarina, que se elabora a partir de aceites vegetales. Normalmente su composición es de un 80 % de aceite vegetal y agua. La margarina se fabrica a altas temperaturas, ya que es un proceso químico y por esto, contiene aditivos, colorantes y nutrientes sintéticos para que parezca mantequilla.

A diferencia de la mantequilla, la margarina no se puede almacenar durante mucho tiempo, por lo que suele contener muchos conservantes. No obstante, este producto tiene sus ventajas: dada su base vegetal, a menudo se usa como sustituto de la mantequilla en las recetas veganas y se puede servir a aquellos que no consumen lácteos por ejemplo. Si bien es rica en ácidos poliinsaturados, al mismo tiempo, carece de los muchos nutrientes que tienen el ghee y la mantequilla. El punto de fusión de la margarina es 20 °C a 30 ºC y el punto de humo es 210°C a 221ºC.

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A modo de cierre, vale la pena señalar que estos tres productos son altos en calorías, por lo que es importante utilizarlos con moderación. La elección final dependerá del gusto de cada, al menos que exista una intolerancia y/o alergia alimentaria.

Imagen | Foto 1: Fattyplace, Foto 2: Liudmila Chernetska, Foto 3:

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En Estados Unidos tienen Burger King, McDonalds o Kentucky Fried Chicken. En España tenemos VIPS y Rodilla, una de nuestras más legendarias cadenas de comida rápida, que nos sigue encandilando con sus sándwiches viejunos. Pero entre ellos hay un sabor legendario, extrañamente adictivo, que hemos replicado con éxito: el sándwich de queso con tomate.

Aunque el sándwich de queso con tomate no estaba en la primera carta de Rodilla, que empezó su andadura en 1939, en la madrileña plaza de Callao, es uno de sus bocados más emblemáticos.

Nos cuentan desde la cadena que se estrenó a finales de los años 50 para ampliar la gama de los sándwiches de queso (queso con nueces y queso con anchoas) y, desde entonces, ha sido todo un éxito.

Oficialmente, los ingredientes del sándwich son "crema de queso fundido y edam y tomate", pero hay que echarle un poco de imaginación para recrear la textura de la crema en casa. Lo que es seguro es que, además del queso, la crema lleva algún tipo de grasa vegetal, probablemente margarina, que es la responsable de su textura cremosa.

Al menos eso creen en el veterano blog Mercado Calabaijo, donde se propusieron hacer un clon del sándwich que, la verdad, está muy logrado. Ahora bien, añadiendo queso edam, queda aún más parecido al original. Esta es nuestra receta.

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Estos sándwiches de queso con tomate son ideales para servir en un picnic, para llevar a la playa o para alegrar una fiesta de cumpleaños. Para completar, lo mejor es tirar de los clásicos: tortilla de patata, ensaladilla y algún otro clásico como el sándwich mixto o el sándwich de atún.

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En el país del aceite de oliva, la margarina siempre queda en un merecido segundo plano. Sin embargo, este untable que aglutina diferentes tipos de grasas vegetales, también tiene sus ventajas a la hora de cocinar, y, de ser necesario su uso, es posible encontrar versiones con diferentes composiciones, unas mejores que otras.

La margarina fue una solución que se encontró en la Francia del siglo XIX para sobreponerse a los elevados precios de la mantequilla. Fue entonces cuando se optó por una opción que sumaba grasas animales y vegetales, aunque actualmente en su elaboración se usan, sobre todo, grasas vegetales.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la mayoría de las margarinas que se comercializan en la actualidad se elaboran con aceite vegetal o una mezcla de aceites vegetales que no tienen colesterol. Aún así, no todas las grasas de origen vegetal son iguales.

Grasas muy diversas

Entre las diferentes margarinas disponibles en el mercado las hay hechas a base de grasas trans e hidrogenadas que logran solidificar aceites vegetales que serían líquidos a temperatura ambiente, pero también hay opciones con grasas saturadas, como el aceite de palma.

Sin embargo, la OCU remarca que a lo largo de los años, la fabricación de margarina ha evolucionado hacia un contenido cada vez más bajo de ácidos grasos trans.

Ahora, según esta organización la mayoría de los aceites de semillas (como los de oliva, de nabina o colza y girasol) son grasas insaturadas y resultan más beneficiosos para la salud cardiovascular, de modo que hay que fijarse en estos componentes a la hora de elegir, y especialmente que aparezcan los primeros en el listado de ingredientes.

Aparte, es importante recordar que las margarinas están naturalmente desprovistas de vitaminas A y D, y que algunas contienen naturalmente vitamina E si el aceite original la contiene. Por otro lado, también hay margarinas enriquecidas con omega-3 de la mano de semillas de lino, colza o aceite de pescado.

Para elegir una buena margarina, en el comparador nutricional de la OCU Grasas untables, se encuentran hasta 47 margarinas, y aunque están elaboradas a partir de aceites vegetales, su contenido en grasas saturadas no es nada despreciable (18% de media).

Grasas entre la C y la D

Es importante señalar que la mayoría de las margarinas tienen una D como valoración Nutriscore (y que ninguna llega a la E). No obstante, hay algunas versiones que incluso obtienen una C, ya que se trata de margarinas elaboradas con aceite de oliva o colza y de margarinas ricas en ácidos grasos omega-3.

Para salir de dudas a la hora de elegir, la OCU tiene una clasificación que pone al descubierto la mejor margarina del mercado tras el análisis de 47 marcas disponibles en los supermercados, y la mejor de todas es Luxmar Luxcol.

Con una puntuación de C en Nutriscore, esta margarina está hecha a base de aceite de girasol, nabina, lino, palma y palmiste. Se trata de una margarina ligera con esteroles vegetales añadidos (que ayudan a reducir el colesterol) y que está enriquecida con vitaminas A, D y E.

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En segunda posición en este ranking se encuentra la margarina Hacendado Reduce Colesterol, hecha a base de aceite vegetal de girasol y grasa vegetal de karité, entre otros, así como vitaminas A y D. También con estas vitaminas, en tercer puesto en el podio está Proactiv Original, con aceite de girasol y linaza (entre otros).

Fotos: Felicity Thai/Pexels y Montserrat Soldú.

Mucho ha cambiado la margarina desde que nació como sustituto barato de la mantequilla, cuando incluso se utilizaban grasas animales para su elaboración. Esta grasa untable industrial triunfó rápidamente por su bajo precio y sus supuestas bondades nutritivas, un éxito que no fue precisamente bien recibido por el sector lácteo, especialmente en Estados Unidos. La margarina era una amenaza; ¿cómo frenar sus ventas? Obligándola a tener un aspecto desagradable.

En España todavía muchos recordarán aquella pseudomargarina de tres colores, la cual, como la popular tarrina de helado al corte de tres sabores, tentaba a la juventud con una grasa untable de dudoso aspecto y aún más cuestionable calidad nutricional. Para los nostálgicos: el Tulicrem desapareció, pero aún se puede encontrar en algunos comercios la marca Cremtona de chocolate, fresa y vainilla.

Pero el caso que hoy nos ocupa nos lleva a una época en la que a la margarina se le obligó a teñirse de color rosa, una de las medidas que logró imponer el lobby lácteo estadounidense para tratar de frenar el fulgurante éxito de un inesperado rival difícil de batir.

El color amarillo como caballo de batalla

La comida entra por los ojos y en esa primera impresión visual el color juega un papel decisivo. Una buena mantequilla de calidad, elaborada con leche de vacas de pastoreo, alimentadas con hierbas y pasto, se presupone que tendrá un color amarillo natural más apetecible que una alternativa más barata de producción intensiva. Tenemos la misma impresión con las yemas de los huevos y el color del pollo, a pesar de que no son signos indicativos reales de la calidad.

Pero cuando la margarina cruzó el Atlántico y empezó a producirse en tierras estadounidenses y canadienses, los fabricantes eran conscientes de lo poco atractivo que resultaba su novedoso producto si se ofrecía con su tonalidad blanquecina original, recordando a la manteca y grasas animales de baja calidad, muy poco apetecibles. Por eso empezaron a teñirla con colorantes amarillos.

La industria láctea, que vio cómo las ventas de la nueva margarina subían rápidamente como la espuma, no tardó en reaccionar. Los productores, sintiéndose amenazados, presionaron a los políticos a nivel estatal y federal para imponer normas legislativas que frenaran sus ventas, poniendo el color amarillo como foco de sus contraataques. Argumentaron que teñir la margarina era engañar al consumidor y podía llevar a fraudes.

La ley federal conocida como The Margarine Act, publicada en 1886, impuso a nivel nacional un impuesto de dos centavos por libra a la margarina, quintuplicado a principios del siglo XX, y fueron muchos los estados que empezaron a prohibir que se coloreara. En 1902 ya eran 32 los estados que prohibían la producción y venta de margarina de color, y se obligaba a señalar claramente que era un producto vegetal (oleomargarine).

Tíñasela usted mismo

Hecha la ley, hecha la trampa. Los fabricantes de margarina no iban a quedarse de brazos cruzados, conscientes de que tenían en sus manos la nueva gallina de los huevos de oro. Si no les dejaban colorear su producto, sería el propio consumidor quien lo hiciera.

Así lo hicieron algunas marcas en diversos estados, presentando su margarina blanca en bolsas de plástico que contenían unas cápsulas o bolitas de colorante amarillo, animando al consumidor -o a las amas de casa directamente-, a que estrujaran el envase antes de abrirlo y así teñir la grasa untable a base de manoseos. Este curioso invento se bautizó como bolsas “Color-Kwik” y gozó de popularidad hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

Audre Lorde, en ‘The Uses of the Erotic’le dio a esa acción de amasar la pasta blanda connotaciones eróticas en una estimulante metáfora de la sexualidad:

“Dejábamos la margarina fuera un rato para que se ablandara, y luego pellizcábamos la bolita para romperla dentro de la bolsa, liberando el rico amarillo en la suave masa pálida de margarina. Luego, tomándola con cuidado entre los dedos, la amasábamos suavemente de un lado a otro, una y otra vez, hasta que el color se había extendido por toda la bolsa de kilo de margarina, coloreándola por completo. Encuentro lo erótico como un núcleo dentro de mí. Cuando se libera de su intenso y restringido gránulo, fluye a través de mi vida y la colorea con una especie de energía que aumenta, sensibiliza y fortalece toda mi experiencia.”

La mantequilla es amarilla, la margarina ¿rosa?

Al margen de la normativa estatal que regulaba el color de la margarina, supuestamente para evitar fraudes, varios estados aprobaron normas aún más agresivas contra la nueva grasa untable que causaba furor en los hogares estadounidenses. No solo se prohibió teñirla de amarillo, tenía que ser claramente distinguible de la mantequilla . Así que se impuso el color rosa.

Imagen de Cremtona, la "crema holandesa" de sabores. Suponemos que la primitiva margarina a la que se obligó a teñirse de rosa luciría un aspecto similar al sabor del centro.

En algunos estados donde el lobby lácteo tenía más poder sobre la clase política, se aprobó paralelamente a The Margarine Act una normativa que obligaba a los fabricantes a teñirla de color rosa, con la idea de que sería desagradable y poco apetecible para el consumidor, bajo la excusa de que así se evitaban confusiones.

No sabemos si aquel movimiento habría tenido efecto a largo plazo en la ventas, pues la Corte Suprema no tardaría demasiado en legislar en contra, declarándola anticonstitucional. Si el Estado no tenía el poder de prohibir la venta de un producto, tampoco tenía la facultad de disponer que el mismo fuera coloreado por obligación, según dictaminó el tribunal en el caso de 1898 Collins contra New Hampshire.

Anuncio en 'Ladie's Home Journal' de la oleomargarina Durkee's, animando a las lectoras a escribir a su congresista local para presionar en la derogación de las leyes antimargarina.

La prohibición de teñir la margarina de color amarillo continuó durante la primera mitad del siglo XX y algunos años después, aunque las medidas federales se derogaron en la década de 1950. Costó más hacer desparecer las normativas estatales que trataban de limitar sus ventas, pero finalmente la margarina terminó por imponer su autoridad.

Wisconsin fue el último estado en derogar la ley anticoloreado en 1967, pero a día de hoy sigue manteniendo medidas muy restrictivas al uso de la margarina. Además de imponer estrictos requisitos a su fabricación, etiquetado y uso de colorantes, en este estado está prohibido a los restaurantes y cafeterías servir margarina salvo que se pida específicamente, y también se prohíbe su uso en servicios públicos (centros educativos, sanitarios o prisiones).

Aunque la margarina ganó la batalla a la mantequilla durante la segunda mitad del siglo XX, el cambio de milenio ha sido favorable al producto lácteo. La evidencia científica que alerta de los peligros de las grasas trans y el rechazo actual a los ultraprocesados e industriales han jugado a favor de la mantequilla, un producto visto como natural y más tradicional.

Ahora los estadounidenses consumen más mantequilla y menos margarina, aunque los productores están reaccionando con una reformulación de sus productos, igual que en Europa, reduciendo y eliminando esas grasas trans, incluso reduciendo la grasa total. Con las tendencias actuales que apuntan al auge del veganismo y las alternativas vegetales o de laboratorio, habrá que ver cómo evoluciona la industria en los próximos años.

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Fotos | iStock - Internet Archive Book Images - Alden Jewell - Kagor
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Los productos veganos alternativos a los lácteos están cada vez más presentes en cualquier supermercado, un síntoma de cómo la alimentación vegetal sigue siendo tendencia en auge. Violife, con un amplio catálogo de "falsos quesos", ha dado un paso más con su versión vegana de la mantequilla, que no pretende ser otra margarina ni una versión más ligera de la misma. Vioblock, que así se llama el invento, es pura grasa como la mantequilla, y la imita directamente sin pudor en su textura, aroma, sabor y posibilidades culinarias.

Aunque recibimos con reservas esta oleada de alimentos vegetales -o de laboratorio- que en muchas ocasiones se aprovechan del auge del veganismo para colar productos más que discutibles, la curiosidad nos supera. Si bien el bacon vegano se quedó en eso, pura curiosidad anecdótica, admito que llevo muchos años buscando un sustituto de la mantequilla que sea digno de ese apelativo.

No porque reniegue de los lácteos, al contrario. Precisamente la buena mantequilla -igual que ocurre con los quesos- es un producto por el que sentimos debilidad en casa, pero somos conscientes de que no todo el mundo puede consumirla, ya sea por convicción, por salud o por intolerancias. Los sustitutos alternantivos siempre nos han parecido pobres, mal conseguidos e ineficientes a la hora de hornear con ellos; poner a prueba esta novedad era casi una obligación.

Mantequilla, margarina y "mantequilla vegana"

¿Existe realmente la mantequilla vegana? ¿Es una margarina? Con la terminología específica de los nuevos productos alternativos entramos en terrenos pantanosos y algo confusos, pues la industria se mueve más rápido que la legislación. Legalmente no puede llamarse mantequilla, porque simplemente no lo es, y el concepto "mantequilla vegana" tampoco está amparado por la ley, igual que no se puede publicitar un producto como leche vegetal o queso vegano.

Según el Real Decreto 1011/1981 consolidado, un producto como Vioblock entraría en la catalogación de preparados grasos, de naturaleza distinta a la margarina:

Son los productos de aspecto graso elaborados con grasas y/o aceites comestibles, con o sin agua y otros ingredientes alimenticios o alimentarios, siempre que el ingrediente fundamental sea el graso.

La margarina puede llevar grasas lácteas o grasas vegetales, también combinadas entre sí. Originalmente las grasas vegetales, al ser en su mayoría líquidas, se modificaban industrialmente para obtener la textura sólida o cremosa que imita a la mantequilla, es decir, se hidrogenaban las grasas. Con el tiempo esta práctica se eliminó, ya que las grasas parcialmente hidrogenadas son perjudiciales para la salud al producir grasas trans; en compensación a menudo se añaden otros ingredientes como aceite de palma o gelificantes.

Qué es Vioblock: ingredientes y características

Vioblock es uno de los últimos lanzamientos de la empresa griega Violife, especializada en productos 100% veganos que pretenden ofrecer alternativas totalmente vegetales a elaborados lácteos tradicionales, fundamentalmente quesos, imitando referencias clásicas como el cheddar, el queso crema de untar o la mozzarella rallada. Vioblock es su alternativa a la mantequilla, referencia que no pueden usar en el etiquetado del paquete, pero sí utilizan en la web o promociones.

Presentado en pastillas de 250 g refrigeradas, envueltas en el típico papel habitual de la mantequilla, sin caja. Hay dos referencias, con sal marina y sin sal, también habitual en el catálogo del producto lácteo; en nuestro caso hemos probado la variedad con sal añadida, la mejor opción si se quiere degustar por sí misma y no solo emplear para cocinar.

Oficialmente es una "materia grasa vegetal 79% para untar". Este es el listado de ingredientes que aparece en la etiqueta:

Grasa de coco, aceites vegetales (girasol, nabina), agua, sal marina (1,7%), preparación de habas, emulgente (lecitina de girasol), aromas, Vitaminas (D2, B1, B2, B6, B12, Ácido Fólico), colorante (beta-caroteno).

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Es un producto en el que predomina la grasa (lógico), que en este caso viene mayormente del coco. No se especifica, pero suponemos que utilizan aceite de coco virgen, puesto que en su web dedican un apartado específico a hablar de las virtudes de esta grasa y sus beneficios en la salud cardiovascular, que ya sabemos que están amparados por la ciencia, aunque no sea un producto mágico.

La gran ventaja del aceite de coco está en su textura, pues, a diferencia de otras grasas vegetales como el aceite de oliva, es sólido a temperatura ambiente. Por eso es la grasa más adecuada para sustituir a la mantequilla o la manteca animal en la cocina vegana, sin entrar en cuestiones nutricionales.

Comparativa nutricional

Por mucho que la marca tenga un apartado en su web titulado "dieta sin culpas" en el que ahondan sobre las posibles ventajas nutricionales del aceite de coco virgen, hay que ser realistas: es casi pura grasa. Cierto es que las grasas son necesarias para el buen funcionamiento del organismo en todos los seres humanos, y que las grasas saturadas no son tan demoníacas como antes se pensaba, pero no es un producto del que se deba abusar.

En el fondo no engañan a nadie, pues se anuncia como el sustituto vegano ideal de la mantequilla, y la mantequilla tiene mucha grasa. A modo orientativo podemos comparar su información nutricional con la de otros productos similares, tanto una mantequilla tradicional de supermercado como con su versión ligera y algunas de las margarinas más populares.

Hora de la cata: ¿está buena?

Pasando a lo realmente importante: ¿está a la altura de la mantequilla corriente? Teníamos las expectativas muy altas, pues en casa ya hemos dicho que somos grandes amantes de la mantequilla tradicional y sabemos valorar las elaboraciones más artesanales de calidad. Puede que el lado suizo de la familia tenga algo que ver en esto, y por eso nunca nos han convencido los sucedáneos.

Al abrir el paquete recién sacado de la nevera ya nos llega un aroma muy agradable a mantequilla con sorpredentes matices lácteos que no se perciben artificiales. Su apariencia visual también está muy conseguida, con un suave tono amarillento sin resultar excesivo. La textura es igualmente agradable, suave, cremosa y homogénea.

Cortamos una porción con un cuchillo mantequillero y la hoja baja con relativa facilidad, teniendo en cuenta que apenas la hemos dejado atemperar. Una mantequilla pura con el frío de la refrigeración es un ladrillo; Vioblock, en cambio, ya se deja untar rápidamente y nos costaría sacar esos cuernecitos típicos de la vieja hostelería que tanto se siguen usando en las fotografías promocionales.

Se unta con facilidad en una rebanada de pan de miga tierna, aunque casi nos gustó más con el pan recién tostado, aún caliente, fundiéndose poco a poco y dejando un apetecible aroma a mantequilla corriente. Al probarla, tanto fría como semifundida, nos pareció un sabor muy bien conseguido, sin regustos extraños, equiparable al de una mantequilla de gama estándar de supermercado. Como nota negativa, se funde demasiado rápido al llevarla a la boca, probablemente como consecuencia del uso del aceite de coco, que tiende a licuarse rápidamente con el calor.

Nos faltaba ponerla a prueba en la cocina, pues también se publicitan sus virtudes como sustituto vegano para cualquier receta en cualquier formato. Es un gran defecto de las versiones vegetales de estas grasas, especialmente de las que pretenden ofrecer alternativas más ligeras.

Con la ventaja de que no hay que dejarla atemperar demasiado elaboramos una receta de galletas de mantequilla tipo shortbread muy básica, y nadie habría notado la diferencia. Vioblock responde bien al batido con el azúcar, cremándose y esponjando como una mantequilla normal, y las galletas salieron deliciosas, con ese sabor a mantequilla que las debe caracterizar.

En conclusión

La grasa vegetal Vioblock ofrece lo que promete: una alternativa a la mantequilla tradicional que la imita en textura, aroma, sabor y usos. Nos parece un producto muy bien conseguido, especialmente al no contener una retahíla interminable de ingredientes ni aditivos, con un sabor muy agradable, fresco y curiosamente lácteo, al nivel de una mantequilla normalita de cualquier comercio.

Aunque ha respondido bien a las pruebas culinarias quizá no ofrezca tan buenos resultados con elaboraciones más complejas o que requieran trabajar con la grasa muy fría y sólida, como podría ser un hojaldrado, pues es bastante sensible al calor. Visto de otro modo, hace que sea idónea para quienes siempre se olvidan de atemperar la mantequilla y odian destrozar el pan al untarla demasiado fría.

Nos parece un buen producto para veganos que puedan echar de menos el sabor de la mantequilla tradicional, para personas que quieran reducir su consumo de productos animales o para alérgicos a la lactosa o a las proteínas de la leche. Y, desde luego, pone las cosas muy fáciles a quienes quieran tener la opción de veganizar recetas como unas galletas o la bechamel de unas croquetas.

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Esta receta de bechamel de quinoa ha sido todo un descubrimiento, a mi hijo y a mí nos ha gustado muchísimo. Además de incorporar el cereal de moda, es una preparación apta para veganos e intolerantes a la lactosa, nosotros no lo somos pero creo que a partir de ahora no voy a querer ninguna otra.

La usé para cubrir brócoli hervido con piñones y la gratiné a horno fuerte hasta que quedó bien dorada. Podéis utilizarla para sustituir la bechamel tradicional, es decir en un sinfín de recetas. Creo que el sabor os gustará mucho, ya me contaréis.

Ingredientes

Para 2 personas

• Quinoa 40 g
• Margarina vegana 15 g
• Aceite de oliva virgen extra 10 ml
• Leche vegetal 350 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada molida

Cómo hacer bechamel de quinoa con Thermomix

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Ponemos la quinoa en el vaso y trituramos 10 seg/vel 10. Esperamos unos momentos a que se asiente el polvillo y volvemos a triturar 5 seg/vel 10. Retiramos y reservamos.

Sin lavar el vaso, ponemos la margarina vegetal y el aceite. Calentamos 1 min/100º/vel 1 para que se derrita la margarina y las grasas se integren. Añadimos la harina de quinoa y la tostamos 2 min/100º/vel 2.

Añadimos la leche vegetal, salpimentamos y aromatizamos con la nuez moscada y programamos 5 min/100º/vel 4. Si la queremos más espesa, podemos dejarla 1 o 2 minutos más, dependiendo de como nos interese la textura, más líquida o más espesa.

Con qué acompañar la bechamel de quinoa

Dependerá de en qué plato uséis esta receta de bechamel de quinoa para que la consumáis fría o caliente. Como la serví yo iba caliente, recién salida del horno y estaba perfecta.Acompañada de una ensalada está deliciosa.

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El avance científico, los cambios en la elaboración o industrialización de los productos, los consejos profesionales y muchas creencias populares suelen ser los responsable de modificar las ideas o conceptos que tenemos sobre los alimentos. Hoy te mostramos ocho ingredientes que han cambiado de reputación con el paso de los años:

Mantequilla

La mantequilla, con grasas de origen animal o lo que es igual, con grasas saturadas y colesterol en cantidades apreciables, siempre se consideró un enemigo de dietas sanas.

Sin embargo, desde hace unos pocos años ni las grasas saturadas ni el colesterol se consideran tan malos como antes. La British Medical Journal señala que las primeras no son causantes de enfermedades cardiovasculares como se creía y por su parte, el colesterol que comemos poco influye en sus niveles en sangre, por lo tanto, consumir mantequilla que posee ambos lípidos no sería tan malo.

Además, la mantequilla es fuente de vitaminas valiosas para el organismo, por lo que, aunque no deberíamos abusar de la misma porque concentra calorías, no es un ingrediente desaconsejado ni perjudicial como antes pensábamos, y recientes estudios así lo confirman.

Carne de cerdo

Este tipo de carne siempre se ha considerado una de las más grasas y por ello, su consumo se desaconsejaba en dietas para cuidar la salud, algo que en la actualidad ha cambiado notablemente.

Hoy la carne de cerdo necesita ser reivindicada, pues el cambio en la alimentación de los cerdos ha dado origen a una carne de mayor calidad nutricional, con más proteínas y menos grasas.

Incluso, es una carne con menos purinas por lo que no eleva tanto el ácido úrico en sangre, y dependiendo del corte de cerdo que escojamos, ésta puede tener menos grasas que el pollo o el pavo, como nos muestran nuestros compañeros de Vitónica.

Pescado azul

El pescado azul es un producto sobrevalorado en la actualidad debido a que es la variedad que más grasa contiene y aunque el omega 3 es esencial y debemos consumirlo, no se requiere en grandes cantidades.

Por otro lado, un estudio publicado el año pasado señala que no hay suficiente evidencia que confirme los beneficios del omega 3 sobre la depresión y ello, pone en tela de juicio las ventajas de su consumo.

Asimismo, hay variedad de pescados azules que contienen cantidades elevadas de mercurio, un componente tóxico para el organismo si se consume en exceso. Por eso, el pescado azul es recomendable pero quizá, en los últimos años se ha sobrevalorado.

Leche entera

Algo similar a lo que sucedía con la mantequilla ocurría con la leche entera: para evitar las grasas saturadas y el colesterol de la misma se desaconsejaba su consumo y se sugería su reemplazo por leche desnatada.

Sin embargo, ya hemos dicho que ni las grasas saturadas ni el colesterol son tan malos como antes se creía y aun el pequeño porcentaje de grasas trans que naturalmente posee la leche entera se ha desvinculado con el riesgo cardiovascular en una investigación publicada en la European Heart Journal.

Ahora la grasa de la leche es sana y su riqueza en calcio, vitamina D, potasio y proteínas justifican su consumo, por lo tanto, la leche entera ya no es más un alimento desaconsejado como antes.

Margarina

La margarina fue siempre mejor alternativa que la mantequilla. Cuando la mantequilla tenía mala reputación, surgió esta opción de origen vegetal y por lo tanto, sin grasas saturadas ni colesterol, altamente aconsejable.

No obstante, hoy se conoce que la mayor parte de las margarinas contienen grasas trans, y éstas últimas poseen un efecto perjudicial para el organismo, no sólo sobre la salud cardiovascular, sino que, científicos de la American Association of Cancer Research han demostrado que su consumo contribuye a un riesgo mayor de desarrollar cáncer.

Las grasas trans que muchas margarinas poseen, tiene mayor efecto negativo en la salud que otros tipos de grasas y por ello, éste alimento que en su momento era recomendable, hoy no lo es.

Huevo

El huevo es uno de los alimentos que más ha sido maltratado, una vez más, a causa del tipo de grasas y su contenido en colesterol. Sin embargo, hoy sabemos que se trata de un alimento cuya fama ha sido injusta.

Sus grasas saturadas y su colesterol como hemos dicho no perjudican a la salud y su versatilidad así como su riqueza en vitaminas, minerales y proteínas de calidad justifican su consumo.

De hecho, en la actualidad no se desaconseja su consumo diario como sí ocurría años atrás.

Café

Esta infusión tan popular en todo el mundo siempre ha sido tan deseada como desaconsejada. Fue vinculada a mayor peso corporal, a hipertensión, insomnio y otros problemas de salud, debido a su contenido en cafeína estimulante del sistema nervioso central.

No obstante, si el consumo de café es moderado en nada perjudica la salud sino que por el contrario, puede beneficiarnos a rendir más física e intelectualmente, o incluso, favorecer la salud cardiovascular como señala un estudio publicado en la revista Heart.

Así, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que un consumo de hasta 400 miligramos de cafeína (unas 5 tazas de café) diario no implica ningún problema serio para la salud de un adulto sano.

Chocolate

Siempre fue considerado tan tentador como perjudicial para la salud. Se asociaba su ingesta a mayor incidencia de acné así como a sobrepeso u obesidad.

No obstante, científicos de la Universidad de San Diego, California, han mostrado el efecto contrario: el consumo habitual y moderado de chocolate se asocia a menor peso corporal.

Por otro lado, puede beneficiar la salud cardiovascular, ayudar a reducir la presión arterial y otros beneficios más que fundamentan su consumo. Por supuesto, siempre lo recomendable es ser moderados en su ingesta y escoger un chocolate con alto porcentaje de cacao.

Claramente hay variedad de factores que inciden en la reputación que tienen los alimentos, pero éstos, no son buenos ni malos sino que debemos mirar el todo en nuestra dieta, las cantidades de consumo y más aspectos que pueden condicionar el efecto de su consumo en el organismo.

En lugar de cargar de buena o mala reputación un ingrediente, deberíamos considerar que otros hábitos acompañan su ingesta, los métodos de cocción que usamos, las preparaciones que lo incluyen, las cantidades que ingerimos y otros aspectos más que condicionan su impacto en nuestra salud.

Bibliografía consultada | BMJ 2013; 347 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.f6340, 22 October 2013; Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 11. Art. No.: CD004692. DOI: 10.1002/14651858.CD004692.pub4; European Heart Journal, DOI: http://dx.doi.org/10.1093/eurheartj/ehv446 ehv446, 22 September 2015; Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, Volume 6, Issue 9, pp. 705-710; Heart doi:10.1136/heartjnl-2014-306663 y Arch Intern Med. 2012;172(6):519-521, doi:10.1001/archinternmed.2011.2100
Imagen | iStock

Esta receta de piruletas de plátano es la forma perfecta de que los más pequeños coman fruta sin protestar, al menos a mis hijos les cuesta mucho comerla y tengo que imaginar mil triquiñuelas para engañarlos. Esta vez lo he conseguido sin apenas esforzarme.

La ventaja que tiene esta receta es que pueden usarse otras frutas y el crocanti de almendras sustituirse por caramelitos o fideos de chocolate, para que no siempre parezca que es la misma fórmula. Me ha gustado mucho el resultado final del recubrimiento de chocolate, lo usaré en otras recetas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Plátano 1
• Crocanti de almendras 50 g
• Chocolate negro 70% cacao 200 g
• Margarina 150 g
• Aceite de girasol 50 g
• Brochetas 12

Cómo hacer piruletas de plátano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Pelamos el plátano y lo cortamos en rodajas. Insertamos cada rodaja en una brocheta y las introducimos en el congelador. En un bol fundimos el chocolate y la margarina al baño María. Incorporamos el aceite de girasol y mezclamos bien.

Bañamos las rodajas de plátano en el chocolate fundido. Ponemos el crocanti de almendras en un plato y rebozamos las rodajas de plátano. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Con qué acompañar las piruletas de plátano

No es necesario congelar estas piruletas de plátano, basta con guardarlas en la nevera para que se conserven bien. Si vais a preparar esta receta con algo de antelación no escojáis plátanos muy maduros, para que no se reblandezcan demasiado durante la espera. Los podéis servir fríos, son un bocado muy refrescante, y acompañados de nata montada, la combinación es estupenda.

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