Si frecuentáis las redes sociales, es probable que hayáis visto o hayáis oído hablar de esta receta de huevos coreanos Mayak Gyeran, que están tan ricos y son tan adictivos que se conocen también con el nombre de huevos droga.

Estos huevos cocidos quedan con la yema ligeramente cremosa y toman un ligero color oscuro en la clara, tras una maceración de al menos 12 horas en un preparado que les aporta todo el sabor y que se realiza muy fácilmente, con ingredientes de los que todos tenemos en la despensa o la nevera.

La clave está en la cocción, de seis minutos exactos, seguida de un enfriado en hielo para cortar el proceso de coagulación de la yema. Finalmente, esas doce horas dentro de la mezcla es la que les da el sabor y textura final, tal como ahora mismo os explicamos. Nuestra receta es una adaptación de estos Huevos Mayak de Cocina con Coqui.

Ingredientes

Para 2 personas

• Huevos 4
• Salsa de soja clara 175 ml
• Agua 175 ml
• Semillas de sésamo un puñadito
• Semillas de sésamo negro un puñadito
• Pimiento verde italiano , muy picado 50 g
• Pimiento rojo , muy picado 50 g
• Cebolleta parte blanca picada en brunoise 75 g
• Cebolleta la parte verde, también muy picada 75 g
• Diente de ajo muy picado 1
• Cilantro fresco opcional, al gusto, en el momento de servir
• Miel una cucharada sopera
• Arroz basmati para la guarnición, al gusto

Cómo hacer huevos droga coreanos Mayak Gyeran

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 h  11 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 6 min
• Reposo 12 h

Preparamos un recipiente con agua y hielo, donde enfriaremos los huevos una vez cocidos para cortar su cocción. Ponemos a cocer agua con una pizca de sal y metemos los huevos cuando esté hirviendo. Dejamos que se cuezan durante 6 minutos y los sacamos con cuidado, pasándolos al recipiente con el agua helada.

Una vez fríos, pelamos los huevos y los pasamos a un frasco de cristal en el que mezclamos la salsa de soja con el agua y la miel, y agregamos los pimientos muy picados, la cebolleta, -tanto lo verde como lo blanco-, el diente de ajo y las semillas de sésamo. Metemos los huevos sumergidos en ese preparado en la nevera, donde los tendremos un mínimo de doce horas.

Transcurridas 12 horas, podemos consumir estos huevos droga, abriéndolos por la mitad y combinándolos con noodles, con arroz, o como más nos apetezcan. Simplemente solos, ya están deliciosos.

Arrocera Oster | Arrocera de 0.6 litros | 350 W | Plástico, color rojo [CKSTRC4723]

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los huevos coreanos Mayak Gyeran o huevos droga

Estos huevos coreanos Mayak Gyeran o huevos droga son perfectos para coronar una receta de ramen, o simplemente para servirlos abiertos sobre un cuenco de arroz basmati cocido en blanco, decorando con los mismos ingredientes de la maceración. Probad a hacerlos, pero si os volvéis adictos a esta receta, no me echéis la culpa.

En DAP | Cómo hacer unos huevos pasados por agua perfectos
En DAP | Receta de huevos rotos con chistorra y pimientos verdes de Gernika: un capricho súper fácil

Las ensaladas de pasta además de ser económicas y saciantes tienen la ventaja de que se pueden comer tanto en frío como templadas. Admiten también diversos tipos de acompañamientos y un sinfín de salsas o vinagretas.

En esta ocasión, propongo un trío de campeones con inspiración en el Mediterráneo: pasta, champiñones y tomates cherry. En el caso de la pasta, opté por los farfalle pero bien pueden ser macarrones, coditos y demás, ya que el universo de las formas es infinito. Los champiñones por su parte están limonados y levemente marinados en zumo y ralladura de limón, hierbas secas y cebolla en polvo para un sabor extra. Finalmente, unos tomates cherry y nueces enteras coronan la combinación para tener un plato trinfunador. Y solo lleva un par de minutos prepararlo.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Hoy en Amazon — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar la ensalada de pasta templada con champiñones marinados

Un buen plato de esta pasta es perfecto para un almuerzo liviano en cualquier época del año, ya que se puede servir frío en verano y templado en invierno. Un paté de olivas junto a una porción de grissini o unas flores de calabacín rellenas como entrante serán una alternativa interesante para dar inicio a una comida vegetariana con inspiración italiana.

En DAP | Pasta de ensalada templada con aliño de anchoas, una vuelta de tuerca a la receta clásica del verano
En DAP | Espaguetis con verduras, una receta fácil, rápida y nutritiva de pasta que resuelve el almuerzo cuando hay poco tiempo (y ganas)

Pocos nombres son tan premonitorios como el de la receta de carne fiesta, una preparación muy tradicional de la gastronomía canaria que consiste en trozos de cerdo (generalmente de lomo, pero se puede hacer con solomillo de cerdo) que se marinan durante una noche en un adobo canario con un poquito de picante y que al día siguiente se fríen y guisan.

Popular en lo que en Canarias se denominan como tenderetes (simplemente una fiesta o comida informal donde se bebe, come, canta y disfruta) y en los guachinches, esta receta se extiende por todas las Islas Canarias aunque es en Tenerife y en Lanzarote donde más se suele ver.

La receta es muy fácil de hacer, muy resultona y además supone una forma perfecta de jugar con una especie de pincho moruno (con un adobo distinto) que también podemos poner en brocheta y ensartar para disfrutar individualmente en un cóctel o cuando comemos de pie.

Esta preparación como es lógico, tiene un puntito picante que lo podemos dar con guindilla aunque lo más habitual es recurrir a una pimienta picona canaria.

Si no la tenemos, cualquier otro picante es suficiente. La clave, como veréis, es marinar muy bien la carne de cerdo para que quede tierna y bien impregnada de todos los sabores de las especias y hierbas aromáticas que vamos a utilizar

Juego de cuencos de barro „Cazuela“, 175 ml, marrón, esmaltado, Vajillas de barro para la gastronomía y la cocina mediterráneo

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar la carne fiesta

Prima hermana de la carne cabra, otro de los grandes platos de carne de la cocina canaria, podemos seguir reivindicando el festín de las islas afortunadas con otros platos como el conejo en salmorejo, las papas arrugadas, el almogrote, el mojo picón, el escaldón de gofio o directamente apostar por algún postre como el polvito canario.

En DAP | 14 recetas de cerdo para triunfar en Navidad
En DAP | Cazón en adobo: la mejor receta del bienmesabe andaluz de pescado frito

El queso feta griego auténtico, con certificación de origen, es un producto que nos encanta tener siempre en la nevera por su delicioso sabor y enorme versatilidad. En Grecia protagoniza muchos platos, pero también es frecuente preparar con él un marinado en aceite estupendo para tener siempre a mano en casa.

Los quesos en aceite se pueden encontrar ya preparados, por ejemplo un manchego curado, aunque los más frescos como el feta todavía se ven poco, y sale mucho más barato hacerlo casero. Seguimos esta idea de Cooking Ilustrated cocinando primero el aceite de oliva con los aromáticos para infusionarlo y dejar el ajo tierno y suave, logrando además, al mezclarlo con el queso, que este se reblandezca un poco y absorba mejor los sabores.

Se puede personalizar cambiando ingredientes como el tomillo por otra hierba o añadiendo un toque más cítrico usando limón, quitando el picante o potenciándolo. Lo importante es usar feta auténtico, aceitunas de calidad y buen aceite virgen extra, pero que no tenga un sabor muy potente para no restar protagonismo a los demás componentes.

Ingredientes

Para 8 personas

• Aceite de oliva virgen extra 300 ml
• Diente de ajo pelados laminados 2
• Tomillo fresco 2
• Ralladura de naranja (cucharadita) sin parte blanca 1
• Orégano seco 1 cucharada
• Chile en copos 1/2 cucharadita (o al gusto) o chile fresco
• Queso feta 250 g
• Aceitunas sin hueso, tipo manzanilla 120 g

Cómo hacer queso feta marinado en aceite de oliva con aceitunas, naranja y tomillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min
• Reposo 1 h

Poner en un cazo los ajos laminados, el tomillo, la ralladura de naranja, los copos de chile o una guindilla en rodajas (o una cayena desmenuzada) y verter 240 ml del aceite de oliva. Calentar a fuego suave sin dejar que hierva ni humee para que el ajo se cocine sin tostarse, adquiriendo una textura blanda.

Mientras escurrir el queso feta (la cantidad marcada es aproximada, añadir más o menos según el formato del paquete que tengamos) y cortar en cubitos del tamaño de un bocado. Escurrir las aceitunas y cortar por la mitad, salvo si son pequeñas. Mezclar ambos en un recipiente.

Pasados 20 minutos, cuando el ajo esté tierno, apagar el fuego y verter sobre el queso y las aceitunas con todos los aromáticos, o echar estos en el cazo (lo que sea más cómodo), mezclando suavemente. Tapar y dejar enfriar durante 1-2 horas. Agregar el resto del aceite, llevar a un recipiente de tapa hermética y guardar en la nevera.

Onena Ají Especias 30 g

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el queso feta marinado

Hay que tener cuidado en no refrigerar el aceite a temperatura muy baja o podrá solidificarse. Podemos consumirlo frío o dejar que se atempere un poco para saborearlo mejor, y es una mezcla deliciosa para tomar en rebanadas de pan, tostas o con pan de pita. También podemos servir la mezcla con unas verduras asadas o añadir algunas cucharadas a una ensalada, sin necesidad de aliñarla después. Es también un complemento delicioso para pizzas recién horneadadas o pasta, y el aceite sobrante cuando se gaste el queso y las aceitunas resulta adictivo para mojar pan o usar como aliño.

En DAP | Salteado de maíz, queso feta y tomate con albahaca: receta saludable, rápida y rica de verano
En DAP | Saganaki: la receta griega de queso feta frito que querrás comer día sí y día también

Los adobos y marinadas son preparaciones básicas en cualquier cocina doméstica o profesional cuyo principal objetivo es dar más sabor a los alimentos, antes o después de cocinarlos. Es una técnica que suele emplearse con carnes pero también es muy útil para aromatizar pescados, verduras, huevos, tofu o quesos, entre otros alimentos.

El origen de las marinadas parece más ligado a una función práctica que puramente gustativa, pues es un método antiguo de conservación de los alimentos, principalmente carnes. Al no existir la refrigeración o la tecnología de vacío, una pieza de carne cubierta por completo por un líquido aislaba la pieza del aire, retrasando su oxidación.

Si bien también se cree que los adobos especiados se usaban asimismo para ocultar un alimento ya en mal estado, de nuevo fundamentalmente carnes, es un mito desterrado por los historiadores. Las especias eran muy caras y quien podía permitírselas no las iba a desperdiciar en enmascarar el mal sabor de una supuesta carne en mal estado. Más plausible parece el uso de mezclas muy avinagradas o con abundante cebolla y ajo con este menester.

Adobo y marinada: ¿son lo mismo?

Esta duda común la intentó responder Ferrán Adrià en su serie de vídeos entre menús que lanzó en redes durante el confinamiento. En el lenguaje popular y profesional son dos términos que se emplean a menudo indistintamente, como sinónimos, y así lo recogen los diccionarios de la lengua. De hecho, en inglés se traduce el castellano adobo por marinade.

Si bien existen ligeros matices más vinculados a recetas o preparaciones concretas y regionales, como el salmón marinado gravlax o el cazón el adobo, esencialmente son lo mismo. Adrià puntualiza que un adobo puede darse en seco, mientras que la marinada necesita líquido, aunque no es una regla que se cumpla siempre.

A efectos prácticos y comunes, podemos afirmar que adobar y marinar son lo mismo.

Qué es una marinada

La marinada es la mezcla de ingredientes en la que se sumerge o cubre un alimento para dejarlo en reposo un tiempo determinado con el fin de darle más sabor, aroma y, ocasionalmente, modificar parcialmente su textura. Se puede marinar o adobar el alimento crudo, parcialmente cocido o totalmente cocinado, antes de su degustación.

Podríamos emplear cualquier ingrediente aromático, pero una marinada estándar consta de unos componentes básicos:

• Aceite. Como componente graso absorbe una gran cantidad de sabor ya que gran parte de los aromáticos que empleamos son liposolubles. De este modo se acelera la transferencia de esos componentes aromáticos al alimento en adobo.

• Ingredientes aromáticos. Especias, hierbas frescas o secas, vegetales fragantes -ajo, cebolla, hinojo-, chiles o guindillas, fruta, etc.

• Componentes ácidos. Normalmente un vinagre o limón, o mezcla de ambos. Antiguamente tenía una función más útil al acabar con algunos microbios, secar las proteínas y alargar ligeramente la conservación, pero hoy en día se emplea más por su toque de frescura y extra de sabor que estimula las papilas gustativas.

• Sal. Contrariamente a lo que solemos decir, no "potencia" los sabores, más bien los cambia, suavizando los amargos y ácidos, y estimula la salivación. En las carnes y pescados, además, desnaturaliza las proteínas y permite obtener texturas más jugosas y suaves, y pierden menos jugos propios al cocinarse. Por supuesto, también aporta sabor salado.

• Otros líquidos. Desde simple agua hasta otros zumos, vino, cerveza u otras bebidas alcohólicas, leche, suero o caldo. Algunos de estos líquidos suman componentes aromáticos, mientras que otros, como los lácteos, ayudan a desnaturalizar las proteínas. También se puede usar agua o un alcohol suave para rebajar la intensidad de los demás ingredientes e incrementar el volumen de la marinada, permitiendo que el alimento quede completamente cubierto.

• Extras. Yogur, mostaza, chile o guindilla en pasta concentrada, concentrado de tomate, miso, mayonesa, salsas diversas, azúcar, miel o siropes, mermelada, cremas de frutos secos o semillas (mantequilla de cacahuete, tahina...), patés, etc.

Cómo se usan en la cocina

El primer paso es dar con la fórmula, aunque no hay que obsesionarse con las cantidades precisas, pues depende también un poco del gusto. Solo hay que tener en cuenta que el pescado y los cortes magros y pequeños de las carnes más tiernas serán más sensibles al efecto de la marinada, por lo que no conviene usar recetas demasiado intensas.

La proporción clásica para una marinada básica se basa en mezclar tres partes de aceite por cada parte de ácido usado, sumando un 2% de sal del peso total en el caso de las carnes. A partir de ahí podemos añadir otrod componentes aromáticos al gusto, por ejemplo un puñado de hierbas frescas picadas, unos granos de pimienta machacada y/o ajos.

La marinada debe ser homogénea y cubrir todas las partes del alimento, para lo que conviene usar las manos limpias o con guantes y así poder embadurnarlos bien. Es recomendable tapar el recipiente con film para reducir la exposición al aire, o usar un recipiente con mecanismo de vacío -los hay especiales para marinadas-, incluso bolsas de tipo sous vide, y siempre mantener en refrigeración.

El tiempo variará en función del alimento. A las piezas grandes y más duras les cuesta mucho absorber sabores e ingredientes, y necesitarán muchas horas o incluso más de un día para que la marinada penetre en las fibras. Para pollo, conejo y otras aves, se recomienda un mínimo de tres horas y un máximo de 12; la ternera y el cerdo no se deben dejar más de día, mientras que el buey y piezas grandes de caza se pueden -y deben, o sería inútil- dejar más tiempo.

El pescado no es recomendable marinarlo más de un par de horas o podría enmascararse en exceso su sabor original, salvo en preparaciones concretas como el salmón marinado, los boquerones en vinagre o el bienmesabe. En el caso de las verduras bastará con un mínimo de 30 minutos, mientras que el tofu necesitará, al menos, tres o cuatro horas. Quesos y encurtidos marinados precisan varios días para adquirir un buen sabor.

Trucos para mejorar las recetas de marinadas

• Marinar con yogur. Este lácteo se puede usar para marinar cualquier alimento, pero funciona especialmente bien con carnes de aves y cordero, como explicamos aquí. Como inrediente ácido, consigue desnaturalizar las proteínas de estas carnes de una manera más suave que otros productos más agresivos.

• Marinar después de cocinar. Con otras carnes más duras o fibrosas, como la ternera o el buey, es complicado lograr algún sabor mediante un adobo previo salvo que dispongamos de varios días. En estos casos es más efectivo aplicar un adobo posterior al cocinado, técnica que se utiliza también con otras proteínas y verduras. Así, además, no se interfiere en la textura del alimento ni hay riesgo de estropear la cocción.

• Infusionar primero el aceite. Si aportamos sabor al aceite del adobo conseguiremos resultados más intensos y nuevos matices. Solo hay que calentar a fuego muy lento un buen aceite de oliva virgen extra con los aromáticos deseados, como dientes de ajo, hierbas frescas, trufa, chile o guindilla seca o especias, entre 30 y 60 minutos. Los ajos hay que retirarlos, pero otros aromáticos se pueden dejar en el aceite para envasarlo una vez frío, o se pueden aprovechar también en la marinada.

• Envasar al vacío. La cocción sous vide o a baja temperatura tan usada en la alta cocina parte de introducir los alimentos en una bolsa de vacío. Aunque no tengamos un roner o circulador en casa, si contamos con una envasadora la podemos aprovechar para marinar en ella los alimentos con el adobo, pues potenciaremos los efectos al eliminar el oxígeno de su interior.

• Añadir umami. Al igual que el glutamato monosódico se emplea para potenciar los sabores de multitud de productos, en casa podemos añadir ingredientes ricos en umami para obtener sabores y aromas mucho más intensos. Por ejemplo, pasta de anchoas (o anchoas machadas), salsa de soja, salsa Worcestershire, tomate concentrado, alga kombu, katsuobushi, jamón tostado y molido, polvo de setas deshidratadas o su caldo de hidratarlas, salsa de ostras o de pescado asiática, etc.

• Machacar la pimienta. Tradicionalmente son muchas las recetas en las que añadimos los granos de pimienta enteros, pero, desafortunadamente, estamos perdiendo un poco el tiempo. Solo si rompemos su estructura conseguiremos liberar su potencial organoléptico, así que lo mejor es machacarlos o romperlos

• El corte del ajo y la cebolla. La forma de cortar estos dos ingredientes, potentes aromáticos, provoca reacciones enzimáticas distintas. Un corte limpio en trozos grandes con cuchillo bien afilado apenas libera aromas; cuanto más se machacan, más potente será el efecto. Si queremos sabores muy intensos podemos aplastar los ajos con un prensador o el mortero, y picar las cebollas muy finas.

Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Aimee Plesa - Pete Jelliffe - Denna Jones - Edsel L
En Directo al Paladar | Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno

Martirizarse con pechugas de pollo resecas y sosas es una elección totalmente personal, pero en Directo al Paladar preferimos aplicar algunas técnicas y recetas concretas para disfrutar de una carne jugosa y con mucho sabor. En esta ocasión, solo hay que combinar el pollo con un marinado de ajo, jengibre y cúrcuma y una cocción más lenta de lo común, sin complicarnos con salmueras, confitados o bolsas de vacío.

La receta de la gastrónoma indio-estadounidense Priya Krishna propone marinar la pechuga de pollo con ingredientes sencillos -con la excepción del amchur, mango seco molido del que hemos prescindido- para después cocinarlas en la sartén a temperatura baja, dejando un exterior dorado y algo crujiente, conservando la carne interior tierna y jugosa. El resultado es estupendo tanto para comer por sí mismo, como para aprovechar en ensaladas o rellenos de panes planos o bocadillos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 2
• Diente de ajo 4
• Jengibre fresco (1 cucharada rallado sin piel) 1
• Zumo de limón 25 ml
• Aceite de oliva virgen extra (y más para cocinar) 25 ml
• Cilantro fresco o perejil
• Menta fresca (opcional)
• Cúrcuma molida 1 cucharadita
• Cilantro molido (o comino) 1/2 cucharadita
• Pimentón picante 1/4 cucharadita
• Sal

Cómo hacer pollo marinado con ajo y jengibre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min
• Reposo 2 h

Rallar finos los dientes de ajo pelados (usar 3 si son muy grandes) y el jengibre. Lavar, secar y picar las hierbas frescas, para obtener 1/2 cucharada de hojas muy picadas de cada una. Mezclar estos ingredientes con el zumo de limón, el aceite de oliva, la cúrcuma, el cilantro molido, el pimentón y una buena pizca de sal.

Secar las pechugas con papel de cocina y embadurnar bien con esta pasta. Tapar o introducir en una bolsa de cierre hermético y refrigerar, al menos dos horas. Sacar un poco antes de cocinar para que se atempere.

Calentar a fuego fuerte una buena sartén antiadherente. Cuando haya alcanzado buena temperatura, añadir 1 cucharadita de aceite y extender por toda la superficie. Bajar el fuego a potencia media y añadir las pechugas, dejando que se cocinen sin tocarlas 1-2 minutos.

Girar las piezas y dorar otro par de minutos por la otra cara. Tapar, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción sin destapar durante 10 minutos. Aún sin destapar, apartar del fuego y dejar tapado 10-15 minutos, según el grosor de las piezas.

Comprobar que está cocido por dentro cortando la pieza más gruesa o con un termómetro digital; no debe haber marcas rosas, marcando una temperatura de unos 74ºC. Servir fileteadas con la salsa de la sartén y más hierbas picadas.

En Directo al Paladar nos apasionan las conservas, mejor dicho, las buenas conservas de calidad. No solo nos permiten tener la despensa preparada para imprevistos gracias a su larga conservación, también nos pueden solucionar más de un quebradero de cabeza en ocasiones especiales. ¿Por qué complicarnos mucho la vida con los aperitivos navideños si podemos lucirnos con muy poco esfuerzo?

Hoy vamos a reivindicar la presencia de las conservas vegetales en las mesas festivas con ideas para presentarlas sin dar la impresión de ser cutres o perezosos en la cocina. Además de escoger materia prima de calidad, el único secreto para triunfar es el marinado que transformará por completo los sabores del producto. Y con la ventaja añadida de que se pueden dejar listos con antelación.

En Directo al Paladar

Cinco cosas que no deberíamos hacer nunca con una buena conserva

Invertir en buenas conservas de calidad: un primer paso fundamental

Si bien es cierto que con el marinado o la presentación podemos ensalzar un producto pobre, en Navidad queremos que nuestra mesa brille con luz propia, así que merece la pena invertir en calidad. Tenemos la suerte de que, en general, las conservas vegetales no se disparan tanto de precio como las marineras, así que tenemos todavía menos excusas.

¿Y cómo saber cuáles merecen la pena? Sobre gustos no hay nada escrito, pero lo más importante es leer bien las etiquetas. El precio ya nos podrá orientar -cuando algo se vende caro, por algo será-, pero además hay que fijarse en el fabricante, los ingredientes y el origen de los mismos. Por favor, evitemos los espárragos de Perú o los pimientos de China; hay que defender el producto local y el buen hacer artesano de nuestro país.

Las regiones productoras con productos reconocidos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional Garantizada, así como los sellos de garantía de calidad de cada comunidad autónoma.

¿Qué podemos marinar?

En principio, cualquier conserva de verduras o de hortalizas aptas para consumir tal cual, siempre que compremos las variedades al natural o simplemente en aceite de oliva, para controlar nosotros los sabores en casa. Estos son los aperitivos vegetales más típicos que pueden darnos mucho juego en la mesa de picoteo:

• Aceitunas de diversas variedades.
• Pimientos asados.
• Pimientos del piquillo.
• Berenjenas asadas y otras hortalizas.
• Corazones de alcachofa.
• Cardo.
• Espárragos blancos y verdes.
• Habitas baby.
• Remolacha cocida o asada.
• Setas y champiñones.
• Zanahorias.
• Tomates asados o secos.
• Mini mazorcas de maíz.
• Cebolla encurtida.
• Dientes de ajo encurtidos.
• Corazones de palmito (aunque su producción no es muy sostenible).

En Directo al Paladar

Manual para marinar carne: trucos, consejos y las mejores recetas para dar sabor a tus platos

Cómo marinar conservas vegetales

El primer paso es acordarse de empezar la preparación con antelación, preferiblemente un par de días antes, aunque también nos servirán unas cuantas horas. Como cualquier marinado, cuanto más tiempo dejemos reposar los ingredientes, más sabor tendrán, con aromas más complejos y profundos.

La base del marinado será un buen aceite de oliva virgen extra, a nuestra elección. Arbequina, picual o cornicabra, frescos y aromáticos, son buenas opciones. La calidad del aceite también es crucial para obtener resultados superiores. Salvo que vayamos con mucha prisa nos interesa infusionar primero el aceite, calentándolo suavemente con algunos aromáticos: hierbas frescas, dientes de ajo, granos de pimienta, piel de limón o naranja, guindilla, etc.

En Directo al Paladar

Receta de champiñones marinados con guindilla

Después de cocerlo unos minutos, siempre a baja temperatura, lo dejamos enfriar un poco, colamos para retirar los aromáticos y añadimos algún ingrediente ácido, que nos dará ese contraste tan necesario para despertar las papilas gustativas. El vinagre siempre funciona, de nuevo, que sea de calidad. Hay muchas variedades entre las que elegir, como un buen Jerez, y podemos combinarlo con zumo de limón. Además, no puede faltar sal, como en cualquier aliño de ensalada.

A esta base esencial podemos agregar un componente más dulce, como la miel, o zumos de frutas más dulzonas como el de naranja. Alcoholes como el vino o ciertos licores también pueden enriquecer el marinado, incluso aportando un punto amargo muy interesante, por ejemplo con Cynar o un licor de hierbas, siempre con moderación.

Finalmente podemos jugar con los aromáticos añadidos: hierbas frescas o secas, especias, frutas, cebolla o cebolleta picada, guindillas y chiles, frutos y frutas secas, quesos, salazones... Podemos jugar y ser creativos, probando siempre que sea posible la combinación de ingredientes. Nos puede interesar una marinada más dulce, más picante, con un toque oriental o más mediterráneo, etc.

Colocaremos los vegetales en un recipiente limpio, amplio para no amontonarlos demasiado, con espacio para cubrir por completo con la marinada. Es preferible contar con un cierre hermético para poder dejarlo reposar en la nevera, o al menos tendremos que cubrirlo bien con plástico film.

Consejos para servir los aperitivos

Nunca es recomendable servir estos aperitivos directamente de la nevera, y menos en invierno, o perderemos gran parte del sabor. Hay que acordarse de dejarlos atemperar y también de servirlos de forma adecuada, para lucirse un poco más.

Si han pasado muchas horas o varios días reposando, quizá el marinado se haya enturbiado un poco; podemos trasladar con cuidado los vegetales a donde vayamos a servirlos y colar el aceite. Otra opción es volver a cubrirlos con aceite nuevo, renovando las hierbas frescas si se han puesto algo mustias.

No hay que olvidarse de volver a salpimentar, siempre con cuidado y probando para no pasarnos, y escoger una variedad de cuencos, platos y pequeños recipientes adecuados, vigilando que no haya riesgo de desbordamiento del líquido. Lo mejor es ofrecer una selección variada de ingredientes y sabores muy distintos, con otros elementos en la mesa que aporten contraste de texturas y sabor, como frutos secos tostados, crackers caseros o panes crujientes artesanos.

Estos aperitivos se pueden incorporar fácilmente a la selección más típica de picoteo festivo, como el tradicional jamón o los embutidos y demás chacinas, sin olvidarnos, por supuesto, de los quesos. Además recomiendo salirse un poco de los tópicos y probar a combinarlos con cremas y dips tipo hummus, incluso coronándolos; el marinado aportará sabores deliciosos a los patés vegetales.

En Directo al Paladar

Brochetas de champiñones marinados al balsámico. Receta fácil para el picoteo

Ideas de marinados diferentes y recetas para nuestros aperitivos de conservas vegetales

Si estáis faltos de inspiración para experimentar con vuestros vegetales marinados, aquí tenéis algunas propuestas originales para ir probando en casa y preparar las fiestas. Además del marinado en sí mismo, podemos jugar con otros ingredientes creando armonías o contrastes de sabor con las verduras y encurtidos:

• Caqui persimón, guindilla roja, romero y tomillo.
• Almendras peladas, mojama, queso, uvas sin semillas troceadas y cebollino.
• Naranja, pomelo, piel de limón, huevas de pescado y cilantro fresco.
• Bolitas de mozzarella, albahaca fresca, agua de tomate y tomate seco.
• Aguacate, orégano, queso parmesano en lascas, anchoas.
• Apio, pepino, miel, ralladura de limón y queso feta.
• Ajo, semillas de comino, semillas de mostaza, queso curado.
• Salmón ahumado, salsa de soja, jengibre fresco, cebollino.
• Piña, mango, ralladura de lima, hierbabuena o menta.
• Cecina, avellanas, romero, ralladura de naranja.
• Maíz tostado picado, pimentón ahumado dulce, pimentón picante, vino moscatel.
• Boquerones, eneldo fresco, zumo de limón, almendras fritas.
• Bayas de enebro, copos de chile, cebolla roja, dulce de membrillo.

Para que hortalizas como el apio y el pepino, o frutas como la piña cumplan su papel en el marinado, lo ideal es picarlos en brunoise, en cuadraditos pequeños para combinarlos muy bien con los demás ingredientes; la idea es que sean parte de la "salsa" sin desviar la atención del protagonista del plato.

Fotos | iStock - Pixabay

Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura, pero se usa mucho menos de lo que deberíamos.

Básicamente, una marinada o adobo es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias que se utiliza para cubrir la carne con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor.

A buen seguro esta técnica tuvo poco de gastronómico: se utilizaba básicamente para alargar la vida de los alimentos (o, más bien, disimular su sabor a podrido) y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras para ser cocinadas, como pueden ser las carnes de caza.

Hoy en día, sin embargo, su utilidad en gastronomía es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio. Tanto nuestro tradicional escabeche —sobre el que hicimos una completa guía recientemente–, como el japonés teriyaki, el coreano bulgogi o la estadounidense salsa barbacoa son formas de marinar los alimentos, que alteran enormemente su sabor.

Muchas veces ni siquiera tenemos que complicarnos la vida con una compleja mezcla de hierbas y especias (aunque puede ser maravilloso). Basta meter una pechuga de pollo en un majado de aceite, ajo, limón, sal y perejil para que su sabor y jugosidad se multiplique por 10.

La ciencia de la marinada

La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera –compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar–. Las salmueras al igual que las marinadas sirven para preservar los alimentos, pero la presencia de ácidos en las marinadas hace que, además, cambie de forma sustancial su estructura.

La sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Por su parte, el componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande, algo imprescindible para cocinar, como veremos, algunos cortes. En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo.

Qué carnes debemos marinar

Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido poner en adobo un chuletón de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.

En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y, claro está, cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.

Cuál es la mejor proporción de un adobo

La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.

Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo.

Aunque en España estamos acostumbrados a usar el aceite de oliva para todo (y no hay nada malo en ello), algunas marinadas, sobre todo las propias de la cocina oriental, se benefician de la utilización de otro tipo de aceites, que alteran menos el sabor de las especias.

Cuánto tiempo debemos marinar la carne

Para marinar cualquier alimento es necesario dejar la pieza sumergida en la marinada el tiempo suficiente, pero este depende del tipo de carne, su dureza y, claro está, el tamaño de la pieza. Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Pero los tiempos de adobo difieren además en torno al tipo de carne.

Pollo

Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días. Si, por el contrario, estamos marinando unas alitas o unas pechugas, basta con mantenerlos en adobo durante unas tres o cuatro horas –aunque obtendrán más sabor si se maduran durante un día entero–.

Puedes probar con estas recetas:

• Shawarma de pollo
• Pollo marinado en adobo casero asado en el horno
• Alitas picantes de pollo en adobo
• Receta de pollo adobado con cilantro y ajo
• Receta de pollo adobado en ras-el-hanout con níscalos
• Pollo marinado al comino
• Pollo marinado con salsa de limón y miel

Cerdo

El sabor de la carne de cerdo se presta especialmente a la curación en sal, no en vano la consumimos principalmente en forma de embutido, pero el ácido puede darle una textura harinosa con el tiempo, por lo que nunca debe marinarse durante más de 24 horas.

Estas son algunas de nuestras mejores recetas de marinadas de cerdo:

• Solomillo de cerdo adobado con soja y ajo
• Solomillo de cerdo adobado con salsa de vino tinto
• Costillas de cerdo adobadas con salsa de soja
• North Carolina Ribs, las costillas de cerdo perfectas
• Costillar de cerdo al horno marinado al estilo ibicenco
• Costillas barbacoa al estilo oriental

Ternera

Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar. Es por ello por lo que, al igual que el cerdo, es mejor no marinar la ternera durante más de un día.

Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.

He aquí nuestras mejores marinadas de ternera:

• Salteado de ternera marinada
• Chuleta de ternera marinada en soja
• Sandwich de ternera marinada, mostaza y rúcula
• Ensalada tailandesa de ternera
• Ternera asada a la mostaza

Cordero

En España no se suele marinar el cordero que habitualmente se consume lechal (algo impensable en el resto del mundo), pero las piezas de mayor edad, como el cordero recental o pascual, se benefician especialmente de una marinada, algo muy habitual en las cocinas de Oriente Medio y el Magreb.

Estas recetas te enseñarán el camino:

• Chuletas de cordero a la menta
• Pinchos de cordero Ras el Hanout

Conejo

La carne de conejo se suele preparar en cocciones lentas, que permiten ablandar una carne imposible de cocinar, por ejemplo, a la plancha, por resultar demasiado dura. Pero una marinada permite preparar el conejo de muchas otras formas, por ejemplo a la brasa, con resultados sorprendentes.

Os recomendamos probar este conejo marinado con salsa de almendras y brandy o el clásico conejo en salmorejo canario, una de las recetas más celebradas del archipiélago, que no es ni más ni menos que un exquisito conejo en adobo.

Una advertencia de seguridad

Existe la creencia de que los ácidos del adobo mata las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero no es cierto. Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos esta fuera de la nevera. Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa).

Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.

Imágenes | iStock/Pixabay
En Directo al Paladar | Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno
En Directo al Paladar | Así se prepara la barbacoa perfecta, según el rey del carbón

Cuanto más suben las temperaturas, más me pide el cuerpo platos con tomate fresco. Cada vez encontramos tomates más sabrosos en el mercado y por suerte hay mil maneras de disfrutarlos y potenciar su sabor. Este bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta es perfecto para una cena ya con aromas veraniegos, y solo hay que acordarse de dejarlos marinándose un rato antes de montar el plato.

Podéis usar los tomates tipo cherry que más os gusten, yo he optado por unos mini kumato po su color y sabor tan pronunciado. El pan también depende de las preferencias personales; yo tengo debilidad por el centeno pero una chapata, baguette o incluso mollete iría de maravilla. Mejor tostarlo un poco para que los jugos del relleno reblandezcan demasiado la miga.

Ingredientes

Para 2 personas

• Tomate cherry 150 g
• Anchoas 8
• Alcaparras 30 ml
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Vinagre de Módena 30 ml
• Ricotta 120 g
• Limón
• Pan de centeno 2
• Pimienta negra molida

Cómo hacer bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates, mejor incluso más tiempo. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera.

Abrir los panes y tostar ligeramente en la plancha o con el tostador. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.

Con qué acompañar el bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y ricotta

Me gusta preparar bocadillos como este de tomates marinados con anchoas y ricotta para una cena de fin de semana sin nada más, pero también es un buen almuerzo, sobre todo si podemos disfrutarlo al aire libre. Si queremos una guarnición, patatas fritas o asadas o unas verduras a la plancha harán buena pareja. La mezcla de tomates se podría usar también para preparar tostas o canapés, o simplemente como ensalada. Es recomendable dejar que se atemperen un poco si los dejamos marinando mucho tiempo en la nevera.

En Directo al Paladar | Bocadillo de pollo especiado con aguacate, crema de queso y canónigos. Receta
En Directo al Paladar | Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone. Receta para la cena

A veces los astros se alinean cuando necesitamos inspiración culinaria. Tenía unos contramuslos de pollo esperando su destino en la nevera pero no se me ocurría cómo prepararlos, y de repente se me cruzó esta receta del New York Times. La mención al zaatar fue suficiente para lanzarme a modificar el plato a mi gusto y así salieron estos contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio.

Os recomiendo buscar en tiendas especializadas la mezcla de especias zaatar, es una maravilla de aromas y sabores que transforman por completo cualquier plato. También podeís improvisar un poco vuestra propia mezcla, combinando semillas de sésamo tostadas con tomillo, mejorana, comino, hinojo, orégano, sal y sumac o zumaque, que es de color rojizo y ligeramente ácido. Se puede omitir, pero si os apasionan las especias, buscadlo y os encantará.

Ingredientes

Para 4 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados 6
• Dientes de ajo prensados 3
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml
• Limón 2
• Zaatar o mezcla casera 30 ml
• Yogur griego natural 250 g
• Cuscús 200 g
• Tomillo seco
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Secar los contramuslos de pollo con papel de cocina y retirar los posibles excesos de grasa. Si son piezas muy grandes, cortar en dos. Disponer en una fuente o plato hondo y mezclar con 45 ml de aceite de oliva virgen extra -he usado arbequina y le va muy bien-, la ralladura y el zumo del limón y los ajos prensados, reservando un poco de ajo para el yogur.

Si no tenemos zaatar, tostar 1 cucharada de semillas de sésamo en una sartén y mezclar con 1 cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de zumaque o de pimentón agridulce, para dar color. Mezclar muy bien con el pollo, tapar y llevar a la nevera como mínimo media hora.

Calentar una plancha o grill y cocinar el pollo sin escurrir a fuego fuerte hasta dejarlo bien dorado por ambos lados, unos 5-8 minutos por cada cara. Cocinar mientras tanto el cuscús y mezclar con tomillo, pimienta y sal al gusto. Escurrir el yogur y mezclar con una o dos cucharada de aceite de oliva, la ralladura del otro limón, el ajo y salpimentar.

Degustación

Los contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio hacen una pareja estupenda con el cuscús y el yogur aromatizado les da un punto refrescante que se agradece más ahora que llega el calor. Podemos preparar también una ensalada fresca o simplemente cortar unos buenos tomates para tener un menú bien completo.

En Directo al Paladar | Fricasé de pollo al vermut. Receta para un pollo en salsa diferente
En Directo al Paladar | Pollo marroquí con cuscús de coliflor y frutos secos. Receta